LAPORAN PENELITIAN

RECOVERY TEPUNG GLUKOMANNAN DARI UMBI TANAMAN ILES-

ILES (A.oncophyllus ) MENGGUNAKAN ISOPROPIL ALKOHOL DAN
ETANOL DENGAN METODE EKSTRAKSI

Disusun Oleh :

Fortuna Evans Simarmata 21030114130158

Thufail Ihsan Shiddiqi 21030114140199

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018

i
 HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PENELITIAN

Nama/NIM : Fortuna Evans Simarmata / 21030114130158

Nama/NIM : Thufail Ihsan Shiddiqi / 21030114140199

Judul : RECOVERY TEPUNG GLUKOMANNAN DARI UMBI

TANAMAN ILES-ILES (A.oncophyllus ) MENGGUNAKAN
ISOPROPIL ALKOHOL DAN ETANOL DENGAN METODE
EKSTRAKSI

Semarang, 21 Desember 2018

Telah Menyetujui,

Dosen Pembimbing Ketua Tim Penguji

Ir.Kristinah Haryani, MT Dr.rat.Techn. Siswo Sumardiono, S.T.,

M.T.
NIP. 196202141991022002 NIP. 197412162000122001

Mengetahui,
Ketua Departemen Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro

Dr.rat.Techn. Siswo Sumardiono, S.T., M.T.

NIP. 197412162000122001

ii
 PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan segala rahmat dan karunia-Nya sehingga laporan penelitian dengan
judul “Recovery Tepung Glukomannan dari Umbi Tanaman Umbi Iles-iles
(A.oncophyllus) Menggunakan Iso-propil Alkohol dan Etanol dengan Metode
Ekstraksi”. Dalam penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan pihak-pihak
lain.

Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima
kasih kepada :

1. Dr. Siswo Sumardiono, S.T., M.T., selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia
Universitas Diponegoro.
2. Dr. Andri Cahyo Kumoro, S.T., M.T. sebagai koordinator penelitian yang
telah memberikan izin untuk melakukan penelitian.
3. Ir.Kristinah Haryani, MT selaku dosen pembimbing.
4. Semua pihak yang telah membantu terselesainya laporan penelitian ini.

Akhirnya, penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi sempurnanya penelitian ini. Semoga penelitian ini dapat
terlaksana dengan baik sehingga dapat memberikan manfaat bagi peneliti dan para
pembaca dalam pengembangan ilmu pengetahuan. Amin.

Semarang, Mei 2018

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
PRAKATA ........................................................................................................... ivii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ivii
RINGKASAN ..................................................................................................... iviii
SUMMARY ........................................................................................................... ix
BAB I
1.1 Latar Belakang ...............................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah ........................................................................................2
1.3 Tujuan .............................................................................................................2
1.4 Manfaat Penelitian ..........................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tumbuhan Iles-Iles .........................................................................................4
2.2 Umbi Iles-Iles .................................................................................................5
2.3 Komposisi Kandungan Umbi Iles-Iles dan Tepung Umbi Iles-Iles ...............6
2.4 Tepung Glukomanan ......................................................................................8
2.4.1 Sifat sifat glukomannan .......................................................................10
2.4.1 Aplikasi Glukomanan ..........................................................................12
2.6 Pemurnian .....................................................................................................14
2.6.1 Isopropyl Alkohol ................................................................................14
2.6.1 Etanol ...................................................................................................14
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Bahan ...........................................................................................................16
3.2. Alat ..............................................................................................................16
3.2.1 Gambar Alat.........................................................................................17
3.3. Penentuan Variabel ......................................................................................18
3.3.1 Pencarian Variabel yang Berpengaruh ................................................18
3.3.2 Variabel Penelitian ...............................................................................19
3.3.3 Optimasi Variabel yang Paling Berpengaruh ......................................20

iv
 3.4. Prosedur Penelitian ......................................................................................20
3.4.1 Persiapan Pendahuluan ........................................................................20
3.4.2 Proses Ekstraksi ...................................................................................20
3.4.3 Analisa Hasil ........................................................................................21
3.5. Rancangan Penelitian ..................................................................................24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan Awal ..................................................................................25
4.2 Penentuan Variabel Yang Berpengaruh .......................................................26
4.3 Optimasi .......................................................................................................28
4.4 Pengaruh Jenis Koagulan Terhadap Kadar Glukomannan ...........................30
4.5. Nilai Derajad Putih ......................................................................................31
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................32
5.2 Saran .............................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Umbi iles-iles .......................................................................................5

Gambar 2.2 Rumus molekul glukomannan ..............................................................9
Gambar 3.1 Rangkaian alat ekstraksi .....................................................................17
Gambar 3.2 Rangkaian alat filtrasi vacuum ...........................................................18
Gambar 3.3 Rancangan penelitian .........................................................................24
Gambar 4.1 Grafik Normal Probability Percobaan Awal ......................................27
Gambar 4.2 Grafik Hubungan antara Suhu dengan Kadar Glukomannan .............28

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Ciri-ciri morfologi umbi suweg dan iles-iles5 .........................................5

Tabel 2.2 Komposisi kimia umbi beberapa jenis Amorphophallus .........................7
Tabel 2.3 Komposisi gizi umbi iles-iles (A. oncophyllus) ......................................7
Tabel 2.4 Komposisi kimia tepung iles-iles .............................................................9
Tabel 3.1 Tabel normal probability experimental design ......................................19
Tabel 4.1 Hasil Percobaan Awal ............................................................................25
Tabel 4.2 Tabel Normal Probability Percobaan Awal ...........................................26
Tabel 4.3 Tabel Hasil Optimasi .............................................................................28
Tabel 4.4 Hasil % Kadar Glukomannan terhadap Perbandingan Jenis Koagulan. 30
Tabel 4.5 Nilai Derajad Putih tiap Sampel.............................................................31

vii
 RINGKASAN

Salah satu jenis tumbuhan yang terdapat di Indonesia adalah iles-iles

(Amorpophallus oncophyllus). Umbi iles-iles mengandung glukomannan sebagai
salah satu komponen utamanya. Glukomannan merupakan senyawa yang sangat
banyak kegunaannya , terutama dalam industry farmasi, makanan dan minuman
maupun industry lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji variabel paling
berpengaruh dalam ekstraksi glukomannan, mengkaji kondisi optimum proses
ekstraksi glukomanan, mencari nilai derajat putih dari glukomannan yang
dihasilkan, dam mengkaji perbandingan nun-solvent yang digunakan dalam proses
ekstraksi glukomannan. Tahapan yang dilakukan adalah melakukan proses
ekstraksi sesuai variabel yang ditentukan. Selanjutnya, melakukan analisa kadar
air, kadar glukomannan dan derajat patih dari glukomannan yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa variabel yang paling berpengaruh
dalam proses ini adalah variabel suhu. Dimana kenaikan suhu meningkatkan kadar
glukomannan, dengan suhu optimum proses pada 45°C. Selain itu juga diperoleh
bahwa nun-solvent menghasilkan kadar glukomannan yang lebih tinggi
dibandingan dengan etanol. Lalu dari percobaan ini didapat bahwa variabel
berubah yang diberikan tidak memengaruhi nilai derajat putihnya.
Kata Kunci : glukomannan, ekstraksi, iles-iles, etanol, Iso-propil alkohol

viii
 SUMMARY
One of the plant species found in Indonesia is iles-iles (Amorpophallus
oncophyllus). Iles-iles bulbs contain glucomannan as one of the main components.
Glucomannan is a very useful factor, especially in the pharmaceutical, food and
beverage industries or other industries. This study aim to examine the mos effective
variables in glucomannan extraction, to examine the optimum process of
glucomannan extraction, to examine the white values of glucomannan produces,
and to examine non-solvent information in the process of glucomannan extraction.
Stags performed is to extraction process according to predetermined variables.
Futhermore, The analysis of air content, glucomannan level Ana White degree of
glucomannan produced. Based on the influential variabel in the process is the
temperatur variable. It increase The glucomannan temperature, with the optimum
temperatur of the process at 45°C. It also found that glucomannan nun-solvent yield
bas higher Ethan etanol. Then, from the experiment it is found that the changed
variable given des on affect the value of the white degree.

Keywords: glucomannan, extraction, iles-iles, ethanol, isopropyl Alcohol.

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang besar terutama pada jenis
tumbuhan. Salah satu jenis tumbuhan yang terdapat di Indonesia adalah iles-iles
(Amorpophallus oncophyllus). Iles-iles termasuk famili Araceae, yang merupakan
jenis tanaman umbi-umbian. Iles-iles mempunyai potensi serta memiliki nilai
ekonomi tinggi untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan,
tanaman ini juga mampu menghasilkan glukomannan dan indeks panen tinggi
(Sumarwoto, 2005). Sumarwoto. 1996.

Ada banyak spesies tanaman iles-iles di Asia Timur maupun Asia Tenggara.
Di Indonesia sendiri yang paling banyak dijumpai adalah jenis A. companulatus,
A.variabilis, A.oncophyllus, dan A.muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-
iles dikenal dengan nama walur atau suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu
(Madura) (Lingga, 1989).

Iles-iles dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan alternatif. Kegunaan

lain dari iles-iles adalah untuk keperluan industri, antara lain untuk mengilapkan
kain, perekat kertas, kain katun, wool, dan bahan imitasi lainnya serta sebagai
campuran cat yang memiliki sifat yang lebih baik dari amilum. Pangsa pasar umbi
iles-iles pun juga telah mencakup pasar dalam dan luar negeri. (Endriyeni dan
Harijati, 2010).

