LAPORAN HASIL OBSERVASI

“Pengamatan Sayur dan Buah di Pasar Induk Kramat Jati”

Dosen : Indah Kusumaningrum, STP, M.Si.

Ilmu Bahan Makanan

DISUSUN OLEH :

1. Sekar Ade Setyo Rini 1805025002

2. Selo Arif Saputro 1805025206
3. Nurul Aini 1805025
4. Puspita Wulandari 1805025274
Kelompok :I

Kelas : 2D

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF DR.HAMKA

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
GIZI
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada tuhan yang maha esa. Atas berkat dan
rahmat nya kami dari kelompok I, Ilmu Bahan Makanan kelas 2D telah menyelesaikan
laporan observasi yang berjudul “Pengamatan Sayur dan Buah di Pasar Induk Kramat Jati”.

Kegiatan pembuatan dan penyusunan laporan observasi ini bertujuan untuk mengetahui
tentang bagaimana penanganan sayur dan buah dengan baik.

Kami menyadari bahwa penyusunan laporan observasi yang kami buat belum sempurna.
Oleh karena itu, kami harapka adanya kritik dan saran yang dapat membangun dari
berbagai pihak untuk kesempurnaan laporan ini.

Demikianlah pembuatan dan penyusunan laporan observasi ini, kami berharap dapat
memenuhi nilai mata kuliah Ilmu Bahan Makanan dan mendapatkan nilai yang memuaskan
serta penjelasan pada laporan observasi kami dapat bermanfaat bagi teman – teman dan
rekan-rekan sekalian.

Jakarta Selatan, 03 April 2019

Kelompok I

i
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Rumusan masalah ............................................................................. 1
1.3 Tujuan ............................................................................................... 1

BAB II DASAR TEORI

2.1 Dasar Teori ....................................................................................... 2

BAB III PEMBAHASAN DAN HASIL OBSERVASI

2.2 Judul Observasi ................................................................................ 5

2.3 Tempat dan Waktu Observasi .......................................................... 5
2.4 Hasil Observasi................................................................................. 5
A. Tanya Jawab ............................................................................... 5
B. Pembahasan ................................................................................ 7

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan ....................................................................................... 8

4.2 Saran ................................................................................................ 8
LAMPIRAN ............................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pasar adalah tempat bertemunya pembeli dan penjual untuk melakukan transaksi jual
beli barang atau jasa.Para konsumen datang ke pasar untuk berbelanja dengan membawa
uang untuk membawa harganya.
Pasar memiliki tiga fungsi utama,yaitu fungsi distribusi,fungsi pembentukan harga,dan
fungsi promo.Sebagai fungsi distribusi ,pasar berperan dalam penyalur barang dan jasa dari
produsen dan konsumen melalu transaksi jual beli.Sebagai fungsi pembentukan harga,dipasar
penjual yang melakukan permintaan atas barang yang dibutuhkan.Sebagai fungsi
promosi,pasar juga dapat digunakan untuk memperkenalkan produk baru dari produsen
kepada konsumennya.
Pada kesempatan kali ini, kelompok kami akan melakukan observasi lapangan ke
lokasi pasar Induk kramat jati dan akan mewawancarai seorang pedagang buah-buahan dan
sayuran.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana keadaan penanganan sayur dan buah di Pasar Induk Kramat Jati?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi mutu sayur dan buah?
3. Bagaimana penanganan sayur dan buah yang baik?

1.3 Tujuan
1. Untuk Mengetahui keadaan penanganan sayur dan buah di Pasar Induk Kramat Jati.
2. Untuk Mengetahui faktor yang mempengaruhi mutu sayur dan buah.
3. Untuk Mengetahui penanganan sayur dan buah yang baik.

