BBB.47.

10

INFORMASI PENGAMANAN PANGAN BERBAHAYA

Untuk keterangan lebih lanjut hubungi:

MENGENAL
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya
LOGAM BERACUN
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI

Jl. Percetakan Negara No. 23

Jakarta 10560
Indonesia
Telp. (021) 424-5395
Fax. (021) 422-8921

Email: wasbberbahaya@pom.go.id

ISBN 978-979-1269-30-8

Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
2010
 Kata Pengantar Catatan
D engan mengucapkan puji syukur ke hadirat Tuhan
Yang Maha Esa, buku saku (booklet) ini dapat diselesaikan.
Buku saku ini disusun sebagai salah satu perangkat
penting dalam upaya meningkatkan pengetahuan dan
kepedulian para pengelola bahan kimia dan publik tentang
bahaya, risiko dan tindakan pengamanan bahan kimia.
Publikasi buku saku semacam ini sekaligus berperan
sebagai salah satu wujud dari pemenuhan hak konsumen
untuk mengetahui informasi mengenai bahan kimia (the right
to know chemicals).
Penyusunan buku ini dilaksanakan dalam suatu tim yang
keanggotaannya berasal dari Direktorat Pengawasan Produk
dan Bahan Berbahaya, Deputi Bidang Pengawasan
Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Penga-
was Obat dan Makanan RI, dibantu oleh konsultan di bidang
komunikasi.
Harapan kami, semoga buku saku ini bermanfaat dan
dapat digunakan sebaik-baiknya dalam konteks pengelolaan
dan pengamanan bahan (kimia) berbahaya.
Kami menyadari bahwa format dan muatan buku saku ini
tidak luput dari kekurangan. Oleh karena itu, saran dan
masukan konstruktif dari pengguna buku ini sangat diharap-
kan untuk perbaikan selanjutnya.
Akhir kata, kepada semua pihak yang terlibat hingga
tersusunnya buku saku ini, diucapkan terima kasih.

Jakarta, Agustus 2010

Direktur Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya

dr. Danardi Sosrosumihardjo, SpKJ(K)

