INSTRUMEN EVALUASI

PRODUK PASTRY DAN BAKERY

MENGANALISIS MARZIPAN

Disusun Oleh

Nama : Lailatul Hidayah, S.Pd

Program Studi : Kuliner
No Peserta PPG : 19290360810018

PROGRAM STUDI KULINER

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2019
 INSTRUMEN
EVALUASI

MENGANALISIS MARZIPAN

Nama Peserta Didik :

Kelas :
Sekolah :
Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menunjukkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong

royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif, dan pro-aktif
sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang

pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif sesuai
dengan bidang dan lingkup kajian Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik,
detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai
bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional,
regional, dan internasional.

4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan

prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai
dengan bidang kajian Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan
dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar
kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan
menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif,
komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

Sumber : (Permendikbud No.24 Tahun 2016)

 KOMPETENSI DASAR:
3.1 Menganalisis marzipan
4.1 Membuat marzipan

Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK):

3. 1.1 Menjelaskan marzipan
3.1.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan marzipan
3.1.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan marzipan
3.1.4 Menentukan prosedur pembuatan marzipan
3.1.5 Menentukan kriteria hasil marzipan
3.1.6 Menentukan teknik penyajian marzipan
3.1.7 Menganalisis masalah pada pembuatan marzipan

Tujuan Pembelajaran:

Setelah belajar metode dasar pengolahan makanan, peserta didik dapat :

5. Menjelaskan marzipan dengan benar

6. Menentukan alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan marzipan
dengan tepat
7. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan marzipan dengan
jujur
8. Menentukan prosedur teknik pembuatan Teknik pembuatan marzipan
dengan benar
9. Menentukan hasil kriteria hasil marzipan dengan benar
10.Menentukan Teknik penyajian marzipan dengan benar
11.Menganalisis masalah pada pembuatan marzipan dengan tepat.
Menganalisis
Marzipan INSTRUMEN EVALUASI

A. Kompetensi Dasar
3.1 Menganalisis marzipan
4.1 Membuat marzipan

B. Instrumen Penilaian
1. Penilaian Sikap/Afektif
Indikator Penilaian
Indikator
Indikator Penilaian
Sikap
a. Masuk kelas/tempat praktek tepat waktu
b. Sopan dan santun dalam bertutur kata ketika
A
kegiatan pembelajaran
c. Memiliki kemuan belajar yang gigih
a. Selalu mentaati tata tertib yang berlaku dalam
mengikuti pembelajaran
b. Mengerjakan tugas yang diberikan dan
mengumpulkannya tepat waktu B
c. Mengikuti praktikum sesuai dengan langkah yang
ditetapkan dan memiliki jiwa sosial yang tinggi
dalam bekerjasama dalam kelompok
a. Sikap percaya diri dalam melaksanakan pekerjaan
terutama dalam menentukan bahan, mendesain C
dan menghitung biaya praktek
 Indikator Indikator
Indikator Sikap
Sikap Sikap
No. Nama Peserta Didik C
A B

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Dst.
Pedoman Penskoran:
1 : Kurang Baik
2 : Cukup Baik
3 : Baik
4 : Sangat Baik
2. Penilaian Pengetahuan/Kognitif
KISI-KISI DAN SOAL

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 2 Koba

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
KompetensiKeahlian : Tata Boga
Kelas : XI
Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
KompetensiDasar : 3.1 Menganalisis Marzipan
Jumlah soal : 15 soal
Bentuk soal : 10 pilihan ganda

N Kompetensi Kelas/ Cakupan Indikator soal Level No Bentuk

o dasar smst materi kogniti soal Soal
f
1 3.1 XI/3 Menjelaskan Setelah dijelaskan C4 1 Pilihan
Menganalisis marzipan marzipan, peserta ganda
Marzipan didik dapat 1
menganalis essay essay
produk marzipan

Menentukan Setelah dijelaskan C3 2

alat yang tentang essay essay
digunakan menentukan alat
pembuatan yang digunakan
marzipan dalam pembuatan
marzipan, peserta
didik dapat
menentukan alat
yang akan
digunakan dalam
pembuatan
marzipan dengan
benar

Menghitung Setelah dijelaskan C3 2

bahan yang cara menghitung Pilihan
digunakan bahan pembuatan ganda
untuk marzipan, peserta
pembuatan didik dapat
marzipan menghitung
kebutuhan bahan
 yang digunakan
untuk pembuatan
marzipan dengan
tepat

