LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

KAJIAN PROSES TERMAL PADA PENGOLAHAN PRODUK ALAM

MURNI FRUITY DI PT INDUSTRI SUSU ALAM MURNI (ISAM)
BANDUNG

OLEH

AJENG YURIANDANI
240210120040
 UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015
LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : KAJIAN PROSES TERMAL PADA

PENGOLAHAN PRODUK ALAM MURNI

FRUITY DI PT INDUSTRI SUSU ALAM MURNI

(ISAM) BANDUNG
NAMA : AJENG YURIANDANI
NPM : 240210120040
JURUSAN : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

DISETUJUI dan DISAHKAN

Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada
Jurusan Teknologi Industri Pangan

Koordinator Mata Kuliah Pembimbing Akademis

Praktik Kerja Lapangan
 Herlina Marta, STP., M.Si. Fetriyuna, STP., M.Si
NIP. 19820327 200604 200 2 NIP. 19820823 200812 2 001
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas kasih

sayang dan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

sekaligus menyelesaikan laporan ini. Adapun judul dari Laporan Praktik Kerja

Lapangan (PKL) ini adalah Kajian Proses Termal Pada Pengolahan Produk

Alam Murni Fruity di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) Bandung.

Laporan ini merupakan salah satu syarat kurikulum pada Jurusan

Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas

Padjadjaran, Jatinangor. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Bu Fetriyuna, STP., M.Si, selaku Dosen Wali dan Pembimbing dalam

Praktik Kerja Lapangan (PKL), atas bimbingan dan dukungan yang diberikan

kepada penulis dalam penyelesaian laporan PKL ini.

2. Bu Herlina Marta, STP., M.Si., selaku Koordinator PKL Jurusan Teknologi

Industri Pangan.

3. Pak Fany Erdiansyah selaku Plant Manager PT ISAM yang telah

mengijinkan saya untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT

ISAM.

4. Bu Lestari, STP., selaku Mentor Pembimbing Lapangan, atas kesediaan

dan kesabarannya membimbing saya dalam pelaksanaan Praktik Kerja

Lapangan (PKL) di PT ISAM.

5. Seluruh karyawan di PT ISAM yang telah bersedia bekerja sama selama

pelaksanaan PKL.

6. Pegawai-pegawai housekeeping, produksi dan laboratorium yang telah

banyak membantu berbagi berbagai informasi untuk menyelesaikan laporan

PKL ini.

7. Segenap karyawan PT ISAM atas keramahan dan bantuannya selama saya

PKL di PT ISAM.

8. Keluarga tersayang yang telah banyak memberi dukungan, motivasi, doa

dan keceriaan.

9. Teman-teman PKL di PT Industri Susu Alam Murni, antara lain: Gemma,

Hilmi, Rizki, Bina, Rafael, Aisyah (Tim PKL Unpad), Abu, Nunik, Sakinah

(Tim PKL UIN Sunan Gunung Djati), Dian, Ishma, Firda (Tim PKL IPB) serta

Dede, Ryan dan Elis (Tim PKL Unbraw) yang telah memberi keceriaan dan

bersedia membantu serta memberi semangat selama pelaksanaan PKL.

10. Teman-teman seperjuangan yang selalu mendoakan dan mendukung

penulis dalam melaksanakan PKL dan menyelesaikan laporan.

11. Semua pihak yang ikut membantu penulis dalam penyelesaian Laporan

PKL Jurusan Teknologi Industri Pangan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Namun, penulis

berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkannya.

Bandung, Agustus 2015

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR
PENGESAHAN.........................................................................
...
KATA
PENGANTAR..........................................................................
............
DAFTAR
ISI................................................................................
....................

DAFTAR
TABEL..............................................................................
..............

DAFTAR
GAMBAR.............................................................................
..........
DAFTAR
LAMPIRAN...........................................................................
........

I.
PENDAHULUAN........................................................................
........
1.1 Latar
Belakang...........................................................................
............
1.2 Tujuan
Pelaksanaan........................................................................
.......
1.3 Waktu dan Tempat
Pelaksanaan.............................................................

II. KONDISI UMUM PT

ISAM.........................................................................
2.1Sejarah dan Perkembangan
Perusahaan.................................................
2.2Lokasi dan Tata Letak
Perusahaan.........................................................
2.3Strukur Organisasi
Perusahaan..............................................................
2.4Sistem
Ketenagakerjaan....................................................................
.....

2.5Produk..........................................................................
..........................
 2.6Sumber Daya Sarana
Produksi..............................................................
2.6.1 Sumber Daya
Air.......................................................................
2.6.2 Sumber Daya Listrik dan Energi Penunjang Lainnya...............
2.7 Penanganan
Limbah.............................................................................
.
III. PROSES PRODUKSI ACIDIFIED MILK DRINK
.....................................................................
..................................
.....................................................................
..................................
3.1 Bahan
Baku...............................................................................
............
3.2 Bahan
Tambahan...........................................................................
........
3.3 Bahan
Pengemas...........................................................................
........
3.4 Pengolahan Acidified Milk
Drink..........................................................

IV. KAJIAN PROSES TERMAL PADA PENGOLAHAN PRODUK

ALAM MURNI
FRUITY....................................................................
IV.1 Proses Pasteurisasi Fresh
Milk..............................................................
IV.2 Proses Sterilisasi Alam Murni
Fruity....................................................
IV.3 Proses Pasteurisasi Alam Murni
Fruity.................................................
IV.4 Analisis Sifat Fisik Produk Setelah Proses
Pasteurisasi.......................
IV.5 Evaluasi Kecukupan Proses Termal Produk Alam Murni Fruity..........

V.
KESIMPULAN.........................................................................
..........

DAFTAR
PUSTAKA............................................................................
..........

LAMPIRAN...........................................................................
.........................

DAFTAR TABEL

N Judul
Halama

o.
n
1. Jadwal Kerja Karyawan
Sistem

Shift................................................
2. Sifat Organoleptik Produk Alam Murni Fruity Setelah
Proses

Termal.........................................................................
......................
3. Sifat Fisik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses

Termal.........
4. Kondisi Standar Proses Sterilisasi
dan
 Pasteurisasi..........................
5. Evaluasi Kecukupan Proses

Sterilisasi.............................................
6. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba

Target
C.

botulinum)..................................................................

.......................
7. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba

Target
B.

subtilis).......................................................................

..................

DAFTAR GAMBAR

N Judul
Halama
o.
n
1. PT Industri Susu Alam Murni

(ISAM).............................................
2. Produk-produk di PT ISAM; Milkuat Pouch (Kiri),

Milkuat LAB (Tengah) dan Susu Alam Murni

(Kanan).........................................
3. Penanganan Limbah Cair di PT

ISAM.............................................
4. A) Bak Oil / Fat, B) Bak Equalisasi, C) Bak Aerasi D)

Bak

Sedimentasi................................................................

.......................
5. Diagram Alir Proses Produksi Susu

Asam.......................................
6. Kurva Kematian Mikroba karena

Pemanasan..................................
7. Pengaruh Perubahan Suhu Pemanasan terhadap

Nilai D.................
 DAFTAR LAMPIRAN

N Judul Halama

o. n
1. Peta Lokasi PT Industri Susu Alam

Murni.......................................
2. Tata Letak PT Industri Susu Alam

Murni........................................
3. Struktur Organisasi dan Uraian Jabatan di PT

ISAM.......................
4. Agenda Kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT

ISAM..................
I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi (mengandung

protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral), sehingga baik untuk memenuhi

kebutuhan gizi manusia. Susu merupakan media yang baik untuk perkembangan

mikroorganisme, oleh karena itu penanganan susu setelah pemerahan sangat

penting sehingga saat sampai konsumen kualitasnya masih tetap baik.

Mikroorganisme yang terdapat pada susu dapat berasal dari hewan ataupun dari

lingkungan. Mikroorganisme tersebut ada yang bersifat patogen (dapat

menimbulkan penyakit pada manusia) dan ada yang bersifat non patogen

(Chusniati, 1992).

Salah satu usaha untuk menekan jumlah mikroorganisme dan

memperpanjang masa simpan susu dapat dilakukan dengan proses pengolahan.

Pengolahan yang dilakukan dapat menghasilkan berbagai macam produk susu

baik makanan atau minuman, salah satu jenisnya yaitu minuman susu asam.

Minuman susu asam adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu

pasteurisasi atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diasamkan, dengan

atau tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya (BPOM RI, 2009).
 Salah satu perusahaan yang bergerak di industri pengolahan susu yaitu PT

Industri Susu Alam Murni (ISAM) yang terletak di Kota Bandung. Salah satu

produk yang diproduksi di perusahaan ini yaitu minuman susu asam. Salah satu

minuman susu asam yang diproduksi memiliki nama produk Alam Murni Fruity

LAB (Line Acidified Bottle) 70 ml dengan jenis flavor strawberry.

Proses produksi minuman susu asam melibatkan berbagai macam unit

proses, salah satunya adalah unit proses termal. Proses termal dalam suatu

pengolahan pangan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan

dengan membunuh mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Proses termal yang

tidak tepat dapat merusak komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk,

sehingga proses termal sangat penting terhadap kualitas akhir produk. Oleh karena

itu, penulis tertarik untuk mempelajari proses termal pada pengolahan produk

Alam Murni Fruity di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) Bandung.

I.2 Tujuan

Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini antara lain:

 Membandingkan teori mengenai teknologi pengolahan pangan yang

didapat melalui perkuliahan dengan praktik yang sebenarnya di industri

pengolahan pangan.
 Mempelajari proses termal pada pengolahan produk Alam Murni Fruity di

PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) Bandung.

1.3 Waktu dan Tempat Praktik Kerja Lapangan

Kegiatan praktik kerja lapangan ini dilakukan selama 25 hari kerja,

dimulai pada tanggal 30 Juni 2015 hingga 11 Agustus 2015. Pelaksanaan praktik
kerja lapangan bertempat di PT ISAM yang beralamat di Jalan Rumah Sakit No.

114, Ujung Berung, Bandung 40601, Jawa Barat.

