1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari hari kita tidak lepas dari zat zat kimia. Baik kimia
organik maupun anorganik. Salah satu contoh bahan kimia organik adalah lemak
dan minyak. Minyak umumnya terdapat pada tumbuhan, sedangkan lemak
umumnya terdapat pada hewan.
Susu merupakan sumber protein hewani yang didalamnya juga terkandung
zat-zat lain seperti lemak. Sebagian besar susu digunakan sebagai produk pangan.
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan termasuk makanan alamiah,
dimana susu adalah satu-satunya makanan sesudah kelahiran. Namun kadar lemak
pada susu juga dihindari sebgaian orang karena dapat memicu naiknya berat
badan, sehingga perlu diketahui kadar lemak pada susu tersebut. Semakin sedikit
kadar lemak pada susu tersebut, semakin baik kualitas susu tersebut, begitu pula
sebaliknya.
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan
perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama satu
waktu tertentu yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan
kerusakan pada susu.
Oleh karena itu, pada percobaan ini yaitu analisi kadar lemak pada sampel,
mengetahui fungsi penambahan larutan H2SO4 91-92% dan penambahan larutan
amyl alkohol. Serta mengetahui persen standar kadar lemak yang telah ditetapkan.
Kemudian mengetahui fungsi proses inkubasi pada hasil reaksi dan dapat
mengaplikasikannya pada kehidupan sehari-hari.

1.2 Tujuan Percobaan

 Mengetahui % kadar lemak yang didapatkan pada sampel susu sapi
 Mengetahui hasil reaksi setelah penambahan sampel susu sapi dengan
H2SO4 (91-92%) dan penambahan amyl alkohol

1
 2

 Mengetahui jumlah tetesan aquadest yang ditambahkan untuk dapat

membaca kadar lemak pada butyrometer
 3

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak digunakan sebagai tempat penyimpanan karena tiap gramnya

membebaskan energi lebih dari dua kali lipat dibandingkan karbohidrat.
Perbedaan ini terjadi karena besarnya jumlah ikatan C-H dalam lemak setiap
molekulnya (dan karena hidrasi yang lebih sedikit per gramnya). Pada suhu ruang,
lemak jenuh biasanya berbentuk padat (Bresnick, 2003).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau disebut triasil gliserol. Kedua
istilah ini berarti trimester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan
minyak bersifat sembarang pada temperatur kamar, lunak berbentuk padat dan
minyak bersifat cair. Namun sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa
lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak yang
disebut asam lemak. Pada umumnya, mempunyai rantai karbon panjang dan tak
bercabang. Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam –asam lemak.
Kebanyakan minyak dan lemak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida
artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah sama (Fessenden,
1986).
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh. Sedangkan lemak
cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebagai
contoh tristeatin yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam asetat, mempunyai
titik lebur 71C sedangkan triolen, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam
oleat mempunyai titik lebur -17C. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai
susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan
iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengandung reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap, makin
banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Dengan proses hidrolisis lemak akan

3
 4

terurai yaitu menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan
menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh
karna itu, proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut penyabunan. Jumlah
mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah
mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak
untuk lemak dengan panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut (Poedjiadi,
2007).
Lemak atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron.
Biasanya terdapat kira-kira 100x106 butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-
butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini
mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang
disebabkan oleh ukurannya yang kecil dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis
(membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan
fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan
membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan, butiran-butiran lemak ini
akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan / krim. Bila susu atau
krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran itu
sekarang dapat bergabung memnbentuk lemak yang terpisah dari bagian susu
yang lain. Selain protein, vitamin A, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu
seperti fosfotase, fosfolipid seperti lesitin dan sterol, kolesterol juga berada pada
lapisan tipis lemak susu. Kira-kira 98-99% dari lemak susu terbentuk trigliserida
dimana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol.
Monogliserida dan gliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan
pada gliserol dan jumlahnya didalam susu, dapat mencapai 0,5% digliserida dan
0,04% monogliserida (Bucke, 2007).
Sekurang-kurangnya, 50 macam asam lemak yang berbeda telah
ditemukan dalam lemak sisi dimana 60-75% bersifat jenuh, 25-30% tidak jenuh
dan sekitar 4% erupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat
paling banyak adalah miristat (C14), palmitat (C16) dan stearat (C18), asam lemak
 5

