LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Ikutan Ternak

Disusun oleh :

MIRA ALFIANA

200110200034

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK

PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2022
 I
PEMBUATAN DENDENG, CORNED BEEF, DAN DAGING ASAP

I.1 Hasil Pengamatan

a. Dendeng
Kriteria Hasil Komentar
Suhu pengeringan (°C) 120°C
Suhu penggorengan (°C) 140°C
Lama penggorengan (“) 2 -3 menit
Berat basah (g) 251 g
Berat kering (g) 200 g
Berat masak (g) 200 g 4
Organoleptik :
 Warna Coklat tua
 Bau Harum rempah

 Rasa Kurang gurih dan asin

 Kekerasan Sedikit alot

Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =

sangat tidak suka
b. Corned Beef
Kriteria Hasil Komentar
Suhu pengalengan (°C) 121°C
Suhu pendinginan (°C)
Berat daging (g) 252 g
Berat bahan lain (g) 252,52 g
Berat adonan (g) 504,52 g
Berat corned beef (g) 335 g 4
Organoleptik :
 Warna Coklat kemerahan
  Bau Daging sapi
 Rasa Enak, tetapi terlalu asin
Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =
sangat tidak suka

c. Daging Asap
Kriteria Hasil Komentar
Suhu pengasapan (°C) >80°C
Lama penggorengan (“) 60 menit
Berat basah (g) 252 g
Berat kering (g) 195 g
Berat masak (g) 195 g
Organoleptik : 4
 Warna Luar coklat, dalam pink
 Bau Asap

 Rasa Asin dan asam

 Kekerasan Alot

Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =

sangat tidak suka

I.2 Pembahasan

I.3 Kesimpulan
 II
PEMBUATAN NAGET AYAM, SOSIS DAN BURGER

2.1 Hasil Pengamatan

a. Naget
Kriteria Hasil Komentar
Berat basah (g) 250 g
Lama pengukusan (“) 30 menit
Suhu penggorengan(°C) 120°C
Berat masak (g) :
 Pengukusan 390 g
 Penggorengan 329,21 g 4
Organoleptik :
 Warna Golden brown

 Bau Tepung roti

Enak, kurang asin
 Rasa
Tidak terlalu menyatu,
 Elastisitas
kenyal
Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =
sangat tidak suka

b. Sosis
Kriteria Hasil Komentar
Suhu pelumatan adonan
(°C)
Suhu pengasapan (°C)
Suhu perebusan (°C) 80°C
Berat daging (g) 205 g
Berat bahan lain (g) 55 g 4
 Berat adonan (g) 200 g
Berat sosis (g) 264,08 g
Organoleptik :
 Warna Coklat
 Bau Daging

 Rasa Enak, asin

Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =

sangat tidak suka

c. Burger
Kriteria Hasil Komentar
Berat basah (g) 285 g
Lama pengukusan (“) 30 menit
Suhu pengukusan (°C) 120°C
Berat masak (g) :
 Loyang 1 174,61 g
 Loyang 2 166,03 g 4
Organoleptik :
 Warna Coklat kemerahan

 Bau Harum daging

Enak, asin pas
 Rasa
Cukup menyatu, kenyal
 Elastisitas
Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =
sangat tidak suka

2.2 Pembahasan

2.3 Kesimpulan
 III

PEMBUATAN BAKSO DAN CHICKEN BROTH

3.1 Hasil Pengamatan

a. Bakso

Kriteria Hasil Komentar

Suhu pelumatan adonan
(°C)
Suhu perebusan I (°C) 60 - 80°C
Suhu perebusan II (°C) 60 - 80°C
Berat daging (g) 250 g
Berat jeroan (g) 71,32 g 4
Berat bahan lain (g) 55 g
Berat adonan (g) 382 g
Berat bakso (g) 470 g
Organoleptik :
 Warna Putih
 Bau Wangi bakso

 Rasa Enak

Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =

sangat tidak suka

b. Chicken Broth

Kriteria Hasil Komentar

Organoleptik kaldu
ayam : Putih keruh
 Warna Sedikit harum
  Bau Enak, agak asin
 Rasa
Organoleptik ceker : Putih keruh 4

 Warna Harum

 Bau Enak

 Rasa
410 ml
Volume kaldu (ml) :
390 ml
 Kaldu ayam
 Ceker
Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 =
sangat tidak suka

3.2 Pembahasan

3.3 Kesimpulan
 IV
KERUPUK KULIT

4.1 Hasil Pengamatan

a. Kerupuk Kulit
Kriteria Hasil Komentar
Perlakuan 1 suhu 160°C :
Berat mentah (g) :
1 0,63 g
2 0,72 g
3 0,79 g
Berat mentah (g) :
1 0,71 g
2 0,77 g
3 0,81
Volume mentah (cm3) :
1 0,42 cm3
2 0,53 cm3
3 0,5 cm3
Volume matang (cm3) :
1 18,9 cm3
2 13,6 cm3
3 24,5 cm3
Daya kemekaran (%) :
1 44%
2 24,6%
3 42,75%
Organoleptik :
 Warna
1 Kekuningan
2 Kekuningan
3 Kekuningan
 Bau
1 Bau khas kulit
2 Bau khas kulit
3 Bau khas kulit

 Rasa
1 Hambar

2 Hambar

3 Hambar

 Kerenyahan
1 Renyah

2 Renyah

3 Renyah

Perlakuan 2 suhu 80°C :

Berat mentah (g) :
1 0,81 g

2 1g

3 1,12 g

Berat matang (g)

1 1g

2 1g

3 1,04 g

Volume mentah (cm3) :

1 0,45 cm3

2 0,84 cm3
0,86 cm3
3
Volume matang (cm3) : 2,39 cm3
1 4,27 cm3
2 4,91 cm3
3
Daya kemekaran (%) : 52%
1 4,08%
2 4,7%
3
Organoleptik :
 Warna Putih kekuningan
1 Kuning agak tua
2 Kuning agak tua
3
 Bau Bau khas kulit
1 Bau khas kulit
2 Bau khas kulit
3
 Rasa Hambar

1 Hambar

2 Hambar

3
 Kerenyahan Renyah

1 Keras agak alot (kurang

2 mengembang karena api

kurang panas, kerupuk
mentah kurang kering)
Keras, agak alot (kurang

3 mengembang karena api

kurang panas, kerupuk
 mentah kurang kering)

4.2 Pembahasan

4.3 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN