1

UJI ANGKA LEMPENG TOTAL SAUS CABAI KEMASAN PLASTIK

DI PASAR PANCASILA KOTA TASIKMALAYA

Eka Syahrul Ramdhani1, Nunung Yulia2, Nur Aji3

Laboratorium Biologi dan Laboratorium Teknologi Farmasi
Program Studi DIII Farmasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Tasikmalaya, Tasikmalaya
Email: ekasyahrul58@gmail.com

Intisari
Saus cabai merupakan olahan pangan yang sering digunakan oleh masyarakat, namun industri
rumahan terkadang belum memperhatikan kebersihan saat proses produksi saus cabai. Saus cabai kemasan
plastik juga memiliki kelemahan yaitu tidak tahan panas, tidak hermetis, dan mudah terjadi pengembunan uap
air di dalam kemasan ketika suhu turun. Kelemahan tersebut dapat menyebabkan saus cabai rentan
kebocoran dan kontaminasi mikroba, sehingga berbahaya bila dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada saus cabai.
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif. Sampel diambil dengan teknik accidental
sampling di Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya sebanyak lima sampel. Analisis data dilakukan dengan analisis
statistik deskriptif. Data yang digunakan adalah data primer yaitu seluruh data yang didapat secara langsung
dari penelitian.
Hasil penelitian uji ALT saus cabai dengan suhu inkubasi 30oC selama 48 jam diperoleh nilai ALT yaitu
6,1x102 koloni/g sampai dengan 3x103 koloni/g. Saus cabai yang dijual oleh pedagang di Pasar Pancasila
memenuhi syarat nilai ALT menurut SNI No. 7388 tahun 2009 dengan batas maksimum yaitu 1x104 koloni/g.

Kata Kunci: ALT, kemasan plastik, saus cabai.

Abstract
Chili sauce is a food preparation that is often used by the public, but home industries didn’t yet paid
attention to cleanliness during the chili sauce production process. Plastic packaging chili sauce also has the
disadvantage of not being heat resistant, not hermetic, and easy to condense moisture in the package when
the temperature drops. These weaknesses can cause chili sauce susceptible to leakage and microbial
contamination, it is dangerous if consumed by the public. The purpose of this study was to determine the value
of Total Plate Count (TPC) in plastic packaging chili sauce.
This research is quantitative descriptive. Samples were taken with five samples in the accidental
sampling technique in the Pancasila Market in Tasikmalaya City. Data analysis was carried out by descriptive
statistical analysis. The data used are primary data, namely all data obtained directly from the study.
The results of the TPC test for chili sauce with incubation temperature of 30oC for 48 hours obtained
an TPC value of 6.1x102 colonies/g to 3x103 colonies/g. The chili sauce sold by traders in the Pancasila Market
fulfills the requirements of the TPC value according to the SNI No. 7388 in 2009 with a maximum limit of 1x104
colonies/g.