Berdasarkan catatan Buku Ekspor BPS Statistik Luar Negeri Indonesia

tahun 1985-2003, Indonesia mengekspor iles-iles dalam bentuk gaplek atau
tepung ke Jepang, Australia, Srilanka, Malaysia, Korea, Selandia Baru, Pakistan,
Inggris dan Italia. Saat ini Jepang memerlukan tepung atau gaplek iles-iles lebih
dari 1000 ton per tahun (Sumarwoto, 2005).

Rosman et al., (1994) menyatakan umbi iles-iles mengandung glukomanan

sebagai salah satu komponen utamanya. Glukomanan terdiri dari polisakarida
glukosa dan manosa. Glukomanan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat
makanan, bahan baku industri, obat-obatan, kosmetika, kertas, tekstil, karet
sintesis dan campuran pakan ternak (Syaefullah, 1990). Selain itu, glukomanan

1
 juga berguna sebagai sumber bahan makanan diet, dapat melancarkan proses
pencernaan, dan menurunkan kadar kolesterol darah.

Glukomannan dapat menunda rasa lapar ketika dikonsumsi sebagai sumber

makanan langsung. Hal tersebut dapat menyebabkan penyerapan gula diet secara
bertahap dan dapat mengurangi kadar gula yang tinggi dalam darah.
Glukomannan juga dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatin, serta
sebagai bahan pengental (thickening agent) dan bahan pengenyal (gelling agent).
Glukomannan yang berkadar serat cukup tinggi dan berfungsi sebagai gelling
agent, mampu membentuk dan menstabilkan struktur gel sehingga bisa digunakan
sebagai pengenyal makanan (Purnomo, 1997).

Berdasarkan pentingnya peran glukomannan dalam kehidupan sehari-hari,

diperlukan pengkajian lebih lanjut tentang pembuatan glukomannan dari tanaman
alternatif seperti iles-iles yang masih jarang digunakan. Dari sinilah penelitian
mengenai proses pengolahan iles-iles menjadi glukomannan menjadi menarik
untuk dilakukan dan akan bermanfaat bagi dunia industri serta dapat
meningkatkan nilai produk iles-iles sehingga daerah yang membudidayakan iles-
iles bisa meningkatkan ekonominya.

1.2. Perumusan Masalah

Glukomannan merupakan senyawa yang banyak mempunyai kegunaan
terutama di industri. Kebanyakan glukomannan dibuat dari tanaman umbi iles-iles
melalui proses ekstraksi dan menggunakan pelarut air kemudian direkristalisasi
(digumpalkan) menggunakan etanol. Namun produk yang dihasilkan kualitasnya
masih belum maksimal yaitu masih terdapat impuritas dalam produk. Sehingga
untuk mengatasi hal tersebut penelitian ini melakukan pemurnian menggunakan
iso-propil alkohol dan etanol sebagai pengendap.

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengkaji variabel yang paling berpengaruh pada proses pemurnian
glukomanan dengan menggunakan metode ekstraksi
2. Mengkaji kondisi optimum proses pemurnian glukomanan.
3. Mengkaji perbandingan non-solven yang berpengaruh dalam proses ekstraksi
iles-iles terhadap glukomannan yang dihasilkan.
4. Mencari nilai derajat putih dari glukomannan yang dihasilkan.

2
1.4. Manfaat Penelitian
Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi tanaman umbi iles-iles untuk
menghasilkan tepung glukomannan yang berkualitas, dan bermutu tinggi, serta
dapat mengoptimalkan pemanfaatan umbi iles yang belum diolah dengan
maksimal. Dan juga sebagai makanan alternatif bagi orang-orang yang terkena
penyakit diabetes karena glukomannan mampu menyerap gula diet secara
bertahap dan dapat mengurangi kadar gula yang tinggi dalam darah.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan Iles-Iles

Sejarah penyebaran iles-iles dan sejenisnya adalah berasal dari India dan
Srilangka. Melalui Indocina, Malaka dan Sumatera akhirnya iles-iles menyebar di
Jawa sampai Filipina dan Jepang (Sunarto, 1986). Menurut Indo (1983) dalam
Ermiati dan Laksmanahardja (1996), iles-iles yang termasuk ke dalam marga
Amorphophallus, terdiri atas 80 jenis. Di Indonesia, yang banyak dijumpai adalah
A. campanulatus, A. oncophyllus, A. variabilis, A. spectabilis, A. decumsilvae, A.
mulleri dan A. titanium. Di Jawa terdapat delapan jenis Amorphophallus, tetapi
berdasarkan koleksi Herbarium Bogoriense sampai saat ini tercatat 20 jenis
Amorphophallus yang contoh-contohnya dikumpulkan dari berbagai tempat di
Indonesia (Ambarwati dkk, 2000).
Iles-iles mempunyai siklus pertumbuhan yaitu periode vegetasi dan
istirahat. Periode vegetasi berlangsung pada musim hujan, sedangkan periode
istirahat pada musim kemarau. Periode vegetasi berlangsung sekitar 5 – 6 bulan,
yaitu pada saat ditanam sampai tumbuh daun. Iles-iles sering terdapat pada
pekarangan yang tidak ditanami, di tepi hutan, di bawah rumpun bambu,
sepanjang tepi sungai juga di daerah sekitar gunung berapi.
Tanaman iles-iles mempunyai siklus pertumbuhan yang unik yaitu periode
vegetasi dan periode istirahat. Periode vegetasi berlangsung selama lima sampai
enam bulan yaitu terjadi pada musim hujan. Mulai pada saat ditanam sampai
tumbuh dan disebut periode vegetasi kemudian pada waktu musim kemarau,
daun-daun mulai layu dan mati yang disebut periode istirahat.
Ketinggian yang baik bagi Amorphophallus dari permukaan laut adalah
100–1000 meter tetapi setiap jenis membutuhkan ketinggian tertentu.
Amorphophallus oncophyllus, dapat tumbuh pada ketinggian sampai 900 meter.
Curah hujan yang baik untuk pertumbuhan tanaman ini adalah 100–150 cm, tetapi
jika irigasi telah berjalan baik tanaman ini dapat tumbuh baik dengan curah hujan
65 cm. Suhu lingkungan yang baik untuk pertumbuhannya adalah sekitar 25-350C.
Tanah yang mendukung bagi pertumbuhan umbi adalah tanah yang gembur dan
berpasir serta tidak bersifat alkalis.

4
 Gambar 2.1 Umbi Iles-Iles
Jenis iles-iles yang dibudidayakan dan dipergunakan sebagai bahan
makanan dan industri adalah A. campanulatus, A. oncophyllus, dan A. variabilis.
Di Pulau Jawa, A. campanulatus disebut suweg sedangkan A. variabilis dan A.
oncophyllus disebut Iles-iles, acung (Sunda), Badur (NTB), Lacong atau kruwu
(Madura). Suweg ternyata tidak mengandung glukomanan dan berbatang halus,
sedangkan iles-iles banyak mengandung glukomanan terutama jenis spesies A.
oncophyllus dan berbatang kasar (Ohtsuki, 1968).

2.2. Umbi Iles-Iles

Umbi iles-iles berbentuk bulat dan memiliki serabut-serabut akar. Diameter
umbi iles-iles sekitar 7 sampai 15 cm dengan penampang umbi yang halus. Pada
Tabel 1 diperlihatkan ciri-ciri morfologi umbi iles-iles dan suweg.
Tabel 2.1 Ciri-ciri morfologi umbi suweg dan iles-iles
Suweg Iles-iles

A. campanulatus A. variabilis A. oncophyllus

Warna kulit umbi Coklat tua Abu-abu Coklat keabuan
Orange sampai
Warna daging umbi Putih Kuning
merah
Tidak ada sampai
Kadar mannan Sedang Banyak
sedikit
Diameter pati (mikron): 20 – 30 20 – 30 20 – 30
Bentuk Ca-oksalat Jarum Jarum Jarum
Sumber : Ohtsuki (1968)

5
 Dari Tabel 1 tersebut terlihat bahwa warna daging umbi iles-iles bebeda
dengan daging umbi suweg. Daging umbi suweg berwarna orange sampai merah
sedangkan daging umbi iles-iles ada yang berwarna putih (A. variabilis) dan
berwarn kuning (A. oncophyllus).
Pada umumnya umbi-umbi dari tanaman Araceae jika dibelah akan terlihat
jaringan parenkhim yang disusun oleh sel-sel berdinding tipis yang berisi granula-
granula pati. Irisan umbi A. konjac berbeda dengan umbi Araceae yang lain. Jika
diamati di bawah mikroskop sebagian besar umbi tersusun oleh sel-sel mannan.
Sel-sel ini berukuran 0.5 – 2 mm.
Sel-sel mannan berukuran 10 sampai 20 kali lebih besar dari sel-sel pati.
Diketahui bahwa satu sel mannan dikelilingi oleh sel-sel berdinding tipis yang
berisi granulagranula pati. Dalam setiap sel mannan hanya berisi satu butir
mannan. Butir mannan dari A. rivieri berdiameter 0.5 sampai 1 mm.
Jika irisan umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian
besar umbi tersusun oleh sel-sel mannan. Sel-sel mannan berukuran 0,5 – 2 mm;
lebih besar 10 – 20 kali dari sel pati. Satu sel mannan berisi satu butir mannan.
Mannan tidak memberikan warna jika ditambahkan larutan iodium. Sel-sel
mannan dikelilingi oleh sel-sel berdinding tipis yang berisi granula pati.
Berdasarkan bentuk granula patinya, maka pati dari Amorphophallus
diklafisikasikan ke dalam satu grup dengan pati beras atau maizena.

