LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Kelompok :
Nama/NPM :
1. ..............
2. ..............
3. ..............
4. ..............
5. ..............
6. ..............
7. ..............

I. BAKSO IKAN
a. ALAT
- Pisau
- talenan
- Meat grinder
- Food processor
- Baskom/wadah plastik
- Panci perebus.
- Sendok
- Kompor
- Timbangan
- Sarung tangan plastik

b. BAHAN
- Daging ikan per-100 g
- Bawang merah 3%
- Bawang putih 3%
- Garam dapur halus 2%
- Merica 0,5%
- Tapioka 15%
- Es atau air dingin 15%
- Minyak
- (seluruh persentase berdasarkan berat daging ikan yang digunakan)

c. PROSEDUR
1) Pembersihan alat dan preparasi bahan
Pastikan alat yang akan digunakan telah bersih dari segala kotoran dan bahan-bahan
dipersiapkan sesuai kebutuhan (penimbangan)
2) Pemisahan daging
Ikan difilet menggunakan pisau dari arah kepala hingga ekor dimulai dari sisi
atas/punggung ikan hingga perlahan ke sisi bagian bawah ikan menyusuri bagian
tulang lalu ditimbang
3) Pelumatan daging
 Filet ikan dilumatkan menggunakan penggiling daging hingga membentuk bubur ikan
halus lalu ditimbang
4) Pencampuran daging dengan bahan-bahan lain
Daging lumat digiling bersama es batu dan garam dapur baru kemudian ditambahkan
bahan-bahan lainnya. Pencampuran bahan tambahan dilakukan secara berurutan
sambil diaduk yaitu garam, tapioka, dan bumbu.
5) Pencetakan
Adonan yang telah homogen kemudian dicetak menurut ukuran yang diinginkan.
Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan
meremas-remas adonan kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh
telunjuk dan ibu jari atau dicetak menggunakan ujung sendok. Untuk memudahkan
tangan bisa dilumuri sedikit menggunakan minyak.
6) Perebusan
Adonan bakso yang telah dicetak setelah itu sesegera mungkin dimasukkan ke dalam
air panci perebusan. Perebusan dilakukan secara bertahap yaitu perebusan dalam air
panas suhu 50-550C selama 15-20 menit, kemudian dilanjutkan perebusan dalam air
mendidih pada suhu 80-900C selama 10-15 menit. Bakso yang telah matang biasanya
ditandai dengan mengapungnya bakso tersebut pada permukaan air perebus.
7) Penyajian
Setelah perebusan, bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan lalu ditimbang.
Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso. Selain sebagai campuran dalam
berbagai masakan (sup, cap cai, bakmi rebus, bakmi goreng, dsb), bakso dapat
disajikan sebagai bakso goreng dengan dilengkapi saus tomat, sambal, dan hiasan
sayuran.
8) Pembersihan alat-alat dan tempat praktikum
Bersihkan alat-alat yang telah digunakan menggunakan sabun, dicuci bersih lalu
dikeringkan

d. PENGAMATAN
UJI HEDONIK
Produk yang Diuji : Bakso Ikan
Cara pengujian, perhatikan contoh yang terdapat di depan saudara, amati dan beri penilaian
terhadap:
- Kenampakan: Penilaian kenampakan meliputi warna dan kenampakan (keutuhan, bentuk,
keseragaman dll.) permukaan bakso ikan. Penilaian ini dilakukan panelis dengan cara
melihat kondisi dan warna permukaan dari bakso ikan
- Aroma: Penilaian dilakukan dengan cara menghidu aroma dari bakso ikan.
- Tekstur: Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menyentuh, meraba, menekan, secara
langsung bakso ikan kemudian memotong bakso ikan lalu melipatnya, lalu menggigit dan
merasakan tekstur di dalam mulut ketika digigit dan dikunyah
- Rasa: Penilaian berdasarkan rasa bakso yang dikunyah dan dirasakan dengan seksama
Berdasarkan kesukaan saudara akan bakso ikan, berikanlah salah satu angka dalam skala numerik
yang sesuai dengan skala hedonik berikut ini:

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 9
Suka 7
Netral/ biasa 5
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 1
 Bakso Ikan Kelompok ....
Nama Panelis Kenampakan Aroma Tekstur Rasa

DESKRIPSI PRODUK
Hasil Foto Deskripsi Keseluruhan

e. PEMBAHASAN
1) Jelaskan alasan penambahan es batu/air es ke dalam tahap pencampuran adonan
bakso ikan.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
Jelaskan tujuan dari penambahan dan pencampuran bahan tambahan yang dilakukan
berdasarkan urutan tertentu pada adonan bakso ikan.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
Jelaskan alasan dilakukannya perebusan bertahap pada dua tempat dan suhu yang
berbeda dalam pembuatan bakso ikan.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
Berapakah rendemen bakso ikan yang dibuat dalam praktikum ini? (dalam %)
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
2) Catatan:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
 II. TIK-TIK IKAN
a. ALAT
- Wajan
- Baskom plastik
- Rolling pin
- Pengocok telur
- Meat grinder
- Pisau
- Plastik alas untuk memipihkan adonan

b. BAHAN
- 100 gram daging ikan
- Maks 500% tepung terigu (Kel. I: 300%, Kel II: 400%, Kel. III: 500%)
- 50% tepung tapioka
- 3 butir telur
- garam min. 1%
- 75 % mentega
- Minyak goreng
- (seluruh persentase berdasarkan berat daging ikan yang digunakan)

c. PROSEDUR
1) Bersihkan alat dan tempat yang akan digunakan praktikum
2) Kocok telur hingga tercampur rata antara kuning dan putih telur
3) Masukkan daging lumat, garam, aduk rata
4) Masukkan campuran tepung terigu dan tepung tapioka sedikit demi sedikit ke dalam
adonan telur dan daging sampai rata
5) Masukkan mentega sambil diuleni sampai kalis
6) Tipiskan adonan (dengan cara menggilas) di atas meja hingga ketebalan kurang lebih
2 mm, kemudian dipotong-potong sepanjang kurang lebih 7 cm
7) Goreng sampai berwarna kuning kecoklatan
8) Bersihkan kembali alat dan tempat praktikum yang telah digunakan

d. PENGAMATAN
UJI HEDONIK
Produk yang Diuji : Tik-tik Ikan
Cara pengujian, perhatikan contoh yang terdapat di depan saudara, amati dan beri penilaian
terhadap:
- Kenampakan: Penilaian kenampakan meliputi warna dan kenampakan (keutuhan, bentuk,
keseragaman dll.) permukaan Tik-tik ikan. Penilaian ini dilakukan panelis dengan cara
melihat kondisi dan warna permukaan dari Tik-tik ikan
- Aroma: Penilaian dilakukan dengan cara menghidu aroma dari Tik-tik ikan.
- Tekstur: Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menyentuh, meraba, menekan, secara
langsung Tik-tik ikan kemudian menggigit dan merasakan tekstur di dalam mulut ketika
digigit dan dikunyah
- Rasa: Penilaian berdasarkan rasa Tik-tik yang dikunyah dan dirasakan dengan seksama
Berdasarkan kesukaan saudara akan Tik-tik ikan, berikanlah salah satu angka dalam skala numerik
yang sesuai dengan skala hedonik berikut ini:
 Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 9
Suka 7
Netral/ biasa 5
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 1

Tik-tik Ikan Kelompok ....

Nama Panelis Kenampakan Aroma Tekstur Rasa

DESKRIPSI PRODUK
Hasil Foto Deskripsi Keseluruhan

e. PEMBAHASAN
1) Jelaskan alasan penambahan dan fungsi tepung terigu dan tepung tapioka ke dalam
tahap pencampuran adonan Tik-tik ikan.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
2) Jelaskan pengaruh perbedaan penambahan tepung terigu pada tik-tik ikan yang
dihasilkan.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
3) Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pengembangan produk tik-tik ikan ketika
digoreng.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
 4) Berapakah rendemen tik-tik ikan yang dibuat dalam praktikum ini? (dalam %)
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
5) Catatan:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................