NIP. 19510919 197708 1 001

ii Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 21
 25. Bisphenol A (BPA), BBB.25.05, (2005)
26. Timbal Tetra Etil (Tetraethyl Lead-TEL), BBB.26.06,
(2006)
27. Dikloro Difenil Trikloroetana
(Dichlorodiphenyltrichloroethane-DDT), BBB.27.06,
(2006)
28. Akrolein (Acrolein), BBB.28.06, (2006)
29. Asam Perfluorooktanoat (Perfluorooctanoic acid-PFOA),
BBB.29.06, (2006)
30. 3-Monoklorpropandiol (3-Monochlorpropanediol-3-
MCPD), BBB.30.06, (2006)
31. Dietilen glikol (Diethylene glycol), BBB.31.07, (2007)
32. Viniliden klorida (Vinylidene chloride), BBB.32.07, (2007)
33. Senyawa-senyawa ftalat (Phtalate), BBB.33.07, (2007)
34. Naftalena (Naphtalene), BBB.34.07, (2007)
35. Tetrakloroetilena (Tetrachloroethylene), BBB.35.07,
(2007)
36. Formalin, BBB.36.08, (2008)
37. Rodamin B (Rhodamine B), BBB.37.08, (2008)
38. Akrilamida (Acrilamyde), BBB.38.08, (2008)
39. Etilen oksida (Ethylene oxide), BBB.39.08, (2008)
40. Elpiji-LPG (Liquefied petroleum gas), BBB.40.08, (2008)
41. Melamin (Melamine) BBB.41.09, (2009)
42. Etilen Glikol(Ethylene Glycol) BBB.42.09, (2009)
43. Lindan (Lindane) BBB.43.09, (2009)
44. PFOS, BBB.44.09, (2009)
45. Tanya Jawab tentang Kemasan Pangan, BBB.45.09,
(2009)
46. Pencemar Organik Persisten (Persisten Organic
Pollutants, POPs), BBB.46.10 (2010)
47. Mengenal Logam Beracun, BBB.47.10 (2010)
20 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI
Kata Sambutan
I novasi teknologi mempunyai kontribusi terhadap
peningkatan penggunaan bahan (kimia) berbahaya dan/atau
produk formulasi yang mengandung bahan (kimia)
berbahaya. Berdasarkan sifatnya, ternyata di antara jutaan
bahan kimia yang dikenal terdapat bahan kimia yang sangat
berbahaya bagi kesehatan dan/atau lingkungan, sehingga
banyak negara telah memasukkannya ke dalam daftar yang
dilarang/ dibatasi penggunaannya.
Seiring dengan kecenderungan peningkatan jumlah dan
jenis bahan kimia yang digunakan maka potensi paparan
atau dampak negatif/risiko yang mungkin terjadi cenderung
semakin meningkat pula. Oleh karena itu, perlu
dikedepankan bahwa optimalisasi pemanfaatan bahan kimia
hendaknya diimbangi dengan langkah-langkah minimalisasi
risiko.
Dalam kaitan ini, fokus perhatian lebih diarahkan pada
upaya promotif dan preventif untuk mengantisipasi dan
sekaligus mengurangi peluang terjadinya risiko terhadap
kesehatan.
Salah satu perangkat penting untuk pengurangan risiko
dimaksud adalah penyediaan informasi yang memadai
berkaitan dengan pengamanan bahan (kimia) berbahaya
dalam wujud buku saku (booklet) dengan prioritas pada
bahan berbahaya berisiko tinggi dan/atau yang sering
digunakan secara salah (missused). Perlu diketahui bahwa
bentuk informasi semacam ini praktis tidak tersedia atau
disajikan dalam bahasa asing yang bagi banyak kalangan
masyarakat menjadi kendala tersendiri.
Oleh karena itu, penerbitan buku saku ini saya sambut
baik dengan harapan bahwa buku saku ini dapat menjadi
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI iii
 media informasi dan komunikasi dalam rangka meningkatkan
pengetahuan dan kesadaran masyarakat sehingga masyara-
Seri Publikasi
kat tahu, mau dan mampu melakukan tindakan pengamanan. Pengamanan
Kepada semua pihak yang telah membantu penerbitan
buku saku ini saya ucapkan terima kasih. Bahan Berbahaya :
Jakarta, Agustus 2010 1. Rodamin B, (2002)
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan 2. Kuning Metanil, (2002)
3. Formaldehid, (2002)
dan Bahan Berbahaya
4. Boraks, (2002)
5. Timbal, (2002)
6. Air Raksa, (2002)
7. Kadmium, (2002)
Dr. Ir. Roy A. Sparringga, M.App. Sc 8. Kromium, (2002)
NIP. 19620501 198703 1 002 9. Vinil Klorida, (2002)
10. Metanol, (2002)
11. Sianida, BBB.11.03, (2003)
12. Formalin, BBB.12.03, (2003)
13. Asbes, BBB.13.03, (2003)
14. Persistent Organic Pollutants (POPs) BBB.14.03, (2003)
15. Label Bahan Kimia, BBB.15.03, (2003)
16. Benzen, BBB.16.04, (2004)
17. Endosulfan, BBB.17.04, (2004)
18. Paraquat, BBB.18.04, (2004)
19. Dioktil Ftalat, BBB.19.04, (2004)
20. Benzo(a)piren, BBB.20.04, (2004)
21. Bis(chloromethyl)ether (BCME), BBB.21.05, (2005)
22. Dioksin, BBB.22.05, (2005)
23. Arsen, BBB.23.05, (2005)
24. Polichlorinated Biphenyls (PCBs), BBB.24.05, (2005)