2.3 Komposisi Kandungan Umbi Iles-Iles dan Tepung Umbi Iles-Iles

Menurut Ohtsuki (1968), Amorphophallus oncophyllus mempunyai kadar
glukomanan yang paling tinggi yaitu sekitar 65%, sedangkan varietas yang lain
yaitu A. variabilis mengandung glukomanan 15% dan A. campanulatus tidak
mempunyai kandungan glukomanan. Salah satu komponen penyusun umbi iles-
iles yang mempunyai fungsi dan peranan penting adalah bagian karbohidrat yang
terdiri dari pati, glukomanan, serat kasar dan gula bebas.

6
 Tabel 2.2 Komposisi kimia umbi beberapa jenis Amorphophallus
Jenis Kadar Bahan Pati Mannan Poliosakarida Serat Kasar Gula Bebas
Air (%) Kering (%) (%) (%) Lain (%) (%) (%)
AC 70,1 29,2 77 0,0 14,2 8,5 0
AV 78,4 21,6 27 44,0 0,0 6,0 9,0
AO 79,7 20,3 2,0 55,0 14,0 8,0 0
AB 80,0 20,0 70 5,5 13,0 10,0 0
AK 80,0 20,0 10,6 64,0 5,0 5,0 0
Sumber : Ohtsuki (1968)

Keterangan:
AC = Amorphophallus campanulatus Bl
AV = Amorphophallus variablillis Bl
AO = Amorphophallus oncophyllus Pr
AB = Amorphophallus bulbifer Bl
AK = Amorphophallus konjac Kc
Komponen lainnya dari umbi iles-iles yang perlu mendapat perhatian dalam
pananganannya adalah kalsium oksalat. Kristal kalsium oksalat pada umbi dapat
menyebabkan rasa gatal (Ohtsuki, 1968). Kristal kalsium oksalat, merupakan
produk buangan dari metabolisme sel yang tidak digunakan lagi olah tanaman
(Lowson,1962). Menurut Essau (1965), kristal kalsium oksalat terdapat di dalam
dan luar sel manan. Pada Tabel 3 di bawah ini, dapat dilihat komposisi gizi umbi
iles-iles kuning (A. oncophyllus).

Tabel 2.3 Komposisi gizi umbi iles-iles (A. oncophyllus)

Nutrisi Jumlah (per 100 g umbi)
Air (g) 80,0
Protein (g) 6,3
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 3,6
Serat Kasar (g) 4,0
Abu (g) 4,3
Kalsium (mg) 50,0

7
 Fosfor (mg) 21,0
Besi (mg) 0,7
Natrium (mg) 4,7
Kalium (mg) 100,0
Tiamin (mg) 0,05
Riboflavin (mg) 0,02
Niacin (mg) 1,6
Vitamin C (mg) 6,0
Sumber : Asosiasi Konyaku Jepang (1976)

Kristal kalsium oksalat merupakan suatu produk buangan dari

metabolisme sel yang sudah tidak digunakan lagi oleh tanaman. Kristal ini
merupakan deposit dari proses-proses eleminasi zat-zat anorganik pada tumbuh-
tumbuhan. Endapan anorganik ini dalam tumbuhan sebagian besar tersusun atas
garam-garam kalsium dan anhidrat silika. Kristal kalsium oksalat selain terdapat
di dalam sel mannan juga terdapat di luar sel mannan. Kristal ini berbentuk jarum.
Mannan sulit dicerna dalam saluran pencernaan oleh karena itu mannan
dapat berperan sebagai “dietary fiber”. Tetapi jika dalam usus manusia
mengandung bakteri Acerobacter mannanolyticus maka glukomannan (mannan)
dapat dicerna oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Jenis enzim yang
dihasilkan adalah D-mannanase. Enzim tersebut terdapat pula dalam umbi
Amorphophallus konjac. Enzim ini mampu menghidrolisa ikatan 1,4-β-D-
mannopyranosyl dari polisakarida mannan.

2.4 Tepung Glukomanan

Tepung umbi iles-iles (Amorphophallus oncophillus) merupakan sumber
potensial glukomanan. Glukomanan merupakan serat larut dengan kegunaan luas
di bidang kesehatan, pangan maupun non pangan, sehingga bernilai ekonomi
tinggi. Tepung iles-iles umumnya mengandung glukomanan sekitar 15-64%
(Arifin, 2001; Koeswara, 2009). Secara mikroskopis, sel-sel glukomanan dalam
tepung iles-iles tertutup lapisan tipis yang berisi komponen komtaminan seperti
pati, serat, dan protein (Ohashi, 2000; Arifin, 2001; Koeswara, 2009). Komponen-

8
komponen pengotor ini harus dipisahkan untuk mendapatkan tepung iles-iles
dengan kadar glukomanan tinggi.

Tabel 2.4 Komposisi kimia tepung iles-iles

Kandungan, dalam %
Komponen
(bobot basah)
Glukomanan 64,28
Air 8,46
Abu 5,69
Protein 4,28
Lemak 0,00

Seperti yang terlihat pada Tabel 4, komponen utama dari tepung iles-iles
adalah glukomanan atau sering disebut konjac mannan, merupakan
heteropolisakarida yang mana rantai utamanya terdiri atas D-glukosa dan D-
manosa yang terhubung dengan ikatan β-D-1,4 dengan perbandingan glukosa dan
manosa sebesar 1:1,6 atau 2:3 (Takigami, 2009). Dalam satu molekul
glukomannan terdapat D-mannosa sebanyak 67% dan D-glukosa 33%. (Wu J et
al., 1997).

(Sumber: Handbook of Hydrocolloids, 2009)

Gambar 2.2 Rumus molekul glukomanan

Polimer glukomannan memiliki sifat atau karakter istimewa yaitu sifat

antara selulosa dan galaktomannan, sehingga mampu mengalami proses
mengkristal serta membentuk struktur serat-serat halus (Frei dan Peston, 1967).

9
 Menurut Budiman (1970), larutan glukomannan dapat membentuk lapisan tipis
yang memiliki sifat tembus pandang, sehingga berpotensi sebagai edible film.
Karakter istimewa lain glukomannan antara lain dapat mengembang di dalam air
hingga mencapai 138-200% dengan cepat (pada pati hanya mengembang 25%)
(Sumarwoto, 2007).

2.4.1 Sifat sifat glukomannan

Glukomannan ternyata mempunyai sifat-sifat diantara selulosa dengan
galaktomannan, yaitu dapat mengkristalkan dan dapat membentuk struktur
serat-serat halus. Keadaan ini mengakibatkan glukomannan mempunyai
manfaat yang lebih luas dan menarik dari pada selulosa dan galaktomannan.
Lain dengan pati dan selulosa, glukomannan dapat larut dalam air
dingin dengan membentuk massa yang kental. Sedangkan bila massa yang
kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gudir, maka glukomannan tidak
dapat larut kembali di dalam air. Larutan glukomannan dalam air mempunyai
sifat merekat, tetapi bila ditambahkan asam asetat atau asam pada umumnya,
maka sifat merekat tersebut akan hilang sama sekali. Larutan glukomannan
dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan kristal yang
terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam khlorida encer. Bentuk
kristal yang terjadi tersebut sama dengan bentuk kristal (butir) glukomannan
di dalam umbi. Tetapi bila glukomannan dicampur dengan larutan alkali
(khususnya Na, K, dan Ca), maka akan segera terbentuk kristal baru dan
membentuk massa gelatin (gudir). Kristal baru tersebut tidak dapat larut
dalam air (walaupun sampai suhu 100°) ataupun lautan asam encer. Demikian
juga dengan timbal 110 asetat (cupriettilendiamin) larutan glukomannan akan
membentuk endapan putih yang stabil.
Selain dapat diendapkan, glukomannan juga dapat diregenerasi
(diuraikan) menjadi mannosa dan glukosa dengan cara metilasi ataupun
asetolasi hidrolisis. Sifat ini sejak awal penelitian tentang mannan telah
digunakan untuk menghitung komposisi mannan.
Gudirisasi merupakan fenomena yang kompleks, yang mungkin
bergantung kepada ukuran butir mannan, bobot molekul, persentase amilosa
dan derajat kristalisasi molekul mannan di dalam sel mannan. Hasil studi

10
menunjukkan bahwa tidak ada korelasi yang nyata antara suhu gudirisasi
dengan ukuran granula pati, kandungan amilosa dan protein dari sumber pati.
Tetapi terdapat korelasi negatif yang nyata antara jumlah bagian granula
yang dibebaskan ke dalam media dengan suhu gudirisasi.
Glukomannan juga mempunyai beberapa sifat fisik yang istimewa,
antara lain pengembangan glukomannan di dalam air dapat mencapai 138 –
200 persen dan terjadi secara cepat (pati hanya mengembang 25 persen),
larutan glukomannan 2 persen di dalam air dapat membentuk “mucilage”
dengan kekentalan sama dengan larutan gum arab 4 persen, bila dibuat lem
akan mempunyai sifat khusus yang tidak disenangi oleh serangga, larutan
glukomannan yang sangat encer (0.0025 persen) dapat menggumpalkan suatu
suspensi koloid, larutan glukomannan yang disiramkan di atas lembaran kaca
dan dikeringkan akan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat dilepaskan
dari lembaran kaca dan mempunyai sifat tembus pandang (transparan) plastis
kuat serta dapat melarut kembali bila dilarutkan dalam air, tetapi bila larutan
glukomannan ditambah dengan glisin ataupun basa kuat lalu dikeringkan,
maka larutan tipis tersebut tidak dapat melarut kembali di dalam air.
Jadi jika diringkas maka beberapa sifat glukomannan atau zat mannan
antara lain sebagai berikut :
 Sifat Larut dalam Air
Glukomannan mempunyai sifat yang larut dalam air dan tidak
larut dalam NaOH 20 persen. Glukomannan dalam air dapat
membentuk larutan yang sangat kental.

