TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Anggota Kelompok:
1. Bima Prasetyo W.E.M. 170217004
2. Novia Anggraini 170217013

P.K. BIONUTRISI DAN INOVASI PANGAN

PROGAM STUDI BIOTEKNOLOGI
FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS SURABAYA
SURABAYA
2019
 Daftar Isi

Halaman Sampul .................................................................................................. i

Daftar Isi.............................................................................................................. ii
Bab 1 Pendahuluan .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................... 2
Bab 2 Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 3
2.1 Monosodium Glutamat .......................................................................... 3
2.2 Bahan Baku MSG .................................................................................. 3
2.3 Proses Pembuatan MSG ......................................................................... 4
Bab 3 Pembahasan .............................................................................................. 7
3.1 Asidifikasi .............................................................................................. 7
3.2 Separasi 1 ............................................................................................... 8
3.3 Pencucian ............................................................................................... 8
3.4 Kristalisasi 1 .......................................................................................... 8
3.5 Neutralisasi ............................................................................................ 9
Bab 4 Penutup ................................................................................................... 10
Daftar Pustaka ................................................................................................... 10
Lampiran ........................................................................................................... 11

ii
 Bab 1
Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
Kebutuhan manusia akan makanan sepanjang masa hidupnya menjadikan
industri pangan sebagai salah satu industri yang berkembang sangat cepat.
Perkembangan industri pangan erat kaitannya dengan perkembangan ilmu dan
rekayasa bioteknologi. Begitu juga dengan perkembangan teknologi fermentasi,
sehingga dihasilkan modernisasi alat fermentasi dan keanekaragaman produk
fermentasi. Salah satunya adalah produk yang sangat berperan sebagai
penyedap makanan, yaitu monosodium glutamat (MSG) (Kurtanti et al., 2018).
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat, suatu
asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein. MSG dikenal sebagai
bahan tambahan untuk meningkatkan cita rasa (Rifa’i, 2018).
Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap
kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di
Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada
orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan
cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang.
Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada
bumbu tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu).
Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa
ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa “Umami”.
Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi
Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak
yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda
mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni
yang dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan
kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate
dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak
patennya dengan seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda
kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan
MSG secara massal.
AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada
waktu itu MSG diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-
an. Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat
dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada
tahun 1956 kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus
diterapkan hingga sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan
menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong,
jagung, gandum, sagu dan beras. Proses fermentasi merupakan proses
pengolahan makanan traditional yang juga digunakan untuk membuat tape,
tempe, kecap dan lain lain

1
 Sejak ditemukan monosodium glutamat (MSG) sebagai penambah rasa
alami pada awal abad 20 (dari Ikeda di Jepang), pemakaian dunia dapat
menumbuhkan perbandingan yang fenomenal. Pada tahun 1962-1972,
pemakaian dunia mencapai tingkat 3 kali pada 440 juta pounds. Tuntutan
pertumbuhan mengharapkan untuk terus menerus pada perbandingan 6-8% per
tahun, jadi di tahun 1980 pemakaiannya diperkirakan mendekati 700 juta
pounds (318.000 metrik ton) (Mc. Ketta,1983).
Setelah ditemukan metode fermentasi produksi monosodium glutamat
semakin berkembang dengan kenaikan 4,8% per tahun, diperkirakan pada tahun
2009 EUR 13,6 milyar. Produksi monosodium glutamat dunia pada tahun 2010
mencapai 2.100.000 MT (Patton, 2002). Industri asam glutamat di Indonesia
kebanyakan dibuat dari fermentasi molasses dan dari hidrolisis gluten jagung
dan gandum. Asam glutamat digunakan untuk bahan baku monosodium
glutamat (MSG), dimana monosodium glutamat digunakan sebagai bumbu
masak atau penyedap rasa. Di Jepang, Korea, Hongkong, dan Taiwan
kebutuhan asam glutamat sebagai bahan baku monosodium glutamat semakin
meningkat (Kirk Othmer, vol 2, 1978).