Menentukan Setelah diberikan C3 5,6,

prosedur penjelasan 7 Pilihan
pembuatan pembuatan ganda,
marzipan marzipan, peserta 3 essay
didik dapat essay
membuat
marzipan sesuai
prosedur dengan
tepat
Menentukan C3
kriteria hasil Setelah diberikan 3,4 Pilihan
marzipan penjelasan hasil ganda
marzipan, peserta
didik dapat
menentukan
kriteria hasil
marzipan yang
benar
Menentukan C3
teknik Setelah diberikan 8,9 Pilihan
penyajian penjelasan 4 ganda
marzipan penyajian essay
marzipan, peserta
didik dapat
menentukan
teknik penyajian
marzipan dengan
Menganalisis benar C4
masalah pada 10, Pilihan
pembuatan Setelah diberikan 5 ganda
marzipan penjelasan essay
tentang
menganalisis
masalah
pembuatan
marzipan, pesrta
didik dapat
menganalisis
pembuatan
marzipan dengan
benar
 LEMBAR SOAL

Hari/ Tanggal :
Kelas / Semester : XI / Ganjil
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Waktu : Menit
Guru Mata Pelajaran :

PETUNJUK UMUM
1. Berdoalah sebelum mengerjakan soal
2. Tulis nama dan nomor peserta Anda pada lembar jawaban yang telah
disediakan
3. Periksa dan bacalah soal dengan seksama sebelum Anda menjawab
4. Isi jawaban pada lembar jawaban yang telah disediakan
5. Laporkan pada pengawas apabila terdapat lembar soal yang kurang jelas, rusak,
atau tidak lengkap
6. Dahulukan soal yang dianggap mudah dan periksa kembali sebelum diserahkan
ke pengawas
7. Dilarang bekerjasama, bertanya, dan mencontek pada peserta ujian lainnya.

A. SOAL PILIHAN GANDA

Pilih salah satu jawaban yang dianggap benar !
1. Memberikan ornamen pada cake dengan bentuk bermacam-macam hiasan
seperti buah-buahan fantasi, bunga, karakter hewan yang bahannya
terbuat dari campuran almond powder, gula icing, putih telur dan essent
almond disebut dengan....
a. Fondant
b. Gumpaste
c. Marzipan
d. Plasti icing
e. Plastik modelling
2. Dalam pembuatan marzipan ditambahkan dengan penggunaan icing sugar.
Icing sugar berfungsi sebagai.......
a. Mempengaruhi tekstur
b. Mengembangkan marzipan
c. Memebri aroma
d. Memebri rasa
e. Memebri warna
3. Pemberian penambahan rasa dan warna pada pembuatan marzipan
berfungsi untuk....
a. Penampial dan rasa yang lebih baik
b. Mempengaruhi tekstur
c. Megembangkan marzipan
d. Memberi aroma
e. Memberi warna
4. Untuk menjaga kwalitas marzipan tetap baik, salah satu faktornya adalah
dengan penyimpanan yang baik. Cara penyimpanan yang tepat untuk
marzipan adalah...
a. Tempat yang kering dan dingin dengan temperatur 15ᵒC
b. Tempat yang lembab dan dingin dengan temperatur 15ᵒC
c. Tempat yang basah dan dingin dengan temperatur 15ᵒC
d. Tempat yang kering dan dingin dengan temperatur -15ᵒC
e. Tempat yang lembab dan dingin dengan temperatur -15ᵒC
5. Proses pembuatan marzipan dilakukan dengan beberapa tahapan. Proses
pembuatan marzipan secara umum meliputi
a. Pendinginan, pencampuran dan pencetakkan
b. Pencampuran, pencetakkan dan pendinginan
c. Pencetakkan, pencampuran dan pendinginan
d. Penimbangan pencampuran dan pendinginan
e. Penimbangan, pencampuran dan pencetakkan
6. Pencampuran pada proses pembuatan marzipan bertujuan utuk........
a. Membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan
 b. Untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta
mencegah kristalisasi
c. Untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh
d. Untuk melicinkan adonan
e. Agar tekstur marzipan tetap lembut
7. Perencanaan pada proses pembuatan marzipan bertujuan untuk.......
a. Membentuk permen sesuai denagn yang diinginkan
b. Untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarut serta
mencegah kristalisasi
c. Untuk memberikan adonan mengeras agar tekstur permen kokoh
d. Untuk melicinkan adonan
e. Agar tekstur marzipan tetap lembut
8. Pendinginan pada proses pembuatan marzipan bertujuan untuk.....
a. Membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan
b. Maratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta mencegah
kristalisasi
c. Untuk memberikan adonan mengeras agar tekstur permen kokoh
d. Untuk melicinkan adonan
e. Agar tekstur marzipan tetap lembut
9. Dalam pemilihan bahan untuk pembuatan marzipan harus memperhatikan
hal-hal berikut, kecuali
a. Gunakan bahan baku yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan
b. Almond yang digunakan sudah di balnche[diputihkan] dan kulit arinya
dihilangkan
c. Gunakan timbangan digital untuk hasil yang akurat
d. Semua bahan dalam keadaan terpisah hingga saatnya nanti diolah
e. Olahlah sebelum smua bahan dan peralatan siap
10. Dalam pengolahan bahan untuk pembuatan marzipan sebaiknya
memperhatikan......
a. Tidak mengikuti standar resep
b. Hasil produk tidak konsisten
 c. Campurkan semua bahan dengan sempurna hingga menghasilkan
produk yang sempurna
d. Pilihlah bahan yang setengah matang
e. Peralatan tidak terjada kebersihannya

