LAPORAN PRAKTIKUM SERELIA

PENGENALAN BEBERAPA PRODUK INTERMEDIAT DARI

SERELIA

OLEH :

KELOMPOK 6

CHRISTOFER AUDI SIMBOLON 1610511044

IDA BAGUS JAYA SUKARYA 1610511045

LUCIA DENOK W 1610511046

VINA PRILATMI ANGGRAENI 1610511050

JEREMY LOUIS ADI SURYA 1610511053

I MADE DWI WIKANANTA 1610511056

BRYAN 1610511060

NOVITA ARISTHA NAINGGOLAN 1610511063

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati (Sarwono, B. 2005). Kandungan dan bentuk karbohidrat yang ada dalam
serealia bermacam-macam berdasarkan jenisnya, namun keberadaan karbohidrat pada
serealia kerap disebut sebagai sumber energi. Beberapa serealia yang kerap digunakan di
Indonesia adalah padi, beras, jagung, gandum, dan millet. Sedangkan di negara lain ada jenis
serealia oat, barley, dan rye.
Sebagai salah satu sumber pangan manusia, berbagai jenis serealia dapat diolah
menjadi produk intermediet (setengah jadi) atau produk jadi. Olahan pangan intermediet
merupakan pengolahan bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan
secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan intermediet,
yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan (Team Teaching, 2019). Produk
serealia intermediet yang ada di sekeliling kita seperti terigu, semolina, minyak jagung dan
lainnya. Produk-produk intermediet ini dapat digunakan bersama bahan pangan lainnya
untuk diolah menjadi produk jadi, seperti roti, biskuit, pasta, dan nasi.

1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum pengenalan beberapa produk intermediet dari serealia
adalah:
1. Mahasiswa dapat mengenal jenis-jenis produk intermediet dari serealia
2. Mahasiswa dapat memberdakan sifat fisik dan karakteristik dari masing-masing
produk serealia
 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Serealia
Tanaman serealia adalah tanaman golongan rumputan yang menghasilkan
bijian yang enak dimakan. Gandum, padi, jagung, barli, dan sorgum adalah
tanaman serealia yang sangat penting dibudayakan hingga saat ini.
Tanaman serealia menyimpan energi berbentuk pati dalam bijinya. Pati
dapat diekstraksi dari biji dan digunakan sebagai sumber energi bagi ternak
dan manusia. Biji serealia mengandung sekitar 75% pati, 12% protein, 2%
lemak, serta sejumlah sedikit vitamin dan unsur mineral (Shiddiek, dkk.,
2018).
2.1.1 Gandum
Gandum merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk dunia.
Keragaman nutrisi yang tinggi menjadikan gandum sebagai bahan makanan
pokok lebih dari sepertiga populasi dunia (Porter, 2005). Gandum
mempunyai prospek yang sangat besar mengingat luasnya potensi lahan
yang dapat ditanami oleh tanaman yang mempunyai kandungan karbohidrat
sebesar 70% dan protein sebesar 13% ini.
2.1.2 Beras
Menurut Soejeti Tarwotjo (2008:12) kata “beras” adalah bagian bulir padi
(gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara
anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang
menutupi). Beras adalah tanaman sereal yang paling penting dan makanan
pokok lebih dari setengah populasi dunia. Ini menyediakan 20% dari
pasokan energi makanan di dunia. Sebagai sumber utama makanan
berkarbohidrat, beras memainkan peran penting dalam penyediaan energi
dan nutrisi (FAO, 2004)
2.1.3 Jagung
Jagung (Zea mays L.) merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi
kehidupan manusia dan hewan, karena tanaman jagung mempunyai
kandungan gizi dan serat kasar yang cukup memadai sebagai bahan
makanan pokok pengganti beras. Jagung merupakan bahan dasar atau
bahan olahan untuk minyak goreng, tepung maizena, ethanol, asam
organik, makanan kecil dan industri pakan ternak. Tanaman jagung
merupakan salah satu tanaman pangan yang mendapat prioritas dalam
pembangunan pertanian Indonesia. Selain itu jagung juga membantu
mencapai swasembada beras (Murni, 2008).
2.2 Tepung

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau
penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh
terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan
tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat
penyimpanan dan jenis pengemasan. Tepung juga merupakan salah satu bentuk
alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan,
mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan
kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
pengering biasa (Nurani dan Yuwono, 2014).