tak jenuh yang terutama adalah oleat (C18-satu ikatan rangkap), linoleat (C18-dua
ikatan rangkap) dan linolenat (C18-polyunsaturated). Asam butirat (C4) dan
kopruat (C6) juga terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida (Buckle, 2007).
Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol,
tokoferol (vitamin E), karoten dan vitamin A dan D. Susu mengandung kira-kira
0,3% fosfolipid, terutama lesitin, spingomielin, dan sepalin. Pada waktu susu
dipisahkan menjadi skim milk dan krim kira-kira 70% dari fosfolipid terdapat
didalam krim. Fosfolipid fapat dengan cepat teroksidasi didalam udara dan
akibatnya itu menyebabkan penyimpangan cita rasa susu. Sterol utama yang
terdapat didalam susu adalah kolesterol yang mencapai jumlah 0,015% (Buckle,
2007).
Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode babcock, gerber, dan Te-Sa
adalah pemisahan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat kedalam susu
dan kemudian diikuti pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah tersebut
ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada tabel. Sebagai contoh
penentuan kadar lemak susu dengan metode gerber dilakukan denga cara
memasukkan 11 ml H2SO4 kedalam tabung gerber kedalam tabung tersebut segera
dimasukkan 11 ml susu dan 1 ml amyl alkohol. Kemudian tabung ditutup rapat
dan dikocok dengan kuat sehingga terbentuk warna ungu kehitaman. Setelah itu
tabung disentrifuse selama beberapa menit dan selanjutknya dipanaskan selama
beberapa menit dalam penangas air. Dengan cara ini lemak susu akan terpisah dan
jumlahnya dapat ditentukan dari skala tabung tersebut (Hadiwiyoto, 1983).
Prinsip penentuan kadar lemak susu menurut gerber sama saja dengan
metode babcock. Botol yang digunakan disebut butyrometer. Jadi penentuan kadar
lemak susu dengan metode ini juga menggunakan dasar penambahan asam sulfat
yang akan memisahkan asam lemak susu (Judkius, 1996).
Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Namun mengekstraksi lemak secara
murni sangat sulit dilakukan sebab pada waktu mengekstraksi lemak akan
terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak, seperti sterol, fosfolipid, asam
lemak bebas, pigmen karotenoid, klorofil, dan lain-lain (Lehninger, 1982).
 6

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam –

asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai
jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat
dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan ikatan rangkapnya, dan
berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan
bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam
bentuk trans. Beberapa contoh dari asam leak dengan atom C genap yaitu C 4
(asam butirat), C6 (asam kaproat), C8(asam kaprilat), C10 (asam kaprat) dan C12
(asam laurat) (Winarno, 1984).
Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode gerber, babcock dan tesa
adalah lemak memisahkan asam sulfat ke dalam susu dan kemudian diikuti
pemusingan (sentrifuge) lemak yang terpisah tersebut ditentukan jumlahnya
berdasarkan skala yang dapat ada pada alat. Sebagai contoh penentuan
kadarlemak susu dengan metode gerber dilakukan dengan cara memasukkan 11
mL H2SO4 ke dalam tabung gerber. Ke dalam tersebut segera dimasukkan 11 mL
susu dan 1 mL amil alkohol kemudian tabung ditutup rapat dan dikocok dengan
kuat sehingga berbentuk warna ungu kehitaman. Setelah itu tabung sentrifuge
selama beberapa menit dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas air. Dengan
cara itu lemak susuakan terpisah dan jumlahnya dapat ditentukan dari skala
tabung tersebut (Hardiwiyoto, 1983).
Susu merupakan bahan baku dari semua produk yang mengandung susu.
Susu sebagian besar digunakan sebagai suatu produk pangan. Jika dipandang dari
segi gizi susu merupakan satu-satunya bahan makanan yang hamper sempurna
dan merupakan makanan ilmiah yang tidak saja bagi hewan yang menyusui juga
untuk manusia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi
kehidupan segera sesudah lahir (Lehninger, 1982).
Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang
dihasilkan oleh kelenjar susu dan terdiri atas air protein susu (kasein) lemak,
karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat cair susu emulsi lemak dalam air dengan
kasein sebagai zat pengemulsi/ emulgator. Susu mengandung macam suatu enzim
 7

yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam (Lehninger,

1982).
Asam lemak merupakan asam organic yang terdiri atas rantai hidrokarbon
lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung
lain gugus metal (CH3). Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang
dikandung yaitu asam lemak rantai pendek, rantai sedang, rantai panjang dan
panjang (Poedjiadi, 1994).
Lemak bersifat mudah bau apabila bahan pembungkus mudah menyerap
lemak, maka lemak yamg terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak
dan berbau. Bau ini yang merupakan baik rusaknya lemak (Sinaga, 2008).
Susu mengandung protein rata-rata 3,5%. Protein merupakan gabungan
dua atau lebih asam-asam amino yang penyusun utamanya adalah atom karbon,
atom hydrogen dan atom nitrogen (Hadriwiyoto, 1983).
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan
hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak
bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak,
tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam
lemak esensial dalam bentuk lemak. Reaksi oksidasi dengan adanya cahaya
pemanasan atau katalis logam seperti Cu, Fe,Co dan Mn. Lemak dan minyak
sangat tengik mempunyai kesamaan keasaman yang rendah. Proses ketengikan
dapat dihambat salah satunya dengan penambahan asam sulfat yang akan
memisahkan asam lemak susu (Judkins, 1966).
Kasein yang terdapat dalam koloidal susu akan menyebabkan warna susu
akan keruh dan kalau terkena zat asam yang sengaja dibubuhkan pada susu
mereka akan membuat susu tersebut masam dan membuat zat asam terlepas dan
kasein mengendap karena tidak dapat larut dalam susu (Sarwono, 1996).
Pada metode gerber maupun babcock sama-sama menggunakan larutan
asam (H2SO4) yang dimana H2SO4 (asam sulfat) ini digunakan untuk merusak
emulsi pada minyak maupun lemak. Sedangkan sentrifugasi berfungsi untuk
memisahkan yang lebih sempurna (Sudarmadji, 1996).
 8

Lemak susu (bersifat non polar) akan terpisah dari komponen susu
lainnya, yang bersifat polar karena densitasnya lebih rendah sehingga ia akan naik
ke permukaan (Sudarmadji, 1996).
Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa
mengeluarkan lemak dan zat terlarut dalam lemak terjadi dari sampel yang telah
kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous (Lehninger, 1982).
Penyebab kerusakan lemak antara lain :
a. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autoksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lipid. Autoksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
asam lemak bebas yang disebabkan oleh faktor seperti oksigen dari udara akan
membentuk peroksida aktif yang sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai lebih pendek seperti aldehid, asam lemak dan karbon yang
bersifat volatile sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno,
2004).
b. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis berlangsung karena adanya kondisi basa, kondisi asam maupun
enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat
memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menimbulkan cita rasa dan bau
tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).
c. Penyerapan bau, lipid mudah sekali menyerap bau
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid maka lipid yang
terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau. Bau dari lipid yang
rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga
seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).
Meskipun demikian senyawa-senyawa yang terbentuk dari ester-ester
asam lemak dan juga mengandung unsure atau gugus lain. Berdasarkan ini maka
telah dapat diklasifikasikan dengan beberapa senyawa sebagai berikut :
1. Lipid sederhana
Ester-ester ini dari senyawa asam lemak dengan bermacam-macam alkohol.
 9

