A.

DASAR KOMPETENSI KEJURUAN

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Menerapkan kesehatan kerja (K3) Hygiene sanitasi
Kelas/Semester :X/1 (Satu)
Standar Kompetensi : Menerapkan kesehatan kerja (K3) Hygiene sanitasi
Kode Kompetensi : 099/DKK/01
Alokasi waktu : 36 Jam ( @ 2 jam X 18 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
1.1 - Identifikasi - Menjelaskan Disiplin - Sanitasi darurat Tes 2 2 - Modul
Mendeskripsika keselamatan kerja - Pengetian Tanggung jawab diidentifikasi secara tertulis (4) memberikan
n keselamatan, - Peralatan keselamatan Mandiri cepat pertolongan
kesehatan kerja keselamatan kerja kerja - Tindakan di ambil pertama
( K3 ),dan dilaksanakan sesuai - Penggunaan secara cepat pada
Hygiene sanitasi dengan standar peralatan - Pertolongan pada kecelakaan
keselamatan kerja kecelakaan
- Fungsi peralatan dilaksanakan
keselamatan kerja dengan cepat
- Pengertian
sanitasi
darurat pada
kecelakaan
- Menggunakan
peralatan
keselamatan kerja
sesuai dengan
standar
1.2 - Pengertian hygiene - Menjelasakan : Peduli lingkungan - Prosedur hygiene Hasil 2 3 1 Modul
pengamatan
Melaksanakan dan ruang - Pengertian hygiene Tanggung jawab dan ruang lingkup (6) (6) melaksanaka
prosedur K3 dan lingkupnya - Ruang lingkup Disiplin harus diikuti secara n prosedur
Hygiene sanitasi - Pengertian hygiene hygiene baik Interview hygiene di
perorangan - Pengertian hygiene sesuai dengan tempat kerja
- Pengertian hygiene perorangan standar
tempat kerja - Peraturan dasar perusahaan dan
( Dapur ) hygiene perorangan persyaratan
- Pengertian hygiene - Persyaratan hukum
 makanan hygiene dapur - Prosedur hygiene
- Teknik - Pengertian hygiene perorangan harus
penyimpanan bahan makanan diikuti secara baik
makanan dan kimia - Menyimpan bahan - Prosedur hygiene
makanan sesuai tempat kerja harus
dengan prosedur dilaksanakan
perusahaan dengan baik
- Melaksanakan - Prosedur hygiene
prosedur penyimpanan makanan harus
barang degan tepat diikuti secara baik
- Teknik
penyimpanan
bahan makanan
harus di ikuti
dengan baik
1.3 - Jadwal pembersihan - Menjelaskan Disiplin - Jadwal 2 2 1
Melaksanakan dilaksanakan sesuai - Pengertian sanitasi Keretif pembersihan di (2) (4)
prosedur dengan ketentuan - Jenis-jenis dan Mandiri kembangkan dan
pembersihan yang ada kegunaan bahan kimia Bersahabat/ dilaksanakan
area kerja - Penggunaan bahan- untuk pembersih Komunikatif - Bahan kimia dan
bahan pembersih di - Cara penggunaan Peduli lingkungan peralatan untuk
gunakan dengan Bahan kimia pembersih membersihkan dan
tepat - Prosedur pembersih mensanitasikan
- Area kerja di Area kerja dinding
bersihkan sesuai - Memilih dan lantai,rak dan
dengan prosedur menggunakan bahan permukaan lainnya
yang ada kimia untuk pembersihan di gunakan dengan
area kerja tepat
- Menggunakan dan aman
Bahan pembersih dengan - Dinding lantai,rak
cara yang aman dan permukaan
- Membersihkan area lainya di
Kerja sesuai dengan bersihkan dan di
prosedur pembersih sanitasikan sesuai
prosedur
kesehatan
perusahaan
1.4 Menerapkan - Cara penanganan - Diskusi kelompok Disiplin - Pengamatan 2 1
Konsep terhadap penyakit tentang konsep Peduli lingkungan Mempertimbangkan (2)
 lingkungan - Konsep penampilan pencegahan hidup prestasi Diskusi
hidup diri dan lingkungan terhadap Bersahabat/ berdasarkan
- Penerapan prinsip- penyakit yang komunikatif lingkungan tempat
prinsip kesehatan ditimbulkan oleh kerja kesehatan dan
dan keselamatan kesalahan dalam keselamatan yang
kerja dalam bekerja meliputi : Menjaga
lingkungan - Diskusi kelompok kebersihan
tenteng konsep personil/kelompok
lingkungan hidup yang pantas
- Menerangkan
prinsip-
prinsip kesehatan
keselamatan dan
keamanan
1.5 Menerapkan - Pengertian - Menjelaskan Disiplin - Kondisi fisik pasien Tes 2 1
ketentuan kecelakaan kerja - Pengertian Bersahabat/ diidentifikasi secara tertulis (2)
pertolongan - Jenis-jenis kecelakaan komunikatif tepat
pertama kecelakaan kerja Peduli lingkungan - Untuk memulihkan Bermain
pada - Identifikasi kondisi - Jenis-jenis Bertanggung jawab kondisi pasien peran
kecelakaan fisik pasien kecelakaan pertolongan
- Jenis-jenis perlatan - Identifikasi pertama diberikan
dan obat-obatan kondisi fisik sesuai standar
untuk P3K pasien perusahaan dan
- Prosedur - Jenis peralatan dan prosedur P3K
penanganan P3K obat-obatan untuk
dilaksanakan sesuai P3K
standar yang - Prosedur penanganan
berlaku P3K
- Mengidentifikasi kondisi
fisik dengan benar
- Peralatan dan obat
-obatan untuk P3K dipilih
Sesuai dengan
kegunaannya
- Melaksanakan
Prosedur penanganan
P3K
- Mengidentifikasi
Kondisi fisik pasien
 - Melaksanakan P3K

SILABUS

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Melakukan komunikasi dalam pelayanan jasa
Kelas/Semester : X/1 (Satu)
Standar Kompetensi : Melakukan komunikasi dalam pelayanan jasa
Kode Kompetensi : 099/DKK/02
Alokasi waktu : 36 Jam ( @ 2 jam X 18 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
2.1 Menjelaskan - Pengertian - Menjelaskan teknik *Disiplin - Melaksanakan - Tes 2 1
prinsip-prinsip komunikasi berkomunikasi yang efektif *Religius komunikasi dengan Tertulis (2)
berkomunikasi - Dasar komuniasi berkaitan dengan: *Kreatif Pelanggan - Pengam
- Teknik Berkomuniasi  Pendengaran eksternal secara atan
 Komunikasi terbuka ramah dan
 Komunikasi non sopan
 Verbal
2.2Memilih cara - Dasar-dasar - Berkomunikasi - Tanggung jawab - Mencari solusi - Tes 2 2
berkomun kasi Komunikasi efektif dengan - kerja keras terhadap Tertulis (4)
dengan - Teknik Berkomuniasi kolega - mandiri perbedaaan - Pengam
teman - Struktur organisasi - Menangani pendapat yang atan
kerja,kolega - Karakteristik keluhan ada secara
 dan pelangan budaya dan social pelanggan fleksible dan
berdasarkan menyenangkan
budaya dan social kolega
yang berbeda
2.3Melakukan - Prinsip-prinsip - Menunjukan - kerja keras - Memperlihatkan - Tes 4 3
komunikasi bekerja dalam tim kemauan untuk - Bersahabat kepercayaan, Tertulis (6)
dan kerjasama mengaplikasikan - Disiplin dukungan dan - Pengam
dalam tim atau teknik-teknik hormat kepada atan
kelompok bekerja dalam tim anggota tim dalam
- Menyatakkan aktifitas sehari-hari
pendapat budaya - Mengakomodasikan
yang berbeda Pemberdayaan
- Tanggap dalam budaya dalam tim
bekerja sama Mengidentifikasi
dalam tim Tujuan kerja tim
- Percaya secara bersama
mempercayai tanggung jawab
antar anggota tim individu dan tugas-
- Tolong menolong tugas
antar anggota tim - Memprioritaskan
- Bertanggung tim dapat dalam
jawab atas jangka waktu yang
pekerjaan yang ditentukan
dipercayakan - Menawarkan
- Menjelaskan bantuan pada
pengertain bekerja pelanggan untuk
dalam tim memastikan tujuan
- Merumuskan kerja yang
tujuan bekerja ditentukan
dalam tim terrpenuhi
- Mengidentifikasi - Mempertimbangkan
tugas dan umpan balik dan
tanggung jawab Informasi dari
dalam tim anggota
- Menjelaskan tim
tahapan - Memperlihatkan
perkembang tim perubahan tanggung
- Merumuskan jawab dari masing-
kerakter budaya masing individu
 yang berbeda yang
- Mengidentifikasi nantinya harus
bentuk-bentuk membicarakan
bertanggung kembali tujuan kerja
jawab masing- tim
masing tim
- Bekerja dalam tim
sesuai dengan
SOP yang berlaku
2.4Melakukan - Menangani keluhan - Menjelaskan : Karakteristik - *Kerja keras - Memperlihatkan - Tes 2 2
komunikasi pelanggan budaya dan social - *Mandiri Kepekaan Tertulis (4)
dalam berdasarkanbudaya - *Disiplin terhadap - Pengam
lingkungan dan social yang perbedaan budaya atan
yang berbeda berbeda dan social
Menggunakan
Komunikasi dua
arah yang efektif
2.5Memberikan - Jenis-jenis -Sopan dan ramah - *Bersahabat - Mengidentifikasi - Pengam 2 2
pelayanan pelayanan ketika menangani - *kerja keras Kebutuhan dan atan (4)
untuk tamu - Pelayanan prima pelanggan dengan - *Kreatif harapan
berfikiran positif pelanggan,termasu
-Menunjukan k hal-hal dengan
bentuk sikap kebutuhan tertentu
menghargai secara benar dan
-Melakukan memberikan
komunikasi dengan layananyang tepat
bertatap muka - Melakukan
Komunikasi secara
ramah,sopan dan
menginformasikan
produk yang tepat
2.6 Menjaga - Pengertian dan - Menunjukan kesadaran - *Religius - Melakukan standar - Tes 2 1
standar tujuan penampilan terhadap pentingnya - *kreatif kualitas presentasi Tertulis (2)
penampilan diri hygiene personal, - *jujur personal dengan - Pengam
personal - Bekerja dengan lingkungan dan - *Rasa ingin tahu mempertimbangka atan
aman perusahaan - Toleransi n: - Tes lisan
- Kebersihan dan - Menerangkan konsep Lokasi kerja
kesehatan pribadi penampilan diri meliputi : Kesehatan dan
Pengertian penampilan keselamatan
 diri kerja
Tujuan penampilan diri Persyaratan
Sikap tubuh cara prestasi khusus
berbicara untuk fungsi
Kebersihan dan kerja tertentu
kesehatan tubuh Penataan
- Mendemonstrasikan personal yang
prosedur kerja dengan pantas dan tepat
aman
- Mendemonstrasikan
prosedur kebersihan dan
kesehatan pribadi
- Menunjukan penampilan
pribadi sesuai standar
industry “Costum Made”
- Menunjukan penerapan
prinsip-prinsip kesehatan
dan keselamatan kerja

SILABUS

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Melakukan Persiapan Pengolahan
Kelas/Semester : X / Ganjil
Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan Pengolahan
Kode Kompetensi : 099/KK/03
Alokasi waktu : 112 Jam ( 7 Jam X 16 Ptm )
 Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber
Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
3.1 Menunjukan Pengeng diperhatikan Menjelaskan pengertian - Religius Mengidentifikasi Tes 14 - - Buku tata
alur kerja dalam penggunaan dapur - Rasa ingin tahu pengertian dapur tertulis boga
persiapan dapurrtian dapur - Kerja sama
- Kreatif
pengolahan
- Disiplin
Fungsi dapur Menjelaskan fungsi dapur Menjelaskan fungsi Modul
dengan tepat dapur pengolaha
n makanan
Struktur organisasi Peserta didik dapat Menguraikan
dapur membedakan bagian- struktur organisasi
bagaian struktur organisasi dapur
dapur
Alur kerja yang Peserta didik dibagi 4 Menjelaskan alur
efisien di dapur kelompok diskusi : kerja yang efisien di
- Membuat denah ruang dapur
dapur keluarga dan
ruang dapur jasa boga
yang efisien
Persyaratan dapur Guru menjelaskan Menjelaskan
yang efisien persyaratan dapur yang persyaratan dapur
efisien yang efisien
Hal-hal yang - Guru menjelaskan hal- Menjelaskan hal-hal
diperhatikan dalam hal yang perlu yang perlu
penggnaan dapur diperhatikan dalam diperhatikan dalam
penggunaan dapur penggunaan dapur
- Peserta didik dapat
menerapkan/melakukan
hygiene dapur
3.2 Mengorgani Klasifikasi peralatan Guru menjelaskan - Religius Mengklasifikasikan Tes Buku tata
sir pengolahan : klasifikasi peralatan - Disiplin peralatan tertulis boga
persiapan 1. Kitchen equitmen pengolahan dan kegunaan - Tanggung jawab pengolahan dan
pengolahan - Peralatan dan - Kitchen equitmen - Jujur kegunaan praktek Buku
gas - Kitchen utensil melakukan
- Peralatan - Peralatan listrik dan gas persiapan
mekanik - Peralatan mekanik pengolaha
 - Peralatan non - Peralatan non mekanik n
elektrik
2. Kitchen utensil
Perawatan peralatan - Guru menjelaskan cara - Menjelaskan cara
pengolahan dan cara perawatan perlengkapan perawatan
membersihkan sesuai pengolahan sesuai jenis perlengkapan
dengan jenisnya bahannya pengolahan sesuai
- Siswa dapat memilih dengan jenis
alat pengolahan dan bahannya
cara - Menjelaskan cara
menggunakan,merawat, membersihkan alat
membersihkan sesuai pengolahan
dengan jenis bahanya - Mendemonstrasika
n cara
menggunakan
alat,merawat dan
membersihkan
3.3 Melakukan Pengetahuan bahan Menjelaskan kelompok Religius Mejelaskan Tes 21 - - Buku
persiapan makanan bahan makanan Rasa ingin tahu klasifikasi bahan tertulis pengetahu
dasar - Bahan makanan - Nabati Kreatif makanan an bahan
pengolahan nabati - Hewani Kerja sama makanan
- Bahan makanan - Bumbu dan rempah disiplin
hewani
- Bahan
adaptif,bumbu dan
rempah
Kwalitas bahan Guru membagi 6 kelompok Mengidentifikasi
makanan disiapkan diskusi masalah : kwalitas/mutu bahan
dalam bentuk yang - Cara memilih kualitas makanan
benar bahan makanan
nabati,hewani,bumbu
dan rempah
Fungsi masing- Menyiapkan bahan Mendeskripsikan
masing bahan makanan sesuai dengan pengaruh dan fungsi
makanan kebutuhan resep yang bahan makanan
diolah,sesuai dengan
fungsi bahan makanan
3.4 Membuat Menyiapkan bahan Guru menjelaskan : Kreatif Mengklasifikasikan Tes 14 28 - Buku
 potongan makanan disesuaikan - Jenis-jenis bahan Disiplin bahan makanan tertulis pengetahu
sayuran, dengan standar yang makanan Kerja sama yang digunakan an bahan
ayam, ada - Teknik penanganan Tanggung jawab untuk mecam- Praktik makanan
ikan,daging bahan makanan macam potongan
- Kwalitas bahan makanan sesuai standar
- Macam-macam potongan
sayuran
- Macam-macam potongan
ayam
- Macam-macam ikan dan
daging
Penggunaan bahan Siswa menyiapkan bahan Menjelaskan
makanan makanan untuk macam-macam
- Sayuran dibersihkan/dikupas,di potongan sayuran
- Ayam timbang
- Ikan
- Daging
Macam-macam Siswa membuat macam- Menjelaskan
potongan macam macam-macam
- Sayuran - Potongan sayuran potongan ayam
- Ayam - Potongan ayam
- Ikan - Potongan ikan
- Daging - Potongan daging
Menyimpan bahan Menjelaskan
makanan yang sudah macam-maccam
dipotong atau langsung potongan ikan
diolah sesuai resep
Menjelaskan
macam-macam
potongan daging
Memperlihatkan
macam-macam
potongan
3.5 Membuat Pengertian garnish - Guru mengadakan Tanya Religius - Mengidentifikasi Tes 14 28 -
garnish dan jawab mengenai Kreatif pengertian garnish tertulis
lipatan daun pengertian garnish Disiplin - Menjelaskan bahan
- Guru memberikan Tanggung jawab untuk garnish Praktek
penguatanjawaban dari Bekerja sama
 peserta didik
Menyiapkan macam- Guru menjelaskan : - Menjelaskan
macam bahan untuk - Macam-macam bahan criteria bahan
garnish sesuai untuk garnish untuk garnish
dengan hidangan - Criteria bahan untuk - Mengguakan
membuat garnish peralatan untuk
- Peralatan yang digunakan garnish
Membuat aneka - Siswa dapat memilih - Menjelaskan
garnish dan aneka bahan,alat utnuk praktik macam daun untuk
lipat daun membuat garnish garnish lipatan
- Guru menjelaskan daun
macam-macam daun - Menjelaskan
untuk garnish lipatan daun criteria daun
- Siswa dapat pisang untuk
membedakan macam- membuat lipatan
macam daun dan criteria daun
daun yang baik untuk - Membuat aneka
membentuk lipatan daun garnish dari lipatan
daun
3.6 Menggunak - Pengertian Menjelaskan pengertian Religius Mendefenisikan Tes 35 70 - Modul
an metode memasak memasak Kreatif pengertian tertulis teknik
memasak Disiplin memasak Praktik dasar
Tanggung jawab memasak
Bekerja sama
Tujuan memasak Menjelaskan tujuan Menjelaskan tujuan
memasak memasak
Klasifikasi/teknik - Siswa dapat Mengklasifikasikan
dasar pengolahan membedakan teknik teknik dasar
- Memasak panas memasak pans basah dan pengolahan
basah : panas kering
Boilling,simmering, - Siswa memilih bahan dan
poaching,stewing,st alat pengolahan
eaming,blanching
- Memasak kering :
grilling,roasting,baki
ng,deef
frying,shallow frying
Pengolahan di - Mengolah bahan Menerapkan/mempr
 laksanakan secara makanan aktikkan teknik
sistematis - Menata dan menyajikan pengolahan
- Mempresentasikan hasil
masakan

