HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Secara Visual

Sampel Warna Aroma Tekstur Kesegaran
Paha ayam Putih Bau ayam Daging kukuh Tidak berlendir
kemerahan, segar, tidak
cerah busuk

2. Berat Dapat Dimakan (BDD)

Sampel Berat Awal (g) Berat Akhir (g) % BDD
Paha ayam 115.1 85.7 74.46

3. Kondisi Pemasakan yang Berbeda

Berat Berat
Pertambahan
Sampel Awal Perlakuan Akhir Warna Tekstur Keutuhan
Berat
(g) (g)
112,9 Digoreng 87.8 Kuning Agak Utuh Berkurang
kecoklatan keras sebanyak
25.1 g
114.8 Direbus 104.5 Putih Agak Utuh Berkurang
Paha
pucat empuk sebanyak
ayam
10.3 g
96.2 Dikukus 66.6 Lebih Empuk Utuh Berkurang
pucat sebanyak
29.6 g

4. Kondisi Penyimpanan yang Berbeda

Lama
Sampel Perlakuan Warna Kulit Kesegaran Tekstur Aroma
Perlakuan
Putih Segar Keras Bau khas
1 hari
kemerahan ayam
Putih Segar Keras Bau khas
kemerahan membeku ayam
3 hari
diselimuti
Disimpan di
es
Freezer
Putih Segar Lebih keras Bau khas
kemerahan membeku ayam
Paha 5 hari dan
Ayam diselimuti
es
Putih Segar Agak Bau khas
1 hari
kemerahan Kenyal ayam
Putih Pucat Kurang segar, Kenyal Bau agak
Disimpan di 3 hari
berair amis
Refrigator
Putih Pucat Tidak segar dan Lembek Bau amis
5 hari berlendir dan
menyengat
 PEMBAHASAN

Pengamatan penentuan mutu daging dengan menggunakan sampel paha ayam di

dapatkan hasil bahwa secara visual warna paha ayam putih kemerahan dan cerah, aroma/bau
yang tercium segar dan tidak bau busuk, tekstur dagingnya kukuh/tidak lembek, dan
kesegarannya masih segar ditandai dengan tidak adanya lendir. Menurut SNI (2009) jika
terdapat perubahan warna/penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, perdarahan,
freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau
zat-zat kontaminan. Warna daging ayam dapat berubah menjadi coklat, merah cerah, dan
pink. Perubahan ini dapat disebabkan karena mioglobin bereaksi dengan senyawa lain, atau
mengalami oksigenasi, reduksi, dan denaturasi (Muchtadi, 2011). Bau spesifik daging (tidak
ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk). Aroma (bau) dipengaruhi oleh
kondisi penyimpanan, serta jenis dagingnya (Bratzler, 1971). Bau yang bervariasi ini
disebabkan karena adanya perbedaan asam amino, karbohidrat, lemak dan thiamin yang
terkandung dalam jaringan lemak (Lawrie, 2005).

Pada pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) terhadap sampel paha ayam
didapatkan hasil % BDD sebesar 74.46, jika dibandingkan dengan Tabel Komposisi Pangan
Indonesia tahun 2017 BDD daging ayam umumnya sebesar 58% dan pada Tabel Komposisi
tersebut tidak menjelaskan secara detail/khusus BDD paha ayam dan jenis ayam yang
dijadikan sampel.

Pengamatan paha ayam pada kondisi perlakuan yang berbeda (digoreng, direbus,
dikukus) didapatkan hasil bahwa paha ayam setelah digoreng selama 5 menit memiliki warna
kuning kecokelatan, tekstur yang agak keras, utuh dan mengalami penuruanan berat sebesar
25.1 g. Dalam proses pematangan, bahan pangan pada proses penggorengan mengalami
kontak dengan minyak panas, sehingga suhu permukaan bahan naik dan air yang terkandung
dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya air dari bahan pangan menjadikan
permukaan bahan mengering dan pengeringan ini terus berlangsung hingga ke bagian dalam
bahan pangan, sehingga tekstur menjadi agak keras dan terjadi pengurangan berat bahan
setelah digoreng (Ketaren, 1986). Menurut BPOM (2015) proses menggoreng dilakukan
dengan memasukkan pangan dalam minyak panas. Banyaknya minyak yang terserap dapat
memengaruhi rasa dan umur simpan produk. Standar suhu menggoreng ayam yaitu 180°C
dengan lama 6-8 menit. Pada perlakuan paha ayam setelah direbus 5 menit memiliki warna
putih pucat, tekstur agak empuk, utuh dan mengalami penuruanan berat sebesar 10.3 g.
Tujuan dari perebusan daging untuk mendapatkan kualitas fisik daging yang baik dan
memberikan keempukan pada daging (Dwiloka dkk, 2007). Penyusutan berat dipengaruhi
oleh suhu, lama waktu perebusan dan pH dimana daging dengan jumlah susut masak rendah
mempunyai kualitas yang lebih baik karena kehilangan nutrisi saat perebusan akan lebih
sedikit, namun hal ini juga berpengaruh pada tekstur daging yang kurang empuk. Perebusan
ayam umunya 15 menit - 45 menit dengan suhu 80°C (Soeparno, 2009). Pada perlakuan paha
ayam setelah dikukus 30 menit memiliki warna lebih pucat, tekstur lebih empuk, utuh dan
mengalami penuruanan berat sebesar 29.6 g. Makanan yang diolah dengan teknik dikukus
dapat mempertahankan nilai gizi lebih tinggi daripada menggunakan teknik digoreng atau
direbus, hal ini karena pada saat dikukus makanan tidak bersentuhan langsung dengan
air/media pemanas. Uap air yang dihasilkan dapat jatuh lagi ke dalam panci paling bawah
yang berisi air melalui pembatas panci yang berlubang, sehingga bahan makanan menjadi
berkurang beratnya dari semula. Namun untuk masalah warna makanan, pada saat dikukus
lebih jelek dibandingkan saat digoreng, karena uap air tidak bisa keluar dari dalam pancinya
(karena panci ditutup saat pengukusan).