1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam

bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor:
374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan Kurikulum
Berbasis Kompetensi Pendidikan Diploma IV (D IV) Gizi tahun 2011 (SK
Kepala Badan PPSDM Kesehatan Kemenkes RI Nomor: HK
02.05/I/III/2/09019/2011). Tenaga gizi lulusan Program Pendidikan
Diploma IV Gizi diharapkan mempunyai peran sebagai teknisi (Perpres
No. 8 /2012), untuk memecahkan masalah gizi di bidang tertentu melalui
pendekatan prosedural atau sebagai pendidik di bidang gizi.

Kurikulum berbasis KKNI Pendidikan Program Diploma IV Gizi tahun

2011, mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti
Praktik Kerja Lapangan (PKL) Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
(BPMI) dan Bidang Gizi Kinik (BGK) sebagai bentuk pembelajaran untuk
mempraktikkan teori dalam rangka mencapai jenjang Sarjana Terapan
Gizi yang profesional dan kompeten di bidangnya.

Salah satu penyelenggara makanan yang bersifat komersil adalah PT.

Aerofood ACS Denpasar yang bergerak dalam usaha penyediaan dan
perdagangan makanan untuk berbagai kelas penerbangan. PT. Aerofood
ACS Denpasar telah menerapkan konsep Hazzard Analysis Critical
Control Point (HACCP) serta beroperasi dengan standar kualitas
bersertifikasi Internasional Organization for Standardization (ISO) yaitu
ISO 9001 dan ISO 22000.

Berdasarkan uraian diatas,sesuai dengan kurikulum Pendidikan Program

Diploma IV Gizi, maka dilakukan PKL di PT. Aerofood ACS Denpasar
sebagai penyelenggara makanan yang telah diakui memiliki kualitas dan
jaminan mutu makanan berstandar internasional untuk memahami
penerapan HACCP pada sistem penyelenggaraan makanan institusi
komersil.
 2

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum :

Tujuan umum pelaksanaan PKL di PT. Aerofood ACS Denpasar

adalah untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan Baked
Fish Snapper Fillet di PT. Aerofood ACS Denpasar

1.2.2 Tujuan Khusus :

Tujuan khusus pelaksanaan PKL di PT. Aerofood ACS Denpasar

antara lain untuk:

a) Mengetahui pembentukan tim HACCP PT. Aerofood ACS

Denpasar
b) Mengetahui deskripsi baked fish snapper fillet
c) Mengetahui tujuan penggunaan/konsumen baked fish snapper
fillet
d) Mengetahui diagram alir proses pembuatan baked fish snapper
fillet
e) Mampu mengidentifikasi bahaya pada pengolahan baked fish
snapper fillet
f) Memahami penetapan CCP baked fish snapper fillet
g) Memahami penetapan batas kritis, pemantauan dan tindakan
perbaikan
 3

BAB II

SISTEM HACCP PADA PENGOLAHAN BAKED FISH SNAPPER FILLET

2.1 Uraian Tim HACCP

Tim keamanan pangan atau HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) PT. Aerofood dibentuk untuk membangun Sistem Keamanan
Pangan ISO 22000 : 2005 mulai dari perencanaan hingga penerapannya.
Tim HACCP bertugas untuk menjamin makanan yang diproduksi
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi sesuai dengan prinsip HACCP.
Individu yang dipilih menjadi Tim HACCP dibentuk dari personel
departemen yang berada pada jalur mutu khusunya yang berkaitan
langsung dengan produksi dan memiliki kompetensi yang menunjang
terhadap HACCP. Keanggotaan tim HACCP atau Keamanan Pangan PT.
Aerofood Denpasar terdiri dari :

Tabel 2.1 Tim HACCP In-Filght Catering PT. Aerofood ACS Denpasar

Jabatan Posisi

Manajemen Representative Ketua Pusat

General Manager Ketua Umum

QHSE Manager Ketua Pelaksana

Production Manager Anggota 1

Operation Manager Anggota 2

Chief Engineer Anggota 3

Human Capital Manager Anggota 4

House Keeping Manager Anggota 5

Customer Service Manager Anggota 6

 4

2.2 Deskripsi Produk

Setelah Tim HACCP terbentuk kemudian dilanjutkan dengan menyususn

deskripsi produk meliputi jenis, komposisi, proses pengolahan yang
dilakukan , daya simpan serta cara distribusi.

