MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

ASAM SITRAT

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

disusun oleh :
Rahmawati
22030111130028

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam
makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan
ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Penambahan zat aditif
dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan
kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang
mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.1
Pengolahan pangan belakangan ini mempunyai kecenderungan untuk
memproduksi makanan yang panjang umur simpannya (awet) dan mudah
disajikan (convenient). Hal tersebut didorong oleh faktor-faktor seperti sifat
bahan pangan segar yang umumnya mudah rusak (perishable) dan musiman,
serta gaya hidup yang menginginkan segala sesuatunya serba mudah dan
cepat. Untuk mendapatkan makanan yang demikian, salah satu usaha yang
digunakan adalah dengan menambahkan bahan pengawet, baik untuk
mencegah tumbuhnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi-
reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan. 2
Dan salah satu pengawet makanan serta pemberi cita rasa asam yang
sering digunakan adalah asam sitrat.

1.2 Perumusan Masalah

1.2.1 Apa pengertian dari Bahan Tambahan Makanan ?
1.2.2 Apa saja jenis-jenis dari Bahan Tambahan Makanan?
1.2.3 Apa yang di maksud dengan Asam Sitrat ?
1.2.4 Bagaimana rumus struktur asam sitrat itu?
1.2.5 Apa pengaruh atau resiko yang ditimbulkan akibat penambahan asam
sitrat pada bahan pangan?
1.2.6 Apa kegunaan dari asam sitrat?
1.2.7 Berapa batas konsumsi asam sitrat yang diperbolehkan?

1
1.3 Maksud dan Tujuan
1.3.1 Mengetahui apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan
1.3.2 Mengetahui jenis-jenis Bahan Makanan yang sering digunakan
1.3.3 Mengetahui deskripsi, kegunaan, resiko kesehatan, dan batas konsumsi
asam sitrat

1.4 Manfaat
Memahami apa kegunaan dari bahan tambahan makanan terutama
asam sitrat, bagaimana resikonya terhadap kesehatan, dan batas konsumsi
(regulasi) asam sitrat tersebut.

2
 BAB II
ISI

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa
(atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau
penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan
produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada
beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan.2
Tujuan penambahan Bahan Tambahan Makanan antara lain untuk :
(1) Meningkatkan nilai gizi makanan
(2) Memperbaiki nilai sensori makanan
(3) Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan
seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk
memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan.2
Warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah
atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki
dengan penambahan BTM seperti pewarna, senyawa pembentuk warna,
penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain. Pembentukan bau yang
menyimpang (off flavor) pada produk-produk berlemak dapat dicegah dengan
penambahan antioksidan.2
Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral,
pengemulsi, pengental dan/atau penstabil seperti monogliserida, hidrokoloid,
dan lain-lain.2

2.2 Jenis Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) dapat dikelompokkan berdasarkan
fungsinya, yaitu2 :
(1) antioksidan dan antioksidan sinergis,
(2) anti kempal,
(3) pengasam, penetral dan pendapar,

3
(4) enzim,
(5) pemanis buatan,
(6) pemutih dan pematang,
(7) penambah gizi,
(8) pengawet,
(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,
(10) pengeras,
(11) pewarna alami dan sintetik,
(12) penyedap rasa dan aroma,
(13) sekuestran, dan
(14) bahan tambahan lain.

2.3 Deskripsi Asam Sitrat

2.3.1 Sejarah Asam Sitrat
Asam Sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yaman
(kelahiran Iran) yang hidup pada abad ke-8, Jabir Ibnu Hayyan. Pada zaman
pertengahan, para ilmuwan Eropa membahas sifat asam sari buah lemon
dan limau; hal tersebut tercatat dalam Ensiklopedia Speculum Majus
(Cermin Agung) dari abad ke-13 yang dikumpulkan oleh Vincent dari
Beauvais. Asam Sitrat pertama kali diisolasi pada tahun 1784 oleh kimiawan
Swedia, Carl Wilhelm Scheele, yang mengkristalkannya dari sari buah
lemon. Pembuatan Asam Sitrat skala industri dimulai pada tahun 1860,
terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia. Pada tahun 1893, C.
Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat membentuk Asam
Sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan Asam Sitrat dengan mikroba
secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor
jeruk dari Italia.3
Pada tahun 1917, kimiawan pangan Amerika, James Currie
menemukan bahwa galur tertentu kapang Aspergillus niger dapat
menghasilkan Asam Sitrat secara efisien, dan perusahaan kimia Pfizer
memulai produksi Asam Sitrat skala industri dengan cara tersebut dua tahun
kemudian.3