B. KOMPETENSI KEJURUAN
1. JASA BOGA ( 099 )
SILABUS

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Mengolah Makanan Kontinental
Kelas/Semester :X /1&2
Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental
Kode Kompetensi : 099/KK/01
Alokasi waktu : 240 x 45 ( 8 Jam X 32 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
1.1 Menjelaskan - Pengertian 1. Guru mengadakan tanya - Religius - Mendefenisikan - Tes 8 - - - Balai
prinsip pengolahan jawab mengenai - Rasa ingin tahu pengertian tertulis pendidika
pengolahan masakan makanan asing dan - Komunikasi/ pengolahan n dan
makanan kontinental makanan indonesia bersahabat makanan
latihan
kontinental - Perbedaan 2. Guru memberi - Religius - Membedakan
makanan penguatan jawaban – - Kerja sama makanan pariwisata
kontinental dengan jawaan dari peserta didik kontinental dengan bali.
makanan oriental 3. Peserta didk dibagi 4 makanan oriental TATA
- Contoh struktur kelompok diskusi - Mengidentifikasi BOGA.
makanan makanan 4. Masing-masing macam-macam Nusa Dua
kontinental kelompok membahas: menu sesuai BaliModul
- Pembagian Waktu - Perbedaan menu dengan SOP
Masakan
makan menurut kontinental dengan - Menjelaskan
giliran makan menu oriental struktur menu Kontinent
masakan kontinental - Contoh masing menu kontinental al
- Klasifikasi peralatan kontinental dan menu - Menjelaskan
hidang menu oriental standar porsi pada
kontinental - Struktur menu giliran makanan
- Klasifikasi bahan kontinental kontinental
 yang digunakan - Contoh masing-masing - Mengidentifikasi
pada menu struktur kontinental pembagian waktu
kontinental - Pembagian waktu makan makanan
- Standar porsi menu makan menu kontinental
kontinental kontinental - Mengklasifikasi
- Penataan menu 5. Guru menjelaskan peralatan hidang
kontinental peralatan dan bahan yang digunakan
yang digunakan pada dalam penataan
menu kontinental masakan
6. Guru menjelaskan kontinentalsesuai
tentang penataan pada SOP
masakan kontinental - Mengklasifikasi
7. Siswa membuat sketsa bahan yang
penataan hidangan digunakan dalam
kontinental masakan
kontinental sesuai
SOP
- Menjelaskan dan
mengambarkan
penataan menu
kontinental secara
fusion food sesuai
Standar disajikan
secara hygiene dan
menarik
1.2 Mengolah - Pengertian appetizer 1. Menjelaskan : - Religius 1. Mendefinisikan - Tes 8
dan - Jenis - jenis - Pengertian appetizer - Komunikatif/Bers pengertian tertulis
menyajikan appetizer - Jenis-jenis appetizer ahabat appetizer dengan - Tes
cold dan - Bahan pembuatan - Bahan pembuatan - Disiplin benar Praktek
hot appetizer appetizer - Tanggung jawab 2. Menjelaskan jenis
appetizer - Klasifikasi hidangan - Klasifikasi appetizer - Bekerja sama hidangan
pembuka 2. Peserta didik - Kreatif appetizer
- Pengertian salad mendiskusikan 3. Menyebutkan
- Komposisi salad perbedaan bahan yang Bahan
- Kualitas salad digunakan dalam pembuatan
pengolahan appetizer hidangan
1. Mengolongkan 3. Peserta didik Memilih pembuka
jenis-jenis salad bahan dan alat 4. Klasifikasi
dan Macam- pengolahan hidangan
 macam salad 4. Mengolah sauce untuk pembuka
berdasarkan cara appetizer (appetizer)
pembuatannya 5. Mengolah Cold appetizer 5. Menjelaskan
2. Menjelaskan fungsi 6. mengolah hot appetizer Pengertian salad
salad dalam menu 7. Menata dan menyajikan 6. Mengelompokkan
3. Menjelaskan hot and cold appetizer komposisi salad
tahap-tahap 8. Mempersentase hasil 7. Menjelaskan
persiapan masakan kualitas salad
membuat salad 8. Mengolongkan
4. Membedakan jenis-jenis salad
teknik 9. Membedakan
penyimpanan cara pembuatan
hidangan pembuka salad
cold and hot berdasarkan
appetizer pengolahannya
5. Memilih bahan dan 10. Memjelaskan
alat pengolahan fungsi salad
appetizer dalam menu
6. Menyiapkan bahan 11. Menjelaskan
sauce/dressing tahap-tahap
sesuai menu persiapan
7. Mengolah sauce/ membuat salad
dressing sesuai 12. Membedakan
resep standar teknik
8. Mendemostrasikan penyimpanan
menu cold and hot hidangan
appetizer pembuka cold
9. Mengolah hot and and hot appetizer
cold appetizer 13. Memilih bahan
sesuai standar dan alat
resep pengolahan
10. menata dan appetizer
menyajikan 14. Menyiapkan
secara fusion bahan
food dengan sauce/dressing
menarik dan sesuai menu
hygieni 15. Mengolah sauce/
dressing sesuai
resep standar
 16. Mendemostrasika
n menu cold and
hot appetizer
17. Mengolah hot and
cold appetizer
sesuai standar
resep
18. menata dan
menyajikan
secara fusion
food dengan
menarik dan
hygiene
1.3 Mengolah - Pengertian kaldu Guru Menjelaskan : - Disiplin - Mendefinisikan - Tes 8 Modul
dan (Stock ) - Pengertian kaldu ( stock ) - Tanggung jawab pengertian Stock tertulis menyiapka
menyajikan - Macam-macam - Macam-macam kaldu ( - Kerja sama sesuai SOP - Tes n dan
stock,soup, kaldu Stock ) - Peduli lingkungan - Menjelaskan fungsi praktek mengolah
dan sauce ( Stock ) - Fungsi stock ( kaldu ) dari stock soup
- Fungsi stock - Siswa mendiskusikan - Mengidentifikasi
- ( Kaldu ) bahan pembuatan stock Jenis kaldu ( Stock Buku resep
- Teknik pembuatan menurut jenisnya ) dengan benar BPLP Bali
kaldu - Siswa membaca dan - Mendiskusikan
- Kriteria hasil kaldu menghapal teknik bahan pembuatan
- Jenis stock pembuatan kaldu kaldu sesuai
- Bahan pembuatan - Kriteria hasil kaldu standar resep
stock - Mendemontrasikan cara - Mengidentifikasi
- Alat pengolahan membuat stock alat –alat yang
stock - Siswa menyiapkan bahan digunakan untuk
- Cara membuat dan alat untuk pengolahan membuat stock
Brown stock dan stock - Menjelaskan
white stock - Siswa mengolah macam- prosedur
- Teknik pengolahan macam stock pembuatan brown
Kaldu Guru menjelaskan hasil stock and white
- Teknik stock dan kreteria stock stock
penyimpanan kaldu yang baik - Menyiapkan bahan
( stock ) dan saos stock sesuai SOP
- ( sauce ) - Menyiapkan alat
- Kriteria hasil yang digunakanan
dalam pengolahan
 - Mengolah macam –
macam stock
- Menata dan
menyajikan stock

- Pengertian soup - Tanya jawab guru dan - Mendefinisikan

- Fungsi soup siswa tentang soup yang pengertian soup
- Bahan-bahan diketahui siswa sesuai standar
pembuatan soup - Siswa membaca materi perusahaan
- Waktu penyajian tentang soup - Menjelaskan fungsi
dan tempat - Siswa mendiskusikan soup
penyajian dengan teman sebangku - Mendiskusikan
- Volume dan suhu tentang: Bahan-bahan
soup - Penertian soup pembuat soup
- Identifikasi macam- - Fungsi soup - Mengklasifikasi sup
macamsoup - Bahan-bahan soup dengan benar
- Teknik pembuatan - Waku penyajian dan - Mendiskusikan :
soup tempat penyajian 1. Waktu penyajian
- Bahan dan bumbu - Volume dan suhu Soup 2. Tempat penyajian
soup - Siswa mempresentasikan 3. Volume penyajian
- Bahan penjernih dan hasil diskusi 4. Suhu penyajian
pengental soup - Menjelaskan cara
- Alat pembuat stock  Guru memberikan membuat soup
- Cara membuat soup penegasan atas - Menyiapkan bahan
- Menu aneka soup jawaban siswa dan bumbu dengan
 Guru benar,termasuk
menyimpulkan kaldu dan hiasan
hasil diskusi makanan (garnish)
- Guru menjelaskan: - Bahan penjernih
-macam-macam soup dan pengental
-cara membuatsoup digunakan
-Bahan pengental dan digunakan sesuai
penjernih so kebutuhan
- Siswa menyiapkan lembar - Menyiapkan alat
kerja praktek untuk pengolahan
- Siswa menyiapkan alat soup
dan bahan untuk - Mengolah aneka
membuat soup soup sesuai jenis
 - Siswa mengolah macam- soup
macam soup - Menata dan
- Siswa menta dan menyajikan soup
menyajikan soup secara secara fusion food
fusion soup

- Pengertian sauce Guru Menjelaskan: - Menugaskan dan - Tes

- Fungsi souce - Pengertian saos ( sauce ) merangkum : Praktek
- Bahan dasar yang - Fungsi sauce - Pengertian sauce
digunakan - Bahan pengental Sauce - Fungsi Sauce
- Bahan pengental - Siswa mengelompokkan - Bahan untuk
pembuatan sauce macam-macam saos dan membuat sauce
- Pengelompokkan menjelaskan turunan dari - Mengelompokkan
sauce sauce ( sauce ) membuat macam-macam
- Turunan sauce - Guru menjelaskan sauce sesuai
- Kriteria sauce yang macam-macam cara dengan turunan
baik membuat sauce sauce
- Porsi sauce - Guru mendemontrasikan - Menjelaskan porsi
- Aneka sauce cara membuat sauce yang dibutuhkan
- Sauce dasar putih Teknik pembuatan sauce dalam menu utama
- sauce dasar coklat - Siswa mengerjakan masakan
- Sauce dasar tomat lembar kerja praktek kontinental
- Sauce dasar minyak Siswa menyiapkan bahan - Menjelaskan
selada dan alat untuk pengolahan kriteria sauce yang
- Sauce dasar sauce Siswa mengolah baik dalam
Mentega macam-macam sauce menyajian
- Penyimpanan kaldu Guru menjelaskan makanan
( stock ) dan sauce ) Kriteria hasil saos Guru kontinental
sesuai dengan menjelaskan cara - Menyiapkan bahan
standar perusahaan penyimpanan stock yang berkualitas
untuk mengolah
aneka sauce
- Menyiapkan alat
pengolahan sauce
sesuai standar
resep
- Mengolah aneka
macam-macam
sauce
 - Menata dan
menyajikan
saucedalam menu
kontinental
- Menjelaskan teknik
penyimpanan
sauce yang baik
sesuai standar
perusahaan
1.4 Mengolah - Pengertian - Tanya jawab dengan - Religius - Mendefinisikan - Tes 8 Modul
dan sandwich siswa mengenai pelajaran - Disiplin pengertian tertulis menyiapka
menyajikan - Fungsi sandwich sebelumnya tentang - Kerja sama sandwich dengan - Praktek n sandwich
sandwich - Jenis-jenis sandwich macam-macam stock - Kerja keras benar diktat
berdasarkan suhu - Tanya jawab siswa - Kreatif - Menjelaskan fungsi sandwich
dan cara tentang roti yang sandwich dalam
pembuatannya biasadikonsumsi dirumah menu kontinental BPLP Bali
- Contoh jenis-jenis - Guru menjelaskan tentang - Mengelompokkan
sandwich roti merupakan bahan jenis-jenis
- Komposisi sandwich utama dalam pembuatan sandwich
- Jenis roti yang bisa sandwich - Mencontohkan
digunakan untuk - Guru menjelaskan jenis-jenis
pembuatan pengertian sandwich dan sandwich
sandwich fungsi sandwich serta - Mendiskusikan
- Pemilihan bahan isi jenis sandwich dalam komposisi
untuk sandwich makanan kontinental sandwich
- Pemilihan bahan - Siswamengamati gambar erdasarkan bahan
makanan untuk dari macam-macam yang digunakan
aneka sandwich sandwich kemudian - Memilih resep
- Pemilihan bahan menganalisabahan yang sandwich untuk
makanan untuk digunakan dalam dipraktekkan
pembuatan aneka pembuatan sandwich - Memilih roti yang
sandwich - Siswa dibagi kelompok akan digunakan
- Pemilihan peralatan berdasarkan kelompok untuk membuat
pengolahan praktek menganalisa sandwich
makanan bahan yang digunakan - Memilih Bahan-
- Pemilihan hiasan dalam pembuatan bahan untuk isi
( Garnish ) untuk sandwich yang dan
aneka sandwich merupakan komposisi dari dikombinasikan
- Pembuatan sandwich dengan tepat
 bermacam-macam - siswa dengan guru - Menghidangkan
Sandwich memilih resep sandwich Sandwich dengan
- Penggunaan alat untuk diolah cara dipotong
hidang sesuai - Siswa membuat /dibentuk
dengan perencanaan sebelum rotinya,dipoles
kegunaannya praktek dihias serta diukur
- Penataan dan - Siswa menyiapkan bahan porsinya
penyajian aneka dan alat pengolahan - Memilih Peralatan
sandwich sebelum praktek sandwich untuk pembakaran
- Penyimpanan - Guru menjelaskan dan pemanasan
sandwich kesalahan dalam praktek dan digunakan
dan menjelaskan teknik- secara tepat
teknik sebelum mengolah - Menghias
- Siswa mengolah aneka Sandwich dan
sandwich sambil makanan penutup
dibimbing guru dan disajikan
- Guru membimbing sambil dengan rapi
keliling mengamati proses dengan saos yang
kerja siswa tepat
- Siswa menata dan - Menyiapkan
menyajikan sandwich Sandwich dan
secara fusion food disajikan secara
- Guru mengevaluasi hasil menarik dan tepat
pengolahan siswa dan waktu
mendiskusikan hasil - Memilih
masakan Ukuran,warna dan
- Guru memberikan saran bentuk peralatan
dan teknik dalam proses saji sesuai dengan
pengolahan yang benar standar
perusahaan
- Penyimpanan
Sandwich secara
tepat menjaga
kesegaran dan
kualitas
1.5 Mengolah - Pengertian sayuran - Menjelaskan : - Religius - Mendefinisikan - Tes 8 Modul
dan - Klasifikasi sayuran - Pengertian sayuran - Kerja sama pengertian sayuran tertulis menyiapka
menyajikan - Kwalitas sayuran - Jenis-jenis sayuran - Kreatif dengan benar - Praktek n,
hidangan - Teknik pemilihan - Mendiskusikan - Disiplin - Mengklasifikasikan mengolah,
 dari sayuran dan dan - Fungsi sayuran dalam sayuran menata
sayuran dan kentang kegunaan makanan kontinental berdasarkan dari dan
kentang sayuran dalam - Teknik pemilihan bagian tumbuhan menyimpa
menu kontinental sayuran dan kentang - Menjelaskan fungsi n
- Membuat bumbudan - Bumbu dan saos sayuran dalam hidangan
saos untuk sayuran untuk makanan dari
dan kentang sayuran dan kentang kontinental sayuran
- Pengolahan aneka makanan - Memilih Sayuran telur dan
masakan dari bahan - Memilih sayuran dan dan kentang pasta
sayuran meliputi : kentang berdasarkan Disesuaikan
- Sayuran standar kualitas dengan item-item
buah - Membuat bumbu dan dalam menu
- Sayuran Saos untuk sayuran dan - Saos dan bumbu
umbi - Mengolah aneka dipilih sesuai
- Sayuran sayuran dan dengan sayuran
batang kentang pada yang digunakan
- Sayuran masakan - Kontrol porsi
daun kontinental dilakukan untuk
- Sayuran menghindari
bunga kelebihan produksi
- Membuat
bumbu
dan saos untuk
sayuran dan
kentang
1.6 Mengolah Menyebutkan : GuruMenjelaskan : - Religius - Mengidentifikasi - Tes 8 Modul
hidangan - Pengertian - Pengertian pasta - Kerjasama hidangan berbahan tertuli menyiapka
berbahan pasta - Macam-macam - Kerja keras terigu ( Pasta ) - Praktek n,
terigu - Macam pasta - Disiplin sesuai dengan mengolah,
( Pasta ) -macam - Saos untuk pasata - Kreatif tuntutan resep menata
Pasta - Perhitungan - Saos dipilih sesuai dan
- Saos untuk kebutuhan bahan dengan pasta yang menyimpa
Hidangan Siswa menyiapkan alat dan digunakan n
pasta bahan untuk praktek pasta - Menyiapkan alat hidangan
bahan Guru mendemonstrasikan dan bahan untuk dari
- Mengolah pengolahan pasta pengolahan aneka sayuran
aneka - Siswa Mengolah aneka pasta telur dan
pasta pasta - Mengolah aneka pasta
- Mengolah saos - Mengolah saos yang menu dari pasta
 yang tepat tepat - Kontrol porsi
untuk untuk hidangan past dilakukan untuk
hidangan pasta - Memorsi,menata dan menghindari
- Menghitung menyajikan hidangan kelebihan produksi
Jumlah pasta - MenyimpanHidang
kebutuhan - Penyimpanan hidangan an pasta dalam
bahan pasta dengan suhu yang suhu yang tepat
- Memorsi, benar sesuai dengan
menata standar
dan perusahaan
menyajikan
hidangan pasta
- Penyimpanan
hidangan pasta
1.7 Mengolah - Fungsi makan - Tanya jawab mengenai - Religius - menjelaskan fungsi - Tes 8 Modul
dan utama dalam menu fungsi hidangan utama - Disiplin hidangan utama tertulis menyiapka
menyajikan kontinental -Tanya jawab mengenai - Peduli lingkungan dalam menu - tes n dan
hidangan - Bahan-bahan utama macam-macam bahan - Kreatif Praktek mengolah
kontinental
dari telur, yang digunakan makanan untuk unggas
unggas, dalam hidangan makanan utama dalam - Mengidentifikasi Modul
daging, dan utama pada menu makanan kontinental macam-macam menyiapka
sea food kontinental -Dari jawaban siswa guru bahan makanan n,
- Identifikasi macam- membuat kesimpulan utama pada menu Mengolah,
macam telur - dengan cara bergiliran utama kontinental menata
- Teknik penyimpanan siswa diminta - Mencontohkan dan
telur menyebutkan nama- menyimpa
macam-macam
- Teknik pengolahan nama masakan yang n hidangan
telur berasal dari telur, menu utama dalam seafood
- Saos dan bumbu unggas,daging dan menu kontinental
untuk pengolahan seeafoood - Mengidentifikasi Buku resep
telur Pengolahan -Guru melengkapi macam-macam Seafood
masakan dari telur jawaban siswa dengan telur
- Penataan masakan memberikan macam- - Menjelaskan Bahan
dari telur macam contoh menu
Teknik
- Penyimpanan utama dalam power sebenarny
masakan dari telur point - penyimpanan telur a
- Identifikasi teknik - Tanya jawab mengenai yang baik
penyimpanan telur - Macam-macam masakan - Menjelaskan teknik Modul
dari telur untuk masakan Mengiden
- Penyimpanan telur kontinental - pengolahan telur tifikasi dan
- Peralatan yang sesui dengan menu menyiapka
digunakan yang dipilih n daging
- Bumbu dan saos untuk
- Aneka masakan
Aneka masakan telur
- Penyimpanan telur dari telur disiapkan
- Siswa membedakan sesuai dengan
bumbu dan saos untu resep perusahaan
masakan indonesia dan - Memilih Saos dan
masakan kontinental bumbu sesuai
- Guru memberikan dengan jenis
pejelasan dan penegasan
masakan telur
atas jawaban siswa
- Guru memberikan tugas - Telur digunakan
contoh masakan telur dari dengan berbagai
internet atau majalah teknik seperti:
-Guru memberikan resep membalut,
untuk praktek macam- melipisi,
macam telur Mengkilatkan,
-Guru menjelaskan teknik
mengentalkan,
pengolahan telur
Mengklarifikasikan,
-Siswa membuat lembar
menghias dan
kerja praktek
menata
-Guru menerangkan hal-hal
- Kontrol porsi
penyebab dari kesalahan-
kesalahan yang dialami dilakukan untuk
siswa selama praktek menghindari
-Masing-masing kelompok kelebihan produksi
praktek memeriksa bahan - Hidangan dari
dan alat pengolahan Telur
sebelum praktek
disimpan dalam
-Pengolahan aneka
Masakan suhu yang tepat
-Selama prraktek guru sesuai dengan
berkeliling sambil standar
memberikan bimbingan perusahaan
secara individual /
kelompok kepada siswa
-Siswa menata secara
 fusion food dan
menyajikan hasil masakan
telur