iv Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 19
 9. http://www.who.int/ifcs/documents/forums/forum Salam !
5/exec_summary.pdf
10. http://www.inchem.org/documents Buku kecil ini terdiri dari 8 bagian yang saling berkaitan
satu sama lain, yakni :
1. Pengertian Logam Berat
2. Asal Logam Beracun
3. Manfaat Logam Berat
4. Sumber Paparan Logam Berat
5. Bahaya Logam Beracun dan Senyawanya
6. Regulasi Batas Cemaran dan Batas Migrasi Logam
Berat
7. Langkah-Langkah Pengamanan Paparan Logam
Beracun
8. Tips Mewaspadai Paparan Logam Berat
Kami menyarankan agar Anda membaca isi buku ini
secara berurutan dari bagian 1 sampai 8, agar mendapat
pemahaman yang cukup memadai tentang zat berbahaya ini.
Setelah membaca buku ini, diharapkan pembaca dapat
mengenali logam beracun ini dengan cukup baik, mengetahui
dari mana asalnya,apa manfaatnya, sumber paparan serta
bahaya apa yang mungkin timbul dari paparannya, regulasi
batas cemaran dan batas migrasi yang dipersyaratkan serta
bagaimana langkah-langkah pengamanan terhadap bahaya
logam berat dan tips mewaspadai paparannya.
Kepada pembaca yang telah tertarik membaca buku ini
kami haturkan terima kasih. Bila ada hal-hal lain yang ingin
Anda tanyakan, jangan ragu untuk menghubungi kami pada
alamat yang tertera di bagian belakang buku ini.
Kami juga memohon saran dan kritik yang membangun,
demi perbaikan buku ini dan buku-buku seri Informasi Penga-
manan Bahan Berbahaya selanjutnya.

Selamat membaca.

18 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI v
 DAFTAR ISI Daftar Pustaka
Tim Penyusun i 1. Wikipedia the Free Encyclopedia, 2007,
Kata Pengantar ii http://en.wikipedia.org/wiki/Phlatalates
Kata Sambutan iii 2. John H. Duffus, 2002, "Heavy metals" a
Salam meaningless term? (IUPAC Technical Report)"
v
Pure and Applied Chemistry, Vol. 74, pp.
Daftar Isi vi 793-807
Mengenal Logam Beracun 1 3. http://peer.tamu.edu/curriculum_modules/
1. Pengertian Logam Berat 1 Properties/module_4/lesson3.htm
2. Asal Logam Beracun 3 4. Agency for Toxic Substances and Disease
Registry, U.S. Department of Health and Human
3. Manfaat Logam Berat 3 Services, http://www.atsdr.cdc.gov
4. Sumber Paparan Logam Berat 3 5. U.S. National Library of Medicine, National
5. Bahaya Logam Beracun dan Senyawanya Institutes of Health, 2005, Hazardous
5
Substances Data Bank, Depatment of Health
6. Regulasi Batas Cemaran dan Batas Migrasi Logam and Human Services, Rockerville Pike,
Berat 8 Bethesda MD 20894,
7. Langkah-langkah Pengamanan Paparan Logam http://www.toxnet.nlm.nih.gov.
Beracun 14 6. BPOM, 2009, Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor
8. Tips Mewaspadai Paparan Logam Berat 14 HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang
Glosari 16 Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Daftar Pustaka 17 dan Kimia dalam Makanan
7. BPOM, 2007, Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan No. HK
00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang Bahan
Kemasan Pangan
8. http://www.toy-icti.org/info/toysafetystandards.
html

vi Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 17
 Glosari M engenal Logam Beracun
1. Bagian Persejuta (bpj) atau part per million 1. Apakah yang dimaksud dengan
(ppm) adalah cara untuk menyatakan logam berat?
konsentrasi suatu zat atau campuran dalam Logam
miligram per kilogram atau miligram per liter
Logam adalah unsur kimia yang siap membentuk
medium.
ion (kation) dan memiliki ikatan logam. Logam
2. Bahaya (hazard) adalah kapasitas yang merupakan salah satu dari tiga kelompok unsur
melekat pada bahan atau campuran untuk yang dibedakan oleh sifat ionisasi dan ikatan,
menimbulkan efek merugikan terhadap bersama dengan metaloid dan nonlogam. Dalam
kesehatan atau lingkungan pada kondisi tabel Sistem Periodik Bahan Kimia (Gambar 1),
paparan tertentu. garis diagonal digambar dari boron (B) ke polonium (Po)
3. Paparan (exposure) adalah suatu kondisi membedakan logam dari nonlogam. Unsur dalam garis ini
seseorang atau sekelompok orang yang adalah metaloid, kadangkala disebut semi-logam; unsur di
berinteraksi atau kontak dengan agen risiko. kiri bawah adalah logam; unsur ke kanan atas adalah
4. Risiko (Risk) adalah probabilitas terjadinya nonlogam. Beberapa contoh logam terkenal adalah
efek merugikan akibat paparan suatu bahan aluminium, tembaga, emas, besi, timah, perak, titanium,
kimia terhadap manusia atau lingkungan uranium, dan seng.1
5. Senyawa adalah zat yang tersusun atas Golongan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
atom-atom dari dua atau lebih unsur yang Periode
1 2
1
terikat secara kimiawi dalam perbandingan H He
2 3 4 5 6 7 8 9 10
yang tetap. Li Be B C N O F Ne
3 11 12 13 14 15 16 17 18
Na Mg Al Si P S Cl Ar
4 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr
5 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
6 55 56 * 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86
Cs Ba Lu Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Ti Pb Bi Po At Rn
7 87 88 ** 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118
Fr Ra Lr Rf Db Sg Bh Hs Mt Ds Uuu Uub Uut Uuq Uup Uuh Uus Uuo

