LAPORAN

KULIAH KERJA LAPANGAN

Dosen Pembimbing :

Dr. Ir. H. Bambang Sugeng S., M.T.

Nama Anggota :

Muhammad Nur Agung Pratama / 5404417035

Najla Khairunnisa Salsabila / 5404417038
Meutia jihan A. F. / 5404417042
Shinta Aulia Habsari / 5404417044
Caesarizka Setya Novellia / 5404417045
Sinta Ferdianti / 5404417046
Abi Wicaksono / 5404417050
Alwidya Dewantara / 5404417051

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan
inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan mengenai Kuliah Kerja
Lapangan (KKL)
Laporan ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak
terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan laporan ini.
Terutama kami dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Bambang Sugeng
Suryatna yang telah membimbing dan mengajar kami.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki laporan ini.
Demikian kata yang dapat kami sampaian, semoga laporan ini bisa bermanfaat bagi diri
sendiri maupun pembaca.

Semarang, 2019

Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mahasiswa memiliki peran yang besar dalam proses pembangunan bangsa ini. Sebagai Agen
of Change, Mahasiswa berperan untuk melakukan perubahan-perubahan yang dianggap perlu
untuk mencapai kemajuan. Perubahan-perubahan itu sendiri dapat dalam bidang politik, ekonomi,
sosial dan budaya dan atau lainnya sesuai dengan kebutuhan bangsa. Terkait dengan hal tersebut,
Mahasiswa diharapkan memiliki kemampuan yang nyata. Hanya dengan belajar dibangku kuliah
tidaklah cukup untuk membekali Mahasiswa agar memiliki kemampuan yang memadai. Perlu
adanya kunjungan secara nyata sebagai pengalaman aplikatif.

Kuliah Kerja Lapangan adalah salah satu bentuk belajar praktik yang merupakan agenda rutin
yang dilakukan oleh Program Studi Pendidikan Tata Boga, Juruasan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Kegiatan tersebut diikuti oleh
mahasiswa/mahasiswi semester 4 dan beberapa dosen yang mendampingi. KKL dilakukan guna
untuk menambah pengetahuan dan pengalaman mengenai dunia kerja sehingga mahasiswa dapat
menyelaraskan teori yang sudah didapat dengan kunjungan yang telah dilakukan. KKL dilakukan
selama 5 hari 4 malam terdapat 2 Industri dan 1 Sekolah Tinggi yang dikunjungi, antara lain,
Industri Tahu Susu Lembang, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, dan Aerofood ACS.

B. Tujuan Kegiatan
a) Agar mengetahui secara dekat mengenai pengolahan Tahu Susu Lembang
b) Agar mengetahui secara dekat mengenai kegiatan perkuliahan di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
c) Agar mengetahui secara dekat mengenai pengolahan catering yang dibuat oleh Aerofood
ACS
C. Manfaat Kegiatan
a) Mahasiswa dapat mengetahui secara dekat mengenai pengolahan Tahu Susu Lembang
b) Mahasiswa dapat mengetahui secara dekat mengenai kegiatan perkuliahan di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung
c) Mahasiswa dapat mengetahui secara dekat mengenai pengolahan catering yang dibuat
oleh Aerofood ACS
 BAB II
DESKRIPSI KEGIATAN KKL

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kuliah Kerja Lapangan (KKL) Program Studi Pendidikan Tata Boga dilaksanakan pada hari
Senin hingga Jumat pada tanggal 08 sampai 12 April 2019. Kunjungan Kuliah Kerja Lapangan
Program Studi Pendidikan Tata Boga adalah Bandung dan Jakarta . Adapun rincian tempat dan
waktu pelaksanaan kegiatan Kuliah Kerja Lapangan (KKL), yaitu:

RANDOWN PERJALANAN KULIAH KERJA LAPANGAN

PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA JURUSAN PKK
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
ANGKATAN 2017