- Menjelaskan :
- Pengertian unggas
- Klasifikasi unggas dan - Mengklasifikasi
dan binatang buruan binatang buruan Unggas dan
- Pemilihan unggas - Teknik pemilihan binatang buruan
dan binatang buruan unggas
dengan benar
sesuai dengan - Perhitungan
standar kualitas kebutuhan - MemilihUnggas
- Teknik penanganan bahan dan binatang buran
unggas dan - Memilih unggas sesuai sesuai dengan
binatang buruan dengan standar kualitas standar kualitas
- Teknik persiapan - Menghitung kebutuhan dan control porsi
pengolahan unggas bahan - Menjelaskan
dan binatang buruan - Menjelaskan :
Teknik penanganan
- Teknik penyimpanan - Peralatan pengolahan
unggas dan makanan unggas dan
binatang buruan - Bahan makanan untuk binatang buruan
Pembekuan dan pengolahan unggas -
pencairan unggas dan Mendemonstrasika
dan binatang buruan binatang buruan n secara benar
- Standar kesehatan - Persiapan pengolahan meliputi :
untuk mengurangi makanan - Bonning
kontaminasi - Siswa Menyiapkan bahan - Stuffing
pembusukan untuk - Cutting
- Penanganan unggas hidangan unggas dan - Rolling
dan binatang buruan binatang buruan - Larding
- Menyiapkan bahan - Siswa Mengolah hidangan -
untuk hidangan unggas dan binatang mendemonstrasikan
- Pengolahan buruan Teknik persiapan
masakan dari - Menyajiakn masakan pengolahan unggas
unggas dan dari dan binatang buruan
binatang buruan unggas dan binatang dengan benar
dengan teknik buruan - Penyimpanan
penanganan : -Siswa mempresentasikan Unggas dan
- Bonning hasil masakan unggas
 - Stuffing -Guru memberi penguatan binatan
- Cutting atas penjelasan siswa buruan,sebelum
- Rolling -Siswa Dibagi kelompok ditangani dengan
- Larding berdasarkan tempat
tepat
- Penyajian duduk masing-masing
hidangan dari untuk mendiskusikan : - Unggas dan
unggas dan -Teknik penanganan binatang buruan
binatang bahan makanan ditangani secara
buruan - Teknik penyimpana tepat dan efisien
- Penanganan bahan makanan - Unggas dan
penyimpanan - Teknik penanganan binatang buruan
daging unggas bahan makanan beku
yang beku
dan - Standar kesehatan
binatang dalam pengolahan dicairkan dengan
buruan makanan cara yang tepat
- Pencairan - guru mengadakan tanya - Standar kesehatan
daging,unggas dari hasil diskusi diterapkan untuk
dan - Dari jawaban siswa guru mengurangi resiko
binatang membuat kesimpulan kontaminasi
buruan - Menyimpan bahan
pembusukan
yang beku makanan pada suhu yang
dengan cara tepat - mengolah Unggas
yang tepat - Menerapkan standar dan binatang
kesehatan dalam buruan dan diolah
pengolaha makanan sesuai standar
- Mengencerkan resep perusahaan
daging,unggas dan
(SOP)
binatang buruan yang
beku dengan cara yang - Penyajian
tepat hidangan dari
unggas dan
binatang buruan
dilakukan sesuai
dengan standar
perusaaan atau
- mendiskusikan: fusion food
- Jenis-jenis seafood
- Klasifikasi - Persyaratan pemilihan
 seafood Seafood - Mengklasifikasi
-Pemilihan bahan - Teknik penyimpanan Seafood dengan
Makanan Seafood benar
seafood - Guru
- Mendiskusikan
- Penanganan mendemontrasikan
Seafood - Teknik penanganan cara memilih
- Sistem kendali seafood seafood yang
Mutu - Sistem kendali mutu berkualitas
- Penyimpanan - Memilih menangani dan - Mendiskusikan
Seafood menyimpan seafood cara penyimpanan
- Teknik - Menjelaskan : seafood yang
penanganan - Teknik penanganan
benar
seafood seafood
- Macam - Macam-macam - Mem ilih seafood
macam potongan ikan sesuai musim dan
potongan ikan - Teknik pengolahan persyaratan untuk
- Perhitungan seafood item-item tertentu
Kebutuhan - Perhitungan - Memilih Berbagai
bahan kebutuhan seafood secara
makanan bahan makanan
teliti dan tepat
- Pengolahan - Menghitung kebutuhan
masakan dari bahan makanan - Menangani
bahan seafood -guru membersihkan/ Seafood dengan
meliputi : menangani benar sesuai
Ikan,udang, seafood standar yang
kerang,cumi - Membuat macam- berlaku
dan macam
- Penyimpanan
makanan potongan bahan
hasil laut lainya makanan seafood secara
- Penataan seafood sehat dan disimpan
masakan - Mengolah seafood pada suhu yang
dari seafood - Menjelaskan teknik tepat
- Pembuatan pembuatan saos seafood - Mencairkan
aneka mas - Membuat saos untuk Seafood yang
Seafood Seafood
beku secara
- Teknik - Menjelaskan :
penataan - Teknik penataan benar dengan
dari hidangan dari seafood mempertahankank
seafoodan - Standar porsi ualitas kebersihan
 dari seafood - Menata hidangan dari dan kandungan
- Standar porsi Seafood gizi
- Peralatan - Melaksanakan kontrol - Melaksanakan
hidang Porsi
Kendali mutu
untuk seafood
- Penataan Dengan
hidang mencantumkan
seafood sesuai tanggal dan kode
dengan penyimpanan
standar - Membersihkan Ikan
yang dan dipotong
diinginkan
secara benar
- Pengontrolan
porsi sesuai standar
dilaksanakan perusahaan
dengan benar - Kerang-kerang dan
tipe seafood lainya
dibersihkan dan
disiapkan sesuai
atandar industri
- Seafood dimasak
dengan berbagai
teknik pengolahan
sesuai standar
perusahaan
- Melaksanakan
Kontrol porsi untuk
menghindari
kelebihan produksi
- Menyiapkan Saos
sesuai resep
standar dan resep
dalam rangkaian
menu
- Menata alat hidang,
dengan teknik
 fusion food dengan
menghias hidangan
secara artisti k dan
hygiene dan
digunakan sesuai
resep dan standar
perusahaan
- Kontrol porsi yang
tepat dilaksanakan
- Menjelaskan : dengan benar
- Karakteristik daging
- Karakteristik - Teknik pemilihan
daging daging - Mengidentifikasi
- Teknik pemilihan - Macam-macam
Potongan daging
daging potongan daging
- Identifiaksi jeni- - Teknik penanganan sapi dan domba
jenis dan potongan daging sesuai dengan
daging - Teknik penyimpanan standar yang
- Teknik daging berlaku diIndonesia
penyimpanan - Menyiapkan macam- - Mengifisienkan
daging macam potongan daging
Sisa potongan
- Menyiapkan - Menangani daging
macam-macam sebelum proses daging untuk
potongan daging pangolahan Menghindari
- Menangani daging - Menyimpan daging pada pemborosan
sebelum proses suhu yang tepat - Biaya potongan
pengolahan - Menjelaskan macam- yang murah dipilih
- Pemanfaatan sisa macam metoda pembelian untuk menekan
potongan daging - Standar kualitas daging
biaya pokok daging
- Penyimpanan - Menghitung kebutuhan
daging pada suhu bahan makanan - Menekan
yang tepat - Menjelaskan : Pemborosan
- Pemilihan suplier -Teknik penanganan dengan cara
- Standar kualitas daging melakukan
daging - Pembuatan bumbu pembelian dengan
masakan daging tepat dan
- Pembuatan - Pengolahan aneka
melakukan
bumbu masakan dari daging
 masakan - Standar porsi dalam - Penyimpanan
daging penyajian makanan daging yang benar
- Pengolahan aneka - Penataan masakan - Mengolah Daging
masakan dari dari daging
dan disajikan
daging - Mengolah bumbu
- Standar porsi masakan daging sesuai standar
dalam penyajian - Mengolah aneka porsi dan
makanan masakan daging kebutuhan menu
- Pengolahan - Menjelaskan : - Menyiapkan
masakan dari - Teknik penanganan berbagai potongan
daging organ perut sapi daging untuk
- Aneka masakan - Pembuatan bumbu
diolah sesuai
daging diolah - Pengolahan aneka
sesuai dengan masakan dari organ dengan
standar perut sapi spesifikasidan
- Identifikasi organ - Standar porsi dalam standar resep
perut yang dapat penyajian makanan - Membuat Bumbu
dimakan - Menangani organ perut sesuai dengan
- Pengolahan sapi sebelum proses jenis potongan dan
masakan dari pengolahan
resep standar
organ perut sapi - Membuat bumbu
- Masakan dari Masakan untuk organ - Menyiapkan
organ perut sapi perut Beragam jenis
diporsikan dan di sapi organ perut yang
sajikan sesuai - Mengolah aneka dapat dimakan dan
dengan standar Masakan dari organ perut bagian daging yang
yang diharapkan sapi
berbeda sesuai
- Pelayuan daging - Memorsi,menyajikan
- Penyimpanan dan menata masakan dari denganresap
daging sistem organ perut sapi standar
pencairan - Mendemonstrasikan : - Penyimpanan
(Thawing) daging - Teknik pelayuan Daging secara
beku daging benar sesuai
- Teknik pencairan standar kesehatan
daging beku
- Mendemontrasikan
- Menyimpan daging pada
suhu yang tepat pelayuan Daging
- Melayukan daging segar untuk
dengan tepat untu menjaga mutu dan
 menjaga mutu dan kesegaran daging
kesegaran daging - Mencairkan
- Mencairkan daging beku Daging beku
sesuai prosedur yang
dengan tepat dan
berlaku
benar
- Menangani organ
perut sebelum
proses pengolahan
- Membuat bumbu
untuk pengolahan
organ perut
- Mengolah dan
menata masakan
dari organ perut
1.8 Mengolah - Pengertian - Tanya jawab guru dengan - Religius - Mendefinisikan Tes 8 Modul
hidangan makanan murid tentang makanan - Kreatif pengertian dessert tertulis dessert
Penutup penutup penutup - Kerja sama secara benar Praktek kontinental
(Dessert) -Siswa mencontohkan - Disiplin -Menjelaskan fungsi
panas dan
-Fungsi hidangan penutup - Peduli Dessert
dingin ( makanan -Guru mempertegas lingkungan -Mengklasifikasi
Dessert ) penutup jawaban siswa sambil macam-
(Dessert) memberi contoh gambar macam dessert
- Klasifikasi makanan penutup -Memilih Bahan dan
macam- kontinental ditimbang sesuai
macam Guru Menjelaskan : dengan
makanan - Pengertian makanan kebutuhan resep
penutup penutup (Dessert) - Mengolahan
-Bahan - Fungsi makanan Aneka dessert
Pengolahan penutup (Dessert) penutup
dessert - Klasifikasi makanan sesuai dengan
- Persiapan penutup (Dessert) standar
Pengolahan - Bahan yang di resep perusahaan
dessert Gunakan dan
- Pengolahan - Menjelaskan : sesuai disajikan
Makanan - Teknik penyimpanan dalam
penutup dessert berbagai menu
meliputi : - Teknik pengemasan - Mengunakan
Pudding,pie,tart, dessert Beragam
flans,fritters - Menyimpan dessert pada bahan
Custard,creams suhu yang tepat makanan
Charlotte, - Menggunakan kemasan secara kreatif untuk
bavarois, untuk dessert membuat hidangan
mousses,soufle, -Siswa ditugaskan untuk penutup panas
sabayon mencari menu penutup maupun
Meringues, berdasarkan jenis dingin dan beku
crepes, omelettes -jenisnya - Menyimpan
Sorbet, Siswa mengerjakan Makanan
Ice cream, lembar praktek penutup
bomube -Siswa mempersiapkan (Dessert) pada
Parfait,sweets bahan dan alat untuk suhu yang tepat
- Pemorsian praktek untuk
makanan penutup -Guru mendemontrasikan menjaga kualitas
- Kemasan untuk contoh menu penutup dan
Makanan -Guru menjelaskan teknik – keindahan dan
- Penyimpanan teknik dalam pengolahan kesegaran
makanan menu penutup hidangan
-Guru memberi penjelasan - Menyesuaikan
sebelum praktek tentang Kemasan
kendala-kendala yang untuk
dihadapi dalam praktek menyimpan dessert
-Siswa mengolah aneka agar
menu penutup (Dessert) rasa,penampilan
- Pudding,pie,tart, sarta
flans,fritturs karakteristik tidak
- Custard,creams berubah
- Charlotte,
bavarois,
mousses,soufle,
sabayon
- Meringues,
crepes,
omelettes
- Sorbet,Ice
cream,bomube,
Parfait,sweets
-Guru sambil berkeliling
 memberi bimbingan dalam
praktek
-Siswa dibantu guru
memberi garnis
dalampenataan makanan
penutup
-Siswa menyajikan hasil
olahan menu penutup
dengan penataan yang
bagus dan hygiene
-Siswa mengevaluasi hasil
masakan tiap kelompok
Guru memberi penguatan
atas evaluasi siswa dan
memberi kesimpulan

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Negeri ...................