1
 BAB II

DASAR TEORI

2.1 Dasar Teori

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup yang mengalami proses respirasi.
Pangan hasil pertanian juga mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu, penanganan
pasca panen yang tepat sangat dibutuhkan. Rendahnya teknologi penanganan pasca panen
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan yang meliputi susut kualitas dan susut
kuantitas. Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas, yaitu sifat komoditi pangan yang
tidak tahan simpan, kehilangan karena penanganan seperti tercecer, rontok, tidak
dikumpulkan kembali, dan dimakan hama, kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan
yang digunakan pada saat pasca panen, dan kerusakan mikrobiologis.
Respirasi pada buah tidak hanya terjadi pada saat buah masih melekat di pohonnya
namun terus berlanjut ketika buah telah dipetik. Respirasi merupakan proses biokimia
utama yang terjadi pada produk pascapanen. Selain respirasi proses lain pada
perkembangan buah adalah adanya gas etilene (C2H4). Etilene ini adalah salah satu
hormon utama pada tanaman yang berfungsi menstimulasi pemasakan (ripening) buah.
Berdasarkan laju respirasi (respiration rate) dan produksi etilen (ethylene
production) yang dihasilkan, maka penggolongan buah terbagi menjadi buah klimaterik
dan buah non-klimaterik.

1. Buah klimaterik
Disebut klimaterik apabila jumlah CO2 yang dihasilkan dalam fase pertumbuhan
buah terus menurun dan menjelang senescene produksi CO2 kembali meningkat dan
setelah itu menurun lagi. Etilen yang dihasilkan akan meningkat pada fase pemasakan
buah (ripening) dan menurun menjelang fase pelayuan (senescene). Buah-buahan yang
tergolong klimaterik antara lain : Apel (Malus domestica), Aprikot (Prunus armeniaca),
Alpukat (Persea americana), Pisang (Musa sapientum), Durian (Durio zibethinus),
Jambu biji (Psidium guajava), Buah kiwi (Actinidia sinensis), Mangga (Mangifera
indica), Melon (Cucumis melo), Pepaya (Carica papaya), Markisa (Passiflora edulis),

2
 Pir (Pyrus communis), Plum (Prunus domestica), Tomat (Solanum lycopersicum), Sawo
(Manilkara zapota), Srikaya (Annona squamosa), Sukun (Artocarpus communis),
Tin/buah ara (Ficus carica), Sirsak (Annona muricata), Nangka (Artocarpus
heterophyllus), dan Mamey apple (Mammea americana).

2. Buah non-klimaterik
Apabila CO2 (respiration rate) yang dihasilkan terus menurun secara perlahan
sampai masa senescene. Etilene yang dihasilkan pun rendah atau tidak mengalami
perubahan selama fase perkembangan buah, mulai dari pembelahan sel sampai fase
senescene. Buah-buahan yang termasuk non-klimaterik adalah Jambu mete
(Anacardium occidentale), Ceri (Prunus avium), Ketimun (Cucumis sativus), Anggur
(Vitis vinifera), Grapefruit (Citrus grandis), Jeruk nipis (Citrus aurantifolia), Lemon
(Citrus limonia), Leci (Litchi sinensis), Manggis (Garcinia mangostana), Buah zaitun
(Olea europaea), Jeruk manis (Citrus sinensis), Cabe (Capsicum annuum), Nenas
(Ananas comosus), Delima (Punica granatum), Rambutan (Nephelium lappaceum),
Rasberi (Rubus idaeus), Stroberi (Fragaria sp), Tamarillo (Cyphomandra betacea),
Semangka (Citrulus lanatus), Terung (Solanum melongena), Blackberi (Rubus sp),
Duku/langsat (Lancium domesticum), Lengkeng (Dimocarpus longan), Belimbing
(Averrhoa carambola), Buah naga (Hylocereus undatus), dan Salak (Salacca zalacca).

Produksi etilene pada fase pembelahan sel sampai pembesaran sel (cell enlargement)
tidak ada perbedaan antara buah klimaterik dengan non-klimaterik.
Memasuki fase ripening, fase inilah yang membedakan buah klimaterik dengan non-
klimaterik. Pada buah klimaterik terjadi peningkatan dalam jumlah besar terhadap produksi
etilene dan laju respirasinya. Sementara pada buah non-klimaterik tidak terjadi peningkatan
etilene maupun laju respirasi.
Waktu pemanenan di lapangan memberikan perbedaan. Buah klimaterik dapat
dipanen sebelum fase ripening (pemasakan) karena fase ripening akan terus berlanjut
meskipun telah dipetik dari pohonnya. Sementara buah non-klimaterik harus tetap berada
di pohonnya agar bisa masak (ripening). Contohnya, buah pisang dapat dipanen saat buah
sudah matang penuh meskipun warna kulit masih hijau, karena fase ripeningnya akan
berlanjut meskipun tidak di pohonnya (tidak harus menunggu kemasakan di pohonnya).