4
 Di alam, Asam Sitrat tersebar luas sebagai bahan penyusun rasa dari
berbagai macam buah-buahan (sitrun, nenas, pear, dan lain-lain). Asam
Sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan
pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk
lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Karena sifat-sifatnya
yang tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan
besi), dan dapat menimbulkan rasa yang menarik, Asam Sitrat banyak
dimanfaatkan di dalam industri pengolahan alkyd resin. Asam Sitrat alami
juga banyak diproduksi di Sisilia, India Barat, Kalifornia, Hawaii, dan di
berbagai wilayah lainnya. Produksi Asam Sitrat dengan proses fermentasi
diterapkan secara besar-besaran dalam skala industri oleh Jerman pada
awal abad ke-20 dan sekarang hampir 90% dari seluruh produksi Asam
3
Sitrat di Amerika Serikat dihasilkan dengan cara fermentasi.
Mikroba penghasil asam sitrat antara lain4 :
• Aspergillus niger
• Aspergillus wentii
• Penicillium luteum, P.citrinum
• Mucor piriformis
• Citromyces pfefferianus
• Candida lipolytica
• Trichoderma viridae
• Corynebacterium sp.
• dll

2.3.2 Struktur Kimia Asam Sitrat

Rumus kimia Asam Sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-
COH(COOH)-CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-
nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat
didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton
dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.3

5
 Gambar 2.1 Struktur Molekul Asam Sitrat3

2.3.3 Sifat-sifat Asam Sitrat (C6H8O7)

2.3.3.1 Sifat Fisika3
1. Berat molekul : 192 gr/mol
2. Spesific gravity : 1,54 (20°C)
3. Titik lebur : 153°C
4. Titik didih : 175°C
5. Kelarutan dalam air : 207,7 gr/100 ml (25°C)
6. Pada titik didihnya asam sitrat terurai (terdekomposisi).
7. Berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki rasa
asam.
2.3.3.2 Sifat Kimia3
1. Kontak langsung (paparan) terhadap Asam Sitrat kering atau larutan
dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.
2. Mampu mengikat ion-ion logam sehingga dapat digunakan sebagai
pengawet dan penghilang kesadahan dalam air.
3. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil -COOH
yang dapat melepas proton dalam larutan.
4. Asam Sitrat dapat berupa kristal anhidrat yang bebas air atau berupa
kristal monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap
molekulnya.

6
 5. Bentuk anhidrat Asam Sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan
bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi Asam Sitrat dalam air
dingin.
6. Bentuk monohidrat Asam Sitrat dapat diubah menjadi bentuk anhidrat
dengan pemanasan pada suhu 70-75°C.
7. Jika dipanaskan di atas suhu 175°C akan terurai (terdekomposisi)
dengan melepaskan karbon dioksida (CO2) dan air (H2O).

2.3.4 Diagram Biosintesis Asam Sitrat

Gambar 2.2 Diagram Biosintesis Asam Sitrat4

2.4 Resiko penggunaan Asam Sitrat terhadap Kesehatan

2.4.1 Resiko utama dan sasaran organ
Iritasi saluran pernafasan, kulit, mata (kemungkinan dapat parah).5
2.4.2 Rute paparan
2.4.2.1 Paparan Jangka Pendek5

 Terhirup : sakit tenggorokan, muntah, gangguan pencernaan

 Kontak dengan kulit : iritasi
 Kontak dengan mata : iritasi (mungkin parah)

7
  Tertelan : iritasi, kesulitan bernafas
2.4.2.2 Paparan jangka panjang5
 Kontak dengan kulit : sama seperti efek pada paparan jangka
pendek
 Kontak dengan mata : sama seperti efek pada paparan
jangka pendek
 Tertelan : gigi membusuk
2.4.3 Efek Klinis
2.4.3.1 Keracunan Akut5

