2016

MODUL PRAKTIKUM
Teknologi Pengolahan Pangan
Hasil Pertanian

Materi:
Daging, Ikan, Susu, Telur, Enrobing, Pengolahan Suhu Tinggi dan Rendah

Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.Sc., M.P.

 1. DAGING DAN IKAN

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada rangka. Istilah daging dibedakan
dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan
karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan,
2006).

Ikan merupakan salah satu komoditi yang paling banyak dihasilkan di Indonesia
Daging dan ikan merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Sebagai bahan pangan, daging dan ikan memilki kududukan yang sangat penting karena
mengandung protein cukup tinggi Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging dan ikan
mengandung lemak dan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa
jenis mineral dan vitamin. Kedua bahan pangan tersebut merupakan protein hewani yang
lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati.

Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas daging dan ikan, pada praktikum kali
ini akan dilakukan pengamatan marbling daging, pengamatan daging dan ikan segar,
pengukuran pH, warna, tekstur, cooking loss dan drip loss. Pada sampel ikan, juga akan
dilakukan filetting untuk sampel yang akan dianalisa. Secara umum filetting dapat
dilakukan seperti pada gambar berikut:

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 1

 Cooking loss atau susut masak merupakan indikator kualitas daging, dimana daging
dengan susut masak yang relatif rendah lebih baik dibandingkan dengan susut masak yang
relatif besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

pH daging dapat mempengaruhi daya ikat air, keempukan, sehingga pH dapat

mempengaruhi kualitas daging, jika pH turun dengan cepat sebelum panas tubuh hilang
melalui pendinginan karkas, protein otot mengalami denaturasi seiring dengan hilangnya
daya ikat air. Warna daging akan gelap dan permulaan daging menjadi kering, karena air
terikat kuat pada protein daging jika pH tetap tinggi.

Keempukan daging merupakan faktor paling penting yang mempengaruhi daya

terima konsumen terhadap daging. Keempukan pada dasarnya dipengaruhi oleh jumlah
jaringan ikat dalam daging, ukuran serabut otot, letak otot, perlakuan sebelum dan sesudah
pemotongan serta umur ternak sebelum dipotong. Peningkatan keempukan daging dapat
diupayakan dengan penambahan enzim secara alami seperti yang terdapat pada pepaya
(enzim papain), nanas (enzim bromelin), dan enzim-enzim yang lain. Pada praktikum
daging saat ini digunakan ekstrak nanas untuk digunakan dalam penyimpanan daging
dengan tujuan dapat meningkatkan keempukan daging.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 2

Tujuan praktikum
Mengetahui perubahan kualitas daging sapi dan ikan post mortem, yang meliputi
pengamatan marbling daging, pengamatan daging dan ikan segar, pengukuran pH, warna,
tekstur, cooking loss dan drip loss.

Sampel dan perlakuan dalam tiap kelompok tertera dalam tabel berikut :

No. Uraian analisa Kelompok

I II III IV V VI VII VIII

1. Daging Sapi X
2. Daging Ayam X
3. Ikan Laut X
4. Ikan Lele X

5. Daging Sapi + X
perendaman dalam
ekstrak nanas 5%
6. Daging ayam + X
perendaman dalam
ekstrak nanas 5%
7. Ikan laut + X
perendaman dalam
ekstrak nanas 5%
8. Ikan lele + X
perendaman dalam
ekstrak nanas 5%

A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR

Tujuan praktikum
Mengamati perbedaan daging/ikan segar dan yang kurang segar (busuk).

Prosedur Daging Segar dan Kurang Segar

1. Amati sampel daging dihadapan Saudara, silahkan mengambil gambar (foto) dari
sampel yang anda amati.
2. Bandingkan kedua sampel tersebut berdasarkan warna, tekstur (kekenyalan), aroma.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 3

Prosedur Ikan Segar dan Kurang Segar
1. Amati sampel ikan dihadapan Saudara, silahkan mengambil gambar (foto) dari sampel
yang anda amati.
2. Bandingkan kedua sampel tersebut berdasarkan bentuk, mata, insang, kulit, sisik,
lendir, warna, tekstur (kekenyalan) dan aroma.

B. PENGAMATAN MARBLING PADA DAGING

Tujuan praktikum
Mengetahui kualitas daging berdasarkan tingkatan penyebaran lemak intramuscular
(marbling).