III. NUGGET IKAN

a. ALAT
- Pisau
- Talenan
- Timbangan
- Meat Grinder
- Food processor
- Baskom/wadah plastik
- Sendok pengaduk
- Loyang loaf (persegi panjang untuk roti)
- Dandang/kelakat
- Freezer
- Kompor
- Penggorengan
- Plastik
- Wajan

b. BAHAN
- Daging ikan 100 gram
- Kuning Telur 1 butir
- Tepung terigu 15 %
- Bawang putih 2 %
- Merica bubuk 0,4 %
- Garam 1,5 %
- Minyak goreng
- Es batu 15%
- Tepung roti/panir
- Telur
- Bawang bombay 10 %
- (seluruh persentase berdasarkan berat daging ikan yang digunakan)

c. PROSEDUR
1) Pembersihan alat dan preparasi bahan
Pastikan alat yang akan digunakan telah bersih dari segala kotoran dan bahan-bahan
dipersiapkan sesuai kebutuhan (penimbangan)
2) Pelumatan daging ikan
 Filet ikan dilumatkan menggunakan penggiling daging hingga halus.
3) Pencampuran bahan
Bahan-bahan ditimbang terlebih dahulu kemudian daging lumat dicampur dengan
bahan-bahan lain (tepung dan telur) lalu ditambah bumbu-bumbu lain yang telah
dihaluskan. Pengadukan atau pengadonan hingga homogen dapat dilakukan dalam
food processor.
4) Pencetakan adonan
Adonan yang telah homogen dituangkan ke dalam loyang persegi empat panjang
(loyang loaf) hingga padat setelah penuh permukaannya diratakan. Sebelumnya
adonan dituangkan, loyang dialasi terlebih dahulu dengan alumunium foil dan diolesi
dengan minyak.
5) Pengukusan
Adonan di dalam loyang kemudian dikukus (suhu pengukusan) selama kurang lebih 20-
30 menit. Setelah selesai adonan kukus diangkat dan didinginkan 15-20 menit
6) Pemotongan
Adonan yang telah dingin dan padat dikeluarkan dari loyang dan dipotong-potong
sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Bisa juga digunakan cetakan-
cetakan lain untuk menghasilkan nugget dengan bentuk yang menarik.
7) Pelapisan kulit luar nugget
Adonan kukus dicelupkan ke dalam telur kocok, diangkat, lalu dilumuri dengan tepung
roti/panir. Pada saat pelumuran dengan tepung roti diusahakan secara merata jangan
sampai adonan kelihatan.
8) Penggorengan
Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan. Minyak dengan jumlah yang
cukup banyak (agar seluruh permukaan nugget terendam minyak) dipanaskan terlebih
dahulu lalu nugget digoreng hingga kuning kecoklatan dan ditiriskan. Suhu minyak
jangan terlalu tinggi (api kecil).
9) Pembersihan alat-alat dan tempat praktikum
Bersihkan alat-alat yang telah digunakan menggunakan sabun, dicuci bersih lalu
dikeringkan

d. PENGAMATAN
UJI HEDONIK
Produk yang Diuji : Nugget Ikan
Cara pengujian, perhatikan contoh yang terdapat di depan saudara, amati dan beri penilaian
terhadap:
- Kenampakan: Penilaian kenampakan meliputi warna dan kenampakan (keutuhan, bentuk,
keseragaman dll.) permukaan nugget ikan. Penilaian ini dilakukan panelis dengan cara
melihat kondisi dan warna permukaan dari nugget ikan
- Aroma: Penilaian dilakukan dengan cara menghidu aroma dari nugget ikan.
- Tekstur: Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menyentuh, meraba, menekan, secara
langsung nugget ikan kemudian memotong nugget ikan lalu melipatnya, lalu menggigit dan
merasakan tekstur di dalam mulut ketika digigit dan dikunyah
- Rasa: Penilaian berdasarkan rasa nugget yang dikunyah dan dirasakan dengan seksama
Berdasarkan kesukaan saudara akan nugget ikan, berikanlah salah satu angka dalam skala
numerik yang sesuai dengan skala hedonik berikut ini:

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 9
Suka 7
Netral/ biasa 5
 Tidak suka 3
Sangat tidak suka 1

Nugget Ikan Kelompok ....