Mata Pelajaran : Mengolah masakan Indonesia
Kelas/Semester : I & II / 2,3,4
Standar Kompetensi : Mengolah Masakan Indonesia
Kode Kompetensi : 099/KK/02
Alokasi waktu : 152 ( 8 Jam/19 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

 Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
2.1 Menjelaskan Makanan dan Setelah memberikan Jujur,kreatif,rasa Menyebutkan Tes lisan 2 - - Panduan
pinsip minuman daerah inforamsi tentang makanan ingin tahu macam-macam makanan
pengolahan seluruh Indonesia dan minuman daerah masakan dan dan
seluruh Indonesia siswa minuman beserta minuman
masakan
menyebutkan macam- ciri-cirinya
Indoneisa macam masakan dan
minuman daerah Indonesia
Pengertain Setelah menjelaskan Mendefinisikan Panduan
pengolahan pengertian pengolahan pengertian persiapan
masakan dan pengolahan pengolahan
minuman,siswa memahami masakan dan
pengertian pengolahan minuman
Tujuan pengolahan Setelah menjelaskan tujuan Menyebutkan
pengolahan,siswa kembali tujuan
memahami, mengertian pengolahan
tujuan pengolahan
Persiapan alat Setelah mendemonstarikan Menyebutkan dan Alat masak
alat masak siswa mengenal menentukan alat
dan memahami kegunaan masak
alat masak yang akan
digunakan
Persiapan bahan Setelah Menyebutkan bahan Bahan
makanan mendemonstarsikan bahan makanan makanan
makanan,siswa
mengelompokkan
pengolongan bahan
makanan sesuai dengan
jenisnya
Telnik pengolahan Setelah manjelaskan teknik Menggunakan Panduan
makanan pengolahan berbagai teknik teknik
makanan,siswa melakukan pengolahan pengolahan
teknik pengolahan dalam makanan
setiap pengolahan
masakan
2.2 Mengoperasi Klasifikasi jenis Setelah memberikan Kreatif,mandiri, Mengklasifikasikan Tes lisan 2 - - Alat
kan alat peralatan informasi tentang peralatan Rasa ingin tahu jenis peralatan Tes pengolahan
pengolahan pengolahan pengolahan makanan pengolahan praktek makanan
 makanan makanan siswa mengklasifikasikan makanan
jenis peralatan pengolahan
Pengoperasian Setelah menjelaskan cara Menyebutkan cara
peralatan pengoperasian peralatan mengopersikan
pengolahan pengolahan peralatan makanan
makanan makanan,siswa
mendemonstarsikan cara
mengoperasikan peralatan
pengolahan makanan
Setelah Mengurutkan
mendemonstrasikan pengoperasian
pengopersian peralatan peralatan
pengolahan pengolahan
makanan,siswa makanan
mengoperasikan peralatan
pengolahan makanan
Setelah menjelaskan K3 Melaksanakan K3
dalam melaksanakan dalam
pengoperasian peralatan mengopersikan
pengolahan peralatan
makanan,siswa pengolahan
menerapkan K3 dalam makanan
mengoperasikan peralatan
pen golahan makanan
Pembersihan Setelah menjelaskan cara Menerapkan Tes Alat
peralatan membersihkan peralatan pembersihan praktik pembersih
pengolahan makanan,siswa melakukan peralatan
makanan pembersihan peralatan pengolahan
pengolahan sesuai dengan makanan berstandar
standar hygiene hygiene
2.3 Mengolah Pengidentifikasi Setelah menjelaskan Jujur,toleransi, Menyebutkan Tes lisan 4 - -
salad salad Indonesia pengertian salad Indonesia disiplin,kerja pengertian salad Tes
Indonesia dengan terminologi siswa mengetahui salad keras,kreatif, Indonesia praktek
yang tepat Indonesia dalam menu mandiri,rasa ingin
tahu
Identifikasi macam- Setelah menjelaskan Menyebutkan
macam salad macam-macam salad,siswa macam-macam
mengidentifikasi macam- salad
 macam salad
Peralatan Setelah menjelaskan alat Menyebutkan alat
pembuatan salad pembuatan salad,siswa dalam pembuatan
mengelompokkan dan salad
menentukan alat-alat
pembuatan salad
Persiapan bahan Setelah memberikan Mengelompokkan Bahan
untuk pembuatan informasi tentang bahan bahan dan pembuatan
salad dalam pembuatan pelengkap salad salad
salad,siswa menentukan
bahan dan pelengkap
dalam pembuatan salad
Pembuatan salad Setelah menjelaskan Mengolah,menyajika
resep,teknik,pembuatan,sis n salad dan
wa mengerjakan dan membersihkan alat
melakukan pembuatan pengolahan
salad mulai dari
menyiapkan bahan,alat
mangolah dan
menghidangkan hasil
masakan serta
membersihkan peralatan
yang sudah dipergunakan
2.4 Mengolah Penyiapan bahan- Setalah menjelaskan Jujur,toleransi, Mengidentifikasi Tes 4 - -
sop/soto bahan untuk kaldu kaldu,siswa mengetahui disiplin,kerja pengertian kaldu tertulis
kaldu untuk pembuatan sop keras,kreatif, Tes lisan
dan soto mandiri,rasa ingin Tes
tahu praktik
Klasifikasi rempah Setelah menjelaskan Menyebutkan bumbu
dalam pembuatan bumbu dan rempah utnuk dan rempah untuk
kaldu sop dan soto,siswa sop dan soto
mengetahui dan
membedakan bumbu sop
dan bumbu soto
Peralatan Setelah memberikan Menentukan alat
pengolahan informasi tentang untuk pembuatan
dipersiapkan sesuai peralatan,siswa kadlu
dengan kegunaanya menentukan alat utnuk
 pembuatan kaldu
Pengolahan dan Setelah menjelaskan
penyimpanan kaldu kaldu,siswa membuat dan
menyimpan aneka kaldu
Spesifikasi resep Setelah menjelaskan
sesuai dengan resep,teknik penghidangan
standar yang serta kriteria hasil,siswa
diterapkan menentukan resep dan
memahami teknik
penghidangan serta
mengetahui kriteria hasil
sop/soto yang sebenarnya
Peralatan Setalah menjelaskan
pengolahan sop/soto peralatan,siswa
menentukan dan mebuat
sop/soto
Teknik Setelah menjelaskan teknik
penghidangan,teknik penghidangan dan teknik
penyajian sop/soto penyajian sop/soto sesuai
dengan teknik yang benar
2.5 Mengolah Pengidentifikasi Stelah dijelaskan pegertian
hidangan produk nasi dan mie hidangan nasi dan mie
nasi dan mie serta macam-macam
hidangan nasi dan
mie,siswa mnyebutkan
pengertian dan macam-
macam hidangan nasi dan
mie
Pemilihan dan Setelah
persiapan bahan mendemondtrasikan bahan
makanan serta dan peralatan,siswa
persiapan peralatan menetukanbahan dan
peralatan yang digunakan
dalam pengolahan nasi dan
mie
Pengolahan,penataa Setelah dibagi menjadi
n dan penyimpanan beberapa kelompok siswa
nasi dan mie melakukan
Memproduksi dan
menyimpan aneka
kaldu
Menjelaskan resep
yang
digunakan,teknik
penghidangan serta
kriteria hasil sop/soto
Menentukan alat dan
memproduksi
sop/soto
Mengurutkan tekinik
penghidangan dan
teknik penyajian
sop/soto
Jujur,disipin,kreatif, Menyebutkan Tes lisan 4 - -
mandiri,rasa ingin pengertain macam-
tahu macam hidangan
nasi dan mie
Menyebutkan,memili Tes
h,menentukan bahan praktik
dan peralatan dalam
mengolah nasi dan
mie
Memproduksi,mengk Tes
reasikan hidangan praktik
nasi dan mie
 pengolahan,penataan dan
penyimpanan nasi dan mie
yang menarik dan rasa
yang enak
2.6 Mengolah Mengidentifikasi jenis Setelah diberikan Kejujuran,toleransi, Menyebutkan bahan Tes 3
hidangan dan bahan makanan informasi,siswa disiplin,kreatif, dan jenis tertulis
sate atau sate/makanan yang manjelaskan bahan,jenis- mandiri sate/makanan yang
dipanggang jenis sate/makanan yang di di panggang
jenis
panggang
makanan
yang
dipanggang

Menyiapkan Setelah Memproduksi Tes

pembuatan macam- mendemonstrasikan,siswa macam-macam praktik
macam bumbu sate menyiapkan dan membuat bumbu sate
macam-macam bumbu
sate
Pengolahan,penataa Setelah dibagi menjadi Memproduksi,mengk Tes
n sate/hidangan beberapa kelompok siswa reasi sate praktik
yang dipanggang melakukan
pengolahan,penataan dan
mengetaihui kriteria hasil
yang baik

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Negeri ...................

 Mata Pelajaran : Melayani makanan dan minuman
Kelas : I / 1 & 2 ( Satu & Dua )
Standar Kompetensi : Melakukan pelayanan makanan dan minuman
Kode Kompetensi : 099/KK/03
Alokasi Waktu : 180 ( 5 Jam/36 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
3.1 Mendiskripsi Siswa dibagi beberapa  Tanggungjawab - Tes 10 - - Buku Tata
kan kelompok untuk  Disiplin tertulis Hidangan I
pelayanan mendiskusikan  Kreatif untuk SMK
Makanan  Religius Karangan :
- Pengertian  Pengertian pelayanan  Mendefinisikan Budi
dan makanan dan minuman HartiSudjaj
pelayanan pelayanan
minuman makanan dan a&
Makanan minuman
minuman sesuai MasyeManf
dengan bentuknya feSondakh
- Ruanglingkuppelay
ananmakanandan  Ruang lingkup PMM  Menjelaskan ruang
minuman lingkup pelayayan
makanan dan
minuman sesuai
dengan bagian-
- Strukturorganisasip bagiannya
elayananmakanan
danminuman  Struktur organisasi PMM  Menjelaskan
struktur organisasi
pelayanan
- Mengelompokkan makanan dan
tugas-tugas minuman
personalia berdasarkan tugas
pelayanan dan bagian-
makanan  Tugas-tugas personalia bagiannya
danminuman PMM

 Menghubungkan  Mengelompokkan
pelayanan tugas-tugas
makanan dan personalia
 minuman dengan pelayanan
unit lain makanan dan
minuman
 Hubungan PMM dengan
unit lain

 Menghubungkan
pelayanan
makanan dan
minuman dengan
unit lainnya
3.2 Menggunaka  Jenis2 & ukuran Menjelaskan Jenis 2 &  Jujur Peralatan pelayanan - testertuli 5 10 - Buku Tata
nperalatanun dasar bentuk ukuran bentuk perabot  Disiplin mm dioperasikan s Hidangan I
tukpelayana perabot  Kreatif berdasarkan untuk SMK
nmakanan&  Religius kegunaannya Karangan :
Budi
minuman
 Jenis2 & ukuran Menjelaskan Jenis 2 & Menjelaskan Jenis 2 HartiSudjaj
bentuk lenan ukuran serta bentuk lenan & ukuran serta a&
bentuk lenan MasyeManf
 Jenis2 & ukuran feSondakh
bentuk peralatan  Menjelaskan Jenis 2 &  Menjelaskan Jenis2
makan, minum dan ukuran bentuk peralatan & ukuran bentuk
hidang makan,minum dan hidang peralatan makan,
minum dan hidang
 Jenis-jenis, ukuran
dan bentuk
perlengkapan/asse  Menjelaskan Jenis-jenis,  Menjelaskan Jenis-
soris ukuran dan bentuk jenis, ukuran dan
perlengkapan / assesoris bentuk perlengkapan
 Fungsi peralatan / assesoris
pelayanan mm

 Mengoperasikan  Menjelaskan fungsi  Menjelaskan fungsi

peralatan pelayanan mm peralatan pelayanan
mm
  Guru mendemonstrasikan  Menjelaskan cara
cara mengoperasilkan mengoperasilkan
peralatan palayanan mm peralatan palayanan
mm
3.3 Membuat  Ukuran serbet Menjelaskan ukuran serbet  Kreatif  Menyebutkan - Testertul 5 10 - Buku Tata
aneka makan(napkin) makan (napkin)  Mandiri ukuran serbet is Hidang I
lipatan  Kerjakeras sesuai standarnya - Praktek DEPDIKBU
serbet  Religius D
 Fungsi serbet  Menjelaskan fungs iserbet  Menyebutkan
makan makan fungsi lipatan Buku
serbet sesuai Napkin
bentuknya Folding
 Macam-macam  Menjelaskan macam- Kar.
lipatan serbet macam lipatan serbet  Menggambarkan Endang
lipatan serbet Lenarning,
dengan Eli Puji
 Fungsi lipatan bermacam- astuti
serbet  Menjelaskan fungsi lipatan macam bentuk
serbet
 Menyebutkan
 Teknik membuatan fungsi lipatan
lipatanserbet  Membuat aneka lipatan serbet
serbet

 Membuat lipatan
serbet
berdasarkan
kegunaannya
3.4 Membuat  Deskripsirangkaian  Menjelaskandeskripsirangk  Kreatif  Mengklasifikasika - Tes tulis 5 20 - F&B
aneka bunga aianbunga  Bersahabat n rangkaian - Praktek Service
rangkaian / komunikatif bunga menurut oleh
bunga  Disiplin jenis bunga
Soekresno
 Macam-  Menjelaskanmacam- ModulPena
macamrangkaianb macamrangkaianbunga taranolehDr
 Menyebutkan a .Darniati,
unga
macam-macam M.M
rangkaian bunga
berdasarkan
 Peralatanygdiguna  Menjelaskan peralatan yg bentuk
 kanuntukmerangka digunakan untuk
ibunga merangkai bunga  Menentukan
peralatan untuk
merangkai bunga
 Membuat aneka sesuai dengan
rangkaian bunga  Siswa dibagi beberapa fungsinya
kelompok untuk membuat
rangkaian bunga  membuat
rangkaianbungad
enganberanekam
acambentuk
3.5 Memberikan Menjelaskan:  Jujur - Testertul 10 20 20 Modul
layanan  Pengertian  Pengertian pramusaji  Toleransi  Penyambutan is pelayanan
pramusaji tamu dilakukan - Praktek makanan
makanan  Disiplin
pada saat tamu dan
dan
datang minuman
minuman
 Kriterian pramusaji  Pramusaji
 Mendefinisikan
 Jenis-jenis menu pengertian
 Guru menjelaskan Jenis- pramusaji
 Macam-macam jenis menu
pelayanan  Menjelaskan
 Menjelaskan Macam- jenis-jenis menu
 Melakukan macam pelayanan
pelayanan  Menjelaskan
macam-macam
 Siswa dibagi beberapa pelayanan
kelompok untuk
Melakukan pelayanan  Melakukan
pelayanan
terhadap tamu

3.6 Melakukan Menjelaskan :  Jujur

pelayanan  Pengertian room  Pengertian room service  Rasa ingin tahu Mengidentifikasikan
room service service pelayanan room
sesuai service sesuai
dengan prosedur
dengan
 Etika menerima  Mendiskusikan Etika
 prosedur telp menerima telp Menjelaskan etika
menerima telepon
 Penerimaan  Menjelaskan Penerimaan
pesanan dari pesanan dari kamar MendemonstrasIkan
kamar cara penerimaan
 Prosedur taking  Menerangkan Prosedur pesanan dari kamar
order taking order Menjelaskan
prosedur taking order
 Penawaran produk  Menjelaskan Penawaran
kepadatamu produk kepadatamu Menerangkan cara
penawaran produk
 Penyiapan kepada tamu
peralatan room  Peserta didik menyiapkan
service peralatn room service Menjelaskan cara
menyiapkan
 Melakukanpelayan peralatan room
an room service  Peserta didik dibagi service
kelompok untuk melakukan
pelayanan room service  Menjelaskan cara
pelayanan room
service

3.7 Menjelaskan Menjelaskan :  Jujur - Tes 10 10 - Modul

minuman  Pengertian - Pengertianmunmannon  Disiplin  Mendefinisikan tertulis minuman
non alkohol minuman non alcohol  Kreatif minumannon - Prakte non alkohol
alcohol alcoholsesuai dg k
kelompoknya

 Klasifikasi - Klasifikasi  Mengklasifikasikan

Minuman non Minumannon alcohol minuman non
alcohol alcohol menurut
jenisnya
 Peralatan yang - Menjelaskan Peralatan
digunakan untuk yang digunakan untuk  Menjelaskan
membuat dan membuat dan menyajikan peralatan yang
menyajikan minuman non alcohol, digunakan
minuman non dijelaskan untuk
alcohol, membuat dan
 menyajikan
minuman non
alcohol,
 Bahan yang - Menjelaskan bahan yang  Menjekaskan
digunakanuntukm digunakanuntukmembuat bahan yang
embuatminuman minumannon alcohol digunakanuntukme
non alcohol mbuatminumannon
alcohol