2. Lemak
Ester-ester dari asam lemak dengan alkohol gliserol.
3. Lilin
Ester-ester dari asam lemak dengan alkohol non-gliserol.
4. Senyawa lipida
Senyawa dari asam lemak dengan alkohol juga mengandung gugus-gugus yang
lain.
5. Pospolipida
Ester-ester yang mengandung asam lemak dan asam pospat dan biasanya
mengandung nitrogen
6. Glikolipida
Ester-ester yang mengandung asam lemak dan dengan karbohidrat dan senyawa
nitrogen tetapi mengandung asam pospat.
7. Turunan lipida
Suatu senyawa zat yang mempunyai sifat-sifat umum seperti lipida.
8. Alkohol
Kebanyakan rantai yang normal merupakan alkohol-alkohol yang tinggi dan sterol
(Sastrohamidjojo, 2009).
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat
diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami
denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65C (Buckle, 1985).
Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira
80% dari total protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium senyawa
kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel. Partikel
kompleks koloid yang disebut micelles. Dengan mikroskop electron, partikel-
partikel casein dalam susu segar nampak sebagai bulatan-bulatan yang terpisah
dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron. Pasterurisasi nampaknya tidak
mengubah penyebaran casein. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari
partikel-partikel casein dalam susu dapat dipisahkan dengan sentrifuge dengan
kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. Pengasaman susu oleh kegiatan
bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein (Buckle, 1985).
 10

Selain protein, vitamin A, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu seperti

fosfatase, fosfolipid seperti lesitin dan sterol, kolesterol juga berada pada lapisan
tipis lemak susu. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana
tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan
trigliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan
jumlahnya didalam susu, dapat mencapai kira-kira 0,5% digliserida dan 0,04%
monogliserida (Winarno, 2004).
Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan
disebut sebagai makanan yang hamper sempurna karena kandungan zat gizinya yang
lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim,
gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu
mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotic serta belum
mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Adapun kandungan gizi pada sapi
dapat dilihat pada table berikut :
Komposisi gizi susu sapi Kandungan (%)
Air 87,1
Lemak 3,9
Protein 3,4
Laktosa 4,8
Kadar abu 0,72
Tabel 2.1. Komposisi kandungan gizi dalam susu sapi segar
(Buckle, 1985).
Adapun penyebab kerusakan pada lemak antara lain :
1. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autoksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lipid. Autoksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
asam lemak bebas yang disebabkan oleh faktor seperti oksigen, panas, enzim
lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co dan logam
porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara
akan membentuk peroksida aktif yang sangat tidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai lebih pendek seperti aldehid, asam lemak dan
 11

karbon yang bersifat volatile sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid
(Winarno, 2004).
2. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis berlangsung karena adanya kondisi basa, kondisi asam maupun
enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat
memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menimbulkan cita rasa dan bau
tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).
3. Penyerapan bau, lipid mudah sekali menyerap bau
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid maka lipid yang
terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau. Bau dari lipid yang
rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga
seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).
4. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang
disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi,
ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan
oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2008).
5. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih
dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak
dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan
perubahan warna yang tidak bagus (Amalia, 2012).
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang
dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari
konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan
ateroskerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak kemudian
mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga
mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak
yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran arteri
sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati (Amalia, 2012).
 12

Adapun fungsi lemak yaitu antara lain :

