BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air minum kemasan atau dengan istilah AMDK (Air Minum Dalam
Kemasan), merupakan air minum yang siap dikonsumsi secara langsung tanpa
harus melalui proses pemanasan terlebih dahulu. Dengan kemajuan zaman
yang menuntut segalanya serba mudah maka air minum dalam kemasan tentu
saja sangat digemari oleh masyarakat karena sangat praktis dan harganya yang
terjangkau. Air minum dalam kemasan yang beredar di masyarakat khususnya
di Indonesia sudah sangat banyak, terdiri dari air minum kemasan dengan
merk yang sudah terkenal, maupun air minum isi ulang tanpa merk yang
harganya jauh dibanding air olahan pabrik.
Air minum dalam kemasan ini berasal dari sumber air di berbagai daerah
di Indonesia, umumnya daerah pegunungan. Sebelum beredar di masyarakat air
tersebut mengalami pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan air dimaksudkan
untuk menghilankan kotoran, zat-zat kimia, serta mikroorganisme dalam air
sehingga layak untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan dampak kesehatan
terhadap konsumen. AMDK harus memenuhi standar nasional (SNI dengan
kode SNI No.01-3553-1996 tentang standar baku mutu air dalam kemasan,
serta MD yang dikeluarkan oleh BPOM RI yang merupakan standar baku
kimia, fisika, mikrobiologis. Serta banyak lagi persyaratan yang harus dipenuhi
agar AMDK itu layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan manusia. Proses
pengolahan air untuk menjadikan air siap dikemas dan dipasarkan secara
umum adalah Proses Water Treatment System, Proses Water Sterilisasi, Proses
Quality Control System, Proses Pengemasan ( Gallon, Bottle, Cup, dll), Proses
Pengepakan, Proses Distribusi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan AMDK?
2. Bagaimana Proses Pengolahan Air untuk AMDK?
3. Bagaimana Persyaratan Standar Mutu Air Minum?
4. Bagaimana Persyaratan Teknis Industri Air Minum?

1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui apa itu AMDK.
2. Dapat mengetahui proses pengolahan air untuk AMDK.
3. Dapat mengetahui persyaratan standar mutu air minum.
4. Dapat mengetahui persyaratan teknis industri air minum.
 BAB II
ISI

2.1 AMDK ( Air Minum dalam Kemasan )

Air minum kemasan atau dengan istilah AMDK (Air Minum Dalam
Kemasan), merupakan air minum yang siap dikonsumsi secara langsung tanpa
harus melalui proses pemanasan terlebih dahulu.Air minum dalam kemasan
merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 ltr atau 5 galon
, 1500 ml / 600 ml ( bottle), 240 ml /220 ml (cup).
Air kemasan diproses dalam beberapa tahap baik menggunakan proses
pemurnian air (Reverse Osmosis / Tanpa Mineral) maupun proses biasa Water
treatment processing (Mineral), dimana sumber air yang digunakan untuk Air
kemasan mineral berasal dari mata air pengunungan, Untuk Air kemasan Non
mineral biasanya dapat juga digunakan dengan sumber mata air tanah / mata
air pengunungan.
Proses Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) harus melalui proses
tahapan baik secara klinis maupun secara hukum ,secara higines klinis
biasanya disahkan menurut peraturan pemerintah memalui Departemen Badan
Balai Pengawasan Obat Dan Makanan ( Badan POM RI) baik dari segi kimia ,
fisika, microbiologi, dll. Tahapan secara hukum biasanya melalui proses
pengukuhan merek dagang, hak paten, sertifikasi dan assosiasi yang mana
keseluruhannya mengacu pada peraturan pemerintah melalui DEPERINDAG,
Untuk SNI (Standar Nasional Indonesia), Merek Dagang dll. Untuk masalah
air kemasan tentang Hak Cipta, Hak Paten Merek dll biasanya melalui instansi
KEHAKIMAN untuk pengurusan paten merekjenis barang dll.
AMDK harus memenuhi standar nasional (SNI dengan kode SNI No.01-
3553-1996 tentang standar baku mutu air dalam kemasan, serta MD yang
dikeluarkan oleh BPOM RI yang merupakan standar baku kimia, fisika,
mikrobiologis. Serta banyak lagi persyaratan yang harus dipenuhi agar AMDK
itu layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan manusia.

