MPIP 2015

1.jelaskan persamaan perbedaan blanching,pasteurisasi dan sterilisisai,sebutkan contoh

aplikasinya!(3)

 Persamaan
Ketiga proses berfungsi untuk menonaktifkan enzim
Ketiga proses dapat membunuh dan mengurangi mo patogen, pembusuk dan perusak
 Perbedaan
- Pasteurisasi dilakukan pada suhu <100C dan hanya dapat menghancurkan atau membunuh
mikroorganisme patogen, sedangkan mo termofilik dan spora tidak terbunuh
susu.,anggur.,bir.,jus buah.
- Sterilisasi dilakukan pada suhu >100C pada waktu lama untuk membunuh bakteri patogen,
pembusuk termofilik dan spora sekaligus mengolah.
- Blanching dilakukan pada suhu <100C dan dilakukan dalam waktu sekejap untuk
menonaktifkan enzim dan mnengurangi jumlah bakteri pada permukaan bahan

2.Penggunaan evaporator dalam industry pangan mempunyai fungsi dan tujuan apa saja.berikan 3
contoh aplikasinya!

Evaporator merupakan suatu alat yang memiliki fungsi untuk mengubah keseluruhan atau
sebagian suatu pelarut dari sebuah larutan berbentuk cair menjadi uap sehingga hanya menyisakan larutan
yang lebih padat atau kental, proses yang terjadi di dalam evaporator disebut dengan evaporasi.

Tujuannya adalah untuk mengentalkan suatu bahan atau produk

Contoh:susu,saus tomat,sirup,saribuah

3.Jelaskan upaya untuk mengefisiensikan energi di dalam proses evaporasi.jelaskan dalam bentuk
gambar dan jelaskan keuntungan dan kerugian dari masing masing upaya tersebut!

4.Jelaskan persamaan dan perbedaan dari evaporator dan destilator.serta berikan 2 contoh
aplikasi dalam industry!

 Perbedaan

Evaporator merupakan suatu alat yang memiliki fungsi untuk mengubah keseluruhan atau sebagian suatu
pelarut dari sebuah larutan berbentuk cair menjadi uap sehingga hanya menyisakan larutan yang lebih
padat atau kental, proses yang terjadi di dalam evaporator disebut dengan evaporasi.yang dihasilkan
adalah larutan yang padat atau kental

Destilator adalah alat untuk pemisahan dua senyawa atau lebih dalam campuran dengan menggunakan
perbedaan sifat volatilitas (kecenderungan suatu senyawa untuk berubah wujud dari cair menuju gas) dari
element-element campuran tersebut.yang dihasilkan adalah destilat

 Persamaan

Suatu alat untuk proses pemisahan dua senyawa atau lebih dalam suatu campuran
5.salah satu yang menentukan lama sterilisasi terhadap makanan dalam kemasan adalah ukuran
kemasan dan jenis makanan ,jelaskan kenapa demikian dan berikan contoh kasusnya masing
masing

6.lama sterilisasi makanan yang dikemas juga tergantung pada PH,dan keadaan fisik
makanan,jelaskan kenapa demikian dan berikan contohnya!

7.Jika kita ingin mengentalkan makanan encer hingga kental sekali,jenis mesin atau alat pengental
yang akan saudara gunakan reverse osmosis,ultra filter,evaporator atau freezer?dan jelaskan
tingkat keefisiensi terhadap penggunaan energi dari mesisn atau alat tersebut!

Evaporator

Evaporator adalah suatu alat yang memiliki fungsi untuk mengubah keseluruhan atau sebagian
suatu pelarut dari sebuah larutan berbentuk cair menjadi uap sehingga hanya menyisakan larutan yang
lebih padat atau kental, proses yang terjadi di dalam evaporator disebut dengan evaporasi.

8.jelaskan prinsip kerja oven pan evaporator dan shot tube evaporator!

 Oven pan evaporator

Prinsip kerja evaporimeter menggunakan perubahan tinggi air dalam panci. Air dalam panci mengibaratkan
jumlah penguapan udara yang terjadi dalam area 1 m2.Karena evaporimeter adalah alat yang mengukur
kadar penguapan yang terjadi selama 24 jam, maka pengamatan penguapan menggunakan evaporimeter,
khususnya dengan evaporimeter panci terbuka jenis united state class a pan dilakukan satu kali sehari

 Shot tube evaporator

Di dalam evaporator ini terdapat suatu kolam zat cair. Dimana umpan masuk akan bercampur dengan zat
cair di dalam kolam, dan campuran itu lalu dialirkan melalui tube-tube evaporator.
Zat cair yang tidak menguap dikeluarkan dari tube dan kembali ke kolam,sehingga hanya sebagian saja
dari keseluruhan evaporasi yang berlangsung dalam satu lewatan.
Zat cair yang menguap akan mengisi daerah bagian atas evaporator dan dikeluarkan melalui pipa uap.
Sementara cairan pekat dari evaporator dikeluarkan dari kolam melalui pipa cairan dibagian bawah
evaporator

9.apa syarat syarat pengoperasian sterilisasi menggunakan UHT,jelaskan secara komprehensif dan
berikan 2 contoh dalam industry pangan!
MPIP 2017/2018

1.Jelaskan tujuan dan fungsi ecvaporator dan berikan 3 contoh dalam indutri pangan

Evaporator merupakan suatu alat yang memiliki fungsi untuk mengubah keseluruhan atau sebagian suatu
pelarut dari sebuah larutan berbentuk cair menjadi uap sehingga hanya menyisakan larutan yang lebih
padat atau kental, proses yang terjadi di dalam evaporator disebut dengan evaporasi.