 Energy atau zat tenaga
 Pembentuk jaringan adipose
 Pembentuk struktur tubuh
 Asam asam lemak esensial
 Protein sparer
 Memelihara suhu tubuh
 Pelindung organ tubuh
 Member rasa kenyang dan kelezatan
 Alat angkut vitamin larut lemak
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi mahluk hidup
yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan
pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Adapun kandungan mineral dan vitamin yang
terdapat dalam susu antara lain :
Unsur mineral % Mineral Vitamin Kandungan per
100 gr susu
Potassium 0,140 Vitamin A 160 IU
Kalsium 0,125 Vitamin C 2,0 mg
Chlorine 0,103 Vitamin D 0,5-4,4 IU
Fosforus 0,096 Vitamin E 0,08 mg
Sodium 0,056 Vitamin B
Magnesium 0,012 Thiamine 0,035 mg
Sulfur 0,025 Riboflavin 0,17 mg
Niacine 0,08 mg
Phantotenic acid 0,35-0,45 mg
Folic acid 3,8 g
Biotin 0,5g
Pyridoxine 0,05-0,3 mg
Cyanoco 0,5g
bulamine
(Amalia, 2012).
Berdasarkan proses pembentukannya lemak digolongkan menjadi dua, yaitu :
1) Lemak esensial
2) Lemak non esensial
 13

(Amalia, 2012).
 14

BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat-alat
 Tiang statif
 Klem
 Buret
 Erlenmeyer
 Gelas ukur
 Pipet tetes
 Pipet gondok
 Bulp
 Butyrometer
 Lemari asam
 Botol reagen
 Stopwatch
 Beaker glass
 Sarung tangan
 Masker
 Corong kaca
 Botol semprot
 Tutup/sumbat karet
 Sikat tabung
 Spatula
 Serbet
 Penjepit
3.1.2 Bahan-bahan
 Susu sapi segar
 Larutan H2SO4 (91%-92%)
 Larutan Amyl alkohol 14
 Akuades
 Tissue
 Sunlight
 Kertas label

3.2 Prosedur Percobaan

 Disiapkan sampel susu yang akan dianalisis kadar lemaknya
 15

 Disiapkan alat Butyrometer

 Dimasukkan 10 mL H2SO4 (91%-92%) ke dalam Butyrometer
 Ditambah 11 mL sampel susu ke dalam butyrometer
 Ditambah 1 mL C5H11OH (Amyl alkohol) ke dalam Butyrometer
 Dikocok selama 2 menit
 Ditambahkan akuades sampai kadar lemak dapat terbaca pada skala
Butyrometer ditandai dengan terlihatnya skala
 Diinkubasi selama 30 menit
 Dicatat hasil yang diperoleh

3.3 Flowsheet
 16

10 mL H2SO4 91%-92%
Larutan Bening

ditambah 11 mL sampel susu

Terbentuk 3 fase, fase atas (putih) fase tengah (coklat)

dan fase bawah (bening)

ditambah 1 mL Amylalkohol

Terdapat 4 fase yakni fase atas

(bening), fase kedua (putih),
fase ketiga (coklat), fase dasar
(bening) terbentuk lapisan supernatan

dikocok selama 2 menit

Larutan campuran berwarna coklat

ditambahkan akuades sebanyak 25 tetes

diinkubasi 30 menit

Terbentuk 2 fase, fase atas berupa lemak

berwarna kuning dan fase bawah berwarna kehitaman
karena mengandung senyawa karbon

dicatat hasil yang diperoleh

Lemak yang terkandung dalam

susu sebesar 3%
 17

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

No. Perlakuan Pengamatan
 Disiapkan sampel susu sapi  Sampel susu sapi murni berwarna
murni yang akan dianalisis putih dan encer
kadar lemaknya
 disiapkan alat butyrometer
 dimasukkan 10 ml H2SO4 (91-  Larutan H2SO4 (91-92%)
92%) berwarna bening
 ditambah 11 ml sampel susu  Amyl alkohol dan terbentuk fase
sapi murni kedalam supernatan yaitu fase atas bening,
butyrometer fase tengah warna putih susu,
 ditambah 1 ml C5H11OH (amyl fase bawah warna cokelat dan
alkohol) kedalam butyrometer fase paling bawah bening H2SO4
(91-92%)
 Dikocok selama 2 menit  Larutan menjadi warna cokelat
tua

 Ditambahkan aquadest sampai  Aquadest bening setelah

kadar lemak dapat terbaca pada ditambah aquadest 25 tetes
skala butyrometer ditandai larutan tetap berwarna cokelat tua
dengan terlihatnya lapisan
supernatan
 Diinkubasi selama 30 menit  Larutan dan lemaknya terpisah

 Dicatat hasil yang diperoleh  Kadar lemak pada susu sapi

murni 3% dan berwarna kuning.