II. KONDISI UMUM PT ISAM

II.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) merupakan perusahaan pangan yang

bergerak dalam bidang industri minuman yang memproduksi susu olahan siap

minum, dengan bahan baku susu segar. Status kepemilikan saham perusahaan ini

adalah dimiliki oleh Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI), dimana GKSI

ini didirikan dengan tujuan untuk memberikan pelayanan kepada anggota,

memaksimalkan keuntungan dan memperkuat ikatan antar sesama anggotanya

baik antar anggota maupun dengan pihak lain seperti pihak swasta, BUMN dan

pemerintah. GKSI berdiri pada tanggal 21 april 1983, kemudian pada tanggal 1

November 2002 GKSI ini berubah menjadi Perseroan Terbatas (PT) dengan

adanya perubahan dari gabungan koperasi menjadi perusahaan maka berimbas

pula pada manajemen dan tujuannya, dimana perusahaan ini akan menghasikan

produk yang kualitasnya lebih baik dan kuantitas produksi yang dihasilkan

semakin banyak.

Pabrik ini pada awalnya didirikan hanya untuk menampung susu segar dari

koperasi susu di Jawa Barat, melakukan proses pendinginan terhadap susu,

kemudian mengirimkannya lagi ke Industri Pengolahan Susu (IPS) seperti PT

Frisian Flag Indonesia, PT Indomilk dan PT Ultra Jaya. Namun, seiring dengan

perkembangan zaman, koperasi-koperasi susu semakin maju dan hampir

seluruhnya memiliki alat pendingin susu (plate cooler). Oleh karena itu, pabrik ini

akhirnya mengalihkan usaha sepenuhnya untuk mengahasilkan produk susu siap

minum dengan merek dagang “Alam Murni Fruity”.

Selama perjalanannya, Menteri Negara Koperasi dan UKM melalui

koperasi primer di Jawa Barat memberikan bantuan berupa instalasi mesin-mesin

modern untuk proses pengemasan, pendirian bagunan dan fasilitas lain dari

pabrik, sehingga pabrik ini mengalami peningkatan kualitas baik sarana maupun

prasarana sampai akhirnya mampu memproduksi produk susu lebih banyak. Jenis

produk yang pernah dibuat oleh PT ISAM adalah susu ultra high temperature

(UHT) dalam kemasan tetrapack dengan berbagai ukuran dan bentuk, susu

dengan sari buah, yoghurt dan berbagai produk lain yang bersifat cair dengan

merek Alam Murni Fruity, Susu Emas dan Fruit Milk.

Mulai tahun 2004, PT ISAM berubah menjadi perusahaan maklon, yaitu

perusahaan yang menghasilkan produk berdasarkan pesanan dari perusahaan lain.

Dengan kata lain, PT ISAM dalam masa perkembangannya telah banyak menjalin

kerjasama dengan pihak lain, baik dalam pembuatan produk untuk pihak lain

maupun untuk pemasaran produk PT ISAM sendiri, yaitu:

 Pemerintah Daerah Tk. II Tanah Datar, Sumatera Barat, dalam pengadaan

minuman susu penunjang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah

(PMT-AS) dengan produk susu cokelat dalam kemasan UHT klasik.

 Pemerintah Daerah Tk. II Bengkalis, Riau, dalam pengadaan minuman

susu penunjang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)

dengan produk susu cokelat dalam kemasan UHT Brik atau kotak.
  Pemerintah Daerah Tk. I Jawa Timur dalam pengadaan susu penunjang

Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) dengan produk

susu cokelat dalam kemasan UHT klasik.

 Pemerintah Daerah Tk. II Pekalongan Jawa Barat dalam pengadaan

minuman susu penunjang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah

(PMT-AS) dengan produk susu cokelat dalam kemasan UHT Fino.

 PT Fontera Brands Indonesia (PT FBI) atau yang lebih dikenal dengan

New Zealand Milk, dalam produksi minuman beraroma sari buah merek

WAM! Dengan berbagai rasa buah, diantaranya stroberi, apel, jeruk dan

mangga dalam kemasan botol 110 ml.

 PT Fontera Brands Indonesia (PT FBI) dalam memproduksi susu UHT

dengan merek dagang ANLENE dalam rasa plain, cokelat dan putih manis.
 PT Ajinomoto Beverage Indonesia dalam memproduksi susu fermentasi

dengan merek dagang CALPICO dalam kemasan botol 100 ml dengan

rasa stroberi, melon, anggur dan jeruk.

 PT Sari Husada, Tbk, dalam memproduksi susu untuk ibu hamil dan

menyusui dengan merek dagang LACTAMIL dengan kemasan UHT tetra

brik/ kotak dalam rasa cokelat dan putih manis.

 PT Sanghiang Perkasa (Kalbe Farma Group), dalam memproduksi susu

ibu hamil dan menyusui dengan merek dagang PRENAGEN dengan

kemasan UHT tetra brik/ kotak dalam rasa cokelat dan putih manis.
 PT Danone Diary Indonesia, dalam memproduksi susu Milkuat kemasan

LAB (line acidified bottle) dan pouch.

Saat ini PT ISAM merupakan perusahaan maklon dimana perusahaan ini

membantu perusahaan yang bekerja sama dengannya untuk menghasilkan produk

tertentu dengan kriteria yang telah ditetapkan dari perusahaan pemaklon. Saat ini

PT ISAM bekerja sama dengan PT Indokuat Sukses Makmur untuk memproduksi

dua produk dengan merek Milkuat, yaitu produk Milkuat dengan kemasan botol

dan kemasan pouch.

II.2 Lokasi dan Tata Letak Pabrik

Lokasi PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) terletak di Jalan Rumah

Sakit No. 114 Ujungberung Kota Bandung, Provinsi Jawa Barat. Aksesibilitas PT

ISAM cukup baik karena terletak di kawasan sentra industri di wilayah Bandung

Timur. Lokasi PT ISAM cukup strategis karena berjarak kurang lebih 800 m dari

Jalan Soekarno-Hatta, sehingga memudahkan dalam hal transprortasi. Lokasi PT

ISAM relatif dekat juga dengan daerah penghasil susu segar yang potensial yang

berperan sebagai pemasok bahan baku.

Luas area PT ISAM adalah 12496 m2 dari luas tersebut didirikan bangunan

dengan luas bangunan 8961 m2. Bangunan pabrik ini terdiri dari dua lantai,

dimana lantai pertama digunakan untuk ruang penerimaan, ruang proses produksi,

ruang laboratorium (Quality Control), ruang produksi, ruang penyimpanan dan

gudang, ruang mekanik, ruang pengolahan limbah dan pos jaga terpisah dari

bangunan utama, sedangkan lantai kedua digunakan untuk ruang meeting, ruang

planning dan mushola. Di bagian samping bangunan utama pabrik, terdapat

kantor GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia) dan juga masjid. Bangunan

pabrik PT ISAM dapat dilihat pada Gambar 1.

 Gambar 1. PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)
Sumber: PT ISAM (2015)

Berikut ini merupakan bagian utama dari bangunan pabrik PT ISAM,

yaitu:
 Kantor direksi

Bangunan ini terdiri atas lobi, ruang office dan pada lantai dua terdapat

ruang meeting kantor managing director dan marketing and commercial

director.

 Bagian produksi

Bagian produksi terdiri atas ruang ganti karyawan, unit penerimaan susu,

unit laboratorium, unit pencampuran, unit homogenisasi, unit produksi,

unit pengemasan serta unit penyimpanan produk dan bahan baku (gudang).

Pada lantai dua terdapat mushola, ruang training dan ruang meeting.

 Bagian penunjang
Bangunan penunjang terdiri atas ruang instalasi pembuatan air dingin,

boiler (penghasil uap panas), ruang pembangkit tenaga listrik, ruang

bengkel, ruang pengolahan air Reverse Osmosis (RO) atau Water

Treatment Plan, unit penanganan limbah dan gudang suku cadang.

 Kantor staff
 Bangunan ini terdiri atas dua lantai, lantai pertama akan dibuat poliklinik

dan lantai kedua yaitu Office.

II.3 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi disusun berdasarkan pertimbangan fungsi-fungsi yang

diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan perusahaan. Hal ini sangat

berguna dalam terciptanya tujuan bersama untuk meningkatkan kinerja dan

prestasi perusahaan. Struktur organisasi PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)

dapat dilihat pada Lampiran 3. yang merupakan gambaran skematis tentang

hubungan kerja sama antara orang-orang yang terdapat di perusahaan ini.

Perusahaan ini dipimpin oleh seorang Direktut Utama yang membawahi

Managing Director dan Marketing and Commersial Director. Managing Director

membawahi Plant Manager yang kemudian membawahi Quality Assurance and

System, Quality Control, Engineering, Project & Utility Manager, Supply Chain

Manger, Cell Pouch dan Cell LAB. Marketing and Commersial Director

membawahi Finance Manager, Human Resources Dovelopment (HRD) Manager,

dan Purchasing. Setiap departemen memiliki deskripsi tugas masing-masing.

Direktur Utama bertugas memimpin seluruh bagian perusahaan,

memimpin rapat umum dalam hal untuk memastikan pelaksanaan tata-tertib,

keadilan dan kesempatan bagi semua untuk berkontribusi secara tepat,

menyesuaikan alokasi waktu per item masalah, menentukan urutan agenda,

menjelaskan dan menyimpulkan tindakan dan kebijakan, serta mengambil

keputusan sebagaimana didelegasikan oleh BOD (Board of Director) atau pada

situasi tertentu yang dianggap perlu.

 Managing Director bertugas sebagai penanggung jawab dari perusahaan,

mencari dan menandatangani segala bentuk perjanjian yang berhubungan dengan

perusahaan, serta mengawasi kepala bagian dalam mengerjakan pekerjaan sehari-

hari. Managing Director harus berkoordinasi dengan semua departemen yang

masing-masing dipimpin oleh seorang manager.

Marketing and Commersial Director bertugas mengembangkan dan

menerapkan strategi komersial untuk perusahaan, merundingkan,

mengembangkan dan mengelola semua perjanjian komersial untuk

mengoptimalkan kepentingan komersial perusahaan, memberikan dukungan

komersial pada semua operasi & pembangunan. Marketing and Commersial

Director membawahi HRD Supervisor, Accounting Supervisor dan Finance

Supervisor.

Plant Manager membawahi Cell Pouch & Cell LAB Manager, QA dan

QC Manager, Engineering Manager, Utility & Project Manager dan Supply

Chain Manager. Cell Pouch & Cell LAB Manager bertugas mengoordinasikan,

serta mengawasi dan bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi sehingga

dapat diperoleh hasil produksi yang memenuhi persyaratan. QA dan QC Manager

bertugas untuk menjaga, memperbaiki dan peningkatan mutu produk mulai dari

penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga produk sampai ketangan

konsumen, bagian ini membawahi bidang Laboratory & QC Line Departement

Head, Cell Executive Laboratory, QC Inspector, QC Lab (Micro, Chemical, dan

Sensory), Quality System Executive, Food Safety & Hygienist Executive.