B. Soal Essay
Jawablah pertanyaan berikut dengan jelas dan benar !
1. Marzipan biasanya diberi warna yang menarik dan di buat berbagai
ornament cantik yang di simpan di atas cake sebagai hiasan, dari ilustrasi
di atas jelaskan apa itu marzipan?
2. Kacang almond di hancurkan, ditambah gula icing dan putih telur lalu di
uleni sampai halus, menurut pemahaman kalian peralatan apa sajakah yang
di perlukan dalam proses pembuatan marzipan?
3. Jelaskan prosedur dalam pembuatan marzipan?
4. Menurut pemahaman kalian, bagaimanakah cara penyimpanan marzipan
yang benar?
5. Banyak faktor kegagalan dalam proses pembuatan marzipan, faktor apa
saja yang dapat terjadi dalam proses pembuatan marzipan?

KUNCI JAWABAN
A. Soal Pilihan Ganda
No. Soal Jawaban No. Soal Jawaban
1 C 6 B
2 D 7 B
3 A 8 B
4 A 9 E
5 B 10 C
B. Soal Essay
1. Marzipan atau Marsepein (dalam Bahasa Belanda) adalah sejenis permen
yang populer di Eropa yang dibuat dari gula dan badam yang dihaluskan.
Permen ini dikenal karena rasanya yang karakteristik yang berasal dari
badam pahit. Di Eropa, Marzipan dapat dibuat menjadi berbagai bentuk
dan ukuran kecil, ada bentuk buah-buahan, binatang, peta dunia dan ada
pula yang dilapisi dengan coklat dalam bentuk loaf, bola ataupun
batangan. Marzipan juga bisa dimasukkan ke dalam cokelat, salah satu
contohnya adalah Ritter Sport. Di Jerman Marzipan telah lama dibuat,
yakni Sejak abad ke-16 dan diperkenalkan ke Timur Tengah lewat Venesia.
Sampai abad ke-18, marzipan digunakan untuk tujuan pengobatan sampai
akhirnya menjadi penganan bagi orang kaya di awal abad ke-19. Mulai
tahun 1950-an, marzipan menjadi penganan sehari-hari dan dijumpai pada
perayaan penting seperti Paskah dan Natal
Marzipan dibuat dengan bahan dasar pembuatan permen pada
umumnya, yaitu almond,gula icing,putih telur,essence.

2. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan marzipan adalah

a. Sendok pengocok
b. Timbangan kue
c. Mangkuk ukuran sedang
d. Pin roll
e. Plastik kue
f. Lemari pendingin
g. Blender

3. Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara umum,meliputi:

a. Pencampuran

Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan

menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu juga
 dilakukan penambahan putih telur yang fungsinya untuk melicinkan
adonan

b. Pencetakan

Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai

dengan yang diinginkan. Dalam melakukan pencetakan pertama,
dilakukan dengan menuangkan adonan marzipan kedalam plastik dan
setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian dicetak bulat dan dibentuk
menyerupai bunga. Pencetakan ini disebut dengan slabbing dimana
mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari produk marzipan
tidak beraturan.

c. Pendinginan

Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur

permen kokoh. Hal ni dikarenakan untuk proses selanjutnya yakni
pengemasan, diperlukan tekstur marzipan yang cukup kokoh
(Anonimous2, 2008).