Tgl Lokasi Jam Keterangan

8 april Kampus unnes 17.00 – 19.00 Perisapan pemberangkatan
2019 Perjalanan 19.00 – 01.00 Perjalanan ke Bandung
Hari 2
9 april Hotel 01.00 – 06.00 Transit
2019 Resto / Hotel 06.00 – 07.00 Sarapan
Perjalanan 07.00 – 08.00 Perjalanan ke tahu susu lembang
Tahu susu
08.00 – 11.00 Kunjungan Tahu susu lembang
lembang
Resto 11.00 – 12.00 Makan siang + sholat
Perjalanan 12.00 – 13.00 Perjalanan ke TSB
TSB 13.00 – 18.00 Waktu bebas
Resto 18.00 -19.00 Makan Malam
Dago + ciampelas
19.00 – 22.00 Waktu bebas
+ cibaduyut
Perjalanan 22.00 – 23.00 Perjalanan Menuju hotel
Hotel 23.00 – 05.00 Istirahat
 Hari 3
10 April Resto 05.00 – 07.00 Sarapan + persiapan Kunjungan
2019 Perjalanan 07.00 – 10.00 Perjalanan ke STP Bandung
STP Bandung 09.00 – 12.00 Studi banding di STP Bandung
Perjalanan 12.00 – 14.00 Perjalanan ke Farm House
Fram house 14.00 – 18.00 Waktu bebas
Resto 18.00 - 20.00 Makan malam dan sholat
Perjalanan 20.00 - 23.00 Perjalanan ke Jakarta
Hari 4
11 April Hotel – 06.00 Istirahat
2019 Resto 06.00 – 07.00 Sarapan pagi
Perjalanan 07.00 – 10.00 Perjalanan ke ACS
ACS 10. 00 – 14.00 Kunjungan di ACS
ACS 14.00 – 15.00 Makan siang
Perjalanan 15.00 – 16.00 Perjalanan ke Pasar Baru
Pasar baru 16.00 – 17.00 Waktu bebas
Perjalanan 17.00 – 18.30 Perjalanan ke ITC
ITC 18.30 – 20.00 Belanja di ITC + MAKAN MALAM
Perjalanan 20.00 Perjalanan ke Semarang
Hari 5
12 april UNNES 04.00 Tiba di Semarang
2019

B. Deskripsi Kegiatan
Kuliah Kerja Lapangan (KKL) Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2017 diikuti
oleh 49 mahasiswa, serta tiga dosen yakni dua dosen perempuan dan satu dosen laki-laki. KKL
menggunakan jasa biro Aji Tour & Travel, dengan dua Tour Leader (TL).
Rombongan KKL berkumpul di gerbang belakang UNS pada hari senin, 08 April 2019 pukul
19.00 WIB. Setelah seluruh peserta dirasa lengkap, panitia membagikan pin dan block note dari
biro Kalila kepada seluruh mahasiswa. Pada pukul 23.50 dilakukan doa bersama dengan tujuan
agar selamat dan tidak terjadi kendala di sepanjang perjalanan. Doa bersama
 Rombongan berangkat pada pukul 19.00 WIB, menuju Bandung. Hari Selasa pukul 08.00
WIB, rombongan melakukan kunjungan ke Tahu Susu Lembang, lalu melakukan kunjungan ke
Trans Studi Bandung pada pukul 13.00
Memasuki hari ketiga yakni Rabu tanggal 10 April 2019, rombongan KKL melakukan studi
banding ke salah satu universitas yang ada di bandung yaitu STP Bandung, pada pukul 14.00
rombongan melanjutkan perjalanan ke farm house bandung.
Kemudian hari keempat rombongan tiba di jakarta lalu melanjutkan kunjungan ke ACS pada
pukul 10.00, lalu melanjutkan ke tempat wisata belanja di pasar thamrin city dan mangga dua
square
Hari terakhir di jakarta rombongan langsung melanjutkan perjalanan kembali ke semarang
pada pukul 22.00 malam , lalu tiba di area UNNES pada pukul 04.00 WIB
 BAB III

PELAKSANAAN KULIAH KERJA LAPANGAN

A. Tahu Susu Lembang

Rumah Produksi Tahu Susu Lembang yang terletak di Jalan Raya Lembang no. 177, Lembang
ini pertama kali didirikan oleh Perry Tristianto pada tanggal 21 Desember 2008. Salah satu
keistimewaan yang dimiliki oleh tahu susu Lembang ini adalah fasilitas drive thru yang berbentuk
seperti SPBU. Tentu hal ini menjadi kelebihan dari Tahu Susu Lembang untuk melayani
konsumennya yang sedang terburu-buru oleh jadwal kegiatan lainnya.
Tahu Lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada dalam corporate THE
BIG PRICE CUT GROUP. Dimana dalam menjalankan kegiatan operasional sehari–hari tahu
lembang berjalan secara mandiri, meskipun begitu tahu tahu lembang tetap mendapatkan
pengawasan dari pihak corporate. POM tahu lembang ( Pusat Orang Makan Tahu ) memiliki
produk unggulan yaitu Tahu Susu, Tahu Susu ini dibuat dalam tiga varian bentuk yaitu bentuk
tahu kotak kecil untuk tahu goreng, tahu kotak buntel dan takus, serta bentuk takus panjang yang
dijual dalam keadaan mentah.
Kawasan wisata kuliner Tahu Lembang di buka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB.
Ruang pabrik tahu susu didesain dengan terbuka, agar konsumen dapat melihat secara langsung
proses pembuatannya. Selain menjual tahu, Kawasan kuliner tahu lembang ini tidak hanya
memberikan suasana atau pemandangan alam yang sejuk dan asri tetapi kami juga menawarkan
berbagai fasilitas Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan seluas dua hektar seperti drive
thru, pabrik tahu susu, resto, jajanan pasar tradisional, Out Bound, SPBU, rest area, toilet dan lain-
lain.
 Gambar 2.1 Pengolahan Tahu Susu

Tahu Susu Lembang ini berbeda dari tahu lainnya karena dalam proses pembuatannya
menggunakan susu sapi murni dan margarin yang membuat tahu ini renyah diluar dan lembut
didalam. Tahu susu ini terbuat dari kacang kedelai, susu sapi segar, margarin, bawang putih, biang
tahu, kunyit, garam, serta air.
Proses produksi Tahu Susu Lembang dimulai dari proses perendaman kacang kedelai selama
4 jam. Setelah direndam, berikutnya kacang kedelai dicuci hingga bersih dan digiling hingga
lembut. Kacang kedelai yang digiling kemudian direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk
secara berkala. Berikutnya kacang kedelai disaring untuk memisahkan antara ampas dan sari
kedelai.
Proses berikutnya adalah pencampuran sari kedelai dicampur susu murni, mentega, garam, dan
biang tahu. Sari kedelai yang dicampur kemudian ditunggu mengental terlebih dahulu kemudian
dimasukkan ke dalam cetakan kayu untuk di pres. Dari cetakan kayu, tahu susu kemudian
dipotong-potong sesuai dengan ukuran. Tahu yang dipotong kemudian direbus kembali bumbu
berupa kunyit atau bawang putih yang tergantung jenis tahunya. Tahu kemudian didinginkan dan
dibungkus, serta sudah menjadi siap dikonsumsi.
Proses pembuatan tahu susu lembang memang tidak jauh berbeda dengan pembuatan tahu pada
umumnya akan tetapi bahannya yakni susu sapi yang murni dan segar yang membedakan tahu ini
dibandingkan yang lain. Tak hanya itu fasilitas berupa restoran dan pusat oleh-oleh yang di Tahu
Susu Lembang yang membuat tempat ini wajib untuk dikunjungi ketika datang ke Lembang.
Setiap hari, TSL memproduksi tahunya di tempat. Jumlah produksinya sangat relatif, antara 5
ribu (hari biasa) hingga 20 ribu (hari libur) tahu. Harga yang ditetapkan yaitu Rp 10 ribu untuk
tahu goring/10 pcs, tahu bungkus, atau tahu bantal/5 pcs, dan Rp 15 ribu untuk tahu cetak atau
takus/10 pcs. Akan tetapi, karena terbuat dari bahan alami dan tanpa bahan pengawet, maka tahu
susu ini hanya tahan selama 2 hari setelah produksi.
Tak hanya memikirkan soal rasa, kemasan TSL juga diusahakan tampil semenarik mungkin.
TSL mengemas produk mereka dalam bentuk kemasan kue brownies untuk tahu cetak dan besek
bambu untuk tahu bantal. Kemasan ini bertujuan agar menarik minat konsumen untuk membeli
produk TSL.
Dalam memasarkan produknya, TSL menerapkan sistem tunggu bola. Artinya, mereka akan
diam di satu tempat dan membiarkan konsumen yang datang langsung ke tempat mereka untuk
membeli tahu susu tersebut. Selain itu, TSL juga menjalin bekerjasama dengan beberapa agen tour
& travel untuk mempromosikan tempat wisata TSL ini. Karena sang pemilik Tahu Susu Lembang
ini juga sebelumnya telah membuka rumah makan ditempat lain, maka beliau juga memasarkan
produk tahu susu ini ditempat-tempat makan beliau yang lainnya. Untuk saat ini, Tahu Susu
Lembang belum memiliki rencana untuk membuka cabang pabrik pembuatan tahu di tempat lain.
Pembukaan cabang hanya dilakukan untuk agen pemasaran produk saja.
B. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