*Lantanida 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 66 2 70
La Ce Pr Nd Pm Sm Eu Gd Tb Dy Ho Er Tm Yb
*Aktinida 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102
Ac Th Pa U Np Pu Am Cm Bk Cf Es Fm Md No
Seri Kimia dari Tabel Periodik
Logam alkali Alkali tanah Lantanida Aktinida Logam transisi
Logam Metaloid Non - logam Halogen Gas mulia

Gambar 1. Tabel Sistem Periodik Bahan Kimia

16 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 1
 Logam berat 2 • Kurangi penggunaan bensin yang menggunakan
Logam berat merupakan logam yang mempunyai berat jenis TEL
(specific gravity) 5,0 atau lebih, dengan nomor atom antara • Berhati-hati dalam menangani pecahan
21 (scandium) dan 92 (uranium) dari Sistem Periodik Bahan termometer
Kimia (Gambar 1). • Selalu mencuci tangan setelah bekerja atau
sebelum makan
Menurut Vouk (1986) terdapat 80 jenis dari 109 unsur kimia di
muka bumi ini yang telah teridentifikasi sebagai logam berat.
Berdasarkan sudut pandang toksikologi, logam berat dapat
dibedakan menjadi logam berat esensial dan logam berat
non esensial.
Logam berat esensial
Dalam jumlah tertentu sangat dibutuhkan oleh organisme
hidup, namun dalam jumlah yang berlebihan dapat menim-
bulkan efek racun, sebagai contoh antara lain Zn, Cu, Fe, Co,
Mn dan Se.
Logam berat non esensial
Merupakan logam yang beracun (toxic metal) yang
keberadaannya dalam tubuh masih belum diketahui manfaat-
nya, sebagai contoh antara lain Hg, Cd, Pb, Sn, Cr(VI) dan
As. Logam berat ini dapat menimbulkan efek yang merugikan
kesehatan manusia, sehingga sering disebut sebagai logam
beracun. Senyawa ini tidak dapat rusak di alam dan tidak
berubah menjadi bentuk lain. Penggolongan logam beracun
dapat dilihat dalam Gambar 2.
Logam

Logam
Logam Logam dengan
Logam Beracun Esensial
Beracun Toksisitas
yang dengan berhubungan
yang Kurang Potensi
Penting dengan
Penting Beracun Terapi

Kromium (Cr)
Arsen (As) Besi (Fe) Aluminium (Al)
Timbal (Pb) Seng (Zn) Emas (Au) Barium (Ba)
Merkuri (Hg) Selenium (Se)
Nikel (Ni)
Gambar 2. Grafik penggolongan logam beracun3
2 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 15
 Logam berat seperti timbal, arsen, kadmium,
kromium, kobalt, mangan dan merkuri digunakan
sebagai pigmen warna dalam cat yang dapat
tertelan lewat kontaminasi tangan, kuku, makanan,
cangkir, rokok dan kuas cat yang diletakkan di
mulut.
Proses perjalanan logam berat dari sumber
pencemar hingga sampai ke tubuh manusia digambarkan
dalam Gambar 3.
diatur bahwa konsentrasi timbal, kadmium, merkuri dan
kromium hekasavalen dalam kemasan maupun
komponen kemasan tidak boleh melebihi 100 ppm.
3. Peraturan yang berkaitan dengan Keamanan Kemasan
Pangan
Persyaratan untuk pewarna yang digunakan di material
kemasan makanan bersumber terutama dari European
Council Resolution AP(89) 1, dijelaskan batas kandun-
gan logam berat dalam pewarna tidak boleh melebihi:

Arsen (As) 0,01%

Batuan
Kadmium (Cd) 0,01%
Kromium (Cr) 0,1%
Industri Limbah Logam Sungai Laut
Berat Merkuri (Hg) 0005%
Timbal (Pb) 0,01%

Air Minum Irigasi Tambak Zooplankton

Fitoplankton 4. Peraturan yang berkaitan dengan Keamanan mainan
anak-anak
a. ISO 8124-3:2010 yang menyebutkan kadar
Pertanian Ikan Ikan
migrasi maksimum logam beracun (arsen,
kadmium, kromium, timbal, merkuri, dll) yang
diperbolehkan dari bahan mainan dan bagian
Manusia mainan.
b. Standar Uni Eropa yaitu EN 71 Part 3 tentang
Gambar 3. Skema perjalanan logam berat dari sumber pencemar persyaratan untuk penggunaan pewarna di
sampai ke tubuh manusia mainan. Persyaratan utama mengenai ambang
batas logam berat yang harus dipenuhi untuk
keperluan pewarna dalam mainan:

Arsen (As) 60 ppm

Kadmium (Cd) 50 ppm

4 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 13

Kromium (Cr) 25 ppm
Merkuri (Hg) 25 ppm
Timbal (Pb) 90 ppm
7. Apa langkah-langkah yang
dilakukan dalam rangka
pengamanan logam beracun? 9
• Mengendalikan pencemaran atau polusi industri
• Memastikan praktek pengelolaan limbah yang
baik dan benar
• Mendorong penghapusan penggunaan timbal
(Pb) dalam cat
• Memperlengkapi petugas di SPBU dengan alat
pelindung diri yang sesuai untuk menghindari
paparan timbal (Pb) dalam bensin.
• Mengurangi penggunaan rodentisida, pestisida
dan herbisida yang mengandung logam beracun
dan menggantinya dengan bahan lain yang lebih
aman bagi manusia dan lingkungan
• Mengidentifikasi bahan kimia yang mengandung
logam beracun yang digunakan dalam mainan
dan pilihan pengganti yang aman bagi anak-anak
8. TIPS untuk Mewaspadai Paparan
Logam Berat :
• Batasi konsumsi makanan yang berasal dari
perairan yang menjadi tempat pembuangan
limbah.
• Jauhkan termometer merkuri dari jangkauan
anak-anak
14 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI
2. Dari manakah asal logam
Beracun? 4, 5
Logam beracun terdapat secara alami dalam lapisan
kerak bumi sebagai hasil tambang, baik dalam bentuk logam
bebas maupun dalam bentuk logam organik dan anorganik
3. Apakah manfaat logam berat? 5
a. Digunakan untuk kerja sistem enzim, misalnya
seng (Zn), tembaga (Cu), besi (Fe) dan beberapa
unsur lainnya seperti kobalt (Co), mangan (Mn).
b. Digunakan dalam industri logam sebagai pelapis,
pengeras, campuran logam, bantalan logam,
pembuatan solder, baterei, ekstraksi logam mulia.
c. Digunakan dalam industri kimia sebagai bahan
antara pembuatan pigmen dan penstabil plastik,
pembuatan fungisida, cat, keramik, gelas
(penjernih dari kotoran noda besi) dan kertas
dinding.
d. Digunakan dalam industri pertanian sebagai
rodentisida, insektisida dan herbisida.
e. Sebagai bahan aditif dalam bahan bakar bensin
dalam bentuk timbal tetra etil (Tetra Ethyl Lead /
TEL) yang berfungsi untuk meningkatkan daya
pelumasan, juga meningkatkan
efisiensi pembakaran sehingga kinerja
kendaraan bermotor meningkat.
4. Darimanakah sumber
paparan logam berat pada
manusia ?
Dari air minum, makanan, udara, cat, mainan
anak, benda mengandung logam (baterai,
kaleng makanan atau minuman), asap rokok,
dan bensin yang mengandung TEL.
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 3
 Arsen (As) 25 mg/kg 5. Sebutkan bahaya, Mekanisme Kerja
dan Antidotum logam beracun dan
Kadmium (Cd) 75 mg/kg
senyawanya (anorganik dan
Kromium (Cr) 60 mg/kg organik/organometalik) ! 1, 4, 5, 10
Merkuri (Hg) 60 mg/kg
Timbal (Pb) 60 mg/kg Logam Organ Mekanisme Bahaya Antidotum
Beracun Sasaran Kerja
Arsen (As) • Kulit • Berikatan dengan • Kulit berwarna, • British Anti
B. Regulasi Internasional • Paru gugus sulfhidril, hard patches pada Lewisite / BAL
1. Peraturan yang berkaitan dengan Keamanan Pangan • Ginjal sehingga fungsi kulit, kanker kulit, (2,3-
• Kandung enzim pada paru, ginjal dan dimercapto
Badan Kesehatan Dunia (WHO) bekerjasama empedu jaringan tubuh kandung empedu propanol)
dengan FAO (WHO-FAO Joint Commission on akan terganggu serta dapat • Penisilamin
Food Additives) mengeluarkan peraturan kerjanya. menyebabkan • Dimercapto-
• Berikatan dengan gangrene. succinic acid
sementara (provisional) mengenai asupan enzim pada siklus • Kerusakan hati, (DMSA)
logam berat dalam makanan yang diperboleh- Kreb, sehingga jaundice dan • Dimercapto
kan, antara lain: proses oksidasi sirosis, penyakit propane
fosforilasi tidak pembuluh darah sulfonate
Arsen (As) 0,002 mg/kg BB/hari terjadi. tepi; sindroma (DMPS)
• Menyebabkan Raynaud's;
kematian penyakit blackfoot
Kadmium (Cd) 400-500 µg/orang/minggu (nekrosis) pada (sejenis gangrene);
(6,7-8,3 µg/kg BB/minggu) lambung, saluran kekurangan darah
pencernaan, (anemia),
Merkuri (Hg) 200 µg/orang/minggu (3,3 kerusakan menyebabkan
pembuluh darah, penurunan
µg/kg BB/minggu) perubahan biosintesis heme;
degenerasi pada dan hiperkeratosis
Timbal (Pb) 3 mg/orang/minggu ( 0,05 hati dan ginjal. pada kulit.
• Arsen dan
mg/kg BB/minggu)
senyawanya,
Karsinogenik pada
Timah (Sn) 2 mg/kg BB/hari; 14 mg/kg BB manusia (Grup 1)
per minggu Kadmium • Tulang • Ion kadmium Cd2+ • Penyakit itai-itai • Quinamic
(Cd) • Ginjal menghambat (menyebabkan acid,bis-(3-
2. Peraturan yang berkaitan dengan Keamanan kemasan • Hati enzim proteolitik tulang lunak dan carboxy-5-N--
• Plasenta dalam lisosom dan gagal ginjal dicarboxy-
Dalam peraturan yang dikeluarkan Parlemen Eropa • Paru menyebabkan dimana penderita methyl--
94/62/EC mengenai kemasan dan limbah kemasan, • Otak cedera sel tubulus mengalami aminomethyl-

