Gula Semut Dan Robusta
Gula Semut Dan Robusta
Publisher:
AGROPROSS Agropross, National Conference Proceedings of Agriculture
National Conference Website. https://jpp.polije.ac.id/conference/index.php/agropross/2018
Proceedings of Agriculture DOI: 10.25047/agropross.2018.83
ABSTRACT Keyword:
Coffee is a beverage with a typical taste. With its typical taste added with the freshness as
physiological influence, coffee being great in demand by consumers around the world. In general, Robusta Coffee;
coffee is consumed by adding sugar, creamer, and milk. In this study, coffee is consumed only with Palm Sugar;
the addition of palm sugar. The addition of palm sugar is expected to increase consumer appeal to
the taste of coffee powder. This research was conducted at the Agricultural Crops Processing Levels of
Laboratory in July to August, 2018. This research used a non factorial Randomized Block Design pleasure;
(RBD) method, while the types of treatment were: adding 15 grams of palm sugar (P1), adding 20
grams of palm sugar (P2), and the addition of palm sugar as much as 25 grams (P3). Then, each
treatment was tested on 100 panelists as a repetition. If the analysis obtained result that
significantly different (significant), then the 5% BNT test was needed to carried out. The data is
obtained by using questionnaires from sample panelists who randomly selected. This research
obtained that the addition of palm sugar has significant effect for the parameters of taste and
thickness. While for the aroma parameter, the addition of palm sugar shows non-significant. P3
treatment is preferred by consumers in terms of taste, flavor and thickness.
Kopi Robusta; Kopi merupakan minuman dengan cita rasa khas. Dengan cita rasanya yang khas ditambah dengan
adanya pengaruh fisiologi kesegaran setelah diminum menyebabkan kopi banyak diminati oleh
Gula Semut
konsumen diseluruh dunia. Pada umumnya kopi dikonsumsi dengan penambahan gula pasir,
Aren;
creamer, dan susu. Dalam penelitian ini kopi dikonsumsi hanya dengan tambahan gula semut aren.
Tingkat Penambahan gula semut aren diharapkan meningkatkan daya tarik konsumen terhadap cita rasa
Kesukaan; bubuk kopi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Tanaman Pertanian
pada bulan Juli hingga Agustus 2018. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Kelompok (RAK) non factorial, adapun macam perlakuannya adalah: penambahan gula semut aren
sebanyak 15 gr (P1), penambahan gula semut aren sebanyak 20 gr (P2), dan penambahan gula
semut aren sebanyak 25 gr (P3). Masing-masing perlakuan selanjutnya diujikan kepada 100 panelis
sebagai ulangan. Jika pada analisa diperoleh hasil yang berbeda nyata (signifikan) maka dilakukan
uji lanjut BNT 5%. Data tersebut diperoleh dengan menggunakan kuesioner dari sample panelis
yang dipilih secara acak. Hasil yang diperoleh yaitu penambahan gula semut aren berpengaruh
sangat nyata pada parameter rasa dan kekentalan. Sedangkan pada parameter aroma penambahan
gula semut aren menunjukkan non signifikan. Perlakuan P3 paling disukai konsumen dari segi rasa,
aroma dan kekentalan.
yang menyehatkan dan meningkatkan nilai d. Menimbang kopi robusta yang telah
tambah bagi produsen kopi, sehingga bisa disangrai.
menunjang ketahanan pangan keluarga e. Menggiling kopi sangrai menjadi
kopi bubuk.
METODOLOGI PENELITIAN 2. Pembuatan Gula Semut Aren.
Tempat dan Waktu Kegiatan a. Menyiapkan alat dan bahan terlebih
Penelitian ini dilaksanakan pada dahulu.
bulan Juli hingga bulan Agustus 2018 di b. Menyiapkan 500 gr gula aren,
Laboratorium Pengolahan Hasil Tanaman dengan air sebanyak 250 ml.
Pertanian Politeknik Negeri Jember. c. Panaskan air dan gula aren diatas api
Metode Penelitian kecil.
Penelitian menggunakan Rancangan d. Aduk hingga kadar air dalam gula
Acak Kelompok (RAK) non factorial, berkurang.
dengan 3 perlakuan dan ulangan 100 kali, e. Setelah dirasa cukup kering, matikan
dimana ulangan tersebut merupakan kompor sambil diaduk hingga
panelis. Jika pada analisis terdapat hasil menjadi butiran-butiran gula semut.
yang berbeda nyata (signifikan) maka f. Aduk secara terus menerus hingga
dilakukan uji lanjut yang digunakan untuk adonan gula aren menjadi butiran
penelitian ini yaitu BNT 5% kristal.