STPB (Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung)dahulu dikenal dengan nama NHI (baca :
eNHaii) adalah Perguruan Tinggi yang bernaung dibawah Kementerian Pariwisata sedang secara
teknis akademis dibina oleh Kementerian Pendidikan Nasional.
Sebagai sebuah lembaga tinggi milik Pemerintah, STP Bandung bertujuan untuk
menyiapkan tenaga-tenaga profesional dibidang pariwisata sebagai aset nasional yang
berkualitas internasional, kreatif, berjiwa wirausaha berkepribadian Indonesia dan berbudi luhur.
STP Bandung bekerjasama dengan berbagai perguruan tinggi, baik dalam negeri maupun
luar di negeri dalam mengembangkan program-program pendidikannya pada tingkat D-III, D-IV,
S1 dan Magister Manajemen Pariwisata.
Program pendidikan yang diselenggarakan di STP Bandung adalah program yang
menekankan pada pencapaian keterampilan dari sebuah ilmu. Pencapaian keterampilan tersebut
diperkaya dengan Praktik Laboratorium, Studi Lapangan dan Praktek Kerja Nyata.
STP Bandung juga mempunyai Visi dan Misi serta Grand Strategi , antara lain
 Visi
Menjadi Institusi Pendidikan Tinggi Kepariwisataan terkemuka di Dunia yang tetap
berkepribadian Indonesia.
 Misi

 Meningkatkan kualitas pendidikan dan pengajaran dibidang pariwisata melalui

pengembangan kapasitas belajar.
 Meningkatkan kualitas dan ragam penelitian untuk pengembangan keilmuan dan teknologi
kepariwisataan berbasis kearifan lokal.
 Meningkatkan kapasitas aplikasi keilmuan pariwisata melalui pengabdian masyarakat dalam
rangka meningkatkan kesejahteraan.
 Memposisikan diri sebagai agen pembaharu dalam mendorong kemandirian pembangunan
kepariwisataan nasional.
 Berperan sebagai simpul utama jejaring pendidikan tinggi kepariwisataan Indonesia
  Grand Strategi

 Membangun SDM yang professional dan berkualitas Internasional dibidang Kepariwisataan

 Membangun organisasi pendidikan yang efektif, efisien dan akuntabel
 Membangun jejaring kerja dengan stakeholders di dalam dan di luar negeri
 Mengembangkan penelitian dan pengabdian dibidang kepariwisataan untuk masyarakat dan
industri.

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung juga memiliki 10 Program Studi dalam 4 bidang
: Perhotelan , Kepariwisataan , Perjalanan , dan Pascasarjara. Dengan jumlah program study
10 dan 1 pascasarjana.

Dalam perkuliahan disana juga banyak menekankan kerapian berpakaian, berdandan,

etika kesopanan dan tata cara bicaranya, serta diwajibkan untuk Grooming agar saling
menyapa.

Ketika disana kita terfokuskan dengan salah satu program studi Manajemen Tata
Boga karena sesuai dengan tupoksi kita. Program Studi dalam bidang pengolahan makanan
yang menghasilkan lulusan tenaga profesional di bidang Tata Boga, bermutu handal dan
berorientasi pada pemenuhan kebutuhan dunia usaha atau industri baik nasional maupun
internasional, menciptakan iklim yang kondusif melalui potensi yang dimiliki untuk
memberikan pelayanan prima, serta menghasilkan lulusan yang memiliki kopetensi sesuai
bidangnya agar berkompetisi di era global. Adapun Kompetensi yang harus diraih, antara
lain :

 Membuat, mengembangkan dan menciptakan makanan serta mengaplikasikannya

kedalam berbagai bentuk penyajian makanan
 Menerapkan prinsip-prinsip pengawasan pada bidang produksi makanan
 Menciptakan gagasan-gagasan Inovatif
 Mengaplikasikan metode investasi di bidang pengolahan makanan
 Menyusun anggaran oprasional dalam bidang pengolahan makanan
 Menerapkan prinsip-prinsip penentuan harga jual makanan dan minuman
 Menerapkan prinsip-prinsip manajemen sumber daya manusia dalam bidang
pengolahan makanan
 Menerapkan prinsip-prinsip pemasaran dalam penjualan makanan dan minuman
C. Aerofood ACS

PT Aaerofood Indonesia atau yang dikenal dengan nama Aerofood ACS (Aerowisata Catering
Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan yang telah berkiprah selama
kurang lebih 40 tahun di penerbangan Garuda Indonesia. Aerofoood ACS selalu berusaha
memberikan yang terbaik dalam menyajikan layanan premium melalui produk makanan dan
minuman yang terbaik di kelasnya. Aerofood ACS memiliki kantor cabang yang tersebar di
wilayah Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Yogyakarta, Bandung dan Lombok.
Dalam menjalankan usahanya, Aerofood ACS mempekerjakan sekitar 5.500 ahli profesi yang
terbaik di bidangnya dan melayani lebih dari 40 penerbangan komersil baik domestik maupun
mancanegara.