2.2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari hasil penggilingan

biji gandum. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan serealia lainnya
adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan sehingga tidak mudah
hancur pada proses pemasakan. Gluten merupakan protein tidak larut air yang
hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting
sehubungan dengan fungsi terigu sebagai dasar pembuatan roti. Gluten
memberikan sifat liat/elastis dan licin pada adonan roti (Muchtadi et al., 2013).
Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat
digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein
yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat
roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi
sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
 c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue
kering, biskuit, pastel.
Tabel. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - -
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas
dari bau asing)
c. Warna - Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Serangga dan semua bentuk stadia - Tidak boleh ada
dan potongan-potongan yang
tampak
4 Kehalusan lolos ayakan 212 (mesh % Min. 95
No.70) (b/b)
5 Kadar air % Maks. 14,5
6 Kadar abu % Maks. 0,70
7 Protein % Min. 7,0
8 Keasaman Mg KOH/100g Maks. 50
9 Falling number (atas dasar kadar Detik Min. 300
air 14 %)
10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50
11 Zeng (Zn) mg/kg Min. 30
12 Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Min. 2,5
13 Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Min. 4
14 Asam folat mg/kg Min. 2
15 Cemaran logam - -
 a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
16
c. Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
17
Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50
Cemaran Mikroba - -
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x106
b. Escherichia coli APM/g Maks. 10
c. Kapang Koloni/g Maks. 1x104
d. Basillus cereus Koloni/g Maks. 1x104

Sumber : SNI 3751:2009

2.2.2 Tepung Maizena

Tepung maizena adalah tepung yang terbuat dari jagung. Tepung
maizena merupakan hasil dari pati yang terkandung di dalam jagung. Pati
jagung berbeda dengan tepung jagung yang kandungan bahan kimianya
masih lengkap. Perbedaan yang signifikan terutama pada kandungan
protein, lemak, dan kadar abu. Pada tepung jagung masih lengkap
sedangkan pada pati jagung sudah dipisahkan serta sebagian hilang pada
proses pencucian. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama
yaitu amilosa, amilopektin, dan material antara seperti protein dan
lemak.
Tepung maizena pada umumnya mengandung 74 – 76%
amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah
mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi
dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga
dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat
membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula
dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini
dinamakan sebagai gelatinisasi. Karbohidrat merupakan komponen
utama penyusun amilosa dan amilopektin yang kadarnya cukup tinggi
pada tepung maizena, sehingga cocok digunakan untuk pengolahan lebih
lanjut menjadi pati modifikasi
Komposisi komponen penyusun jagung dan tepung maizena :
Tabel 1 Komposisi Jagung Berdasarkan Bobot Kering

Komponen Komposisi ( % w/w )

Protein 3,7
Lemak 1,0
Mineral (Abu) 0,8
Pati 71,3
Gula 0,3
Serat kasar 86,7
Tabel 2 Komposisi unsur nutrisi tepung maizena ( per 100 gr )

KOMPONEN KADAR

Kalori 343,00 kal

Air 14,00 %

Phosphor 30,00 mg

Karbohidrat 85,00 gr

Kalsium 20,00 mg
 Vitamin C 00,00 mg

Protein 00,30 gr

Besi 02,00 mg

Lemak 00,00 gr

Vitamin B1 00,00 mg

Berat dapat dimakan 100,0 gr

2.2.3 Tepung Beras

Tepung beras merupakan tepung yang berbahan dasar dari tepung

komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih
lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam
dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur,
dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan
Sumartini, 2011).
Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan
mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada
pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9%
(Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000). Komposisi zat gizi tepung
beras per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan
Komponen Komposisi
Kalori (kal) 364,00
Protein (g) 7,00
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 80,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg) 140,00
Besi (mg) 0,80
 Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004)

Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa
dan amilopektin.Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan
warna dan teksur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya beras
dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa rendah secara berturut-turut
adalah kadar amilosa > 25%,
2.2.4 Tepung Gandum
Tepung Gandum berasal dari kulit ari (bran), endosperma, dan
lembaga(germ) dari gandum, yang kemudian digiling bersamaan tanpa
dipisahkan terlebih dahulu. Itulah mengapa, tepung gandum memiliki
warna sedikit kecoklatan dan tekstur yang lebih kasar dibandingkan
tepung terigu.
Tepung gandum memiliki kandungan serat yang lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung terigu. Dan beberapa kandungan lain yang
tidak terdapat d dalam tepung terigu. Tepung gandum mengandung serat
pangan yang tinggi, protein, vitamin B, vitamin E, asam folat, magnesium,
tembaga, fosfor, seng, mangan, selenium, zat besi dan asam lemak
esensial.
2.2.5 Tepung Semolina
Semolina merupakan tepung yang berbutir agak kasar yang berasal
dari durum wheat. Nama semolina ini dipakai untuk membedakan dengan
jenis tepung dari beras dan jagung. Butiran tepung yang agak kasar
memberi tekstur renyah kenyal.
Biasanya tepung semolina digunakan untuk pembuatan campuran
adonan pasta karena memberi tekstur kenyal yang baik. Durum wheat
lebih kaya serat sehingga lebih mengenyangkan. Jenis semolina ada yang
kuning dan ada yang agak putih.
 III. METODE
3.1. Alat
-Piring Plastik
-Sendok

