LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

Dosen Pengampu:
1. Lucky Hartanti, S. TP., MP
2. Dr. Maherawati, S. TP., MP

Ko-Ass Praktikum:
1. Ratih Aprilia Qamara Arsy
2. Rull Adrio Devara

Disusun Oleh :

VENNERANDA ALEYINDRI MONA

C1061201063
ITP A / KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v
ACARA 1. SIMPLISIA DAUN KELOR
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................................1
B. Tujuan ....................................................................................................................2
II. METODE PRAKTIKUM ............................................................................ 3
A. Waktu dan Tempat ..................................................................................................3
B. Alat dan Bahan .......................................................................................................3
C. Prosedur Kerja........................................................................................................3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 4
IV. PENUTUP .................................................................................................... 6
A. Kesimpulan ............................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 7
LAMPIRAN ............................................................................................................ 8
ACARA 2. OLAHAN KOPI (PEMBUATAN SELAI KOPI)
I. PENDAHULUAN ..........................................................................................11
A. Latar Belakang ..................................................................................................... 11
B. Tujuan .................................................................................................................. 12
II. METODE PRAKTIKUM .......................................................................... 13
A. Waktu dan Tempat ................................................................................................ 13
B. Alat dan Bahan ..................................................................................................... 13
C. Prosedur Kerja...................................................................................................... 13
III. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 14
IV. PENUTUP .................................................................................................. 16
A. Kesimpulan .......................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 17
LAMPIRAN .......................................................................................................... 18
ACARA 3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE (PEMBUATAN MIE KERING)
I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 21
A. Latar Belakang ..................................................................................................... 21
B. Tujuan .................................................................................................................. 21

ii
II. METODE PRAKTIKUM .......................................................................... 22
A. Waktun dan Tempat .............................................................................................. 22
B. Alat dan Bahan ..................................................................................................... 22
C. Prosedur Kerja...................................................................................................... 22
III. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 24
IV. PENUTUP .................................................................................................. 27
A. Kesimpulan .......................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 28
LAMPIRAN .......................................................................................................... 29

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel pengamatan mie kering original .................................................... 24
Tabel 2. Tabel pengamatan mie kering dengan penambahan pil daun kelor ......... 25
Tabel 3. Tabel pengamatan mie kering dengan penambahan bubuk simplisia daun
kelor ........................................................................................................ 25
Tabel 4. Tabel pengamatan mie kering dengan penambahan ekstrak daun kelor segar
................................................................................................................. 26

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Simplisia daun kelor .............................................................................. 4
Gambar 2. Daun kelor segar.................................................................................... 4
Gambar 3. Selai kopi ............................................................................................. 14

v
 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

ACARA 1. SIMPLISIA DAUN KELOR

Dosen Pengampu:
1. Lucky Hartanti, S. TP., MP
2. Dr. Maherawati, S. TP., MP

Ko-Ass Praktikum:
1. Ratih Aprilia Qamara Arsy
2. Rull Adrio Devara

Disusun Oleh :

VENNERANDA ALEYINDRI MONA

C1061201063
ITP A / KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Simplisia adalah bahan alam yang telah dikeringkan dan belum
mengalami pengolahan. Simplisia juga dapat diartikan sebagai bahan alam yang
baru mengalami proses setengah jadi, salah satunya pengeringan, kecuali
dinyatakan lain, suhu pengeringan simplisia tidak lebih dari 60°C (Parfati et al.,
2018). Simplisia juga kebanyakan dianggap masyarakat sebagai bentuk tanaman
obat dengan sediaan kering yang diolah sedemikian rupa demi menghindari
tumbuhan yang membusuk akibat tidak segera digunakan. Simplisia dapat
berupa simplisia nabati yang merupakan tanaman utuh dan bagian dari tanaman,
simplisia hewani yang dapat berupa hewan utuh, bagian dari hewan atau zat
berguna yang dihasilkan hewan, namun tidak berupa zat kimia murni, serta
simplisia pelikan atau mineral yang berupa bahan pelikan atau mineral, belum
diolah atau diolah sederhana, namun tidak berupa zat kimia murni (Kemenkes
RI, 2008). Secara umum, sumber simplisia berupa tanaman obat atau tanaman
fungsional yang diperoleh dari tumbuhan liar maupun tumbuhan hasil budidaya
(kultivasi), salah satunya daun kelor.

Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah salah satu tanaman perdu

dengan ketinggian 7-11 meter, dapat tumbuh mulai dari dataran rendah sampai
ketinggian 700 m di atas permukaan laut, tahan terhadap musim kering dengan
toleransi terhadap kekeringan sampai 6 bulan serta mudah dibiakkan dan tidak
memerlukan perawatan yang intensif (Marhaeni, 2021). Pemanfaatan tanaman
kelor di Indonesia terbilang masih terbatas karena daunnya biasa hanya
dimanfaatkan sebagai pelengkap masakan. Kelor dikenal sebagai “The Miracle
Tree” atau pohon ajaib karena terbukti secara alamiah merupakan sumber gizi
berkhasiat obat yang kandungannya di luar kandungan tanaman pada umumnya.
Daun kelor sendiri memiliki ragam nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein,
vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Selain itu, di dalam daun kelor juga terdapat
kandungan berbagai macam asam amino, antara lain asam amino yang berbentuk
asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin,
arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan methionine (Jonni, 2008; Misra &
Misra, 2014; Oluduro, 2012). Mengingat fungsi dan kandungan gizi yang

1
dimiliki daun kelor sangat baik, maka dilakukan pemanfaatan sebagai bahan
pembuatan simplisia daun kelor agar zat gizinya dapat dipertahankan lebih lama
atau dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi pengolahan pangan lainnya.

B. Tujuan
Tujuan praktikum pembuatan simplisia daun kelor adalah agar dapat
memberikan pembelajaran dalam pembuatan simplisia dari mulai pengumpulan
bahan sampai pemeriksaan hasil akhir.

2
 II. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan simplisia daun kelor dilaksanakan pada Selasa, 24
Oktober 2023, di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Tanjungpura.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum pembuatan simplisia daun
kelor adalah baskom, plastik standing pouch, grinder dan dehidrator. Bahan
yang digunakan pada pembuatan simplisia daun kelor adalah daun kelor.

C. Prosedur Kerja
Pembuatan simplisia daun kelor dengan metode pengeringan
menggunakan dehidrator.

1. Daun kelor dicuci bersih menggunakan air mengalir, kemudian ditiriskan.

2. Daun kelor yang telah ditiriskan ditata di atas rak dehidrator satu per satu
(tidak saling menimpa).
3. Atur suhu dehidrator ke 60°C, kemudian masukkan rak dehidrator yang telah
terisi daun kelor ke dalam dehidrator, lalu tutup.
4. Pengeringan dilakukan selama ±3 jam.
5. Setelah pengeringan selesai, haluskan simplisia menggunakan grinder.
6. Kemas di dalam plastik standing pouch.

3
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Simplisia diciptakan dengan tujuan memperpanjang umur simpan bahan
tanpa mengurangi kualitasnya, maka dari itu pengeringan simplisia dilakukan
secara cepat pada suhu yang tidak terlalu tinggi, yakni dibawah 60°C (Parfati et
al., 2018). Pada pengolahan simplisia daun kelor, metode pengeringan yang
paling dikenal adalah pengeringan dengan sinar matahari langsung. Namun,
kelemahan dari metode ini adalah suhu pengeringan tidak stabil karena
dipengaruhi oleh cuaca sehingga waktu pengeringan juga jadi kurang efektif.
Selain itu, besar kemungkinan simplisia akan mengalami kontaminasi akibat
peletakan saat proses pengeringan. Pencucian yang dilakukan pada bahan
sebagai tahap pembersihan sebelum dilakukannya pengeringan juga sangat
berpengaruh pada waktu pengeringan dan kualitas akhir simplisia akibat adanya
penambahan air pada bahan. Maka dari itu alternatif metode pengeringan yang
dapat dilakukan selain memanfaatkan sinar matahari adalah menggunakan alat
pengering, salah satunya dehidrator.

Prinsip kerja dehidrator adalah memanfaatkan sirkulasi udara panas yang

dihasilkan dari kontak udara dengan heater coils dalam dehidrator untuk
didistribusikan dengan kipas supaya melakukan kontak secara konveksi dengan
bahan pangan (Asiah & Djaeni, 2021). Inilah yang menyebabkan waktu
pengeringan menjadi lebih singkat dan mutu dari simplisia dengan metode
pengeringan menggunakan dehidrator dapat lebih terkontrol, meski dengan suhu
yang tidak begitu tinggi.