Engineering Manager betanggung jawab penuh terhadap kesiapan dan

pemeliharaan mesin serta perlengkapan dan kelancaran proses produksi,

departemen ini membawahi bidang workshop serta operator.

Finance Manager, HRD Manager, dan Purchasing Manager bertugas

membuat anggaran dan mencatat data-data keuangan perusahaan baik penerimaan

maupun pengeluaran. bertanggung jawab atas pengelolaan dan peningkatan

sumber daya manusia (karyawan) di perusahaan, perekrutan karyawan baru, dan

pemberian pelatihan bagi karyawan, serta bertugas dalam mangatur untuk masalah

pembelian yang meliputi order pembelian, pengawasan penerimaan bahan baku,

serta mengetahui posisi barang terhadap masing-masing supplier.

2.4 Sistem Ketenagakerjaan

Karyawan yang terdapat di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)

mencapai sekitar 305 karyawan yang dibagi ke dalam beberapa divisi, yaitu

Quality Assurance (QA), Quality Control (QC), produksi, dan staf administrasi.

Karyawan di PT ISAM ini terbagi atas 2 bagian jam kerja yaitu shift dan non-shift.

Prosedur penerimaan karyawan dimulai dengan calon karyawan memberikan CV

dan lamaran kerja yang kemudian akan dipanggil untuk wawancara dan tes

tertulis. Setelah itu, akan diadakan training kepada karyawan baru, lalu bekerja

mengikuti waktu yang ditentukan.

Hari kerja normal di PT ISAM adalah 6 hari, dalam 1 minggu karyawan

mendapatkan waktu libur 1 hari. Sistem pangaturan jam kerja diberlakukan shift

untuk karyawan yang bekerja yang berhubungan dengan keberlangsungan proses

produksi, sedangkan untuk karyawan bagian kantor diberlakukan sistem non-shift.

Bagi karyawan kantor diberlakukan piket setiap 2 hari per minggu yaitu hari
Sabtu atau Minggu, dimana yang mendapatkan piket harus masuk kerja dengan

ketentuan diatas. Bagi karyawan dengan sistem shift waktu libur diberikan sehari

dalam seminggu dengan cara bergiliran. Bagi karyawan yang bekerja melebihi

jam kerja maka dihitung sebagai jam lembur, dan karyawan yang bersangkutan

akan mendapatkan tambahan gaji yang akan di akumulasikan saat pemberian gaji.

Tabel 1 menunjukkan jadwal kerja karyawan shift yang terdapat di PT ISAM.

Tabel 1. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift

Shift Waktu kerja Istirahat
Shift 1 06.00 - 14.00 10.00-11.00
Shift 2 14.00 - 22.00 17.00-18.00
Shift 3 22.00 - 06.00 23.00-00.00
Sumber: PT ISAM (2015)

Sistem pengupahan di PT ISAM diberikan pertanggal 4 sampai tanggal 6

setiap bulannya. Penentuan gaji berdasarkan atas golongan. Pembagian golongan

dilakukan dengan pertimbangan jenis pekerjaan, keahlian, tingkat pendidikan, dan

masa kerja. Hal tersebut telah diatur oleh pihak perusahaan berdasarkan pada

pedoman UMK. Cara pemberian upah tidak langsung melainkan dikirim melalui

nomor rekening masing masing karyawan.

2.5 Produk

PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) saat ini menghasilkan dua produk

untuk PT Indokuat Sukses Makmur, yaitu produk dengan kemasan botol dan

kemasan pouch. Volume dari produk dengan kemasan botol adalah 130 ml,

sedangkan volume dari produk dengan kemasan botol adalah 60 ml. Produk

Milkuat ini ditujukan untuk kalangan anak-anak. Selain itu, PT ISAM juga

memproduksi minuman susu asam dengan nama dagang Alam Murni Fruity.
Berikut ini merupakan produk-produk yang diproduki oleh PT ISAM pada

Gambar 2.

Gambar 2. Milkuat Pouch (Kiri), Milkuat LAB (Tengah) dan Susu Alam Murni
(Kanan)
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Khusus bagi produk Alam Murni Fruity, susu yang digunakan dalam

pengolahan produk ini berasal dari KPBSU yang berasal dari daerah Lembang.

Susu yang digunakan harus sudah melewati serangkaian uji yang dilakukan oleh

QC dan sudah memenuhi standar SNI 01-3141-1998 untuk susu segar.

2.6 Sumber Daya Sarana Produksi

Sumberdaya produksi yang dimaksud adalah sumber energi yang

digunakan untuk kelangsungan proses produksi di PT ISAM. Sumberdaya

produksi meliputi sumberdaya bahan baku, air, listrik serta energi penunjang

lainnya.

2.6.1 Sumber Daya Air

Sumber air yang didapat di PT ISAM berasal dari 3 buah sumur yang

dimiliki PT ISAM. Selain itu, untuk memenuhi kebutuhan air per harinya yang

mencapai rata-rata 200 m3/hari, kekurangan air di-supply dari PT Banyu Mulya
Mustika berupa air pegunungan dari gunung Manglayang. Air sumur yang akan

digunakan dalam proses produksi, sebelumnya dilakukan pengolahan dengan

proses Reverse Osmosis (RO) dan kemudian dicampuran dengan air

peggunungan. Air tersebut selanjutnya mengalami berbagai macam proses fitrasi

sebelum di salurkan ke seluruh bagian PT ISAM meliputi ruang dan alat produksi

serta office. pH yang digunakan yaitu sebesar 6,8. Jika pH tersebut tidak

terpenuhi, air yang telah difiltrasi akan dilalui terlebih dahulu pada pH balance.

Air yang digunakan pada pengolahan PT ISAM harus sesuai dengan

PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010.

2.6.2 Sumber Daya Listrik dan Energi Penunjang Lainnya

Listrik dibutuhkan oleh seluruh bagian PT ISAM. Akan tetapi, bagian

produksi tidak hanya membutuhkan listrik sebagai sumber energi. Bagian

produksi membutuhkan listrik, panas, air dingin dan udara bertekanan yang

didapat dari bagian utility. Bagian utility men-supply kebutuhan energi tersebut

pada bagian produksi. Listrik yang digunakan di PT ISAM diperoleh dari PLN

yang kemudian ditampung di gardu listrik yang terdapat di utility sebelum dibagi-

bagi ke seluruh bagian di PT ISAM. Panas yang dibutuhkan diperoleh dari steam

boiler yang bekerja dengan bahan bakar CNG (Compress Natural Gas). PT ISAM

memiliki mesin boiler sebanyak tiga buah. Air dingin yang dibutuhkan, yaitu

misalnya pada proses cooling setelah pasteurisasi produk LAB, diperoleh dari

chiller yang bekerja dengan energi listrik. PT ISAM hanya memiliki satu set

mesin chiller. Sistem kerja mesin chiller di PT ISAM ini yaitu dengan cara

mengalirkan air yang dingin pada suatu media yang menghasilkan panas,
sehingga melalui air ini panas bisa di redam sesuai dengan kemampuan mesin dan

temperatur yang diharapkan. Air dingin dari mesin chiller ini di pompa menuju

bagian alat yang didinginkan, setelah melewati media yang dikehendaki, air

kembali menuju ke bak pendinginan untuk di dinginkan oleh evaporator dan

dinginkan kembali untuk kemudian dialirkan lagi.

Angin bertekanan diperoleh dari air compressor yang bekerja dengan

energi listrik. Air compressor yang dimiliki PT ISAM berjumlah 6 buah. Seluruh

energi yang dihasilkan oleh bagian utility disalurkan ke bagian produksi melalui

pipa-pipa. Pipa-pipa tersebut membentuk jembatan pipa yang berjumlah 2 buah.

Jembatan pipa di bagian depan untuk menyalurkan ke bagian produksi yang

terdapat di depan, seperti area mixing, proses dan filling LAB. Sedangkan

jembatan pipa bagian belakang untuk menyalurkan ke bagian produksi yang

terdapat di bagian belakang seperti filling pouch.

2.7 Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi PT Industri Susu Alam

Murni (ISAM) berupa limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah tersebut

berasal dari ruang penerimaan bahan baku, laboratorium dan ruang produksi.

Limbah padat paling banyak berasal dari sisa bahan kemasan, seperti botol yang

penyok, sampah plastik, label, karton packing dan kertas. Penanganan limbah

padat dilakukan dengan cara pengumpulan pada suatu tempat khusus dan setelah

terkumpul limbah tersebut dijual pada pengumpul, sedangkan untuk limbah padat

organik akan dibakar dan disimpan dalam bak sampah yang nantinya akan dibawa
oleh petugas dari Dinas Kebersihan. Berikut ini merupakan diagram alir

penanganan limbah cair di PT ISAM.

Limbah cair

Bak control

Bak screen

Bak air flotation

Bak oil atau fat

Bak equalisasi

Bak aerasi

Bak sedimentasi

Bak thickener

Bak treated water

Bak pembuangan akhir

Air bersih

Gambar 3. Penanganan Limbah Cair di PT ISAM

Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Limbah cair yang dihasilkan dari berbagai sumber selama proses produksi

ditampung dalam bak control, lalu masuk ke dalam bak screen yang berguna

untuk menyaring sampah padat yang kasar. Kemudian limbah cair masuk ke

dalam bak air flotation untuk memisahkan kandungan minyak dan lemak dengan
bantuan udara blower. Lemak dan minyak hasil penyaringan masuk ke dalam bak

oil atau fat. Limbah yang sudah bebas lemak dan minyak masuk ke dalam bak

equalisasi untuk diseragamkan ukurannya. Kemudian limbah menuju bak aerasi

untuk menguraikan air limbah dengan bantuan mikroorganisme secara aerobik.

Limbah cair selanjutnya masuk ke dalam bak sedimentasi secara gravitasi untuk

memisahkan padatan lumpur dengan air bersih. Lumpur yang dihasilkan dari

proses sedimentasi dipisahkan ke dalam bak thickener untuk selanjutnya dibuang.

Limbah cair yang sudah bersih masuk ke dalam bak treated water untuk

menampung air bersih sebelum dibuang ke selokan atau sungai, sehingga limbah

cair tersebut telah aman untuk dibuang ke lingkungan.