17
 18

4.2 Reaksi
4.2.1 Struktur Minyak
O
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3
H H
O
HC O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3
H H
O
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3
H H

4.2.2 Reaksi Pemecahan Asam Lemak

H O O

H C O C R1 H2C OH OH C R1
O O

H C O C R2 HC OH + OH C R2
O O

H C O C R3 H2C OH OH C R3

4.3 Pembahasan
Dalam percobaan mengenai penentuan kadar lemak pada susu dengan
metode Gerber ini, dilakukan dengan menggunakan sampel susu sapi murni dalam
kemasan botol yang akan dianalisa kadar lemaknya dengan metode Gerber, yaitu
dengan menggunakan alat butyrometer. Percobaan diawali dengan menyiapkan
sampel susu sapi, susu sapi dimasukkan ke dalam buret agar dapat dihitung atau
diukur volume susu yang diambil secara akurat. Setelah itu, alat butyrometer yang
digunakan dimasukkan dengan 10 mL H2SO4 dengan konsentrasi 91-92%. Alat
butyrometer berfungsi kadar lemak, sedangkan larutan H2SO4 91-92% sendiri
berfungsi sebagai asam yang akan mendestruksi atau mengurai protein dan laktosa
dalam susu. Setelah itu, kemudian susu dimasukkan secara perlahan melalui buret
ke dalam butyrometer yang berisi H2SO4, hal ini agar susu tidak langsung bereaksi
 19

dengan H2SO4. Dan terbentuk 2 fase, yaitu fase atas berupa susu dan fase bawah
adalah H2SO4. Dan terdapat cincin coklat diantara fase tersebut yang merupakan
bagian dari protein yang terdenaturasi oleh H 2SO4. Setelah itu, ditambahkan
dengan amylalkohol (C5H11OH) sebanyak 1 mL, fungsi dari amyalkohol ini adalah
untuk mengendapkan protein dari susu dan mencegah pengarangan pada laktosa
dalam susu. Pada fase atas larutan yang merupakan amylalkohol ditambahkan
amylalkohol pada sampel dan terjadi penarikan lemak pada susu sehingga pada
sampel terpisah lemak dan yang bukan lemak yang ditandai dengan adanya
lapisan supernatan dengan terbentuknya gumpalan setelah fase amylalkohol.
Kemudian alat butyrometer ditutup dengan sumbatan busa dan dibalik, kemudian
dikocok selama 2 menit, pada saat dikocok, campuran tersebut berubah menjadi
larutan coklat gelap. Dimana dalam proses pengocokan ini, terjadi perombakan
dan penguraian protein dan laktosa pada susu oleh H2SO4, H2SO4 pula bereaksi
eksoterm sehingga alat butyrometer terasa panas, karena reaksi eksoterm sendiri
merupakan reaksi yang melepaskan kalor dari sistem ke lingkungan. Perombakan
protein dan laktosa dengan H2SO4 ini menyebabkan lepasnya lemak susu, karena
pada susu, lemak berada dalam sistem koloid dimana lemak terdispersi dalam
protein yang membentuk missel. Lemak yang keluar akan berbentuk cairan akibat
panas yang dihasilkan. Warna hitam yang dihasilkan dari proses pengocokan ini
disebabkan oleh terdestruksinya protein yang menyebabkan perubahan senyawa
organik menjadi senyawa anorganik yaitu karbon yang pada dasarnya berwarna
hitam. Setelah diaduk/dikocok selama 2 menit, ditambahkan 15 tetes aquades
untuk menambah volume agar pengamatan dapat dilakukan berdasarkan skala
yang ada pada alat butyrometer. Kemudian diinkubasikan selama 30 menit agar
lemak yang ada dapat naik dan membentuk suatu fase lemak yang berwarna
kuning agar dapat dibaca pada alat butyrometer. Setelah 30 menit terbentuklah
fase lemak dalam hal ini adalah lemak susu yang sudah terbebass dari protein
susu, dalam hal ini adalah lemak susu yang berwarna kuning gelap, berada pada
fase atas dan menunjukkan bahwa kadar lemak pada sampel susu sapi adalah
sebesar 3%. Berdasarkan Badan Standarisasi nasional (BSN) kadar lemak dalam
susu segar berdasarkan SNI adalah  3,00 % (SNI 01-3141-1998).
 20