3.2. Bahan
-Tepung Beras -Biji Jali
-Tepung Gandum -Beras Merah
-Tepung Semolina -Biji Gandum
-Tepung Maizena -Biji Barley
-Tepung Terigu

3.3. Cara Kerja

1. Setiap Kelompok menyediakan semua bahan dan alat.
2. Letakkan biji dan tepung di atas piring plastik.
3. Amati masing-masing bahan dengan kriteria bentuk, ukuran,
warna, tekstur dan aroma setiap bahan.
4. Masukkan data hasil pengamatan ke dalam tabel pengamatan.

Tabel Pengamatan :
Data pengamatan Bentuk Ukuran Warna Aroma Tekstur
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Bji
4.1.1 Biji-Bijian
Tabel 1. Hasil Pengamatan Biji-bijian
Data
Bentuk Ukuran Warna Aroma Tekstur
Pengamatan
Besar Kuning Khas
Pearl Barley Oval Kasar
melebar kecoklatan barley
Agak
Biji Jali Bulat Bulat kecil Putih pucat Khas jail
halus
Khas
Kecil Coklat Agak
Beras Merah Oval beras
melebar kemerahan kasar
merah
Pipih Putih Khas
Biji Gandum Lonjong Halus
memanjang gading gandum

4.2 Pembahasan Biji

Pearl barley merupakan salah satu jenis biji-bijian yang berasal dari
keluarga gandum. Biji barley juga dikenal sebagai jelai. Baeley banyak dijadikan
bahan baku dala roti, minuman dan aneka masakan lainnya. Pearl barley adalah
barley gandum utuh yang telah diproses untuk menghilangkan kulit luarnya yang
berserat dan dipoles untuk menghilangkan sebagian atau seluruh lapisan dedak,
sehingga memiliki warna yang kuning kecoklatan. Pearl barley memiliki tekstur
yang paling kasar diantara biji lainnya. Hal ini disebabkan barley masih terdapat
sedikit bekatul. Bekatul memiliki tekstur yang kasar dan seperti bersisik saat masih
menempel. Kandungan seratnya yang tinggi dapat menjaga kesehatan pencernaan.
Jali merupakan tumbuhan biji-bijian dari suku padi-padian. Warnanya putih
seperti mutiara. Terdapat kandungan gizi seperti prebiotik, beta-sitosterol yang
bagus untuk mengendalikan kolesterol gula darah tubuh. Selain itu jali juga
memiliki manfaat lain, yaitu cocok untuk diet, menurunkan risiko penyakit jantung,
menghindari diabetes, menghindari kanker usus besar dan menghindari batu
empedu (Elmira, 2019). Jali memiliki tekstur yang agak halus dibandingkan dengan
biji lainnya.
Beras merah merupakan jenis beras (Oriza sativa L.) dengan kandungan
antosianin (zat warna merah) yang tinggi sehingga beras memiliki warna merah.
Antosianin tidak hanya berperan dalam memberikan warna, akan tetapi juga
bersifat sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan. Antosianin termasuk
komponen flavonoid, yaitu turunan polifenol pada tumbuhan yang mempunyai
kemampuan sebagai antioksidan, antikanker, dan mencegah penyakit jantung
koroner dengan cara mencegah penyempitan pembuluh arteri (Wang et al. dalam
Abdullah, 2017). Beras ini rendah akan kadar glikemik (glycemic Index/GI)
sedangkan memiliki kandungan nutrisi serat. Beras merah memiliki tekstur agak
kasar dibandingkan biji lainnya.
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan salah satu tanaman serealia
yang dibutuhkan untuk pangan manusia. Gandum tidak tergantikan sebagai bahan
baku tepung terigu karena memiliki kandungan gluten yang memberikan daya
kembang adonan (Wicaksono et al., 2016). Nilai gizi gandum per 100 gram adalah
energi 1369 kal; protein 12,6 g; lemak 1,54 mg; karbohidrat 71 g; serat 12,2 g; gula
0,41g; kalsium 29 mg; besi 3,19 mg; Mg 12,6 mg; thiamin 0,3 mg; riboflavin 0,12
mg; niasin 5,46 mg; vitamin B6 0,3 mg; vitamin E 1,01 mg (Widyawati et al.,
2015). Biji gandum memiliki warna putih dibandingkan biji lainnya karena biji
gandum sudah terpisah dengan dedak atau kulit biji sehingga hanya endosperma
dan lembaga saja yang tersisa.