Prosedur Pengamatan Marbling

1. Amati marbling pada irisan daging yang ada dihadapan Saudara, silahkan mengambil
gambar (foto) dari sampel yang anda amati.
2. Bandingkan dengan standart marbling
3. Tentukan tingkat marbling daging tersebut.

C. PENGAMATAN WARNA
Tujuan praktikum
Mengetahui perubahan warna pada daging dan ikan setelah waktu tertentu maupun
perlakuan tertentu.

Prosedur Pengamatan warna

1. Amati warna awal daging secara visual (foto), kemudian deskripsikan pengamatan
tersebut.
2. Iris daging tersebut (dua iris, satu iris untuk analisa cooking loss dan satu iris untuk
pengamatan daging curing), tunggu beberapa saat kemuadian amati perubahan
warnanya.
3. Irisan I (sampel cooking loss) tersebut direbus diatas air suhu 80oC selama 10 menit,
amati perubahan warnanya (foto).
4. Irisan II (sampel curing) direndam larutan curing, tunggu selama 2 jam, amati
perubahan warnanya (foto).

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 4

D. PENENTUAN pH
Tujuan praktikum
Mengetahui nilai pH bahan pangan
Prosedur Pengukuran pH
1. Cincang daging sebanyak 5 gram
2. Campurkan dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1 dalam beaker glass
3. Ukur nilai pH (dengan kertas pH universal dan pH meter)
Hasil Pengamatan Pengukuran pH
a. Nilai pada pH meter:

E. PENGUKURAN TEKSTUR
Tujuan praktikum
Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur daging.
Prosedur kerja (Pengukuran Tekstur Metode Rheotex)
1. Power dinyalakan dan jarum penekan dipasang diatas tempat test.
2. Tekan tombol distance dengan besaran 0,5 mm dan tekan juga tombol hold.
3. Letakkan daging yang telah ditiriskan tepat dibawah jarum Rheotex, kemudian
menempatkan ujung jarum sampai menyentuh permukaan daging.
4. Tekan tombol start bebrapa detik sampai terdengar bunyi tanda selesai,
5. Baca angka yang ditunjukkan oleh jarum rheotex dengan satuan (g).

Hasil Pengukuran Tekstur

a. angka hasil pengukuran :

F. PENGUKURAN COOKING LOSS

Tujuan: Mengamati penyusutan berat daging akibat pemasakan
Prosedur kerja:
1. Diambil sampel daging (Irisan I, dari pengamatan warna)
2. Ditimbang (10 gram) dan dimasukkan dalam plastik polietilen
3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 80oC selama 10 menit

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 5

4. Sampel dikeluarkan dari waterbath, dilewatkan pada air yang mengalir (sampel tetap di
dalam plastik) pada suhu kamar sampai dingin
5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan kertas tissue pada
permukaannya tanpa memeras atau menekannya
6. Sampel kemudian ditimbang
7. Perhitungan cooking loss :

Berat sampel (sebelum dimasak – setelah dimasak)

Cooking loss = x 100%
Berat sampel sebelum dimasak

G. PENGUKURAN DRIP LOSS

Tujuan: Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku
Prosedur kerja:
1. Timbang daging 10 gram
2. Masukkan ke dalam kantong plastik dan beri kode, kemudian dimasukkan ke dalam
freezer selama 3 hari
3. Thawing daging beku dengan 3 cara (chilling selama 24 jam, ditaruh di suhu kamar,
dipada kran/air mengalir) sampai es mencair
4. Tiriskan daging, kemudian ditimbang
5. Perhitungan drip loss:

Berat sampel (sebelum difreezing – setelah dithawing)

Drip loss = x 100%
Berat sampel sebelum difreezing
=

H. PENGAMATAN DAGING BEBERAPA SPESIES TERNAK

Tujuan: Mengetahui ciri-ciri daging dari beberapa jenis spesies ternak
Prosedur kerja:
1. Amati beberapa sampel daging dihadapan Saudara, silahkan mengambil gambar (foto)
dari sampel yang anda amati..
2. Bandingkan sampel-sampel tersebut berdasarkan parameter yang telah ditentukan

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 6

 TABEL HASIL PENGAMATAN

A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR

Tabel 1. Perbedaan Daging Segar dan Daging Kurang Segar
Jenis pengamatan Daging segar Daging kurang segar Gambar

Warna

Tekstur
(Kekenyalan)