Key Word: TPC, chili sauce, plastic packaging

 2

PENDAHULUAN jalur utama dalam penyebaran penyakit,

Saus cabai merupakan saus yang karena praktik perdagangan yang masih
diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sederhana dan belum mengindahkan
sp) yang baik, yang diolah dengan kebersihan (Kepmenkes, 2008 dalam Dewi,
penambahan bumbu-bumbu dengan atau 2016).
tanpa penambahan bahan makanan lain dan Pasar Pancasila merupakan salah
bahan tambahan pangan yang diizinkan satu pasar tradisional yang berada di pusat
(BSN, 2006). Cabai saat ini dikonsumsi tidak Kota Tasikmalaya, lokasinya mudah dijangkau
hanya dalam kondisi segar, tetapi sudah oleh masyarakat di Kota Tasikmalaya.
banyak produk olahan seperti saus cabai yang Berdasarkan data dari Dinas Kesehatan Kota
sering kita konsumsi. Saus cabai ini berperan Tasikamalaya, belum dilakukannya penelitian
sebagai bahan pelengkap dari makanan yang tentang uji cemaran mikroba pada saus cabai
kita dapatkan sebagai penambah citarasanya di Pasar Pancasila. Oleh karena itu, peneliti
(Wiryanta, 2002 dalam Monica et al., 2013). bermaksud untuk melakukan uji cemaran
Saus cabai banyak beredar di mikroba pada saus cabai kemasan plastik di
masyarakat, mulai dari yang benar-benar Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya salah
higienis dalam kemasan plastik sampai satunya dengan uji ALT.
memiliki berbagai campuran bahan pengawet Rumusan masalah dari penelitian ini
dan pewarna sintetik. Industri rumahan saus adalah apakah saus cabai kemasan plastik di
cabai banyak yang tidak menggunakan aturan Pasar Pancasila Kota Tasikmalaya memenuhi
baik pada saat proses produksi yang syarat nilai ALT sesuai dengan SNI dengan
mengandung bahan berbahaya di masyarakat batas maksimum yaitu 1 x 104 koloni/g?.
(Monica et al., 2013 dalam Hijriyati, 2017). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
Proses pemilihan jenis kemasan dapat mengetahui nilai ALT pada saus cabai
memengaruhi kualitas dari saus cabai. kemasan plastik di Pasar Pancasila Kota
Kemasan saus cabai salah satunya yaitu Tasikmalaya.
kemasan plastik. Kemasan ini selain murah
juga mudah didapatkan. Tetapi, saus cabai METODE
kemasan plastik memiliki kekurangan yang Penelitian dilakukan pada bulan Maret
dapat menyebabkan saus cabai rentan sampai bulan Juni 2019. Penelitian
terhadap kebocoran dan kontaminasi mikroba dilaksanakan di Laboratorium Biologi dan
(Sucipta et al., 2017). Laboratorium Teknologi Farmasi Politeknik
Saus cabai sering kita temukan salah Kesehatan Kementrian Kesehatan
satunya di pasar tradisional. Pasar tradisional Tasikmalaya. Penelitian ini merupakan
memiliki peran yang sangat penting dalam penelitian deskriptif kuantitatif.
pemenuhan kebutuhan terutama bagi ALAT dan Bahan
golongan masyarakat menengah kebawah. Alat yang digunakan dalam penelitian
Pada saat yang sama pasar dapat menjadi ini adalah Biological Safety Cabinet, colony
 3

counter, autoklaf , inkubator, Hotplate, Sampel yang telah

termometer, mikro pipet, neraca analitik dan dihomogenisasi diencerkan dengan
alat-alat gelas yang digunakan di konsentrasi 10-2, 10-3 dan 10-4 dengan
Laboratorium Farmasi. Bahan yang digunakan volume 10 mL tiap pengenceran.
dalam penelitian ini adalah Plate Count Agar, Pengenceran dilakukan dengan
Aquadest, dan NaCl 0,9% steril. larutan NaCl 0,9% steril (Nadifah et al.,
Cara Kerja 2014).
1. Pengambilan Sampel 5. Pengujian Angka Lempeng Total
Sampel saus cabai kemasan plastik a. Inokulasi dan Inkubasi Sampel
diperoleh dari penjual yang berjualan di Pasar Inokulasi sampel dilakukan
Pancasila Kota Tasikmalaya. Pengambilan dengan mengambil 1 mL dari
sampel dilakukan dengan menggunakan masing-masing pengenceran sampel
teknik accidental sampling. dan dituangkan kedalam cawan petri.
2. Pembuatan Media Tuangkan 15 mL media PCA (45o ±
Sebanyak 11,75 gram serbuk media 1oC) ke dalam cawan petri kemudian
Plate Count Agar (PCA) dilarutkan dengan segera cawan petri diputar-putar
aquadest 500 mL dalam Erlenmeyer. Media secara perlahan agar sampel
dipanaskan di atas Hotplate sambil diaduk tersebar merata kemudian dibuat
sampai larutan jernih (Purlianto, 2015). duplo (Bambang et al., 2014). Untuk
3. Sterilisasi Alat dan Bahan mengetahui sterilitas media dan
Alat yang akan digunakan dicuci dan pengencer serta kepastian selama
dikeringkan. Sterilisasi alat dan bahan proses pengujian maka digunakan
menggunakan autoklaf pada suhu 121oC blanko media (PCA) dan pengencer
selama 15 menit (Rahma, 2012). (NaCl 0.9% steril). Sampel diinkubasi
4. Penyiapan Sampel pada suhu 30oC selama 72 jam
a. Homogenisasi Sampel dengan posisi terbalik (BSN, 2009).
Proses homogenisasi b. Pengamatan dan Interpretasi Hasil
dilakukan dengan cara aseptis dalam Pengamatan dilakukan
BSC, yaitu menimbang 5 gram saus dengan cara menghitung jumlah
cabai, dimasukan kedalam Erlenmeyer koloni pada cawan. Perhitungan
steril kemudian ditambahkan larutan jumlah koloni dilakukan dengan
NaCl 0,9% steril sebanyak 45 mL. menghitung jumlah koloni pada
Kemudian dihomogenisasi dengan setiap seri pengenceran kecuali
cara menggoyangkan Erlenmeyer cawan petri yang berisi koloni
sampai homogen sehingga didapat menyebar (spreader colonies). Pilih
sampel dengan pengenceran 10-1 cawan yang memiliki jumlah koloni 25
(Rusli, 2018). sampai 250 (BSN, 2008).
b. Pengenceran Sampel