4. penyimpanan sebaiknya disimpan pada suhu rendah karna lemak yang

terkandung pada almond mudah meleleh pada suhu ruang sehingga akan
mengurangi kekuatan dari tekstur dan penampakan hiasan marzipan itu
sendiri.

5. kadar gulanya melebihi 70% dari berat adonan dapat mempersulit proses
pencetakan marzipan karna almond yang digunakan terlalu rendah

Rubrik penyekoran jawaban dari soal Pilihan ganda dan Uraian (essay)
1. Soal Pilihan Ganda
 a. Jumlah Soal 10
b. Skor jawaban benar 1
c. Skor jawaban salah 0
d. Nilai akhir soal pilhan ganda : jawaban benar x 1 = 10

2. Soal Uraian (Essay)

a. Nilai maksimal 10, apabila menyebutkan min 5 beserta fungsi benar.
b. Nilai maksimal 10, menyebutkan perbedaan dengan benar.
c. Nilai maksimal 20, apabila menyebutkan pengaturan tata letak lampu
berdasarkan tempatnya dengan benar.
d. Nilai maksimal 30, apabila dapat menjabaran tahapan-tahapan
pengerjaan secara lengkap dan tepat.
e. Nilai maksimal 20, apabila dapat menggambarkan tipikal lampu
penerangan jalan umum secara tepat.

Pedoman Penskoran :

Jumlah skor yang diperoleh

Rumus pengolahan Nilai adalah Nilai  x10 
jumlah skor maksimal

Pada contoh soal di atas skor maksimal adalah100, skor yang diperoleh 100
Maka 100/100 x 10 = 100
 LEMBAR JAWABAN

Nama Peserta : ..................................................

NILAI Tanda Tangan
Orang Tua
NIS : ..................................................
Program Keahlian : ..................................................

I. SOAL PILIHAN GANDA

NO JAWABAN
1 A B C D E
2 A B C D E
3 A B C D E
4 A B C D E
5 A B C D E
6 A B C D E
7 A B C D E
8 A B C D E
9 A B C D E
10 A B C D E

II. SOAL URAIAN (ESSAY)

.......................................................................................................................................
.....................
.......................................................................................................................................
.....................
.......................................................................................................................................
.....................
.......................................................................................................................................
.....................
.......................................................................................................................................
.....................
.......................................................................................................................................
.....................

INSTRUMENT / BUTIR SOAL KETERAMPILAN

Mata Pelajaran :Produk Pastry dan Bakery
KD : 4.1.Membuat Marzipan

KompetensiDasa
IPK IndikatorSoal JenisSoal Soal
r

4.1 Membuat 4.1.1 1. Siswa dapat Praktik 1. Carilah resep

marzipan Menyiapkan menyiapkan marzipan
alat yang alat yang Unjuk
dibutuhkan dibutuhkan kerja
untuk untuk proses
pembuatan pembuatan
marzipan marzipan
2. Buatlah daftar
4.1.2
2. siswa dapat perencanaan
Menyiapkan menyiapkan untuk membuat
bahan yang bahan yang marzipan meliputi,
dibutuhkan dibutuhkan bahan, alat
untuk untuk proses persiapan, alat
pembuatan pembuatan pengolahan, alat
marzipan marzipan penyajian, dan
tertib kerja/ job
desk, pada buku
4.1.3 perencanaan.
3. siswa dapat 3. Praktikkan hasil
Membuat membuat resep yang didapat
marzipan sesuai membuat / membuat
dengan marzipan sesuai marzipan
prosedur, dengan
kriteria hasil, prosedur,
keselamatan kriteria hasil
kerja, hygiene dan
makanan keselamatan
kerja serta
 hygiene
makanan 4. Sajikan marzipan
4. siswa dapat sesuai dengan
4.1.4 menyajikan teknik penyajian
marzipan sesuai dan hygiene
Menyajikan dengan teknik makanan
marzipan sesuai penyajian dan
dengan teknik hygiene
penyajian dan makanan
hygiene
makanan

INSTRUMEN PENILAIAN PROSES / KETERAMPILAN

No. Komponen/Sub Skor Pencapaian

komponen Penilaian
>/ 70- 60- 50- <50
80 79 69 59
I Persiapan

Kerja
1.1. Bahan
1.2. Alat
1.3. Pakaian Kerja
Skor Komponen :