Gambar 1. Simplisia daun kelor Gambar 2. Daun kelor segar

4
 Pertimbangan digunakannya dehidrator juga karena waktu penggunaan
yang lebih fleksibel dan kuantitas daun kelor yang digunakan saat praktikum
tidak besar. Simplisia daun kelor yang dikeringkan menggunakan metode
dehidrator dapat diperhatikan pada Gambar 1. Berdasarkan perbandingan yang
dilakukan pada Gambar 1. dan Gambar 2., warna dari daun kelor sebelum dan
setelah dilakukannya pengeringan tidak banyak berubah, menandakan suhu dan
waktu pengeringan yang digunakan untuk menghasilkan simplisia daun kelor
sudah tepat sehingga reaksi pencoklatan yang biasa terjadi jika suhu meningkat,
tidak terjadi.

Bentuk simplisia juga dapat menjaga stabilitas bahan aktif di dalam

tanaman obat dibandingkan dalam bentuk segar yang mudah membusuk
sehingga pemanfaatan tanaman lebih luas. Sediaan simplisia juga lebih baik
untuk standarisasi kualitas farmasetik dalam hal penggunaan simplisia sebagai
tanaman obat (Rakhmawatie et al., 2023). Selama penyimpanan ada
kemungkinan terjadi kerusakan pada simplisia. Maka dari itu, simplisia daun
kelor perlu dikemas dalam kemasan yang memberikan perlindungan sesuai
sifatnya. Kemasan yang digunakan adalah standing pouch dengan bahan plastik.
Kemasan ini cukup melindungi simplisia dari terjadinya reaksi serta
penyimpangan warna, bau, rasa, dan sebagainya akibat oksigen, pengotor,
serangga, kapang, dan cukup aman karena tidak bereaksi dengan zat yang ada
pada simplisia.

5
 IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengolahan simplisia daun kelor terdiri dari beberapa tahap pengolahan,
yakni pencucian, penirisan, pengeringan menggunakan dehidrator, dan
pengecilan ukuran. Simplisia daun kelor yang baik memiliki warna yang serupa
dengan daun kelor segar, sesaat setelah pengeringan bertekstur renyah, dan
kering. Penggunaan metode pengeringan menggunakan dehidrator terbukti
memiliki efisiensi dan keamanan yang lebih baik dibanding metode sinar
matahari, dilihat dari pengamatan waktu pengeringan dan hasil simplisia.

6
 DAFTAR PUSTAKA
Asiah, N., & Djaeni, M. (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. In O.
V. Harry (Ed.), AE Publishing.

Jonni, M. (2008). Cegah Malnutrisi dengan Kelor. Kanisius.

Kemenkes RI. (2008). Farmakope Herbal Indonesia. In Departemen Kesehatan

Republik Indonesia (II). Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Marhaeni, L. S. (2021). Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Sumber Pangan

Fungsional dan Antioksidan. Agrisia, 13(2), 40–53.

Misra, S., & Misra, M. K. (2014). Nutritional evaluation of some leafy vegetable
used by the tribal and rural people of south Odisha, India. J. Nat. Prod. Plant
Resour, 4(1), 23–28. http://scholarsresearchlibrary.com/archive.html

Oluduro, A. O. (2012). Evaluation of antimicrobial properties and nutritional

potentials of Moringa oleifera Lam. leaf in South-Western Nigeria. Malaysian
Journal of Microbiology, 8(2), 59–67.

Parfati, N., Rani, K. C., & Jayani, N. I. E. (2018). Penyiapan Simplisia Kelor. In
Fakultas Farmasi Universitas Surabaya.

Rakhmawatie, M. D., Marfu’ati, N., & Ratnaningrum, K. (2023). Pembuatan

Simplisia dan Teknik Penyiapan Obat Tradisional Jahe Merah dan Daun
Pepaya untuk Standardisasi Dosis. Berdikari: Jurnal Inovasi Dan Penerapan
Ipteks, 11(1), 12–24. https://doi.org/10.18196/berdikari.v11i1.16717

7
 LAMPIRAN

Daun kelor yang Dehidrator

sudah dicuci Rak dehidrator

Penataan daun kelor Penyusunan rak dehidrator Daun kelor yang sudah
di atas rak dehidrator ke dalam dehidrator kering

Pengecilan ukuran
Simplisia daun kelor Simplisia daun kelor
daun kelor kering sebelum dikemas
menggunakan grinder

8
 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

ACARA 2. OLAHAN KOPI (PEMBUATAN SELAI KOPI)