Aroma

Tabel 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar

Jenis pengamatan Ikan segar Ikan kurang segar Gambar

Bentuk

Mata

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 7

 Insang

Lendir

Kulit

Sisik

Warna

Aroma

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 8

 Tekstur (kekenyalan)

B. PENGAMATAN MARBLING PADA DAGING

Tabel 3. Pengamatan Marbling Pada Daging

No Kode Sampel Gambar No. BMS GRADE

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 9

C. PENGAMATAN WARNA
Tabel 4. Pengamatan Warna
Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gambar

Segar

Rebus

Curing

D. PENENTUAN pH
Tabel 5. Pengukuran pH
Perlakuan Daging
Kode Sampel
Segar Rebus Curing
Dengan kertas pH

Dengan pH meter

E. PENGUKURAN TEKSTUR
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Perlakuan Daging
Kode Sampel
Segar Rebus Curing
Sampel 1
Atas
Bawah
Samping

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 10

 Rata-rata
Sampel 2
Atas
Bawah
Samping
Rata-rata

F. PENGUKURAN COOKING LOSS

Tabel 7. Pengukuran Cookingloss
Perlakuan Daging
Berat (gr)
Segar Rebus Curing
Sampel 1
Sebelum dimasak
Setelah dimasak
Cookingloss
Sampel 2
Sebelum dimasak
Setelah dimasak
Cookingloss

G. PENGUKURAN DRIP LOSS

Tabel 8. Pengukuran Drip loss
Perlakuan Daging
Berat (gr)
Segar Rebus Curing
Sampel 1
Sebelum dibekukan
Setelah dibekukan
Driploss
Sampel 2
Sebelum dibekukan
Setelah dibekukan
Driploss

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 11

H. PENGAMATAN JENIS DAGING
Tabel 9. Perbedaan Jenis-jenis Daging
Jenis Daging sapi Daging Kambing Daging Ayam Daging Babi
pengamatan
Warna

Bentuk serat

Tekstur
(Kekenyalan)
Aroma

Warna Lemak

Keberadaan
lemak

Gambar

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 12

 2. SUSU
Susu adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau
hewan mamalia lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan pangan yang
sehat, serta tidak dikurangi komponen–komponenya atau ditambah bahan-bahan lain.
Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan manusia karena
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi nutrisi yang mudah dicerna dengan
kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber
bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat
memenuhi keinginan dan selera konsumen.

Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan
tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut akan terkontaminasi. Susu
merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila
penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya
(“zoonosis”). Disamping itu, susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena
susu merupakan bahan biologis yang kaya unsur nutrisi.

Perkembangan teknologi yang semakin maju mendorong upaya untuk

penanganan dan pengolahan susu segar menjadi lebih berkembang. Hal ini dimaksudkan
untuk memperpanjang masa simpan, diversivikasi produk dan meningkatkan kualitas
produk yang dihasilkan. Namun perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi
produk olahan yang baik diperlukan mutu susu yang baik pula. Sifat fisik susu meliputi
warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya. Sedangkan sifat
kimia susu yang dimaksud adalah kandungan nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, abu,
vitamin dan mineral), pH dan keasaman. Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas
susu, maka pada praktikum kali ini akan dilakukan beberapa pengujian yang meliputi: uji
warna, bau, rasa, kekentalan (viskositas), uji pH dan keasaman, uji berat jenis serta uji
alkohol untuk mengetahui apakah susu tersebut sudah rusak atau belum. Selain itu akan
dilakukan pengujian untuk mengetahui pengaruh enzim terhadap susu.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 13

Tujuan praktikum
Mengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi pengamatan
warna, bau, rasa, kekentalan, pH, berat jenis, uji alkohol dan pengaruh enzim terhadap susu
segar.
A. PENGAMATAN KARAKTERISTIK BERBAGAI JENIS SUSU
Tujuan praktikum
Mengamati perbedaan berbagai karakteristik susu dan produk olahan susu.

Prosedur pengamatan karakteristik susu

1. Amati beberapa sampel susu yang ada dihadapan saudara.
2. Bandingkan warna, kekentalan, aroma dan cita rasa dari masing-masing sampel.

B. PENGAMATAN PH
Tujuan praktikum
Mengetahui nilai pH susu
Prosedur Pengukuran pH
1.Ambil 5 ml sampel susu
2.Ukur nilai pH (dengan kertas pH universal dan pH meter)
Hasil Pengamatan Pengukuran pH
a. Nilai pada pH meter:

C. PENGAMATAN UJI ALKOHOL

Tujuan praktikum
Untuk mengetahui apakah kondisi susu masih bagus atau sudah rusak.

