ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN KANTIN

DI SEKOLAH WILAYAH KERJA PUSKESMAS PAMPANG
(PUSKESMAS NON PERAWATAN)

Oleh:

Siti Wahyuni Maharani R. 10542054714

Dian Feby Pertiwi 10542055014
Dzakiyah Nurul Isra 10542058414
Nurfitiria Wulandari D. 10542

Pembimbing :

dr. Hj. Sugiarti Buhani, DPDK.

Dibawakan Dalam Rangka Tugas Kepaniteraan KlinikBagian Ilmu Kesehatan

Masyarakat

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

2019

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa :

Nama / NIM :
1. Siti Wahyuni Maharani R. 10542054714
2. Dian Feby Pertiwi 10542055014
3. Dzakiyah Nurul Isra 10542058414
4. Nurfitiria Wulandari D. 10542

Judul : Analisis Higiene dan Sanitasi Makanan Di Sekolah Wilayah Kerja

Puskesmas Pampang

Telah menyelesaikan tugas Tutorial Klinik dalam rangka kepaniteraan klinik pada

bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas

Muhammadiyah Makassar.

Makassar, Agustus 2019

PEMBIMBING

dr. Hj. Sugiarti Buhani, DPDK.

2
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulisan tutorial klinik ini dapat
diselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurahkan kepada Baginda
Besar Nabi Muhammad SAW.
Tutorial klinik yang berjudul “ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI
MAKANAN DI SEKOLAH WILAYAH KERJA PUSKESMAS PAMPANG”
ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya sebagai salah satu
syarat dalam menyelesaikan Kepaniteraan Klinik di Bagian Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Secara khusus penulis sampaikan rasa hormat dan terima kasih yang
mendalam kepada dr. Sugiarti B, DPDK, selaku pembimbing yang telah banyak
meluangkan waktu dengan tekun dan sabar dalam membimbing, memberikan
arahan dan koreksi selama proses penyusunan tugas ini hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa penyusunan tutiniorial klinik belum sempurna
adanya dan memiliki keterbatasan tetapi berkat bantuan dan dorongan dari
berbagai pihak, baik moral maupun material sehingga dapat berjalan dengan baik.
Akhir kata, penulis berharap agar refarat ini dapat memberi manfaat kepada
semua orang.

Makassar, Agustus 2019

Penulis

3
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah makanan merupakan masalah yang harus mendapat perhatian

khusus dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan. Hal ini

disebabkan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia

yang secara langsung memegang peranan dalam peningkatan kesehatan dan

kesejahteraan manusia. Untuk itu makanan sebaiknya memenuhi standart

kesehatan yaitu aman, sehat, bergizi serta tidak menimbulkan gangguan

terhadap penyakit.

Penyakit yang menonojol dan sering terjadi yang berkaitan dengan

penyediaan makanan tidak higienis adalah diare, gastroenteritis dan keracunan

makanan. Salah satu penyebab penyakit yang disebabkan oleh makanan

adalah racun yang dihasilkan oleh mokroorganisme yang ada dalam makanan

seperti Staphylococcus, Clostridium botolinum, dan Clostridium welchii.

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subjeknya. Misalnya : mencuci tangan untuk

melindungi kebersihan tangan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya

menyediakan air bersih untuk mencuci tangan.

Indonesia saat ini sedang berupaya mencapai tujuan Millenium

Development Goals (MDGs) yaitu mengurangi hingga 50% dari jumlah

penduduk tanpa akses sanitasi pada tahun 2015. Membaiknya sarana sanitasi

2
di suatu wilayah berarti juga mengurangi penyakit-penyakit akibat buruknya

sarana sanitasi di masyarakat yang disebabkan oleh bakteri pathogen, jamur,

maupun cacing parasit.

Menurut UU nomor 18 tahun 2012 tentang pangan pasal 70

menyebutkan:

1. Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan aman untuk dikonsumsi

2. Sanitasi Pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi,

penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan.

Pasal 71 menyatakan :

1. Setiap orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko

bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana

produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan Pangan terjamin.

2. Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,

penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran Pangan wajib :

a. Memenuhi persyaratan sanitasi, dan

b. Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.

Faktor yang paling penting dalam menentukan prevalensi penyakit

bawaan makanan adalah kurangnya pengetahuan di pihak penjamah makanan

atau konsumen dan ketidakpedulian terhadap pengelolaan makanan yang

aman.