12 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 5
 Logam Organ Mekanisme Bahaya Antidotum Jenis Logam Berat dan batas maksimum
Beracun Sasaran Kerja No Jenis Pangan ( ppm / mg/kg / mg/L )
• Kulit asam • Anak-anak: 6,7-dihydroxy- As Cd Hg Sn Pb
• Paru aminolevulinat kerusakan otak 1,2,-3,4-
• Ginjal dehidratase dan sistem saraf, tetrahydroiso- 48 Air minum dalam kemasan 0,001 0,003 0,001 0,005
• Kandung proksimal ginjal, osteoporosis quinolinyl-8)-- 49 Sari buah dan nektar buah 0,1 0,03 0,2
empedu sehingga (hilangnya mineral 5,8-dimethyl--
menyebabkan tulang) dan 6,7-- 50 Sari buah konsentrat 0,5 0,03 1
ekskresi protein osteomalasia dihydroxyl-- 51 Sirup 0,5 1
molekul kecil, (tulang menjadi 1,2,3,4- 52 Minuman ringan 0,1 0,2
asam amino, dan rapuh) serta tetrahydroiso-
glukosa bersama gangguan ginjal quinoline-3--
53 Minuman bubuk 0,5 1
urin. yang parah) carboxylic acid 54 Minuman beralkohol 0,2 0,03 0,2
• Quinamic acid 55 Minuman dalam kemasan 150,0
Kromium • Saluran • Cr(VI) merusak • Pusing, haus • CaEDTA kaleng
(Cr (VI)) pencer- ginjal, hati dan sel berat, sakit perut, • BAL 56 Kopi bubuk 1,0 0,03 2
naan darah lewat reaksi muntah, syok, • Sediaan
• Hidung, oksidasi. oliguria atau anuria mengandung
57 Teh 1,0 0,03 2
tenggoro- • Cr(IV) dan Cr(V) dan uremia. tiosulfat 58 Pangan olahan yang diolah 250,0
kan, berikatan langsung • Kanker paru dengan proses panas dan
paru-paru dengan DNA • Iritasi saluran dikemas dalam kaleng
• Ginjal pernafasan
• Hati • Paparan kronis 59 Pangan olahan yang tidak 40,0
dapat merusak hati dikemas dalam kaleng
dan ginjal 60 Pangan olahan lainnya 0,25 0,2 0,03 0,25
• Cr(VI) karsinogenik
pada manusia
(Grup 1)