Tabel 2.2 Deskripsi Produk Baked Fish Snapper Fillet

Nama Produk Baked Fish Snapper Fillet

Jenis Proses Baking, Oven

Penggunaan Dikonsumsi langsung

Produk

Komposisi Ikan kakap 900 g, sweet paprika 50 g, lada putih

bubuk 5 g, garam dapur 5 g, minyak sayur 200

liter dan lemon 15 liter.

Karakteristik Produk

1. Biologi Koliform

Echerichia coli

Salmonella sp

Stapylococcus aureus

Vibrio cholera

Vibrio parahaemolitycus

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Kapang dan kkamir

2. Kimia Formalin

Histamin

Logam berat

3. Fisika Tidak ada cemaran dari benda-benda asing

 5

seperti rambut,benang, dan lain-lain

Kemasan Diberikan label berdasarkan tanggal pengolahan

Metode Pemanggangan

pengawetan

Instruksi khusus Diberi label mengenai tanggal pengolahan

pada kemasan

Umur simpan dan 72 jam, pada suhu penyimpanan 0-5°C

suhu (Biasanya menu sekali habis dalam satu hari)

Metode distribusi Produk dikemas menggunakan alumunium foil

dan disimpan dalam container untuk kemudian

didistribusikan kepada customer dengan

menggunakan mobil box

2.3 Tujuan Penggunaan Produk

Identifikasi tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna

akhir produk. Baked fish snapper fillet merupakan salah satu menu untuk
penumpang Garuda Airlines tujuan penerbangan Denpasar-China
Selatan pada kelas bisnis untuk semua golongan umur kecuali balita dan
penumpang berkebutuhan khusus/penumpang yang memiliki alergi
terhadap bahan makanan tertentu

2.4 Diagram Alir

Diagram alir merupakan gambaran keseluruhan proses produksi yang

berlangsung di PT. Aerofood ACS Denpasar. Diagram alir yang telah
disusun kemudian diverifikasi oleh tim HACCP untuk menguji
ketepatannya dengan proses yang berlangsung di lapangan. Adapun
diagram alir proses produksi di PT. Aerofood ACS Denpasar adalah
sebagai berikut:
 6

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Produksi PT. Aerofood ACS Denpasar

Berdasarkan diagram alir produksi diatas, tahap yang termasuk CCP

adalah : Penerimaan (Receiving), Penyimpanan (Storage), Pemasakan
(Hot Kitchen), Blast Chilling dan Dishing/Portioning. Kegiatan pemantaun
dilakukan oleh tim HACCP dengan menggunakan checklist ataupun
 7

critical limit. Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi yang dilakukan

untuk setiap CCP pada proses pengolahan ditunjukkan pada tabel 2.8
Seluruh hasil pemantauan program HACCP didokumentasikan oleh
document controller dan dapat ditujukan pada auditor maupun pengawas
makanan ketika proses audit berlangsung.

2.5 Identifikasi Bahaya pada Pengolahan Baked Fish Snapper Fillet

Tabel 2.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Pengolahan Baked
Fish Snapper Fillet

Bahan
Bahaya
Makanan/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/K/F
Ingredient
B Salmonella, - Vendor wajib
Vibrio cholera, melampirkaan Certificate
Vibrio of Analysis (CoA)
parahaemolitycu mikrobiologi setiap 6
s, Listeria bulan.
monocytogenes - Random check raw
material internal
- Proses thawing sesuai
prosedur
- Pengolahan suhu tinggi
minimal 74°C
Ikan Kakap Filet
- Pendinginan secara
cepat (blast chiller)
- Proses dishing ≤45
menit dengan suhu
≤15°C
K Formalin, - Sebelum menjadi
histamin, logam vendor ACS wajib
berat melampirkan CoA
produk dan telah
dinyatakan bebas dari
bahan kimia berbahaya
 8