Prosedur
Prosedur dari uji alkohol antara lain susu dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak
5 ml kemudian ditambahkan 5 ml alkohol 70% (Perbandingan susu : alkohol = 1: 1),
kemudian tabung reaksi tersebut digoyang sehingga terjadi campuran yang merata antara
susu dan alkohol sehingga dapat diamati perubahan yang terjadi.

Hasil Pengamatan:
(+) : apabila terjadi gumpalan
(-) : apabila tidak terjadi gumpalan

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 14

 D. PENGAMATAN BERAT JENIS SUSU
Tujuan praktikum
Untuk mengetahui berat jenis berbagai sampel susu dengan menggunakan alat
laktometer.

Prosedur
1. Ambil 50 ml susu
2. Masukkan ke dalam gelas ukur
3. Hitung massa jenis susu dengan menggunakan alat laktometer
4. Catat skala yang terbaca pada laktometer tepat pada bagian permukaan susu

E. PENGAMATAN PENGARUH ENZIM TERHADAP SUSU

Tujuan praktikum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim protease terhadap susu, dimana
pada praktikum ini digunakan ekstrak kasar enzim bromelin (nanas).

Prosedur
1. Siapkan susu sebanyak 100 ml, kemudian dibagi menjadi dua sehingga masing-
masing sebanyak 50 ml (tabung A dan B)
2. Pada tabung A masukkan 10 ml ekstrak nanas yang sebelumnya sudah dipanaskan
3. Pada tabung B masukkan 10 ml ekstrak nanas tanpa pemanasan
4. Homogenkan susu dengan ekstrak nanas dan biarkan ±5 menit.
5. Amati perubahan yang terjadi, silahkan mengambil gambar (foto) dari sampel yang
anda amati.

TABEL HASIL PENGAMATAN

A. PENGAMATAN KARAKTERISTIK SUSU DAN BERBAGAI OLAHAN SUSU

Tabel 1. Perbedaan Karakteristik Susu Segar dan Olahan Susu

Jenis Susu Warna Aroma Kekentalan Citarasa Gambar

Susu segar
Susu sterilisasi (UHT)
Susu pasteurisasi
Susu kental manis
Susu bubuk full cream
Susu bubuk skim
Yoghurt
Susu rebus (100oC,
sampai mendidih)

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 15

B. PENGAMATAN pH
Tabel 2. Pengukuran pH
Sampel susu
Hasil Pengamatan
... ... ... ...
Dengan kertas pH

Dengan pH meter

C. PENGAMATAN Berat Jenis Susu

Tabel 3. Pengukuran Berat Jenis Susu
Hasil Pengamatan Sampel susu
..... .... ... ....
Skala pada
Laktometer

D. PENGAMATAN Pengaruh Enzim Terhadap Susu

Tabel 4. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu
Sampel Hasil Pengamatan Gambar
Tabung A

Tabung B

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 16

 3. TELUR

Telur pada umumnya digemari masyarakat karena harganya terjangkau, namun nilai
gizinya tinggi. Telur merupakan salah satu sumber protein hewaniyang memiliki rasa lezat
dan mudah dicerna. Kualitas telur dibedakan menjadi 2 yaitu kualitas internal dan kualitas
eksternal. Kualitas internal meliputi hal-hal yang menyangkut keadaan isi telur sedangkan
kualitas eksternal meliputi penampakan luar telur saat telur masih utuh.
Penurunan kualitas telur dapat dicegah melalui proses pengawetan. Pengawetan
merupakan suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang lama simpan dari telur
supaya telur tersebut tidak rusak baik secara kuantitas maupun secara kualitas. Berdasarkan
tingkat umurnya telur dibedakan menjadi 2 yaitu telur segar dan telur tidak segar. Telur
segar secara biologis adalah telur yang baru keluar dari tubuh induknya. Seiring dengan
waktu penyimpanan telur tersebut akan mengalami penurunan kualitasnya. Proses
pengawetan yang umumnya dilakukan adalah pengawetan dengan cangkang (contoh : Cool
storage, shell sealing) atau pengawetan tanpa cangkang (contoh : telur bubuk).
Pada praktikum kali ini akan dilakuakan pengamatan karakteristik telur dari
berbagai spesies ternak, kualitas eksternal dan kualitas internal telur serta sifat fungsional
telur.
Tujuan :
1. Mengamati kualitas eksternal dan internal telur
2. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent, pembentuk
buih/busa.