B
A

C D

Gambar 4. A) Bak Oil / Fat, B) Bak Equalisasi, C) Bak Aerasi D) Bak Sedimentasi
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)
III. PRODUKSI ACIDIFIED MILK DRINK

Susu diasamkan adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau

susu pasteurisasi atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diasamkan,

dengan atau tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya. Jenis asam

yang dapat digunakan adalah asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat,

asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam

fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat (BPOM RI, 2009). Pembuatan produk

susu asam di PT ISAM ini melibatkan berbagai bahan, yaitu bahan baku utama,

bahan baku tambahan dan bahan pengemas.

3.1 Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan pada pembuatan produk susu asam

Alam Murni Fruity di PT ISAM yaitu susu segar dan air. Susu segar yang

digunakan sebagai bahan baku utama dalam proses produksi di PT ISAM berasal

dari koperasi-koperasi susu yang merupakan anggota dari GKSI. Pengiriman susu

biasanya disesuaikan dengan kebutuhan produksi. Susu segar dikirim dengan

menggunakan mobil truk tanki berpendingin yang memiliki suhu kurang dari 8°C

yang berfungsi untuk menjaga kesegaran susu dan dapat mempertahankan masa

simpan susu agar susu tidak mudah rusak.

Setiap penerimaan susu segar dari supplier selalu dilakukan pengujian

oleh

departemen Quality Control (QC) yang dilakukan untuk mengetahui kualitas susu

yang harus sesuai dengan standar mutu dari perusahaan yang mengacu pada SNI

01-3141-1998 mengenai syarat mutu susu segar. Pengujian dilakukan dengan

pengambilan sampel yang berasal dari tanki mobil, penguji juga melakukan
pemeriksaan terhadap segel yang ada pada mobil tersebut. Selanjutnya, sampel

yang diambil dilakukan pengujian yang meliputi, pengujian suhu, uji

organoleptik, uji alkohol, uji pH, uji berat jenis, uji pemalsuan, uji residu

antibiotik, uji lemak, uji keasaman, uji resazurine, uji total solid dan uji

mikrobiologi.
Susu yang telah melewati proses pemeriksaan oleh departemen QC dan

telah memenuhi persyaratan mutu yang ditentukan akan diberi status release dan

langsung dimasukkan ke dalam silo tank dengan kapasitas 25 ton untuk dilakukan

proses pengolahan selanjutnya, suhu susu di dalam silo tank harus terus dijaga

agar tetap dalam kondisi dingin, tetapi jika hasil pengujian tidak memenuhi

persyaratan mutu maka susu tersebut akan dikembalikan kepada pengirim.

Air yang digunakan dalam proses produksi acidified milk drink di PT

ISAM berasal dari dua sumber yang berbeda yakni air pegunungan yang berasal

dari gunung Manglayang dan air sumur. Air dari pegunungan Manglayang

digunakan untuk proses produksi, terutama sebagai pelarut semua bahan yang

berbentuk bubuk. Air sumur sebelum digunakan dalam proses produksi,

sebelumnya dilakukan pengolahan dengan proses Reverse Osmosis (RO) sehingga

didapatkan air yang sesuai dengan standar yang digunakan, air sumur ini juga

digunakan untuk menghasilkan uap dari boiler yang selanjutnya digunakan dalam

proses produksi seperti proses sterilisasi, pasteurisasi, dan lain-lain.

Kedua sumber air ini harus memenuhi standar air minum dari

PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010. Air yang berhubungan dengan

hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar

mutu yang diperlukan untuk minum (Buckle et al., 1987). Sebelum digunakan

dalam proses produksi, kedua sumber air ini dilakukan pengujian oleh departemen
QC seperti pada pH, kenampakan fisik (kejernihan dan kebersihan air), uji

kesadahan, dan uji klorin. Bahan baku tersebut tidak terlepas dari potensi bahaya

dan cemaran yang mungkin terdapat di dalamnya.

3.2 Bahan Tambahan

Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi acidified

milk drink ini adalah gula pasir, penstabil, pengatur keasaman, perisa identik
alami

dan puree strawberry. Semua bahan tambahan ini diperoleh dari supplier yang

yang bekerja sama dengan PT ISAM. Bahan tambahan harus memiliki kualitas

yang baik agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik pula.

Gula yang digunakan oleh PT ISAM dalam proses produksi acidified milk

drink ini adalah gula kristal rafinasi dengan kulaitas terbaik khusus untuk
industri.

Gula ini dihasilkan dari proses rafinasi. Rafinasi adalah hasil olahan lebih lanjut

dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat

langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut (Winarno,

1993). Gula kristal putih yang digunakan dalam proses produksi Alam Murni

Fruity harus memenuhi SNI 01-3140-2001.

Fungsi utama penambahan gula dalam proses pembuatan produk ini adalah

sebagai bahan pemanis, tetapi selain itu gula juga bisa dijadikan sebagai bahan

pengawet pada bahan pangan. Menurut Buckle et al. (1987), pemberian gula yang

berkadar tinggi, bersamaan dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah),

perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,

dehidrasi, dan bahan-bahan pengawet kimia, merupakan teknik-

teknik

pengawetan bahan pangan yang penting.

 Gula dari supplier ini dikemas dengan menggunakan plastik sebagai

kemasan primer dan karung plastik sebagai kemasan sekunder. Setiap plastik

memiliki berat sebesar 50 kg. Gula ini memiliki umur simpan sekitar 2 tahun dan

dikirim dengan mobil bak tertutup. Berdasarkan SNI 7552-2009 tentang minuman

asam berperisa, jumlah penggunaan gula pada susu asam harus berkisar 25-55

(%b/b).

Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan

merupakan salah satu dari bahan pangan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan

sebagai penambah rasa asam, menutupi after taste yang tidak disukai. Sifat asam

senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai

pengawet. Asam laktat, asam sitrat dan natrium dihidrogen sitrat, sebelum

dicampurkan bahan ini dilarutkan terlebih dahulu dalam tangki acid. Berdasarkan

SNI 01-0222-1995 mengenai Bahan Tambahan Pangan menyatakan bahwa asam

fosfat sebagai pengatur keasaman penggunaannya yaitu 100-5000 mg/kg yang

disesuaikan untuk berbagai macam makanan baik yang digunakan secara tunggal

atau bersamaan dengan pengatur keasaman lainnya, asam sitrat tidak memiliki

batas maksimum pada penggunaannya dalam makanan dan kalsium karbonat 50

g/kg atau secukupnya sesuai dengan yang disesuaikan untuk berbagai macam

makanan.
Penstabil yang digunakan dalam produksi susu asam adalah natrium

karboksimetil selulosa yang merupakan turunan selulosa dan dikenal dengan nama

CMC. Penstabil ini sering dipakai untuk mendapatkan tekstur yang baik.

Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Mudah terdispersi dalam air

sampai membentuk larutan koloid, selain sebagai pengental fungsi CMC juga

untuk mengurangi rasa asam dari asam sitrat maupun rasa manis sukrosa.
Menurut SNI 01-0222-1995 penggunaan CMC tidak boleh lebih dari 0,15

(%/b/b).

Flavor yang digunakan untuk produk Alam Murni Fruity yang telah

launching adalah rasa strawberry yang berasal dari puree. Selanjutnya PT ISAM

akan launching produk Alam Murni Fruity dengan rasa orange. Tujuan pemberian

puree sebagai flavoring adalah untuk meningkatkan daya tarik pangan,

memberikan tiruan aroma dan rasa yang khas dari suatu jenis bahan,

menstandarisasi flavor produk akhir dan menguatkan flavor awal yang lemah.

3.3 Bahan Pengemas

Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu bahan yang

langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah yang tidak langsung

berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toxic (tidak

beracun) dan inert (tidak bereaksi dengan makanan) sehingga tidak terjadi reaksi

kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavor dan perubahan lainnya

(Winarno, 1993). Bahan pengemas yang digunakan merupakan botol plastik yang

telah memenuhi persyaratan SNI 19-2946-1992. Produk acidified milk drink

dikemas dengan menggunakan plastik jenis High Density Poly Ethylene (HDPE),

berbentuk botol dengan kapasitas 70 ml. Kemasan jenis ini dipilih karena sifatnya

yang kaku dan keras, kurang tembus cahaya, mempunyai daya tahan yang baik

terhadap lemak, permeabilitas uap air dan gas rendah, tahan panas (titik lunaknya

diatas 121oC).
Botol plastik yang digunakan diperoleh PT Cosmo. Botol plastik ini tidak

langsung diterima tetapi melewati pengujian terlebih dahulu oleh departemen QC,

pengujian dilakukan dengan metoda sampling berdasarkan CoA (Certificate of

Analysis), bila sudah lolos uji sesuai dengan standar botol akan dimasukkan ke

dalam mesin pengemas tetapi bila tidak sesuai maka botol akan diberi kode reject

dan barang tersebut akan dikembalikan kepada supplier. Kemasan LAB (line

acidified bottle) dilengkapi dengan label plastik yang berisi beberapa informasi

yang bertujuan untuk menarik serta memudahkan konsumen dalam mengenali dan

memanfaatkan produk. Informasi yang tercantum antara lain nama produk,

produsen, tanggal kadaluarsa, bahan penyusun produk, dan kode produksi.

3.4 PROSES PRODUKSI ACIDIFIED MILK DRINK

Produk susu asam yang dibuat tanpa menggunakan bantuan

mikroorganisme lebih mudah dalam proses pembuatannya, seperti pada

pembuatan produk susu asam Alam Murni Fruity di PT ISAM yang dilakukan

tanpa proses fermentasi. Berikut ini merupakan diagram alir proses produksi Alam

Murni Fruity.
 Susu Segar

Pasteurisasi I

Storing at Silo Tank

Bahan Tambahan Mixing I

Larutan Asam
Mixing II

Homogenisasi

Sterilisasi UHT

Ultra Clean Tank

Filling

Pasteurisasi II

Produk Minuman
Susu Asam

Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Asam

Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Proses produksi berawal dari susu segar yang diperoleh dari GKSI

kemudian dilakukan beberapa pengujian terlebih dahulu, salah satunya adalah

alcohol test dan antibiotic test sebelum diterima dan dilakukan proses selanjutnya.

Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QC, selanjutnya akan dialirkan ke

dalam Plate Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses pasteurisasi. PHE

yang akan digunakan, harus dilakukan pemanasan hingga suhu air mencapai 70-

90°C, kemudian dialirkan ke dalam pipa. Susu segar yang dilewatkan dalam PHE
akan mengalami 3 tahapan proses, yaitu preheating, pasteurisasi dan pendinginan.

Kecepatan aliran susu dalam PHE adalah 4500-4800 liter/jam. Susu segar yang

telah dilakukan proses pasteurisasi, selanjutnya diturunkan suhunya hingga 4°C

dan akan dialirkan ke dalam silo tank yang dilengkapi pendingin hingga dilakukan

proses selanjunya. Silo tank merupakan tangki yang memiliki fungsi sebagai

penampung larutan susu dan digunakan untuk mempertahankan suhu susu pada

4°C. Tangki ini dilengkapi oleh cooling jacket untuk mempertahankan suhu susu

dalam tangki. Alat ini terdiri dari 4 lapisan, yaitu lapisan luar, lapisan
styrofoam

yang berfungsi mencegah penyerapan panas dari luar tangki, pipa-pipa berisi

glycol dan yang terakhir adalah lapisan dalam yang terbuat dari stainless steel.

Proses selanjutnya adalah proses mixing. Proses mixing susu LAB terdiri

dari 2 tahap. Pada tahap pertama proses mixing dilakukan untuk mencampurkan

semua bahan dengan alat turbo mixer hingga campuran homogen. Turbo mixer

memiliki kapasitas sebesar 1000 liter/batch yang dilengkapi dengan agitator

dengan kecepatan 2.500 rpm yang berfungsi sebagai pengaduk dan membantu

mencampurkan semua bahan. Suhu pencampuran adalah 45°C dan waktu

pencampuran adalah 60 menit. Kemudian mixing tahap 2 dilakukan dengan

mencampurkan campuran pada mixing tahap 1 dengan larutan asam dan diaduk

hingga homogen di dalam storage tank yang dilengkapi agitator. Selanjutnya

dilakukan homogenisasi terhadap susu yang telah mengalami mixing dengan

menggunakan homogenizer. Alat ini memiliki fungsi untuk memecah atau

memperkecil butiran lemak dalam susu sehingga berukuran seragam dan

homogen.
 Sterilisasi terhadap produk kemudian dilakukan secara UHT (Ultra Hight

Temperature) menggunakan mesin UHT Nanhua. Proses sterilisasi UHT

berlangsung dalam Tubular Heat Exchanger (THE) pada suhu 135oC selama 25

detik dengan kecepatan alir 5000 liter/jam. Prinsip kerja dari alat ini adalah

berdasarkan perpindahan panas secara konduksi antara uap panas yang ada di

sekeliling pipa produk dan bahan yang ada di dalam pipa dengan menggunakan

suhu tinggi dan waktu yang singkat.

Hasil sterilisasi tersebut kemudian disimpan dalam Ultra Clean Tank

(UCT). Produk kemudian diisikan kedalam botol plastik jenis High Density Poly

Ethylene (HDPE) sebanyak 70 ml kemudian segera ditutup dengan serangkaian

mesin rotary filler. Sebelum proses pengisian, botol dibersihkan terlebih dahulu

dengan memberikan perlakuan getaran agar partikel yang menempel pada botol

terlepas kemudian dilanjutkan perlakuan twister yaitu dengan membalikan botol

kemudian dihembuskan udara sehingga kotoran dan debu terlepas.

Produk yang telah dikemas kemudian dipasteurisasi pada suhu 90oC dalam

alat pasteurizer, dan suhu minimal produk adalah 86oC. Proses ini bertujuan untuk

membunuh mikroba yang terdapat dalam kemasan dan proses ini berlangsung

pada bak pasteurisasi. Produk susu asam dalam kemasan yang telah dipasteurisasi

kemudian didinginkan dalam pasteurizer yang menyemprotkan air dingin, hingga

suhu produk mencapai 50oC dalam waktu ±5 menit. Produk yang telah siap

kemudian dikemas dalam karton dan disimpan di Warehouse.

IV. KAJIAN PROSES TERMAL PADA PENGOLAHAN PRODUK

ALAM MURNI FRUITY

Proses termal adalah proses penerapan suhu panas pada pengolahan

pangan untuk tujuan pengolahan, inaktivasi enzim, atau menurunkan populasi

mikroba. Khusus dalam rangka menurunkan populasi mikroba yang dimaksud

dengan proses termal tersebut adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi

bertujuan hanya untuk membunuh bakteri patogen atau mikroba yang merugikan

sehingga standar proses termalnya adalah dengan penggunaan suhu 63oC selama

30 menit yang setara dengan mengurangi populasi bakteri patogen 99,99% (5D).

Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba termasuk sporanya

sehingga standar sterilisasi adalah dengan penggunaan suhu 121oC selama 4 menit

yaitu setara dengan mengurangi populasi Clostridium botulinum sebanyak 99,99%

(12D) (Herudiyanto, 2008).

Di dalam produksi makanan, monitoring dan kontrol suhu merupakan

faktor penting dalam menjamin keamanan dan kualitas produk akhir. Semakin

tinggi suhu, maka akan semakin pendek waktu yang dibutuhkan. Dalam

pengolahan bahan pangan, proses termal bukan hanya harus mempertimbangkan

jumlah mikroorganisme yang akan mati tapi juga nilai gizi dan nutrisinya. Dengan

demikian, optimasi proses termal sangat diperlukan untuk dapat menentukan

kombinasi suhu dan waktu selama pemanasan agar dapat memenuhi kriteria mutu

dan keamanan pangan. Proses termal pada pengolahan produk Alam Murni Fruity

terdiri atas proses pasteurisasi susu segar, proses sterilisasi produk dan proses

pasteurisasi produk.
IV.1 Proses Pasteurisasi Susu Segar

Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan dengan suhu yang

digunakan biasanya dibawah 100°C yaitu 72-75°C selama 15-20 detik (Taibong,

2013). Pasteurisasi pada susu segar perlu dilakukan untuk mencegah penularan

penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi

pasteurisasi bertujuan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap

penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimal mungkin

kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan

citarasa susu segar. Susu segar yang ditampung di dalam silo tank kemudian akan

dialirkan ke dalam Plate Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses

pasteurisasi.

Plate Heat Exchanger (PHE) merupakan alat pindah panas yang memiliki

plat-plat pipih di dalamnya, yang terdiri atas regeneratif I, pasteurizer,

regeneratif II dan chiller. Ada empat bagian dalam alat ini dimana dalam

keempat bagian tersebut memiliki tingkatan suhu yang berbeda. Bagian pertama

adalah PHE regeneratif I dengan kisaran suhu 60-70oC, bagian kedua adalah

pasteurizer dengan suhu 82oC, bagian ketiga adalah PHE regeneratif II dengan

suhu 21oC, dan bagian keempat adalah chiller dengan suhu 4oC. Alat ini berfungsi

sebagai mesin untuk pasteurisasi larutan susu, dengan prinsip kerja berdasarkan

pada pertukaran panas secara konduksi dan konveksi antara produk dengan air

panas atau steam. Plate Heat Exchanger (PHE) yang di PT ISAM terdapat dua

unit dengan kapasitas sebesar 4500-4800 liter/jam.

Proses pasteurisasi susu segar di PT ISAM dilakukan dengan cara

melewatkan susu ke dalam PHE melalui balance tank yang berfungsi untuk
mengatur keseimbangan aliran susu yang masuk. Plate Heat Exchanger (PHE)

yang akan digunakan, harus dilakukan pemanasan hingga suhu air mencapai 70-

90°C, kemudian susu dialirkan kedalam pipa. Susu segar yang dilewatkan ke

dalam PHE akan mengalami 3 tahapan proses, yaitu preheating, pasteurisasi dan

cooling. Suhu susu pada saat preheating akan naik menjadi 70°C dan setelah itu

akan dipasteurisasi dengan suhu 70-82°C selama 15 detik. Susu segar yang telah

mengalami proses pasteurisasi, selanjutnya akan mengalami proses cooling

hingga suhunya mencapai 4°C. Susu yang telah didinginkan kemudian akan

dialirkan ke dalam Storage Tank (ST 01/ST 04) yang dilengkapi dengan pendingin

untuk menjaga suhu susu hingga dilakukan proses selanjunya.

Penggunaan PHE sebagai media pemanasan menunjukan bahwa metode

pasteurisasi yang digunakan di PT ISAM adalah metode Hight Temperature Short

Time (HTST). Menurut Buckle et al. (1987), pasteurisasi dengan menggunakan

metode HTST biasanya digunakan suhu 71,7°C dan 75°C selama 15-16 detik

dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type heat

exchanger), suatu sistem dimana penggunaan suhu harus dijaga sebaik mungkin.

Sedangkan menurut Eckles et al. (1973), metode HTST biasanya menggunakan

suhu sekitar 160°F (71,7°C). Berdasarkan literatur di atas, penggunaan suhu pada

pasteurisasi susu segar di PT ISAM terlalu tinggi yaitu sekitar 70-82°C, sehingga

suhu pasteurisasi masih bisa diturunkan menjadi 71,7-75°C dan dapat dilakukan

pengukuran kecukupan proses pasteurisasi ini dengan menggunakan uji alkaline

phosphatase. Aktifnya enzim fosfatase dianggap sebagai uji yang dapat dipercaya

untuk membuktikan apakah susu telah cukup dimasak dengan panas, karena
enzim ini terdapat dalam susu segar mentah dan diinaktifkan baik oleh prosedur

pasteurisasi holder atau HTST (Buckle et al., 1987).

IV.2 Proses Sterilisasi Produk Alam Murni Fruity

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme

beserta spora-sporanya. Spora bakteri bersifat tahan panas, maka dari itu proses

sterilisasi perlu dilakukan dengan suhu yang cukup tinggi yaitu di atas 121 oC

dengan waktu yang singkat sehingga dapat mematikan spora bakteri. Penggunaan

waktu yang singkat dengan suhu yang tinggi ini untuk mencegah terjadinya

perubahan kualitas pada produk yang tidak diinginkan, karena pada umumnya

proses pemanasan dapat menyebabkan perubahan fisik ataupun kimia pada

produk. Mengingat perambatan panas melalui bahan kemasan dan bahan pangan

memakan waktu maka dalam praktiknya pemanasan dalam autoklaf memakan

waktu lebih lama dari 15 menit.

