Makalah Teknologi Bioproses

Proses Pembuatan Keju dengan Mikroorganisme Streptococcus

Lactis dan Lactobacillus Bulgaricus

Disusun oleh :

Renady Saputra S

17 614 048

PROGRAM STUDI D3 PETRO DAN OLEO KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

2019/2020

1
Daftar Isi
Daftar Gambar ......................................................................................................... 3
KATA PENGANTAR ............................................................................................ 4
BAB 1 ..................................................................................................................... 5
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 5
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 6
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 6
1.4 Manfaat ..................................................................................................... 6
BAB 2 ..................................................................................................................... 7
2.1 Sejarah Pembuatan Keju .......................................................................... 7
2.2 Prinsip Pembuatan Keju ........................................................................... 8
2.3 Bakteri Asam Laktat .................................................................................... 10
2.3.1 Streptococcus Lactis .............................................................................. 13
2.3.2 Lactobacillus Bulgaricus ....................................................................... 14
BAB 3 ................................................................................................................... 16
3.1 Kesimpulan .................................................................................................. 16
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 17

2
Daftar Gambar
Gambar 1 ............................................................................................. 10
Gambar 2 ............................................................................................. 12
Gambar 3 ............................................................................................. 12
Gambar 4 ............................................................................................. 13
Gambar 5 ............................................................................................. 14

3
 KATA PENGANTAR

Saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah Teknologi Bioproses.
Saya mengucapkan terima kasih kepada ibu Marlinda, S.T., M.Eng selaku
dosen pada mata kuliah Teknologi Bioproses, dan juga kepada teman yang telah
membantu dalam penyusunan makalah ini.
Saya menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat
kekurangan dan jauh dari kesempurnaan yang diharapkan. Oleh karena itu, saran
dan kritik yang dapat membangun sangat diharapkan agar dapat lebih baik lagi pada
kesempatan berikutnya.
Semoga makalah yang saya buat ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Samarinda, Oktober 2019

Penyusun

4
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti
kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Keju adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan,
diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi
ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,
pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.
Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi.

Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang

termasuk dalam bakteri asam laktat (BAL). BAL adalah kelompok bakteri
gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan
karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat
sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering
digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan
Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL
adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi
lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran
bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif
bagi kesehatan manusia.

5
1.2 Rumusan Masalah
 Bagaimana sejarah pembuatan keju?
 Bagaimana prinsip pembuatan keju?
 Apa itu bakteri asam laktat?
 Bagaimana klasifikasi bakteri streptococcus lactis dan bakteri lactobacillus
bulgaricus?
 Apa peran bakteri streptococcus lactis dan bakteri lactobacillus bulgaricus
dalam pembuatan keju?

1.3 Tujuan
 Untuk mengetahui sejarah pembuatan keju
 Untuk mengetahui prinsip pembuatan keju
 Untuk mengetahui tentang bakteri asam laktat
 Untuk mengetahui klasifikasi bakteri streptococcus lactis dan bakteri
lactobacillus bulgaricus
 Untuk mengetahui peran bakteri streptococcus lactis dan bakteri lactobacillus
bulgaricus dalam pembuatan keju

1.4 Manfaat
Untuk memberikan informasi kepada penulis serta pembaca tentang proses
pembuatan keju serta mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan keju

6
 BAB 2

ISI

2.1 Sejarah Pembuatan Keju

Keju adalah makanan kuno yang sudah diproduksi sejak zaman prasejarah
walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.
Sejarah keju dimulai dari masyarakat prasejarah yang mulai meninggalkan gaya
hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.
Dengan beternak, masyarakat mulai mengenal susu dan kegunaannya. Persediaan
susu pun jadi meningkat sehingga orang-orang mulai menyimpannya dalam
bejana tanah liat ataupun kayu. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar
matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana
tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih
dapat dimakan. Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour
cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Ada
dua legenda yang menceritakan bagaimana manusia menemukan tipe keju ini.
Yang pertama menceritakan bahwa ada beberapa pemburu yang membunuh
seekor anak sapi. Mereka membuka perut sapi tersebut dan menemukan sesuatu
berwarna putih yang ternyata memiliki rasa yang enak. Karena adanya suatu
enzim yang bernama rennet di dalam perut sapi, maka susunya pun menjadi kental
sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.

Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur

Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan
perjalanan di padang gurun dengan kudanya. Ia membawa susu di pelananya
untuk menghilangkan dahaganya. Setelah beberapa lama, ia pun berhenti untuk
meminum susu yang dibawanya. Ternyata, susu tersebut telah berubah menjadi air
yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan pelana yang
digunakan untuk menyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing
ataupun domba) yang mengandung rennet. Kombinasi dari rennet, cuaca yang

7
panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu
pengembara tersebut menjadi keju. Setelah itulah, orang-orang mulai
menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.

Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang

menyusui untuk mencerna susu ibu. Rennet mengandung enzim proteolytic
(protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Enzim aktif
dalam rennet disebut rennin atau chymosin, tetapi rennet juga mengandung
beberapa enzim penting lain seperti pepsin atau lipase.

Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan
bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme. Setelah itu,
semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses
pembuatannya. Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi
biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di
masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun
peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.

Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss,
tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses.[Saat
ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia. Pada masa Perang Dunia II,
keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara
tradisional. Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju
terbesar di Amerika dan Eropa.

2.2 Prinsip Pembuatan Keju

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang
sama dalam proses pembuatanya, yaitu :

1) Pasteurisasi susu
Pasteurisasi dilakukan pada susu dengan suhu 70oC, umtuk membunuh
seluruh bakteri pathogen.

8
2) Pengasaman susu
Tujuannya adalah agar enzim rennet dapar bekerja dengan optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat,
cuka atau bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan mengubah glukosa
(gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi
rendah dan rennet dapat bekerja secara optimal.
3) Penambahan enzim rennet
Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi
yang kecil. Perbandingan antara rennet dan ssu adalah 1:5000. Kurang lebih
30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka
terbentuklah curd. Bila temperature system dipertahankan 40oC, akan
terbentuk curd (dadih) yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari
whey (laktoserum).
4) Pematangan keju (ripening)
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan
dengan cara menyimpan keju selama periode waktu tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa,
aroma dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi
penyimpangan seperti temperature dan kelembaban udara di ruang tempat
pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan
gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

9
 Gambar 1. Proses Pembuatan Keju

2.3 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang
termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan
adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk
makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega,
sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan
makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan
nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang

memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk

10
anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa
karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase
negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan
energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan
yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis)
juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,
purin, dan pirimidin.

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif

(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil
akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar,
keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu
piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses
transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan
dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis.

Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi

menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme
heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang
terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa
fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase
namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali
tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh
genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus,
Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh
bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.

11
 Gambar 2. Diagaram heterofermentatif

Gambar 3. Diagaram homofermentatif

12
2.3.1 Streptococcus Lactis
Klasifikasi bakteri streptococcus lactis adalah sebagai berikut :

 Kingdom : Monera
 Filum : Firmicutes
 Kelas : Bacilli
 Ordo : Lactobacialles
 Family : Streptococcaceae
 Genus : Lactococcus
 Spesies : Lactococcus lactis

Merupakan bakteri penghasil asam yang mengubah laktosa menjadi

lactis, bentuk bulat berantai positif, tidak berspora, dapat tumbuh secara
anaerob. Bakteri ini bersifat homofermentasi, suhu optimum 65oC, pH
minimum 4,3-4,8 (Supardi, 1999).

Fungsi biakan antara lain adalah bahan pengawet (preservatif).

Terbentuknya asam laktat dadih hasil fermentasi laktosa menyebabkan
pertumbuhan beberapa bakteri tercegah khususnya bakteri pureaktif karena
bakteri kurang toleran terhadap asam (Rukmana, 2001).

