Materi PIK bagian 4 Kelas XII

3.10 Menerapkan pembuatan gula tebu, alkohol, MSG

PEMBUATAN MSG (Monosodium Glutamat)

Monosodium glutamat atau juga dikenal sebagai MSG atau natrium glutamat,
adalah garam natrium dari asam glutamat asam yang merupakan amino non-
esensial. MSG secara alami terdapat dibanyak makanan dan ilmuwan awalnya
meng ekstraksi garam natrium ini dari rumput laut. Dalam produk makanan yang
dibuat biasanya kadang kita akan menemukan MSG ditulis sebagai ekstrak ragi,
protein nabati terhidrolisis, HVP, atau protein ter autolisis. Produsen biasanya
menggunakan MSG sebagai penyedap rasa dan sebagai pengawet.

Produksi MSG

Produsen mendapatkan MSG melalui proses yang melibatkan fermentasi

karbohidrat dengan sumber nitrogen. Agar hal ini terjadi, produsen menggunakan
spesies tertentu dari bakteri atau jamur seperti microbacterium, Brevibacterium,
Corynebacterium, Arthrobacter dan Micrococcus. Awalnya, produksi MSG dari
gluten gandum yang mengandun asam glutamat sekitar 25 persen. Kemudian,
produsen mulai membuat MSG dari akrilonitril dan saat ini, fermentasi adalah
metode yang paling sering digunakan untuk pembuatan MSG.

Asam glutamat

Menurut “Harrison Principle of Internal Medicine,” asam glutamat dapat membantu

sel-sel saraf mengirim dan menerima informasi dari sel-sel lain. Selain itu, asam
glutamat dapat menurunkan atau mencegah kerusakan saraf yang disebabkan oleh
obat antikanker. asam glutamat selanjutnya memainkan peran penting dalam proses
pembelajaran dan memori. Salah satu produk sampingan utama dari asam glutamat
adalah glutathione, antioksidan utama dalam tubuh. asam glutamat juga merupakan
blok bangunan asam γ-aminobutyric, sebuah neurotransmitter utama dalam sistem
saraf manusia.

Pengembangan MSG

Pada tahun 1909, Profesor Kidunae Ikeda mengumumkan dalam “Journal of

Chemical Society of Tokyo” bahwa ia telah mengisolasi senyawa kimia dengan
rumus molekul C5H9NO4. Ikeda menyatakan bahwa zat ini menyerupai asam
glutamat yang diproduksi oleh tubuh manusia dan ada di banyak bahan makanan.
Memasak, fermentasi atau pematangan buahmenghasilkan produksi glutamat. Ikeda
selanjutnya mengidentifikasi glutamat sebagai zat yang bertanggung jawab untuk
rasa yang dikenal sebagai umami atau kelezatan. Supaya struktur kimianya stabil,
Ikeda menambahkan garam biasa dan air sehingga namanya menjadi monosodium
glutamat
Terus kenapa MSG bisa menyebabkan rasa lezat pada makanan bila kita makan,
seperti yang kita ketahui, bahwa lidah manusia dibagi menjadi perasa manis pada
ujungnya, perasa pahit pada pangkalnya dan perasa asam dan asin untuk bagia
tepinya. Dan satu lagi yaitu umami yang berasal dari bahasa Jepang yang artinya
lezat atau gurih dan ini letaknya terletak pada bagian tengah

Manusia merasa rasa umami melalui reseptor glutamat (mGluR1 dan mGluR4), yaitu
reseptor protein-coupled G yang mengaktifkan saluran kation selektif dari TrpM5
melalui molekul sinyal yang memediasi pelepasan kalsium (Ca2 +), yang pada
gilirannya menyebabkan depolarisasi membran dan pelepasan ATP dan
neurotransmiter, seperti serotonin. Sifat neuroexcitatory dari asam glutamat inilah
yang menyebabkan efek stimulasi ini pada neuron.

MSG dan Kesehatan

Secara umum The Food and Drug Administration atau FDA Amerika Serikt telah
mengakui kemananan MSG secara umum. Namun, penggunaan MSG tetap
kontroversial karena FDA telah menerima beberapa laporan anekdotal reaksi buruk
yang terkait dengan makanan yang mengandung MSG. Reaksi-reaksi ini, yang
dikenal sebagai kompleks gejala MSG, termasuk berkeringat, sakit kepala, mati
rasa, kesemutan atau terbakar di wajah, leher dan daerah lainnya, pembilasan,
jantung berdebar-debar, mual, nyeri dada dan kelemahan. Namun, meskipun
laporan-laporan anekdotal, FDA belum mengeluarkan peringatan apapun mengenai
konsumsi MSG.