3
Tetapi buah jeruk hanya bisa masak untuk dapat dikonsumsi apabila tetap berada di
pohonnya.
Penanganan pasca panen sayuran yang baik dapat dilakukan dengan :
a. Pencucian dan sortasi yaitu membuang bahan tanah,
b. Pendinginan yaitu memilih bahan yang baik dan busuk,
c. Pelapisan lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat,
d. CAS (Controlled Atmosphere Storage) dan MAS (Modifiet Atmosphere Storage) yaitu
penyimpanan dengan udara terkendali.

Penanganan pasca panen buah yang baik dapat dilakukan dengan :

a. Penanganan Utama
- Pemilihan (Storting),
- Pemisahan Berdasarkan Ukuran (Sizing),
- Pemilihan Berdasarkan Mutu (Grading).
b. Penanganan Tambahan
- Precooling,
- Pencucian,
- Degreening,
- Pelilinan (Waxing).

4
 BAB III

PEMBAHASAN DAN HASIL OBSERVASI

3.1 Judul Observasi :

“ Pengamatan Sayur dan Buah di Pasar Induk Kramat Jati”
3.2 Tempat dan Tanggal Observasi :
Pasar Induk Kramat Jati, Senin, 02 April 2019
3.3 Hasil Observasi :
A. Tanya Jawab
Sayur
Puspita : Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Nama bapak siapa?
Penjual : Muhammad Soleh.
Puspita : Baik. Bapak menjual apa saja ya pak?
Penjual : Wortel dan bawang seledri.
Puspita : Asal sayuran ini darimana ya pak?
Penjual : Kalau Seledri dari Ciwidey, kalau wortel dari Pengalengan, wortel
sebagian lagi dari Bandung.
Puspita : Terus penanganan panen sayur nya bagaimana ya pak?
Penjual : Manen sayur saya kurang paham, cuma penerimaan aja.
Puspita : Oh begitu, jadi Cuma penerimaan saja ya pak. Dan jarak yang diperlukan
dari tempat produksi sampai kesini, itu berapa lama ya pak?
Penjual : Pengalengan kesini kurang lebih 6 jam
Puspita : Bagaimana cara bapak mendisplay sayuran untuk dijual?
Penjual : Mendisplay itu semacam gimana?
Puspita : Semacam bapak menata dagangan bapak, misalnya bapak menata wortel
nya dijauhkan atau didekatkan dari sinar matahari?
Penjual : Oh, dijauhkan dong mba, kan ini juga saya tempatnya di dalam ruangan.
Kalau terkena sinar mahari nanti layu, apalagi seledri kalau lama kena
sinar matahari nanti daunnya kuning.
Puspita : Terus, cara biar sayur nya awet itu bagaimana pak?

5
Penjual : Eeeehhhh, kalau bisa waktu dipanen itu, sayur ya, jangan sampe kena air
hujan. Kalau udah dipanen kena air hujan, nyampe sini bisa sebagian
bonyok gitu, busuk lagi, dibuang lagi.
Kami : Nah kalau misalnya udah keadaan layu atau udah ingin membusuk, itu
bagaimana pak?
Penjual : Eeeehhh, kalau untuk disini si penerimaan bagus, kalau udah layu nginep
sehari, ukuran kita gak bisa jual, ya dibuang lagi, kalau disini.
Puspita : Kalau Misalnya dibuang itu, apakah bapak mendapat kerugian yang
besar atau bagaimana?
Penjual : Ya itu udah resiko orang pasar aja. Bisa mungkin, kita itu penerimaan
dari Bandung dengan semampunya kita mesti bisa jual, jangan sampe
kebuang, seandainya ada busuk, layu, apa itu, kita sedikit berkomunikasi
sama orang gunung, ada sedikit kebijakan gitu dari orang gunungnya.
Puspita : Oh yaudah, terimakasih ya pak untuk segala infonya dan waktunya.