 Sifat Membentuk Gel

Karena zat glukomannan dalam air dapat membentuk larutan
yang sangat kental maka dengan penambahan air kapur zat
glukomannan dapat membentuk gel. Gel yang terbentuk mempunyai
sifat yang khas dan tidak mudah rusak.

 Sifat Merekat
Zat glukomannan dalam air mempunyai sifat merekat yang kuat.
Dengan penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.

11
  Sifat Mengembang
Glukomannan juga mempunyai sifat yang istimewa yaitu
glukomannan dalam air mempunyai sifat mengembang yang besar.
Daya mengembangnya 138% sampai 200%.

 Sifat Tembus Pandang

Larutan glukomannan dapat membentuki lapisan tipis (film)
yang mempunyai sifat tembus pandang. Film yang terbentuk dapat
larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Jika filem dari tepung
mannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan
menghasilkan film yang kedap air.

 Sifat Mencair
Zat glukomannan mempunyai sifat mencair seperti agar
sehingga dapat digunakan dalam media pertumbuhan mikroba. Sifat
mencair ini dapat digunakan sebagai kriteria untuk klasifikasi
Actinomycetes yang pertumbuhannya diperlambat dan diikuti dengan
metabolisme yang lambat dibandingkan dengan bakteri dan fungi lain.

2.4.2 Aplikasi Glukomanan

 Produk Makanan
Tepung mannan dapat dibuat makanan yaitu dengan pencampuran
larutan mannan dan air kapur. Produk yang dihasilkan dikenal dengan nama
“konnyaku” dan “shirataki”. “Shirataki” merupakan salah satu bahan untuk
pembuatan makanan khas Jepang yaitu “Sukiyaki” yang sudah menjadi
terkenal diberbagai negara. Di Indonesia produk “konnyaku” dan
“shirataki” sudah dipasarkan pada beberapa toko swalayan di Jakarta, Bogor
dan Surabaya. Jika dikonsumsi bahan makanan ini dapat berperan sebagai
“dietary fiber” yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

 Pembuatan Tablet
Di industri farmasi, larutan mannan digunakan sebagai bahan
pengikat dalam pembuatan tablet. Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu
bahan pengisi yang dapat memecah tablet di dalam lambung. Biasanya
digunakan pati atau agar-agar yang mempunyai sifat mengembang dalam
12
 air. Karena mannan mempunyai sifat mengembang yang besar dibanding
pati maka pemakaian tepung mannan dalam pembuatan tablet “Curcuma”
akan memberikan hasil yang lebih baik.

 Bahan Pembuat Lem

Berdasarkan sifat merekat dari pastanya, tepung mannan lebih baik
jika dibandingkan dengan bahan perekat lainnya misalnya tepung beras.
Pada suhu yang rendah daya rekatnya tidak hilang sehingga banyak
digunakan dalam industri perekat kertas.

2.5 Ekstraksi Glukomanan

Menurut Sumarwoto (2007), isolasi glukomannan dapat dilakukan: (i)
secara fisik yaitu pemisahan berdasarkan bobot glukomannan dan komponen
lainnya, dan (ii) secara khemis dengan larutan etanol. Pelaksanaannya dimulai dari
umbi iles-iles utuh, diris-iris dengan tebal 0,7-1 cm, selanjutnya dikeringkan
sampai kondisi keripik mudah dipatahkan (kadar airnya ±11%). Pembuatan
tepung, dilakukan dengan menggiling keripik yang sudah kering. Pemisahan
secara fisik, dengan memisahkan glukomannan dari tepung iles-iles kasar
menggunakan saringan 100 mesh dikombinasi dengan penggosokan,
penghisapan, penghembusan, dan sentrifus.
Adapun pemisahan glukomannan secara kimia dapat dilakukan dengan
ekstraksi menggunakan larutan KOH dan borat yang akan berkomplek dengan
grup hidrobit 2.3-cis dan dipisahkan dengan presipitasi sebagai Ba atau Cu
komplek (Manullang, 1997). Di samping itu juga dapat dilakukan dengan cara
ekstraksi etanol berdasarkan metode Whistler dan Richards (dalam Syaefullah,
1990), dengan menimbang 1 g tepung iles-iles kasar ditambah dengan 30 mL
akuades. Selanjutnya diekstraksi pada suhu 45°C selama dua jam, dengan
kecepatan pengadukan tetap dan kontinyu. Setelah ekstraksi selesai, larutan
ekstraksi dipisahkan dari ampas dengan sentrifus kecepatan 3700 ppm selama 30
menit. Larutan ekstrak disaring dan filtrat ditampung dalam erlenmeyer,
kemudian ditambahkan etanol 96% sebanyak 13 mL dengan dituangkan sedikit
demi sedikit sambil diaduk-aduk, sehingga terjadi pengendapan glukomannan.
Setelah pengendapan glukomannan terbentuk, filtrat dibiarkan dalam campuran
sampai terjadi pemisahan lapisan antara glukomannan dan larutan. Endapan

13
 glukomannan dipisahkan dengan penyaringan, lalu endapan dicuci dengan etanol
96%. glukomannan yang diperoleh dikeringkan dalam oven pada suhu antara 40-
50°C sampai bobot tetap. Glukomannan kering berbentuk bubuk berwarna abu-
abu coklat.
Pada penelitian kali ini digunakan proses ekstraksi glukomanan dari iles-iles
dengan menggunakan pelarut air dan dengan menggunakan garam pengekstrak
serta pengendap berupa etanol 96% dan isopropanol.

2.6 Pemurnian
Pemurnian merupakan suatu proses memurnikan suatu campuran larutan
untuk mendapatkan zat – zat tertentu. Proses pemurnian memerlukan bantuan
bahan pemurni. Contoh bahan pemurni yang kami gunakan adalah isopropil
alkohol dan etanol.
2.6.1 Isopropil Alkohol
Pemurnian dengan iso-propil alkohol merupakan salah satu metode
yang banyak digunakan. Karena, merupakan pemurni yang aman jika hasil
olahan ( tepung glukomannan) diaplikasikan untuk pangan dan kesehatan.
Iso-propil Alkohol merupakan anti solven untuk glukomannan sehingga
penggunaan dalam tepung dimaksudkan untuk mengekstraksi senyawa-
senyawa non glukomannan yang dianggap sebagai pengotor(pencucian) dan
mendapatkan produk glukomannan dengan kadar glukomannan yang tinggi.
(Sugiyama et al., 1972; Ogasawara et al.,1987; Mulyono, 2010; dan Chua et
al., 2012).
Iso-propil Alkohol merupakan salah satu pelarut yang dirujuk dalam
regulasi Generally Recognized as Safe (GRAS) yang telah dipublikasikan
oleh Food and Drug Association (FDA) dan Flavor and Extract
Manufacturing Association (FEMA) (Aguda, 2007), sehingga hasil
olahannya dapat digunakan untuk pangan, dan juga segi ekonomi IPA lebih
murah.

2.6.2 Etanol
Etanol dapat digunakan untuk mengendapkan glukomanan yang telah
dilarutkan dalam air (Rakhimov, 2003). Isolasi glukomanan dapat dilakukan
dengan cara mencuci tepung yang mengandung glukomanan dengan etanol.

14
Caranya dengan menambahkan etanol pada tepung yang mengandung
glukomanan. Kemudian dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan
glukomanan dengan senyawa-senyawa pengotor. Sehingga diperoleh
endapan yang berwarna putih yang kemudian akan dikeringkan dan digiling
(Mian and Timells, 1960).

15
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Bahan

Pada penelitian ini digunakan bahan baku iles-iles. Dari iles-iles ini akan
diambil glukomannannya dengan cara diekstraksi menggunakan aquadest sebagai
solvent dan dimurnikan dengan menggunakan iso-propil alkohol dan etanol.

3.2 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat ekstraksi sederhana dan
alat filtrasi vakum. Alat ekstraksi sederhana terdiri dari beaker glass sebagai
ekstraktor yang dilengkapi dengan pengaduk yang berfungsi untuk meningkatkan
intensitas tumbukan antara iles-iles dengan solvent. Pada beaker glass ekstraktor
ini dilengkapi dengan pemanas yang berfungsi untuk menaikkan suhu agar dicapai
suhu ekstraksi yang diinginkan dan untuk menjaga suhu agar konstan digunakan
thermostat. Alat filtrasi vakum terdiri dari pompa vakum yang berfungsi sebagai
penghisap cairan, corong penghisap yang digunakan sebagai tempat cairan yang
ingin dipisahkan serta erlenmeyer sebagai tempat filtrat hasil saringan.