- Random check raw

material internal

F - Terdapat Ikan dikembalikan ke

foreign objek vendor
berupa
tulang/fisik
- Berbau busuk,
berlendir, tidak
kenyal, ikan
berubah
warna.
K Logam berat Vendor wajib melampirkan
(As, Pb) CoA (Certificate of
Analysis)
B Koliform, Penyimpanan pada
kapang, khamir tempat tertutup dan kering
Bubuk Paprika dengan suhu ruang (250C)
F Menggumpal, Kembalikan ke vendor
terdapat benda
asing/ kotoran,
kemasan cacat,
kadaluarsa
K Logam berat Vendor wajib melampirkan
(As, Pb) CoA (Certificate of
Analysis)
B Koliform, Kembalikan ke vendor
kapang, khamir
Lada Putih
Bubuk F Menggumpal, Kembalikan ke vendor
terdapat benda
asing/ kotoran,
kemasan cacat,
kadaluarsa
 9

K Logam berat (A, Vendor wajib melampirkan

Cd, Hg, Pb) CoA (Certificate of
Analysis)
F Menggumpal, Kembalikan ke vendor
Garam Dapur
terdapat benda
asing/ kotoran,
kemasan cacat,
kadaluarsa
B Koliform & E.
Kembalikan ke vendor
Coli
K Bau tengik
Minyak Sayur Kembalikan ke vendor

F Kemasan cacat,
Kembalikan ke vendor
kadaluarsa
B Terdapat ulat, - Pensortasian atau
mikroba pemilihan bahan sesuai
(Koliform, spesifikasi
Salmonella, E. - Penyimpanan pada uhu
Coli) dingin/chiller (0-50 C)
Lemon - Mencuci dengan larutan
Chlorine konsentrasi 50
– 100 ppm
F Busuk, tidak Kembalikan ke vendor
segar, kulit
mengkerut
 10

Tabel 2.3 Kategori Resiko Bahaya

Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko Bahaya
0 (tidak ada
0 Tidak mengandung bahaya A s/d F
bahaya)

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandungtigabahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

Kategori resiko paling tinggi ( semua

A+ (kategori
VI makanan yang mengandung bahaya ,baik
khusus)
dengan atau tanpa bahaya B s/d F)
 11

Tabel 2.4 Penggolongan Pengelompokan Bahaya

Kelompok
Karakteristik
Bahaya
Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan
non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi,
A
seperti bayi, balita, pasien, orangtua, ibu hamil, ibu
menyusui, usia lanjut
Makanan yang mengandung bahan/ingredient yang
B
sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat
C tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya
atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik
Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali
D
setelah pengolahan sebelum pengemasan/penyajian
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau
penanganan yang salah selama distribusi, penanganan
E
oleh konsumen, sehingga makanan menjadi berbahaya
bila dikonsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah
pengemasan/penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat
konsumen yang dapat memusnahkan/menghilangkan
F bahaya biologis.
Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau
fisik
 12

Tabel 2.5. Analisis Resiko Bahaya pada Produk dan Bahan

Kelompok Bahaya Kategori

Bahan Makanan
A B C D E F Resiko
Produk

Baked fish snapper fillet + + + III

Bahan mentah
Ikan kakap + + - + + + VI
Bubuk paprika + + - + + + VI
Bubuk lada putih + + - + + + VI
Garam + + - + + + VI
Minyak sayur + + - + + + VI
Lemon + + - + + - VI

Tabel 2.6 Analisis Resiko Bahaya pada Proses Pembuatan Produk

Kelompok Bahaya Kategori

Proses
A B C D E F Resiko
Penerimaan + + - + + + VI

Penyimpanan + + - + + + VI

Thawing + + - + + + VI
Pencucian + + - + + + VI
Pemotongan + + - + + + VI
Pencampuran + + - + + + VI
Pemanggangan + + - + + + VI
Pengovenan + + - + + + VI
Pendinginan secara cepat + + - + + + VI
Penyimpanan sementara + + - + + + VI
Pemorsian + + - + + + VI
Pendistribusian + + - + + + VI
 13