Secara umum, prinsip percobaan mengenai penentuan kadar lemak dengan

metode Gerber ini adalah dengan perombakan protein dan laktosa menjadi
senyawa yang lebih sederhana dengan penambahan H2SO4 91-92% dan akan
menghasilkan panas dan melepaskan lemak yang terdispersi dalam protein,
penambahan amylalkohol untuk mengendapan protein yang terkoagulasi dengan
mencegah pengarangan pada laktosa, sehingga dapat terpisah dari protein dan
laktosa pada susu. Dengan alat butyrometer diukur kadar lemak dengan
mengamati lapisan supernatan yang berupa lemak susu yang memiliki massa jenis
terendah sehingga akan berada pada fase teratas. Banyak sedikitnya kadar lemak
diamati dengan memperhatikan fase yang berada pada paling atas yaitu lemak
susu yang tertarik dengan penambahan amylalkohol, pada alat butyrometer.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
energi dan mengandung lemak essensial. Lemak biasanya dinyatakan sebagai
komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform),
tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi
triasilgliserol, diasilgliserol, monogliserol, asam lemak bebas fosfolipid, sterol,
karotenoid dan vitamin A dan D.
Teknik penentuan kadar lemak dapat ditentukan, yaitu:
1. Ekstraksi solvent
a. Eksraksi semi kontinu
Pelarut terkumpul pada tabung ekstraksi selama beberapa menit dan
masuk lagi kedalam labu didih dengan membawa ekstrak, umumnya untuk
analisis bahan padat.
b. Ekstraksi kontinu
Dimana sampel diletakkan dalam timbel keramik dan pelarut secara terus-
menerus mengekstrak sampel di timbel keramik dalam beaker glass. Kadar
lemak ditentukan dengan menghitung perubahan berat sampel.
c. Ekstraksi diskontinu
 21

Lemak diekstraksi dengan campuran pelarut etil eter dan petroleum eter
dalam labu mononnier. Labu mononnier digunakan pula untuk
menghidrolisis sampel sebelum diekstrak.
2. Ekstraksi non-solvent
a. Metode babcock
Sejumlah sampel susu dipipet kedalam botol babcock. Asam sulfat
dicampur guna mendigesti protein menghasilkan panas, dan merusak
laisan yang mengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan lemak lalu
disentrifugasi dalam keadaan masih panas (55-60C) yang menyebabkan
lemak cair naik ke leher botol berskala. Dengan H2SO4 pekat ditambahkan
dengan sampel dalam botol babcock dimana asam mengurai protein
menghasilkan panas dan melepaskan lemak, lemak dipisahkan dengan
penambahan air panas dan proses sentrifugasi. Volume lemak dapat
diketahui langsung melalui botol babcock.
b. Metode gerber
Mirip dengan babcock namun dengan penggunaan asam sulfat, isoamil
alkohol juga bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan
sederhana dibanding metode babcock, isoamil alkohol digunakan sebagai
pencegah pengarangan gula akibat panas dari asam sulfat.
c. Metode detergen
Sampel dicampur dedalam kombinasi surfaktan dalam botol babcock.
surfaktan akan menggantikan membran yang mengelilingi emulsi dalam
sampel susu menyebabkan lemak terpisah sampel disentrifugasi sehingga
lemak berada diatas botol sehingga kadar bisa ditentukan. Dimana lapisan
hasil sentrifugasi ringan dan ada di permukaan.
Standar ini merupakan revisi SNI 01-3141-1998. standar ini menetapkan
persyaratan mutu, pengambilan contoh, pengujian, pengemasan dan pelebelan
susu sapi segar. Persyaratan mutu itu meliputi:
 Berat jenis (T= 27,5C) minimum= 1,0270 g/ml
 Kadar lemak minimum 3,0%
 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,8%
 22