1.2. Tujuan
Monosodium glutamate ajinamoto merupakan penyedap makanan yang banyak
digunakan oleh masyarakat, tetapi ada juga masyarakat yang enggan
menggunakan MSG karena dampak yang diberikan oleh MSG akibat proses
pembuatannya yang dianggap tidak aman. Tujuan dari makalah ini adalah untuk
mempelajari, mengetahui, dan memahami proses produksi monosodium
glutamate ajinamoto.

2
 Bab 2
Tinjauan Pustaka

2.1. Monosodium Glutamat (MSG)

Asam glutamat (glutamat) merupakan salah satu dari 20 asam amino yang
menyusun protein dalam tubuh manusia dan berperan penting di dalam tubuh.
Asam glutamat termasuk asam amino nonesensial yang bisa diproduksi sendiri
oleh tubuh di hati serta banyak terdapat pada makanan yang mengandung
protein. Asam glutamat yang terkandung di dalam berbagai macam makanan
ada dalam bentuk terikat maupun bebas. Fungsinya adalah sebagai molekul
penting dalam metabolisme seluler, bahan untuk biosintesa dengan asam amino
yang lain serta meningkatkan neurotransmiter untuk fungsi normal otak
(Kurtanty et al., 2018).
Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan 2 gugus karboksil
(dikarboksilat) dimana pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH2 yang
menjadi ciri pada asam amino. Asam glutamat memiliki isomer optik L dan D.
L-Asam glutamat dapat mengalami ionisasi dengan natrium dan membentuk
garam sodium L-Asam glutamat yang dikenal dengan monosodium glutamat
(MSG). Struktur kimia MSG tidak jauh berbeda dengan asam glutamat, hanya
pada salah satu gugus karboksil yang mengandung hidrogen diganti dengan
natrium. Gugus karboksil yang telah terionisasi dapat mengaktifkan stimulasi
rasa pada alat pengecap. Asam glutamat yang terikat maupun yang memiliki
isomer D, tidak memiliki kemampuan dalam menguatkan rasa seperti asam
glutamat bebas dengan isomer L (Kurtanty et al., 2018).

Gambar 1 Struktur Kimia Asam Glutamat dan Monosodium Glutamat

2.2.Bahan Baku MSG

Pada jaman dahulu di negeri Cina senyawa pembangkit cita rasa yang kini
dikenal sebagai MSG diproduksi dari rumput laut. Tetapi kini MSG dibuat dan
diproduksi secara besar-besaran dengan menggunakan bahan mentah gluten
dari gandum, jagung, kedelai, serta dari hasil samping pembuatan gula bit atau
molase gula tebu. Di samping itu MSG juga dapat dibuat dari hasil samping
fermentasi karbohidrat. Secara komersial MSG biasanya dibuat dari gluten
gandum, hasil samping gula bit, atau molase (Winarno, 2002).
Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai
sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan

3
 kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi
dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200ºC selama 10 hingga
20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Sa’id,
1991). Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam
pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat
(H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet molasses” dan “raw sugar” (Susanto
dan Sucipto, 1994)
MSG yang dibuat di Indonesia berasal dari tetes tebu (molase) yang
merupakan hasil samping dari penggilingan gula yang banyak terdapat di Jawa
Timur dan Jawa Tengah dan dari bahan nabati lainnya, seperti tapioka dan
sejenisnya. Batang tanaman tebu merupakan sumber gula. Namun demikian
rendemen/presentase gula yang dihasilkan hanya berkisar 10-15%. Sisa
pengolahan batang tebu adalah tetes tebu (molase) yang diperoleh dari tahap
pemisahan kristal gula dan masih mengandung gula 50-60%, asam amino dan
mineral (Triastuti, 2006).