 Teknikmembuatminu
mannono alcohol - MenjelaskanTeknikmembu  Membuat
atminumannono alcohol minumannon
 Teknik membuat alcohol dg
hiasan / garnish beraneka rasa
minuman non - Menjelaskan Teknik
alcohol membuat hiasan / garnish  Menjelaskancara
minuman non alcohol membuat hiasan
 Teknik penyajian /garnish dengan
minuman non bermaca
alcohol membentuk
- Menjelaskan Teknik
penyajian minuman non  Mempraktekan
alcohol minuman non
alcohol sesuai alat
hidang

SILABUS
 Nama Sekolah : SMK Negeri ...................
Mata Pelajaran : Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Kelas/Semester : XI / Ganjil
Standar Kompetensi : Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Kode Kompetensi : 099/KK/04
Alokasi waktu : 90 jam x 45 menit
Kompetensi Kegiatan Penilaian Alokasi Waktu Sumber
Materi Pokok Indikator
Dasar Pembalajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
4.1 Mengidenti Mengkaji literatur Menjelaskan pengertian - Kejujuran Pengertian zat-zat - Tes 15 Buku ilmu
fikasi tentang zat-zat gizi zat-zat gizi - Disiplin gizi dijelaskan tertulis gizi
kebutuhan - Bertanggung dengan benar
zat-zat gizi jawab
- Religius
Diskusi kelompok Jenis-jenis zat gizi Zat-zat gizi
tentang zat-zat gizi diidentifikasikansesu
ai dengan jenisnya
- Presentasi hasil - Identifikasi karbohidrat - Karbohidrat
diskus - Identifikasi lemak diidentifikasi sesuai
- Menyimpulkan - Identifikasi protein dengan jenis dan
hasil diskusi - I dentifikasi vitamin fungsinya
- Lemak
diidentifikasi sesuai
dengan fungsi dan
macamnya
- Protein
diidentifikasi sesuai
dengan fungsi dan
golongannya
- Vitamin
diidentifikasikan
sesuai dengan
golongannya
4.2 Menjelaska Mengkaji literature - Menjelaskan pengertian - Tanggung jawab Diet diidentifikasikan - Tes 25 - Buku
n aturan tentang aturan diet - Jujur dengan benar sesuai tertulis penuntun
makanan makanan diet - Fungsi makanan diet - Rasa ingin tahu dengan tujuan diet
untuk orang sakit - Toleransi - Buku
pengatur
 atau diet an
makanan
dan diet
untuk
penyemb
uhan
penyakit
- Buku
sehat dan
bugar
melalui
diet
- Diskusi kelompok - Faktor-faktor yang - Dasar-dasar
tentang aturan berpengaruh dalam penentuan diet
makanan diet menetapkan diet bagi orang sakit
- Presentase hasil seseorang dijelaskan dengan
diskusi - Tujuan aturan makanan benar sesuai
- Menyimpulkan diet dengan aturannya
hasil diskusi - Dasar-dasar penentuan - Hal-hal yang harus
diet bagi orang sakit diperhatikan dalam
- Beberapa hal yang harus pengaturan
diperhatikan dalam makanan untuk
pengaturan makanan orang sakit
untuk orang sakit dijelaskan dengan
- Standar makanan rumah benar sesuai
sakit dengan standar
- Standar makanan khusus yang telah
ditetapkan
- Standar makanan
rumah sakit
dijelaskan sesuai
dengan kondisi
penyakit pasien
4.3 Membuat - Mengkaji literature - Menjelaskan pengertian - Kreatif -mengidentifikasi -tes 10 10 - Buku
rencana tentang menu menu - Mendiri menu dijelaskan tertulis penuntun
menu - Membuat - Fungsi menu - Kerja keras berdasarkan -tes diet
susunan/siklus - 4 pengelompokan menu berdasarkan praktek - Buku
sesuai
menu - Faktor-faktor yang fungsi,syarat- pengatur
kebutuhan syaratnya anmakan
 gizi mempengaruhi -pengertian siklus an dan
penyusunan menu menu dijelaskan diet untuk
- Syarat makanan berbagai dengan benar penyemb
golongan dan umur -fungsi siklus menu uihan
- Pengertian siklus menu dijelaskan dengan penyakit
benar - Buku
sehat dan
bugar
melelui
diet
4.4 Menghitung - Memahami tentang - Menjelaskan pengertian - Disiplin, - Pengertian DKBM - Tes 10 10 - Buku
kandungan DKBM dan DKG daftar kecukupan gizi - Kerja keras dijelaskan dengan tertulis penuntun
gizi bahan - Menghitung (DKBM) - Kreatif benar - Praktek diet
makanan kandungan gizi - Cara menggunakan Mandiri - Daftar kecukupan - Daftar
bahan makanan DKBM - Rasa ingin tahu gizi digunakan kecukupa
- Mempersentaseka - Fungsi DKBM dengan benar n bahan
n kandungan gizi - Menghitung kandungan - Pengertian makanan
bahan makanan gizi bahan makanan DKBMdijelaskan
- Menyimpulkan dengan benar
hasil diskusi - DKBMdigunakan
- Membuat laporan dengan benar
hasil diskusi - Kandungan zat gizi
bahan makanan
dihitung dengan
benar
4.5 Mengevalu - Mengkaji literature - Hal yang dievaluasi pada - Kerja - Hasil yang - Tes 10
asi menu tentang menu yang mutu makanan keras,kreatif dan dievaluasi pada tertulis
dan diolah - Tehnik evaluasi tanggung jawab mutu makanan - Praktek
makanan - Mendiskusi tentang dipersentasikan
evaluasi menu dan dengan benar dan
yang makanan yang tepat
diolah diolah - Tehnik evaluasi
- Mempersentaseka makanan
n hasil diskusi dijelaskan dengan
- Membuat laporan benar
diskusi - Syarat evaluasi
menu dijelaskan
dengan benar
 SILABUS

Nama Sekolah : SMK Negeri ...................

Mata Pelajaran : Melakukan Pengolahan Makanan Untuk Kesempatan Khusus
Kelas : XII / Ganjil-Genap
Standar Kompetensi : Melakukan Pengolahan Makanan Untuk Kesempatan Khusus
Kode Kompetensi : 099/KK/05
Alokasi Waktu : 196 ( 28 Jam/7 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
5.1 Menjelaskan - Macam-macam Menjelaskan : - Religius Macam-macam - Tes 35 - - Buku
jenis-jeni kesempatan - Pengertian menu khusus - Disiplin kesempatan khusus tertulis pengetahua
kesempatan khusus : - Macam-macam - Kreatif diidentifikasi dengan n
- Peringatan kesempatan - Rasa ingin tahu tepat dan benar pengolahan
khusus
- Selamatan khusus dan
- Perbedaan macam- penyajian
macam makanan
kesempatan khusus indonesia

Buku
pengolahan
 penyajian
makanan
dan
minuman
5.2 Merencanak - Merencanakan Menjelaskan : - Religius - Menu kesempatan - Tes 63 - - Buku
an menu Menu - Pengertian menu - Disiplin khusus diidentifikasi tertulis pengetahua
kesempatan Kesempatan - Syarat-syarat menu - Kerja keras dengan benar dan n
khusus - Klasifikasi menu - Kreatif tepat pengolahan
khusus
- Penyususnan - Contoh-contoh menu - Rasa ingin tahu - Penyusunan menu dan
menu kesempatan khusus disesuaikan dengan penyajian
- klasifikasi menu - Pengelompokan menu acara kesempatan makanan
kesempatan khusus khusus indonesia
- Mendiskusikan semus - klasifikasi menu
menu disesuaikan dengan Buku
kesempatan khusus fungsi dan syarat- pengolahan
syarat menu penyajian
m akanan
dan
minuman
5.3 Mengoperasi - Peralatan Menjelaskan - Religius - Peralatan - Tes 21 42 - Buku tata
kan pengolahan - Pengertian peralatan - Disiplin pengolahan tertulis boga
peralatan makanan - Macam-macam peralatan - Mandiri makanan - Praktek
- Teknik - Fungsi peralatan - Kreatif dikelompokan Buku
pengolahan
pengoperasian pengolahan - Rasa ingin tahu sesuai fungisnya pengolahan
makanan peralatan - Teknik makanan
pengolahan pengoperasian
makanan peralatan
- Fungsi peralatan pengolahan
pengolahan makanan
makanan disesuaikan
dengan fungsinya
- Fungsi peralatan
pengolahan
makanan
dissesuaikan
dengan makanan
yang
diolah
5.4 Melakukan - Memilih - Menilih menyiapkan - Religius - Bahan makanan - Tes 63 42 - Buku tata
pengolahan menyiapkan makanan sesuai - Disiplin dipilih sesuai dengan tertulis boga
makanan bahan makanan dengan menu - Kreatif resep - Tes
- Teknik - Mengolah macam- - Tanggung Jawab - Teknik pengolahan praktek Buku
sesuai menu
pengolahan macam makanan hidangan khusus pengolahan
hidangan khusus sesuai dengan menu disesuaikan dengan makanan
- Teknik - Menyimpan makanan/ standar perusahaan
penyimpanan hidangan - Teknik
makanan penyimpanan
makanan
disesuaikan dengan
suhu penyimpanan
standar perusahaan
5.5 Menyajikan - Penataan makanan - Menjelaskan : - Religius - Menu khusus ditata - Tes 14 28 - Buku tata
makanan menu khusus - Jenis-jenis penataan - Disiplin sesuai dengan jenis- tertulis boga
menu khusus - Standar porsi untuk hidangan menu khusus - Kreatif jenis penataan - Tes
makanan menu - Standar porsi hidangan - Tanggung Jawab hidangan praktek Buku
khusus menu khusus - Standar porsi pengolahan
- Teknik membuat - Teknik membuat garnish makanan menu makanan
garnish hidangan hidangan khusus disesuaikan
- Teknik menyimpan - Teknik menyimpan dengan standar
hidangan hidangan perusahaan
- Dekorasi yang - Dekorasi yang digunakan - Garnish dibuat
digunakan untuk untuk menu khusus sesuai hidangan
menu khusus yang diolah
- Teknik
penyimpanan
disesuaikan dengan
standar perusahaan
- Dekorasi dibuat
sesuai dengan acara
kesempatan khusus

SILABUS
 Nama Sekolah : SMK Negeri ...................
Mata Pelajaran : Melakukan Pengolahan Usaha Jasa Boga
Kelas : XII (Tiga)/ 5 & 6 ( Lima & Enam )
Standar Kompetensi : Melakukan Pengolahan usaha Jasa Boga
Kode Kompetensi : 099/KK/06
Alokasi Waktu : 288 ( 9 Jam/36 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
6.1 Menjelaskan - Peng - Menjelaskan pengertian - Kreatif - Sistem usaha boga - Tes 9 - - Modul
sistem usaha Idetifikasian usaha jasa boga - Disiplin dipilih secara tertulis melilih
jasa boga system usaha - Menyebutkan jenis-jenis - Tanggung Jawab cermat sistem
boga usaha jasa boga - Rasa Ingin tahu - Persyaratan untuk usaha boga
- Pemilihan - Menerangkan syarat- sistem usaha boga
System syarat usaha jasa boga diidentifikasi
Pengolahan - Menentukan jenis usaha meliputi :
usaha boga boga - Pangsa pasar
- Identifikasi - Mengidentifikasi sistem - Anggaran
sistem usaha pengelolaan usaha boga - Tipe menu
boga - Volume produksi
- Fasilitas dan
Perlengkapan
yang
tersedia
- Kebutuhan gizi
- Kemampuan
personil
- Lokasi usaha
- Promosi
- Persyaratan yang
dipilih dievakuasi

- Pemilihan system - Menerangkan factor - Sistem usaha boga - Laporan

usaha boga yang dipilih,meliputi :
manentukan dalam - Penerimaan
pemilihan system usaha - Penyimpanan
boga - Persiapan
 - Memilih system usaha - Pengolahan
boga - Penyimpanan
masakan
- Penyajian
- Pemanasan
kembali
- Keuntungan dan
kerugian system
yang
dipilih
dipertimbangkan
- Perubahan
produksi
dan organisasi
pengelolaan
dipertimbangkan
- Sususnan menu
disesuaikan dengan
system yang dipilih
- Persyaratan kendali
mutu diidentifikasi
- Sistem pencegahan
bahaya dalam
produksi
makanan
diidentifikasi
6.2 Merencanak - Tipe-tipe menu - Menerangkan - Kreatif - Bermacam-macam - Laporan 9 - - Modul
an usaha - Perencanaan pengertian -Disiplin tipe merencana
jasa boga menu menu - Kerja keras menu disiapkan kan dan
- Langkah-langkah - Menyebutkan tipe-tipe - Mandiri sesuai mengontrol
berdasarkan
- Menyusun menu - Rasa Ingin Tahu standar perusahaan jasa boga
menu menu - Menjelaskan cara berdasarka
- Pengawasan menghitung biaya n
keamanan produksi menu
terhadap - Menyebutkan langkah-
bahaya langkah manyusun
keracaunan menu

- Aspek-aspek - Menyebutkan aspek- - Jadwal produksi - Tes

 dalam aspek dalam pengwasan direncanakan untuk tertulis
pengawasan operasonal catering memperoleh
operasional - Menyusun jadwal susunan
catering operasional catering menu yang baik
- Penyususnan - Menghitung standar perlatan
jadwal upah pengolahan
operasional - Memesan barang sesuai yang memadai
catering prosedur yang berlaku tenaga
- Penghitungan kerja yang
standar upah kompeten
- Barang dipesan
sesuai dengan
prosedur yang
berlaku
- Pengawasan dalam
pengelolaan
catering
6.3 Menghitung - Penyusunan - Menyusun menu - Kreatif - Anggaran dari Tes 9 - -
kalkulasi menu - Menjelaskan : - Disiplin susunan tertulis
harga - Teknik - Pengertian biaya - Mandiri menu dihitung
penghitungan produksi - Jujur untuk
biaya - Jenis-jenis biaya mengetahui biaya
produksi produksi produksi

- Menghitung - Menjelaskan perhitungan - Menghitung biaya

harga jual : produksi dan harga
- Biaya bahan jual
- Tenaga kerja
- Bahan bakar
- Penyusutan alat
- Keuntungan
- Harga jual
6.4 Menyiapkan - Perencanaan - Menjelaskan pengertian - Disiplin - Buffet direncanakan laporan 9 36 - Modul
makanan lay- Out buffet buffet - Kreatif dengan standar Merencana
untuk - Perhitungan - Menerangkan cara - Kerja keras perusahaan atau kan dan
buffet biaya pembuatan rencana - Mandiri permintaan menyiapka
- Penataan ruang penyelanggaraan buffet - Bersahabat/ pelanggan n
-Penyelenggaraan - Menggambarkan lay- Komuniktif - Perhitungan biaya hidangan
acara buffet out - Peduli lingkungan dibuat sesuai buffet
direncanakan ruang buffet - Tanggung jawab dengan
sesuai - Merencanakan anggaran
dengan standar penyelenggaraan acara perusahaan
buffet - Penataan ruang
dan
dekorasi dirancang
dan
dikelolah
- Bentuk,jenis bahan
dan
ukuran alat hidang
ditenrukan untuk
menunjang
penyajian

- Identifikasi - Menyebutkan peralatan - Berbagai teknik praktek

bahan pengoalahan makanan pengolahan
makanan - Mengidentifikasi bahan dilaksanakan untuk
- pengolahan makanan mengelolah
makanan untuk - Menjelaskan standar berbagai
buffet pengolahan utnuk buffet macam masakan
- Pengolahan - Menjelakan teknik - Hidangan yang
hidangan pengolahan untuk buffet menggunakan aspic
dengan - Menjelaskan standar jelly/gelatine di buat
aspic jelly porsi makanan buffet sesuai dengan
- Pembuatan saos - Menguraikan dan standar
dan menggambarkan perusahaan
hiasan hidangan penataan,dekorasi ruang - Saos dan hiasan
( Garnish ) buffet hidangan
- Standar porsi - Menggambarkan ( Garnish )
- Makanan buffet penataan penyajian yang cocok di buat
disiapkan, makanan untuk buffet untuk penataan
diolah,dan ditata - Menyiapkan,mengolah buffet
dan menata makanan - Standar porsi
untuk buffet digunakan untuk
meminimalisasikan
kerugian
- Dekorasi di buat
untuk
 kepuasan
konsumen

- Identifikasi - Mengidentifikasi - Berbagai macam - Praktek

macam-macam macam-macam kue untuk kue - Laporan
kue buffet disiapkan den di
- Peralatan - Menyebutkan peralatan saji dengan standar
pengolahan pengolahan makanan resep
disiapkan sesuai untuk kue - Bermacam-macam
dengan - Menyebutkan bahan saos
kegunaan untuk kue dan pelengkap kue
- Penyiapan dan - Menjelaskan persiapan disajikan untuk
pengolahan kue pengolahan hidangan buffet
untuk buffet buffet
- Penataan kue - Menerangkan cara
untuk pengolahan kue untuk
buffet buffet
digambarkan - Menggambarkan cara
sesuai dengan penataan kue untuk buffet
standar - Mengola dan menata
- Kue untuk buffet Kue untuk buffet
diolah dan ditata
sesuai dengan
standar

