RENCANA PENERAPAN HACCP

PADA PENGOLAHAN IKAN NILA

Oleh :

ROMANAH SARI

13120123

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

1. TIM HACCP (tim keamanan pangan)

Petugas : Romanah Sari
2. Pengertian HACCP dan CCP/TKK
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai
tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang
tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya
dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) adalah suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan

1
 cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada produksi
nila asam manis.
CCP atau Critical Control Poin adalah prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya yang ada pada produksi nila
asam manis.
3. Target/tujuan HACCP
a. Tujuan umum : meningkatkan kesehatan pasien dengan cara
mencegah atau mengurangi kemungkinan bahaya yang ada dalam
produk nila asam manis.
b. Tujuan khusus :
- Mengevaluasi cara produksi makanan untuk mengidentifikasi
bahaya pada produksi nila asam manis
- Mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada nila asam
manis
- Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi.

4. Diskripsi / gambaran produk

Semua bahan makanan yang digunakan dalam kondisi fisik baik
dan bebas dari bahaya cemaran. Bahan utama nila asam manis terdiri dari
ikan nila. Proses produksi ikan nila asm manis pertama-tama ikan nila
dicuci, kemudian digoreng menggunakan tepung beras, setelah ikan nila
digoreng, bumbu ditumis dahulu sampai wangi dan tambahkan gula pasir,
kemudian masukkan ikan nila yang sudah digoreng, tambahkan saus
tomat, campur sampai bumbu dan saus tomat merata, ikan nila asam
manis siap disajikan.

2
 a. Nama masakan : Nila asam manis
b. Bahan : I ikan nila, bawang bombay, tepung beras,
bawang putih, saos tomat, kemiri, merica,
gula pasir dan garam.
c. Konsumen : Pasien VIP, utama dan kelas 1.
d. Cara penyimpanan : Ditempatkan dalam wadah tertutup dan
terpisah dari bahan mentah.
e. Cara pendistribusian : Ditempatkan pada wadah besar kemudian
dibawa kebagian pembagian/meja saji
makan dengan cara prasmanan
(sentralisasi).
f. Cara mengkonsumsi : Menggunakan sendok, dikonsumsi
selambat-lambatnya 1 jam setelah
diterima dari distribusi.
5. Bahan-bahan yang digunakan:
a. Bahan utama : Ikan nila
b. Bahan lain : : Tepung beras, bawang bombay, bawang
putih, tepung beras, saos tomat, merica,
kemiri, gula pasir dan garam.

3
 6. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya (form 1 dan form 2)
Tabel 1. Formulir identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Nama masakan : Nila Asam Manis
No BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
MENTAH/INGRIDIEN/ B (M)/K/F
BAHAN TAMBAHAN
1 Ikan nila B (M) Adanya lalat - Menutup ikan dengan
plastik perekat
F Kotoran (Krikil) - Mencuci ikan nila
sampai benar-benar
bersih
2 Bawang putih B (M) Busuk - Memisahkan bawang
putih yang busuk saat
penerimaan, kemudian
simpan bawang putih
yang masih bagus di
tempat kering
F Memar dan tanah - Mencuci bawang pada
air mengalir sampai
bersih
K Pestisida - Mencuci bawang pada
air mengalir sampai
bersih
3 Merica B (M) Jamur/ kapang - Penyimpanan di tempat
kering
F Tanah, batu, pasir - Memilih merica dan
memisahkannya
dengan kotoran tanah,
batu atau pasir
K Pestisida - Mencuci merica pada
air mengalir sampai
bersih
4 Kemiri B (M) Jamur - Pemilihan kemiri yang
bagus
- Penyimpanan jangan
terlalu lama
- Simpan ditempat kering
K Pestisida - Mencuci kemiri pada
air mengalir sampai
bersih
5 Garam F Kelembapan - Simpan pada tempat
yang tertutup rapat