16
3.2.1 Gambar Alat

7
6
2

1 8
4
9
3
5
1

Gambar 3.1 Rangkaian alat ekstraksi

Keterangan:

1. Statif. 7.Motor Pengaduk

2. Beaker glass. 8.Daun Pengaduk

3. Water bath. 9.Thermocuple

4. Heater 10.Thermoset

17
 1 4

Gambar 3.2 Rangkaian alat filtrasi vacuum

Keterangan:

1. Corong penghisap.

2. Erlenmeyer penghisap.

3. Penghisap vacuum.

4. Steker listrik.

3.3 Penetapan Variabel

3.3.1 Pencarian Variabel yang Berpengaruh

Metodologi yang digunakan untuk mencari variabel yang paling

berpengaruh dalam percobaan ini adalah dengan metode faktorial desain.
Metode ini merupakan kombinasi dari n faktor yang masing-masing dapat
diletakkan pada dua level atau dapat ditulis sebagai 2n faktorial. Pemilihan
dua level untuk masing-masing faktor digunakan untuk memilih variabel
yang paling berpengaruh.

Yang dimaksud dengan 2n faktorial adalah 23 dimana n = 3 adalah

faktor yang memiliki level. Jadi ada 23 = 8 kali percobaan. Yang dimaksud
dua level adalah bahwa untuk tiap variabel digunakan dua harga. Satu
memiliki harga rendah (low level) dan yang lain memiliki harga tinggi (high
level) yang diberi simbol (+) untuk high level dan simbol (-) untuk low level.
Dari ketiga variabel tersebut dibuat variasi dan tiap variasi diamati % berat
glukomannan yang diperoleh.

18
 Untuk mencari faktor yang paling berpengaruh adalah dengan
menghitung harga efek dari setiap kombinasi dan interaksi ketiga variabel
tersebut. Kemudian dibuat kurva hubungan antara efek (I) dengan % P
(probabilitas). Variabel yang paling berpengaruh dapat dilihat dari besarnya
efek interaksi yang terjadi antar variabel.

Tabel 3.1 Tabel normal probability experimental design

No. Order 1 2 3 4 5 6 7
(i)

Efek (I)

Identitas
Efek

p=
𝑖−0,5) 𝑥 100%
7

3.3.2 Variabel Penelitian

Variabel tetap:
 Tepung iles-iles kering : 10 gram
 Jenis perendam : larutan garam dapur (NaCl) 5%W 500 ml
 Jenis solvent : aquadest
Variabel bebas:
 Temperatur ekstraksi : level bawah (-) 30°C; level atas (+) 50°C
 Perbandingan Massa Iles dan Pelarut (air) : level bawah (-) 1:20 ; level atas
(+) 1:30
 Jenis Koagulan : level bawah (-) IsoPropil-Alkohol; level atas (+) Etanol
Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar glukomanan, dan
derajat putih.

19
 3.3.3 Optimasi Variabel yang Paling Berpengaruh

Setelah didapat variabel yang paling berpengaruh, percobaan

dilanjutkan dengan penentuan kondisi optimum operasi. Variabel bebas yang
dipakai adalah variabel yang kurang berpengaruh terhadap operasi. Variabel
yang paling berpengaruh dibuat bervariasi. Kondisi yang paling optimum
adalah kondisi yang menghasilkan hasil yang paling besar.

Persamaan optimasinya adalah

Y = I0 + (I1/2).X1 + (I2/2).X2 + (I3/2).X3 + (I12/2).X1X2 + (I13/2).X1X3 +

(I23/2).X2X3 + (I123/2).X1X2X3 ……… (1)

dimana:

y = % berat glukomannan

x = variabel yang paling berpengaruh

3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Proses Ekstraksi

Sebelum melakukan proses ekstraksi dilakukan, ukur kadar air dalam
tepung iles-iles terlebih dahulu. Setelah itu merangkai alat ekstraksi dan
melakukan ekstraksi sesuai dengan variabel yang akan diteliti. Hasil
campuran ekstraksi disentrifuge pada kecepatan 3000 rpm selama 5 menit,
kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya dan ditambahkan etanol
96% pada filtrat sebanyak 13 ml per gram tepung iles-iles (sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk). Larutan dibiarkan sampai terjadi pemisahan
antara air dan endapan mannan. Glukomannan yang mengendap dipisahkan
dengan cara disaring dengan saringan penghisap (vakum). Endapan
dimurnikan dengan etanol dan iso propil Alkohol 96% dan dikeringkan
dengan oven suhu 35°C selama 2 hari.

20
3.4.2 Analisa Hasil
a. Suhu optimal proses
Pengumpulan data dilakukan dengan cara melakukan analisa
terhadap bahan baku, produk akhir, dan hasil selama proses berjalan.
Kemudian data-data tersebut diolah dengan menggunakan metode statistik
(factorial design). Hasil pengolahan data dianalisa untuk mengetahui
pengaruh variabel-variabel proses yang diamati dan mengetahui variabel
yang paling berpengaruh serta mendapatkan data kondisi operasi yang
optimum.
b. Kadar air
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15
menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel
sebanyak 10 gram dan dimasukkan dalam cawan dan dioven pada suhu
105ºC sampai berat konstan. Pindahkan cawan ke dalam desikator dan
didinginkan serta ditimbang berat akhirnya.
𝑎−𝑏
Kadar air (%) = 𝑥 100% ……… (2)
𝑏

Keterangan:
a = berat cawan + cawan porselen
b = berat setelah dioven
b. Kadar Glukomannan (Mannosa Phenylhydrazine Method)
Kadar mannan dihitung berdasarkan kandungan 21annose yang
terbentuk menurut cara yang dilakukan oleh Ohtsuki (1968).
Satu gram cuplikan umbi iles-iles ditimbang dengan tepat dan
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan ke dalam
Erlenmeyer tersebut 50ml HCl 2%. Erlenmeyer dididihkan selama tiga
jam kemudian didinginkan dan disaring. Filtrat dinetralkan dengan NaOH
dan dan ditambahkan arang aktif, lalu disaring lagi. Filtrat didistilasi
sampai volume 10 ml. Ke dalam filtrat tersebut ditambahkan 0,4 gram
phenylhydrazine disaring lalu ditimbang. Kadar mannan dihitung dengan
rumus berikut:
2⁄ 𝑥 𝑐
3
Kadar mannan (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑑 𝑥 100% ……… (3)

21
 Keterangan:
c = fraksi berat kristal mannose phenilhydrazine
d = fraksi berat air dalam sampel

c. Derajat Putih
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter
Minolta CR 300. Prinsip pengukuran ini adalah mengukur perbedaan
warna melalui pemantulan cahaya oleh permukaan sampel. Sebelum
dilakukan pengukuran, alat dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan plat
putih dengan nilai Y = 92,89, x = 0,178, dan y = 0,3338. Setelah kalibrasi,
pengukuran dapat dilakukan pada sampel yang diletakkan di dalam wadah
berukuran seragam kemudian diukur pada skala nilai Y, x, dan y.
Pengukuran dilakukan di 3 titik yang berbeda pada permukaan contoh.
Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter L, A, dan B. Nilai L
menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0
(hitam) sampai 100 (putih). Nilai A menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +A
(positif) dari 0 - (+100) untuk warna merah dan nilai –A (negatif) dari 0 -
(-80) untuk warna hijau. Notasi B menyatakan warna kromatik campuran
biru-kuning dengan nilai +B (positif) dari 0 - (+70) untuk kuning dan nilai–
B (negatif) dari 0 - (-70) untuk warna biru. Sebelum mulai pengukuran,
dilakukan standarisasi dengan diukur warna putih oada barium sulfat. Nilai
derajat putih dihitung dengan persamaan berikut:
W = 100 – ((100-L)2 + (A2 + B2))0,5……… (4)
Keterangan:
W = derajat putih, diasumsikan nilai 100 adalah yang paling sempurna
L = nilai yang ditunjukkan oleh kecerahan
A = warna yang menunjukkan warna merah bila bertanda positif (0-100)
dan warna hijau bila bertanda negatif (0-80)
B = nilai yang menunjukkan warna kuning bila bertanda positif (0-70)
dan warna biru bila bertanda negatif (0-70)

22
3.5 Rancangan Penelitian
Proses Pemurnian glukomannan dari umbi iles-iles pada penelitian kali ini
akan dilakukan dalam 3 tahap besar, yaitu persiapan bahan baku, proses ekstraksi,
dan analisa hasil. Tahap pemurnian sendiri merupakan tahapan untuk mengubah
umbi iles-iles. Setelah itu tepung iles-iles akan diekstraksi dan hasil ekstraksi akan
ditambahkan anti solvent berupa etanol atau iso-propil alkohol agar didapat
glukomannan. Dari proses dan hasil tersebut akan dianalisa suhu optimal proses,
berat produk, kadar glukomannan, dan uji derajad putih. Tahap-tahap tersebut
dapat dilihat dalam gambar berikut.

