LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI

“UJI PEMBEDA PASANGAN”

OLEH:

YUSTIN FITRIYANTI

J1A115045

THP IV C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam dunia industri khususnya industri pangan. Industri ini akan
selalu berusaha untuk mendapatkan produk dengan karakteristik yang dapat
diterima oleh konsumen, dengan asumsi bahwa padasuatunsaat konsumen
akan mengalami rasa bosean terhadap sesuatu produk yang sejenis dengan
karakter tertentu yang berbeda. Karakter tertentu itu harus menyebabkan
konsumen tetap menkonsumsi produktersebuut karena ada persamaan atau
kesan mendapatkan sesuatu yang baru dari produk yang sama.
Uji pembeda pasangan yang juga disebut dengan paired comperation,
paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi
untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya
produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian diandingkan dengan
produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam
penggunaannya uji pembeda pasangan dapat memakai produk baku sebagai
acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji, sifatt atau
keriteria contoh disajikan harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum uji pembeda pasangan yaitu untuk menentukkan dua
sampel apakah memiliki perbedaan atau tidak.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian pembeda pasangan digunakanuntuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorikatau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian
dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan perbedaan selalu ada contoh yang dapat dipertentangkan. Jika
contoh perbandingan diberikan faktor perbandingan adalah satu atau lebih
sensorik dari bahan perbandingan itu. Oleh karena itu sifat tidak dijadikan faktor
perbanding harus diusahakan sama dengan contoh yang di ujikan. Hal tersebut
dilakukan agar semua panelis tahu sensori apa yang digunakan dan tidak terjadi
kekeliruan atau salah paham antara pengolah pengujian dengan panelis (
sukarto,2010).
Uji pembedaan pada prinsipnya pengindraan dua pasangan sejenis dimana
panelis melakukan proses pengindraan dua tahap yaitu merespon sifat indrawi
yang diujikan. Kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama
atau beda. Pengujian ini termasuk sederhana dan sering digunakan(
itsagusman,2013).
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang
paling populer adalah kelompok pengujian pembeda ( deference test) dan
kelompok pengujian pemilih (preference test). Di samping kedua kelompok
pengujian itu dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua
pengujian pertama banyak dingunakan dalam penelitian, analisis proses dan
penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak
digunakan dalam pengawasan mutu (soekarto,1985).
Atribut sensori dalam makanan melipitu kenampakan, aroma, konsistensi
dan tekstur serta flavor. Hasil dari pengujian sensorin yang baik adalah yang
hasilnya tidak bias. Terdapat beberapa faktor yang menyebebkan bias dalam
penilaian sensori seperti: faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya
intensitas rangsangan, adaptasi karena adanya pengarus dari bahan lain serta
pengaruh keberadaan sampel terhadap sampel lainnya atau karena ada intensitas
campuran. Faktor lain yang mempengaruhi adalah faktor psikologi seperti
kesalahan ekspetasi, kontrol efek, halo efek, cara penyajian sampel, kurang
motivasi, logical error dan kecenderungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian
(meilgaard,2007).
Uji pembedaan relatif lebih mudah untuk dilakukan, instruksi uji yang
diberikan kepada panelis juga jelas. Sehingga uji ini dapat dilakukan oleh panelis
terlatih atau pun panelis yang tidak terlatih. Walaupun demikian, panelis yang
tidak terlatih umumya lebih tidak sensitif dalam mendeteksi perbedaan yang
sangat kecil dibandingkan dengan panelis terlatih, sehingga umumnya apabila
digunakan panelis yang tidak terlatih maka dibutuhkan jumlah panelis yang lebih
banyak untuk mendapatkan kesimpulan yang akurat. Panelis yang terlatih
biasanya dilinatkan apabila uji pembedaan yang dilakukan menggunakan contoh
