Struktur Organisasi Hotel dan Standart Operational Procedure ( SOP )

General Manager

Secreatary

Accounting Front Personal Marketing F&B Executive Chief

Manager Office Manager Manager Manager Housekeeper Engineer

Assistant Assistant Assistant Assistant Assistant

Sales PR
Manager Officer Chef Bar & Rest
Manager

Book Credit Cost Pur- Tarining Ass. Engineer

Keeper Spv. Control Saus Assi
chasing Officer Sales Of Duty
Chef stant

Sales
A/P Buyer
I/A G/C Executive Chef de Housem Laundry Roomboy
Staff/ Party an Spv. Spv. Spv.
Clerk Sales
Reserva- Head Represen- B/R
tion Spv. Reception Spv. Laundry Roomboy
Chasier A/R tative Cook

Reservation Security Cook Houseman Pool Mechanic Electric

Collector Helper Attendant Spv. Spv.

Operator Bartander
Steward Electric
Gardener
Bellboy
Waiter/ Mechanic Carpenter
Waitress
 Struktur organisasi menunjukan suatu tindakan hirarkis, di mana dari struktur organisasi
tersebut dapat diketahui bagian-bagian yang ada di hotel, hubungan antara bagian di hotel serta
hubungan antara atasan dan bawahan. Dasar penyusunan organisasi antara hotel yang satu
dengan hotel yang lain mempunyai kesamaan, karena setiap hotel mempunyai produk layanan
jasa yang sama, yaitu : sewa kamar, makanan dan minuman, sport, dan produk lainnya. Akan
tetapi bentuk dan luas organisasi hotel akan berbeda antara hotel yang satu dengan hotel lainnya,
yang disebabkan adanya perbedaan dalam hal, antara lain : type dan jenis hotel, size hotel, fisik
bangunan hotel, kemampuan tenaga kerja yang ada di dalamnya, dan sistem manajemen dan
pengelolaan yang diberlakukan.
Struktur organisasi dirancang sesuai dengan kebutuhan hotel, semakin besar dan lengkap
fasilitasnya maka struktur organisasinya juga semakin kompleks. Berdasarkan struktur organisasi
dapat ditentukan perkiraan jumlah karyawan yang dibutuhkan secara keseluruhan. Struktur
organisasi pada hotel biasanya disusun berdasarkan fungsionalnya, seperti: marketing, accounting
personel, dan produksi Struktur organisasi. Dari struktur organisasi, karyawan dan organisasi di
dalamnya mendapatkan informasi, diantaranya :
1) Kedudukan dirinya dalam organisasi, dalam batas dan jalur wewenang serta tanggung
jawabnya sehingga mengurangi kebingunan karyawan untuk mendiskusikan komplin
sesuai rantai komando.
2) Mengetahui jenjang karir yang jelas melalui hirarki yang ada dalam jabatan-jabatan di
struktur organisasi.
3) Memberi informasi tanggung jawab untuk jalur intruksi.
4) Menunjukkan jalur koordinasi dan kerjasam antar bagian melalui departemen dan seksi-
seksi yang ada dalam organisasi, juga fungsi serta tugas masing-masing departemen dan
seksi-seksi yang ada sehingga meningkatkan efisiensi.

Dari struktur organisasi dapat dipersiapkan analisis jabatan (Job Analysis) yang terdiri dari :
1) Uraian tugas (Job Description)
2) Standar manual pekerjaan (Standart Operational Procedure/SOP)
3) Spesifikasi jabatan (Job Specification)

Job Description menggambarkan kewajiban dari masing-masing posisi. Prosedur manual SOP
(standart operational procedure) memberikan gambaran bagaiamana pekerjaan atau kewajiban
akan dilaksanakan. Struktur bagian yang ada di hotel, seperti :
1. Food & Beverage department, merupakan penghasil pertama atau kedua sebagian
besar hotel yang mengantungkan penjualan dari makanan dan minuman. yang mana
dalam department ini memiliki tugas dan tanggung jawab membuat, menyiapkan, dan
menyajikan makanan dan minuman yang ada didalam hotel kepada tamu.
 2. Housekeeping, adalah department yang memiliki tugas dan tanggung jawab
menyiapkan kamar bagi para tamu yang akan menginap di dalam hotel serta
membersihkannya selama tamu menginap di hotel tersebut.
3. Enginerring, memiliki tugas dan tanggung jawab melakukan perbaikan-perbaikan
jika ada suatu kerusakan serta perawatan baik itu interior maupun eksterior. Seperti
contohnya, mengecat, memperbaiki kerusakan listrik dan lain-lain.
4. Front Office, adalah tempat yang paling depan yang ada di dalam suatu hotel yang
bertugas mengurusi regristrasi tamu sebelum menginap di dalam hotel, memesan
kamar dan juga check out.
5. Marketing, adalah department yang bertugas memasarkan hotel tersebut agar dikenal
banyak orang sehingga akan banyak tamu yang akan menginap di hotel tersebut, dan
diharapkan dengan dilakukannya pemasaran adalah agar tamu mau datang kembali ke
hotel tersebut.
6. Accounting, adalah department yang bertanggung jawab mengendalikan segala
operasional keuangan yang ada di dalam hotel. Tanggung jawab itu meliputi,
pembayaran seluruh tagihan rekening, pembayaran gaji karyawan, mengumpulkan
laporan pendapatan bulanan dan juga menerima pembayaran lewat rekening.
7. Personalia, adalah department yang memiliki tugas dan tanggung jawab melakukan
perencanaan, pengawasan, dan berperan serta dalam perekrutan karyawan , serta
membantu dalam pengarahan program pelatihan bagi karyawan dalam suatu hotel.

Demikianlah department-departemen yang ada dalam hotel untuk menunjang

pengoperasionalan hotel. Baik buruknya kinerja suatu department tersebut tergantung dari
management tiap-tiap department tersebut, bagaimana tiap-tiap department tersebut memenej
para anggotanya agar department tesebut bisa bekerja secara baik dan professional sesuai dengan
tugas dan tanggung jawabnya masing-masing sehingga dengan demikian akan menjadikan
department tersebut menjadi solid dan memberikan kontribusi yang penting untuk kemajuan dan
perkembangan hotel tersebut. Sebagai contohnya disini penulis akan menerangkan secara jelas
sesuai dengan pengetahuan yang dimiliki tentang Pentingnya Management yang Baik Didalam
Kitchen Suatu Hotel.
Pada umumnya, Food & Beverage Service didalam hotel dibagi menjadi dua section,
Food & Beverage Service dan Food Product yang mana setiap section tersebut memiliki tugas
dan tanggung jawab yang berbeda. Food & Beverage Service memiliki tanggung jawab
menghidangkan makanan atau minuman yang telah dibuat oleh Kitchen, Sedangkan Food &
Beverage Product mempunyai tugas membuat makanan untuk dihidangkan kepada tamu.

Standard Operational Procedur (SOP)

Standar Operasional Prosedur Hotel adalah patokan atau acuan yang menjadi standar
dalam menjalankan tugas sebagai seorang pegawai di sebuah departemen perhotelan itu sendiri,
dan kebanyakan dari pihak perhotelan memberikan standar yang tidak begitu jauh antara hotel
yang satu dengan hotel yang dan masih sangat bergantung terhadap tingkat atau level dari hotel
yang menjadi acuan.
Standar Operasional Prosedur Hotel dibuat dalam rangka memberikan batas-batas dari
sebuah departemen dalam melakukan tugasnya sesuai dengan standar, sehingga para karyawan
hotel memiliki acuan yang menjadi titik berat dari sebuah pekerjaan, dan bila suatu ketika sebuah
pekerjaan melenceng jauh dari standar yang ada, maka kinerja karyawan tersebut bisa dinilai dan
ditelaah untuk dikoreksi dan ditanggulangi sehingga tidak berujung menjadi pemutusan hubungan
kerja yang disebabkan oleh kinerja yang tidak sesuai dengan yang diharapkan.