23
 Tepung iles-iles

pelarut (aquadest) Ekstraksi, T= 30ºC & 50ºC

sentrifugasi

penyaringan

filtrat endapan

non-solvent pengendapan

penyaringan

filtrat endapan mannan

non-solvent pencucian

penyaringan

filtrat endapan mannan

Pengeringan, T=35ºC

Tepung glukomannan

Analisa variabel Analisa nilai

Analisa kadar derajat putih
paling berrpengaruh
glukomanan

Gambar 3.3 Rancangan penelitian

24
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Percobaan Variabel yang Paling Berpengaruh

Percobaan awal berupa ekstraksi dilakukan dengan cara menambahkan ait
sebagai solven serta diberi pemutih yaitu atrium metabisulfit. Percobaan ini
menggunakan metode faktorial design 2 level dengan 3 variabel. Variabel yang
digunakan adalah variabel tetap berupa waktu ekstraksi dan variabel bebas antara lain
jenis non-solvent, suhu, dan rasio perbandingan massa tepung iles-iles dengan pelarut
(air). Variabel bebas yang digunakan yaitu jenis nun-solvent dengan level bawah (-
)Iso-Propil Alkohol dan level atas (+)Etanol, Suhu dengan level bawah (-) 30°𝐶 dan
level atas (+)50°𝐶, serta perbandingan massa tepung iles-iles dengan pelarut level
bawah (-) 1:20 dan level atas (+) 1:30.
Variabel bebas digunakan untuk mengetahui variabel mana yang paling
berpengaruh. Untuk mencari faktor yang paling berpengaruh adalah dengan
menghitung harga efek dari setiap kombinasi dan interaksi ketiga variabel tersebut.
Sebelumnya dilakukan uji kadar glukomannan pada tepung iles-iles dan didapatkan
besar kadar glukomannan pada tepung iles-iles sebesar 33,26%. Pada tabel 4.1
dibawah ini merupakan Hasil Percobaan Awal, dimana berisi data hasil percobaan
kadar glukomannan.
Tabel 4.1 Hasil percobaan variabel yang paling berpengaruh

Kadar
Berat Berat
No T NS R Glukomannan
Basah Kering
(%)
1 - - - 3,91 2,04 39,63

2 + - - 5,66 2,00 53,59

3 - + - 3,33 2,29 25,99

4 + + - 4,41 1,89 47,27

5 - - + 3,58 2,09 34,58

6 + - + 4,65 1,96 47,96

7 - + + 3,17 2,28 23,32

8 + + + 4,55 2,05 45,57

25
 Keterangan:
T = variabel suhu
NS = variabel non-solvent
R = variabel rasio massa iles-iles : pelarut
Hasil analisis seperti yang tertera pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa
glukomannan tertinggi hanya sekitar 53,59% dari kadar glukomannan awal sebelum
ekstraksi sebesar 33,26%. Hasil percobaan tersebut didapatkan dengan melakukan
perhitungan analisa kadar glukomannan. Dari hasil yang didapatkan, komponen lain
yang terkandung di dalam tepung iles-iles adalah karbohidrat yang berupa pati, serat,
gula sederhana dan komponen lainnya. Kadar glukomannan dalam iles-iles pada
penelitian ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan yang diharapkan yaitu 65%.
Hal-hal yang menyebabkan kadar glukomannan yang diperoleh lebih rendah yaitu :
1. Waktu Ekstraksi kurang lama sehingga glukomannan pada tepung iles-iles
masih banyak yang belum terekstrak.
2. Proses pengendapan glukomannan yang kurang sempurna.

4.2 Penentuan Variabel Yang Paling Berpengaruh

Setelah dilakukan percobaan awal, maka dilakukan perhitungan untuk
menentukan variabel yang paling berpengaruh. Dalam menentukan variabel yang
paling berpengaruh dibuat Tabel Normal Probability. Percobaan awal yang dapat
dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Tabel normal probability percobaan awal

No.Order Harga Efek Identitas Probabilitas (P)

Log P
(i) (I) Efek (i-0,5)x100%/7
1 0,39 I123 7,142 0,85
2 0,09 I13 21,42 1,33
3 1,57 I23 35,71 1,55
4 3,76 I3 50 1,69
5 4,04 I12 64,28 1,80
6 8,40 I2 78,57 1,89
7 17,71 I1 92,85 1,96

Keterangan :
-𝐼1 = Efek Suhu
-𝐼2 = Efek Jenis Non-Solvent

26
 -𝐼3 = Efek Rasio Perbandingan Iles-Iles dan Pelarut
-𝐼1 𝐼2 = Efek Interaksi Suhu-Jenis Non-Solvent
-𝐼1 𝐼3 = Efek Interaksi Suhu-Efek Rasio Perbandingan Iles-Iles dan Pelarut
-𝐼2 𝐼3 = Efek Interaksi Jenis Non-Solvent -Efek Rasio Perbandingan Iles-
Iles dan Pelarut
-𝐼1 𝐼2 𝐼3 = Efek Interaksi Suhu, Jenis Non-Solvent dan Efek Rasio
Perbandingan Iles-Iles dan Pelarut
Bila digambarkan dalam bentuk grafik adalah sebagai berikut:

Probabilitas Vs Efek
2,5

2
Probabilitas (%)

1,5

0,5

0
0 5 10 15 20
Harga Efek (I)

Gambar 4.1 Grafik normal probability percobaan awal

Grafik 4.1 diatas merupakan grafik probabilitas yang didapatkan dengan
membandingkan antara identitas Harga Efek serta log P. Dari grafik dapat terlihat
bahwa titik terjauh dari garis normal adalah titik 17,71. Dapat dibaca pada Tabel
Normal Probability percobaan awal, bahwa titik tersebut merupakan 𝐼1 yang merupakan
variabel Suhu. Maka dapat disimpulkan bahwa variabel yang paling berpengaruh terhadap
ekstraksi glukomannan adalah variabel suhu.
Setelah didapatkan variabel yang paling berpengaruh, maka ditentukan suhu
dengan level atas serta level bawah yang akan digunakan dalam proses optimasi. Pada
percobaan efek suhu (𝐼1 ), efek Non-Solvent (𝐼2 ), efek rasio perbandingan massa iles-iles dan
pelarut (𝐼3 ), Efek Interaksi Suhu-Jenis Non-Solvent (𝐼1 𝐼2), Efek Interaksi Suhu-Efek Rasio
Perbandingan Iles-Iles dan Pelarut (𝐼1 𝐼3 ), Efek Interaksi Jenis Non-Solvent-Efek Rasio
Perbandingan Iles-Iles dan Pelarut (𝐼2 𝐼3 ), Efek Interaksi Suhu, Jenis Non-Solvent dan Rasio
Perbandingan Iles-Iles dan Pelarut(𝐼1 𝐼2 𝐼3), maka diperoleh persamaan optimasi sebagai
berikut :

27
 Y = 39,740 + (8,858).X1 - (4,201).X2 - (1,882).X3 + (2,023).X1X2 +
(0,195).X1X3 + (0,789).X2X3 + (0,048).X1X2X3
Karena yang paling berpengaruh adalah I1 (suhu) maka persamaan di atas dapat
direduksi menjadi:

Y = 39,740 + (8,858).X1……… (5)

Dari persamaan optimasi diatas dapat terlihat kecendrungan tiap variabel

proses pada harga level atas yang dicoba pada setiap run. Dari persamaan optimasi
diatas terlihat kenaikan suhu memberikan harga efek positif (+) terhadap %kadar
glukomannan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu semakin
banyak glukomannan yang terekstrak sehingga % kadar glukomannan tinggi, tetapi
jika terlalu tinggi suhu akan menyebabkan glukomannan menjadi gell dan %kadar
glukomannan yang dihasilkan sedikit (Mulyono,2010).
Variabel suhu yang digunakan dalam proses ekstraksi adalah 30°𝐶 dan 50°𝐶.
Harga efek (+) ini berpengaruh sebagai pedoman dalam pemilihan variabel dalam
optimasi. Variabel suhu yang dignakan dalam proses optimasi adalah 30°𝐶,
35°𝐶, 40°𝐶, 45°𝐶,50°𝐶.

4.3 Optimasi
Dari hasil percobaan awal dapat diketahui bahwa variabel yang paling
berpengaruh adalah suhu. Sehingga, variabel suhu ini digunakan sebagai variabel
bebas dalam optimasi. Sedangkan variabel tetap yang digunakan yaitu Rasio
perbandingan massa iles-iles dengan pelarut yaitu 1:20, non-solvent yang dipakai yaitu
Iso-propil Alkohol dan waktu ekstraksi selama 1,5 jam. Proses dalam optimasi sama
dengan yang dilakukan pada percobaan awal, yaitu proses ekstraksi dilakukan analisa
kadar glukomanan. Dari persamaan optimasi didapatkan :

Y = 39,740 + (8,858).X1 - (4,201).X2 - (1,882).X3 + (2,023).X1X2 +

(0,195).X1X3 + (0,789).X2X3 + (0,048).X1X2X3
Karena yang paling berpengaruh adalah I1 (suhu) maka persamaan di atas dapat
direduksi menjadi:

Y = 39,740 + (8,858).X1……… (6)

Dari persamaan diatas dapat dilihat bahwa suhu (𝐼1 ) memiliki pengaruh yang
besar, maka variabel suhu yang digunakan untuk optimasi adalah 30°𝐶,

28
35°𝐶, 40°𝐶, 45°𝐶,50°𝐶. Percobaan optimasi dilakukan untuk mengetahui suhu yang
optimum dalam proses ekstraksi glukomannan dan % kadar glukomannan optimum
yang dihasilkan. Pada Tabel 4.3 dibawah ini merupakan data hasil optimasi:
Tabel 4.3 Tabel hasil optimasi

Run Suhu (°𝐶) Kadar Glukomannan (%)

1 30 46,06

2 35 59,57

3 40 55,71

4 45 53,52

5 50 50,59

Dari Tabel 4.3 Hasil Optimasi diatas, jika digambarkan dalam bentuk grafik,
dapat dilihat pada Gambar 4.2 sebagai berikut :

Hubungan antara Suhu dengan Kadar

Glukomannan
70
Kadar Glukomannan (%)

60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
Suhu (°𝐶)

Gambar 4.2 Grafik hubungan antara suhu dengan kadar glukomannan

Gambar 4.2 diatas menunjukkan hasil yang didapatkan setelah dilakukan

percobaan optimasi. Pada variabel suhu 30°𝐶 hasil yang didapatkan lebih rendah
daripada suhu 35°𝐶. Hasil % kadar glukomannan yang paling besar adalah 59,57%
dengan suhu 35°𝐶, sedangkan hasil yang didapatkan pada variabel 40°𝐶,45°𝐶,50°𝐶 %
kadar glukomannan yang dihasilkan mengalami penurunan.