Proses sterilisasi pada produk Alam Murni Fruity ini dilakukan dengan

menggunakan metode Ultra High Temperature (UHT) yaitu pada suhu 135oC ± 2

selama 25 detik. Mesin yang digunakan untuk proses sterilisasi susu Alam Murni

Fruity adalah UHT Nanhua. Proses sterilisasi pada produk susu asam (Line

Acidified Bottle) dilakukan secara bertahap setelah melalui proses mixing.

Prosesnya terdiri atas pre-heating, main heating (sterilisasi), dan cooling. Pre-

heating akan menaikan suhu produk hingga 70oC selama 20 detik. Medium

pemanas yang digunakan adalah steam, sehingga terjadi pertukaran panas antara

produk dengan plat yang telah dipanaskan oleh steam. Kemudian pada tahap main

heating, sterilisasi berlangsung dalam Tubular Heat Exchanger (THE) pada suhu
135oC ± 2 selama 25 detik dengan kecepatan alir 5000 liter/jam. Tubular Heat

Exchanger (THE) yang digunakan memiliki panjang 25 meter dan diameter 3

inch. Prinsip kerja alat ini yaitu berdasarkan pada pertukaran panas secara tubular

yang disebut pipa penukar panas. Susu yang telah melewati pemanasan akan

melewati FDV (Flow Diversion Valve) untuk mengetahui kecukupan suhu yang

ditetapkan pada produk. Apabila suhu terlalu rendah dibanding suhu yang

ditetapkan, maka produk akan dialirkan kembali ke balance tank untuk

dipanaskan kembali. Apabila suhu cukup, produk akan dialirkan menuju proses

selanjutnya. Pada proses cooling, produk didinginkan hingga mencapai suhu 30oC

kemudian dialirkan ke dalam Ultra Clean Tank.

Proses sterilisasi pada UHT Nanhua ini merupakan salah satu Critical

Control Point (CCP) atau titik kritis pada proses produksi Alam Murni Fruity.

Proses ini menjadi titik kritis karena merupakan proses sterilisasi yang dilakukan

sebelum produk memasuki tahapan proses filling. Batas operasional pada proses

sterilisasi ini, yaitu suhu sterilisasi sebesar 135 ± 2oC, holding time sebesar 25

detik, dan aliran produk sebesar 5 m3/jam. Monitoring terhadap titik kritis ini

berupa pengecekan setiap 30 menit sekali yang dilakukan oleh Operator UHT

Nanhua. Batas kritis pada proses sterilisasi ini, yaitu suhu sterilisasi kurang
dari

133oC, holding time kurang dari 25 detik, dan aliran produk lebih besar dari 5

m3/jam. Batas-batas kritis tersebut kemudian dicatat di dalam Catatan Sterilisasi

UHT Nanhua. Apabila proses sterilisasi tidak memenuhi batas-batas kritis

tersebut, maka dilakukan tindakan koreksi berupa penolakan/sterilisasi ulang

produk yang telah melalui UHT Nanhua dan Clean in Place (CIP) mesin UHT

Nanhua.
IV.3 Proses Pasteurisasi Produk Alam Murni Fruity

Produk susu yang telah melalui proses filling dan telah dikemas dalam

kemasan botol kemudian akan melalui proses pasteurisasi. Pasteurisasi produk

Alam Murni Fruity bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme patogen

yang tahan terhadap suhu tinggi yang mungkin masih hidup akibat terjadinya

kontaminasi ketika proses filling ke dalam botol. Selain itu, kotaminasi juga

mungkin terjadi karena keadaan botol yang tidak disterilisasi terlebih dahulu.

Medium panas yang digunakan adalah air yang dipanaskan oleh uap panas yang

dihasilkan oleh boiler. Air yang dipanaskan tersebut suhunya dapat diatur dengan

cara memutar alat pengatur suhu. Proses pasteurisasi ini dilakukan dengan metode

batch pada suhu 92-94oC selama 18-22 menit. Zone coldest point produk berada

pada Zona 5, yaitu minimal 86oC.

Proses pasteurisasi terjadi dalam alat pasteurizer yang memiliki kapasitas

27.000 botol/jam. Pasteurizer merupakan rangkaian alat berbentuk tunnel yang

terdiri atas beberapa zona. Setiap zona memiliki suhu yang berbeda. Zona 1 dan

Zona 2 merupakan zona preheating dengan suhu masing-masing 70oC dan 85oC.

Zona 3 merupakan zona heating dengan suhu 92oC. Zona 4 dan Zona 5

merupakan zona pasteurisasi dengan suhu yang sama, yaitu 92oC. Zona 6 dan

Zona 7 merupakan zona cooling dengan suhu masing-masing 75oC dan 50oC.

Setiap zona juga memiliki nozzle-nozzle yang berfungsi menyemprotkan air dan

udara bertekanan. Air yang dikeluarkan dapat berupa air panas (pasteurisasi) dan

air dingin (cooling).

Selain terjadi proses pasteurisasi, pada alat ini terjadi pula proses

pendinginan setelah pasteurisasi yaitu dengan menyemprotkan air dingin

bertekanan. Air dingin tersebut berfungsi untuk menurunkan suhu air yang terlalu

panas dengan cara menukar air panas dengan air dingin hingga suhu yang

diinginkan tercapai. Proses ini merupakan proses pindah panas secara konduksi

antara produk dan air panas/air dingin. Panas akan dipindahkan ke medium air

yang saling bersentuhan. Produk Line Acidified Bottle (LAB) dalam kemasan

yang telah dipasteurisasi di Zona 4 dan Zona 5 kemudian melalui proses cooling

di Zona 6 dan Zona 7 hingga suhu produk mencapai 50oC.

Proses pasteurisasi pada pasteurizer ini merupakan salah satu Critical

Control Point (CCP) atau titik kritis pada proses produksi Alam Murni Fruity.

Proses ini menjadi titik kritis karena merupakan proses pemanasan (pasteurisasi)

yang dilakukan setelah produk memasuki tahapan proses filling. Batas operasional

pada proses pasteurisasi ini, yaitu suhu produk pada Zona Pasteurisasi sebesar 86-

88oC, waktu pasteurisasi sebesar 18-22 menit, suhu Omron Zona Pasteurisasi

sebesar 92-94oC dan spray nozzle yang tidak mampat. Monitoring terhadap titik

kritis ini berupa pengecekan setiap 1 jam sekali yang dilakukan oleh Operator

Pasto Line.

Batas kritis pada proses pasteurisasi ini, yaitu suhu produk pada Zona

Pasteurisasi kurang dari 86oC, waktu pasteurisasi kurang dari 18-22 menit, suhu

Omron Zona Pasteurisasi kurang dari 92oC dan spray nozzle didapati mampat.

Batas-batas kritis tersebut kemudian dicatat di dalam Catatan in Line Control

Pasteurisasi Tunnel. Apabila proses pasteurisasi tidak memenuhi batas-batas kritis

tersebut, maka dilakukan tindakan koreksi berupa penghentian konveyor utama,

penghentian mesin filling dan pengecekan suhu produk di Zone Coldest Point.

Jika suhu produk kurang dari 86oC, maka dilakukan pasteurisasi ulang pada
produk. Jika suhu produk lebih dari 86 oC, maka dilakukan pengujian sifat

organoleptik produk oleh QC.

IV.4 Analisis Sifat Fisik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses Termal

Sifat fisik bahan pangan didefinisikan sebagai sifat atau karakteristik yang

mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik bahan pangan

perlu diketahui dan dipelajari karena peranannya yang penting dalam penentuan

kualitas bahan baku dan produk jadi, pengolahan, distribusi dan penerimaan oleh

konsumen (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010). Analisis sifat fisik produk Alam

Murni Fruity setelah proses termal dilakukan untuk mengetahui kualitas akhir

produk secara fisik. Analisis dilakukan terhadap 8 sampel produk dengan nomor

batch dan tanggal produksi yang berbeda. Sifat fisik produk yang diamati meliputi

suhu, pH, sedimentasi, densitas dan sifat organoleptik. Pengujian suhu dilakukan

dengan menggunakan termometer, pH dengan menggunakan pH meter,

sedimentasi menggunakan centrifuge dan densitas menggunakan picnometer. Sifat

organoleptik diamati secara langsung meliputi rasa, warna dan aroma. Hasil

analisis sifat organoleptik dan sifat fisik produk Alam Murni Fruity setelah proses

termal dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.

Tabel 2. Sifat Organoleptik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses Termal
No. Expire Date Batch Rasa Warna Aroma
1 26/12/2015 FA01A21:53 5 Putih Strawberry
2 27/12/2015 FA01A18:06 5 Putih Strawberry
3 28/12/2015 FA01A17:29 5 Putih Strawberry
4 30/12/2015 FA01A09:00 5 Putih Strawberry
5 31/12/2015 FA01A03:00 5 Putih Strawberry
6 26/12/2015 FA02A12:06 5 Putih Strawberry
7 27/12/2015 FA02A09:03 5 Putih Strawberry
8 31/12/2015 FA02A14:29 5 Putih Strawberry
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)
 Produk akhir Alam Murni Fruity memiliki rasa khas strawberry yang

manis dan sedikit agak asam. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa

produk dilakukan pengujian berupa cicip dengan 5 skala kesukaan, yaitu suka = 5,

agak suka = 4, netral = 3, tidak suka = 2 dan sangat tidak suka = 1. Semua sampel

produk yang diamati memiliki nilai 5 untuk uji kesukaan terhadap rasa produk,

yang artinya produk disukai oleh penguji.

Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam

penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan

cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah,

2010). Semua sampel produk yang diamati memiliki warna dan aroma yang

seragam, yaitu berwarna putih dan beraroma strawberry. Warna putih berasal dari

warna susu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan produk Alam Murni

Fruity. Komposisi susu yang digunakan lebih dominan dibanding komposisi

bahan lain yang ditambahkan, sehingga warna yang dimiliki produk adalah putih

yang berasal dari warna susu. Aroma strawberry berasal dari flavor sintetis

dengan rasa strawberry yang ditambahkan pada saat pengolahan. Penambahan

flavor dapat memberikan tiruan aroma dan rasa yang khas dari suatu jenis bahan.