3
B. Tujuan

A. Tujuan Umum

Menganalisis tingkat kebersihan dan sanitasi di kantin sekolah

dalam menjalankan program kesehatan lingkungan pada wilayah kerja

Puskesmas Pampang.

B. Tujuan Khusus

a. Menganalisis kesesuaian kebersihan kantin dengan standar.

b. Meningkatkan peran, kesadaran serta pemahaman pedagang kantin

melalui kegiatan sosialisasi dalam kesadaran pedagang tentang

kebersihan dan sanitasi kantin.

c. Mengedukasi tentang pentingnya pencegahan diare akibat higienitas

yang kurang baik di sekolah.

C. Manfaat

1. Bagi Institusi

Dapat memperkaya khasanah dunia kerja melalui informasi yang

diperoleh dari lapangan sehingga dapat melakukan penyesuaian materi

perkuliahan terhadap tuntutan dunia kerja yang pada akhirnya dapat

menghasilkan dokter-dokter yang lebih kompetitif.

2. Bagi Puskesmas

a. Dapat memberikan informasi, bahan masukan yang bermanfaat dan

sebagai salah satu pertimbangan dalam pengambilan keputusan dalam

2
 penanganan masalah Program Essensial sehingga dapat memenuhi

target pelayanan kesehatan lingkungan.

b. Membantu Puskesmas dalam merencanakan suatu kegiatan atau

intervensi kepada pedagang di kantin sekolah.

3. Bagi Masyarakat

a. Menumbuhkan kesadaran pedagang di sekolah tentang pentingnya

menjaga kebersihan dan sanitasi kantin guna mencegah penyakit diare.

b. Mendapatkan informasi tentang kebersihan dan sanitasi makanan.

4. Bagi Dokter Muda

Dokter muda dapat menambah pelajaran praktis klinis lapangan

dan membandingkan ilmu yang diperoleh dengan dunia kerja yang

sesungguhnya sehingga dapat mempersiapkan diri dalam menghadapi

kompetisi pasca pendidikan.

3
 BAB II

GAMBARAN UMUM PUSKESMAS PAMPANG

Puskesmas Pampang terletak di Jl. Pampang 2 No.28A dan dipimpin oleh

dr. Hj. Sugiarti Buhani, DPDK. Puskesmas Pampang termasuk dalam wilayah

Kecamatan Panakukkang tepatnya di Kelurahan Pampang dengan luas wilayah ±

2,71 km2. Wilayah kerja Puskesmas Pampang terdiri atas tiga kelurahan yaitu :

1. Kelurahan Pampang

2. Kelurahan Panaikang

3. Kelurahan Karampuang

Dengan batas-batas wilayah sebagai berikut :

a. Sebelah utara : Kelurahan Rappokalling

b. Sebelah Barat : Kecamatan Karuwisi

c. Sebelah Timur : Kelurahan Panaikang

d. Sebelah Selatan : Kelurahan Sinrijala

Wilayah kerja Puskesmas Pampang terdiri dari sejumlah RW dan RT sebagai

berikut:

No Kelurahan Luas Wilayah RW RT

1 Pampang 271 Ha 8 40
2 Panaikang 233 Ha 7 55
3 Karampuang 145 Ha 9 40
Jumlah 659 Ha 24 135
Tabel 1 .Luas Wilayah Kerja dan Jumlah RW, RT Puskesmas Pampang

2012

2
 Puskesmas Pampang memberikan pelayanan kepada pasien rawat jalan

dengan pegawai berjumlah 36 orang, yang terdiri dari 26 orang PNS dan 10 orang

pegawai magang dengan luas wilayah kerja Kelurahan Pampang 271 Ha, dengan

8 RW dan 40 RT serta jumlah penduduk 18.157 orang, Kelurahan Panaikang

dengan luas 233 Ha, dengan 7 RW dan 55 RT serta jumlah penduduk 16.267

orang dan Kelurahan Karampuang 145 Ha, dengan 9 RT dan 40 RW serta jumlah

penduduk 10.838 orang.

PETA WILAYAH KERJAPUSKESMAS PAMPANG

Gambar 1. Peta Wilayah Kerja Puskesmas

VISI

“Terwujudnya masyarakat yang sehat dan mandiri di wilayah kerja puskesmas

pampang melalui penyelenggaraan kesehatan yang optimal”

3
MISI

1. Memberikan pelayanan kesehatan tingkat pertama secara profesional yang

bermutu, merata dan terjangkau.