2.3. Proses Pembuatan MSG

Teknik pembuatan asam amino dapat dilakukan dengan beberapa cara
(Istianah et al., 2018; Utami, 2009):
a. Hidrolisis protein
Hidrolisis protein adalah metode asli pembuatan amino. Proses hidrolisis
yaitu proses hidrolisis protein dengan asam sulfat, yang diperoleh dari
kacang-kacangan, jagung atau padi-padian. Bahan baku biji jagung yang
sudah digiling terlebih dahulu terlebih dahulu dimasak dengan
menggunakan steam dengan menambah SO2 untuk dijadikan larutan
gluten yang mengandung 70% protein. Selanjutnya dilakukan pemisahan
antara filtrat (gluten) dengan ampas jagung (pati, serat, abu, dan minyak)
menggunakan filter press. Kemudian gluten tersebut dihirolisis pada suhu
110°C dan tekanan 1 atm dengan penambahan H2SO4, sehingga terurai
menjadi asam amino. Reaksi hidrolisis:
C5H7NO3 + H2O → C5H9NO4
Hasil dari hidrolisis didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH.
Sebelumnya NaOH padat dilarutkan dengan air pada mixer dan
diumpankan menuju netralizer. Reaksi penetralan:
H2SO4 + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 H2O
Kemudian dilakukan pemisahan filtrat antara filtrat dan endapan Na2SO4
dengan menggunakan rotary drum vacuum filter pertama. Filtrat hasil
penyaringan dipekatkan dalam evaporator triple effect forward feed yang
dilengkapi dengan barometric condenser. Kemudian produk yang telah
dipekatkan, diumpankan menuju kristalizer untuk mengkristalkan asam
glutamat, leusin dan tyrosin. Setelah asam glutamat, leusin dan tyrosin

4
 dikristalkan ditambahkan HCl sebanyak 30% berat untuk menetralkan
larutan yang mengandung sodium hidroksida. Reaksinya:
NaOH + HCl → NaCl +H2O
Produk akan dipisahkan dengan centrifuge, sehingga padatan asam
glutamat dengan liquor yang berupa air dan NaCl akan terpisah. Padatan
asam glutamat yang masih mengandung sedikit air dikeringkan dengan
menggunakan rotary dryer untuk mendapatkan produk asam glutamat
kering.
b. Sintesis kimia
Proses sintesis yang mengubah acrylonitrile menjadi
cyanopropianaldehide yang terdiri dari hidroformitasi olefin dengan
hidrogen dan karbon monoksida pada temperatur sedang dan tekanan
tinggi.
NCCHCH2 + CO → H2NCCH2CH2CHO
Setelah itu dengan menggunakan reaksi steeker, cyanopropianaldehide
direaksika dengan amina sianida yang diperoleh dari pembakaran partial
metana dan ammonia sehingga dihasilkan amino glutarrodinitrite.
NCCH2CH2 + NH4CN → NCCH2CH2CH(NH2)CN + H2O
Hidrolisis amino glutaronitrite dengan menambah NaOH sehingga
dihasilkan asam glutamat, yang selanjutnya dikristalkan dengan cara
menetralkan larutan alkali dan me-recycle larutan asam glutamat yang
mengandung asam sulfat pada titik isolektrik dengan pH 3,2 dari asam
amino tersebut. Selanjutnya dilakukan optical resolution, yaitu proses
pemutaran campuran nomer-nomer optical dari asam glutamat yang
menggandung leburan recemic dari asam glutamat pada konsentrasi
tertentu, sehingga kristal L dan D akan keluar secara bergantian dengan
masingmasing isomer aktifnya. Selanjutnya di centrifuge dan dikeringkan
sehingga diperoleh asam glutamat.
c. Metode mikrobiologis (fermentasi)
Secara umum tahapan pembuatan MSG dengan menggunakan proses
fermentasi dalah sebagai berikut:
- Seeding
Tangki seeding ini mirip tangki fermentor tapi lebih kecil volumenya.
Di tangki ini bakteri tersebut dibiarkan berkembangbiak dengan baik,
dilengkapi dengan penganduk, alat pendingin, pemasukan udara dan
lain-lain.
- Fermentasi
Setelah dari tangki seeding, bakteri tersebut dipindahkan ke tangka
fermentor. Di tangki ini mulailah proses fermentasi yang sebenarnya
berjalan. Pengawasan proses merupakan pekerjaan yang sangat
penting. Pengaturan pH dengan pemberian NH3, pemberian udara,
jumlah gula, jumlah bakteri harus selalu diamati.