A. PENGAMATAN KARAKTERISTIK TELUR BEBERAPA SPESIES TERNAK

Tujuan praktikum
Mengamati perbedaan karakteristik telur yang meliputi kualitas eksternal dan
internal beberapa spesies ternak.

Prosedur pengamatan karakteristik telur

1.Amati beberapa sampel telur yang ada dihadapan saudara.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 17

2.Bandingkan kualitas eksternal yang berupa ukuran (berat), warna cangkang, keutuhan
cangkang, kebersihan cangkang ketebalan cangkang, ukuran rongga udara
3. Bandingkan kualitas internal yang berupa:, warna kuning telur, diameter kuning telur,
tinggi kuning telur, lebar putih telur, berat jenis putih telur, nilai Haugh Unit, dan lain-
lain (adanya meat spot, blood spot, double yolk) dari masing-masing sampel.

Pengujian Kualitas Internal

1. Pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur
- Telur dipecah, letakkan pada bidang datar
- Ukur diameter putih telur (rata-rata diameter panjang dan diameter pendek)
dengan jangka sorong dan tinggi putih telur dengan sperometer/penggaris
- Pisahkan putih telur dengan kuning telur dengan cara memutus chalaza
- Ukur diameter kuning telur dengan jangka sorong dan tinggi kuning telur
dengan sperometer/penggaris.

2. Indeks putih telur dan kuning telur

a. Hitung indeks putih telur
IPT = Indeks putih telur
IPT = h : d
h = tinggi putih telur
d = rata-rata diameter putih telur

b. Hitung indeks kuning telur

IKT = Indeks kuning telur IKT = h : d

h = tinggi kuning telur

d = rata-rata diameter kuning telur
3. Pengukuran pH putih telur dan kuning telur
- Kalibrasi pH
- Pisahkan putih telur dan kuning telur
- Ukur pH masing-masing bagian dengan pH meter

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 18

 4. Pengukuran BJ putih telur
- Pisahkan putih telur dan kuning telur
- Masukkan putih telur ke dalam gelas ukur
- Timbang berat putih telur dan hitung volumenya
- Hitung BJ putih telur
BJ = berat jenis putih telur
BJ = W : V
W = berat putih telur (gr)
V = volume putih telur (ml)

5. Pengukuran Haugh Unit (HU)

- Timbang telur utuh
- Ukur tinggi putih telur
- Hitung Haugh Unit
HU= Haugh Unit
H = tinggi putih telur (mm)
G = Konstanta gravitasi (32,2)
W = Berat telur

HU = 100 log { √G(30W0,37 100) }

100

6. Pengkuran tebal cangkang dan rongga udara

- Ukur tebal cangkang dan lebar rongga udara dengan jangka sorong

B. PENGAMATAN SIFAT FUNGSIONAL TELUR

Tujuan praktikum
Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, sebagai clarifiying agent dan
pembentuk busa.

Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

1. Siapkan 3 tabung raksi
2. Masukkan 5 ml air ke dalam masing-masing tabung reaksi

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 19

 3. Tambahkan 1 ml minyak goreng ke dalam tabung reaksi, kemudian kocok-kocok
lalu amati campuran tersebut
4. Pada tabung 1, masukkan 1 ml kuning telur; pada tabung 2, masukkan 1 ml putih
telur; dan pada tabung 3, masukkan 1 ml telur yang sudah tercampur bagian putih
dan kuningnya
5. Amati perubahan yang terjadi.

Prosedur pengamatan telur sebagai clarifiying agent

1. Didihkan air sebanyak 100 ml dan teh dalam suatu wadah/beaker glass (3
pengamatan)
2. Untuk setiap pengamatan, masukkan masing-masing 5 ml putih telur, 5 ml kuning
telur, 5 ml telur yang sudah tercampur bagian putih dan kuningnya
3. Amati perubahan yang terjadi