Tujuannya adalah untuk mengentalkan suatu bahan atau produdk

Contoh:sus,saus tomat,sirup,saribuah

2.jelaskan secara komprehensif dari suatu proses ekestruksi serta berikan contoh aplikasi dalam
bidang pangan

Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan baku dipaksa mengalir di bawah pengaruh satu atau lebih
kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan, penekanan atau dorongan, melalui suatu
cetakan (die) yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang diinginkan.

Contoh

3.jelaskan 3 fungsi kompeonen evaporator dan jelaskan 3 contoh jenis beserta prinsip kerja

 3 komponen
2. Kondensor adalah salah satu jenis mesin penukar kalor (heat exchanger) yang
berfungsi untuk mengkondensasikan fluida
3. Injeksi uap.
4. Perangkap uap
Evaporasi dilaksanakan dengan cara menguapkan sebagian dari pelarut pada titik didihnya,
sehingga diperoleh larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Uap yang
terbentuk pada evaporasi biasanya hanya terdiri dari satu komponen, dan jika uapnya
berupa campuran umumnya tidak diadakan usaha untuk memisahkan komponen-
komponennya.

 3 jenis
1. Evaporator efek tunggal (single effect)
Yang dimaksud dengan single effect adalah bahwa produk hanya melalui satu buah ruang
penguapan dan panas diberikan oleh satu luas permukaan pindah panas.

2. Evaporator efek ganda (Forward Feed Multiple Effect Evaporator)

Di dalam proses penguapan bahan dapat digunakan dua, tiga, empat atau lebih dalam sekali
proses, inilah yang disebut dengan evaporator efek majemuk. Penggunaan evaporator efek
majemuk berprinsip pada penggunaan uap yang dihasilkan dari evaporator sebelumnya.
Tujuan penggunaan evaporator efek majemuk adalah untuk menghemat panas secara
keseluruhan, hingga akhirnya dapat mengurangi ongkos produksi.
 3.Parallel Feed Multiple Effect Evaporator
Prinsip kerjanya dalam penambahan bahan segar pada setiap effek dibarengi dengan pengambilan
konsentrat dari masing masing effek.uap yang terbentuk tetap digunakan sebagai medium panas
effek berikutnya.

4.jelaskan 4 fungsi blanching dan berikan contoh dari masing masing tersebut

 Menonaktifkan enzim
Ø Mengefisienkan penggunaan mesin peralatan
Ø Mengurangi jumlah sel mikroorganisme pada permukaan bahan
Ø Mengurangi gas gas yang tertangkap dalam rongga bahan
Ø Menghilangkan aroma mentah dari bahan pangan
Ø Memperoleh tekstur yang diharapkan
Ø Untuk mendapatkan ukuran sebenarnya sehingga memudahkan pengisian

5.menurut anda,bagaimakah caranya atau apa saja yang menjadi pertimbangan anda dalam
menentukan pemilihan suatu proses pasteurisasi dan sterilisasi?

6.jelaskan perbedaan dan persamaan blanching,pasteurisasi serta sterilisasi.sebutkan contoh(3)

 Persamaan
Ketiga proses berfungsi untuk menonaktifkan enzim
Ketiga proses dapat membunuh dan mengurangi mo patogen, pembusuk dan perusak
 Perbedaan

- Pasteurisasi dilakukan pada suhu <100C dan hanya dapat menghancurkan atau membunuh
mikroorganisme patogen, sedangkan mo termofilik dan spora tidak terbunuh
susu.,anggur.,bir.,jus buah.
- Sterilisasi dilakukan pada suhu >100C pada waktu lama untuk membunuh bakteri patogen,
pembusuk termofilik dan spora sekaligus mengolah.
- Blanching dilakukan pada suhu <100C dan dilakukan dalam waktu sekejap untuk
menonaktifkan enzim dan mnengurangi jumlah bakteri pada permukaan bahan

7.jelaskan upaya untuk mengefisiensikan energy dalam proses evaporasi.jelaskan dalam bentuk
gambar dan berikan penjelasan keuntungan dan kerugian dari masing masing upaya

8.apa syarat syarat pengoperasian sterilisasi menggunakan UHT,jelaskan secara komprehensif dan
berikan 2 contoh aplikasi bidang pangan!

9.jelaskan secara lengkap dampak yang ditimbulkan oleh proses

blanching,pasteurissasi,sterilisasi,dan evaporasi(secara fisik,mikro dan kimiawi)terhadap kondisi
bahan maupun produk!

10.Jelaskan 2 metode blanching yang paling banyak digunakan dlaam industry pangan,berilah
masing-masing 2 contoh alatnya dan kelebihan serta kekurangannya!
1.Blansir dengan air panas (Hot water Blnaching)

Metode blansing ini hamper sama dengan perebusan.metode ini cukup efisien,namun memiliki
kekurangan yaitu kehilangan komponen panganyang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan
panas.

Contoh:Blancher-cooler,Counter current blancher

2.Blansir dengan uap air panas(Steam blanching)

Metode blanching dengan menggunakan uap air.Metode ini sama dengan pengukusan.metode ini
mengurangikehilangan komponene yang tidak tahan panas

Contoh: IQB steam blancher