Nama Panelis Kenampakan Aroma Tekstur Rasa

DESKRIPSI PRODUK
Hasil Foto Deskripsi Keseluruhan

e. PEMBAHASAN
1) Jelaskan alasan dilakukannya proses pengukusan adonan nugget ikan (pengaruhnya
terhadap komposisi bahan-bahan di dalamnya dan terhadap produk nugget).
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
2) Jelaskan tujuan dari dilakukannya pendinginan setelah proses pengukusan adonan
nugget
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
3) Jelaskan proses dan faktor yang mempengaruhi terbentuknya warna kuning keemasan
pada nugget yang telah digoreng.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
4) Berapakah rendemen nugget ikan yang dibuat dalam praktikum ini? (dalam %)
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
5) Catatan:
 ...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................

IV. DENDENG LEMBARAN

a. ALAT
- Pisau
- Talenan
- Food Processor
- Meat grinder
- Baskom
- Oven (diganti dengan penjemuran)
- Peniris
- Timbangan
- Loyang untuk mencetak dendeng (diganti alas untuk menjemur)

b. BAHAN
- Ikan (dalam bentuk daging lumat) 100 g
- Garam 3 %
- Bawang merah 2 %
- Asam jawa 2 %
- Ketumbar 2 %
- Gula merah 20 %
- Lengkuas 2,5 %
- Jahe 0,5 %
- Plastik Pengemas PP
- (seluruh persentase berdasarkan berat daging ikan yang digunakan)

c. PROSEDUR
1) Bersihkan alat dan tempat praktikum sebelum dimulai
2) Ikan difilet dipisahkan dari tulang dan kulitnya
3) Daging ikan kemudian dilumatkan dengan meat grinder
4) Daging lumat dimasukkan ke dalam food processor lalu digiling hingga halus
5) Setelah itu dicampur dengan garam dan diaduk hingga merata, lalu ditambahkan ke
dalamnya bawang merah, asam jawa, ketumbar, gula merah, jahe, lengkuas kemudian
diaduk hingga merata
6) Adonan dimasukkan ke dalam cetakan loyang persegi empat ukuran 22 x 27 cm
7) Dendeng kemudian dikeringkan dalam oven 100oC selama 2 jam (atau dijemur hingga
kering)
8) Dikemas dengan menggunakan plastik propilen
9) Bersihkan alat dan tempat praktikum setelah selesai digunakan

d. PENGAMATAN
UJI HEDONIK
Produk yang Diuji : Dendeng lembaran Ikan
Cara pengujian, perhatikan contoh yang terdapat di depan saudara, amati dan beri penilaian
terhadap:
- Kenampakan: Penilaian kenampakan meliputi warna dan kenampakan (keutuhan, bentuk,
keseragaman dll.) permukaan dendeng lembaran ikan. Penilaian ini dilakukan panelis
dengan cara melihat kondisi dan warna permukaan dari dendeng lembaran ikan
- Aroma: Penilaian dilakukan dengan cara menghidu aroma dari dendeng lembaran ikan.
- Tekstur: Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menyentuh, meraba, menekan, secara
langsung dendeng lembaran ikan kemudian memotong dendeng lembaran ikan lalu
melipatnya, lalu menggigit dan merasakan tekstur di dalam mulut ketika digigit dan
dikunyah
- Rasa: Penilaian berdasarkan rasa dendeng lembaran yang dikunyah dan dirasakan
dengan seksama
Berdasarkan kesukaan saudara akan dendeng lembaran ikan, berikanlah salah satu angka dalam
skala numerik yang sesuai dengan skala hedonik berikut ini:

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 9
Suka 7
Netral/ biasa 5
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 1

Dendeng lembaran Ikan Kelompok ....

Nama Panelis Kenampakan Aroma Tekstur Rasa

DESKRIPSI PRODUK
Hasil Foto Deskripsi Keseluruhan

e. PEMBAHASAN
1) Jelaskan alasan penambahan bumbu-bumbu pada produk dendeng lembaran.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
2) Jelaskan proses-proses apa saja yang terjadi selama pengeringan produk dendeng
lembaran.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
3) Berapakah rendemen dendeng lembaran ikan yang dibuat dalam praktikum ini? (dalam
%)
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
4) Catatan:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................