5
 - Pengambilan asam glutamat
Setelah fermentasi selesai ± 30-40 jam cairan hasil fermentasi yaitu TB
(Thin Broth) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya kemudian
ditambahkan HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH ± 3,2.
- Netralisasi atau refining, pada tahapan ini dilakukan pencampuran
NaOH.
- Kristalisasi asam glutamat.
- Tahap lanjutan pereaksian asam glutamat dengan NaOH sehingga
terbentuk monosodium glutamat liquor,
- Decolorisasi atau penjernihan warna menggunakan karbon aktif.
- Kristalisasi monosodium glutamat, menghasilkan kristal monosodium
glutamat yang masih mengandung liquor.
- Pengeringan kristal monosodium glutamat dengan menggunakan
rotary dryer sehingga didapatkan kristal monosodium glutamat yang
mempunyai kemurnian tinggi ± 99,7%.
MSG yang difermentasi dengan tetes gula diproses dengan bantuan bakteri
atau jamur seperti Brevibacterium, Arthobacter, Microbacterium, atau
Corynebacterium. Sebelum bakteri ini dipergunakan untuk proses fermentasi,
maka bakteri ini akan dibiakkan melalui suatu media padat yang disebut
mameno dengan cara hidrolisis enzimatik protein kedelai. Setelah dari media
padat, maka bakteri akan dipindahkan ke media cair yang tidak mengandung
mameno dan berkembangbiak secara cepat. Dalam proses fermentasi ini,
pertama-tama yang akan dihasilkan adalah asam glutamat. Asam glutamat yang
terjadi dari proses fermentasi kemudian ditambahkan dengan soda (sodium
carbonate) akan membentuk MSG. MSG yang terbentuk kemudian dimurnikan
dan dikristalisasi sehingga berupa serbuk kristal-murni, yang siap dijual
(Kurtanty et al., 2018).

6
 Bab 3
Pembahasan
Secara umum tahapan pemrosesan/pembuatan MSG ajinamoto terdiri atas
3 tahapan, yaitu fermentasi, isolasi dan purifikasi. Isolasi merupakan proses
untuk memisahkan produk hasil fermentasi dengan bahan lain yang tidak
diinginkan untuk proses selanjutnya. Hakko Broth (HB) yang mengandung
asam glutamat dipisahkan dari bahan lain yang tidak diinginkan, yang terdapat
dalam cairan induk (mother liquor). Tahap isolasi ini dibagi menjadi lima
tahapan yaitu asidifikasi, separasi, pencucian, pengubahan kristal dan
netralisasi (Putri, 2017).

3.1 Asidifikasi
Proses asidifikasi juga disebut sebagai proses awal kristalisasi. Pada
proses pembuatan MSG, kristalisasi merupakan proses pembentukan kristal
asam glutamat dalam cairan induk. Kristalisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan H2SO4 pekat. Larutan H2SO4 pekat ditambahkan sampai
mencapai pada titik isoelektrik asam glutamat, yaitu pada pH sekitar 3,3
sehingga diperoleh konsentrat asam glutamat. Kristalisasi dari larutan dapat
terjadi jika padatan terlarut dalam keadaan berlebih (diluar kesetimbangan),
maka sistem akan mencapai kesetimbangan dengan cara mengkristalkan
padatan terlarut. Prinsip kerja pada tahap ini ialah HB dialirkan melalui heat
exchanger untuk menurunkan suhu broth dari 40oC menjadi 25oC kedalam
tangki kristalisasi 1. Tangki tersebut dilengkapi dengan agitator untuk
menghomogenkan konsentrasi H2SO4 yang ditambahkan.
Pada proses asidfikasi ini terjadi suatu proses yang dinamakan nukleasi,
nukleasi adalah terbentuknya inti kristal pada awal kristalisasi. Pembentukan
inti kristal terjadi saat larutan jenuh, kemudian sewaktu larutan melewati
kondisi lewat jenuh beberapa molekul akan bergabung membentuk inti kristal.
Kristal yang terbentuk pada tahap ini adalah kristal α. Pembentukan kristal ini
diarahkan untuk pembentukan kristal α, agar dapat meningkatkan efektifitas
produksi. Hal ini dilakukan karena kristal α memiliki ukuran besar sehingga
memiliki volume yang besar pula dengan begitu diharapkan dapat mengurangi
jumlah kristal yang lolos ke cairan induk. Apabila pembentukan kristal
langsung diarahkan pada bentuk kristal yang memiliki spesifikasi yang lebih
kecil akan menyebabkan kristal asam glutamat sulit dipisahkan dari cairan
induk pada proses separasi, sehingga bisa menurunkan jumlah kristal yang
dihasilkan. Namun,masih banyak pengotor (impurities), sehingga perlu
dilakukan pengolahan selanjutnya.
Saat proses pembentukan kristal berlangsung,perlu dilakukan proses
seeding. Seeding ini dilakukan pada awal proses dengan menambahkan benih
kristal sehingga dapat mempercepat proses pembentukan kristal asam glutamat.
Setelah terbentuk kristal α, maka asam glutamate dalam HB dapat dipisahkan
dari media dan mikroorganisme yang ada didalamnya (Putri, 2017).