4
 Kotoran, kerikil - Kotoran dan kerikil
kecil dibersihkan
6 Saos tomat B (M) Bakteri yang - Simpan di tempat yang
menyebabkan sejuk
jamur - Jauhkan dari sinar
matahari
- Gunakan prinsip FEFO
7 Gula pasir B (M) Semut - Simpan ditempat
tertutup rapat
F kerikil kecil dan - kerikil dan rambut
rambut dibersihkan

8 Bawang bombay B (M) Busuk. - Memisahkan bawang

bombay yang busuk saat
penerimaan, kemudian
simpan bawang bombay
yang masih bagus di
tempat kering
F Memar dan tanah - Mencuci bawang pada
air mengalir sampai
bersih
K Residu, peptisida - Pencucian hingga bersih
dengan air mengalir

9 Tepung beras B (M) Adanya kutu

- Simpan ditempat kering
dan tertutup
- Gunakan prinsip FEFO
F kerikil kecil - Kerikil dibersihkan

10 Minyak goreng B (M) Adanya semut- - Menyimpan pada tempat

dan serangga yang bersih dan tertutup
- - Gunakan prinsip FEFO
F Sisa Menyimpan minyak yang
penggorengan, akan atau yang sudah
perubahan warna, digunakan pada wadah
batu, pasir yang bersih dan tertutup

K Tengik Membuang minyak yang

sudah tengik

5
 Keterangan :

B (M) : Biologis (mikroorganisme)

K : Kimia
F : Fisik

Tabel 2. Formulir Analisa Resiko Bahaya

Nama Masakan : Nila Asam Manis
No. BAHAN/INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
A B C D E F RESIKO

1 Ikan nila √ √ √ III

2 Bawang bombay √ √ √ III
3 Saus tomat √ √ √ III
4 Kemiri √ √ √ III
5 Bawang putih √ √ √ III
6 Merica √ √ √ III
7 Gula pasir √ √ √ III
8 Garam √ √ √ III
9 Tepung beras √ √ √ III
10 Minyak goreng √ √ √ III

6
Keterangan :
Kelompok bahaya

A: Produk non steril untuk konsumen beresiko tinggi

B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi,
penjualan dan konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kelompok resiko :

Tidak mengandung bahaya A sampai F

0 :
Mengandung satu bahaya B sampai F
I :
Mengandung dua bahaya B sampai F
II :
Mengandung tiga bahaya B sampai F
III :
Mengandung empat bahaya B sampai F
IV :
Mengandung lima bahaya B sampai F
V :
Mengandung enam bahaya B sampai F
VI :
Mengandung enam bahaya B sampai F
VII :

Berdasarkan tabel analisis resiko bahaya, bahan untuk pembuatan nila

asam manis seperti ikan nila, bawang bombay, bawang putih, saos tomat, kemiri,
merica, gula pasir, tomat, tepung beras dan garam di kategorikan dalam bahaya III
karena mengandung tiga bahaya B sampai F

7
 7. Diagram alir proses produksi/pengolahan
Gambar 1. Proses pengolahan nila asam manis

Bumbu (bawang Ikan nila

putih, kemiri,
merica)

Pencucian ikan nila

Pencucian

Pencampuran dengan tepung beras

Penghalusan bumbu

Penggorengan ikan nila

Masukkan
bawang
Penumisan bombay, gula
bumbu Pemasakan ikan nila
pasir, saus
dan bumbu
tomat, garam

Aduk sampai bumbu merata

dengan ikan

Diangkat dan disajikan

Pendistribusian

8
8. Diagram alir proses produksi/pengolahan
CCP Dessission Tree (Bahan Mentah)
a. Ikan nila
Apakah ikan nila mungkin mengandung/sensitif terhadap bahan
berbahaya (mikrobiologis, kimia dan fisik) ?

Ya
Apakah penanganan/pengolahan menghilangkan atau mengurangi
bahaya?

Ya  Bukan ccp
b. Bawang bombay

Apakah bawang bombay mungkin mengandung/sensitif terhadap bahan

berbahaya (mikrobiologis, kimia dan fisik) ?

Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?

Ya  Bukan ccp
c. Saus tomat
Apakah saus tomat mungkin mengandung/sensitif terhadap bahan
berbahaya (mikrobiologis, kimia dan fisik) ?

Ya
Apakah penanganan/pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya?

Ya  Bukan ccp

9
d. Merica

Apakah merica mungkin mengandung/sensitif terhadap bahan berbahaya

(mikrobiologis, kimia dan fisik) ?

Ya
Apakah penangan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya  Bukan ccp
e. Bawang putih

Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(biologis/kimia/fisik)?

Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?

Ya  Bukan ccp
f. Garam

Apakah mungkin garam mengandung bahaya pada tingkat yang

berbahaya?

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya  Bukan ccp

10
g. Minyak goreng
Apakah minyak goreng mungkin mengandung bahaya pada tingkat yang
berbahaya?

Ya
Apakah penangan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya  Bukan ccp
h. Kemiri
Apakah kemiri mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologis/kimia/fisik)?

Ya
Apakah penangan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya  Bukan ccp
i. Gula pasir

Apakah gula pasir mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(biologis/kimia/fisik)?

Ya
Apakah penangan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya  Bukan ccp

11
 j. Tepung beras

Apakah tepung beras mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(biologis/kimia/fisik)?

Ya
Apakah penangan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan ccp

CCP DESSISSION TREE(Penentuan Komposisi/formula/resep)

Apakah komposisi (formulasi campuran antara ikan nila yang digoreng

dan tumisan bumbu penting mencegah terjadinya bahaya)

Ya ( CCP)

CCP DESSISSION TREE (setiap tahap proses)

a. Pencucian / pembersihan ikan nila

Apakah terdapat bahaya pada tahap / proses ini?

Tidak  Bukan CCP

b. Sortasi bawang putih dan bawang bombay

Apakah tahap sortasi bawang putih dan bawang bombay dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya sortasi bawang putih dan bawang bombay

dapat meningkat sampai melebihi batas aman?

12
 Ya  CCP
c. Pencucian bawang putih dan bawang bombay

Apakah tahap pencucian bawang putih dan bawang bombay dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya pencucian bawang putih dan bawang
bombay dapat meningkat sampai melebihi batas aman?

Ya  CCP
d. Sortasi kemiri dan merica

Apakah tahap sortasi kemiri dan merica dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya sortasi ketumbar dan merica dapat
meningkat sampai melebihi batas aman?

Ya  CCP
e. Penghalusan bumbu

Apakah tahap penghalusan bumbu dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya penghalusan bumbu dapat meningkat sampai
melebihi batas aman?

Ya  CCP

13
f. Penggorengan ikan nila

Apakah tahap penggorengan ikan nila dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Ya  CCP

g. Penumisan bumbu dan pencampuran ikan nila goreng

Apakah tahap penumisan bumbu dan pencampuran ikan nila goreng
ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya  CCP
h. Pendistribusian Ikan Nila Asam Manis

Apakah tahap pendistribusian ikan nila asam manis khusus

ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas ?

Ya CCP

i. Pemorsian Ikan Nila Asam Manis

Apakah tahap pemorsian nila asam manis khusus ditujukan

untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
?

Ya CCP

14
 Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Point (CCP)
diketahui bahwa proses produksi nila asam manis terdapat titik kendali kritis yang
perlu dikendalikan yaitu :
1. Sortasi bawang putih dan bawang bombay
2. Pencucian bawang putih dan bawang bombay
3. Sortasi ketumbar dan merica
4. Penghalusan bumbu
5. Penggorengan ikan nila
6. Penumisan bumbu dan pencampuran ikan nila goreng
7. Pemorsian ikan nila asam manis
8. Pendistribusian ikan nila asam manis

15
 9. Operasional Matrik Rencana HACCP pada Nila Asam Manis
Nama Masakan : Nila Asam Manis
Bagan Proses Produksi