Dosen Pengampu:
1. Lucky Hartanti, S. TP., MP
2. Dr. Maherawati, S. TP., MP

Ko-Ass Praktikum:
1. Ratih Aprilia Qamara Arsy
2. Rull Adrio Devara

Disusun Oleh :

VENNERANDA ALEYINDRI MONA

C1061201063
ITP A / KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kopi (Coffea sp) merupakan jenis tanaman perkebunaan yang menjadi
komoditas unggul di Indonesia setelah kelapa sawit, karet, dan kakao (Abidin et
al., 2022). Tiga daerah utama yang menghasilkan kopi di Indonesia adalah Jawa,
Sumatera, dan Sulawesi. Kopi dari daerah ini dan beberapa bagian daerah
Indonesia yang lain bahkan cukup terkenal hingga mancanegara dengan nama
khas masing-masing, diantaranya Java Estate, Bali Kintamani, Sumatera
Mandailing, Toraja Kalosi, Aceh Gayo, dan Papua Wamena (Gumulya & Helmi,
2017). Kopi banyak dikonsumsi sebagai minuman penyegar karna kandungan
kafein di dalamnya. Senyawa kafein (C8H10N4O2) adalah bagian dari senyawa
alkaloid yang mempunyai nama kimia 1,3,7- trimethylxanthine (1,3,7-trimethyl-
1H-purine-2, 6(3H, 7H)-dione). Mengkonsumsi senyawa ini bermanfaat untuk
meningkatkan performa fisik, daya konsentrasi dan memori. Selain itu, kopi
mengandung beberapa komponen bioaktif seperti senyawa fenol, flavonoid, dan
memiliki aktivitas antioksidan (Budi et al., 2020; Luh Suriati et al., 2021).
Pemanfaatan kopi secara umum adalah konsumsi minuman kopi yang diperoleh
dari menyeduh biji kopi yang sebelumnya telah diolah menjadi bubuk kopi
ataupun kopi instan konsentrat. Produk minuman kopi instan juga sudah banyak
beredar di pasar. Namun, belum banyak inovasi produk pangan yang
memanfaatkan kopi. Maka, dilakukan pengembangan jenis olahan kopi, seperti
pengolahan kopi menjadi selai.

Selai biasa diolah dari buah-buahan dengan warna terang yang menarik
dan rasa unik, seperti stroberi, nanas, dan blueberry. Selai adalah makanan kental
atau semi padat yang dibuat dari buah-buahan ditambah gula yang kemudian
dipekatkan, sedangkan menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun
2016 tentang Kategori Pangan, jem buah atau selai buah adalah produk buah
yang kental dan dapat dioles yang diperoleh dari pendidihan satu jenis buah atau
lebih, baik dalam bentuk buah segar, olahan atau semi olahan dengan tambahan
gula atau pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan pektin. Dapat
ditambahkan bahan pangan lain dan irisan buah (Koswara et al., 2019). Selai
disukai karena dapat digunakan sebagai pelengkap berbagai macam makanan,

11
seperti isian roti dan kue kering, flavoring, sampai campuran minuman dan
makanan. Menurut Ekawatiningsih et al. (2013), buah-buahan dan sayuran
umumnya dapat digunakan sebagai bahan pembuat selai. Maka dari itu, kopi
juga termasuk didalamnya. Pembuatan selai kopi diharapkan dapat menjadi
inovasi produk pangan dengan bahan baku kopi, sebagai bentuk diversifikasi
produk pangan, serta usaha pengembangan pemanfaatan produk.

B. Tujuan
Tujuan praktikum pembuatan selai kopi adalah untuk mengetahui proses
pengolahan kopi dan proses pembuatan selai kopi.

12
 II. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan selai kopi dilaksanakan pada Selasa, 24 Oktober
2023, di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Tanjungpura.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum pembuatan selai kopi adalah
sendok, sutil silikon, whisker, pisau, gelas ukur, teflon, kompor gas portable,
wadah, dan timbangan. Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan selai
kopi adalah kopi bubuk tanpa ampas, tepung maizena, gula pasir, margarin,
perisa vanila, dan susu evaporasi.
C. Prosedur Kerja
Pembuatan selai kopi original.
1. Di dalam wadah, masukkan kopi bubuk, gula pasir, tepung maizena, susu
evaporasi, dan perisa vanila. Kemudian aduk sampai merata hingga
membentuk adonan encer.
2. Adonan yang sudah tercampur rata, dipindahkan ke dalam teflon lalu
dipanaskan di atas kompor dengan api kecil.
3. Adonan terus diaduk perlahan sampai teksturnya berubah menjadi kental.
Apabila kekentalan adonan dirasa sudah cukup, matikan kompor dan
masukkan margarin. Aduk kembali sampai tercampur rata.
4. Selai yang sudah jadi dipindahkan ke wadah.