Makanan adalah salah satu hal krusial dalam pelayanan sebuah maskapai. Garuda Indonesia
misalnya, melakukan penerbangan sekitar 180 rute tiap hari dari Jakarta. Untuk itu, pelayanan
makanan dipercayakan pada pihak jasa katering Aerofood ACS yang masih tergabung dalam
Aerowisata, grup Garuda Indonesia.

Aerofood ACS sangat mengutamakan kualitas kontrol dan safety. Maka dari itu sebelum
memasuki lokasi produksi makanan pengunjung/karyawan wajib menggunakan jubah
laboratorium, penutup kepala, masker dan wajib cuci tangan sebelum dan sesudah masuk ruangan.
Aerofood merupakan anak perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak menyediakan makanan
untuk maskapai.

Perhentian pertama adalah ruang penerimaan barang. Tampak ada vendor yang sedang
menyetor buah dan sayur segar. Pengecekan kesegaran sayur dan buah dilakukan secara teliti dan
dibedakan berdasarkan tanggal penerimaan barang serta diperhatikan kualitas dari sayir dan buah.
Kemudian setelah penerimaan barang mentah, barang-barang tersebut ditempatkan ke ruang
pendingin dengan suhu yang beragam. Ada yang tiga sampai sembilan derajat, bahkan ada ruang
pendingin yang sampai minus 30 derajat. Maksimal penyimpanan buah dan sayur adalah tiga hari
serta tergantung dari jenis sayurnya .Keluar dari ruang pendingin, selanjutnya masuk ke ruang
penyimpanan barang kering seperti bahan roti, kue, dan sembako. Di sana kami juga menemukan
kotak penyimpanan makanan Presiden dan Wapres RI saat melakukan perjalanan via udara.
 Setelahnya memasuki ruang dapur untuk membuat kue dan roti, ruang khusus membuat
croissant, ruang dapur masakan Jepang dan Korea, ruang dapur kelas utama, ruang dapur kelas
bisnis, ruang menyimpan minuman ringan dan minuman beralkohol, ruang memotong buah, ruang
menyusun alat makan, serta ruang dapur panas. Ruang dapur panas adalah salah satu ruang yang
paling menarik. Kesibukan begitu terasa, dengan fase gerak yang cepat. Tak ketinggalan suhu yang
panas akibat kegiatan memasak, dan alat-alat dapur berukuran besar.

Total ada 700 karyawan yang terlibat dalam proses produksi makanan di Aerofood ACS,
terbagi dalam tiga shift kerja selama 24 jam. Selain maskapai Garuda Indonesia, Aerofood ACS
juga melayani 18 maskapai penerbangan lokal maupun inetrnasional. Dalam satu hari Aerofood
memasok makanan untuk 400 rute penerbangan baik domestik maupun internasional, dengan total
35.000 porsi makanan per hari.

Mengunjungi dapur Aerofood ACS memberi pengalaman bahwa perjalanan makanan untuk
sampai ke penumpang pesawat memerlukan proses yang panjang dan rumit dikarenakan kita harus
tetap menjaga beberapa aspek seperti hygiene sanitasi dan suhu.
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Program Kuliah Kerja Lapangan yang telah diagendakan oleh perguruan tinggi yang bertujuan
untuk memberikan pengalaman dan wawasan mengenai kehidupan bermasyarakat. Pelaksanaan
Kuliah Kerja Lapangan yang sudah diikuti oleh para mahasiswa yaitu di Pabrik Tahu Susu
Lembang, STP Bandung, dan Aerofood ACS. Dari tempat-tempat itulah penulis mendapat
pengetahuan tentang teknik pengolahan tahu susu dari kedelai hingga menjadi tahu susu kuning
ataupun putih yang siap dipasarkan dan dikonsumsi. Penulis juga mendapat pengetahuan tentang
bagaimana cara mengolah makanan yang akan disajikan secara langsung kepada tamu, serta
pengetahuan tentang bagaimana makanan yang disajikan di pesawat diolah, dimulai dari
pengecekan bahan mentah yang masuk hingga proses makanan siap dihantar ke pesawat. Dan
penulis juga mendapat pengetahuan bahwa hygiene dan sanitasi sangat penting dalam bidang ini,
mulai dari usaha kecil hingga usaha besar seharusnya sudah memperhatikan hygiene dan
sanitasinya.

B. Saran