4.3 Hasil Tepung

Data
Bentuk Ukuran Warna Aroma Tekstur
Pengamatan
Putih Khas Sangat
Tepung Terigu Bubuk -
Tulang Terigu Halus
Khas Halus
Tepung Maizena Bubuk - Putih
Maizena Kesat
Khas Halus
Tepung Beras Bubuk - Putih
Beras Kesat
Putih Khas Halus
Tepung Gandum Bubuk -
Kecokelatan Gandum Berpasir
 Putih Khas Halus
Semolina Bubuk -
Kekuningan Gandum Berpasir

4.4 Pembahasan Tepung

Berdasarkan dari data diatas, diperoleh berbagai macam karakteristik dari
segi bentuk, warna, aroma, dan tekstur dari berbagai jenis tepung, mulai dari tepung
terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung gandum, dan Semolina. Masing
masing tepung memiliki karakteristiknya tersendiri akibat proses yang berbeda-
beda dilalui selama pengolahan dari bahan baku menjadi tepung.
Tepung terigu merupakan tepung hasil penggilingan dari bulir atau biji
gandum. Pada hasil pengamatan diketahui karakteristik dari tepung terigu yang
diamati memiliki warna putih tulang. Menurut Buckle et al, (1985) Tepung terigu
yang baru digiling biasanya memiliki warna krem akibat kandungan senyawa
karotenoid & xantofil dan bersifat kurang elastis, bila dijadikan adonan roti tidak
dapat mengembang dengan baik dan juga dapat mempengaruhi waktu simpan dari
tepung terigu. Untuk mendapatkan tepung terigu dengan kemampuan mengembang
yang baik, tepung terigu melalui proses pemucatan terlebih dahulu. Pemucatan
tepung memerlukan waktu yang lama sehingga biasanya pada pabrik dilakukan
penambahan zat pemucat berupa oksidator seperti Benzil Peroksida yang dapat
mendegradasi pigmen karotenoid tersebut menjadi senyawa yang tidak berwarna
dalam waktu yang lebih singkat daripada dengan pemeraman tanpa bantuan
penambahan zat apapun (Winarno, F.G, 2002).
Tidak jauh berbeda dengna tepung terigu. Tepung gandum juga merupakan
hasil penggilingan dari biji gandum, namun berbeda dari tepung terigu. Pada tepung
gandum biasanya bagian bran dari gandum tidak dipisahkan melainkan ikut melalui
proses penggilingan, sehingga didapatkan tepung dengan tekstur sedikit berpasir
dan juga warna yang sedikit kecokelatan akibat masih mengandung kulit dari biji
gandum.
Khusus untuk semolina, Tepung semolina ini merupakan hasil olahan biji
gandum durum dengan granulasi yang lebih kasar atau mengandung gluten (protein
elastis) dalam kadar yang lebih tinggi, Karakteristik dari tepung semolina atau
durum semolina yaitu memiliki warna kuning cerah, karena gandum durum
mengandung pigmen xantofil dan karotenoid. Tepung semolina berbentuk granula
yang dihasilkan dari penggilingan Endosperm gandum durum. Tepung semolina
memiliki ukuran partikel yang kecil, sehingga pembentukan adonan yang homogen
lebih mudah terjadi. Jika partikel semolina tidak seragam, maka partikel yang
ukurannya lebih kecil akan menyerap air lebih cepat dibandingkan partikel yang
ukurannya lebih besar. Akibatnya Partikel besar tetap kering selama pencampuran
adonan dan menyebabkan bintik putih pada produk.
Berbeda dengan ketiga jenis tepung diatas, tepung maizena atau pati jagung
merupakan hasil dari penggilingan basah endosperma biji jagung. Penggilingan
basah dilakukan agar tepung jagung hasil penggilingan dapat dipisahkan dengan
pati yang terkandung didalamnya melalui perendaman. Pada hasil pengamatan
diketahui bahwa tepung maizena memiliki warna putih, hal ini disebabkan oleh
penambahan zat pemucat pada Pati selama proses milling untuk mendapatkan
karakteristik pati yang diinginkan konsumen dan juga menghilangkan zat pemicu
terjadinya kerusakan akibat oksidasi seperti pigmen.
Tepung beras diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari
tanaman padi (Oryza sativa Linn). Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan
penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam
dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan
adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill
dan disc mill). Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti
bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (“cookies”), biscuit,
“crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran
(“composite flour”) dan sebagainya.
 V. KESIMPULAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan pengamatan yang telah kelompok kami lakukan, terdapat
berbagai macam ciri khas dari setiap jenis serealia. Pada pengamatan ini ditemukan
beberapa karakteristik dan sifat fisik pada setiap jenis biji-bijian maupun olahan
setengah jadi (tepung) serealia yang ada. Salah satu sifat fisik yang paling menonjol
adalah barley, jenis biji-bijian serealia ini berwarna kuning kecoklatan dengan
tekstur yang kasar. Menurut sumber yang ada tekstur barley yang kasar disebabkan
karena adanya bekatul yang masih menempel pada biji barley, sedangkan untuk biji
jali, beras merah, dan biji gandum tidak terlalu nampak perbedaan dari segi fisik
yang nampak hanya perbedaan karakteristik warna yang mana beras merah paling
mencolok karena warnanya yang merah.
Olahan setengah jadi yang diamati adalah terigu, maizena, tepung beras,
tepung gandum, dan tepung semolina. Perbedaan yang nampak terdapat pada
tepung gandum dan tepung semolina dilihat dari segi warna tepung yang putih
kecoklatan dan putih gading. Adapun dari segi tekstur perbedaan yang dapat
dirasakan tepung yang lain memiliki tekstur yang halus dan kesat, sedangkan
tepung gandum dan tepung semolina memiliki tekstur yang halus dan kasar. Hal ini
disebabkan oleh proses pengolahan yang berbeda dari setiap jenis tepung dari
serealia.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. B. 2017. Peningkatan Kadar Antosianin Beras Merah Dan Beras