HASIL
Proses perhitungan koloni mikroba
pada penelitian ini dilakukan pada inkubasi 48
jam, dikarenakan pada inkubasi 72 jam koloni
mikroba yang terdapat pada cawan memiliki
ukuran yang besar sehingga mengakibatkan
proses perhitungan koloni mikroba sulit
dihitung karena koloni mikroba besar akan
menutupi koloni mikroba yang ukurannya
kecil. Selain itu, pada inkubasi 24 jam koloni
mikroba memiliki ukuran yang sangat kecil
dikarenakan mikroba dalam cawan masih
dalam proses pertumbuhan.
A B
Gambar 1. Perbandingan antara inkubasi 48
jam dengan 72 jam
Keterangan: (A) Sampel saus cabai dalam cawan
dengan inkubasi 48 jam, (B) Sampel saus cabai
dalam cawan dengan inkubasi 72 jam
Hasil uji ALT dari lima sampel saus cabai
dapat dilihat pada Tabel 1.
Sampel Nilai ALT rata-rata
(Koloni/g)
A 2,6 x 103
B 1,9 x 103
C 3,0 x 103
D 1,5 x 103
E 6,1 x 102
PEMBAHASAN
Hasil Pengujian ALT pada saus cabai
Kemasan Plastik yaitu tidak melebihi batas
ketentuan yang telah ditetapkan dalam BSN
No. 7388 tahun 2009 tentang saus cabai, hal
ini dapat disebabkan karena proses produksi
kelima saus cabai sudah terjaga
4
kebersihannya serta telah memiliki izin P-IRT.
Selain itu, pemanasan yang dilakukan saat
pembuatan saus cabai dapat menyebabkan
rendahnya nilai ALT. Proses pemanasan
dapat menyebabkan mikroba tertentu yang
tidak tahan terhadap temperatur tinggi akan
mengalami lisis sehigga jumlah koloni mikroba
tidak melebihi batas yang telah ditentukan.
Disamping itu juga, dalam komposisi sampel
saus cabai yang digunakan terdapat
pengawet makanan yaitu senyawa Benzoat.
Efektivitas senyawa benzoat dan
garamnya sangat dipengaruhi oleh pH dimana
semakin rendah pH maka benzoat akan
semakin efektif peranannya sebagai
antimikroba karena semakin banyaknya asam
yang tidak terdisosiasi (tidak bermuatan).
Semakin banyak asam yang terdisosiasi
tersebut maka akan membuat benzoat
menjadi semakin mudah larut dalam lipid dari
membran sel mikroba yang bersifat permeabel
terhadap molekul benzoat tersebut. Ketika
molekul benzoat masuk kedalam sel mikroba
tersebut, maka molekul asam benzoat akan
terdisosiasi dan menghasilkan sejumlah ion
hidrogen (H+) yang menyebabkan penurunan
pH pada sel mikroba tersebut, dan sebagai
akibatnya aktivitas metabolisme sel akan
terganggu dan akhirnya sel mikroba dalam
bahan pangan akan mati (Zentimer, 2007).
Mikroba yang mungkin masih terdapat di
dalam saus cabai adalah jenis mikroba
termofilik. Mikroba ini kemungkinan tidak mati
saat proses pemanasan saus cabai. Beberapa
mikroba termofilik dapat hidup pada kondisi
oksigen yang relatif sedikit pada suhu 45-90oC
dan suhu optimum pertumbuhan 55-60oC
(Purlianto, 2015).
 5