 Terhirup : terhirup bahan ini menyebabkan iritasi mukosa membran

dengan luka pada tenggorokan, batuk dan nafas pendek. Reaksi
alergi dapat terjadi pada beberapa individu.
 Kontak dengan kulit : kontak menyebabkan iritasi sedang dengan
gejala kemerahan dan rasa sakit. Reaksi alergi dapat terjadi pada
beberapa individu.
 Kontak dengan mata : kontak menyebabkan iritasi parah dengan
gejala kemerahan, rasa sakit dan kemungkinan terbakar. Larutan
jenuh dalam jumlah banyak yang menyebar pada mata
menyebabkan reaksi konjungtiva yang parah dan terjadi borok pada
kornea dan menyebabkan leukoma yang luas. Pemberian 0.5%
larutan dengan cara mengaliri kornea selama 30 menit
menyebabkan pandangan kabur permanen pada mata kelinci. 2%
larutan menyebabkan kekeruhan (“opacification”) yang parah pada
mata.
 Tertelan : tertelan dalam jumlah banyak dapat menyebabkan
gejala akut tetapi bila menetap sementara dalam saluran
pencernaan disertai dengan muntah dan diare. Konsentrasi larutan
menyebabkan korosif ringan pada saluran tenggorokan bagian atas
dengan gejala luka pada tenggorokan, rasa sakit pada perut,
membran mukosa dalam mulut dan tenggorokan kasar dan
mengkerut, pembengkakan dan perubahan warna pada perut dan

8
 usus. Kematian pernah dilaporkan karena menelan 20-30 gram
asam murni. Dosis letal pada tikus menyebabkan metabolisme
asam dan kekurangan kalsium
2.4.3.2 Keracunan Kronis5

 Terhirup : terpapar secara berlebihan dalam jangka waktu lama

menyebabkan kerusakan enamel gigi.
 Kontak dengan kulit : kontak yang berulang atau dalam jangka
waktu yang lama menyebabkan dermatitis.
 Kontak dengan mata : gejala tergantung pada konsentrasi dan
lamanya terpapar. Dapat pula terjadi konjungtivitis atau efek yang
sejenis seperti pada terpapar akut
 Tertelan : frekuensi yang sering dan asupan yang
banyak menyebabkan erosi pada gigi dan iritasi lokal.

Selain efek-efek yang telah disebutkan, ternyata berdasarkan penenlitian

terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern Lilinois University School
of Dental Medicine dan dipublikasikan oleh AGD, diperoleh hasil bahwa asam
sitrat secara signifikan dapat mengakibatkan kerusakan enamel gigi. Dengan uji
coba menyelupkan secuil enamel gigi ke dalam minuman soda, diketahui asam
sitrat dapat menurunkan berat enamel gigi sebanyak 5 persen selama 48 jam.6

2.5 Penanganan Efek yang Ditimbulkan

 Terhirup : segera pindahkan korban dari daerah paparan. Jika perlu

gunakan masker berkatup atau peralatan serupa untuk melakukan
pernafasan buatan (pernafasan penyelamatan). Segera hubungi dokter. 5
 Kontak dengan kulit : lepaskan segera pakaian, perhiasan dan sepatu
yang terkontaminasi. Cuci dengan sabun atau deterjen lunak dan air
yang banyak hingga tidak ada sisa bahan kimia (sekurang-kurangnya
15-20 menit). Bila perlu segera hubungi dokter.5
 Kontak dengan mata : segera cuci mata dengan air yang banyak atau
larutan garam fisiologis (0.9% b/v), buka sekali-sekali kelopak

9
 mata bagian atas dan bawah hingga tidak ada lagi sisa bahan kimia .
teruskan dengan mengaliri garam fisologis ke mata sampai siap dibawa
kerumah sakit. Segera hubungi dokter.5
 Tertelan : bila terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari
panggul untuk mencegah aspirasi. Segera bawa ke dokter.5
2.5 Regulasi Asam Sitrat
2.5.1 Kegunaan Asam Sitrat
Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi
cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan.
Kode Asam Sitrat sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330. Sifat
sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam
larutan pembersih dalam rumah tangga. Kemampuan Asam Sitrat untuk
mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan
deterjen. Dengan mengikat ion-ion logam pada air sadah, Asam Sitrat akan
memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan
baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan.3
Asam Sitrat juga digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion
yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan
ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai
kompleks sitrat. Asam Sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk
menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak, dan dalam resep
makanan Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam
Sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan
pengawasan makanan nasional dan internasional utama. 3
Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,
jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam
(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air
susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada
keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu,
gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan
berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam

10
sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-
bintik hitam pada udang.7
Dari rumus strukturnya, asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai
kelator terhadap logam. Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan
digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa mesin, dalam proses kemurnian
tinggi untuk menggantikan asam nitrat.7
Selain itu, asam sitrat juga banyak digunakan dalam beberapa jenis
bahan pangan sebagai berikut.