Merkuri • Paru-paru • Mengganggu • Teratogenik (bayi • BAL

(Hg), metil • Sistem pembelahan sel mengalami
2. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
merkuri saraf DNA dengan ketidaknormalan Makanan No. HK 00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang
pusat menghambat syaraf termasuk Bahan Kemasan Pangan. Dalam peraturan tersebut
• Ginjal fungsi enzimatik retardasi mental – ditetapkan batas migrasi total logam berat dalam bahan
• Hati kemungkinan
menyebabkan dasar dan zat kontak dengan pangan dari plastik / karet /
autis -, gangguan elastomer sebesar 1 bpj, juga ditetapkan batas migrasi
jalan, timbal (Pb) dan kadmium (Cd) dalam keramik, logam dan
pendengaran,
penciuman, bicara,
kaca.
menelan dan 3. Pada SNI Mainan Anak-anak ditetapkan batasan
refleks yang tidak maksimum logam berat sebagai berikut :
normal (tremor).

6 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 11
 Catatan Tim Penyusun

Pengarah : Dr. Ir. Roy A. Sparringa, M.App. Sc

Ketua : dr. Danardi Sosrosumihardjo, SpKJ (K)
Sekretaris : Dra. Herlina Sibuea, Apt
Anggota : Dra. Dumaria Pangaribuan, Apt
Dra. Ani Rohmaniyati, M.Si, Apt
Dra. Asnelia, Apt
Dra. Suarni Oesman, Apt
Sondang Widya Estikasari, S.Si, Apt,MKM
Dina Mariana, S.Si, Apt
Galih Prima Arumsari, S.Farm, Apt
Ratminah,S.Si, MP, Apt
Rinova Ria Susanti, S.Farm., Apt
Betty Noegraha Ardi, ST
Dwi Retno Widyastuti, ST
Purwaningdyah Reni H, S.Farm, Apt
Fitry Fatima, S.Farm, Apt
Staf Pelaksana : Nur Farida
Suprapti