2.2 Proses Pengolahan Air untuk AMDK

proses Pengolahan air untuk menjadikan air siap dikemas dan dipasarkan
secara umum, ada beberapa proses yang harus dilalui antara lain :

 Proses Water Treatment System

 Proses Water Sterilisasi
 Proses Quality Control System
 Proses Pengemasan ( Gallon, Bottle, Cup, dll)
 Proses Pengepakan
 Proses Distribusi
Proses – proses diatas dapat dijelaskan dalam beberapa tahapan :
2.2.1 Proses Water Treatment System
Proses Water Treatment System atau proses pengolahan air yang
merupakan air yang bersih higienis dan bebas dari segi fisika maupun
kimia. Tahapan ini ada beberapa proses antara lain :
1. Proses Sand Filter
Proses ini bertujuan untuk mengurangi polutan-polutan yang ukurannya
lebih besar dari 0,5 mikron, serta menahan/ memfilter kadar-kadar
logam-logam berat yang telah teroksidasi dalam proses sebelumnya.
Alat yang digunakan dalam proses ini adalah Sand Filter.
2. Proses penghilangan / pengikatan logam – logam berat (Proses
Greensand Filter)
Proses ini mempunyai fungsi menghilangkan kadar logam berat serta
zat kimia lainnya yang tidak sempat teroksidasi pada awal proses.
Proses filtrasi ini menggunakan media greensand yang mempunyai
fungsi mengikat/menukarkan ion (ion exchange) logam serta unsur
kimia terlarut antara lain :
· Fe 2+ ion besi
· Mn 2+ ion Mangan
· H2S Sulfida
· NH4 Amoniak
· Zn Zink
· Cr Crom
· NO2- Nitrit
· NO3- Nitral
· Balance pH
· Dll
3. Proses penghilangan / pengikatan zat organic & anorganik (Proses
Carbon Filter)
Proses ini bertujuan menghilangkan aroma air yang tidak sedap serta
membunuh bacteri serta mengikat racun-racun dalam air, seperti
diilustrasikan dalam perut yang diare menggunakan obat norite dengan
kata lain carbon powder yang kapsul atau di cetak yang bertujuan
menghilangkan bacteri serta menyerap racun-racun dalam perut.
4. Proses penghilangan zat kapur / kesadahan dan magnesium (Proses
Softening)
Proses ini bertujuan melunakan air serta rasa air agar tidak kesat serta
mengurangi kadar kapur, kesadahan, magnesium dalam air.
5. Proses Ultra filtrasi (Proses Ultra Filtrasi ( Nano Filtrasi) )
Proses ini bertujuan menghilangkan aroma air yang tidak sedap serta
membunuh bacteri serta mengikat racun-racun dalam air, seperti
diilustrasikan dalam perut yang diare menggunakan obat norite dengan
 kata lain carbon powder yang kapsul atau di cetak yang bertujuan
menghilangkan bacteri serta menyerap racun-racun dalam perut.
6. Proses Reverse Osmosis System
Proses ini bertujuan untuk memurnikan air agar kandungan – kandungan
mineral berlebih bisa dikurangi bahkan dapat dihilangkan hingga air
menjadi bebas mineral.
7. Sterilisasi Ultra Violet & Ozonisasi
Proses Sterilisasi yang bertujuan untuk menghilangkan atau membunuh
bactery yang terkandung dalam air hasil yang mungkin terkontaminasi
dari instalasi pipa produk serta dari kemasan yang terkontaminasi. Ada
beberapa proses sterilisasi yang dilakukan pada proses air minum
kemasan adalah :
 Penambahan gas ozone ( Ozonisasi)
 Penyinaran Ultra Violet Sterilisasi
2.2.2 Proses Water Sterilisasi
Proses sterilisasi harus dilakukan secara baik dan benar, agar kualitas
air yang dihasilkan benar–benar steril dan dijamin tidak merugikan
kesehatan.
 Ozonisasi
Proses Ozonisasi bertujuan membunuh baktery, virus serta jamur –
jamur dan lumut serta untuk mengawetkan air yang sudah dikemas
dalam kemasan yang mana apabila terjadi kontaminasi pada
kemasan yang tidak steril/ bersih. Proses Ozonisasi dilakukan
dengan cara menginjeksikan serta mencampur ratakan dengan air
yang sudah melalui beberapa tahap water treatment sampai tahap
proses pemurnian air (reverse osmosis) didalam tangki reactor (
Reaktor Tank). Ozonisasi merupakan gas Ozone yang
diproduksi dari listrik tegangan tinggi sampai dengan 75.000 volt
DC yang mana kutub katoda dan anoda terjadi kilatan listrik.
Oxigen atau udara dilewatkan kedalam tabung reactor ozone ,
oxygen diaktifkan dan dipecah molekulnya menjadi O2 —à O3
yang akan menghasilkan gas ozone yang beraroma khas, yang
berfungsi untuk membunuh serta mematikan.
 Penyinaran Ultra Violet Sterilisasi
Perlakuan ini dilakukan pada akhir proses yaitu kondisi sebelum
pada pengisian kedalam kemasan. UV Sterlisasi yaitu merupakan
Sinar Ultra Violet yang dihasilkan dari lampu yang menghasilkan
cahaya Ultra violet dengan panjang gelombang 254 nm (nano
meter) yang mana cahaya UV pada panjang gelombang ini
mempunyai kemampuan membunuh bactery serta mikroorganisme
lainnya.
2.2.3 Proses Quality Control System
 Proses quality control dilakukan secara bertahap dan continu agar air
yang dikemas benar–benar stabil dan terjamin kualitasnya dari waktu
kewaktu.
Setiap pengolahan AMDK diharuskan mempunyai laboratorium kecil
sendiri yang mana dapat mengontrol kualitas produksi setiap saat, serta
dapat mengontrol kondisi mesin produksi apakan masih dalam kondisi
prima atau tidak dan perlu dilakukan perbaikan dan perawatan mesin.