2. Menjalin kerjasama lintas program dan lintas sektor dalam pelayanan dan

pengembangan kesehatan masyarakat.

3. Meningkatkan pembinaan peran serta masyarakat dalam bidang kesehatan

sehingga masyarakat bisa mandiri.

MOTTO

“ Untuk anda kami ada, kesembuhan dan kepuasaan adalah kebahagiaan, dari niat

ikhlas dan hati yang tulus kami memberikan pelayanan kesehatan”.

Keadaan Demografi

1. Luas wilayah : 659 Ha

2. Jumlah KK : 10.379 KK

3. Jumlah penduduk : 45.262 orang (BPS, 2018)

4. Jumlah sarana ibadah : 19 , terdiri dari:

a. Mesjid : 14 buah

b. Gereja : 5 buah

5. Jumlah sarana pendidikan: 29, terdiri dari:

a. TK : 12 buah

b. SD/sederajat : 13 buah

c. SMP/Sederajat : 2 buah

d. SMA/Sederajat : 2 buah

2
6. Jumlah Posyandu : 25 buah

7. Jumlah ORW/ORT:

a. ORW : 24

b. ORT : 172

3
 BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

Indonesia saat ini sedang berupaya mencapai tujuan Sustainable

Development Goals (SDGs) yaitu mengurangi hingga 50% dari jumlah penduduk

tanpa akses sanitasi pada tahun 2015. Membaiknya sarana sanitasi di suatu

wilayah berarti juga mengurangi penyakit-penyakit akibat buruknya sarana

sanitasi di masyarakat yang disebabkan oleh bakteri pathogen, jamur, maupun

cacing. Menurut sebuah penelitian menunjukkan bahwa perilaku tidak baik seperti

menggaruk anggota tubuh, memelihara kuku panjang, tidak menggunakan

perlengkapan kerja dan mengunyah makanan saat bekerja dapat beresiko

meningkatkan kontaminasi bakteri pada makanan salah satunya yaitu bakteri

E.coli.

A. Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah

1. Pengertian

Higiene ialah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih

dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk

kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusan untuk

melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

2
 lingkungan tempat orang tersebut berada.

Sedangkan sanitasi ialah upaya kesehatan dengan cara memelihara

dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya

menyediakan air yang bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat

sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.

Sanitasi ialah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak

kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi bertujuan untuk :

a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.

b. Mencegah konsumen dari penyakit

c. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli

d. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan

Didalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus

3
 diperhatikan, yaitu sebagai berikut :

a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

b. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan

c. Keamanan terhadap penyediaan air

d. Pengelolaan pembuangan air dan limbah dan kotoran

e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses

pengolahan, penyajian dan penyimpanan makanan

f. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan

3. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap

saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar

bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya

adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene

dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena

berperan besar sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut

Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman yaitu :

a. Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein

hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan

segar dan tidak rusak. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan

segar dan tidak rusak.

2
b. Penyimpanan makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan

makanan agar tidak rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan

makanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat

membantu di dalam penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan

tempat penyimpanan lain. Freezer tidak mengubah penampilan, cita

rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan

selama batas waktu penyimpanan.

c. Tempat pengolahan makanan

Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain :

 Selalu dalam keadaan bersih

 Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci

 Mempunyai saluran pembuangan air kotor

 Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan

 Mempunyai tempat sampah

 Alat-alat dapur dalam keadaan bersih

 Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar

serta mengeluarkan asap serta bau makanan yang kurang sedap

 Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik

 Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya berdekatan dengan

bumbu dapur.

 Mempunyai alat pencegah kebakaran.

3
4. Prinsip Sanitasi Sarana Kantin

Untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman, serat

higienis pengelola harus memperhatikan dan melaksanakan 6 prinsip

sanitasi yaitu:

a. Kebersihan peralatan.

b. Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan dan minuman.

c. Kebersihan pengolahan bahan makanan dan minuman yang meliputi

kebersihan tenaga pengolah, kebersihan tempat pengolahan,

kebersihan teknik penjamah makanan.

d. Kebersihan makanan matang

e. Kebersihan proses pemindahan makanan dan minuman matang

f. Kebersihan proses penyajian makanan dan minuman

Sesuai dengan keberadaanya maka kantin harus dapat memberikan

pelayanan atau menyediakan keperluan makan dan minum kepada

konsumen. Kantin yang baik akan dapat menimbulkan rasa nyaman

kepada konsumen sehingga dapat menguntungkan pula bagi pihak kantin.