Prosedur pengamatan telur sebagai pembentuk busa

1. Siapkan dua buah telur
2. Telur yang pertama, pisahkan bagian putih dan kuningnya kemudian ambil putihnya
saja (Sampel A), kemudian ukur volumenya dengan gelas ukur (Va1)
3. Telur yang kedua dipecah dan ditempatkan dalam suatu wadah(Sampel B)
kemudian ukur volumenya (Vb1).
4. Kocok sampel A dan B dengan kecepatan sama selama 5 menit.
5. Pindahkan masing-masing sampel pada gelas ukur, kemudian catat volumenya (Va2
dan Vb2).
6. Hitung kemampuan pembentukan busa masing-masing sampel dengan rumus:

V2-V1 x 100%
V1

C. PENGAWETAN TELUR

Pengawetan Telur Dengan Pelapisan Minyak Goreng

Prosedur:
1. Siapkan 4 butir telur ayam, 1 butir sebagai kontrol segar dan 3 butir lainnya untuk
pengawetan dengan pelapisan minyak goreng.
2. Uji kualitas eksternal dan internal telur sebagai kontrol segar
3. Pengawetan dengan minyak goreng
- Siapkan 3 butir telur ayam, bersihkan dan uji kualitas eksternalnya
- Panaskan minyak goreng, kemudian dinginkan dan saring
- Celupkan telur yang sudah dibersihkan, angkat dan tunggu hingga mengering

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 20

 - Simpan telur pada suhu ruang masing-masing 5 hari, 10 hari, dan 15 hari
- Uji kualitas internal masing-masing telur setelah penyimpanan yang telah
ditentukan
Pengawetan Telur Dengan Penyimpanan Referigerator
Prosedur:
1. Siapkan 4 butir telur ayam, 1 butir sebagai kontrol segar dan 3 butir lainnya untuk
pengawetan dengan suhu dingin (cool storage).
2. Uji kualitas eksternal dan internal telur sebagai kontrol segar
3. Penyimpanan pada suhu dingin (refrigerator:
- Siapkan 3 butir telur, bersihkan dan uji kualitas eksternalnya
- Simpan telur tersebut dalam refrigerator selama 5, 10, dan 15 hari lalu uji
kualitas internalnya

TABEL HASIL PENGAMATAN

A. PENGAMATAN KARAKTERISTIK TELUR BEBERAPA SPESIES TERNAK

Kualitas Eksternal
Sampel Berat Warna Keutuhan Kebersihan Ketebalan Ukuran
cangkang rongga
udara

Kualitas Internal

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 21

 Sampel Warna Indeks Indeks pH BJ Haugh Lain-
kuning kuning putih putih putih Unit lain
telur telur telur telur telur

B. PENGAMATAN SIFAT FUNGSIONAL TELUR

Telur Sebagai Emulsifier
Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setelah perlakuan Keterangan
Tabung 1
Tabung 2
Tabung 3

Telur Sebagai Clarifiying Agent

Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setelah perlakuan Keterangan
Tabung 1
Tabung 2
Tabung 3

Telur Sebagai Pembentuk Busa

Sampel V1 V2 % Gambar Gambar Keterangan
pembentukan sebelum setelah
busa perlakuan perlakuan
A
B

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 22

 4. PENGOLAHAN SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH

Sebagian besar bahan pangan hasil pertanian memerlukan proses pengolahan terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi, meskipun ada beberapa yang dapat dikonsumsi dalam bentuk
segar. Proses pengolahan sebagian bisa dikonsumsi dalam bentuk segar dan perlu
pengolahan. Pengolahan pangan selain ditujukan untuk menyiapkan bahan pangan ready to
eat, juga ditujukan untuk pengawetan pangan.

Pengolahan dengan suhu tinggi atau proses termal termasuk ke dalam proses
pengawetan yang menggunakan suhu tinggi. Secara umum, tujuan utama proses termal
adalah mematikan mikroorganisme pathogenic dan pembusuk pada produk. Contoh
pengolahan dengan proses termal adalah pasteurisasi, dan sterilisasi. Ada pula pengolahan
proses termal ada yang menggunakan media seperti penggorengan menggunakan minyak
panas, pengovenan dan penyangraian menggunakan udara panas. Pada praktikum kali ini
proses termal yang dilakukan meliputi: pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan,
penyangraian, dan aplikasi enrobing pada bahan pangan. Pengolahan suhu rendah yang
umum dilakukan yaitu pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing). Pada suhu rendah
sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti
bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan
yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa
minggu tergantung dari jenis makanannya. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu
rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2oC – 16oC. Suhu dalam lemari es
umumnya berkisar antara 4oC – 7oC. Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks, suhu
yang digunakan yaitu dibawah titik beku bahan pangan. Produk makanan yang dibekukan
umumnya memiliki masa simpan yang lebih lama daripada yang hanya sekedar
didinginkan.