CCP Bahaya Cara pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan koreksi
Sortasi Biologi  Pemilihan mutu  Kebersihan  Kebersihan alat dan  Menghilangka
bawang Kimia yang baik  Higiene dan alat dan tempat petugas pengolah n cemaran
putih dan Fisik  Dicuci dengan air sanitasi, tenaga, pengolahan biologi/mikro
bawang mengalir setelah ruangan serta  Pencucian biologi
bombay dikupas kulitnya alat yang sampai bersih  Cek
 Higiene dan sanitasi, digunakan kebersihan
tenaga, ruangan alat
serta alat yang
digunakan
Sortasi Biologi  Pemilihan mutu  Kebersihan  Kebersihan alat dan  Menghilangka
merica dan Kimia yang baik  Higiene dan alat, petugas petugas pengolah n cemaran
ketumbar Fisik  Dicuci dengan air sanitasi, tenaga, pengolah,temp biologi/mikro
mengalir ruangan serta at pengolahan biologi
 Higiene dan sanitasi, alat yang  Pencucian  Cek
tenaga, ruangan digunakan sampai bersih kebersihan
serta alat yang alat
digunakan

16
Pencucian Fisik  Pencucian  Hygiene Kebersihan petugas  Kebersihan alat dan  Menghilangka
bawang Biologi menggunakan air alat, pengolah petugas pengolah n cemaran
putih dan Kimia bersih dan petugas Kebersihan alat dan biologi/mikro
bawang mengalir  Hygiene air ruang pengolahan biologi
bombay  Higiene dan Pencucian sampai  Cek
sanitasi , tenaga, bersih kebersihan
ruangan serta alat alat
yang digunakan

Penghalusan Biologi  Higiene dan sanitasi ,  Hygiene alat,  Mengecek hygiene  Hygiene tenaga
bumbu Fisik tenaga, ruangan serta ruang dan  Kebersihan alat sanitasi alat dan pengolah
Kimia alat yang digunakan tenaga dan ruangan tenaga makanan
 Pencucian bumbu pengolah  Kebersihan  Pencucian alat
dengan air bersih yang petugas pengolah dan kebersihan
mengalir ruangan

Penggorenga Biologi  Higiene dan sanitasi  Higiene alat,  Kebersihan  Mengecek hygiene  Hygiene tenaga
n ikan nila Fisik bahan makanan, ruang dan tenaga pengolah sanitasi alat dan pengolah
Kimis tenaga, ruangan serta tenaga  Kebersihan alat tenaga makanan
alat yang digunakan persiapan dan ruangan  Mengecek  Pencucian alat
 Penggorengan hingga  Kebersihan kebersihan bahan dan kebersihan
matang bahan yang makanan ruangan
akan di olah  Mengecek  Memastikan
kematangan ikan kematangan
ikan

17
Penumisan Biologi  Higiene dan sanitasi  Higiene alat,  Keberhasilan  Mengecek hygiene  Hygiene tenaga
bumbu dan Fisik bahan makanan, ruang dan tenaga pengolah sanitasi alat dan pengolah
pencampura Kimia tenaga, ruangan serta tenaga  Kebersihan alat tenaga makanan
n ikan nila alat yang digunakan persiapan dan ruangan  Mengecek suhu  Pencucian alat
goreng  Kebersihan  Waktu akhir pemasakan dan kebersihan
bahan yang pemasakan ruangan
akaan di olah  Memastikan
bumbu
tercampur dan
ikan benar-
benar matang
Pemorsian Biologis  Petugas pemorsian  Penggunaan  Cemaran  Pengecekan jarak  Menghilangka
ikan nila Fisik menggunakan alat alat biologis dan waktu makanan n cemaran
asam manis pelindung diri pelindung fisik pada disajikan hingga biologis dan
dengan lengkap diri dengan makanan yang dikonsumsi. fisik
 Peralatan pemorsian lengkap disajikan  Segera
dicuci sebelum  Makanan  Makanan menutup
digunakan ditutup ditutup rapat makanan yang
 Menutup makanan dengan tutup telah disajikan
yang telah disajikan saji agar tidak
terkontaminasi
bakteri dari
udara.
Pendistribu Biologis  Petugas distribusi  Penggunaan  Cemaran  Pendistribusian  Mencegah
sian nila menutup Makanan troli bilogis dari dilakukan di cemaran
asam manis dengan rapat makanan serangga waktu yang tepat biologis
yang baik maupun debu serangga dan
dan pintu toli debu
bisa ditutup  Pintu troli