Gambar 4. Streptococcus Lactis

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri streptococcus lactis

diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Asam laktat dapat menghasilkan
gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan

13
dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan,
penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama
sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari
keju terbentuk.

2.3.2 Lactobacillus Bulgaricus

Klasifikasi bakteri lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

 Kingdom : Prokariotik
 Divisio : Schizophyta
 Kelas : Eubacteriales
 Familia : Lactobacillaceae
 Genus : Lactobacillus
 Spesies : Lactobacillus bulgaricus

Merupakan bagian dari bakteri basil (batang), gram positif, tidak spora,
dapat tumbuh secara aerob. Biasanya bakteri ini sebagian besar bersifat
homofermentasi. Suhu optimum baik pada suhu 45oC, pH minimum 3,8- 4,8.
Bakteri ini biasanya lebih tahan terhadap keadaan yang sangat asam daripada
bakteri asam laktat lainnya (Perlczar dan Chan, 2005).

Gambar 5. Lactobacillus Bulgaricus

Pada pembuatan keju lactobacillus lebih baik dari streptococcus karena

asam susu yang dihasilkan streptococcus hanya 1 % sedangkan untuk
lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada
streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat

14
dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim
proteolitik. pH akan turun menjadi 4,5 . Keasaman yang dihasilkan saat
fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan
casein, mencegah timbulnya mikrorganisme yang tidak diinginkan.
Penggumpalan casein disempurnakandengan penambahan enzim proteolitik
(papain ) yang menguraikan protein susu.

15
 BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat berdasarkan makalah adalah keju merupakan
makanan yang telah lama ditemukan, prinsip pembuatan keju dilakukan dengan
beberapa tahap yaitu pasteurisasi susu, pengasaman susu, penambahan enzim
rennet dan pematangan keju. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri
gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan
karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat, mikroorganisme bakteri asam laktat
yang berperan dalam pembuatan keju adalah bakteri streptococcus lactis dan
bakteri lactobacillus bulgaricus yang mengubah glukosa (gula susu) menjadi
asam laktat, dimana asam laknak tersebut akan mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa (gula susu) sekaligus menurunkan derajat keasaman (pH)
sehingga enzim rennet dapat bekerja secara optimal.

Klasifikasi bakteri streptococcus lactis adalah sebagai berikut :

 Kingdom : Monera
 Filum : Firmicutes
 Kelas : Bacilli
 Ordo : Lactobacialles
 Family : Streptococcaceae
 Genus : Lactococcus
 Spesies : Lactococcus lactis
Klasifikasi bakteri lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

 Kingdom : Prokariotik
 Divisio : Schizophyta
 Kelas : Eubacteriales
 Familiy : Lactobacillaceae
 Genus : Lactobacillus
 Spesies : Lactobacillus bulgaricus

16
 DAFTAR PUSTAKA

Latief, M. Abdul K. Sejarah Keju. https://www.academia.edu/18776977/

SEJARAH_KEJU. diakses 29 September 2019

Fadhilah, Debby. Proses Pembuatan Keju. http://ilmuveteriner.com/proses-

pembuatan-keju/. diakses 1 Oktober 2019

Septi, Nur Diana. 2013. MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN KEJU.

Surabaya : UPN Veteran Jawa Timur

Budiyanto, Mochammad Agus Krisno. 2011. https://aguskrisnoblog.

wordpress.com/2011/11/04/aktivitas-mikroorganisme-asam-laktat-dalam-prod
uksi-keju-lactobacillus-bulgaricus-2/. diakses 1 Oktober 2019

Udin, Nur Ukfa. 2014. Mekanisme Peran Streptococcus lactis dalam Olahan
Makanan. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang

Viola, Anggie. Bakteri Streptococcus lactis. https://www.academia.edu/37479110/

Bakteri_Streptococcus_lactis. Diakses 1 Oktober 2019

Anonym. Bakteri asam laktat. https://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat

diakses 1 Oktober 2019

17