Untuk mewujudkan hal tersebut perlu diperhatikan beberapa persyaratan

yang berhubungan dengan kantin. Persyaratan tersebut tercantum dalam

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

2
a. Lokasi

Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran

seperti tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber

pencemar lainnya.

b. Bangunan dan fasilitas

 Halaman

Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah

yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan

barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.

 Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara

kebersihannya.

 Air limbah harus dikelola untuk mengurangi pencemaran.

Pengelolaan air limbah dapat dilakukan dengan membuat saluran

air kotor dengan memperhatikan:

 Tidak mencemari sumber air minum yang ada di daerah

sekitarnya baik air di permukaan tanah maupun air di bawah

permukaan tanah

 Tidak mengotori permukaan tanah

 Tidak menimbukan bau yang mengganggu

 Konstruksi agar dlbuat secara sederhana dengan bahan

yang mudah didapat dan murah.

3
  Jarak antara sumber air dengan bak resapan minimal 10 m

 Konstruksi

Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan

teknis konstruksi bangunan yang berlaku. Konstruksi selain kuat

juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari

barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

 Lantai

Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan

mudah dibersihkan.

 Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air

dan mudah dibersihkan.

 Pencahayaan

Disetiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci

tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc pada titil 90 cm dari

lantai

 Ruangan pengolahan makanan

Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja

pada pekerjaanya dengan mudah dan efisien agar menghindari

kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan

pembersihan.

Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,

lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang

2
 terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya.

 Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/

deterjen. Tempat pencucian peralatan terbuat dari bahan yang kuat,

aman dan tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Bak pencuci

setidaknya terdiri dari 3 bak. Yaitu bak yang berisi air untuk

mengguyur, menyabun, dan membilas.

 Tempat sampah

Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/ kertas, bak sampah

tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan

sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat

menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

5. Faktor yang mempengaruhi kualitas sarana sanitasi kantin

a. Pengetahuan penjamah makanan

Pengetahuan adalah merupakan hasil “tahu” dan ini terjadi

setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu.

Karena dari pengalaman dan penelitian ternyata perilaku didasari oleh

pengetahuan akan lebih langgeng daripada perilaku yang tidak didasari

oleh pengetahuan.

Penjamah makanan adalah tenaga yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan minuman dan peralatannya sejak

dari tahap persiapan, pengolahan, pengepakan, pengangkutan sampai

3
dengan penyajian (Keputusan Menteri Keehatan RI No.

715/Menkes/SK/V/2003).

Pengetahuan diperlukan sebelum melakukan suatu perbuatan

secara sadar. Namun, perbuatan yang dikehendaki mungkin tidak akan

berlangsung sampai pasien mendapatkan petunjuk yang cukup kuat

untuk memicu motivasi berbuat berdasarkan pengetahuan tersebut.

Pengetahuan dapat diperoleh melalui informasi yang disampaikan

tenaga professional kesehatan, orang tua, guru, buku, media massa dan

sumber lainnya. Pengetahuan juga bisa didapat melalui pengalaman.

Tingkat pengetahuan yang tinggi tentang hygiene sanitasi

makanan akan mempengaruhi para pekerja untuk menerapkan hygiene

sanitasi makanan pada saat melakukan proses produksi.

Makanan yang berada di kantin akan menjadi media penularan

penyakit pathogen apabila tidak dikelola dengan baik. Penularan

penyakit tersebut dapat terjadi secara langsung maupun tidak langsung.

Dalam hal ini Food Handler (Penjamah makanan) memegang peranan

penting dalam proses penularan penyakit.

Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan

penanganan makanan harus memenuhi persyaratan antara lain

(Kepmenkes No. 942/ Menkes/SK/VII/2003):

 Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

 Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya).

2
  Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.

 Memakai celemek, dan tutup kepala.

 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

 Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan,

atau dengan alas tangan.

 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan

(telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya).

 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang

disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.

b. Pendidikan dan Pelatihan

Pedidikan adalah suatu proses perubahan perilaku menuju

kedewasaan dan penyempurnaan kehidupan manusia, dan usaha

lembaga-lembaga tersebut dalam mencapai tujuan pendidikan

merupakan tingkat kemajuan masyarakat dan kebudayaan sebagai

suatu kesatuan. Pendidikan dapat dilakukan secara formal maupun

tidak formal untuk memberi pengertian dan mengubah perilaku atau

praktek seseorang dalam hal ini adalah pendidikan pekerja dapat

mempengaruhi praktek hygiene sanitasi makanan.