2.6 Penetapan CCP

Tabel 2.7 Penetapan CCP terhadap Setiap Tahapan Proses

Langkah langkah Pertanyaan diagram pohon keputusan

proses P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan
Ikan kakap Y Y Y Y CCP 1
Telur ayam Y Y Y Y CCP 1
Tepung terigu Y Y Y Y CCP 1
Bubuk paprika Y Y Y Y CCP 1
Bubuk lada putih Y Y Y Y CCP 1
Garam Y Y Y Y CCP 1
Minyak sayur Y Y Y Y CCP 1
Lemon Y Y Y Y CCP 1
Penyimpanan - Y Y Y CCP 2
Thawing - T T T OPRP
Pemotongan - T T T OPRP
Pencampuran - T T T OPRP
Pemanggangan - Y Y Y CCP 3
Pengovenan - Y Y Y CCP 3
Pendinginan secara
- Y Y Y CCP 4
cepat
Penyimpanan
- Y Y Y CCP 2
sementara
Pemorsian - Y Y Y CCP 5
Pendistribusian - T Y T OPRP

Keterangan:

P1: Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima?
P2: Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang dapat diterima?
P3:Apakah pada tahap ini, bahaya dapat muncul atau bertambah sampai
pada tingkat yang tidak dapat diterima?
 14

P4: Apakah tahap ini bertujuan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai tingkat yang dapat diterima?
Y: Ya
T: Tidak

2.7 Penetapan Batas Kritis, Pemantauan dan Tindakan Perbaikan

Tahapan proses pengolahan baked fish snapper fillet yang termasuk CCP
adalah : Penerimaan (Receiving chill & frozen), penyimpanan (storage)
pada chiller & freezer, pemasakan (hot kitchen), blast chilling dan
dishing/portioning.

Tabel 2.8 Critical Limit, Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi CCP
Pengolahan Baked Fish Fillet

CCP Critical Limit Prosedur Tindakan

Pemantauan Perbaikan
Penerimaan Suhu produk Apa : Bahan yang tidak
(Receiving) maksimum - Frozen item yaitu sesuai dengan
8°C atau suhu permukaan spesifikasi yang
produk dalam bahan baku dan diharapkan atau
keadaan keras kondisi bahan ba ku tidak sesuai
(hard frozen) Dimana : standar akan
serta tidak ada Receiving area ditolak dan
tanda-tanda Siapa : Staff QC melampirkan
kerusakan atau Kapan : berita acara untuk
pernah Setiap bahan ditindaklanjuti
mengalami didatangkan oleh oleh pihak suplier.
thawing supplier dan masuk
sebelumnya ke area receiving
Bagaimana :
Pemeriksaan suhu
menggunakan
thermometer probe,
pemeriksaan fisik
secara visual
 15

Cold Storage Suhu chiller - Apa : - Jika temperatur

– freezer 18°C s/d 30°C Suhu freezer antara freezer <-18°C
-18°C s/d 30°C penanggung
Dimana : freezer (R jawab section
8) segera
Siapa : menghubungi
Penaggung jawab enggineering
section dan QC untuk diperiksa
Kapan : dan diperbaiki
Setiap 4 jam sekali kemudian cek
Bagaimana: suhu produk
Pengecekan suhu apabila <- 18°C
secara visual pada maka segera
display freezer pindahkan ke
storage atau freezer lain
menggunakan yang berfungsi
thermometer probe. dengan baik
- Pengecekan
freezer 4 jam
sekali
Pemasakan Baked fish Apa : Suhu Jika suhu
(cooking) snapper fillet makanan yang makanan belum
dipanggang cukup beresiko atau tidak sesuai
pada suhu Dimana : hot standar maka
minimal 74°C kitchen area makanan tersebut
Siapa : petugas hot harus dimasak
kitchen dan QC kembali untuk
Kapan : saat mencapai suhu
makanan selesai minimal.
dimasak/dipanggang
Bagaimana:
memeriksaan suhu
makanan
menggunakan
thermometer probe,
 16

secara visual
Blast Chilling Suhu makanan Apa : Suhu Jika batas kritis
harus dapat makanan dan waktu tidak tercapai,
diturunkan Dimana : blast makanan dibuang
maksimal 10°C chiller
selama 4 jam Siapa : petugas hot
kitchen dan QC
Kapan : setiap
makanan yang
masuk dan keluar
dari blast chiller
Bagaimana:
memeriksaan dan
mencatat suhu
makanan dan waktu
menyimpan
makanan di dalam
blast chiller
Cold Storage Suhu chiller 0- Apa : suhu chiller Jika temperatur
Chiller 5°C selama 72 antara 0-5°C chiller <5°C
(penyimpanan jam Dimana : chiller R penanggungjawab
sementara 17 section segera
sebelum Siapa: staff QC dan menghubungi
portioning) petugas hot kitchen enggineering
Kapan: setiap untuk diperiksa
makanan keluar dari dan diperbaiki
blast chiller kemudian cek
Bagaimana : suhu produk
Pemeriksaan suhu apabila <5°C
pemanggangan maka segera
pada pindahkan ke
chiller lain yang
berfungsi dengan
baik
 17

Hot Dishing / Temperatur Apa : suhu ruangan, Jika batas kritis

Portioning ruangan 15°C - suhu makanan, dan tidak sesuai atau
21°C lama waktu penataan tidak tercapai
pengemasan makanan maka makanan
45 menit, suhu Dimana : packaging dapat dimasukkan
makanan area ke dalam chiller
maksimal 15°C Siapa : petugas kembali atau
packaging dan QC dibuang.
Kapan : saat
makananan siap
dikemas
Bagaiamana :
mengecek dan
mencatat suhu
ruangan, suhu
makanan dengan
thermometer probe
atau secara visual,
memberi
pengarahan dan
mencatat waktu
pengemasan.
 18

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Penerimaan Bahan Baku (CCP 1)

Penerimaan bahan baku merupakan tahapan awal pada proses produksi

baked fish snapper fillet. Alur bahan baku datang melalui PR (Purchasing
Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke
bagian Purchasing. Dari departemen Purchasing nantinya akan ada PO
(Purchasing Orde ) untuk para distributor. Kemudian barang datang melalui
penerimaan sesuai dengan PO yang telah ditentukan baik jumlah maupun
tanggal kedatangan barang.

(Gambar 3.1 salah satu proses penerimaan bahan makanan)

Dalam hal penerimaan bahan baku ini, staf yang terkait yaitu Quality
Control (QC), Control Cost dan Store. Staf tersebut memiliki tugas yang
berbeda-beda . Untuk staf Control Cost bertugas mencatat jumlah barang
yang diterima dan memeriksa kesesuaian barang dengan PO. Selain itu,
staf ini juga bertugas untuk mencatat tanggal kedatangan pada nota serta
menandatanganinya. Quality Control bertugas memeriksa kualitas barang
yang datang sesuai dengaan standar yang telah diterapkan di PT.
Aerofood ACS. Staf quality control juga harus memeriksa tanggal
kadaluarsa untuk barang-barang yang seperti frozen dan chill food, dry
goods dan lainnya serta memeriksa suhu untuk bahan beku dan dingin.
 19

Staf store bertugas untuk mengangkut barang yang telah diterima untuk
disimpan di dalam ruang penyimpanan (storage). Penerimaan barang
dilakukan setiap hari kecuali pada hari minggu dengan jadwal penerimaan
pada tabel 3.1.