Tabel 3. Sifat Fisik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses Termal
No Expire Suhu Sedimentasi
Batch pH ρ (g/ml)
. Date (oC) (ml)
1 26/12/2015 FA01A21:53 28 4,20 0,2 1,0486
2 27/12/2015 FA01A18:06 28 4,18 0,1 1,0490
3 28/12/2015 FA01A17:29 28 4,19 0,1 1,0499
4 30/12/2015 FA01A09:00 28 4,20 0,2 1,0519
5 31/12/2015 FA01A03:00 28 4,15 0,1 1,0531
6 26/12/2015 FA02A12:06 28 4,21 0,1 1,0498
7 27/12/2015 FA02A09:03 28 4,19 0,1 1,0489
8 31/12/2015 FA02A14:29 28 4,15 0,1 1,0494
Rata-rata 28 4,18 0,125 1,0501
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)
 Suhu adalah besaran yang menyatakan derajat panas atau dinginnya suatu

benda atau ruangan. Suhu akhir rata-rata produk Alam Murni Fruity yaitu 28oC.

Setelah mengalami proses termal, produk akhir Alam Murni Fruity memiliki nilai

pH rata-rata sebesar 4,18. pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk

menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia

didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (H +) yang terlarut. Nilai

pH tertinggi terdapat pada sampel produk dengan nomor batch FA02A12:06, yaitu

sebesar 4,21. Sedangkan nilai pH terendah terdapat pada sampel produk dengan

nomor batch FA01A03:00 dan FA02A14:29, yaitu sebesar 4,15. Selisih nilai pH

pada sampel produk yang diuji yaitu sekitar 0,01-0,06.

Produk akhir Alam Murni Fruity memiliki nilai sedimentasi rata-rata

sebesar 0,125 ml. Nilai sedimentasi tertinggi terdapat pada sampel produk dengan

nomor batch FA01A21:53 dan FA01A09:00, yaitu sebesar 0,2 ml. Sedangkan

nilai sedimentasi terendah terdapat pada 6 sampel produk lainnya, yaitu sebesar

0,1 ml. Selisih nilai sedimentasi pada sampel produk yang diuji yaitu rata-rata

sebesar 0,1 ml. Densitas adalah perbandingan massa bahan dengan volumenya

dengan satuan kg/m3 (1 kg/m3 = 10-3 g/cm3 = 10-3 g/ml) (Nurhadi dan Nurhasanah,

2010). Produk akhir Alam Murni Fruity memiliki nilai densitas rata-rata sebesar

1,0501 g/ml. Nilai densitas tertinggi terdapat pada sampel produk dengan nomor

batch FA01A03:00, yaitu sebesar 1,0531 g/ml. Sedangkan nilai densitas terendah

terdapat pada sampel produk dengan nomor batch FA01A21:53, yaitu sebesar

1,0486 g/ml. Selisih nilai densitas pada sampel produk yang diuji yaitu sekitar

0,0002-0,0045 g/ml. Sifat fisik sampel produk untuk setiap batch stabil dan tidak

ada perbedaan yang signifikan pada sifat organoleptik, suhu, pH, sedimentasi dan
densitas. Hal tersebut menunjukkan bahwa seluruh proses produksi, termasuk

proses termal telah seragam untuk setiap batch.

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilaksanakan, didapat bahwa sifat

fisik produk sudah stabil. Tidak ada perbedaan yang signifikan dari setiap batch

sampel produk, sehingga dapat disimpulkan bahwa seluruh proses produksi pada

setiap batch, termasuk di dalamnya proses mixing, homogenisasi dan proses

termal, telah seragam dan tidak menyebabkan perbedaan pada warna, rasa, aroma,

pH, sedimentasi dan densitas dari sampel produk yang dianalisis.

IV.5 Evaluasi Kecukupan Proses Termal Produk Alam Murni Fruity

Evaluasi kecukupan proses termal pada suatu produk merupakan hal yang

penting untuk menentukan apakah suatu disain proses termal sudah cukup untuk

memastikan inaktivasi bakteri atau spora yang tidak diinginkan. Evaluasi dapat

ditentukan berdasarkan hasil perhitungan nilai sterilitas (Fo) dari proses termal

yang dilakukan. Apabila nilai Fo proses yang diperoleh dari hasil pengukuran

penetrasi panas lebih besar dari nilai F o standar, maka proses termal yang

dilakukan telah mencukupi. Sedangkan apabila nilai F o proses kurang dari Fo

standar, maka proses termal tidak tercapai (under process).

Tahapan proses untuk menentukan nilai Fo dari hasil pengukuran penetrasi

panas terdiri atas menghitung Fo standar, menghitung nilai letal rate (LR),

menghitung nilai Fo proses, dan menarik kesimpulan kecukupan proses panas

dengan membandingkan nilai Fo proses dengan nilai Fo standar. Berikut ini

merupakan kondisi standar yang digunakan dalam proses sterilisasi dan proses

pasteurisasi di PT ISAM:
Tabel 4. Kondisi Standar Proses Sterilisasi dan Pasteurisasi
Proses Fo Mikroorganisme
Tref D Z Siklus
Termal standar Target
0,25
Sterilisasi 250oF 18oF 12 3 menit C. botulinum
menit
0,25
250oF 50oF 5 1,5 menit C. botulinum
menit
Pasteurisasi
1,1
248oF 68oF 5 5,5 menit B. subtilis
menit
Sumber: PT ISAM (2015)

Tref atau suhu referensi merupakan suhu standar yang digunakan pada

proses termal. Suhu standar yang digunakan untuk proses termal bergantung pada

jenis mikroorganisme target yang ingin dibunuh. Suhu standar yang digunakan

untuk proses sterilisasi dengan mikroorganisme target C. botulinum adalah 250oF

(121,1oC). Suhu standar yang digunakan untuk proses pasteurisasi dengan

mikrorganisme target C. botulinum adalah 250oF (121,1oC), sedangkan suhu

standar untuk proses pasteurisasi dengan mikrorganisme target B. subtilis adalah

248oF (120oC). Artinya, waktu proses untuk menjamin mikroorganisme telah

dibunuh hingga level yang aman terjadi pada suhu konstan 250oF (121,1oC) pada

sterilisasi dan 250oF (121,1oC) serta 248oF (120oC) pada pasteurisasi.

Apabila sejumlah mikroba dipanaskan pada suhu (T) konstan tertentu,

sebagian mikroba akan mengalami kematian. Semakin lama pemanasan, semakin

banyak mikroba yang mengalami kematian, sehingga jumlah mikroba yang

bertahan hidup akan menurun secara logaritmis (Hariyadi, 2006).

 Gambar 6. Kurva Kematian Mikroba karena Pemanasan
Sumber: Hariyadi (2006)

Setiap mikroba mempunyai sifat ketahanan panas pada suhu tertentu yang

berbeda-beda. Karakteristik ketahanan panas dinyatakan dengan nilai D dan nilai

Z. Nilai D adalah waktu pemanasan pada suhu konstan tertentu yang akan

menyebabkan pengurangan populasi mikroba dari 10000 menjadi 1000, yang

berarti memusnahkan 90% populasi atau menurunkan jumlah bakteri sebanyak 1

siklus logaritma.

Nilai D suatu mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu pemanasan, dimana

semakin tinggi suhu pemanasan, maka nilai D akan semakin kecil dan menurun

secara logaritmik. Konstanta yang menunjukkan pengaruh suhu terhadap

perubahan nilai D dinyatakan dengan nilai Z, yaitu perbedaan suhu pemanasan

yang menyebabkan terjadinya perubahan nilai D sebesar 1 desimal (1 siklus log).

Sebagai contoh, nilai Z bakteri Clostridium botulinum adalah 10oC, artinya

dengan menaikkan suhu sebesar 10oC maka nilai D bakteri itu akan berkurang

sebesar 90%-nya atau 1 siklus logaritma (Hariyadi, 2006).

 Gambar 7. Pengaruh Perubahan Suhu Pemanasan terhadap Nilai D
Sumber: Hariyadi (2006)

Laju penurunan jumlah mikroba oleh panas hingga level yang aman

mengikuti orde 1 atau menurun secara logaritmik. Secara matematis penurunan

jumlah mikroba atau siklus logaritma penurunan mikroba (S) dinyatakan dengan

persamaan berikut:

No
S=log
Nt

dimana Nt adalah jumlah populasi mikroba setelah proses termal t menit dan N o

adalah jumlah populasi mikroba sebelum proses termal (Kusnandar et al., 2006).

Berdasarkan kondisi standar yang digunakan, diketahui bahwa jumlah

siklus logaritmik (S) untuk proses sterilisasi dan proses pasteurisasi secara

berurutan adalah 12 dan 5. Hal ini berarti bahwa telah terjadi pengurangan

sebanyak 12 desimal atau sebesar 12 siklus logaritma pada proses sterilisasi dan

terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau sebesar 5 siklus logaritma pada

proses pasteurisasi. Karena untuk melakukan pengurangan sebanyak 1 desimal (1

siklus logaritma) diperlukan waktu sebesar D (untuk suhu tertentu), maka proses
untuk menghasilkan log (No/Nt) = 12 dan log (No/Nt) = 5 tersebut sama dengan

12D (12 siklus logaritma) dan 5D (5 siklus logaritma).

Konsep 12D merupakan konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi

komersial untuk menginaktifkan mikroorganisme yang berbahaya, yaitu

Clostridium botulinum. Arti 12D di sini adalah bahwa proses termal yang

dilakukan dapat mengurangi mikroba sebesar 12 siklus logaritma atau F=12D.

Berdasarkan kondisi standar yang digunakan, bakteri C. botulinum memiliki nilai

D121,1=0,25 menit, maka nilai sterilisasi (F o) dengan menerapkan konsep 12D

harus ekuivalen dengan pemanasan pada 121,1oC selama 3 menit. Apabila produk

pangan mengandung 103 cfu/ml mikroba awal, maka setelah melewati proses 12D

tersebut, maka peluang mikroba yang tersisa adalah 10 -9 cfu/ml. 12D juga dapat

diartikan bahwa dari sebanyak 1012 produk, hanya 1 produk yang berpeluang

mengandung spora C. botulinum.

FDA menetapkan bahwa untuk mencapai tingkat sterilisasi komersial yang

terjamin, jumlah bakteri dalam produk pangan setelah sterilisasi harus mencapai

10-9 cfu/ml (artinya, peluang kebusukan adalah 1 per 1 milyar kaleng). Dengan

demikian, konsep 12D dapat diterapkan dalam proses sterilisasi apabila jumlah

awal mikroba tidak melebihi 103 cfu/ml (Kusnandar et al., 2006).

Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang dipasteurisasi,

karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah dibanding pada produk yang

disterilisasi komersial. Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma, yang

artinya telah terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau pembunuhan mikroba

mencapai 99,999%. Dengan kata lain pemanasan pada suhu dan waktu tertentu

telah menginaktivasi mikroorganisme berbahaya sebanyak 5 desimal atau peluang

terjadinya kebusukan makanan dalam produk adalah sebesar 10-5. Berdasarkan

kondisi standar, digunakan mikroba target untuk pasteurisasi yang memiliki nilai

D250=1,5 menit dan D248=5,5 menit, maka nilai Fo dengan menerapkan konsep 5D

harus ekuivalen dengan pemanasan pada suhu 250oF (121,1oC) selama 2,5 menit

dan 248oF (120oC) selama 5,5 menit.

Nilai Fo (suhu standar) sterilisasi adalah :

Fo = SDo = 12*0,25 = 3 menit

Nilai Fo (suhu standar) pasteurisasi adalah :

(C. botulinum) Fo = SDo = 5*0,25 = 1,5 menit

(B. subtilis) Fo = SDo = 5*1,1 = 5,5 menit

Evaluasi kecukupan proses termal produk Alam Murni Fruity dilakukan

terhadap 3 sampel produk dengan nomor batch dan tanggal produksi yang

berbeda. Evaluasi kecukupan proses termal sampel produk Alam Murni Fruity

dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.

Tabel 5. Evaluasi Kecukupan Proses Sterilisasi

T Holding
Tanggal Z F = LR*t
Batch Sterilisasi Tref (oF) o LR time
Rekomendasi
Produksi ( F) (menit)
(oF) (detik)

Proses
30/06/2015 FA01A 271,4 250 18 15,4486 25 6,437
sterilisasi

mencukupi

Proses
03/07/2015 FA01A 271,4 250 18 15,4486 25 6,437
sterilisasi

mencukupi

Proses
04/07/2015 FA01A 273,2 250 18 19,4486 25 8,104
sterilisasi

mencukupi
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)
 Nilai LR adalah efek letalitas pada suhu tertentu dibandingkan dengan

suhu standar. Nilai LR suatu proses sterilisasi dapat dihitung dengan

mengkonversikan waktu proses pada suhu-suhu tertentu ke waktu ekuivalen pada

suhu standar. Secara matematis, nilai LR dihitung dengan persamaan berikut:

T −T ref
Z
LR=10

Nilai letal rate pada suhu standar (misal 250 oF untuk proses sterilisasi)

adalah 1. Pada suhu > suhu standar, maka nilai LR>1, sedangkan bila suhu < suhu

standar, maka nilai LR<1 (Kusnandar et al., 2006).

Nilai LR sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal

produksi 30 Juni 2015 adalah :

T −T ref 271,4−250
Z 16
LR=10 =10 =15 , 4486

Nilai LR sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal

produksi 03 Juli 2015 adalah :

T −T ref 271,4−250
Z 16
LR=10 =10 =15,4486

Nilai LR sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal

produksi 04 Juli 2015 adalah :

T −T ref 273,2−250
Z 16
LR=10 =10 =19 , 4486

Untuk menghitung waktu proses atau nilai Fo proses pada suhu lain, maka

dapat digunakan rumus sebagai berikut:

Fo proses=LR∗Holding Time
Nilai Fo proses sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal

produksi 30 Juni 2015 adalah :

15,4486∗25
Fo proses= =6,437 menit
60

Nilai Fo proses sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal

produksi 03 Juli 2015 adalah :

15,4486∗25
Fo proses= =6,437 menit
60

Nilai Fo proses sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal

produksi 04 Juli 2015 adalah :

19,4486∗25
Fo proses= =8,104 menit
60

Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya

dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai F o

proses ketiga sampel produk Alam Murni Fruity terlalu besar dari Fo standar. Hal

tersebut menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk

tersebut telah mencukupi. Proses termal dikatakan mencukupi berarti proses

termal yang dirancang menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).

Tabel 6. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba Target C. botulinum)

T Hoding
Tanggal T Z F = LR*t
Batch Pasteurisasi o ref o LR Time Rekomendasi
Produksi ( F) ( F) (menit)
(oF) (menit)
Proses
30/06/2015 FA01A 197,6 250 50 0,08954 18,32 1,640 pasteurisasi
mencukupi
Proses
03/07/2015 FA01A 200,601 250 50 0,1028 18,18 1,869 pasteurisasi
mencukupi
Proses
04/07/2015 FA01A 200,601 250 50 0,1028 18,33 1,884 pasteurisasi
mencukupi
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)
 Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :
T −T ref 197,6−250
Z 50
LR=10 =10 =0,08954

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :
T −T ref 200,601−250
Z 50
LR=10 =10 =0,10 28

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :
T −T ref 200,601−250
Z 50
LR=10 =10 =0,1028

Nilai LR pasteurisasi ketiga sampel produk yang diperoleh kemudian

dapat digunakan untuk menghitung nilai Fo proses pasteurisasi.

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :

Fo proses=0,08954∗18,32=1 , 640menit

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :

Fo proses=0,1028∗18 , 18=1, 869 menit

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :

Fo proses=0,1028∗18,33=1 ,884 menit

 Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya

dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai F o

proses ketiga sampel produk Alam Murni Fruity lebih besar dari Fo standar. Hal

tersebut menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk

tersebut telah mencukupi. Proses termal dikatakan mencukupi berarti proses

termal yang dirancang menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).

Tabel 7. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba Target B. subtilis)

T Hoding
Tanggal T Z F = LR*t
Batch Pasteurisasi o ref LR Time
Rekomendasi
Produksi o ( F) (oF) (menit)
( F) (menit)

Proses tidak
30/06/2015 FA01A 197,6 248 68 0,18148 18,32 3,325
pasteurisasi

mencukupi

Proses tidak
03/07/2015 FA01A 200,601 248 68 0,20089 18,18 3,652
pasteurisasi

mencukupi

Proses tidak
04/07/2015 FA01A 200,601 248 68 0,20089 18,33 3,682
pasteurisasi

mencukupi
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel

produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :
T −T ref 197,6−2 48
Z 68
LR=10 =10 =0,18148

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :
T −T ref 200,601−2 48
Z 68
LR=10 =10 =0 , 20089
Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :
 T −T ref 200,601−248
Z 68
LR=10 =10 =0,20089

Nilai LR pasteurisasi ketiga sampel produk yang diperoleh kemudian

dapat digunakan untuk menghitung nilai Fo proses pasteurisasi.

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :

Fo proses=0,18148∗18,32=3,325 menit

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :

Fo proses=0,20089∗18,18=3,652 menit

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :

Fo proses=0,20089∗18,33=3,682 menit

Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya

dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai F o

proses ketiga sampel produk Alam Murni Fruity lebih kecil dari Fo standar. Hal

tersebut menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk

tersebut tidak mencukupi (under process). Namun, hal tersebut dapat dibantah

dengan fakta bahwa pH optimum untuk pertumbuhan B. subtilis adalah sekitar

5,3-6,4, sedangkan pH produk Alam Murni Fruity adalah sekitar 4,15-4,21. Maka,

dapat dipastikan bahwa B. subtilis tidak dapat tumbuh pada kondisi pH tersebut.
V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang telah dilaksanakan,

dapat disimpulkan bahwa:

 Pasteurisasi susu segar menggunakan metode HTST dan terjadi pada Plate

Heat Exchanger (PHE) yang berkapasitas 4500-4800 liter/jam dengan

prinsip pindah panas konduksi dan konveksi antara produk dan air

panas/steam.
 Sterilisasi produk menggunakan metode UHT dan terjadi pada UHT

Nanhua yang berkapasitas 5000 liter/jam dengan prinsip pindah panas

tubular antara produk dan air panas.

 Pasteurisasi produk menggunakan metode batch dan terjadi pada

Pasteurizer yang berkapasitas 27000 botol/jam dengan prinsip pindah

panas konveksi antara produk dan air panas/air dingin.

 Seluruh proses produksi (termasuk proses termal) telah seragam untuk

setiap batch, sehingga tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan pada

sifat organoleptik, suhu, pH, sedimentasi dan densitas produk.

  Proses sterilisasi pada ketiga sampel produk telah mencukupi dan dapat

menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).

 Proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk telah mencukupi dan dapat

menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).

 Meski proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk tidak mencukupi

untuk mikroba target B. subtilis, namun dapat dipastikan bahwa mikroba

tersebut tidak dapat tumbuh pada kondisi pH 4,15-4,21.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 19-2946-1992 (Botol Plastik untuk

Bahan Makanan dan Obat). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada
24 Juli 2015).

________________________. 1995. SNI 01-0222-1995 (Bahan Tambahan

Makanan). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).

_________________________. 1998. SNI 01-3141-1998 (Susu Segar). Available

at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).

_______________________. 2001. SNI 01-3140-2001 (Gula Kristal Putih).

Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).

_______________________. 2006. SNI 01-2970-2006 (Susu Bubuk). Available

at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).

________________________. 2009. SNI 7552-2009 (Minuman Susu Fermentasi

Berperisa). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).

BPOM RI. 2009. Produk Olahan Susu. Available at www.pom.go.id/ (diakses

pada 7 Juli 2015).

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia, Jakarta.

Chusniati, S. 1992. Mengetahui Tingkat Pencemaran Staphylococcus aureus dari

Air Susu Pasteurisasi yang Beredar di Surabaya dan Sekitarnya.
Universitas Airlangga, Surabaya.

Departemen Kesehatan RI. 2010. PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010

(Persyaratan Kualitas Air Minum). Available at pppl.depkes.go.id/ (diakses
pada 28 Juli 2015).
Eckles, C. H., W. B. Comes, dan H. Macy. 1973. Milk and Milk Product.
McGraw-Hill Inc., New York.

Hariyadi, P. 2006. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Yayasan Penerbitan

Ikatan Dokter Indonesia, Jakarta

Herudiyanto, S. Marleen. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya

Padjadjaran, Bandung.

Kusnandar, F., Hariyadi, P dan Wulandari, N. 2006. Prinsip dan Proses

Pengalengan Pangan. IPB Press, Bogor.

Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya

Padjadjaran, Bandung.

Taibong Industri Inc. 2013. Plate Heat Exchanger. Available at

http://taibong.com/index_en.html (diakses pada 31 Juli 2015).

Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.