7
3.2 Separasi I
Separasi dilakukan untuk memisahkan kristal asam glutamat dengan cairan
fermentasi menggunakan alat Super Decanter Centrifuge (SDC). Kristal asam
glutamat yang mempunyai berat jenis yang lebih besar akan mendapatkan gaya
yang lebih besar, sehingga terpisah ke tepi. Sedangkan cairannya berada di
tengah. Dalam proses ini dihasilkan 85% cairan fermentasi dan 15% kristal
asam glutamat. Cairan fermentasi yang masih mengandung sisa asam glutamat,
sisa mikroba, dan sisa fermentasi ini dipekatkan dengan Falling Film
Evaporator (FFE) sampai total solid antara 30-40%. Jika sudah dipekatkan,
didinginkan dengan Cooling Water dan dipisahkan lagi dengan menggunakan
Super DecanterCentrifuge (SDC). Didapatkan kristal asam glutamat yang
kedua (Putri, 2017).

3.3 Pencucian
Proses ini dilakukan pada kristal asam glutamate untuk menghilangkan
sisa-sisa cairan yang mungkin masih melekat dengan cara menyemprotkan air
kekristal asam glutamat. Laju air dijaga pada laju optimal untuk meminimalisir
kristal asam glutamat yang hilang. Selanjutnya larutan tersebut dipisahkan
kembali dengan Super Decanter Centrifuge (SDC) untuk memisahkankristal
GH3 dan air sisa pencucian (Putri, 2017).

3.4 Kristalisasi I
Proses selanjutnya yang dilakukan yaitu kristalisasi, dalam proses
pembuatan MSG kristalisasi dibagi menjadi dua macam yaitu kristalisasi I dan
kristalisasi II. Proses yang pertama dilakukan adalah kristalsisasi I dimana
proses ini bertujuan untuk mengubah kristal-kristal α yang berasal dari GH3
diubah menjadi kristal β. Bentuk kristal perlu diubah karena untuk mengurangi
kandungan pengotor (impurities) yang terdapat pada kristal α. Hal ini dilakukan
karena kristal β berbentuk prisma heksagonal pipih yang berukuran lebih kecil
dan juga memiliki kestabilan yang jauh lebih tinggi dibandingkan kristal α.
Proses kristalisasi I ini dilakukan dengan cara pemanasan dimana steam
dialirkan dengan menggunakan suhu 80oC. Ketika proses pembentukan kristal
β berlangsung, perlu dilakukan perangsangan dengan menambahkan
penambahan bibit kristal maksimum 2,5% dengan waktu tinggal selama 30
menit. Apabila transformasi kristal terjadi pada kondisi suhu yang semakin
tingggi maka kelarutan kristal β yang dihasilkan akan semakin tinggi pula.
Kristal yang keluar dari proses pengubahan tersebut masih memiliki suhu
yang tinggi sehingga perlu dilakukan pengaliran ke transform crystal cooling
atau disebut TC Cooling yang dialiri air pendingin sehingga membuat suhu
kristal menjadi 40-50oC. Kristal yang sudah mengalami pendinginan kemudian
masuk pada proses filtrasi. Proses filtrasi ini menggunakan belt filter dimana
hasil proses dari proses filtrasi terbagi menjadi dua yaitu fase solid atau disebut

8
GH4 dan liquid atau biasa yang disebut sebagai ML4. Larutan ML4 direcycle
menuju ke mixing tank bersama dengan GH3. Untuk GH4yang merupakan
asam glutamat yang sudah terisolasi dimasukkan ke dalam tangki reaksi untuk
selanjutnya dilakukan proses neutraliasi. Untuk ML1 dan ML3 dilakukan
proses evaporasi dan dapat digunakan kembali menjadi Industrial Waste (IW)
(Putri, 2017).