Buah

Selo : Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Penjual : Waalaikumsalam Warahmatullahi Wabarakatuh.
Selo : Perkenalkan nama saya Selo Arif Saputro dari Universitas
Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka. Jalan Kebayoran Baru. Saya ingin
menanya-nanya atau observasi, boleh pak?
Penjual : Boleh
Selo : Pertama, nama bapak siapa?
Penjual : Kalau disini Ecot, panggil aja Ecot.
Selo : Pertanyaan pertama ya pak, asal buah dan sayuran darimana ya pak?
Penjual : Kalau ini, buahnya asli dari Salatiga pak.
Selo : Terus, cara penanganan panen buah dan sayur, bagaimana pak?
Penjual : Eeehhh, kalau penanganan panen ya pas waktu malem tua tua nya gitu
kan, kalau masih muda kan belum dipetik, jadinya cepet busuk, kalau pas
tua itu cakep, sampe sini mateng.
Selo : Jarak dan waktu yang di butuhkan dari tempat produksi kesini?

6
 Penjual : Kalau paling cakep ya, paling bagus gitu, 1 hari lah. Kagak nyampe 1 hari,
mungkin 12 jam gitu. Cepet gitu bagus nyampe sini.
Selo : Bagaimana cara mendisplay nya pak?
Penjual : Mendisplay maksudnya?
Selo : Penataan barangnya pak.
Penjual : Oh, pake peti kayu kaya begini.
Selo : Cara biar buah dan sayuran awet? Kan ini barang nya banyak ya, biar bisa
awet lebih dari seminggu gitu.
Penjual : Yah, kalau ini gak bisa, gak bisa awet. Paling, tergantung penjualan aja,
kalau penjualannya cepet, cepet keluar ya bagus, lebih bagus. Kalau lama
disini ya nanti cepet juga, pangling kan gak pake pengawet. Alami gitu.
Selo : Baik, terimakasih ya pak ya. Wassalamualaikum Warahmatullahi
Wabarakatuh.
Penjual : Waalaikumsalam Warahmatullahi Wabarakatuh.

B. Pembahasan
Dari wawancara diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Penanganan buah dan sayur yang sudah dipanen, dihindarkan dari sinar matahari
yang bertujuan memperpanjang umur buah dan sayur.
2. Penanganan saat mengirimkan buah dan sayur, dihindarkan dari terkena air hujan,
yang bertujuan untuk menjaga mutu.
3. Peralatan yang digunakan untuk penataan buah menggunakan peti kayu. Hal ini
dapat merusak kondisi fisik buah tersebut.
4. Sayur dan buah yang didiamkan di suhu ruang dalam waktu yang lama dapat
mengalami penurusan kualitas dan kuantitas.

7
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil wawancara kami terhadap pedagang di pasar induk kramat jati kami dapat
menyimpulkan bahwa dalam berdagang haruslah dapat membaca situasi pasar dan
mampu menganalisa pasar. Jadi kita mengetahui prospek barang dagangan kita.
Selain itu kita harus mampu mensiasati kemungkinan-kemungkinan buruk yang
nantinya akan timbul karena sesuatu hal agar tidak mengalami kerugian yang drastis.

4.2 Saran
Sebaiknya para pedagang tetap memperhatikan kualitas barang dagangannya ,
terlebih lagi sayur-sayuran agar tidak mengandung penyakit. Sedangkan untuk
pemerintah, sering adakan pemantauan akan kualitas dagangan yang ada dipasar
karena takutnya memakai bahan-bahan yang berbahaya

8
LAMPIRAN

9
 DAFTAR PUSTAKA

Indah Kusumaningrum. 2019.

file:///C:/Users/hp/Downloads/2%20%20Penanganan%20Pasca%20panen%20&%20Ker
usakan%20Bahan%20Pangan%202019.pdf. (Diakses 03 April 2019).

Toraja Farmer. 2016. https://torajafarmer.wordpress.com/2016/10/23/respirasi-pada-

buah-buahan-klimaterik-dan-non-klimaterik/. (Diakses 03 April 2019).

10