18
dengan rapat tertutup rapat
dan baik

19
10. Standar Prosedur Operasi (SOP)

Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures/SOP)

Nama standar prosedur Pengolahan ikan nila asam manis

Pengertian : Suatu proses kegiatan mengolah ikan melalui

proses penggorengan dan pencampuran bumbu.
Tujuan : Untuk mendapatkan citarasa dan penampilan
makanan yang menarik melalui pengolahan
dengan prinsip higien dan sanitasi pengolahan
makanan sesuai standar resep.
Kebijakan : 1. Kepala Instalasi Gizi bertanggung jawab
terhadap makanan yang diolah
2. Tersedianya penjamah makanan yang
sehat
3. Penjamah makanan menggunakan APD
4. Tersedianya bumbu dan bahan makanan
5. Tersedianya tempat pengolahan dan alat
pengolahan
6. Dilaksanakannya pengawasan mutu
makanan dan pengendalian cita rasa
makanan yang baik
Syarat : 1. Proses pengolahan dilaksanakan maksimal
2 jam
2. Pengolahan dilaksanakan oleh tenaga
produksi dan pengolahan makanan
dilaksanakan di ruang produksi
Sarana – Prasarana : 1. Ketersediaan tenaga pengolah makanan
2. Ketersediaan ruang pengolah makanan
3. Ketersediaan alat pengolah makanan
4. Tersedianya troli untuk makanan
Prosedur : 1. Persiapan :
(bisa dilengkapi dengan skema - Petugas persiapan menyiapkan ikan
atau gambar) - Petugas persiapan menyiapkan bahan
dan bumbu
- Petugas persiapan mencuci ikan
dengan air mengalir
2. Pelaksanaan :
- Sebelum ikan digoreng, ikan dilumuri
tepung beras dahulu, kemudian
digoreng hingga matang
- Bumbu ditumis, kemudian masukkan
ikan yang sudah digoreng, campur
sampai bumbu merata
- Tambahkan saus tomat ke dalam
masakan
- Campur sampai bumbu merata
- Angkat dan sajikan
3. Hasil dan tindak lanjut :

20
 - Tenaga produksi membawa hasil
masakan ke ruang pemorsian
menggunakan troli makanan.

DAFTAR TILIK

No Kegiatan Tanda Keterangan

Ya Tidak
1. Persiapan : √
- Petugas persiapan menyiapkan
ikan
- Petugas persiapan menyiapkan √
bahan dan bumbu
- Petugas persiapan mencuci √
ikan dengan air mengalir
2. Pelaksanaan : √
- Sebelum ikan digoreng, ikan
dilumuri tepung beras dahulu,
kemudian digoreng hingga
matang
- Bumbu ditumis, kemudian √
masukkan ikan yang sudah
digoreng, campur sampai
bumbu merata
- Tambahkan saus tomat ke √
dalam masakan
- Campur sampai bumbu merata √
- Angkat dan sajikan √
3. Hasil dan tindak lanjut : √
- Tenaga produksi membawa
hasil masakan ke ruang
pemorsian menggunakan troli
makanan.

Berdasarkan hasil SOP Pengolahan Ikan Nila Asam manis, menu Ikan Nila Asam
manis dapat diterima.

21
LAMPIRAN

22
 Dokumentasi HACCP

23