Perlakuan pada penelitian ini yaitu g. Kemudian simpan pada tempat yang
komposisi kopi dan gula aren dengan 3 telah disediakan.
perlakuan. Adapun perlakuan tersebut 3. Proses Pengemasan
sebagai berikut : a. Menimbang gula semut aren dan
P1 = kopi 12 gram + gula semut aren 15 bubuk kopi robusta sesuai perlakuan.
gram b. Menyiapkan alumunium foil yang
P2 = kopi 12 gram + gula semut aren 20 akan digunakan untuk kemasan kopi
gram robusta.
P3 = kopi 12 gram + gula semut aren 25 c. Memasukkan campuran bubuk kopi
gram robusta dengan gula aren semut
Bahan dan Alat kedalam alumunium foil.
Bahan yang diperlukan dalam d. Sealer dengan menggunakan alat
penelitian ini adalah : kopi robusta, gula sealer dengan suhu 120 c.
aren, tabung gas LPG 3kg, alumunium foil, 4. Proses Penyeduhan
kertas label. Alat yang diperlukan : alat a. Menimbang setiap kopi dengan berat
penyangrai kopi (Roasting), wajan, yang sama yaitu 12 gram.
spatula, ayakan, sendok, kompor gas, b. Menempatkan pada mangkok cuptest
timbangan, alat penggilingan, ayakan, yang berukuran sama, dan pada
mangkuk cuptest dan kamera. setiap perlakuan menempati
Cara Kerja mangkok cuptest yang berbeda.
1. Pembuatan Bubuk Kopi Robusta. c. Menambahkan gula semut aren
a. Menyiapkan alat penyangraian yang dengan berat yang berbeda pada
sudah diatur suhunya. setiap mangkok dengan
b. Memasukkan biji kopi ke alat perbandingan kopi dan gula semut
penyangrai dengan suhu 190 oC aren sebesar 12 gram : 15 gram, 12
selama 9 menit. gram : 20 gram, dan 12 gram : 25
c. Mendinginkan kopi yang telah gram, pada setiap cup menggunakan
disangrai agar tidak over roasted air sebanyak 180 ml.
dengan kipas.
Berdasarkan hasil analisa sidik di kabupaten Jember, dan gula aren berasal
ragam pada Tabel 1, terlihat bahwa dari desa Kedung Sumur kabupaten
parameter pengamatan rasa dan kekentalan Probolinggo. Penelitian ini mengamati 3
menunjukkan pengaruh berbeda sangat parameter yaitu rasa, aroma dan kekentalan
nyata, sedangkan pada parameter seduhan kopi.
pengamatan aroma menunjukkan berbeda Uji organoleptik digunakan untuk
tidak nyata. menilai suatu komoditi makanan atau
minuman, khususnya untuk produk
Pembahasan kenikmatan. Pengujian ini langsung
Penelitian mengenai penambahan menilai kesukaan manusia sebagai
gula semut aren pada kopi bubuk robusta konsumen, dapat dilakukan dengan mudah
ini menggunakan jenis kopi robusta dan cepat, dan hasilnya dapat segera
Sidomulyo dengan mutu 1, yang ditanam diketahui dan cukup teliti. Penilaian
organoleptik banyak dipergunakan oleh Rasa atau cita rasa pada kopi robusta
perusahaan-perusahaan untuk tujuan merupakan atribut penting yang
pengembangan produk baru, reformulasi mempengaruhi penerimaan seseorang
produk, monitoring kompetisi dengan terhadap suatu minuman, dan karena cita
produk merk lai, pengawasan mutu, dan rasa ini akan mempengaruhi permintaan
kesenangan konsumen (Sumartono, kopi yang tinggi. Rasa dari beberapa
Sulistyowati dan Misnawi, 2005). panelis memiliki nilai yang berbeda
dikarenakan dari setiap panelis mempunyai
1. Parameter Rasa persepsi yang berbeda khususnya pada
Hasil analisa sidik ragam parameter indra pengecap, yang mana akan
rasa pada Tabel 1. menunjukkan pengaruh mempengaruhi dari kualitas seduhan kopi.
yang berbeda sangat nyata sehingga diuji Rasa yang disukai oleh panelis adalah
lanjut menggunakan BNT (Beda Nyata penambahan gula semut aren 25 gram (P3)
Terkecil) pada taraf 5%, dan disajikan pada yang mana memiliki rasa yang lebih pekat
tabel berikut: dan terasa gula semut arennya. Hal ini
menunjukkan semakin tinggi pemberian
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut BNT 5% gula semut aren maka tingkat kesukaan
terhadap Parameter Rasa panelis semakin tinggi. Menurut Tarigan
Perlakuan Rata-rata Notasi dkk, 2015, yang menyatakan bahwa rasa
P1 4,03 a berperan dalam menentukan kualitas
P2 4,43 b seduhan kopi yang pengukuranya
P3 4,96 c meggunakan indra pengecap.