- Penyimpanan - Menyebutkan suhu - Sebelum dan

hidangan buffet Untuk menyimpan sesudah
- Pemanfaatan hidangan buffet pelaksanaan
sisa - Menyebutkan wadah buffet,hidangan
bahan makanan yang tepat untuk disimpan
- Prinsip Hygiena menyimpan hidangan pada suhu yang
dalam buffet tepat
penyimpanan - Menjelaskan cara - Sisa bahan
makanan menyimpan hidangan makanan
- Penyimpanan buffet diolah untuk
hidangan buffet - Menyimpan hidangan menghemat
buffet penggunaan bahan
- Prinsip hygiena
diterapkan untuk
 menunjang
kesehatan
dan keselamatan
kerja
6.5 Mengorganis - Perencanaan - Menjelaskan pengertian - Kreatif - Jumlah produksi - Laporan 9 36 Modul
ir opersi kegiatan jadwal produksi - Disiplin diprediksi dan Mengorgani
makanan pengolahan - Menginformasikan - Tanggung Jawab dihitung sasi
: jadwal produksi yang - Kerja keras dengan cermat produksi
dalam jumlah
- Menu meliputi : sesuai masakan
besar - Bahan - Tenaga yang dengan standar dalam
- Alat bertugas resep jumlah
- Jumlah - Item menu - Bahan makanan besar
produksi - Jumlah yang dipesan dalam
- Tenaga diperoleh jumlah
- Jadwal produksi - Jadwal produksi yang tepat
diinformasikan - Instruktur khusus - Persiapan bahan
- Persiapan bahan - Jumlah left over makanan dan
makanan - Nama petugas peralatan
kebersihan pengolahan
- Persiapan disiapkan
Pengolahan berdasarkan :
- Situasi dan
kondisi
- Kebersihan dan
kelengkapan
- Jadwal kerja dan
tanggung jawab
pekerjaan di
bagian
produksi
dirancang
untuk
memaksimalkan
dan
efiesiensi kerja
tim

- Peralatan dan - Persiapan - Praktek

bahan pengolahan
 dipersiapkan dan pelayaan
- Pengorganisasian diorganisasikan
produksi dengan
makanan tepat untuk
- Teknik menghindari
pengawasan keterlambatan
- Sistem dalam
pengwasan produksi dan
dan kendali pelayanan
mutu - Pengawaan
produksi dilakukan
makanan untuk
- Produksi meminimalkan
makanan keterlambatan
diorganisasikan pengadaan
sesuai standar makanan
- Pengawasan - Kendali mutu
proses dilaksanakan pada
produksi semua bagian
makanan persiapan
makanan dan produksi
dilakukan makanan
sesuai dengan termasuk :
sistem kendali - Penyajian
mutu makanan
- Desain makanan
- Penampilan
- Standar porsi
- Tempat
penyimpanan
bahan makanan
diperhatikan
standar
kebersihan

- Sistem - Menyusun rencana - Peraturan tertentu - Laporan

pengolahan kegiatan : dari
makanan - Menghitung jumlah kegiatan baguan
- Identifikasi hal- produksi makanan dinilai
hal - Menghitung - Sistem pengolahan
yang perlu di kebutuhan masakan ditentukan
pertimbangkan bahan makanan dengan sangat
dalam memilih - Menghitung cermat
sistem kebutuhan dan hati-hati untuk
pengolahan peralatan memperhitungkan
makanan - Menyiapkan keuntungan
peralatan
pengolahan makanan
- Menentukan tenaga
kerja
- Menjelaskan langkanh-
langkah
pengorganisasian
kegiatan
- Mempersiapkan
peralatan
dan bahan
-Mengorganisir anatar
seksi
- Menerangkan
pengertian
dan fungsi pangawasan
- Menjelaskan teknik
pengawasan makanan
- Menerangkan sistem
kendali mutu :
- Pengontrolan
langkanh kerja
- Pengontrolan porsi
dan penyajian
- Standar ruang
penyimpanan
- Mengorganisasikan
produksi makanan
- Melakukan pengawasan
proses produksi makanan
sesuai dengan sistem
kendali mutu
 - Menerangkan
pengertian
sistem pengolahan
makanan
- Menyebutkan jenis-
jenis
sistem pengolahan
makanan
- Mengidentifikasi hal-
Hal yang perlu
dipertimbangkan dalam
memilih sistem
pengolahan makanan
6.6 Menyediakan - Pengorganisaian - Menginformasikan - Kreatif - Lokasi pelayanan - Tes 9 18 Modul
penghubung tugas antara area pengeritian area dapur - Disiplin dapur tertulis menyiapka
antara dapur dapur dengan area dan area pelayanan - Mandiri dilayani dan diawasi n
pelayanan - Menjelaskan hubungan - Peduli lingkungan untuk memastikan penghubun
dan area
- Hubungan antara area dapur dan - Tanggung jawab pengambilan g
pelayanan area area pelayanan makanan antara
dapur dengan - Mengidentifikasi dengan segara dapur
area persiapan ruang dan - Makanan diperiksa dan area
pelayanan peralatan makan,minum sesuai dengan layanan
- Persiapan serta hidang standar
Ruang - Mendemonstrasikan perusahaan
Untuk cara - Makanan diperiksa
penataan pembersihan ruang dan dari
makanan dan peralatan makan,minum noda,tumpahan dan
minum - Menyediakan tetesan
- Pembersih kebutuhan - Makanan segera
ruang area pelayanan dipindahkan dan
dan peralatan ditempatkan
serelah dengan
digunakan benar pada lokasi
layanan yang tepat
sesuai dengan
prosedur
perusahaan dan
persyaratan
 keselamatan
- Disarankan kepada
petugasuntuk
memeriksa
kesiapan
barang-barang
untuk
layanan
- Barang-barang
tambahan yang
dibutuhkan dari
dapur
diidentifikasi melalui
pengawasan area
layanan dan
konsultasikan
dengan
petugas layanan
lainnya
- Permintaan yang
dibuat
petugas/staff alat
dipenuhi
berdasarkan
kebutuhan yang
sudah
diidentifiaksi
- Barang-barang
yang Sudah
digunakan,segera
dipindahkan dari
area pelayanan
dengan aman
pada lokasi yang
tepat untuk di
bersikan

- Sisa makanan
- Identifikasi - Menyebutkan bahan ditangani sesuai
 bahan dan dengan peraturan
dan alat-alat alat pembersih area kesehatan
pembersih layanan makanan /kebersihan
untuk - Menjelaskan cara perusahaan
area dapur dan pembersihan area - Perlengkapan
area layanan dibersihkan dan
layanan makanan disimapan sesuai
- Pembersihan - Membersihkan area dengan peratuaran
area pelayanna makanan kesehatan
layanan kebersihan
makanan serta prosedur
perusahaan

B. KOMPETENSI KEJURUAN
 1. PATISERI ( 100 )
SILABUS
Sekolah : SMK NEGERI ...................
Mata Pelajaran : Mengolah Kue Indonesia
Kelas/Semester : X/Genap
Standar Kompetensi : Mengolah Kue Indonesia
Kode Kompetensi : 100/KK/01
Alokasi waktu : 84 jam (14 Ptm X 6 jam)

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
1.1 - Macam-macam kue - Mengidentifikasikan kue- -kreatif 1. Mengidentifikasikan -Tes 2 12 - Modul
Mendeskripsikan Indonesia kue Indonesia -kerjasama kue-kue Indonesia. tertulis pengolahan
pengertian kue - -Bahan produk kue - Mendiskusikan persyaratan -Kerja keras 2. Mengidentifikasikan -Praktek kue
Indonesia Indonesia kue Indonesia -disiplin kue-kue Indonesia Indonesia
- Macam-macam kue yang dikukus,
Indonesia yang digoreng dan
dikukus,digoreng dan direbus.
direbus 3. mengklarifikasikan
kue Indonesia
4.
1.2. - Macam-macam alat - Mendiskusikan peralatan Disiplin 5. Mengidentifikasi Tes 2 12 - Modul
Menggunakan untuk mengolah kue untuk mengolah kue -mandiri peralatan mengolah tertulis pengolahan
peralatan untuk Indonesia Indonesia. Kejujuran kue Indonesia kue
mengolah kue - Penyimpanan - Mengidenitifikasikan berdasarkan Indonesia.
Indonesia. peralatan untuk kue peralatan pengolahan kue fungsinya.
Indonesia Indonesia. 6. Menjelaskan cara Modul
menggunakan pengolaha
peralatan untuk kue
- mengolah kue Indonesia
- Indonesia
- berdasarkan
- fungsinya.
7. Menyimpan
peralatan untuk
mengolah kue
Indonesia.
8. Modul
1.3. Membuat - Langkah kerja - Mendiskusikan langkah -kerjasama 9. Menjelaskan Cara -Tes 5 30 pengolahan
kue Indonesia pengolahan kue dari pengolahan kue Indonesia -kreatif mengolah kue tertulis kue
dari kacang- kacang-kacangan. dari kacang-kacangan. -Kejujuran Indonesia dari -Praktek Indonesia
kacangan. - kriteria hasil kue -Toleransi kacang-kacangan
kacang-kacangan. -kerja keras berdasarkanjenisnya.
10. Menyiapkan Bahan
dan alat berdasarkan
tuntutan pengolahan.
- 11. Menguji Hasil
- - pengolahan kue dari
- umbi-umbian apakah
telah sesuai
prosedur.
12.
13. Menjelaskan Cara
1.4. Membuat - Langkah kerja - Mendiskusikan langkah -kerjasama mengolah kue Tes 5 30 Modul
kue Indonesia pengolahan kue dari pengolahan kue Indonesia -kreatif Indonesia dari umbi- tertulis pengolahan
dari umbi-umbian umbi-umbian. dari umbi-umbian -Kejujuran umbian berdasarkan -Praktek kue
kriteria hasil kue dari Mengidentifikasi kue -Toleransi jenisnya. Indonesia.
umbi-umbian dan Indonesia dari bahan -kerja keras 14. Menyiapkan Bahan
kacang-ka umbi-umbian dan kacang- dan alat berdasarkan
kacangan. tuntutan pengolahan.
15. Menguji Hasil
pengolahan kue dari
umbi-umbian apakah
- telah sesuai
prosedur.
-

SILABUS

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Mengolah Kue Pastry Kontinental
Kelas : I/II ( Satu/Dua )
Semester : 1,2/3 ( Satu,Dua/Tiga )
Standar Kompetensi : Mengolah Kue Pastry Kontinental
Kode Kopetensi : 100/KK/02
 Durasi Pembelajaran : 324 Jam ( 6 Jam X 54 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
2.1 - Pengertian kue - Menguraikan Disiplin - Menidentifiakasi Tes 6 12 - Modul
Menguraikan kontinental tentang : Jujur kue-kue kontinental tertulis aneka
pengertian kue - Jenis-jenis adonan - Pengertian kue Kreatif kue pastry
kontinantal - Jenis-jenis kue kontinental Gemar membaca Observasi kontinental
- Teknik pembuatan - Jenis-jenis Religius
adonan adonan Pengamat
- Teknik pengolahan - Jeni-jenis kue an
- Peralatan yang di - Teknik
gunakan pembuatan Praktek
adonan
- Teknik
pengolahan
- Peralatan yang di
gunakan
2.2 - Jenis-jenis - Mengidentifikasikan Disiplin - Mengidentifikasi 6 12 - Modul
Menggunakan peralatan peralatan Kreatif peralatan untuk peralatan
peralatan untuk pengolahan kue - Mengoperasikan Rasa ingin tahu pengolahan kue pengolahan
pengolahan kue kontinental peralatan Tanggung jawab kontinental kue
kontinantal - Fungsi peralatan - Merawat peralatan - Mengopersikan
- Cara - Menyimpan peralatan
mengoperasikan peralatan sesuai dengan
peralatan standar
- Cara merawat perusahaan
peralatan - Peralatana di rawat
- Cara menyimpan sesuai dengan
peralatan standar
- Peralatan disimpan
sesuai dengan
standar
2.3 Membuat - Pengertian bahan - Mengidentifikasi Kreatif - Mengidentifikasi Ter 12 12 -
bahan pengisi dan bahan pengisi dan Tanggung jawab bahan pengisi dan tertulis
pengisi dan penutup kue penutup kue Disiplin bahan penutup kue
bahan - fungsi bahan - Memilih dan Kerja keras dari butter Pengamat
penutup kue pengisi dan menyiapkan Peduli lingkungan ceram,royal,icing an
 dari butter penutup kue bahan pengisi dan Jujur dan cokelat
ceram,royal, - Jenis-jenis pengisi bahan penutup kue - Bahan pengisi dan Praktek
icing dan penutup kue - Membuat bahan penutup dipilih
dan sugar - Teknik pembutan pengisi dan sesuai
bahan pengisi dan penutup kue dengan
penutup kue aroma,konsistensi
dan jumlah
yangtepat
sesuai dengan
standar
perusahaan
- Bahan pengisi dan
penutup kue dibuat
dengan teknik yang
tepat
sesuai dengan
standar
perusahaan
2.4 Membuat - Pengertian cake - Memilih dan Kreatif - Cake dan sponge Tes 12 24 24 Modul
cake - Pembuatan aneka mempersiapkan Tanggung jawab disiapkan,diolah tertulis pembuatan
gateaux,dan produk cake bahan produk cake Disiplin dan Observasi cake
- Karakteristik dan cake dan sponge Kerja keras dihias sesuai
torten
fungsi bahan/alat - Membuat aneka Peduli lingkungan dengan Pengamat
yang digunakan adonan produk cake Jujur resep dan standar an
dalam pembuatan dan sponge perusahaan
aneka cake - Menentukan kriteria Praktek
adonan produk
cake dan sponge

- Pengertian dan - Menyiapkan alat - Bahan makanan Observasi Modul

fungsi bahan dan bahan dipilih,ditimbang Pengamat Gateaux
penutup serta - Membuat cake dan dan disimpan pada n dan torten
bahan sponge suhu yang tepat Praktek
isi untuk hiasan - Membuat gateaux sesuai dengan
produk cake dan torten dari tuntutan resep
- Klasifikasi produk adonanc ake dan - Sponge dan cake
cake sponge disiapkan sesuai
- Rice cake spesifikasi resep
- Sponge cake dan dipanggang
 hingga
mendapatkan
warna yang
tepat,tekstur yang
baik dan tingkant
kelembaban yang
tepat
- Aneka gateaux dan
torten dibuat dari
adonan cake dan
sponge

- Pembuatan sponge - Membuat dan - Bahan pengisi yang Observasi Modul

dan cake serta hasil menggunakan bahan dipilih disiapkan gateaux
produknya pengisi,pemoles dan sesuai Pengamat dan torten
- Aneka gateaux dan penghias sesuai dengan aroma yang an
torten dari adonan dengan diinginkan,
cake dan sponge standar dan konsistensi Praktek
- Fungsi penyimpan spesifikasi dan jumlah yang
sponge,cake dan perusahaan tepat sesuai
produknya - Memoles dan standar
- Kriteria hasil menghias - Cake/sponge
cake dan sponge ditumpuk,bagian
sisi
dan atas ditutup
dilaspisi dengan
bahan
penutup untuk
mencapai
permukaan
yang rata,lurus dan
mulus atau
sebagaimana yang
dinginkan oleh
spesifikasi resep
- Produk dibuat
dengan
waktu yang tepat
- Pengertian bahan - Menyiapkan - Perlengkapan yang Observasi Modul
pengisi dan perlengkapan tepat untuk gateaux
pemoles,dan penyajian tampilan dan Pengamat dan torten
penghias secara tepat layanan yang dipilih an
- Fungsi bahan - Menyajikan gateaux - Jenis kue disusun
pengisi pemoles Dan torten dan Untuk tampilan Praktek
dan penghias sponge dalam cara yang
- Penyiapan aneka menarik dan untuk
Bahan pengisi/ memenuhi
pemoles pengharapan
- Teknik penggunaan pelanggan
bahan-bahan dan seuai dengan
pengisi,pemoles standar perusahaan
dan penghias
- Macam-macam
pengisi,pemoles,
dan penghias
- Cara pembuatan
Bahan pengisi,
Pemoles dan
penghias
- Kriteria hasil bahan
pengisi,pemoles
danpenghias