 Kadar protein minimum 2,8%

 Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan
 Derajat asam= 6,0 – 7,5 pH
 pH 6,3 – 6,8
 Uji alkohol= 70% v/v negatif
Asam lemak dalam susu khasnya tersusun dari bahan berikut (menurut
fraksi massa):
1. Asam lemak jenuh
a. Asam palmitat= 31%
b. Asam miristat= 12%
c. Asam stearat= 11%
2. Asam lemak tak jenuh
a. Asam oleat= 24%
b. Asam palmitoleat= 4%
c. Asam linoleat= 3%
d. Asam linolenat= 1%
Asam lemak merupakan suatu senyawa golongan asam karboksilat yang
mempunyai rantai alifatik panjang, baik jenuh maupun tak jenuh.
a. Sifat fisik Amyl alkohol
 Tidak berwarna
 Beraroma seperti alkohol
 Tidak larut dalam air
 Larut dalam alkohol, etil dan ester
b. Sifat kimia Amyl alkohol
 BM/RM= 242,4 gr/mol/CH
c. Sifat fisik H2SO4
 Rumus molekul H2SO4
 Korosif
 Larutan bening
 23

d. Sifat kimia H2SO4

 Massa molar= 98,0789 g/mol
 Densitas 1,84 gr/cm
 Titik didih dan leleh= 290C dan 10C
 24

BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
 Pada percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil kadar lemak pada
sampel susu sapi murni yaitu sebesar 3%.
 Pada hasil reaksi setelah sampel susu murni ditambahkan dengan larutan
H2SO4 dan fase tengah adalah larutan berwarna coklat dan fase atas yaitu
berwarna putih. Serta dengan penambahan amil alkohol larutan menjadi
berwarna coklat menjadi kehitaman.
 Didapatkan dari hasil percobaan, banyakjumlah tetesan aquades pada
butyrometer adalah 15 tetes agar minyak dapat terbaca pada skala
butyrometer.

5.2 Saran
Sebaiknya pada percobaan berikutnya dapat digunakan sampel lain seperti
susu kambing atau susu kerbau agar dapat diketahui perbedaannya.

24
 25

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode
Sokletasi. Medan: USU.
Bresnick, Stephen. 2003. Intisari Kimia Organik. Jakarta: Hipokrates.
Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Fessenden & Fessenden. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Hadiwiyanto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta:
Liberty.
Judkins, H.F. 1966. Milk Produk and Processing. New York: John Press.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Lehninger, A.L. 1982. Dasar Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: UI Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Sastrohamidjojo. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Sarwono, B. 1996. Beternak Kambing Unggul. Yogyakarta: Penebar Swadaya.
Sinaga, Sartika. S. 2008. Pengaruh Penambahan Sari Buah Mengkudu Terhadap
Perubahan Bilangan Peroksida, Bilangan Iodin dan Bilangan Asam dari
Minyak Goreng Bekas: USU.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian . Yogyakarta: Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pusaka Utama
Yazid, Estein. 2006. Penentuan Praktikum Biokimia. Yogyakarta: Andi Offset.