FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER II 2007/2008

Mata Kuliah : Uji Sensoris
Hari/tgl. : Senin, 2 Juni 2008
Waktu : 100 menit
Sifat Ujian : Closed Book
Dosen : 1. Dr. Ir. Pudji Hastuti MS
2. Ir. Indyah S. Utami, MS
3. Dr. Ir. Suparmo MSc

Bacalah kasus berikut dengan cermat sebelum menjawab pertanyaan

Suatu pabrik sosis daging sapi membuat produknya dengan bahan baku daging sapi segar
yang memenuhi persyaratan untuk sosis, dan ingredient lain berupa pati tapioka dan susu bubuk
masing masing sebanyak 25 dan 5% terhadap daging. Pati berfungsi sebagai filler (pengisi) dan
binder (pengikat). Susu terutama berfungsi untuk meningkatkan water holding capasiti, sumber
emulsifier dan memberi kontribusi flavor. Sedangkan bumbunya terdiri atas garam NaCl, lada,
bawang putih, dan pala untuk memberikan flavor “spicy” yang mempunyai unsur flavor bawang
putih, lada dan pala pada produknya serta garam curing untuk memberi flavor khas produk curing
dan mempertahankan warna merah daging.
Pembuatan adonan, dimulai dengan pemotongan daging dan proses curing yaitu
pencampuran potongan daging dengan larutan garam curing untuk menghasilkan flavor khas dan
warna daging tetap merah. Selanjutnya daging digiling dengan diberi es batu untuk mencegah
kenaikan suhu sehingga sifat protein dapat dipertahankan. Bumbu dihaluskan dan dicampur
dengan daging giling sampai diperoleh adonan homogen berupa pasta yang agak lengket,
berwarna merah daging, mempunyai aroma spicy dan khas daging curing. Selanjutnya adonan
dimasukkan dalam selongsong ukuran tertentu, dan diasapi. Selama pengasapan adonan sosis
menyerap komponen komponen asap antara lain senyawa fenolik yang mempunyai kontribusi
terhadap flavor asap (smoky). Terakhir dilakukan pengukusan untuk fiksasi struktur adonan
karena pati mengalami gelatinisasi, dan protein terdenaturasi. Sosis yang dihasilkan mempunyai
tekstur lunak dan kenyal serta flavor gurih daging matang (umami), spicy dan smoky.

Pertanyaan:

Bagian A:
1. Buatlah suatu skema/matrix yang menggambarkan terbentuknya sifat sensoris pada setiap
tahap pengolahan sampai menjadi produk akhir (sosis)
2. Jelaskan cara penilaian flavor umami, spicy dan smoky secara retronasal
3. Mengapa cecap asin dari NaCl tidak muncul pada produk akhir ? Jelaskan

1-2
Bagian B:

1. Jika akan diketahui apakah ada perbedaan sifat sensoris sosis tersebut dengan sosis X yang
sudah beredar di pasaran. Buatlah rancangan pengujiannya.

2. Untuk keperluan pengujian tersebut saudara memerlukan standard antara lain untuk sifat
kekerasan , kekenyalan, flavor spicy (bawang putih, lada, dan pala). Jelaskan bagaimana cara
mendapatkan salah satu standard tersebut

3. Informasi apa saja yang dapat saudara peroleh dari hasil pengujian tersebut?

Bagian C

1. Jika ada 2 produk (sosis produk pabrik tersebut dan sosis X yang sudah beredar di
pasaran), tipe pengujian apa yang digunakan untuk menentukan bahwa salah satu produk lebih
disukai dibandingkan dengan yang lain. Terangkan !

2. Langkah apa yang diperlukan untuk mengembangkan dari produk yang disukai menjadi
produk yang akan laris dibeli?

3. Apa yang dimaksud dengan conjoint analysis suatu produk? Terangkan !

Selamat bekerja

2-2