Number Food Category

Dairy-based drinks, flavoured and/or fermented (e.g. chocolate
01.1.2
milk, cocoa, eggnog, drinking yoghurt, whey-based drinks
01.3 Condensed milk and analogues (plain)
01.4.3 Clotted cream (plain)
01.4.4 Cream analogues
01.5 Milk powder and cream powder and powder analogues (plain)
01.6.1 Unripened cheese
01.6.2 Ripened cheese
01.6.4 Processed cheese
01.6.5 Cheese analogues
01.7 Dairy-based desserts (e.g. pudding, fruit or flavoured yoghurt)
01.8.1 Liquid whey and whey products, excluding whey cheeses
02.2.2 Fat spreads, dairy fat spreads and blended spreads
Fat emulsions mainly of type oil-in-water, including mixed
02.3
and/or flavoured products based on fat emulsion
Fat-based desserts excluding dairy-based dessert products of
02.4
food category 01.7
03.0 Edible ices, including sherbet and sorbet
04.1.2 Processed fruit
Dried vegetables (including mushrooms and fungi, roots and
04.2.2.2 tubers, pulses and legumes, and aloe vera), seaweeds, and
nuts and seeds
04.2.2.3 Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers,

11
 pulses and legumes, and aloe vera), and seaweeds in vinegar,
oil, brine, or soybean sauce
Canned or bottle (pasteurized) or retort pouch vegetables
04.2.2.4 (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and
legumes, and aloe vera), and seaweeds
Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers,
04.2.2.5 pulses and legumes, and aloe vera), seaweed, and nut and
seed purees and spreads (e.g. peanut butter)
Vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers,
pulses and legumes, and aloe vera), seaweed, and nut and
04.2.2.6
seed pulps and preparations (e.g. vegtable desserts and
sauces, candied vegetables) other than food category 04.2.2.5
Cooked or fried vegetables (including mushrooms and fungi,
04.2.2.8 roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera), and
seaweeds
05.0 Confectionery
06.3 Breakfast cereal, including rolled oats
06.4.3 Pre-cooked pastas and noodles and like products
Cereal and starch based desserts (e.g. rice pudding, tapioca
06.5
pudding)
06.6 Batters (e.g. for breading or batters for fish or poultry)
Pre-cooked or processed rice products, including rice cakes
06.7
(oriental type only)
Soybean products (excluding soybean-based seasonings and
06.8
condiments of food category 12.9)
07.0 Bakery wares
Processed meat, poultry, and game products in whole pieces
08.2
or cuts
08.3 Processed comminuted meat, poultry, and game products
08.4 Edible casings (e.g. sausage casings)
Semi-preserved fish and fish products, including mollusks,
09.3
crustaceans, and echinoderms
Fully preserved, including canned or fermented fish and fish
09.4
products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms

12
10.2.3 Dried and/or heat coagulated egg products
10.3 Preserved eggs, including alkaline, salted, and canned eggs
10.4 Egg-based desserts (e.g. custard)
Table-top sweeteners, including those containing high-
11.6
intensity sweeteners
12.2.2 Seasionings and condiments
12.3 Vinegars
12.4 Mustards
12.5 Soups and broths
12.6 Sauces and like products
Salads (e.g. maccaroni salad, potato salad) and sandwich
12.7 spreads excluding cocoa-and nut-based spreads of food
categories 04.2.2.5 and 05.1.3
12.8 Yeast and like products
12.9 Soybean-based seasonings and condiments
12.10 Protein products other than from soybeans
Dietetic foods intended for special medical purpose (excluding
13.3
proucts of food category 13.1)
13.4 Dietetic formulae for slimming purposes and weight reduction
Dietetic foods (e.g. supplementary foods for dietary use)
13.5
excluding products of food categories 13.1-13.4 and 13.6
13.6 Food supplements
Water-based flavoured drinks, including “sport”, ”energy”, or
14.1.4
“electrolyte” drinks and particulated drinks
14.2.1 Beer and malt beverages
14.2.2 Cider and perry
14.2.4 Wines (other than grape)
14.2.5 Mead
Distilled spirituous beverages containing more than 15%
14.2.6
alcohol
Aromatized alcoholic beverages (e.g. beer, wine and
14.2.7
spirituous cooler-type beverages, low alcoholic refreshers)
15.0 Ready-to-eat savouries
16.0 Composite foods-foods that could not be placed in categories