II. Proses (Sistematika &

Cara Kerja)
2.1. Sistematika kerja
2.2. Cara Kerja
2.2.1 Menyiapkan
alat
2.2.2Menyiapkan
bahan
2.2.3Mengolah
dengan teknik
yang tepat
2.2.4Menerapkan
sanitasi dan
K3
Skor Komponen :
III. Hasil Kerja
3.1. HIDANGAN
3.1.1. Bentuk
3.1.2. Warna
3.1.3. Rasa
3.1.4. Aroma
3.1.5. Tekstur
bahan
3.1.8. Suhu
3.1.9. Kreasi

3.2. DISPLAY
3.2.1. Keserasian
3.2.2. Penataan
3.2.3. Centre
piece
3.2.4. Penampilan
keseluruhan
3.2.5. Kebersihan
dan
Kerapihan
Skor Komponen :

IV Sikap Kerja
4.1. Penggunaan Alat
4.2. Sanitasi
4.3. K3
Skor Komponen :

V Waktu
5.1. Waktu
menyelesaikan
praktik

Skor 20 15 20 15 10
Total Skor 80

Keterangan:
Nilai Skor Keterangan
A >/ 80 Baik
B 70-79 Cukup
C 60-69 Kurang
D 50-59 Remedial
E <50 Tidak Lulus
1. Pembelajaran Remedial danPengayaan

a) Remedial : siswa yang tidak mencapai KKM =75, mengikuti remedial

proses dan penilaian
b) Pengayaan : siswa yang telah tuntas, ditugasi menjadi tutor
sebaya bagi yang belum tuntas

Instrumen dan Rubrik Penilaian Sikap (Sosial)

NamaSiswa/ Tanggun
No Disiplin Jujur Santun
Kelompok gJawab
1.
2.
3.
4.
5
Keterangan:
4= jika empat indikator terlihat.
3= jika tiga indikator terlihat.
2= jika dua indikator terlihat
1= jika satu indikator terlihat
Indikator Penilaian Sikap:
Disiplin
1. Tertib mengikuti instruksi
2. Mengerjakan tugas tepat waktu
3. Tidak melakukan kegiatan yang tidak diminta
4. Tidak membuat kondisi kelas menjadi tidak kondusif
Jujur
1. Menyampaikan sesuatu berdasarkan keadaan yang sebenarnya
2. Tidak menutupi kesalahan yang terjadi
3. Tidak menyontek atau melihat data/pekerjaan orang lain
4. Mencantumkan sumber belajar dari yang dikutip/dipelajari
Tanggung Jawab
1. Pelaksanaan tugas piket secara teratur
2. Peran serta aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
3. Mengajukan usul pemecahan masalah
4. Mengerjakan tugas sesuai yang ditugaskan
Santun
1. Berinteraksi dengan teman secara ramah
2. Berkomunikasi dengan bahasa yang tidak menyinggung perasaan
3. Menggunakan Bahasa tubuh yang bersahabat
4. Berperilaku sopan
Nilai akhir sikap diperoleh berdasarkan modus (skor yang sering muncul)
dari keempat aspek sikap di atas.

Kategori nilai sikap:

Sangat baik : apabila memperoleh nilai akhir 4 (>/ 80)
Baik : apabila memperoleh nilai akhir 3 (70-79)
Cukup : apabila memperoleh nilai akhir 2 (60-69)
Kurang : apabila memperoleh nilai akhir 1 (50-59)

Format observasi terhadap

diskusi, tanya jawab, dan percakapan

Pernyataan
 Pengungkapan Ketepatan
Kebenaran Kesesuaian
Nama Peserta gagasan yang penggunaan
konsep materi
Didik orisinal istilah

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Keterangan: diisi dengan ceklis ( √ )

LEMBAR PENILAIAN MAKALAH / LAPORAN

Total
ASPEK PENILAIAN
nilai
No Nama Kesesuaian
Ketepatan Kerapiha Penggunaan
/ keluasan Keaslian
waktu n tulisan bahasa
materi

Kriteria penskoran:
Angka 4 : sangat baik – aktif/logis rasional
Angka 3 : baik / logis
Angka 2 : cukup
Angka 1 : kurang
 CATATAN KHUSUS PESERTA DIDIK

Nama Siswa :………………………………………………

No. Induk Siswa :………………………………………………
Kelas/Kompetensi Keahlian :………………………………………………
Aspek yang diamati :………………………………………………

NO HARI / TANGGAL PERMASALAHAN PENYELESAIAN