Pelatihan bagi pekerja penting untuk melatih pekerja dalam

melaksanakan sanitasi dasar karena tidak ada yang terjadi dalam

pembuatan makanan sampai fasilitas dalam keadaan bersih. Pekerja

harus serius, professional dan berdedikasi dalam memahami kebijakan

3
 perusahaan dan peran mereka dalam organisasi. Pelatihan harus

berkesinambungan fokus pada sanitasi dasar dan peran pekerja dalam

menjaga keamanan dan kebersihan makanan.

Penjamah makanan professional bertanggung jawab atas proses

pengolahan makanan yang aman bagi konsumen. Oleh karena itu

pendidikan bagi penjamah makanan merupakan kegiatan yang sangat

penting. Tanggung jawab pokok untuk melaksanakan pendidikan

tersebut terletak pada manajer atau pemilik bisnis makanan. Manajer

harus memastikan bahwa hanya penjamah makanan yang terlatih yang

dibebankan tanggung jawab untuk menyiapkan makanan. Jika perlu

pemilik harus mengatur program pelatihan yang tepat bagi karyawan

sebelum mereka ditugaskan untuk menyiapkan makana bagi orang lain

atau menyajikannya.

c. Sikap dari Petugas Kesehatan

Sikap (attitude) adalah istilah yang mencerminkan rasa senang,

tidak senang atau perasaan biasa-biasa saja (netral) dari seseorang

terhadap sesuatu. Sikap dinyatakn dalam tiga domain ABC, yaitu

Affect, Behaviour dan Cognition. Affect adalah perasaan yang timbul

(senang, tak senang), Behaviour adalah perilaku yang mengikuti

perasaan itu (mendekat, menghindar), dan Cognition adalah penilaian

terhadap objek sikap (bagus, tidak bagus).

2
 Penilik makanan dan kesehatan memegang peranan pokok

dalam keamanan makanan. Petugas ini dapat mewakili departemen

kesehatan, pertanian atau pariwisata di samping pemerintah kota.

Petugas kesehatan harus menginspeksi TPM, yang termasuk di

dalamnya pedagang di kantin, petugas ini harus menegakan peraturan

dan mempromosikan pendekatan berbasis HACCP terhadap sarana

sanitasi. Mereka juga harus memberikan pendidikan dan layanan

konsultasi.

Petugas kesehatan juga membantu staf medis dan epidemiologi

dalam melaksanakan investigasi KLB penyakit bawaan makanan .

Mereka dapat berperan serta dalam menyampaikan informasi dan

melakukan pendidikan bagi konsumen dengan membentuk biro yang

mengurus berbagai pertanyaan dan keluhan konsumen. Pengalaman

mereka ketika menghadapi kesalahan dalam pengelolaan makanan dan

pertanyaan serta keluhan konsumen, merupakan materi yang berharga

dan harus diikutsertakan ke dalam program pendidikan serta pelatihan.

d. Pengawasan Penjamah Makanan

Sebagai pengusaha/penanggung jawab jasaboga perlu

melakukan pengawasan apakah cara yang dipilih telah dapat

memenuhi syarat kesehatan. Sering kali walaupun secara teknik

konstruksi telah dipilih alternatif yang baik, namun dalam proses

operasinya terjadi penyimpangan sehingga masih dapat

3
 membahayakan kesehatan. Dengan perkataan lain masalah

pemeliharaan menjadi sangat penting di dalam pengelolaan

pelaksanaan kegiatan jasaboga.

Kegiatan pengawasan ini meliputi meliputi:

 Memperhatikan kebersihan dan pengawasan kesehatan perorangan

seperti: pakaian kerja, rambut, kuku, tangan, saluran pencernaan,

kulit, mulut, hidung, kerongkongan, dan telinga

 Sikap dan perilaku penjamah makanan. Sikap dan perilaku tersebut

dlaam kegiatan pengolahan makanan dipengaruhi oleh

pengetahuan, kebiasaan dan tingkah laku para penjamah makanan.