2.2.4 Proses Pengemasan

Proses pengemasan dapat berupa kemasan gallon , bottle, atau cup yang
mana proses ini diharuskan menggunakan mesin mesin yang automatic
maupun semi- automatic agar kontak tangan maupun tubuh operator
dihindari sekecil mungkin agar tidak terjadi kontaminasi dari tubuh
operator tersebut ke dalam kemasan maupun air hasil.
2.2.5 Proses Pengepakan
Proses Pengepakan dapat dilakukan secara manual maupun automatic
yang terpenting disini pengemasan dilakukan dengan rapi dan bersih
agar produk tersebut dapat dinikmati konsumen dengan tingkat
kepuasan yang tinggi.
2.2.6 Proses distribusi
Proses distribusi sebaiknya dilakukan 5 – 6 jam setelah proses
pengemasan agar kondisi gas OZONE yang terkandung dalam air hasil
menguap dan gas ozone tersebut kembali menjadi oxigent.
Baru setelah 5 – 6 jam lebih produk diperbolehkan dikonsumsi maupun
diditribusikan, dengan system FIFO ( First In First Out ).

2.3 Persyaratan Standar Mutu Air Minum

Pengendalian mutu mutlak diperlukan untuk menjamin kualitas air minum
dalam kemasan. Quality control bertugas untuk melakukan hal tersebut.
Tujuan dari pengendalian mutu adalah untuk mempertahankan kualitas air
minum dalam kemasan agar sesuai dengan SNI 01-3553-1996.
Faktor utama yang mempengaruhi dalam proses pembuatan air minum
dalam kemasan yang dapat menurunkan kualitas adalah, tingkat kontaminasi
yang sering terjadi seperti, kontaminasi udara ruang produksi (ducting) dan
kontaminasi air. Kebersihan (kesterilan) air yang dihasilkan juga dapat
terpengaruh oleh kebersihan dari lingkungan sekitarnya, sehingga kebersihan
harus di jaga agar kualitas air yang dihasilkan dapat bermutu tinggi.
Tabel Persyaratan Air Minum dalam Kemasan berdasarkan SNI 01-3553-1996
2.4 Persyaratan Teknis Industri Air Minum
Berdasarkan keputusan menteri perindustrian dan perdagangan republik
indonesia nomor:705/mpp/kep/11/2003 tentang persyaratan teknis industri air
minum dalam kemasan dan perdagangan, Pada dasarnya Air Minum Dalam
Kemasan (AMDK) diproses melalui 3 tahap yaitu : penyaringan, desinfeksi,
dan pengisian. Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel padat
dan gas-gas yang terkandung dalam air. Desinfeksi bertujuan untuk
membunuh bakteri patogen dalam air. Pengisian merupakan tahap akhir
proses produksi dimana air dimasukkan melalui sebuah peralatan yang dapat
melindungi air tersebut dari kontaminasi selama pengisian ke dalam kemasan.
1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan adalah air yang diambil dari sumber
yang terjamin kualitasnya, untuk itu beberapa hal yang harus dilakukan
untuk menjamin mutu air meliputi :
a. Pemeriksaan organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan radio aktif.
b.Sumber air baku harus terlindung dari cemaran kimia dan mikrobiologi
yang bersifat merusak / mengganggu kesehatan.
2. Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi AMDK, terdapat
beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu :
 Bahan mesin dan peralatan Seluruh mesin dan peralatan yang kontak
langsung dengan air harus terbuat dari bahan yang tara pangan (food
grade), tahan korosi dan tidak bereaksi dengan bahan kimia.
 Jenis mesin dan peralatan Mesin dan peralatan dalam proses produksi
AMDK minimal terdiri dari :
- Bak atau tangki penampung air baku
- Unit pengolahan air (water treatment).
Unit pengolahan air harus mempunyai alat desinfeksi (ozonator, lampu
UV atau alat lain yang mempunyai kemampuan sejenis). Tindakan
desinfeksi selain menggunakan ozon, dapat ditambahkan cara lain yang
efektif seperti penyinaran Ultra Violet (UV). Sesuai dengan kualitas
bahan baku utama, unit pengolahan dapat terdiri dari :
a. Prefilter Fungsi Prefilter adalah menyaring partikel-partikel yang
kasar, dengan bahan dari pasir atau jenis lain yang efektif dengan
fungsi yang sama.
b. Filter karbon aktif Fungsi filter karbon aktif adalah sebagai penyerap
bau, rasa, warna, sisa khlor dan bahan organik.
c. Mikrofilter Fungsi mikrofilter adalah sebagai saringan halus
berukuran maksimal 10 (sepuluh) mikron.
 Mesin pencuci kemasan (bottle washer)
 Mesin Pengisi kemasan (filling machine)
 Mesin penutup kemasan (capping machine)
3. Fasilitas Laboratorium
Untuk menguji AMDK perusahaan harus memiliki laboratorium
pengawasan mutu. Peralatan laboratorium harus mampu menganalisa
parameter uji mikrobiologi dan uji fisiko-kimia yang minimal diperlukan.
Peralatan yang harus dimiliki laboratorium AMDK antara lain adalah :
autoklaf - oven - incubator - pH meter - konduktivitimeter - turbidimeter -
peralatan pengujian mikrobiologi - peralatan gelas antara lain cawan petri,
erlenmeyer, dll. Peralatan untuk uji fisiko-kimia yang sifatnya peralatan
canggih, seperti absorption spectrophotometer untuk menguji cemaran
logam, dapat dimiliki pula oleh perusahaan, tetapi jika tidak ada,
pengujiannya dapat dilakukan di laboratorium penguji yang telah di
akreditasi.
4. Proses Produksi
Urutan proses produksi AMDK adalah sebagai berikut :
 Penampungan Air Baku dan Syarat Bak Penampungan
Persyaratan Tangki pengangkutan terdiri atas :
1. Mudah dibersihkan serta didesinfeksi dan diberi pengaman.
2. Harus mempunyai manhole.
3. Pengisian dan pengeluaran air harus melalui kran
4. Selang dan pompa yang dipakai untuk bongkar muat air baku harus
diberi penutup yang baik, disimpan dengan aman dan dilindungi dari
kemungkinan kontaminasi.
5. Khusus digunakan untuk air.
 Penyaringan Secara Bertahap
1. Prefiltrasi
Penyaringan menggunakan pasir atau saringan lain yang efektif
dengan fungsi yang sama. Fungsi saringan pasir adalah menyaring
partikel-partikel yang kasar. Bahan yang dipakai adalah butir-butir
silika (SiO2) minimal 95%. Ukuran butir-butir yang dipakai
tergantung dari mutu kejernihan air yang dinyatakan dalam NTU.
2. Penyaringan dengan Karbon Aktif
