KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA DAGING VAKUM

Secara mendasar, semua jenis bahan makanan alami dapat dimakan dalam
keadaan segar harus segera dikonsumsi. Hal tersebut dikarenakan bakteri, jamur
dan kapang yang berkembang pada makanan secara cepat menyebabkan kerusakan
pada makanan dengan merubah lemak, protein dan karbohidrat menjadi komponen
lain yang memiliki bau atau rasa yang tidak menyenangkan. Enzim yang ada dalam
semua makanan secara alami juga berkontribusi terhadap kerusakan makanan
tersebut.
Daging merupakan salah satu produk makanan yang baik untuk tubuh
manusia namun sangat rentan terhadap cemaran mikrobiologi yang dapat diperoleh
sebagai akibat buruknya penanganan, packing, distribusi dan penyimpanan. Tanda-
tanda terjadinya cemaran mikrobiologi pada daging yaitu bau tidak sedap,
pembentukan gas, lendir atau daging yang tersa lengket, perubahan warna (misal
menjadi kehijauan), dan perubahan konsistensi (terasa lebih basah/ berair).
Cemaran mikrobiologi biasanya terjadi di permukaan, sehingga dengan men-
trim daerah daging yang tercemar pada saat proses boning di RPH membuat daging
yang di bawahnya layak dikonsumsi. Meskipun secara umum cemaran
mikrobiologi dapat terlihat secara visual, bagi mikroorganisme yang menyebabkan
keracunan pada makanan (food poisoning) secara umum tidak memberikan indikasi
apapun pada makanan. Terkadang cemaran mikrobiologi disebabkan oleh
organisme yang tidak berbahaya, tetapi menyebabkan daging secara fisik terlihat
tidak enak dilihat dan keutuhannya diragukan oleh konsumen yang akan
membelinya.
Mikroorganisme pencemar daging pada umumnya yaitu:
1. Jamur dan Kapang.
Koloni jamur menyebabkan permukaan daging terlihat seperti berbulu.
Jamur dapat tumbuh pada permukaan chiller yang tidak dibersihkan secara
reguler dan sempurna. Jamur bintik hitam dapat tumbuh pada suhu 8°C,
sehingga suhu penyimpanan harus lebih rendah untuk penyimpanan yang lebih
 lama. Sedangkan kapang bukan masalah yang besar dalam industri daging,
tetapi dapat mucul dalam daging dengan vacuum-pack berupa bintik coklat.
2. Bakteri
Bakteri tersebar secara alami dimana saja dan secara umum tidak
berbahaya bahkan ada yang berguna, tetapi bila bakteri terdapat di daging hal
ini menunjukkan penurunan kualitas daging. Bakteri pada umumnya dapat
menyebabkan kerusakan pada daging. Sumber bakteri berasal dari mana saja
namun hasil kontaminasinya adalah kerusakan daging.
Namun, kerusakan mikrobiologis juga tergantung dari cara pengemasan
produk daging tersebut. Tidak semua kemasan memberikan kontaminasi yang sama
pada daging. Misalnya saja, produk daging yang banyak beredar di Indonesia saat
ini pada umumnya menggunakan teknik pengemasan dengan vakum supaya mudah
untuk proses pendistribusiannya.
Pengemasan secara vakum dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi
yang dapat mendukung aktivitas mikroorganisme khususnya mikroorganisme
aerobik, sehingga pengemasan vakum mempunyai umur simpan yang lebih baik
dibandingkan pengemasan non vakum. Biasanya setelah divakum, produk daging
disimpan pada suhu yang rendah (penyimpanan dingin).
Pengemasan vakum dapat mencegah atau mengurangi terjadinya oksidasi
yang dapat mendukung aktivitas mikroorganisme aerobik. Mikroorganisme aerobik
merupakan mikroorganisme yang membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
Jenis bakteri aerobik yang masih bisa tumbuh pada pengemasan vakum adalah
Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,
Enterococcus, Enterobacter dan beberapa jenis bakteri aerobik lainnya.
Produk daging yang dikemas vakum pada penyimpanan dingin dapat
terkontaminasi bakteri psiktrotrofik, yaitu:
1. Lactobacillus spp (homofermentatif: L.sake, L.curvatus, heterofermentatif: dan
L.viridescens) dan Leuconostoc spp (L.carnosum, L.gelidum, dan
L.mesenteroides). Bakteri ini dapat menyebabkan akumulasi gas dan cairan
asam, pembentukan lendir (pertumbuhan sel bakteri), dan produksi dekstran
oleh Leuconostoc.
2. Serratia spp (S.liquifaciens) dapat menyebabkan pemecahan pada asam amino
yang menjadikan daging berbau amonia.
Selain bakteri psikotropik, bakteri psikrofilik juga dapat tumbuh pada daging
yang divakum dengan penyimpanan dingin. Bakteri psikrofilik adalah bakteri yang
masih dapat tumbuh pada penyimpanan dingin, bakteri psikrofil masih dapat
tumbuh pada suhu 0-300°C. Beberapa jenis bakteri psikrofil lain yang masih dapat
tumbuh pada penyimpanan dingin adalah Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediocoocus,
Falvobacterium dan Proteus.
Bakteri lain yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging vakum yaitu
bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Bakteri gram positif yang
menyebabkan kerusakan pada daging umunya adalah Clostridium,
Corynobacterium, Mycobacterium, Bacillus, Lactobacillus, Staphylococcus dan
Micrococus. Sedangkan bakteri gram negatif umum ditemukan pada daging yaitu
Pseudomonas, Haemophilus, Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus,
Achromobacter dan Flavobacter.
Contoh kerusakan makanan dingin dalam kemasan vakum di antaranya:
1. Kerusakan daging segar (Clostridium laramie dan C.estertheticum)
menyebabkan akumulasi H2S dan cairan, perubahan tekstur (melunak) dan
warna (menjadi merah sampai dengan hijau).
2. Kerusakan roast beef (Clostridium spp) menyebabkan akumulasi gas dan
cairan, perubahan warna dari coklat terang sampai dengan pink.