22 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI i
 Jenis Logam Berat dan batas maksimum Logam Organ Mekanisme Bahaya Antidotum
No Jenis Pangan Beracun Sasaran Kerja
( ppm / mg/kg / mg/L )
As Cd Hg Sn Pb Timah (Sn) • Kulit • Mempengaruhi • Iritasi • Dimerkaprol
• Mata fungsi mitokondria, • Dapat melintasi
25 Jerohan olahan 1,0 0,5 penggunaan ATP plasenta dan
26 Ikan olahan 0,1 0,5 0,3 untuk transpor masuk kedalam
natrium dan fetus pada hewan
27 Ikan predator olahan seperti 1,0 0,5 1,0 0,4 kalsium, dan
cucut, tuna, marlin,dll aktivitas glutation
28 Kekerangan (bivalve) moluska 1,0 1,0 1,0 1,5 transferase,
menghambat
olahan dan teripang olahan fosforilasi oksidatif,
29 Udang olahan dan crustacea 0,5 1,0 1,0 0,5 menghambat
olahan lainnya oksidasi glukosa
30 Telur olahan 1,0 dan inkorporasi
fosfat kedalam
31 Gula pasir,glukosa 1,0 fosfolipid sel otak
32 Fruktosa
33 Terasi 1,0 1 Timbal (Pb) • Gigi • Timbal • Pada anak-anak: • CaEDTA
• Tulang menghasilkan hiperaktif, • BAL
34 Madu 0,1 2 • SSP radikal reaktif yang gangguan mental • D -
35 Garam 0,1 0,5 0,1 10 • Jantung merusak struktur dan penurunan penisilamin
36 Rempah/bumbu 0,5 7 • Sistem sel DNA dan kecerdasan
endokrin membran sel. (intelegent IQ).
37 Sup dan kaldu 0,5 • Sistem • Timbal • Dapat melintasi
38 Kecap 0,5 0,05 1 kekebalan mengganggu plasenta dan juga
39 Ragi 2,0 5 • Ginjal proses transkripsi terdapat dalam air
40 Saus 1,0 1 • Hati DNA, enzim yang susu ibu yang
• Alat membantu sintesis terpapar timbal.
41 Susu formula bayi (dihitung 0,05 0,01 0,03 0,02 reproduksi vitamin D dan • Keracunan timbal
terhadap produk siap enzim yang “plumbism” :
konsumsi) mempertahankan hilangnya nafsu
kekuatan membran makan (anorexia),
42 Susu formula lanjutan 0,05 0,01 0,03 0,02 sel. anemia (karena
(dihitung terhadap produk • Timbal berikatan timbal akan
siap konsumsi) dengan gugus mengikat sel darah
43 MP ASI siap santap 0,1 0,05 0,03 0,30 sulfhidril pada merah), kehilangan
40 berbagai enzim, berat badan, susah
44 MP ASI biskuit 0,1 0,05 0,03 0,3 meniru (mimic) buang air besar
45 MP ASI siap masak 0,38 0,05 0,114 40 1,14 logam lain yang (konstipasi), lesu
46 MP ASI bubuk instant 0,38 0,05 0,114 152 1,14 bertugas sebagai atau lekas marah
47 Air mineral alami 0,005 0,003 0,001 152 0,01 kofaktor dalam • Encepalopati-
reaksi enzimatik. timbal : kelemahan

10 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 7
 Logam Organ Mekanisme Bahaya Antidotum Jenis Logam Berat dan batas maksimum
Beracun Sasaran Kerja No Jenis Pangan ( ppm / mg/kg / mg/L )
• Timbal dan paralisis otot As Cd Hg Sn Pb
mengganggu ekstensor dan
aktivitas enzim kolik. 1 Susu olahan (dihitung 0,1 0,03 0,2
asam amino • Anak-anak: terhadap produk siap
levulinat Kerusakan otak konsumsi)
dehidratase dan sistem syaraf,
(ALAD) yang masalah tingkah 2 Es Krim 0,5
penting dalam laku seperti 3 Lemak dan minyak nabati 0,1 0,1
biosintesis heme hiperaktif, 4 Lemak dan minyak hewani 0,1 0,1
(kofaktor Hb) pertumbuhan
• Timbal lambat, masalah
5 Minyak nabati yang 0,05
mengganggu pendengaran dan dimurnikan
pelepasan sakit kepala 6 Mentega 0,1 0,03 0,1
glutamat, 7 Margarin 0,1 0,03 0,1
neurotransmiter
yang berperan 8 Minarin 0,1 0,1
penting dalam 9 Es lilin 0,5
fungsi organ, 10 Acar buah 1,0
dengan
menghambat
11 Acar sayuran 1,0
reseptor NMDA. 12 Selai dan sejenisnya 1,0
13 Tomat olahan 1,0 0,03
14 Buah olahan dan sayur 0,2 0,5
olahan
15 Pasta tomat 1
6. Regulasi yang mengatur batas 16 Kembang gula/permen dan 1
cemaran dalam pangan dan batas coklat
migrasi logam berat dari kemasan 6, 17 Coklat bubuk 1,0
7, 8 18 Serealia dan produk serealia 0,1 0,3
19 Tepung terigu 0,03 1
A. Regulasi di Indonesia 0,4
20 Tepung beras
1. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
21 Tepung dan hasil olahannya 0,5 0,05
Makanan Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009
22 Produk bakeri 0,5 0,05 0,5
tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran 0,3
23 Daging olahan 0,5 0,03 1
Mikroba dan Kimia dalam Makanan, ditetapkan batas 200,0
24 Daging olahan dalam
maksimum cemaran logam dalam produk pangan antara
kemasan kaleng
lain:

8 Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Badan POM RI 9