Untuk itu para penjamah makanan harus tahu cara pengolahan

makanan yang benar sesuai syarat-syarat kesehatan. Salah satu cara

untuk meningkatkan pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan

yakni dengan mengikuti pelatihan khusus. Sedangkan untuk

mengawasi keadaan hygiene pekerja dapat dilakukan dengan cara

pemeriksaan kesehatan secara periodik.

e. Lingkungan

Interaksi manusia dengan lingkungan hidupnya merupakan

suatu proses yang wajar dan terlaksana sejak manusia itu dilahirkan

sampai ia meninggal dunia. Hal ini disebabkan karena manusia

memerlukan daya dukung unsur-unsur lingkungan untuk kelangsungan

hidupnya. Udara, air, makanan, sandang, papan, dan seluruh kebutuhan

2
manusia harus diambil dari lingkungan hidupnya.

Indonesia merupakan Negara beriklim tropis dengan suhu dan

kelembapan yang tinggi sehingga merupakan kondisi yang sangat baik

untuk pertumbuhan para mikroba. Kasus penyakit menular biasanya

meningkat pada musim kemarau yang panjang dengan persediaan air

yang kurang, sehingga terjadi pemekatan mikroba pathogen pada

sumber air. Pada suhu udara dan kelembapan yang demikian mikroba

dapat berkembang biak dengan cepat sehingga jumlahnya menjadi

sangat tinggi. Penggunaan air sungai untuk mencuci alat-alat masak

dan bahan pangan sekaligus untuk keperluan MCK (mandi, cuci,

kakus), serta penggunaan air yang tidak memenuhi syarat kesehatan

untuk memasak. Pembuangan air limbah industry yang tidak diolah

atau telah diolah tetapi dengan cara yang tidak benar. Keadaan ini

dapat mencemari bahan pangan, misalnya melalui tanaman

menggunakan air limbah atau melalui hasil laut yang ditangkap dari air

laut yang tercemar oleh limbah industri.

Pengetahuan tentang hubungan antar jenis lingkungan ini

sangat penting agar dapat menanggulangi permasalahan lingkungan

secara terpadu dan tuntas. Sebagai contoh, letak tempat penampungan

sampah tidak dibangun dekat dengan sumber air minum atau sumber

air lainnya yang dipergunakan oleh manusia

3
f. Sosial Ekonomi

Sistem pangan dalam memproduksi, mengolah,

mendistribusikan, menyiapkan dan mengkonsumsi makanan berkaitan

erat dengan tingkat perkembangan, pendapatan dan karakteristik

sosiokultur masyarakat. Sistem pangan pada penduduk kota

berpenghasilan rendah lebih mengandalkan pada makanan jajanan siap

santap dengan mutu yang rendah dan tidak terjamin keamanannya.

Pencemaran mikroba patogen pada makanan disebabkan oleh

penggunaan air yang tidak memenuhi syarat, pembuangan sampah

tidak pada tempatnya, hygiene dan sanitasi yang tidak baik, dan

penjualan makanan di tempat-tempat kotor atau di pinggir jalan.

2
B. Kerangka Teori

Pengetahuan
Penjamah
Makanan

Pendidikan dan Pelatihan

Sikap dari Petugas Kesehatan

Kualitas Sarana
Pengawasan Penjamah Makanan
Sanitasi

Lingkungan

Sosial ekonomi

3
 BAB IV

ANALISIS KASUS / MASALAH

Untuk tahap analisis kasus/masalah, terdapat beberapa tahapan untuk

mengetahui adanya masalah atau hambatan pada Puskesmas Pampang mengenai

higienitas dan sanitasi kantin sekolah di wilayah kerja Puskesmas Pampang.

Untuk penyelesaiannya yaitu :

Kriteria :

 Kriteria A : Besar masalah (nilai 0-10)

 Kriteria B : Kegawatan masalah (nilai 1-5)

 Kriteria C : Kemudahan penanggulangan (nilai 1-5)

 Kriteria D : PEARL factor (nilai 0 atau 1)

A. Besar Masalah

1. Identifikasi Masalah

No Masalah Target Pencapaia Cakupa

Sasara n n (%)
n
1 Inspeksi Sanitasi Sarana Air 8887 8887 100%
Bersih
2 Inspeksi Sanitasi Tempat 91 87 95,60%
Pengelolaan Makanan

3 Pemeriksaan Penyehatan 8887 8620 96,99%

Lingkungan pada Perumahan

2
 2. Besar Masalah

Penilaian besar masalah dengan menggunakan interval rumus sebagai

berikut:

 Kelas N = 1 + 3,3 log n

= 1 + 3,3 log 3

= 1 + 3,3 (0.48)

= 1 + 1.58

= 2.58

=3

𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑇𝑒𝑟𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖−𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑒𝑛𝑑𝑎ℎ

 Interval =
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑒𝑙𝑎𝑠

100−95,60
=
3

= 1,46

Besar Masalah terhadap angka

kejadian penyakit
Interval
No Masalah Nilai
95,60-97,06 97,07-98,53 98,54-100
Nilai
3,33 6,66 10
1 Inspeksi Sanitasi Sarana Air √ 10
Bersih
2 Inspeksi Sanitasi Tempat √ 3.33
Pengelolaan Makanan
3 Pemeriksaan Penyehatan √ 3.33
Lingkungan pada Perumahan

3
B. Kegawatan Masalah

Merupakan hasil rata-rata pengambilan suara dari 4 orang anggota

kelompok mengenai faktor tingkat kegawatan dengan bobot nilai :

Keganasan Skor Urgensi Skor Biaya Skor

Sangat ganas 5 Sangat mendesak 5 Sangat murah 5

Ganas 4 Mendesak 4 Murah 4

Cukup 3 Cukup mendesak 3 Cukup murah 3

berpengaruh
Kurang ganas 2 Kurang mendesak 2 Mahal 2

Cukup ganas 1 Tidak mendesak 1 Sangat mahal 1

1. Keganasan Masalah

No MASALAH Keganasan Jumlah

1 Inspeksi Sanitasi Sarana (4+4+4+4) 4,00

Air Bersih 4
2 Inspeksi Sanitasi Tempat (5+5+4+4) 4,50
Pengelolaan Makanan 4
3 Pemeriksaan Penyehatan (4+4+4+3) 3,75
Lingkungan pada 4
Perumahan

2
2. Urgensi Masalah
MASALAH Urgensi Jumlah

Inspeksi Sanitasi Sarana Air (4+4+4+3) 3,75

Bersih 4
Inspeksi Sanitasi Tempat (4+4+5+4) 4,25
Pengelolaan Makanan 4

Pemeriksaan Penyehatan (4+3+4+3) 3,50

Lingkungan pada Perumahan 4

3. Biaya
No MASALAH Biaya Jumlah

1 Inspeksi Sanitasi Sarana Air (3+3+3+3) 3,00

Bersih 4
2 Inspeksi Sanitasi Tempat (4+4+3+4) 3,75
Pengelolaan Makanan 4
3 Pemeriksaan Penyehatan (3+2+3+2) 2,50
Lingkungan pada 4
Perumahan

Dari hasil diatas, didapatkan:

No MASALAH Keganasan Urgensi Biaya Total

1 Inspeksi Sanitasi Sarana 4,00 3,75 3,00 10,75
Air Bersih

2 Inspeksi Sanitasi Tempat 4,50 4,25 3,75 12,50

Pengelolaan Makanan

3 Pemeriksaan Penyehatan 3,75 3,50 2,50 9,75

Lingkungan pada
Perumahan

3
C. Kemudahan Penanggulangan

No MASALAH KEMUDAHAN Jumlah

PENANGGULANGA
N
1 Inspeksi Sanitasi Sarana Air Bersih (3+4+4+4) 3,75
7
2 Inspeksi Sanitasi Tempat (5+5+5+5) 5,00
Pengelolaan Makanan 5
3 Pemeriksaan Penyehatan (4+4+3+2) 3,25
Lingkungan pada Perumahan 7

D. PEARL Factor

Terdiri dari beberapa faktor yang saling menetukan yaitu :

 Properti : Kesesuaian dengan program daerah/nasional/dunia

 Economy : Memenuhi syarat ekonomi untuk melaksanakannya

 Acceptability : Dapat diterima oleh petugas, masyarakat, dan lembaga

terkait

 Resources : Tersedianya sumber daya

 Legality : Tidak melanggar hukum dan etika

Skor yang digunakan diambil melalui 4vooting anggota kelompok

1 = Setuju

0 = Tidak Setuju

2
 No MASALAH P E A R L
Inspeksi Sanitasi Sarana Air Bersih
1 1 1 1 1 1
Inspeksi Sanitasi Tempat Pengelolaan
2 Makanan 1 1 1 1 1

Pemeriksaan Penyehatan Lingkungan

3 pada Perumahan 1 1 1 1 1

Penilaian Prioritas Masalah

Setelah Kriteria A, B, C, dan D ditetapkan, nilai tersebut dimasukkan ke

dalam rumus :

