PENYEDAP RASA

MAKANAN
Monosodium Glutamate (MSG)
PEMBUATAN MONOSODIUM GLUTAMAT
(MSG) DARI FERMENTASI ASAM
GLUTAMAT
Kelompok 4:
1. Dhani nur miftahudin
2. Karina octaria putri
3. Nazsha nayyazsha nazaris

Sejarah Penemuan MSG

Monosodium Glutamate (MSG)

Jepang menyajikan masakan

Dikenal sejak
tahun 1960
Di Jerman
pada tahun 1866, Ritthausen

pada tahun 1907 Prof. Kikunae

Ikeda,
seorang profesor di Universitas
Tokyo,Jepang.

Laminaria japonica

asam glutamat dan

mengubahnya
menjadi dalam bentuk
monosodium glutamate
(MSG)

Monosodium Glutamat
Merupakan garam natrium (sodium)
dari asam glutamat, suatu asam
amino yang terdapat dalam semua
jenis protein.
Asam glutamat adalah suatu asam
amino yang merupakan salah satu
komponen penting protein yang
dibutuhkan tubuh kita.
Secara alami asam glutamat terdapat
dalam makanan kita sehari-hari
seperti daging, ikan, telur, susu
(termasuk ASI), keju, tomat dan
berbagai macam sayuran.

kristal putih yang biasanya dibuat

sebagai pelengkap bumbu masak yang
mempunyai cita rasa yang kuat
salah satu bahan tambahan makanan
yang digunakan untuk menghasilkan
flafour atau cita rasa yang lebih enak
dan lebih nyaman ke dalam masakan
Monosodium Glutamate atau vetsin

Sifat fisika & kimia :

1. Serbuk kristal putih
2. Tidak berbau
3. Sangat larut dalam air
4. pH: 7.0 (0.2% larutan)
5. Titik leleh: 232C

Rumus struktur dan molekul MSG

Struktur Kimia MSG

C5H8O4NNaH2O
Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan 2 gugus karboksil yang pada
salah satu karbonnya berkaitan dengan NH2 yang menjadi ciri asam amino.

Bahan Baku
MSG, yang dibuat di Indonesia,
berasal dari tetes tebu (molases) yang
merupakan hasil sampingan
penggilingan gula.
MSG berasal dari bahan nabati
(tumbuh-tumbuhan) yang dibuat
melalui proses peragian (fermentasi).

Kandungan utama

Komposisi

Kadar gula total (TDS)

Minimal 55%

Kadar Ca

0.8-1.3%

Berat jenis

1.4-1.6 kg/L

Brix

Minimal 800

Mikroorganisme

Brevibacterium
lactofermentum

Metabolisme Fermentasi Asam Glutamat

Keterangan:
1. Proses ini di awali ketika glukosa
sebagai sumber karbon diubah
menjadi glukosa-6-fosfat lalu
fruktosa-6-fosfat secara
mikrobiologis melalui jalur
Embden Meyerhoff-Parnas (EMP)
dan jalur Penthosa Phosphat,
kemudian fraksi ini disalurkan ke
dalam siklus Asam TriKarboksilat (TCA Cycle).
2. Kunci pembuatan asam
glutamat adalah -Ketoglutarat,
yang dibentuk dalam siklus TCA
melalui asam sitrat dan isositrat,
kemudian dikonversi ke asam
glutamat melalui reduksi

Proses Fermentasi Asam Glutamat Menghasilkan

MSG

Tahap ini berguna untuk mengurangi kadar Ca dalam bahan baku dengan m

Mollases

Proses pembuatan MSG

Penjelasan :
Pembiakan bakteri brevibacterium lactofermentum
dilakukan pada media padat Bactosoytone (dari kata:
Pepton
bacto : nama dagang pabrik pembuat (Difco Co)
kedelai
yang dibuat
soybean : kedelai
oleh pabrik
tone : peptone
Difco
Proses hidrolisis kedelai menjadi bactosoytone
menggunakan Porcine (diisolasi dari pankreas babi)
sebagai katalis tidak ikut bereaksi
Sebelum digunakan sebagai media, bactosoytone
dipisahkan dari Porcine dengan cara pemanasan
1600C selama > 5 jam, difiltrasi dan diuapkan
Asam glutamat yang terbentuk kemudian ditambah
soda (sodium carbonat) terbentuk monosodium
glutamat

Manfaat Monosodium Glutamate (MSG)

-

Sodium sebagai salah

satu pembentuk MSG
berguna sebagai
pengatur asam basa
dalam tubuh bersama
dengan potasium,
mendukung kontraksi
otot,pengendalian air
dan tekanan
darah,sistem saraf serta
penyerapan gula.
Sodium yang
berlebihan bisa
menyebabkan
hipertensi.

Glutamat adalah salah

satu dari asam amino
yang paling sering
digunakan untuk
mengorkestasi atau
memadukan jaringan
antarsel.

Glutamat
merangsang
pengeluaran atau
ekskresi cairan
ludah serta lambung
sehingga
pencernaan
makanan lebih cepat
dan sempurna.
Monosodium
glutamate
digunakan untuk
penguat rasa,

Dua bentuk glutamat :

1. Terikat sebagai bagian dari protein
2. Bebas dalam tumbuhan dan hewan
yang berperan sebagai penyedap
makanan, contoh dalam keju, tomat
masak, dll.

Jenis-jenis bahan makanan yang

mengandung MSG

&