29
 Hal ini berarti bahwa kenaikan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan
glukomannan tidak terekstrak sempurna dan membentuk gel sehingga kadar
glukomannan yang didapatkan semakin kecil (Mulyono,2010). Pada suhu 35°𝐶 terjadi
titik belok pada grafik. Titik tersebut merupakan titik optimum suhu ekstraksi karena
menghasilkan % kadar glukomannan yang paling tinggi yaitu sebesar 59,57%.

4.4 Pengaruh Jenis Non-Solvent terhadap Kadar Glukomannan

Secara keseluruhan jenis non-solvent yang dipakai pada percobaan sangat
berpengaruh terhadap % kadar glukomannan yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat
pada tabel 4.1 dan 4.2 dengan perbedaan jenis non-solvent memiliki efek terbesar
kedua setelah suhu. Hasil kadar glukomannan yang dihasilkan terhadap perbandingan
jenis koagulan yang dipakai bisa dilihat pada Tabel 4.4 berikut ini :
Tabel 4.4 Hasil % kadar glukomannan terhadap perbandingan jenis koagulan

Rasio massa tepung iles- Kadar

Suhu(°𝐶) Non-Solvent
iles dengan pelarut (air) Glukomannan (%)
25 ipa 1:20 39,63
25 etanol 1:20 26,00
25 ipa 1:30 34,59
25 etanol 1:30 23,33
45 ipa 1:20 53,60
45 etanol 1:20 47,27
45 ipa 1:30 47,96
45 etanol 1:30 45,57

Dari data diatas diperoleh bahwa penggunaan non-solvent iso-propil alkohol

menghasilkan % kadar glukomannan lebih besar daripada etanol. Hal ini dikarenakan
penggunaan etanol lebih efisien jika dibandingkan dengan jenis alkohol lainnya seperti
etanol ataupun metanol. Iso-propil alkohol lebih bersifat non-polar daripada etanol
jika dilihat dari nilai konstanta dielektiknya. Sifat lebih non-polar ini yang akan
membuat kelarutan glukomanan terhadap pelarut menurun, karena molekul air telah
tertarik oleh iso-propil alkohol, dan akibatnya glukomanan yang berbobot molekul
besar akan mengendap. Selain itu iso-propil alkohol bersifat aman dan tidak toksik
terhadap bahan pangan jika dibandingkan dengan metanol (Faradisa,2016).

30
4.5 Nilai Derajad Putih
Jenis pemutih berpengaruh terhadap derajat putih yang dihasilkan, pada
penelitian ini digunakan jenis pemutih yaitu natrium metabisulfit. Menurut Embs dan
Markais (1985) dalam Evans et la (2013), natrium bisulfit mampu membentuk
senyawa kompleks quinone-sulfit sehingga mencegah polimerisasi senyawa quinone
membentuk pigmen melanoidin berwarna cokelat. Efek natrium metabisulfit yang lain
yaitu dapat berfungsi sebagai bleaching agen pereduksi. Bleaching agen dapat
berfungsi menghancurkan chromophor ada zat warna (Venditti,2014). Purwanto
dik.(2013), melaporkan bahwa natrium metabisulfit dapat berinteraksi dengan gugus
karbonil, hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat Berikut adalah nilai-nilai derajat putih tiap sampel yang dapat
dilihat pada Tabel 4.5 berikut ini:
Tabel 4.5 Nilai derajad putih tiap sampel

Nilai Derajad
Sampel
Putih
1 13,74
2 26,88
3 28,74
4 24,69
5 9,71
6 16,89
7 17,99
8 14,02

Dari data diatas dapat diperoleh sampel dengan nilai derajat putih tertinggi adalah
sampel 3 dengan 28,74. Nilai derajat putih dari tepung glukomannan yang didapat lebih rendah
dibandingkan dengan nilai derajat putih standar mutu glukomannan yang berkisar 75, hal ini
disebabkan karena terjadinya proses browning sebelum dilakukannya proses ekstraksi dan
perbedaan nilai derajad putih setiap sampel juga bisa disebabkan karena berbedanya
glukomannan yang dihasilkan karena perlakuan sampel yang berbeda (Arifin,2010).

31
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Variabel yang paling berpengaruh pada penelitian ini adalah suhu.
2. Kondisi optimum lainnya pada penelitian pengolahan iles-iles menjadi
glukomannan adalah suhu 35°𝐶, koagulan Isopropil Alkohol dan rasio
perbandingan massa iles-iles dengan pelarut 1:20.
3. Penggunaan koagulan Isopropil Alkohol menghasilkan kadar glukomannan
yang lebih besar dibandingkan dengan penggunaan koagulan Etanol.
4. Derajad putih yang diperoleh oleh sampel 3 merupakan glukomannan paling
putih dalam penelitian ini dengan nilai derajat putih sebesar 28,74.

5.2. Saran
1.Setelah umbi iles-iles dikupas hendaknya langsung diproses untuk
menghindari terjadinya browning.
2.Penambahan koagulan harus diberikan sedikit demi sedikit agar glukomannan
yang terekstrak lebih optimum

3.Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengkaji pengaruh pemutih terhadap

kadar glukomannan.

32
 DAFTAR PUSTAKA

Aguda, R.M. (2007). Modeling the Solubility of Sclareol in Organic Solvent Using
Solubility Parameter. North Carolina American Journal of Applied Sciences 6
(7): 1390-1395.

Ambarwati, E., R.H. Murti, Haryadi, A. Basyir, dan S. Widodo. 2000. Eksplorasi dan
Karakterisasi Iles-iles. Yogyakarta: LP UGM Bekerjasama dengan
BPPTPPP/PAATP Balitbangtan.

Arifin, M.A. 2001. Pengeringan Keripik Umbi Iles-iles secara Mekanik untuk
Meningkatkan Mutu Keripik Iles. [Tesis]. Bogor: Teknologi Pasca Panen. PPS
IPB.

Asosiasi Konyaku Jepang. 1976. Penetapan Standardisasi Tepung Glukomanan

Murni Iles-iles dan Hal-Hal Penting dalam Pelaksanaannya. Asosiasi Konyaku
Jepang, Dewan Pengawas Tepung Konyaku Tingkat Propinsi.

Budiman, T. 1970. Penggunaan Iles-Iles sebagai Pengikat dan Penghancur dalam

Tablet. Skripsi. Dep. Kimia-Biologi, ITB, Bandung.

Budiyono. 2016. Faktorial Design. Bahan Ajar. Semarang: Program S-1 Teknik Kimia
Undip

Chua, M., Chan, K., Hocking, T. J., Williams, P. A., Perry, C. J., & Baldwin, T. C.
2012. Methodologies for the extraction and analysis of konjac glucomannan
from corms of Amorphophallus konjac K. Koch. Carbohydrate Polymers, 87(3),
2202–2210. doi:10.1016/j.carbpol.2011.10.053.

Ermiati dan MP Laksmanahardja. 1996. Manfaat Iles-Iles (Amorphophallus sp.)

sebagai Bahan Baku Makanan dan Industri. J Lit Pert 5 (4): 11 – 20.

Essau, K. 1965. Plant Anatomy. John Willey and Sons, Inc., New York, London

Frei, A. and W. Peston. 1967. Microfibrillar Morphollogy of Mannan. Advance in

Carbohydrates, Volume 21. Academic Press, Inc. New York.

Koeswara S. 2009. Ebook Pangan : Iles-iles dan Hasil Olahannya. Diakses 16

Agustus 2012. http://ebookpangan.com

33
Koeswara S. 2009. Modul Teknologi Umbi-Umbian. Southeast Asian Food And
Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Research and
Community Service Institution Bogor Agricultural University.

Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, P.C. Rahardja, J.J. Afriastini, W. Rini, dan W.H.
Apriadji. 1989. Bertanam Ubi-ubian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Manullang, M. 1997. Karbohidrat Pangan (Food Carbohydrates). Jurusan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pelita Harapan (tidak
dipublikasikan).

Mawarni, Rizki Tika dan Widjanarko, Simon Bambang. 2015. Penggilingan Metode
Ball Mill dengan Pemurnian Kimia terhadap Penurunan Oksalat Tepung
Porang. Universitas Brawijaya: Malang.

Mutia, Reiza. 2011. Permurnian Glukomanan Secara Enzimatis dari Tepung Iles-iles.
Institut Pertanian Bogor.

Nurjanah, Zakiah. 2010. Kajian Proses Permunian Tepung Glukomanan dari Umbi
Iles-iles Kuning (Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim α-
Amilase. Institut Pertanian Bogor.

Ogasawara, S., Yamazaki, H. & Nunomura, W. 1987. Electrophoresis on

Konjacmannan Gel. Seibutsu Butsuri Kagaku. 31:155–158.