- Penyajian gateaux - Menyimpan aneka - Kue disimpan Observasi Modul

dan torten dari produk cake sesuai Dengan temperatur gateaux
produk cake dengan temperatur Dan kondisi yang Pengamat dan
sponge dan kondisi yang tepat untuk an torten
- Fungsi penyajian tempat menjaga mutu dan Praktek
- Alat dan bahan memperpanjang
untuk penyajian daya tahan
- Teknik penyajian
memperhatikan
keharmonian
dalam:
- Jenis
- Bentuk
- Warna
 - Rasa
- Tekstur
- Teknik
penyimpanan kue
- Fungsi
penyimpanan
- Jenis-jenis runag
penyimpanan cake
2.5 Membuat - Pengertian ragam - Menjelaskan : Kreatif - Mengidentifikasi Tes 12 36 24 Modul
produk produk kue patiseri - Pengertian ragam Tanggung jawab ragam tertulis produk
kue patiseri dari adonan cair produk patiseri Disiplin produk kue patiseri patiseri dari
dari adonan - Kalsifiasi produk dari adonan cair Kerja keras dari adonan cair Observasi adonan cair
cair patiseri dari adonan - Kalisfikasi produk Peduli lingkungan -Memilih bahan
cair : patiseri dari Jujur sesuai dengan Pengamat
- Frying butter adonan cair resep standart an
- Choux paste - Jenis-jenis produk -Membuat adonan
- Margarine patiseri sesuai dengan Praktek
- Jenis-jenis produk - Karakteristik dan produk patiseri dari
Patiseri fungsi adonan cair
Berdasarkan - Teknik
adonan pembuata adonan -Mengolah porduk
- Karakteristik dan - Kriteria adonan kue patiseri dari
fungsi bahan/alat - Teknik adonan cair sesuai
yang digunakan pembuatan kue denganresep
dalam pembuatan - Kriteria berbagai standart
anekan produk produk pastry
patiseri - Teknik penyajian -Menyajikan produk
- Teknik pembuatan kue produk patiseri
adonan sesuai dari adonan cair
dengan klasifikasi sesuai dengan
produk patiseri standart perusahaan
- Kriteria adonan
- Teknik pembuatan
kue sesuai dengan
jenis kue sesuai
dengan standar
perusahaan
- Kriteria berbagai
produk pastry
 - Teknik penyajian
2.6 Membuat - Pengertian ragam - Mengidentifikasi Kreatif - Mengidentifikasi Tes 12 36 24 Modul
produk produk kue patiseri produk Tanggung jawab ragam tertulis produk
kue patiseri dari adonan padat patiseri dari adonan Disiplin produk kue patiseri patiseri dari
dari - Kalsifikasi produk padat Kerja keras dari Observasi adonan
adonan patiseri dari adonan berdasarkan adonan Peduli lingkungan adonan padat padat
padat padat - Menentukan produk Jujur - Bahan dipilih diukur Pengamat
- Sugar dough patiseri dari adonan dan ditimbang an
- Pie dough padat sesuai dengan
- Puff pastry - Mengolah berbagai resep standar Praktek
dough produk patiseri - Adonan dibuat
- Danish pastry ( pastry ) sesuai dengan
dough sesuai dengan resep standar resep
- Adonan roti dan standar perusahaan
- strudel dough perusahaan - Produk diolah
- Jenis-jenis produk - Menyajikan Sesuai dengan
Berdasarkan berbagai produk standar resep
adonan pastry perusahaan
- Karakteristik dan
fungsi bahan/alat
yang digunakan
dalam pembuatan
aneka produk
pastry
- Teknik pembuatan
adonana sesuai
dengan klasifikasi
produk patiseri
- Kriteria adonan
- Teknik pengolahan
kue sesuai dengan
jenis kue
- Kriteria berbagai
produk pastry
- Penyajian produk
pastry
2.7 Menata dan - Standar porsi - Memorsikan,menata, Kreatif - Aneka kue pastry Tes 12 24 24
menyajikan - Aneka hiasan kue Menghias dan Tanggung jawab Kontinental tertulis
aneka pastry menyajikan kue Disiplin disajikan
kue pastry - Teknik menghias pastry kontinental Kerja keras dengan citra rasa Observasi
kontinental - Teknik menyajikan Peduli lingkungan yang
Jujur sesuai dengan Pengamat
standar an
perusahaan
- Aneka kue pastry Praktek
Kontinental
disajikan
dengan penampilan
yang artistik sesuai
dengan
kesempatan dan
fungsi kue di
sajikan
- Aneka kue pastry
kontinental di
tempatkan pada
piring hidang dan
dihias untuk
menambah daya
tarik penampilan
dan
penghidangan
- Aneka kue pastry
kontinental diporsi
sesuai dengan
fungsinya
 SILABUS

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Menyiapkan Cokelat Dan Permen Cokelat
Kelas : II ( Dua )
Semester : 3 ( Tiga )
Standar Kompetensi : Menyiapkan Cokelat Dan Permen Cokelat
Kode Kompetensi : 100/KK/03
Durasi Pembelajaran : 90 Jam ( 15 Jam X 18 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
3.1 - Pengertian cokelat - Mengidentifikasi  Religius - Mengidentifikasi Tes 5 1 - Modul
Mendeskripsikan - Jenis-jenis cokelat jenis-  Jujur cokelat dan permen tertulis (10) cokelat
cokelat dan - Cocoa jenis cokelat  Disiplin permen cokelat
permen cokelat - Compound - Memilih dan  Kreaktif - Couverture Observasi
- Corverture melelehkan dilelehkan
- Bakers macam-macam cokelat hingga mencapai Pengamat
- Cara pencairan sesuai dengan kekentalan yang an
cokelat sesuai jenis,metode dan tepat
jenisnya temperatur yang dan memiliki warna Tes
- Suhu untuk tepat permukaan dan Praktek
 menjaga tingkat karakteristik sesuai
kecairan cokelat ketentuan
- Tekik pencairan - Temperatur dijaga
cokelat : Untuk
- Tempering mengoptimalkan
- Au Bain Marie retensi pencairan
cokelat
3.2 - Penanganan - Membedakan jenis-  Jujur - Cetakan yang Tes 5 1
Menggunakan cetakan cokelat jenis  Kreaktif digunakan harus tertulis (10)
peralatan untuk - Jenis-jenis cetakan cetakan cokelat dan  Religius bersih,mengkilap
mengolah cokelat alat pembersihnya  Disiplin bebes Observasi
cokelat - Teknik - Membersihkan dari debu dan sisa- Pengamat
dan permen pembersihan cetakan cokelat sisa an
cokelat - Bahan dan alat secara cermat dan cokelat
yang digunakan teliti - Cetakan disimpan Tes
untuk pembarsih - Membersihkan secara teliti dan praktek
cetakan cokelat cetakan cokelat pada temperatur
- Teknik - Menyimpan yang tepat
pembersihan cetakan cokelat saat digunakan
- Cara penyimpanan secara teliti pada serta
cetakan temperatur yang bagian yang
tepat bermotif tidak
tersentuh
tangan telanjang
- Permukaan bagian
yang bermotif
digosok
dengan lap yang
tidak
mengakibatkan
cetakan
manjadi
suram,tergores
atau rusak
3.3 Membuat - Pengisian cokelat - Mengidentifiaksi  Disiplin - Bahan dipilih Tes 5 1 1
produk dengan bahan jenis- jenis bahan  Kreatif secara tertulis (10) (20)
dari cokelat pengisi pengisi cokelat  Jujur tepat sesuai
dan - Macam-macam - Memilih bahan  Rasa ingin tahu standar Observasi
permen bahan pengisi pengisi pada cokelat kesehatan
cokelat - Nougat secara tepat  Mandiri - Cokelat yang akan Pengamat
- Ganache sesuai standar diisi an
- Foundant kesehatan dan abahn pengisi
- Caramel disiapkan sesuai Tes
- Kacang- resep praktek
kacangan standar dan
- Buah-buahan spesifikasi
- Kue pastry perusahaan
- Bahan pengisi
harus
mempunyai aroma
menarik dan alami
- Bahan pengisi
berbeda
pada temperatur
yang
tepat,kekentalan
dan konsisten yang
tepat sebelum
digunakan
- Bentuk dan ukuran
bagian tengah
harus sama dan
seragam

- Pembuatan cokelat - Mencairkan cokelat - Cokelat couverture

dengan hingga mencapai harus yang sesuai
menggunakan tingkat dengan pengisian
cetakan kekentalan yang dan penggunaan
- Penyimpanan tepat - Couverture
cokelat : - Memberi rasa dan Dilunakan dengan
- Alat simpan Warna cokelat tepat dan dicetak
- Suhu yang akan di cetak hingga rata
- Langkah-langkah - Mengisi cokelat denganketebalan
pembuatan produk sesuai dengan yang tepat serat
cokelat dengan tekniknya bebas dari
cetakan - Mencetak cokelat noda atau
- Teknik memberi isi Sesuai dengan gelembung
rasa dan warna teknik udara
 pada - Menyimpan cokelat - Pengisian dilakukan
cokelat sesuai dengan dengan batas
–Teknik mencetak temperature tertentu
cokelat hingga ada cukup
- Mengisi ruang
- Menutup untuk pengisian
cairan
cokelat sebagai
penutup hingga
cokelat yang
dicetak mempunyai
ketebalan
yang tepat
- Cokelat yang telah
dicetak ditangani
dan disimpan
hingga mengkilat
3.4 Melapisi kue - Teknik pencairan - Mencairkan cokelat  Kreatif - Couverture Tes 5 10 1
pastry dan cokelat hingga mencapai  Mandiri dicairkan tertulis
permen - Teknik pelapisan tingkat  Religius dengan tepat
dengan makanan dengan kekentalan yang  Jujur hingga Observasi
cokelat cokelat tepat mencapai tingkat
permen - Teknik menghias - Mempersiapka kekentalan yang Pengamat
cokelat cokelat permen tepat an
yang akan dilapisi - Permen yang akan
cokelat dilapisi harus harus Tes
- Melapisi permen berbeda pada suhu praktek
Dengan cokelat yang tepat
sesuai standar - Bagian permen
perusahaan yang
- Melapisi kue pastry akan dilapisi
dengan cokelat cokelat,dilapisi
sesuai dengan
standar perusahaan ketebalan yang
- Menghias aneka sama
produk cokelat dan dengan hasil
akhir yang
berkualitas sama
3.5 Menata dan - Syarat-syarat - Menata dan - Kue pastry berlapis Tes 5 2 - - Modul
 menyajikan penyajian produk menyajikan cokelat dan permen tertulis (10) cokelat
produk - Teknik penyajian produk cokelat cokelat ditata dan
kue pastry produk cokelat sesuai disajikan dengan Observasi
berlapis dengan standar cara menarik sesuai
cokelat perusahaan dengan standar Pengamat
perusahan an

Tes
praktek

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Negeri ...................

Mata Pelajaran : Membuat produk roti dan kue untuk diet khusus
Kelas : XI / Ganjil
Standar Kompetensi : Membuat produk roti dan kue untuk diet khusus
Kode Kompetensi : 100/KK/04
Alokasi Waktu : 84 jam (14 Ptm X 6 jam)

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
4.1 Menguraikan - Pengertian diet 1. Pengertian diet khusus Kreatif 1. Menguraikan Tes 2 12 - Sehat dan
 pengertian khusus 2. Macam-macam diet Kerjasama pengertian diet tertulis bugar
diet khusus - Ruang lingkup diet 3. Cara menghitung Kerja keras khusus. melalui diet
khusus kebutuhan kalori untuk Disiplin 2. Menyebutkan nutrition
diet macam-macam
diet
3. Menghitung
kebutuhan kalori
perorangan untuk
diet
4.2 Menggunaka - Jenis peralatan - Jenis peralatan Disiplin 1. Mengklasifikasikan Tes 2 12 - Sehat dan
n Peralatan yang dapat 1. Fungsi peralatan Mandiri jenis peralatan tertulis bugar
untuk dipergunakan 2. Cara membersihkan Kejujuran yang digunakan melalui diet
mengolah untuk mengolah dan menyimpan Kerjasama untuk mengolah nutrition
kue dan roti kue untuk diet peralatan untuk Kreatif makanan untuk
untuk diet - Fungsi peralatan mengolah kue dan roti Toleransi diet
dan cara untuk diet Kerja keras 2. Mengidentifikasi
menggunakannya peralatan yang
- Cara digunakan untuk
membersihkan dan mengolah kue dan
menyimpan roti untuk diet
peralatan untuk 3. Menjelaskan fungsi
mengolah kue dan peralatan
roti untuk diet pengolahan
makanan
4. Membersihkan dan
menyimpan
peralatan yang
digunakan untuk
mengolah kue dan
roti untuk diet
dengan benar
4.3 Membuat - Deskripsi produk 1. Menjelaskan jenis-jenis Kerjasama 1. Mendeskripsikan Praktek 5 30 - Sehat dan
produk kue dan kue rendah produk kue dan roti Kreatif produk kue dan roti Bugar
dan roti kalor rendah kalori Kejujuran yang rendah kalori Melalui Diet
rendah kalori - Bahan yang 2. Menguraikan bahan- Toleransi 2. Mengidentifikasi Nutrition
dilarang dan bahan bahan yang dilarang Kerja keras bahan-bahan yang
pengganti untuk dan bahan pengganti dapat digunakan
rendah kalori yang dapat digunakan sebagai pengganti
untuk mengolah produk bahan yang
kue dan roti rendah dilarang digunakan
kalori untuk diet rendah
3. Mengolah kue dan roti kalori
untuk diet rendah kalori 3. Mengolah kue dan
roti untuk diet
rendah kalori
4.4 Membuat - Deskripsi produk 1. Menjelaskan jenis-jenis Kerjasama 1. Mendeskripsikan Praktek 5 30 - Sehat dan
produk kue dan kue rendah produk kue dan roti Kreatif produk kue dan roti bugar
dan roti lemak rendah lemak Kejujuran yang rendah lemak melalui diet
untuk diet - Bahan yang 2. Menguraikan bahan- Toleransi 2. Mengidentifikasi nutrition
rendah dilarang dan bahan bahan yang dilarang Kerja keras bahan-bahan yang
lemak pengganti untuk dan bahan pengganti dapat digunakan
rendah lemak yang dapat digunakan sebagai pengganti
untuk mengolah produk bahan yang
kue dan roti rendah dilarang digunakan
lemak untuk diet rendah
3. Mengolah kue dan roti lemak
untuk diet rendah lemak 3. Mengolah kue dan
roti untuk diet
rendah lemak
4.5 Membuat Deskripsi produk dan 1. Menjelaskan jenis-jenis Kerjasama 1. Mendeskripsikan Praktek 5 30 - Sehat dan
produk kue kue rendah gula produk kue dan roti Kreatif produk kue dan roti bugar
dan roti Bahan yang dilarang rendah gula Kejujuran yang rendah gula melalui diet
untuk diet dan bahan pengganti 2. Menguraikan bahan- Toleransi 2. Mengidentifikasi nutrition
rendah gula untuk rendah gula bahan yang dilarang Kerja keras bahan-bahan yang
dan bahan pengganti dapat digunakan
yang dapat digunakan sebagai pengganti
untuk mengolah produk bahan yang
kue dan roti rendah gula dilarang digunakan
3. Mengolah kue dan roti untuk diet rendah
untuk diet rendah gula gula
 3. Mengolah kue dan
roti untuk diet
rendah gula
4.6 Manata dan 1. Pengertian 1. Memorsikan kue dan roti Kerjasama 1. Memorsikan kue Praktek 5 30 - Sehat dan
menyajikan penyajian untuk diet Kreatif dan roti untuk diet bugar
kue dan roti 2. Standar porsi 2. Menata dan menyajikan Kejujuran sesuai standar melalui diet
untuk diet 3. Syarat syarat produk kue dan roti untuk Toleransi penyajian diet nutrition
penyajian untuk diet Kerja keras 2. Menata dan
diet menyajikan produk
4. Temperature kue dan roti untuk
penyajian kue dan diet sesuai standar
roti untuk diet penyajian diet

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Negeri ...................