Tujuan praktikum
Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses suhu tinggi
dan suhu rendah yang meliputi pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian,
pendinginan, pembekuan dan enrobing serta mengetahui perubahan kualitas bahan pangan
pasca pengolahan.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 23

Sampel dan perlakuan untuk pengolahan suhu tinggi dalam tiap kelompok tertera
dalam tabel berikut :
KLP Uraian analisa Perlakuan

1. Kacang tanah Penggorengan

2. Kacang tanah Penyangraian
3. Pisang Penggorengan dengan coating/enrobing
4. Pisang Penggorengan tanpa coating/enrobing
5. Susu Pasteurisasi
6. Susu Sterilisasi
7. Jus Buah Pasteurisasi
8. Jus Buah Sterilisasi
Sampel dan perlakuan untuk pengolahan suhu rendah dalam tiap kelompok tertera
dalam tabel berikut :
KLP Uraian analisa Perlakuan

1. Nanas Tanpa dibungkus, pendinginan

Bayam Tanpa dibungkus, pendinginan
Telur ayam utuh Tanpa dibungkus, pendinginan
2. Nanas Tanpa dibungkus, pembekuan
Bayam Tanpa dibungkus, pembekuan
Telur ayam tanpa Tanpa dibungkus (letakkan pada wadah), pembekuan
cangkang
3. Nanas Dibungkus plastik dan di sealing, pendinginan
Bayam Dibungkus plastik dan di sealing, pendinginan
Telur ayam utuh Dibungkus plastik dan di sealing, pendinginan
4. Nanas Dibungkus plastik dan di sealing, pembekuan
Bayam Dibungkus plastik dan di sealing, pembekuan
Telur ayam tanpa Dibungkus plastik dan di sealing, pembekuan
cangkang
5. Wortel Tanpa dibungkus, pendinginan
Kubis Tanpa dibungkus, pendinginan
Susu segar Tanpa dibungkus (letakkan dalam wadah), pendinginan
6. Wortel Tanpa dibungkus, pembekuan
Kubis Tanpa dibungkus, pembekuan
Susu segar Tanpa dibungkus (letakkan dalam wadah), pembekuan
7. Wortel Dibungkus plastik dan di sealing, pendinginan
Kubis Dibungkus plastik dan di sealing, pendinginan
Susu segar Dibungkus plastik dan di sealing, pendinginan
8. Wortel Dibungkus plastik dan di sealing, pembekuan
Kubis Dibungkus plastik dan di sealing, pembekuan
Susu segar Dibungkus plastik dan di sealing, pembekuan

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 24

 A. PENGGORENGAN

Penggorengan bertujuan untuk: mengubah eating quality bahan pangan dan

pengawetan karena destruksi mikroorganisme dan enzim, serta penurunan Aw. Umur
simpan bahan pangan yang digoreng ditentukan oleh kadar air setelah digoreng. Kecepatan
transfer panas dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan dan
koefisien transfer panas di permukaan.

Prosedur kerja:

1. Timbang sampel yang akan digoreng

2. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum digoreng
3. Masukkan sampel ke dalam minyak yang sebelumnya sudah dipanaskan, goreng
selama 5 menit
4. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
5. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah digoreng

B. PENYANGRAIAN

Penyangraian menggunakan udara yang dipanaskan untuk mengubah eating quality

Prosedur kerja:

1. Timbang sampel yang akan disangrai

2. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum disangrai
3. Masukkan sampel ke dalam wajan, sangrai selama 5 menit
4. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
5. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah disangrai

C. ENROBING
Enrobing atau coating bertujuan untuk: memperbaiki kenampakan, memodifiksi
tekstur, meningkatkan flavor, meningkatkan kenyamanan, dan meningkatkan variasi dan
nilai tambah produk dasa serta dapat juga untuk menghalangi pergerakan air dan gas atau
melindungi bahan pangan dari kerusakan mekanis. Bahan coating dapat berupa:

- Batter (adonan), remah roti dan bubuk

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 25

 - Coklat, gula atau bahan pelapis untuk bahan pangan manis seperti permen, es krim
dan dan baked goods

Prosedur kerja:

1. Buat bahan coating (tepung terigu, gula, garam, air)

2. Timbang sampel yang akan dicoating (2 sampel untuk sampel dengan coating dan
tanpa coating)
3. Amati warna, aroma, tekstur sampel
4. Masukkan sampel ke dalam bahan coating (sampel 1), (sampel 1 dan 2) kemudian
digoreng selama 5 menit
5. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
6. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah digoreng
D. PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah pemanasan dibawah temperature didih dengan maksud hanya

membunuh kuman ataupun bakteri pathogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada
3 cara pasteurisasi yaitu (Buckle, 1987):
a) Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada
temperature yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relative lama (pada
temperature 62-65 ºC selama ½-1 jam).
b) Pasteurisasi singkat (High temperature, short time). Pemanasan susu dilakukan
pada temperature tinggi dengan waktu yang relaitf singkat (pada temperature
85-95 ºC selama 1-2 menit saja).
c) Pasteurisasi dengan Ultra High Temperatur (UHT). Pemasakan susu dilakukan
pada temperature tinggi yang segera diinginkan pada temperature 10 ºC
(temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).
Prosedur kerja:

1. ambil 200 ml sampel, masukkan ke dalam beaker glass

2. amati warna, aroma, kekentalan sampel sebelum di pasteurisasi
3. pasteurisasi sampel pada suhu 65ºC 30 menit dan 88ºC 15 dtk
4. amati warna, aroma, kekentalan, rasa sampel sebelum di pasteurisasi

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 26

 E. STERILISASI

Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non
pathogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140
ºC, dengan waktu yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan
untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retort (kapasitas besar).

Prosedur kerja:

1. ambil 100 ml sampel, masukkan ke dalam botol

2. amati warna, aroma, kekentalan sampel sebelum di sterilisasi

3. lakukan pre heating selama 2-3 menit (sampai terlihat beruap), kemudian botol
ditutup (jangan terlalu rapat)

4. dimasukkan kedalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 121 0C selama 15-20
menit dengan tekanan 1,5 atm
5. amati warna, aroma, kekentalan, rasa sampel sebelum di sterilisasi

F. Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik
beku yaitu antara 2oC - 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC – 7oC
tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah tergantung pada
jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung
lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah
suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan yang di simpan dengan pendinginan
berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis
makanannya.

Prosedur kerja:
1. ambil sampel sesuai dengan pembagian kelompok, kemuadian ditimbang
2. amati berat / volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 27

 3. simpan di dalam refrigerator sesuai perlakuan masing-masing kelompok, selama 3
hari
4. setelah didinginkan amati kembali berat / volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

G. Pembekuan

Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-

kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini akhirnya
kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang belum membeku terhambat.

Prosedur kerja:
1. ambil sampel sesuai dengan pembagian kelompok, kemuadian ditimbang
2. amati berat / volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur
3. simpan di dalam freezer sesuai perlakuan masing-masing kelompok, selama 3 hari
4. setelah dibekukan amati kembali berat / volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 28

 TABEL HASIL PENGAMATAN

A. PENGAMATAN PROSES PENGGORENGAN

Tabel 1. Pengamatan sampel sebelum dan setelah digoreng

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah digoreng

Berat / volume
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -

Gambar

B. PENGAMATAN PROSES PENYANGRAIAN

Tabel 2. Pengamatan sampel sebelum dan setelah disangrai

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah disangrai

Berat / volume
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -

Gambar

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 29

C. PENGAMATAN PROSES ENROBING
Tabel 3. Pengamatan sampel penggorengan dengan dan tanpa coating

Jenis Sampel segar Tanpa coating Dengan coating

pengamatan
Berat / volume
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -

Gambar

D. PENGAMATAN PROSES PASTEURISASI

Tabel 4. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dipasteurisasi

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah dipasteurisasi

Berat / volume
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa -

Gambar

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 30

E. PENGAMATAN PROSES STERILISASI
Tabel 5. Pengamatan sampel sebelum dan setelah disterilisasi

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah disterilisasi

Berat / volume
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa -

Gambar

F. PENGAMATAN PROSES PENDINGINAN

Tabel 6. Pengamatan sampel sebelum dan setelah didinginkan

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah didinginkan

Berat / volume
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa -

Gambar

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 31

G. PENGAMATAN PROSES PEMBEKUAN
Tabel 7. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dibekukan

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah dibekukan

Berat / volume
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa -

Gambar

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2016 32