Hitam Melalui Biofortifikasi. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 36 No. 2 Hal. 91-
98. Jawa Barat: Balai Besar Penelitian Padi.
Buckle, K. A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Sarwono, B. 2005.tanaman hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta.
Elmira, P. 2019. 6 Manfaat Jali Jali, Biji Olahan Bubur yang Sudah Lama
Dilupakan. Artikel. http://m.liputan6.com/lifestyle/read/3966086/6-manfaat-
jali-jali-biji-olahan-bubur-yang-sudah-lama-dilupakan. Diakses pada 13
Oktober 2019. L.)
Team Teaching. 2019. Penuntun Praktikum Teknologi Serealia. Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana. Bali.
Murni, R., Suparjo, Akmal dan Ginting, D.L.,2008. Buku ajar teknologi
pemanfaatan limbah untuk pakan. Laboratorium Makanan, Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Jambi.
Shiddieq, Dja’far, Putu Sudira, Tohari. 2018. Aspek Dasasr Agronomi
Berkelanjutan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Tarwotjo, Soejoeti. 2008. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta
FAO. 2004. Statistical Database of Food Balance Sheet. FAOSTAT.
http://www.fao.org. [13 Oktober 2019]
Wahyu, Yudianti, Aditya Permana Samosir, Sri Gajatri Budiarti. 2013.
Adaptabilitas Genotipe Gandum Introduksi di Dataran Rendah. Balai Besar
Libang Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.
Wicaksono, F. Y., Y. Maxiselly., O. Mulyani dan M. I. Janitra. 2016.
Pertumbuhan dan Hasil Gandum (Triticum aestivum L.) yang Diberi
Perlakuan Pupuk Silikon Dengan Dosis yang Berbeda Di Dataran Medium
Jatinangor. Jurnal Kultivasi Vol. 15(3): 179-186. Bandung: Universitas
Padjajaran.
Widyawati, N., S. H. Priyanto., D. Murdono dan T. D. Kurnia. 2015.
Eksplorasi Olahan Makanan Berbasis Biji Gandum Domestik (Triticum
aestivum L. Varietas Dewata) Melalui uji Organoleptik. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 4(2): 66-73. Salatiga: Fakultas Pertanian, Universitas Satya
Wacana.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
 LAMPIRAN

a) Laporan Sementara

b) Proses Pengamatan