Ohashi. 2000. Clarified Konjag Glucomannan. United States Patent 6162906.

Ohtsuki, T. 1968. Studies on reserve carbohydrates of flour Amorphophallus species,

with special reference to mannan. Botanical Magazine Tokyo 81: 119-126.

Phillips, G.O. and Williams, P.A. 2009. Handbook of Hydrocolloids. 2nd Edition.
Woodhead Publishing

Purnomo, H. 1997. Pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung kedelai terhadap
kualitas bakso (Effects of tapioca starch substitution with soy flour towards the
qualities of beef bakso). Agrivita 20(3): 138-141.

Rahayu, Lucia Hermawati, dkk. Pengaruh Frekuensi dan Waktu Pencucian Berbantu
Ultrasonik Menggunakan Isopropanol terhadap Kadar Glukomanan dan
Viskositas Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Semarang.

34
Rosman, R., Hobir dan R. Suryadi. 1994. Tanaman iles-iles. Edisi khusus Littro. X
(1) : 54-63.

Saputro, Andi Eka, dkk. 2014. Permurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Porang
(Amorphophallus mueleri Blume) Menggunakan Proses Ekstraksi/Leaching
dengan Larutan Etanol. Universitas Sebelas Maret : Surakarta

Sufiani S. 1993. Iles-Iles (Amorphophallus); Jenis, Syarat Tumbuh, Budidaya, dan

Standar Mutu Ekspornya. Bogor: Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian.

Sumarwoto. 1996. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume); Deskripsi dan Sifat-

sifat. Universitas Pembangunan Nasional. Yogyakarta.

Sumarwoto. 2004. Pengaruh pemberian kapur dan ukuran bulbil terhadap

pertumbuhan iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) pada tanah ber-Al
tingi. Ilmu Pertanian (Agricultural Science), 11(2): 45-55.

Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume); Deskripsi dan Sifat-

sifat Lainnya. Biodiversitas, 6(3): 185-190.

Sumarwoto. 2007. Review : Kandungan Mannan pada Tanaman Iles-iles

(Amorphophallus muelleri Blume.). Bioteknologi. 4 (1) : 28- 32

Sunarto T. 1986. Suweg Sumber Karbohidrat yang Mumpuni. Majalah Penyebar

Semangat 8: 11 – 12.

Syaefullah, M. 1990. Studi Karakteristik Glukomannan dari Sumber “Indegenous”

Iles-Iles (Amorphophallus Oncophyllus) dengan Variasi Proses Pengeringan
dan Dosis Perendaman. Fakultas Pascasarjana IPB: Bogor.
Takigami, S., 2000. Konjac mannan. In: Phillips, G.O., Williams, P.A. (Eds.),
Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Florida, pp. 413–424.
Widjanarko, S.B., Faridah, A. and Sutrisno, A. (2011a).Effect of Multi Level Ethanol
Leaching on Physico-Chemical Properties of Konjac Flour (Amorphophallus
Oncophyllus). Technical paper presented at the 12th ASEAN Food Conference,
BITEC Bangna, Bangkok, Thailand. 16 -18 June

35
Widjanarko, (2014), Pengaruh Lama Penggilingan Tepung Porang (Amorphophallus
Muelleri Blume) Dengan Metode Ball Mill (Cyclone Separator) Terhadap Sifat
Fisik Dan Kimia Tepung Porang

Wu J., Peng S.S. 1997. Comparison of hypolipidemic effect of refined konjac meal with
several common dietary fibers and their mechanisms of action. Biomed Environ
Sci; 10:27-37.

36
 LEMBAR PERHITUNGAN
A. Analisa Kadar Air
Berat sampel = 10 gr
Berat cawan porselen = 61,748 gr
Berat sampel + cawan porselen = 71,748 gr
Berat setelah dioven = 69,782 gr
71,748−69,782
Kadar air = 71,748−61,748 x 100% = 19,66 % (b)

B. Analisa Kadar Mannan

Tabel 1. Hasil percobaan

Variabel Variabel Variabel Berat Berat Fraksi

No.
Rasio Koagulan Suhu (ºC) Basah (gr) Kering (gr) Berat (a)

1 1:20 IPA 30 3,91 2,04 0,4776

2 1:20 IPA 50 5,66 2,00 0,6459

3 1:20 Etanol 30 3,33 2,29 0,3133

4 1:20 Etanol 50 4,41 1,89 0,5697

5 1:30 IPA 30 3,58 2,09 0,4168

6 1:30 IPA 50 4,65 1,96 0,578

7 1:30 Etanol 30 3,17 2,28 0,2811

8 1:30 Etanol 50 4,55 2,05 0,5492

2⁄ 𝑥 𝑎
3
Dengan rumus : Kadar mannan (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏 x 100%

Keterangan:
2⁄ = faktor konversi mannosa phenylhydrazine ke mannosa total
3
c = fraksi berat kristal mannosa phenylhydrazine
d = fraksi berat air dalam sampel

37
 Tabel 2. Hasil perhitungan kadar mannan
No. a b Kadar Mannan (%)

1 0,4776 0,1996 39,63

2 0,6459 0,1996 53,60

3 0,3133 0,1996 26,00

4 0,5697 0,1996 47,27

5 0,4168 0,1996 34,59

6 0,578 0,1996 47,96

7 0,2811 0,1996 23,33

8 0,5492 0,1996 45,57

C. Perhitungan Harga Efek

Untuk menghitung harga dari masing-masing efek digunakan persamaan berikut:
Efek = (rata-rata respon level atas) – (rata-rata repon level bawah)
Sehingga didapatkan harga efek sesuai dengan tabel di bawah ini.
Tabel 3. Harga dari masing-masing efek

Suhu Koagulan Ratio Kadar Harga

No. Efek
(T) (K) (R) Mannan Efek

1 - - - 39,63 Rata-rata 39,74

2 + - - 53,60 T 17,716

3 - + - 26,00 K -8,402

4 + + - 47,27 R -3,763

5 - - + 34,59 TK 4,045

6 + - + 47,96 TR 0,095

7 - + + 23,33 KR 1,577

8 + + + 45,57 TKR 0,390

38
Untuk menentukan variabel yang paling berpengaruh dibuat tabel seperti di bawah
ini:
Tabel 4. Normal probability percobaan awal
No. Order (i) Harga Efek (I) Identitas Efek P = (i-0,5)x100%/7

1 0,095 I123 7,14

2 0,390 I13 21,43

3 1,577 I23 35,71

4 3,763 I3 50,00

5 4,045 I12 64,29

6 8,402 I2 78,57

7 17,716 I1 92,86

Gambar 1. Grafik normal probability percobaan awal

Dari grafik di atas terlihat bahwa I1 adalah titik yang paling jauh. Hal ini
menunjukkan bahwa I1 merupakan variabel yang paling berpengaruh (suhu
operasi).
Dari harga-harga di atas dapat disusun persamaan:
Y = I0 + (I1/2).X1 + (I2/2).X2 + (I3/2).X3 + (I12/2).X1X2 + (I13/2).X1X3 +
(I23/2).X2X3 + (I123/2).X1X2X3

Y = 39,740 + (17,716/2).X1 - (8,402/2).X2 - (3,763/2).X3 + (4,045/2).X1X2 +

(0,390/2).X1X3 + (1,577/2).X2X3 + (0,095/2).X1X2X3

Y = 39,740 + (8,858).X1 - (4,201).X2 - (1,882).X3 + (2,023).X1X2 + (0,195).X1X3

+ (0,789).X2X3 + (0,048).X1X2X3

Karena yang paling berpengaruh adalah I1 (suhu) maka persamaan di atas dapat
direduksi menjadi:

Y = 39,740 + (8,858).X1

39
Selanjutnya dilakukan optimasi dari variabel yang paling berpengaruh dengan
rancangan percobaan baru.

D. . Optimasi

Variabel Tetap :

1. Rasio Perbandingan Massa = 1: 20

2. Koagulan = Etanol
3. Waktu = 1,5 jam

Variabel Bebas :

1. Suhu = 30°𝐶, 35°𝐶, 40°𝐶, 45°𝐶, 50°𝐶

Tabel 4. Tabel Hasil Optimasi

Run Suhu % Kadar Glukomannan

1 30 46,06

2 35 59,57

3 40 55,71

4 45 53,52

5 50 50,59

E. Perhitungan Nilai Derajat Putih

Untuk menghitung nilai derajat putih dari masing-masing digunakan persamaan
berikut:
W = 100 – ((100-L)2 + (A2 + B2))0,5
Keterangan:
W = derajat putih, diasumsikan nilai 100 adalah yang paling sempurna
L = nilai yang ditunjukkan oleh kecerahan
A = warna yang menunjukkan warna merah bila bertanda (+) dan warna hijau bila
berwarna (-)
B = nilai yang menunjukkan warna kuning bila bertanda (+) dan warna biru bila
bertanda (-)

40
 Tabel 6. Nilai derajat putih masing-masing variabel
Sampel L a b W
15 -4 16
1 16 -4 16 13,74
15 -4 16
33 -5 25
2 30 -4 24 26,88
31 -5 25
37 -5 29
3 33 -5 25 28,73
32 -4 25
24 -5 20
4 31 -7 21 24,69
28 -6 19
12 -6 12
5 10 -6 9 9,71
10 -7 13
15 -7 15
6 20 -6 10 16,89
20 -7 16
20 -7 19
7 18 -8 21 17,98
24 -5 19
13 -5 12
8 15 -6 9 14,01
17 -7 13

41