Tabel 3.1 Jadwal Penerimaan Barang di PT. Aerofood ACS Denpasar

Jenis Barang Waktu

Sayur-mayur dan buah-buahan segar 08.00-11.00
Produk dingin dan beku (Chill and Frozen) 11.0-14.00
Barang lainnya 14.00-16.00
Sumber : Departemen QHSE PT. Aerofood ACS Unit Denpasar tahun 2017

Bahan yang diterima PT. Aerofood ACS diterima sesuai dengan batas kritis
(CCP 1) agar keamanan produk akhir terjamin kualitasnya. Adapun bahan
yang termasuk dalam CCP 1 di PT. Aerofood ACS adalah bahan Chill dan
Frozen

Bahan baku dalam pengolahan baked fish snapper fillet adalah ikan kakap.
Ikan kakap diterima setiap satu kali dalam seminggu di bagian Receiving
mulai pukul 11.00 WITA dan dikatagorikan sebagai frozen food. Spesifikasi
ikan kakap yang diterima telah ditentukan oleh pihak Aerofood ACS, yaitu
frozen fish menggunakan kemasan vacuum, tidak mengalami kerusakan
fisik, tidak mengalami thawing dan tidak lewat masa kadaluarsanya.
Spesifikasi ikan kakap dapat dilihat pada lampiran 1 yang diperoleh dari
suplier UD. 88. Apabila spesifikasi tidak sesuai dengan yang ditentukan,
maka barang akan dikembalikan kepada pihak suplier.

Setelah pengecekan, ikan kakap diberi label yang memuat jenis barang,
berat barang, tanggal penerimaan, tanggal kadaluarsa dan nama suplier.
Selanjutnya, ikan kakap dibawa oleh pihak store ke freezer. Gambar
pengecekan suhu pada freezer dapat dilihat pada gambar 3.2.
 20

Gambar 3.2 Pengecekan suhu ikan kakap pada freezer

3.2 Penyimpanan Bahan Baku (CCP 2)

Dilihat dari jenis barang yang datang, maka ikan kakap termasuk bahan
yang mudah rusak (perishable food) sehingga dalam penanganan serta
penyimpanannya berbeda dari jenis bahan yang lain. Ruang
penyimpanan suhu rendah (cold storage) adalah ruang penyimpanan
untuk bahan-bahan yang mudah rusak, sehingga membutuhkan
perlakuan khusus untuk menjaga kualitas bahan. Ikan kakap merupakan
jenis bahan makanan yang termasuk produk beku (frozen food) sehingga
disimpan pada freezer dengan suhu -180 C – (-300 C). Lama umur
simpan bahan pada ruang penyimpanan suhu rendah (freezer) adalah 6-
12 bulan.

Terdapat 32 ruang penyimpanan dingin (R1-R32). Ikan kakap disimpan

pada freezer nomor R8 bersama dengan jenis ikan dori, tuna dan
seafood. Ruang penyimpanan ikan kakap dapat dilihat pada gambar 3.2

Gambar 3.2 Ruang penyimpanan Ikan kakap R 8

 21

3.3 Cooking (CCP 3)

Pengolahan makanan merupakan suatu metode atau teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi sebuah produk atau
bentuk lain untuk dapat dikonsumsi. Pengolahan makanan perlu
diperhatikan untuk menjamin keamanan mutu makanan dan juga untuk
mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan.

Metode yang digunakan dalam pemasakan atau (cooking) baked fish

snapper fillet adalah pemanggangan. Proses cooking ini merupakan CCP
3 sehingga sangat penting untuk menjaga kualitas dan mutu baked fish
snapper fillet. Oleh karena itu, proses pemasakan baked fish snapper fillet
dengan cara pemanggangan dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi
yaitu ≥74°C.

Sebelum proses pemasakan ikan yang diambil dari cold storage-freezer

di thawing terlebih dahulu. Pada tahap persiapan ini, proses thawing
dilakukan dengan cara menggunakan ruang pendingin yang suhunya 5-
10°C sehingga raw material tidak sempat mencapai temperatur
dangerous zone (10-60°C). Maksimal waktu thawing adalah 24 jam
dengan suhu ruang thawing 5-10°C dan suhu produk maximal 8°C. Ikan
kakap yang telah di thawing kemudian dibawa ke hot kitchen untuk diolah.
Diawali pencampuran dengan bahan-bahan lainnya kemudian
dipanggang dengan suhu 74° C. Ikan kakap yang telah matang diletakkan
pada food pan dan dimasukkan ke dalam blast chiller.

