BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki kekayaan keanekaragaman hayati yang luar biasa, yaitu sekitar 40. 000 jenis
tumbuhan dari jumlah tersebut sekitar 1300 diantaranya digunakan sebagai obat tradisional. Salah satu
jenis tumbuhan yang digunakan oleh masyarakat sebagai obat tradisional adalah kunyit (Curcuma Long
L) yang berasal dari keluarga jahe (Zingiberaceae Family). Dalam kunyit mengandung senyawa kurkumin
berada pada kesetimbangan antara diketo dan keto-enol.

Pengolahan kunyit menjadi tepung atau serbuk kunyit sudah banyak dilakukan, namun belum ada
yang melakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh metode prapenepungan terhadap bagian
bahan kunyit yang memiliki kualitas lebih unggul dalam hal kurkiminoid sebagai parameter kualitas.
Salah satu cara yang digunakan untuk membuat kunyit menjadi produk diserbukkan adalah kunyit
dikeringkan dan dilakukan penepungan terlebih dahulu.

Sebagaimana produk umbi-umbian lainnya, kandungan kunyit segar cukup tinggi sehingga mudah
mengalami kerusakan. Sementara kunyit yang disimpan dalam bentuk irisan efektivitas kandungan
kurkumin mungkin lebih rendah. Oleh karena itu, penyimpanan kunyit dalam bentuk tepung yang rendah
kadar air merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu kunyit.

Tepung kunyit sangat bermanfaat di berbagai industri antara lain bahan baku industri obat-obatan,
jamu, kosmetik, dan pewarna tekstil. Bubuk kunyit merupakan produk olahan kunyit yang dapat
menambah nilai jual kunyit. Selain itu juga dapat menambah nilai mutu karena kemungkinan kerusakan
sangat kecil.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan pembuatan tepung kunyit 4
perbandingan tepung kunyit dengan berbagai macam perlakuan.
4.2 Pembahasan

Tepung kunyit biasanya terbuat dari rimpang jari (finger) kering, umbi (bulb) atau rimpang belah
(split) dan irisan kering. Bubuk kunyit sangat bermanfaat di berbagai industri antara lain untuk bahan
baku industri obat-obatan, jamu, kosmetik dan untuk pewarna tekstil. Bubuk kunyit merupakan produk
olahan kunyit yang menambah nilai jual kunyit. Selain itu juga dapat diekspor dengan nilai jual yang
tinggi karena kemungkinan rusaknya kecil ( Winarto, 2004).

Pada praktikum ini dilakukan pengeringan terhadap kunyit dengan cara dioven. Menurut Chaudhari
(2014), salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas kunyit dapat dilakukan proses
pengeringan rimpang kunyit. Tujuan dari pengeringan yaitu untuk mengatasi terjadinya kelebihan suplai
pada musim panen. Pengeringan dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal dan eksternal. Kondisi
pengeringan eksternal sangat penting pada masa awal pengeringan karena berfungsi untuk mengurangi
kadar air pada permukaan. Kondisi internal sangat internal karena berpengaruh pada kadar air kritis
selama pengeringan.

Pada praktikum pengolahan tepung kunyit dilakukan berbagai perlakuan yaitu blanching+ kupas,
blanching + tidak dikupas, tidak diblanching + tidak dikupas, tidak diblanching + dikupas dan tidak
dikupas + direndam dengan sodium bisulfit (1 gr 500 ml air selama 15 menit). Sebelum dilakukan
perlakuan pada kunyit, kunyit terlebih dahulu dibersihkan. Menurut Asriyanti (2013), pembersihan
merupakan proses yang sederhana, tetapi memberikan dampak dan manfaat yang sangat besar.
Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran atau bahan yang tidak dikehendaki yang
menempel atau terbawa pada bahan hasil pertanian. Kebersihan komoditas pertanian akan berpengaruh
terhadap mutu terutama kenampakan bahan.

Pada kelompok 1 dan 2 kunyit terlebih dahulu di blanching. Menurut Winarno (1980), tujuan
dilakukannya blanching yaitu menginaktifkan enzim, untuk membunuh bakteri, untuk memperlunakkkan
jaringan, untuk memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan.

Pada praktikum ini juga, sampel kunyit dilakukan pengupasan dan yang lainnya ada yang tidak
dikupas. Menurut Asriyanti (2013), tujuan pengupasan yaitu membuang bagian yang tidak diinginkan,
tidak dapat dimakan atau membuang bagian yang cacat atau busuk. Pembuangan kulit harus dilakukan
dengan cermat agar daging bahan tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan
berkurangnya rendemen yang dihasilkan.
 Pada praktikum ini digunakan sodium bisulfit. Tujuan penggunaan sodium bisulfit yaitu untuk
menghambat reaksi pencoklatan, sebagai antmikroba, memperpanjang masa simpan bahan pangan,
sebagai pengawet. Sodium bisulfit adalah bahan sulfitasi yang tidak karsinogenik yang telah mendapat
predikat GRAS (Generally Recognized As Save) dari food and dry administration (FDA). Bahan pengawet
ini aman digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi maksimal yang diizinkan yaitu
3000 ppm (Susanto, 1994).