13
 01-15

Tabel 2.1 Penggunaan Asam Sitrat dalam bahan pangan 8

2.5.2 Batas Penggunaan Asam Sitrat

Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter
sari buah.
GSFA Provisions for Citrid acid
Number Food Category Max Level
02.1.1 Butter oil, anhydrous milkfat, ghee GMP
14.1.2.3 Concentrates for fruit juice 3000 mg/kg
12.1.3.3 Concentrates for fruit nectar 5000 mg/kg
14.1.2.1 Fruit juice 3000 mg/kg
14.1.3.1 Fruit nectar 5000 mg/kg
01.6.6 Whey protein cheese GMP

Tabel 2.2 Batas Konsumsi penggunaan asam sitrat dalam bahan

pangan8

14
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Semua makanan pasti telah ditambahkan bahan tambahan mulai dari
yang alami sampai yang kimiawi. Bahan tambahan tersebut disebut dengan
Bahan Tambahan Makanan (BTM). Jenis atau macam BTM sangatlah
banyak, antara lain antioksidan dan antioksidan sinergis, anti kempal,
pengasam, penetral dan pendapar, enzim, pemanis buatan, pemutih dan
pematang, penambah gizi, pengawet, pengemulsi, pemantap dan pengental,
pengeras, pewarna alami dan sintetik, penyedap rasa dan aroma,
sekuestran, dan bahan tambahan lain.
Asam Sitrat merupakan bahan tambahan makanan yang sering
digunakan sebagai bahan penambah cita rasa asam, pengawet makanan
dan minuman, biasanya minuman ringan (soft drink), karena
kemampuannya untuk mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna
sebagai bahan sabun dan deterjen, digunakan untuk mencegah proses
kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk
mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng
dan ikan, serta larutan asam sitrat yang encer digunakan untuk mencegah
pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Selain itu, dalam industri
bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa
mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam nitrat.
Meskipun asam sitrat sudah dianggap aman untuk digunakan, namun
tentu saja memiliki efek samping atau dampak yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Efek-efek yang ditimbulkan berdasarkan organ yang
terserang (dampak utama atau sasaran organ), rute paparan, dan efek klinis
yang dibagi menjadi 2 yaitu keracunan akut dan keracunan kronis.
Batasan penggunaan asam sitrat yang dianjurkan adalah 3 gram/liter
sari buah. FAO/WHO juga telah memberikan batas maksimum penggunaan
asam sitrat sebagaimana yang terlampir pada tabel 2.2.

15
3.2 Saran
1. Untuk mengurangi resiko-resiko yang ditimbulkan dari penggunaan asam
sitrat tersebut, hendaknya mengurangi penggunaan asam sitrat terhadap
bahan pangan yang akan dikonsumsi sebagaimana yang telah
dianjurkan.
2. Sebaiknya tidak perlu menggunakan bahan tambahan makanan secara
berlebihan, karena meskipun bahan tersebut dinyatakan aman oleh
badan yang bersangkutan, apabila digunakan secara berlebihan pasti
akan menimbulkan dampak yang tidak baik untuk kesehatan.

16
 DAFTAR PUSTAKA

1 Zat Aditif [internet]. 2007 July 27 [cited 2012 May 29]. Available from:
http://dahlanforum.wordpress.com/2007/07/27/zat-aditif/.
2 Albiner Siagian. Bahan Tambahan Makanan [unpublished lecture notes].
Universitas Sumatera Utara; lecture given 2010 Mar 19 [cited 2012 May
30]. Available from:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/3773
3 M Hasibuan . Asam Sitrat [internet]. 2010 [cited 2012 June 3]. Available
from:
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20306/.../Chapter%20II.pdf
4 Produksi Asam Sitrat secara Fermentasi [internet]. [cited 2012 June 3].
Available from:
download.fa.itb.ac.id/.../PRODUKSI%20ASAM%20SITRAT.pdf
5 Asam Sitrat [internet]. [cited 2012 June 5]. Available from:
http://www.pom.go.id/katker/doc/Asam%20Sitrat.htm
6 Sitrat Merusak Enamel Gigi [internet]. 2011 Mar [cited 2012 June 5].
Available from: http://healthiskesehatan.blogspot.com/2011/03/asam-
sitrat-merusak-enamel-gigi.html
7 Pina Barus.Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada
Industri Bahan Makanan [internet]. Universitas Sumatera Utara; 2009
Oct 3 [cited 2012 May 29] . Available from :
www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf
8 GSFA Online Food Additive Details for Citrid Acid [internet]. 2011[cited
2012 June 8]. Available from: www.codexalimentarius.net

17