Mata Pelajaran : Melayani makanan dan minuman
Kelas : I / 1 & 2 ( Satu & Dua )
Standar Kompetensi : Melakukan pelayanan makanan dan minuman
Kode Kompetensi : 100/KK/05
Alokasi Waktu : 180 ( 5 Jam/36 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
5.1 Mendiskripsi Siswa dibagi beberapa  Tanggungjawab - Tes 10 - - Buku Tata
kan kelompok untuk  Disiplin tertulis Hidangan I
pelayanan mendiskusikan  Kreatif untuk SMK
Makanan  Religius Karangan :
- Pengertian  Pengertian pelayanan  Mendefinisikan Budi
dan makanan dan minuman HartiSudjaj
pelayanan pelayanan
minuman makanan dan a&
Makanan minuman
minuman sesuai MasyeManf
dengan bentuknya feSondakh
 - Ruanglingkuppelay  Ruang lingkup PMM  Menjelaskan ruang
ananmakanandan lingkup pelayayan
minuman makanan dan
minuman sesuai
dengan bagian-
bagiannya

- Strukturorganisasip  Struktur organisasi PMM  Menjelaskan

elayananmakanan struktur organisasi
pelayanan
danminuman
makanan dan
minuman
berdasarkan tugas
dan bagian-
bagiannya

- Mengelompokkan  Tugas-tugas personalia  Mengelompokkan

tugas-tugas PMM tugas-tugas
personalia personalia
pelayanan pelayanan
makanan dan
makanan
minuman
danminuman

 Menghubungkan  Hubungan PMM dengan  Menghubungkan

pelayanan unit lain pelayanan
makanan dan makanan dan
minuman dengan minuman dengan
unit lain unit lainnya
5.2 Menggunaka  Jenis2 & ukuran Menjelaskan Jenis 2 &  Jujur Peralatan pelayanan - testertuli 5 10 - Buku Tata
n peralatan dasar bentuk ukuran bentuk perabot  Disiplin mm dioperasikan s Hidangan I
Untuk perabot  Kreatif berdasarkan untuk SMK
pelayanan  Religius kegunaannya Karangan :
Budi
Makanan &
 Jenis2 & ukuran Menjelaskan Jenis 2 & Menjelaskan Jenis 2 HartiSudjaj
minuman bentuk lenan ukuran serta bentuk lenan & ukuran serta a&
bentuk lenan MasyeManf
feSondakh
  Jenis2 & ukuran  Menjelaskan Jenis 2 &  Menjelaskan Jenis2
bentuk peralatan ukuran bentuk peralatan & ukuran bentuk
makan, minum dan makan,minum dan hidang peralatan makan,
hidang minum dan hidang

 Jenis-jenis, ukuran  Menjelaskan Jenis-jenis,  Menjelaskan Jenis-

dan bentuk ukuran dan bentuk jenis, ukuran dan
perlengkapan/asse perlengkapan / assesoris bentuk perlengkapan
soris / assesoris

 Fungsi peralatan  Menjelaskan fungsi  Menjelaskan fungsi

pelayanan mm peralatan pelayanan mm peralatan pelayanan
mm

 Mengoperasikan  Guru mendemonstrasikan  Menjelaskan cara

cara mengoperasilkan mengoperasilkan
peralatan palayanan mm peralatan palayanan
mm
5.3 Membuat  Ukuran serbet Menjelaskan ukuran serbet  Kreatif  Menyebutkan - Testertul 5 10 - Buku Tata
aneka makan(napkin) makan (napkin)  Mandiri ukuran serbet is Hidang I
lipatan  Kerjakeras sesuai standarnya - Praktek DEPDIKBU
serbet  Religius D
 Fungsi serbet  Menjelaskan fungs iserbet  Menyebutkan
makan makan fungsi lipatan Buku
serbet sesuai Napkin
bentuknya Folding
Kar.
 Macam-macam  Menjelaskan macam-  Menggambarkan Endang
lipatan serbet macam lipatan serbet lipatan serbet Lenarning,
dengan Eli Puji
bermacam- astuti
macam bentuk
 Fungsi lipatan  Menjelaskan fungsi lipatan
serbet serbet  Menyebutkan
fungsi lipatan
serbet

 Teknik membuatan  Membuat aneka lipatan  Membuat lipatan

 lipatanserbet serbet serbet
berdasarkan
kegunaannya
5.4 Membuat  Deskripsirangkaian  Menjelaskandeskripsirangk  Kreatif  Mengklasifikasika - Tes tulis 5 20 - F&B
aneka bunga aianbunga  Bersahabat n rangkaian - Praktek Service
rangkaian / komunikatif bunga menurut oleh
bunga  Disiplin jenis bunga
Soekresno
ModulPena
taranolehDr
 Menyebutkan
 Macam-  Menjelaskanmacam- a .Darniati,
macam-macam M.M
macamrangkaianb macamrangkaianbunga
rangkaian bunga
unga
berdasarkan
bentuk
 Peralatanygdiguna  Menjelaskan peralatan yg
 Menentukan
kanuntukmerangka digunakan untuk
peralatan untuk
ibunga merangkai bunga
merangkai bunga
sesuai dengan
fungsinya
 Membuat aneka  Siswa dibagi beberapa
 membuat
rangkaian bunga kelompok untuk membuat
rangkaianbungad
rangkaian bunga
enganberanekam
acambentuk
5.5 Memberikan Menjelaskan:  Jujur - Testertul 10 20 20 Modul
layanan  Pengertian  Pengertian pramusaji  Toleransi  Penyambutan is pelayanan
pramusaji tamu dilakukan - Praktek makanan
makanan  Disiplin
pada saat tamu dan
dan
datang minuman
minuman
 Kriterian pramusaji  Pramusaji  Mendefinisikan
pengertian
pramusaji

 Jenis-jenis menu  Guru menjelaskan Jenis-  Menjelaskan

jenis menu jenis-jenis menu

 Macam-macam  Menjelaskan Macam-  Menjelaskan

 pelayanan macam pelayanan macam-macam
pelayanan

 Melakukan  Siswa dibagi beberapa  Melakukan

pelayanan kelompok untuk pelayanan
Melakukan pelayanan terhadap tamu

5.6 Melakukan Menjelaskan :  Jujur

pelayanan  Pengertian room  Pengertian room service  Rasa ingin tahu Mengidentifikasikan
room service service pelayanan room
sesuai service sesuai
dengan prosedur
dengan
prosedur  Etika menerima  Mendiskusikan Etika Menjelaskan etika
telp menerima telp menerima telepon

 Penerimaan  Menjelaskan Penerimaan MendemonstrasIkan

pesanan dari pesanan dari kamar cara penerimaan
kamar pesanan dari kamar
 Prosedur taking  Menerangkan Prosedur Menjelaskan
order taking order prosedur taking order

 Penawaran produk  Menjelaskan Penawaran Menerangkan cara

kepadatamu produk kepadatamu penawaran produk
kepada tamu
 Penyiapan
peralatan room  Peserta didik menyiapkan Menjelaskan cara
service peralatn room service menyiapkan
peralatan room
service

 Melakukanpelayan  Peserta didik dibagi  Menjelaskan cara

an room service kelompok untuk melakukan pelayanan room
pelayanan room service service

5.7 Menjelaskan Menjelaskan :  Jujur - Tes 10 10 - Modul

minuman  Pengertian - Pengertianmunmannon  Disiplin  Mendefinisikan tertulis minuman
minuman non alcohol  Kreatif minumannon - Prakte non alkohol
non alkohol alcohol alcoholsesuai dg k
kelompoknya

 Klasifikasi - Klasifikasi  Mengklasifikasikan

Minuman non Minumannon alcohol minuman non
alcohol alcohol menurut
jenisnya

 Peralatan yang - Menjelaskan Peralatan  Menjelaskan

digunakan untuk yang digunakan untuk peralatan yang
membuat dan membuat dan menyajikan digunakan
menyajikan minuman non alcohol, dijelaskan untuk
minuman non membuat dan
alcohol, menyajikan
minuman non
alcohol,
 Bahan yang - Menjelaskan bahan yang  Menjekaskan
digunakanuntukm digunakanuntukmembuat bahan yang
embuatminuman minumannon alcohol digunakanuntukme
non alcohol mbuatminumannon
alcohol

 Teknikmembuatminu - MenjelaskanTeknikmembu  Membuat

mannono alcohol atminumannono alcohol minumannon
alcohol dg
beraneka rasa

 Teknik membuat - Menjelaskan Teknik  Menjelaskancara

hiasan / garnish membuat hiasan / garnish membuat hiasan
minuman non minuman non alcohol /garnish dengan
alcohol bermaca
membentuk

 Teknik penyajian - Menjelaskan Teknik  Mempraktekan

minuman non penyajian minuman non minuman non
alcohol alcohol alcohol sesuai alat
hidang
 SILABUS

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Menyiapkan dan mengolah makanan penutup panas dingin
Kelas : XII ( Tiga ) / 5 ( Lima )
Standar Kompetensi : Menyiapkan dan mengolah makanan penutup panas dingin
Kode Kompetensi : 100/KK/06
Alokasi Waktu : 145 Jam ( 5 Jam X 29 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
6.1 Mendiskripsi - Pengertian - Menerangkan : - Religius - Mendiskripsikan -Tes 10 25 15 - Modul
kan definisi makanan - Pengertian - Jujur hidangan penutup tertulis Hidangan
hidangan penutup makanan - Disiplin - Memilih bahan - Penutup
(Dessert ) penutup - Kreatif Observasi panas
penutup sesuai dengan
- Fungsi makanan - Fungsi makanan - dan dingin
Penutup penutup kebutuhan resep Pengamat
( Dessert ) - Karakteristik - Membuat makanan an
- Karakteristik makanan penutup sesuai -Tes
Makanan penutup praktek
 penutup - Klasifikasi resep perusahaan
- Klasifikasi makanan dan di sajikan
makanan penutup dalam berbagai
penutup - Pengolahan dan
menu
- Pengolahan dan penyajian makanan
Penyajian - Menggunakan
makanan beragam bahan
penutup makaan secara
- Pudding,pie,tart, kreatif untuk
flans,frittures membuat hidangan
- Custard,cream penutup panas
- Charlotte,
maupun dingin dan
bavarois,
mousses,soufle, beku
sabayo - Menggunakan
- Meringues, beragam bahan
crepes, saos
omelettes
- Sorbet,ice
cream,bombe,
parfait,sweet
- Pengertian saos - Memilih bahan - Menggunakan Tes - Modul
- Fungsi saos makanan berbagai bahan tertulis hidangan
untuk untuk pembuatan saos pengental yang penutup
dessert dessert Observasi panas
sesuai untuk
- Peralatan - Membuat saos untuk dan dingin
pengolahan saos dessert dengan pembuatan saos Pengamat
- Bahan-bahan konsisten dessert an
dan dan aroma yang tepat
fungsi dalam sesuai standar Tes
pembuatan saos perusahaan praktek
- Teknik - Menggunakan bahan
pembuatan pengental untuk saos
saos dessert dessert secara tepat
- Kriteria hasil
saos
6.2 enggunakan - Jenis-jenis - Mengidentififkasi - Religius - Mengidentifikasi -Tes 5 15 - - Modul
perlatan peralatan peralatan - Jujur peralatan untuk tertulis peralatan
untuk yang digunakan - Menjelaskan fungsi - Rasa Ingin Tahu pengolahan -
untuk mengolah peralatan Observasi pengolahan
membuat makanan
makanan - Praktek mengoperasikan -
hidangan penutup peralatan penutup Pengamat
penutup - Fungsi peralatan - Praktek merawat - Mengoperasikan an
- Cara peralatan peralatan sesuai -Tes
mengoperasikan - Praktek menyimpan dengan standar praktek
peralatan peralatan perusahaan
- Cara merawat - Merawat
peralatan
peralatan sesuai
- Cara
menyimpan dengan standar
peralatan perusahaan
- Merawat
peralatan sesuai
dengan standar
perusahaan
- Menyimpan
peralatan sesuai
dengan standar
6.3 Membuat - Pengolahan - Praktek mengolah - Religius - Membuat -Tes 10 25 15
hidangan Makanan makanan penutup sesuai - Disiplin makanan tertulis
penutup penutup dengan resep standar - Kerja keras penutup sesuai -
sesuai dengan perusahaan - Kreatif Observasi
panas dan dengan standar
resep - Praktek mengolah saos -
dingin standar sesuai dengan jenis perusahaan Pengamat
perusahaan makanan - Membuat saos an
- Teknik penutup makanan -Tes
pengolahan penutup sesuai praktek
saos sesuai dengan jenis
dengan makanan
jenis makanan
penutup
penutup
- Kriteria hasil
6.4 Menata dan - Penataan - Membuat bahan - Religius - Menghias -Tes 5 20 - - Modul
menyajikan makanan penghias - Mandiri makanan penutup tertulis hidangan
aneka penutup hidangan penutup - Disiplin dengan tepat untuk - penutup
hidangan (Dessert) - Menghias hidangan memperindah Observasi panas
panas dan - Teknik penataan penutup secara kreatif penampilan dalam - dan dingin
makanan menata hidangan Pengamat
dingin penyajian
penutup penutup an
(Dessert) sesuai dengan standar - Memorsikan -Tes
- Standar porsi perusahaan makanan penutup praktek
untuk makanan - Memorsi makanan seusai dengan
penutup penutup sesuai standar standar
(Dessert) perusahaan perusahaan
- Bahan hiasan - Menata makanan
yang digunakan penutup
untuk makanan (Dessert)
penutup
- Teknik membuat
hiasan untuk
makanan
penutup
- Bahan-bahan - Membuata pelengkap - Menggunakan -Tes
aditif dessert aroma dan tekstur tertulis
untuk dessert - Membuat bahan garnish sesusai -
- Pelengkap penghias Observasi
dengan
hidangan dessert -
pada dessert - Menghias dessert karakteristik Pengamat
- Hiasan secara dessert an
(Garnish) - Menggunakan -Tes
untuk hidangan pelengkap dessert praktek
penutup dan penghias
(Dessert) hidangan
- Teknik membuat
digunakan untuk
hiasan untuk
makanan menguatkan rasa
penutup dan keindahan
- Teknik penampilan
menghias
dessert
- Penyimpanan - Mengemas dan - Menyimpan -Tes
dessert menyimpan hidangan makanan penutup tertulis
- Jenis ruang penutup (Dessert) -
 Penyimpanan - Mengemas dessert (dessert) pada Observasi
untuk secara kreatif,rapi dan suhu yang tepat -
dessert bersih untuk menjaga Pengamat
- Fungsi an
kwalitas keindahan
penyimpanan -Tes
dessert dan kesegaran praktek
- Teknik hidangan
penyimpanan
dessert
- Jenis-jenis
kemasan
- Fungsi kemasan
- Teknik
mengemas
dessert

SILABUS

Nama Sekolah : SMKN ...................

Mata Pelajaran : Melakukan Pengolahan Usaha Produk Patiseri
Kelas : XII / 5 & 6
Standar Kompetensi : Melakukan Pengolahan Usaha Produk Patiseri
Kode Kompetensi : 100/KK/07
Alokasi Waktu : 324 jam

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber

Dasar Pembelajaran NIlai KB TM PS PI Belajar
7.1 - Macam-macam - Mendiskusikan Disiplin - Mendiskripsikaan Tes 9 18 - Modul
Mendeskripsikan kegiatan usaha dan macam- Jujur ruang lingkup tertulis pengolahan
pengolahan contohnya macam kegiatan usaha Kreatif pengolahan usaha usaha
usaha produk - Bidang usaha yang - Mengidentifikasi Tanggung jawab dikelompokan Laporan
patiseri dapat dikelolah bidang berdasarkan hasil
kompetansi usaha yang dapat kegiatan usaha diskusi
keahlian patiseri dikelolah oleh
- Pengertian kompetensi keahlian - Menjelaskan
pengolahan usaha patiseri Pengertian
- Mendiskusikan pengelolaan
pengertian pengolahan usaha sesuai
usaha bidang usahanya
7.2 - Macam-macam - Mengidentifikasi bidang Tanggung jawab - Menjelaskan cara Tes 9 18 36
Merencanakan hidangan usaha -bidang usaha patiseri Disiplin mendirikan tertulis
pengolahan patiseri - Mendiskusikan bidang Jujur perusahaan
produk patiseri - Memutukan produk usaha patiseri dan berdasarkan Laporan
patiseri memutukan produk tahapan- hasil
patiseri tahapan yang diskusi
diperlukan
7.3 Melakukan - Pengertian - Mendiskusikan jenis- Tanggung jawab - Mengidentifikasi Observasi 9 18 36 Modul
penyimpanan penyimpanan jenis ruang Jujur bahan Penerimaa
barang bahan makanan penyimpanan Disiplin makanan Tes n dan
persediaan berdasarkan tertulis pengeluarn
konsisitensinya barang
Praktek
- Jenis-jenis ruang - Membuat prosedur - Menjelaskan cara
Penyimpanan Penyimpanan penyimpanan
bahan makanan
sesuai tempat
dan suhu yang
tepat

- Prosedur - Mecatat persedian bahan - Mencatat

Penyimpanan makanan sesuai prosedur persediaan
bahan makanan
- Kartu pencatatan sesuai
ruang penyimpanan prosedur yang
berlaku
7.4 Menyediakan - Jenis-jenis - Mendiskusikan Kreatif - Menyiapkan lokasi Observasi 9 36 36 - Modul
penghubung pelayanan di coffe pelayanan di coffe Tanggung jawab pelayanan dapur di Pengeluara
antara area shop shop Disiplin coffe shop Tes n usaha
dapur - Macam-macam - Merencanakan usaha - Lokasi pelayanan tertulis coffe shop
pelayanan di usaha patiseri patiseri sesuai dengan coffe
 coffe shop - Lokasi pelayanan kualitas dan shop diawasi dan
dapur dan kelengkapan dilayani untuk
pelayanan yang tersedia dan memastikan
coffe shop kebutuhan pelanggan pengambilan
- Lokasi pelayaan dapur makanan
dan pelayanan coffe dengan segera
shop - Makanan diperiksa
sesuai dengan
standar
perusahaan
- Mengidentifikasi
barang tambahan
yang dibutuhkan
dari dapur melalui
pengawasan area
- Makanan segera
dipindahkan dan
ditempatkan
dengan
benar pada lokasi
layanan yang tepat
sesuai dengan
prosedur
perusahaan dan
persyaratan
keselamatan
7.5 Mengolah - Menguraikan - Mendiskusikan Kreatif - Mengelolah coffe Tes 18 36 36 Modul
usaha pengertian coffe perencanaan usaha Jujur shop sesuai dengan tertulis pengolahan
kue dan roti shop coffe shop Tanggung jawab fasilitas dan usaha
( Coffe shop ) - Menyebutkan - Lokasi Bekerja keras perlengkapan yang Observasi coffee shop
karakteristik coffe - Izin usaha tersedia serta
shop - Produk yang akan kebutuhan
- Merencanakan di jual pelanggan
coffe - Peralatan,perabot - Mengolah ragam
shop sesuai fasilitas - Denah ruang kue dan roti serta
dan perlengkapan - Waktu/Jadwal menu
yang tersedia untuk pelaksanaan usaha - Bahan dan alat
kebutuhan - Mendiskusikan ragam disiapkan sesuai
pelajaran kue,roti yang dengan tuntutan
direncanakan pengolahan
coffe shop