Sampel kunyit yang telah diberi pra perlakuan juga diiris tipis. Tujuannya yaitu luas permukaan
kunyit akan semakin luas. Menurut Manatar (2012), menyatakan bahwa ada beberapa alasan
dilakukannya pengecilan ukuran yaitu membantu proses ekstraksi, mengecilkan bahan sampai ukuran
tertentu untuk maksud tertentu, memperluas permukaan bahan untuk membantu proses pengeringan,
ekstraksi dan membantu proses mixing atau blending.

Kunyit dikeringkan dengan oven selama 12 jam. Metode oven merupakan salah satu metode
pemanasan langsung dalam penetapan kadar air semua bahan pangan. Dalam metode pengovenan
bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan
bahan setelah periode pemanasan yang tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa
dan glukosanya seperti tepung-tepung an dan serealia (AOAC, 1984).

Menurut Crampton (1959), setelah bahan dioven berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan
dari oven harus didapatkan berat konstan yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap
setelah dimasukkan kedalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang
terdapat didalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar terikat kuat
dalam sampel.

Hasil pada praktikum ini adalah tepung kunyit yang paling bagus adalah tepung kunyit yang tidak
diblanching + dikupas dengan warna kuning cerah. Tepung kunyit yang kedua paling bagus adalah
blanching + kupas. Tepung kunyit yang ketiga paling bagus adalah pada perlakuan tidak diblanching
+tidak dikupas. Tepung kunyit yang keempat terbagus adalah tidak dikupas dan tidak diblanching
direndam dengan sodium bisulfit. Dan yang paling terakhir yaitu blanching + tidak dikupas.

Berdasarkan hasil praktikum, bahan yang diblanching dengan yang tidak diblanching memiliki
perbedaan. Menurut Winarno (1980), bahan tanpa perlakuan memiliki tekstur yang tetap keras, warna
lebih cerah dan aroma yang khas. Pada bahan dengan perlakuan blanching semakin berkurang kekerasan
nya, seiring dengan dilakukannya blanching. Hal ini dapat disebabkan oleh semakin lama waktu
blanching maka air yang masuk kedalam bahan semakin banyak, sehingga tekstur semakin lunak. Tekstur
bahan tanpa yang diblanching.

Pada hasil praktikum ini juga diketahui bahwa bahan yang tidak diblanching memiliki warna yang
lebih bagus dibanding yang diblanching. Bahan yang diblanching mengalami perubahan warna, bahkan
warnanya menjadi berkurang (Winarno, 1980). Proses blanching juga dapat mempengaruhi berat
sampel. Selain itu juga proses pengupasan juga memengaruhi berat bahan. Berat bubuk pada perlakuan
blanching + kupas, blanching + tidak dikupas, tidak diblanching dikupas, tidak diblanching + tidak dikupas
dan tidak dikupas + direndam sodium bisulfit berturut 14,25 gr ; 22,39 gr ; 13,69 gr ; 21,7gr ; 19,32 gr.

Pemberian proses blanching diketahui dapat memberikan pengaruh terhadap percepatan

pengeringan. Pengaruh blanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan tanpa
blanching pada kecepatan pengeringan. Proses pemanasan pada blanching menyebabkan perubahan
kandungan pada kunyit, sehingga menyebabkan pengeringan semakin cepat.

Pada Perendaman kunyit dengan sodium bisulfit warna pada sampel kunyit tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap hasil kunyit kering. Diketahui bahwa sodium bisulfit mampu menghidrasi
molekul stuktural air yang terhkdrasi menyebabkan kadar air pada kunyit banyak keluar sehingga
mempercepat proses pengeringan. Warna tepung pada sampel kunyit dengan perendaman sodium
bisulfit agak kuning pekat disebabkan perlakuannya tidak dikupas. Sehingga dimungkinkan warnanya
tidak cerah disebabkan masih terdapat kulit yang sedikit kecoklatan (Meyer, 1973).

Hasol pada praktikum ini, rendemen yang paling tinggi adalah pada perlakuan blanching + tidak
dikupas yaitu sebesar 11,06%. Hal ini dikarenakan pada perlakuan ini tidak dilakukan pengupasan dan
diblanching sehingga berat bubuknya pun menjadi lebih besar. Pada rendemen tidak diblanching +
dikupas merupakan rendemen tertinggi kedua yaitu sebesar 14,85 % dan yang paling rendah adalah
tidak diblanching + tidak dikupas. Sedangkan pada perlakuan blanching + kupas rendemennya adalah
8,56 % dan pada perlakuan kupas + rendam sodium bisulfit sebesar 9,20%.