Gambar 3.3 Proses pemanggangan baked fish snapper fillet

 22

3.4 Blast Chilling (CCP 4)

Blast chilling adalah proses dimana menurunkan suhu produk makanan

secara cepat hingga mencapai suhu <10°C sesuai dengan CCP 4 selama
maksimal 4 jam. Blast chilling dilakukan untuk mengurangi potensi
bahaya mikrobiologis sehingga mutu dan kualitas produk terjaga dan
memiliki umur simpan yang lebih lama. Tray atau food pan sebagai
tempat untuk meletakkan baked fish snapper fillet diberi label sesuai
tanggal pengolahan.

Baked fish snapper fillet yang belum digunakan setelah proses blast
chilling dapat disimpan di dalam chiller dengan suhu 0-5 °C maksimal 3
hari. Pengecekan suhu produk dilakukan dengan menggunakan
thermometer probe yang disertai dengan termokopel pada sisi dalam
ruang chiller. Tujuan pengecekan suhu ini untuk mengetahui kondisi
makanan, selain itu apabila terjadi kerusakan atau masalah pada chiller
dapat segera dilakukan perbaikan.

Gambar 3.4 Proses pendinginan secara cepat baked fish snapper fillet

3.5 Dishing atau portioning (CCP 5)

Sebelum proses distribusi, makanan yang telah diolah dikemas terlebih

dahulu pada bagian Hot Dishing (HD). Bagian HD berfungsi untuk menata
 23

makanan sesuai dengan porsi yang telah ditentukan kemudian

mengemas dan memberi label. Makanan ditata sesuai dengan spesifikasi
menu yang telah disepakati dan dikemas sesuai dengan permintaan dari
maskapai dan kelas penerbangan. Dalam penataan menu terdapat
gambar contoh menu dan golden sample sebagai panduan. Baked fish
snapper fillet yang dilumuri thai spicy sauce dikemas dengan alumunium
foil bersama steamed rice, sauteed kailan dan sauteed shitake
mushroom.

Quality control (QC) melakukan pengontrolan sebelum portioning yaitu

melakukan penyortiran adanya rambut, benda asing atau tulang pada
baked fish snapper fillet untuk menjamin mutu dan kualitas produk. selain
itu, QC juga mengontrol penataan makanan yang harus sesuai dengan
spesifikasi berupa tata letak makanan, berat makanan dan proporsi
makanan tiap kemasan. Suhu makanan yang ditata tidak boleh lebih dari
15o C dan lama pemorsian maksimal 45 menit pada suhu ruangan 15o C-
21o C, tindakan koreksi jika suhu produk ≤15°C maka segera pindahkan
produk ke chiller ≤5°C dan produk dapat di dishing kembali setelah suhu
permukaan mencapai 5°C, jika suhu produk lebih (>5°C), maka produk
segera dibuang. Suhu dan waktu selama pemorsian merupakan bagian
pokok dari CCP 5 yang mempengaruhi mutu dan kualitas dari makanan
yang dihasilkan. Standar CCP 5 juga dapat mempengaruhi
perkembangan mikroba yang ada di dalam makanan.
 24

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penerapan HACCP pada pengolahan baked fish

snapper fillet di PT. Aerofood ACS Denpasar, dapat disimpulkan bahwa :

a. Tim HACCP terdiri dari manajemen representative sebagai ketua

pusat, general manager sebagai ketua umum, QHSE manager
sebagai ketua pelaksana HACCP dengan anggotanya antara lain ;
production manager, operation manager, chief engineer, human
capital manager, house keepeng manager, dan customer service
manager
b. Baked fish snapper fillet merupakan salah satu menu yang diolah
dengan proses pemanggangan dan pengovenan dengan
komponen Ikan kakap, sweet paprika, lada putih bubuk, garam
dapur, minyak sayur dan lemon. Dikemas menggunakan
alumunium voil dan di set menggunakan chiness ware yang
memiliki lama simpan ± 72 jam
c. Menu baked fish snapper fillet ditujukan untuk penumpang Garuda
Airlines tujuan penerbangan Denpasar-China Selatan untuk
business class
d. Jenis bahaya pada pengolahan baked fish snapper fillet adalah
bahaya biologis (salmonella, vibrio cholera, vibrio
parahalimolitycus, listeria monocytogenes koliform, kapang
khamir), kimia (formalin, histamin, logam berat) dan fisik (benda
asing, kotoran, kadaluarsa, dll.) yang dapat dicegah dengan
pengembalian ke vendor serta pengolahan dengan suhu tinggi
e. Berdasarkan analisis resiko bahaya, bahan baku menu baked fish
snapper fillet termasuk kategori resiko sangat tinggi (VI) dan
mengalami penurunan resiko bahaya menjadi resiko III setelah
pengolahan.
f. PT. Aerofood ACS Denpasar menetapkan 5 Critical Control Point
(CCP) yaitu CCP 1 pada proses penerimaan, CCP 2 pada proses
penyimpanan dingin, CCP 3 pada proses pemasakan, CCP 4
 25

pada proses pendinginan secara cepat dan CCP 5 pada proses

pemorsian.
g. Critical limit pada pembuatan menu baked fish snapper fillet untuk
kelima Critical Control Point berfokus pada pengontrolan suhu dan
waktu. Pemantauan batas kritis dilakukan oleh QC dan masing-
masing seksi penanggung jawab. Pada proses penerimaan, jika
terjadi ketidak sesuaian spesifikasi, maka bahan makanan
dikembalikan ke vendor. Pada tahap penyimpanan dingin, jika
suhu storage tidak sesuai, tindakan koreksi dilakukan dengan
menghubungi seksi engineering untuk pengecekan alat dan jika
masih tidak sesuai maka bahan makanan dipindahkan ke
penyimpanan dingin lainnya. Pada tahap cooking, jika bahan
makanan belum mencapai suhu minimal, maka dilakukan
pemasakan kembali. Pada tahap blast chilling, jika suhu batas
kritis tidak tercapai, maka makanan dibuang. Dan pada tahap
portioning, jika suhu dan waktu batas kritis tidak tercapai, maka
makanan dimasukkan kembali ke dalam chiller atau dibuang.

4.2 Saran

Berdasarkan hasil pengamatan kami pada proses pembuatan baked fish

snapper fillet, kerjasama antar tim HACCP menjadi hal yang sangat
penting untuk menjamin kualitas serta mutu dari makanan yang
dihasilkan. Adapun saran yang kami coba berikan untuk keberlangsungan
manajemen peneyelenggaraan makananan di PT. Aerofood ACS
Denpasar adalah sebagai berikut :

1. Hendaknya pada proses penerimaan bahan baku, tim QC yang

bertugas mencatat setiap bahan yang datang, menyesuaikan data
dengan apa yang terdapat di lapangan tanpa harus memanipulasinya
agar sesuai atau mendekati standar, seperti saat pengecekan suhu
bahan makanan.
2. Hendaknya pada proses penyimpanan, pengecekan suhu tiap 4 jam
sekali harus dikerjakan seoptimal mungkin agar tidak terjadi
penyimpangan antara data yang tertulis dengan keadaan
sesungguhnya.
 26

3. Hendaknya pada setiap proses terdapat aturan tetap atau standar

operasional prosedur (SOP) tertulis, seperti pada proses pemasakan
terdapat resep baku untuk setiap menu sehingga siapapun yang
memasaknya menghasilkan cita rasa yang sama.
 27

DAFTAR PUSTAKA

Darawati, Made. Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) Bagi Industri Pangan, 2014

HACCP Plan Inflight Catering, 2015

Standar Raw Material Specification, 2016

 28

LAMPIRAN