13
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bubuk kopi dihasilkan melalui tahapan yang bersifat cukup sederhana.
Prosesnya dimulai dengan panen, penyortiran, proses pelepasan kulit dan
pengeringan, sangrai, penghancuran, dan akhirnya pengemasan (Nugroho et al.,
2021). Dari kopi yang diproses tadi, dapat dihasilkan lebih banyak produk
turunan dari kopi, misalnya kopi instan konsentrat dan minuman kopi instan.
Selai kopi dihasilkan dari ekstrak kopi yang dibuat dengan seduhan konsentrat
kopi menggunakan air panas atau seduhan bubuk kopi yang disaring (Asmediana
et al., 2023). Penggunaan ekstrak kopi tanpa ampas menghasilkan tekstur selai
yang halus dan warna yang lebih cerah. Rasa kopi pada selai juga tidak begitu
pahit. Pada praktikum pembuatan, kopi yang digunakan adalah bubuk kopi
dengan ampas. Kopi digunakan dalam bentuk bubuk tanpa dilakukan
penyeduhan sehingga selai yang dihasilkan memiliki warna yang gelap dan
tekstur kasar berpasir, seperti ditunjukkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Selai kopi

Selai kopi yang diolah saat praktikum menggunakan pati jagung sebagai
agen pengental, mencampurnya dengan selai juga akan meningkatkan kehalusan
dan homogenitas produk (L Suriati et al., 2023). Apabila diperhatikan,
konsistensi selai sangat padat dan kental. Daya oles selai dinilai kurang baik,
karena tidak menyebar dengan rata. Ini kemungkinan diakibatkan besar pati
jagung yang digunakan pada selai. Tekstur pasir dari ampas kopi bubuk juga
berpengaruh pada daya oles selai. Selain itu, tingkat kekentalan selai juga

14
dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemasakan. Dalam pembuatan selai terdapat
beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula
pada pemasakan serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam yang dalam
hal ini, pektin sebagai agen pengental pada selai buah diganti dengan pati jagung
(Koswara et al., 2019). Proses pemanasan granula pati akan membengkak
sehingga terjadi gelatinisasi, menyebabkan peningkatan viskositas bahan.
Meskipun begitu, selai memiliki konsistensi yang stabil dan selai cenderung
tidak akan mengalami sineresis karena air yang biasa digunakan untuk membuat
selai diganti dengan susu evaporasi.
Aroma dan rasa kopi yang ada pada selai sangat kuat, hal ini baik sesuai
dengan mutu selai menurut Koswara et al. (2019), yakni memiliki tanda atau
sifat-sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, distribusi
buah merata, tekstur lembut, flavor bahan alami, tidak mengalami sineresis dan
kristalisasi selama penyimpanan. Namun, selai kopi mungkin tidak akan
memiliki daya simpan yang lama karena mengandung susu.

15
 IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengolahan kopi dimulai dengan pemanenan, penyortiran, pelepasan
kulit, pengeringan, penyangraian, dan penghancuran. Selai kopi diolah
menggunakan ekstrak kopi yang diperoleh dari seduhan konsentrat kopi
menggunakan air panas atau seduhan bubuk kopi yang disaring (Asmediana et
al., 2023), dengan penambahan gula, agen pengental, serta air atau susu. Sifat
selai yang baik adalah

16
 DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z., Nugroho, S., Sari, A. W., Abdillah, T. R., Hasanah, M., Agun, Y. T., &
Arif, R. (2022). Pelatihan Pembuatan Selai dari Kulit Kopi sebagai Upaya
Peningkatan Nilai Tambah dan Ide Wirausaha di Desa Pamriyan Training on
Making Jam from Coffee Skins as an Effort to Increase Added Value and
Entrepreneurial Ideas in Pamriyan Village. Agrokreatif, 8(3), 338–344.

Asmediana, A., Phoebe Gunawan, I., & Lisya Maghfira, L. (2023). Karakteristik
Fisik Dan Kimia Selai Kopi Dengan Penambahan Gula Aren Cair. Fruitset
Sains, 10(6), 348–354.

Budi, D., Mushollaeni, W., Yusianto, Y., & Rahmawati, A. (2020).

KARAKTERISASI KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora)
TULUNGREJO TERFERMENTASI DENGAN RAGI Saccharomyces
cerevisiae. Jurnal Agroindustri, 10(2), 129–138.
https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.10.2.129-138

Ekawatiningsih, P., Purwanti, S., & Auliana, R. (2013). Peningkatan Produktiftas

dan Diversifikasi Produk Olahan Salak Dalam Upaya Recovery Pasca Erupsi
Merapi. Prosiding Seminar Nasional Dalam Rangka Dies Natalis Ke 49 UNY,
987–993.

Gumulya, D., & Helmi, I. S. (2017). Kajian Budaya Minum Kopi Indonesia. Jurnal
Dimensi Seni Rupa Dan Desain, 13(2), 153–172.
https://doi.org/10.25105/dim.v13i2.1785

Koswara, S., Purba, M., Sulistyorini, D., Aini, A., Latifa, Y., Yunita, N., Wulandari,
R., Devi, R., Lustriane, C., & Aminah, S. (2019). Buku Modul Produksi
Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Selai Buah.

Nugroho, A., Sulistyo, Prameswari, A. N., Luthfiyanti, E., Bryan, M., Pratama, R.,
Yulianto, M. R., Dewi, N. N. E., Pratiwi, N., Saraswati, S. I., Kurniati, S. F.,
Rachman, W. D., & Zulfatussa’adah. (2021). Teknik Pengolahan Biji Kopi
Menjadi Kopi Bubuk Di Desa Jubelan Kecamatan Sumowono Kabupaten
Semarang. Journal Community Enlightener, 1(1), 1–6.

Suriati, L, Mangku, I. G. ., Yudi Ardana, I. D. ., & Putra, I. W. . (2023). The effect

of coffee skin type and cornstarch concentration on characteristics of jam.
Food Research, 7(3), 71–76. https://doi.org/10.26656/fr.2017.7(3).979

Suriati, Luh, Mangku, I. G. P., Ardana, I. D. G. Y., & Putra, I. W. W. (2021).

Pengembangan Produk Selai Kulit Kopi Pada Kelompok Unit Produksi Pengolahan
Catur Paramitha Desa Catur Kintamani Bali. LOGISTA - Jurnal Ilmiah Pengabdian
Kepada Masyarakat, 5(2), 63. https://doi.org/10.25077/logista.5.2.63-68.2021

17
 LAMPIRAN

Bahan selai kopi dan Teflon dan whisker Kompor gas portable
pisau

Pencampuran bubuk Penambahan susu dan Pengadukan

kopi, gula, dan tepung perisa vanilla

Pemasakan Penambahan margarin Selai kopi

18
 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

ACARA 3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE

(PEMBUATAN MIE KERING)

Dosen Pengampu:
1. Lucky Hartanti, S. TP., MP
2. Dr. Maherawati, S. TP., MP

Ko-Ass Praktikum:
1. Ratih Aprilia Qamara Arsy
2. Rull Adrio Devara

Disusun Oleh :

VENNERANDA ALEYINDRI MONA

C1061201063
ITP A / KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mie adalah produk olahan makanan yang berbahan dasar tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (Faridah & Widjanarko, 2014). Tepung terigu adalah
bubuk halus yang berasal dari gandum dan digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan kue, mie dan roti. Fungsi terigu adalah sebagai bahan pembentuk
struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, dan pembentuk sifat kenyal gluten.
Kandungan gluten dalam gandum membuatnya dapat memberi tekstur kenyal
pada makanan. Sifat kenyal tersebut akan terbentuk dari proses pengulenan
adonan dan pemasakan mie yang menyebabkan pati tergelatinisasi dan terjadi
koagulasi gluten (Maulana, 2019). Dengan begitu terigu yang diperlukan untuk
pengolahan mie adalah tepung terigu protein tinggi.

Mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki

karbohidrat cukup tinggi, sama seperti nasi. Adapun produk mie yang beredar
dipasaran berdasarkan tahap penyajian dan kadar airnya, yaitu mie mentah/segar,
mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan. Agar mie punya usia simpan
panjang dan lebih praktis untuk dikonsumsi, dilakukan pengurangan kadar air
pada mie. Mie kering merupakan produk mie yang dikeringkan hingga mencapai
kadar air sekitar 8-10%. Mie kering diolah dengan metode mengeringkan mie
mentah secara dijemur atau dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya
simpan yang lebih lama tergantung dari kadar airnya (Mulyadi et al., 2014).
Secara umum, tahapan-tahapan dalam pembuatan mie kering antara lain
pencampuran dan pengadukan, pembuatan lembaran, pemotongan, pengukusan,
pengeringan dan pendinginan. Ciri-ciri mie kering yang memiliki kualitas yang
baik adalah penampakan cerah, permukaan lembut, tidak ditumbuhi mikroba dan
tidak hancur dan pecah selama pemasakan (Maulana, 2019).

B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui teknologi yang dapat
digunakan dalam mengolah mie dan mengetahui proses pembuatan mie kering.

21
 II. METODE PRAKTIKUM
A. Waktun dan Tempat
Praktikum pembuatan mie kering dilaksanakan pada Selasa, 31 Oktober
2023, di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Tanjungpura.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum pembuatan mie kering adalah
wadah adonan, cetakan mie, dehidrator, panci rebusan, baking tray, plastic wrap,
dan timbangan. Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan mie kering
adalah tepung terigu protein tinggi, telur, air, garam, dan lada.
C. Prosedur Kerja
Pembuatan mie kering original.
1. Di dalam wadah, masukkan tepung terigu, garam, dan lada lalu aduk sampai
merata.
2. Adonan kering kemudian dicampur dengan telur lalu diaduk kembali,
kemudian tuang air ke dalam adonan sedikit demi sedikit sambil tetap
menguleni adonan. Lakukan sampai adonan kalis dan air tersisa sedikit.
3. Bungkus adonan dengan plastic wrap, biarkan di suhu kamar selama 30
menit.
4. Setelah 30 menit diistirahatkan, uleni lagi adonan beberapa kali kemudian
timbang berat adonan, lalu bagi adonan menjadi dua dengan berat sama rata.
5. Masing-masing adonan dipipihkan menggunakan cetakan mie di ukuran 3,
lalu balurkan adonan dengan sedikit tepung maizena. Lakukan pemipihan
secara berulang dengan melipat-lipat pinggiran adonan sampai permukaan
adonan halus, lembut, rata, dan bersih.
6. Begitu adonan dirasa sudah halus dan rata, pipihkan di tingkat 4, beri lagi
sedikit tepung maizena kemudian masukkan ke tahap pencetakan mie.
Begitu mie keluar, taburi tepung maizena, lalu pisahkan mie yang masih
menempel satu sama lain.
7. Timbang berat mie yang sudah jadi kemudian susun diatas baking tray ,
kemudian kukus mie selama 30 menit.

22
8. Begitu selesai dikukus, pindahkan mie ke atas rak dehydrator lalu keringkan
mie selama 1 jam.
9. Mie yang telah kering dikemas didalam kemasan plastik tertutup.

23
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Mie diolah menggunakan bahan utama tepung terigu yang dicampur
dengan beberapa bahan tambahan seperti air dan telur Bentuk mie yang
menyerupai tali, didapatkan dengan cara memipihkan adonan, lalu mencetaknya
menjadi panjang dan tipis. Tekstur mie yang kenyal diperoleh akibat gluten yang
terbentuk selama proses pembuatan mie. Gluten hanya ada pada tepung terigu,
karenanya substitusi tepung yang dilakukan untuk fortifikasi pada pengolahan
mie tidak dianjurkan melebihi 20% (Maulana, 2019). Dalam pengembangannya,
mie telah diolah dengan berbagai macam bahan tambahan untuk meningkatkan
nilai gizi dan daya tariknya, seperti ekstrak sayur dan buah-buahan sampai
substitusi terigu dengan berbagai macam tepung umbi-umbian. Maka pada
praktikum ini, dilakukan pengolahan mie kering dengan dan tanpa penambahan
simplisia daun kelor. Hasil pengamatan mie dapat dilihat pada Tabel 1-4.

Tabel 1. Tabel pengamatan mie kering original

No. Keterangan Hasil Pengamatan

1. Bahan Utama Tepung terigu
2. Bahan Tambahan -
1. Warna Putih kekuningan
2. Rasa Gurih, tawar
3. Karakteristik 3. Aroma Tepung, telur
4. Tekstur Cukup kenyal
5. Penampakan Mengkilat

4. Gambar Produk

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada Tabel 1., mie tanpa
penambahan (original) yang diolah oleh kelompok ini menghasilkan mie yang
memiliki mutu baik, yakni memiliki warna kuning pucat sampai kuning cerah

24
khas mie, berbau tepung atau telur, dan yang paling penting bertekstur kenyal
elastis, permukaannya halus, bersih, serta tidak lengket (Koswara, 2009).