 Nilai Proritas Dasar (NPD) = (A+B) x C

 Nilai Proritas Total (NPT) = (A+B) x C x D

Jadi, adapun Besar Proritas Masalah :

NPD = NPT =
No MASALAH A B C D
(A+B)xC (A+B)xCxD
Inspeksi Sanitasi (10+10,75)x
(10+10,75)
1 Sarana Air Bersih 10 10,75 3,75 1 3,75x1 =
3,75 = 77,81
77,81
Inspeksi Sanitasi
Tempat (3,33+12,50)
(3,33+12,50)
2 Pengelolaan 3,33 12,50 5,00 1 x5,00x1=
5,00 = 79,15
Makanan 79,15

Pemeriksaan
Penyehatan (3,33+9,75)x
(3,33+9,75)
3 Lingkungan pada 3.33 9,75 3,25 1 3,25x1 =
3,25 = 42,51
Perumahan 42,51

3
Dari hasil tabel sebelumnya, didapatkan urutan dari proritas masalah adalah

sebagai berikut.

1. Inspeksi Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan

2. Inspeksi Sanitasi Sarana Air Bersih

3. Pemeriksaan Penyehatan Lingkungan Pada Perumahan

Identifikasi Penyebab Masalah dengan Analisis Pendekatan Sistem

KOMPONEN KEMUNGKINAN PENYEBAB MASALAH

Kurangnya pengetahuan penjamah makanan

MAN mengenai makanan sehat dan tata cara untuk
mengolah makanan yang sehat dan bersih.
MONEY Tidak ada masalah
INPUT MATERIAL Tidak ada masalah

METODE Tidak ada masalah

MARKETING Tidak ada masalah

 Kurangnya kesadaran penjamah

makanan di kantin sekolah mengenai
pentingnya menjaga kebersihan
lingkungan di sekitar kantin.
LINGKUNGAN
 Kurangnya pengetahuan penjamah
makanan tentang tata cara mengolah
makanan yang bersih dan sehat.

PROSES P1 Tidak ada masalah.

P2 Penjamah makanan kurang pemahaman

mengenai cara menjaga higienitas dan sanitasi

2
 makanan
P3 Tidak ada masalah.

Jadi, dapat di simpulkan adapun penyebab masalah berdasarkan hasil identifikasi

kelompok kami, diantaranya sebagai berikut :

a. Kurangnya pengetahuan penjamah makanan mengenai makanan sehat dan tata

cara untuk mengolah makanan yang sehat dan bersih.

b. Kurangnya kesadaran penjamah makanan di kantin sekolah mengenai

pentingnya menjaga kebersihan lingkungan di sekitar kantin.

c. Kurangnya pengetahuan penjamah makanan tentang tata cara mengolah

makanan yang bersih dan sehat.

3
 BAB V

KESIMPULAN

Selama kami menjalani kepanitraan klinik bagian Ilmu Kesehatan

Masyarakat di Puskesmas Pampang Makassar, kami telah mengikuti beberapa

kegiatan di puskesmas.

Dari hasil analisis masalah didapatkan masalah pada hygiene dan sanitasi

makanan kantin 4 sekolah di wilayah kerja Puskemas Pampang tahun 2019.

Hal ini dapat disebabkan karena:

 Kurangnya pengetahuan penjamah makanan mengenai makanan sehat dan

tata cara untuk mengolah makanan yang sehat dan bersih.

 Kurangnya kesadaran penjamah makanan di kantin sekolah mengenai

pentingnya menjaga kebersihan lingkungan di sekitar kantin.

 Kurangnya pengetahuan penjamah makanan tentang tata cara mengolah

makanan yang bersih dan sehat.

Sehingga dari penyebab tersebut didapatkan Planning of Actionnya adalah:

 Meningkatkan penyuluhan dan edukasi tentang pentingnya

pengetahuan menjaga higienitas makanan dan lingkungan di sekitar

kantin.

 Menetapkan salah satu pengelolah kantin yang bertanggung jawab

terhadap higienitas makanan serta lingkungan di sekitar kantin dan di

Follow-Up oleh petugas Kesling Puskesmas.

2
 Menyarankan kepada pihak sekolah sebaiknya kantin jangan

berdekatan dengan toilet.

 Sebaiknya tiap kantin sekolah menjajahkan makanan sehat dan bergizi.