BNT 5 % = 0,31
Keterangan : 2. Parameter Aroma
Angka-angka yang diikuti dengan huruf kecil Hasil analisa sidik ragam parameter
yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata ( aroma pada Tabel 1. menunjukkan
signifikan) pada uji BNT taraf 5%. pengaruh yang berbeda tidak nyata. P3
paling disukai konsumen dengan hasil rata-
Berdasarkan uji lanjut BNT taraf 5% rata 4.68 yang menunjukkan pengaruh
pada Tabel 2. menunjukkan bahwa yang berbeda tidak nyata dikarenakan dari
perlakuan P1,P2,P3 berbeda sangat nyata. ketiga perlakuan aromanya hampir sama.
Pada perlakuan P3 (25 gram) komposisi Grafik parameter aroma dari masing-
gula semut aren menunjukkan rata-rata masing perlakuan disajikan dalam gambar
yang lebih tinggi dari perlakuan yang sebagai berikut :
lainnya.
4.8
4.7
4.6
Aroma
4.5
4.4
4.3
4.2
Tingkat Konsumen
P1= 15 gram 4.37
P2= 20 gram 4.49
P3= 25 gram 4.68
Gambar 1. Grafik Rata-rata Penambahan Gula Semut Aren pada Paremeter Aroma.
Aroma merupakan salah satu atribut menunjukkan rata-rata yang lebih tinggi
penting dalam menilai kualitas seduhan dibandingkan perlakuan yang lainnya.
kopi. Aroma kopi yang ditangkap dengan Kekentalan merupakan karakter
indra penciuman dan menghasilkan internal yang dapat dinilai dengan cara
penguapan senyawa Aroma yang disukai menggosokkan lidah dengan langit-langit
oleh panelis adalah penambahan gula mulut sehingga ada kesan kekentalan rasa
semut aren 25 gram yang memiliki aroma dari cairan. Parameter kekentalan dari
lebih kuat. Hal ini menunjukkan aroma beberapa panelis memiliki nilai yang
kopi dipengaruhi oleh suhu minuman kopi berbeda dikarenakan dari setiap panelis
itu sendiri, ketika kopi dalam keadaan mempunyai persepsi yang berbeda
panas maka aroma kopi semakin kuat khususnya pada indra pengecap yang akan
sedangkan dalam keadan dingin maka mempengaruhi dari kualitas seduhan kopi.
aroma kopi semakin ringan (Mulato dan Kekentalan yang disukai oleh konsumen
Surharyanto, 2012). adalah pada penambahan gula semut aren
Senyawa-senyawa yang ada pada 25 gram (P3) yang memiliki kekentalan
butiran biji kopi tidak semua berkontribusi yang lebih terasa gula semut arennya. Hal
pada aroma karena konsentrasinya ini menunjukan semakin tinggi pemberian
dibawah ambang rasa atau tingkat gula semut aren maka kekentalan semakin
volatilitasnya rendah , sehingga tidak dapat terasa, sehingga tingkat kesukaan panelis
dikenali sebagai stimulant oleh syaraf semakin tinggi. Menurut Mulato dan
penciuman. Perbedaan kandungan Surhayanto (2012), menyatakan bahwa
senyawa-senyawa volatile dapat kekentalan berperan dalam menentukan
disebabkan oleh perbedaan derajad kualitas seduhan kopi yang pengukuranya
penyangraian dan spesies kopi yang meggunakan indra pengecap.
mencerminkan aroma khas kopi. Pada
proses penyeduhan sebagian besar Tabel 3. Hasil Uji Lanjut BNT 5%
komponen bau (fragrance) dari bubuk kopi terhadap Parameter Kekentalan
larut dalam air penyeduh. Komponen Perlakuan Rata-rata Notasi
volatil yang terbawa oleh uap air P1 4,41 a
selanjutnya akan dapat dikenali oleh syaraf P2 4,65 a
pencium di rongga hidung ketika kita P3 5,04 b
menyeruput (slurping) seduhan kopi BNT 5 % = 0,19
(Ismayadi, 2005). Keterangan:
Angka-angka yang diikuti dengan huruf
3. Parameter Kekentalan kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak
Hasil analisa sidik ragam parameter nyata (non signifikan) pada uji BNT taraf 5%.
kekentalan pada Tabel 1. menunjukkan
pengaruh yang berbeda sangat nyata KESIMPULAN
sehingga diuji lanjut menggunakan BNT Berdasarkan hasil analisa penelitian
(Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%, yang “Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap
disajikan pada Tabel 3. Penambahan Gula Semut Aren Pada bubuk
Kopi Robusta (Coffea canephora)” dapat
Berdasarkan uji lanjut BNT taraf 5% disimpulkan bahwa :
pada Tabel 3. menunjukkan bahwa 1. Penambahan gula semut aren pada
perlakuan P1, P2,P3 berbeda sangat nyata. bubuk kopi robusta menunjukkan
Pada perlakuan P3 (25 gram gula semut pengaruh berbeda sangat nyata pada
aren) komposisi gula semut aren parameter rasa dan kekentalan,
sedangkan pada parameter aroma