3.5 Neutralisasi
Neutralisasi adalah suatu proses yang bertujuan untuk menetralkan asam
glutamat. Proses penetralan ini dilakukan dengan menggunakan NaOH untuk
membentuk proses MSG. Pada proses ini garam akan terbentuk saat terjadi
pencampuran basa dari NaOH dan asam dari asam glutamat pada suhu 90oC.
Tujuan dari neutralisasi adalah untuk menstabilkan molekul asam amino yang
masih dipengaruhi pH asam. Proses ini tidak melibatkan Na2CO3 melainkan
NaOH karena penggunaanNa2CO3 pada reaksi GH dapat menghasilkan produk
sampling CO2 yang dapat menimbulkan foam pada liquor. Penggunaan NaOH
dikarenakan harganya yang murah dan prosesnya lebih efisien. Asam glutamat
yang ditambahkan dengan NaOH 20% berubah menjadi monosodium glutamat
cair atau disebut NL (Neutral Liquor) yang memiliki pH sebesar 6,3 - 6,5.
Proses netralisasi juga menghasilkan natrium glutamat (Na-glutamat),
Monosodium glutamat monohidrat. Reaksi yang terjadi selama proses
neutralisasi (Putri, 2017):
C5H9O4N + NaOH C5H8NaO4 + H2O

9
 Bab 4
Penutup
Secara umum tahapan pemrosesan/pembuatan MSG ajinamoto terdiri atas
3 tahapan, yaitu fermentasi, isolasi dan purifikasi. Pada tahapan isolasi terjadi
pengambilan/pemurnian asam glutamate yang didapat dari hasil fermentasi.
Tahapan-tahapan pada isolasi sendiri adalah asidifikasi sebagai pembentukan
inti kristal, separasi 1 dimana inti kristal dan larutan dipisahkan, pencucian
untuk menghilangkan pengotor pada inti kristal, lalu ada kristalisasi 1 sebagai
pembentuk kristal yang akan digunakan dan ada neutralisasi untuk menetralkan
pH pada inti kristal.

Daftar Pustaka

Istianah, Nur., Agustin K.W., dan Feronika H.S. 2018. Teknologi Bioproses.
Malang: UB Press.
Kirk, K.E., and Othmer, D.F. 1978. Encyclopedia of Chemical Technology 3rd
edition. New York: John Willey and Sons Inc.
Kurtanty, Dien, Daeng M.F., dan Nurhidayat P.U. 2018. Review Monosodium
Glutamat How to Understand It Properly. Jakarta: Primer Koperasi Ikatan
Dokter Indonesia.
Mc. Ketta, John. 1983. Encyclopedia Chemical Process and Design. New York:
Marchell Dekker Inc.
Patton, Michael Quinn. 2002. Qualitative Research and Evaluation Methods. USA:
Sage Publicatin Inc.
Putri, Dinda Ayu. 2017. Penentuan Critical Control Point (CCP) Pada Proses
Produksi Monosodium Glutamat (MSG). Malang: UB Press.
Rifa’i, Azhar Hana. 2018. Produksi Asam Amino Glutamat Menggunakan Cairan
Gula Sorgum dengan Corynebacterium sp. & Brevibacterium sp. [Tugas
Akhir]. Bandung: Universitas Pasundan.
Sa’id, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: PT.
Meiyatama Sarana Perkasa.
Susanto, T. dan N. Sucipto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: Bina Ilmu.
Triastuti, Ely. 2006. Sanitasi Industri Proses Produksi Monosodium Glutamat di
PT. Palur Raya Karanganyar. [Laporan Magang]. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret.
Utami, Budi. 2009. Prarancangan Pabrik Monosodium Glutamat dari Molasses
dengan Proses Fermentasi Kapasitas 15.150 Ton Per Tahun. [Laporan Tugas
Perancangan Pabrik]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

10
 Lampiran

Lampiran 1: Diagram alir pembuatan MSG

11