Tabel 2. Tabel pengamatan mie kering dengan penambahan pil daun kelor

No. Keterangan Hasil Pengamatan

1. Bahan Utama Tepung terigu
2. Bahan Tambahan Pil daun kelor
1. Warna Hijau pucat
2. Rasa hambar
3. Karakteristik 3. Aroma herba
4. Tekstur Kenyal
5. Penampakan Pucat berbintik kecil

4. Gambar Produk

Tabel 3. Tabel pengamatan mie kering dengan penambahan bubuk simplisia

daun kelor

No. Keterangan Hasil Pengamatan

1. Bahan Utama Tepung terigu
2. Bahan Tambahan Bubuk simplisia daun kelor
1. Warna Hijau
2. Rasa hambar
3. Karakteristik 3. Aroma Tepung, daun
4. Tekstur Kenyal
5. Penampakan berbintik kecil

4. Gambar Produk

25
Tabel 4. Tabel pengamatan mie kering dengan penambahan ekstrak daun kelor
segar

No. Keterangan Hasil Pengamatan

1. Bahan Utama Tepung terigu
2. Bahan Tambahan Ekstrak daun kelor segar
6. Warna Hijau tua
7. Rasa asin
3. Karakteristik 8. Aroma Tepung, daun kuat
9. Tekstur Kenyal
10. Penampakan Berbintik, tebal, mengkilat

4. Gambar Produk

Selain itu, dapat diperhatikan pada Tabel 2-4., ditampilkan hasil

pengamatan mie kering yang dibuat dengan bahan tambah berupa daun kelor
berbentuk pil, bubuk kering, dan ekstrak segar. Penambahan daun kelor
menyebabkan perbedaan yang sangat mencolok pada warna mie, diikuti dengan
adanya tambahan rasa dan aroma seperti dedaunan. Berdasarkan penelitian
terdahulu, penambahan daun kelor berperan baik dalam meningkatkan atribut
sensori dan kandungan gizi mie. Menurut Khasanah & Astuti (2019), semakin
banyak ekstrak daun kelor yang ditambahkan pada mie, jumlah protein yang
terkandung juga ikut meningkat karena daun kelor memiliki kandungan protein
6,7 gram per 100 gram bahan (Bey, 2010). Hal tersebut juga berpengaruh
terhadap peningkatan tensile strength mie yang menjelaskan mengapa tingkat
kekenyalan mie tanpa penambahan daun kelor tidak sebaik dengan penambahan,
yakni terjadinya penurunan kecenderungan mie untuk putus.

26
 IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Mie merupakan makanan tinggi energi yang berbahan baku tepung
terigu. Macam-macam produk mie, seperti mie basah, mie kering, mie goreng,
dan mie instan. Pembuatan mie kering secara umum, terdiri dari pencampuran
dan pengadukan, pembuatan lembaran, pemotongan, pengukusan, pengeringan
dan pendinginan (Maulana, 2019).

27
 DAFTAR PUSTAKA
Bey, H. (2010). All Things Moringa. In Vasa.
http://medcontent.metapress.com/index/A65RM03P4874243N.pdf
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2014). Penambahan Tepung Porang pada
Pembuatan Mi dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).
Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(1), 98–105.
https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.98
Khasanah, V., & Astuti, P. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor
(Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Inderawi Dan Kandungan Protein Mie
Basah Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik, 11(2), 15–21.
Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan mie. EBookpangan.Com, 1–13.
Maulana, M. A. (2019). Inovasi pembuatan mie kering tepung terigu subsitusi
tepung garut (Maranta Arundinacea). In Skripsi Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Universitas Negeri Semarang.
Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Karakteristik
Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian
Penambahan Telur Dan CMC) Organoleptic Characteristics of Dry Noodle
Products from Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas) (Study on Adding Eggs
and CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), 25–36.

28
 LAMPIRAN

Tepung terigu Telur Garam

Lada Air Pencampuran bahan

kering

Pengistirahatan adonan Pemipihan adonan Pencetakan mie

Penimbangan setelah Penataan mie diatas Pengukusan mie

pencetakan tray/loyang

29
 Pengeringan mie Mie setelah direbus Mie kering
menggunakan dehidrator

30