Angka Lempeng Total secara umum DAFTAR PUSTAKA

tidak terkait dengan bahaya keamanan Bambang, A.G., Fatimawali, dan Kojong, N.S.,
pangan, namun bermanfaat untuk 2014, Analisis Cemaran Bakteri
menunjukan kualitas, masa simpan/waktu Coliform dan Identifikasi Escherichia coli
paruh, kontaminasi dan status higienis pada pada Air Isi Ulang dari Depot di Kota
saat proses produksi (BSN, 2009). Nilai ALT Manado, Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol. 3
yang terdapat pada sampel saus cabai No. 3.
memang tidak melebihi batas ketentuan, BSN, 2006, Saus Cabe, Badan Standardisasi
namun masih terdapat koloni mikroba yang Nasional Indonesia, Jakarta, hal 1-2.
tumbuh di dalam sampel saus cabai yang BSN, 2008, Metode Pengujian Cemaran
mungkin disebabkan oleh beberapa faktor Mikroba dalam Daging, Telur, Susu,
seperti proses produksi yang bisa saja masih Serta Hasil Olahannya, Badan
kurang higienis, jeda waktu penyimpanan Standardisasi Nasional Indonesia,
hingga sampai kepada konsumen yang terlalu Jakarta, hal 4-5.
lama, cara penyimpanan saus cabai yang BSN, 2009, Batas Maksimum Cemaran
disatukan dengan bahan lain dan dipajang Mikroba Dalam Pangan, Badan
dengan kurang terjaganya kebersihan Standardisasi Nasional Indonesia,
sehingga dapat memicu pertumbuhan Jakarta, hal 2, hal 14, hal 20.
mikroba. Dewi, M.M., 2016, Uji Angka Kapang/Khamir
(AKK) dan Angka Lempeng Total (ALT)
KESIMPULAN pada Jamu Gendong Temulawak di
Berdasarkan hasil penelitian uji Angka Pasar Tarumanegara Magelang,
Lempeng Total (ALT) pada saus cabai dapat Skripsi, Program Sarjana Farmasi
disimpulkan bahwa nilai ALT yang diperoleh Universitas Sanata Dharma,
pada kelima sampel saus cabai kemasan Yogyakarta.
plastik yang dijual oleh pedagang di wilayah Hijriyati, F., 2017, Uji Cemaran Bakteriologis
Pasar Pancasila yaitu 6,1 x 102 koloni/g pada Saus Jajan Bakso Bakar di
sampai dengan 3 x 103 koloni/g. Sampel saus Lingkungan Sekolah Dasar (SD)
cabai yang dijual oleh pedagang di Pasar Kecamatan Medan Belawan, Skripsi,
Pancasila memenuhi syarat nilai ALT sesuai Program Sarjana Sains Universitas
dengan SNI No. 7388 tahun 2009 dengan Medan Area, Medan.
batas maksimum yaitu 1 x 104 koloni/g. Monica, M., Fifendy, M., dan Nurmiati, 2013,
Disarankan untuk penelitian selanjutnya Uji Mikrobiologis Beberapa Produk Saus
sebaiknya dilakukan uji bakteri koliform dan uji Cabai Kiloan Produksi Lokal yang
kapang khamir, agar dapat mengetahui Beredar di Beberapa Pasar Kota
mikroorganisme yang terdapat dalam sampel Padang, Jurnal Mahasiswa Pendidikan
saus cabai. Biologi Genap 2013-2014, Vol. 2 No. 2,
1-2.
 6

Nadifah, F., Bhoga, M.Y., dan

Prasetyaningsih, Y., 2014, Kontaminasi
Bakteri pada Saus Tomat Mie Ayam di
Pasar Condong Catur Sleman
Yogyakarta Tahun 2013, Jurnal Ilmiah
Biologi, Vol. 2 No. 1.
Purlianto, N.A.Y., 2015, Uji Angka Lempeng
Total dan Identifikasi Escherichia coli
Pada Jamu Pahitan Brotowali Yang
Diproduksi Oleh Penjual Jamu Gendong
Keliling Di Wilayah Tonggalan Klaten
Tengah, Skripsi, Program Sarjana
Farmasi Universitas Sanata Dharma,
Yogyakarta.
Rahma, S., 2012, Uji Cemaran Bakteri pada
Saus Tomat yang Beredar di Pasar
Sentral Wilayah Kota Gorontalo, Karya
Tulis Ilmiah, Program D-III Farmasi
Universitas Negeri Gorontalo,
Gorontalo.
Rusli, N., dan Ayu, P.S., 2018, Formulasi
Permen Jeli Sari Buah Singi (Dillenia
serrata Thunbr) Kombinasi Madu
Menggunakan Gelatin, Jurnal Ilmiah
Farmasi, Vol. 1 No. 2, 99-103.
Sucipta, I.N., Suriasih, K., dan Kencana,
P.K.D., 2017, Pengemasan Pangan,
Udayana University Press, Hal 40.
Zentimer, S., 2007, Pengaruh Konsentrasi
Natrium Benzoat dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman
Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.)
Berkarbonasi, Skripsi, Departemen
Teknologi Pertanian Universitas
Sumatra Utara, Sumatra Utara.