dalam jumlah banyak, karena kemungkinan mereka mengalami kejenuhan atau
kelelahan lebih rendah sehingga respon relatif konsisten (setyaningsih, 2010)
Uji perbandingan pasangan ( paired comparison test ) ini dilakukan untuk
menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua produk. Dapat menggunakan
contoh baku ataupun tidak, jumlah conth pada setiap penyajian terdiri dari dua
contoh atau satu contoh uji dengan satu contoh baku. Panelis disajikan deua buah
contoh kemudian ditanyakan. Misalnya contoh mana yang lebih keras atau contoh
mana yang lebih pahit. Jumlah panelis yang mengikuti uji ini minimal 20 orang.
Analisis data dapat dilakukan dengan menggunakan uji statistik one-tailed pairad-
difference test ( setyaningsih, 2010 ).
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada pukul 10:00-11:40 WIB, pada tanggal
04 Maret 2017 di laboratorium pengolahan, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UNIVERSITAS JAMBI.
3.2. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu wadah
sampel, kertas label, kuisioner dan alat tulis. Sedangkan bahan yang
digunakan yaitu sampel krupuk 781 dan krupuk 902.
3.3. Prosedur kerja
Pertama pengujimenyiapkan sampel yang akan di uji, setelah itu
panelis diberi kuisioner dan penjelasan tata cara pengisian. Kemudian
panelis dipersilahkan masuk ke ruang uji. Panelis dipersilahkan mencicipi
sampel yang telah disediakan dan mengisi kuisioner yang telah di berikan.
Jika kedua sampel sama maka kedua sampel di beri tanda 0 dan jika kedua
sampel itu berbeda diberi tanda 1. Jika telah selesai panelis di persilahkan
mengumpul kuisioner dan meninggalkan ruangan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel hasil uji perbedaan pasangan pada keripik singkong.
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini panelis diminta untuk melakukan uji pembeda
pasangan dimana panelis diberikan dua sampel yang berbeda yaitu keripik
singkong Grobak dan keripik singkong Qtela. Panelis harus menetukan antara
kedua sampel apakah ada perbedaan atau tidak. Jika panelis menyatakan
kedua produk sama maka panelis harus menulis angka 0 pada kedua kolom
kuisionerl dan jika panelis menyatakan kedua produk berbeda maka panelis
harus menuliskan angka 0 pada kedua kolom kuisioner. Perbedaan ini
dilakukan untuk menentukan adanya perbedaan sifat organoleptik atau sifat
sensorik antara dua sampel yang berbeda.
Dari data hasil yang didapat dari uji pembeda pasangan yaitu dengan
jumlah panelis sebanyak 47 orang, menyatakan bahwa kedua produk keripik
singkong berbeda. Karena semua panelis memberika nilai 1 atau menyatakan
berbeda pada kedua sampel. Suatu produk dinyatakan berbeda dengan produk
lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan berbeda lebih banyak dari yang
sama. Ini membuktikan bahwa panelis memiliki kepekaan yang signifikan
terhadap dua produk keripik singkong yang diujikan. Sedangkan paneis yang
digunakan merupakan panelis tidak terlatih. Hal tersebut dapat terjadi karena
panelis telah mengenal atau sering mengkonsumsi kedua produk yang
diujikan, jadi panelis lebih mudah untuk menilai perbedaan antara kedua
sampel.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum uji pembeda pasangan dapat disimpulkan bahwa kedua
sampel yang digunakan pada uji ini dinyatakan berbeda karena semua panelis
memberika nilai 1 yang artinya berbeda. Dari kedua sampel dengan jumlah
presentasi sebesar 100% menyatakan berbeda.

5.2 Saran
Sebaiknya setelah praktikum kode sampel yang digunakan diberitahu
merknya agar memudahkan panelis dalam membuat laporan praktikum
evaluasi sensori.
 DAFTAR PUSTAKA

Itsagusman. 2003 . Modul Penanganan Mutu Fifis Organoleptik Program

Studi Teknologi Pangan. Universitas muhamaddiyah semarang.
Meilgaard, marten. C. B. Thomas carr. Gail vance civille. 2007. Sensory
Evaluation Techniques. Fourth Edition. Technology and
Engineering. CRC Press 2007 : united state of amerika.
Setyanigsih. D , Anton .A dan Puspita.M.S. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press : Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara : Jakarta.
Sukarto. 2010. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara : Jakarta.