standar ini mencakup seluruh departemen perhotelan tanpa terkecuali yang menuntun para staf
departemen untuk bekerja keras dan disiplin dalam mencapai tujuan yang telah tertera dalam
standar operasional tersebut, adapun standar operasional tersebut mencakup berbagai macam
departemen seperti :
1. Standar Operasional Prosedur Bar dan Restoran
2. Standar Operasional Prosedur Dapur
3. Standar Operasional Prosedur Front Office
4. Standar Operasional Prosedur Bagian Reservasi
5. Standar Operasional Prosedur House Keeping
6. Standar Operasional Prosedur Akunting
7. Standar Operasional Prosedur Enginering
8. Standar Operasional Prosedur Sales Marketing

Dan juga standar standar yang lain yang masih berada dalam ruang lingkup manajemen
perhotelan itu sendiri tanpa terkecuali.

Manfaat adanya Standar Operasional Prosedur sebagai berikut :

 1. Sebagai patokan atau acuan dalam melaksanakan pekerjaan bagi semua staf perhotelan
sehingga mereka dapat mengerjakan pekerjaan sesuai dengan yang diharapkan
2. Sebagai tolak ukur nilai atau eksistensi suatu pekerjaan atau pun sebagai pembatas
sebuah pekerjaan sehingga tidak melenceng dari standar.
3. Memberikan pemahaman tertulis baik itu bagi karyawan baru atau pun lama yang juga
menjadi bahan pembelajaran untuk menunjang pekerjaan.
4. Untuk karyawan baru, standar tersebut sebagai bagian dari media tertulis yang lebih
memudahkan para senior dalam membimbing karyawan tersebut sehingga memberikan
pemahaman yang langsung dapat dipahami baik itu secara tertulis atau pun lisan.
5. Dalam sebuah kasus standar tersebut sering dijadikan bahan perbandingan dengan hotel
lain sebagai acuan tambahan dalam menerapkan disiplin kerja.

Dan begitu banyak manfaat yang dapat kita pelajari dari standar operasional prosedur perhotelan
untuk membentuk kedisiplinan kerja dan acuan dalam melaksanakan pekerjaan dan perlu diingat
standar dalam sebuah perhotelan merupakan tolak ukur dari keberhasilan manajemen dari hotel
tersebut.
 KESIMPULAN
Kitchen merupakan salah satu sarana akomodasi hotel yang menduduki peranan penting
dalam kegiatan hotel operasional sesuai dengan fungsinya dan peranannya diharapkan kitchen
mampu memberikan kepuasan terhadap tamu atau pengunjung pemakai product kitchen, terutama
melalui makanan product kitchen. .Hal ini dimaksutkan untuk menimbulkan perasaan senang,
terutama di kalangan costemernya.
Dengan demikian kitchen telah dapat membantu meningkatkan pendapatan hotel
sehingga kepercayaan diri akan terus tertanam dan berusaha untuk lebih memacu atau
mempertahankan prestasinya dalam memelihara kelancaran operasional hotel. Terjaminya
kelancaran operasional dapur harus didukung pula dengan hubungan kejasama yang baik antar
department.
Kepuasan para costemer sangat ditunjang oleh keahlian seorang cook dalam proses
pengolahan makanan. Dan kelancaran operasional kitchen ditentukan dan ditunjang oleh
tersedianya peralatan dan perlengkapan kitchen.
Kesemuanya akan menentukan kriteria makanan yang baik dengan memperhatikan,
kesempurnaan, kebersihan , mutu dan efisiensi dalam pengolahan makanan.
Untuk mencapai itu, kitchen harus ditunjang dengan personal hygiene, kitchen sanitation
dan food hygiene. Dengan demikian beraneka macam makanan yang diolah di kitchen untuk
disajikan kepada tamu benar-benar terhidar dari bakteri.
 DAFTAR PUSTAKA

Bartono PH, & Ruffino E.M, 2005, Food Product Management di Hotel & Restoran, C.V
Andi Offset, Yogyakarta.

Soetjipto, P.H. 1989, Resep masakan continental, coordinator B.K.S, Yogyakarta.

Surachman Dimyanti, Aan, 1989, Pengetahuan Dasar Perhotelan.