Fungsi penyaringan dengan karbon aktif adalah untuk menyerap
bau, rasa, warna, sisa khlor dan bahan organik. Bahan baku karbon
aktif bisa berasal dari batu bara atau batok kelapa. Daya serap
terhadap I2 minimal 75% berdasarkan SNI 06-4253-1996 atau
revisinya.
3. Penyaaringan denga Mikro Filter
Penyaringan dengan mikrofilter berukuran maksimal 10 (sepuluh)
mikron, berfungsi menyaring partikel halus.
 Desinfeksi
 Proses desinfeksi dapat berlangsung dalam tangki pencampur ozon dan
selama ozon masih ada dalam kemasan. Kadar ozon pada tangki
pencampur minimal 0,6 ppm dan kadar residu ozon sesaat setelah
pengisian berkisar antara 0,1-0,4 ppm. Pemeriksaan kadar residu ozon
dilakukan secara periodik dan didokumentasikan dalam administratif
perusahaan. Tindakan desinfeksi dapat ditambah dengan menggunakan
penyinaran lampu Ultra Violet (UV).
 Pencucian Kemasan
1. Kemasan sekali pakai
Kemasan sekali pakai tidak diharuskan dicuci dan/atau dibilas,
tetapi jika hal ini dilakukan, maka harus secara saniter.
2. Kemasan isi ulang
Kemasan yang dapat dipakai ulang harus dicuci dan disanitasi
dalam mesin pencuci botol. Untuk membersihkan botol dapat
digunakan berbagai jenis detergent yang aman untuk pangan
dengan suhu 60-85 0C, sedangkan untuk sanitasi dapat digunakan
air ozon atau desinfektan lain yang aman untuk pangan
3. Pemeriksaan
Pemeriksaan kemasan dilakukan secara visual dengan teliti
sebelum pencucian.
4. Tutup kemasan
Tutup kemasan harus hygienis.
 Pengisian, Penutupan dan Pengepakan
1. Pengisian dan penutupan
Pengisian dan penutupan botol atau gelas harus dilakukan dengan
cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter. Suhu
dalam ruang pengisian maksimal 250 C.
2. Pengepakan
Pengepakan AMDK dapat berupa : kotak karton, shrink
plastik,atau krat plastik.
 Bahan Kemasan dan Persyaratannya
1. Bahan
Kemasan AMDK dapat dibuat dari kaca, Poli Etilen (PE), Poli
Propilen (PP), Poli Etilen Tereftalat (PET), Poli Vinil Khlorida
(PVC), atau Poli Karbonat (PC). Untuk kemasan yang terbuat dari
kaca harus sesuai dengan SNI 12-0037-1987 atau revisinya.
2. Persyaratan.
Kemasan AMDK pakai ulang dari bahan plastik harus memenuhi
kriteria sebagai berikut : a). memenuhi syarat tara pangan (food
grade). b). Ketebalan minimal 0,5 milimeter. c). Tahan suhu
minimal 600 C, dengan waktu kontak minimal 15 detik. 19 d).
Tidak bereaksi terhadap bahan pencuci dan desinfektan.
 Kemasan yang tidak memenuhi kriteria diatas tidak boleh dipakai
ulang
 Penendalian dan Pengujian Mutu
Metode pengujian mutu AMDK dilakukan sesuai SNI 01-3554-1998
atau revisinya. Pengendalian mutu dilakukan dengan cara mengambil 2
(dua) sampel pada saat pembotolan dimana 1 (satu) sampel diuji pada
saat itu dan 1 (satu) sampel lainnya diuji pada hari keenam. Adapun
parameter yang harus diuji minimal adalah :
- Keadaan air : bau, rasa, warna. - pH - Kekeruhan
- Cemaran mikroba : angka lempeng total, bakteri bentuk coli.