III.

BEKASAM

3.1. Tujuan

Tujuan dari Praktikum Pembuatan Bekasam adalah

1. Untuk mengetahui proses pembuatan produk fermentasi bekasam

dan

2. Umtuk mengetahui kualitasnya dengan cara pengujian organoleptik

dan kimia.

3.2. Tinjauan Pustaka

Ikan bandeng merupakan ikan budidaya air payau yang hasilnya

melimpah. Akan tetapi, ikan bandeng memiliki masa simpan yang pendek

sehingga menyebabkan ikan mudah membusuk. Oleh karena itu diperlukan

alternatif pengolahan ikan bandeng yang dapat memperpanjang masa simpan ikan

tersebut. Bekasam merupakan salah satu produk ikan fermentasi yang mempunyai

cita rasa khas dan banyak dikenal di Jawa, Sumatera dan Kalimantan. Bekasam

dibuat dari campuran ikan, nasi dan garam. Paduan cita rasa asam dan asin dari

bekasam dapat meningkatkan selera makan para konsumen (Hadiyanti dan

Wikandari, 2013).

Metode yang paling sederhana adalah dengan memproses ikan menjadi

ikan asin. Ikan dicampur dengan garam atau direndam dalam larutan garam dan

kemudian dikeringkan menggunakan pengeringan matahri. Metode ini adalah

metode yang paling popular dan telah lama dilaksanakan oleh nelayan. Ikan

berharga murah dapat juga dicampur garam dan difermentasi untuk menghasilkan

beberpa produk seperti budu, tukai, bekasam, kecap atau belacan. Ikan merupakan
bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan

bahan makanan lain. Secara umum ikan segar mempunyai kandungan air 76,00

per 100 gram bahan. Terutama pada ikan segar yang sudah mati kondisi ini

menyebabkan bakteri tumbuh dengan cepat dapat mengakibatkan pembusukan.

Oleh karena itu cara-cara pengawetan ikan perlu diperlukan kepada masyarakat

sebagai langkah antisipasi mengurangi kerugian. Pengawetan ikan secara

tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga

tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Ada

bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain: penggaraman, pengeringan,

pemindangan, pengasapan, peragian dan pendinginan ikan. Ikan yang terlampau

banyak sampai tak terbebani pengolahannya secara pengasinan cepat-cepat di

bekasam (Hidayati, Chisbiyah dan Kiranawati, 2012).

Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi

menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam laktat. Proses pembuatan

bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu.

Bahan baku pembuatan bekasam adalah ikan gabus dengan penambahan garam

15%-20% dan beras sangrai (samu) 15%. Bahan tersebut difermentasi selama satu

minggu sampai menghasilkanaroma dan rasa yang khas bekasam. Ikan yang dapat

digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti lele, ikan mas,

ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, ikan wader dan mujaer (Adawyah, 2007).

Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti

ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam

dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk

fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda,
burong bangu (Philipina), pla-ra, pla-chom, som-fak (Thailand), heshiko,

nakazuke (Jepang). Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya

pengawetan ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang

bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukan

manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin

dan manfaat lainnya dalam memberikan efek fisiologis tertentu yang membawa

manfaat bagi kesehatan antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker, dan

antihipertensi (Wikandari, Suparmo, Marsono dan Rahayu, 2012).

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah mikroba dominan yang ditemukan

dalam fermentasi ikan. BAL penghasil antimikroba dapat digunakan sebagai

kultur pencegah untuk keamanan makanan secara mikrobiologi dan juga

memainkan peran penting dalam pengawetan makanan fermentasi. Akan tetapi

informasi tentang aplikasi BAL asal produk fermentasi ikan, khususnya bekasam

ini masih terbatas, karena belum banyak yang diketahui tentang senyawa-senyawa

antimikroba yang dihasilkan oleh BAL asal bekasam ini (Desniar, Rusmana,

Suwanto dan Mubarik, 2012).

3.3. Materi dan Metode

3.3.1. Materi

a. alat

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan Bekasam Ikan Bandeng

(Chanos chanos) adalah sebagai berikut:

Tabel 6. Alat yang Digunakan pada Praktikum Pembuatan Bekasam Ikan

Bandeng (Chanos chanos)
No Nama Alat Ketelitian Keterangan
.
1. Timbangan elektrik 0,001 gr Untuk menimbang bahan
2. Baskom - Untuk tempat ikan
 3. Botol selai - Untuk wadah penyimpanan
4. pH meter - Untuk mengukur pH
5. Score sheet - Untuk uji organoleptik
organoleptik
6. Score sheet hedonik - Untuk uji hedonik
7. Kompor - Untuk pemanas bahan
8. Dandang - Untuk mengukus bahan
9. Gelas ukur 10 ml Untuk mengukur pelarut
10. Spatula - Untuk mengaduk
11. Talenan - Untuk alas memotong bahan
12. Piring plastik - Untuk wadah ikan

b. bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan Bekasam Ikan

Bandeng (Chanos chanos) adalah sebagai berikut:

Tabel 7. Bahan yang Digunakan pada Praktikum Pembuatan Bekasam Ikan

Bandeng (Chanos chanos)
No. Nama Bahan Volume Keterangan
1. Ikan Bandeng 49 gr Sebagai bahan yang difermentasi

(Chanos chanos)
2. Garam 65 gr Sebagai pengontrol

mikroorganisme
3.. Nasi 160gr Sebagai sumber karbohidrat

mikroorganisme

3.3.2. Metode

Metode yang digunakan pada praktikum pembuatan ikan peda adalah

sebagai berikut:

Ikan bandeng (Chanos chanos) Nasi dicampurkan garam dengan

disiangi garam sebanyak 2% dari berat nasi
 Ikan dipotong dengan bentuk steak
menjadi 3 bagian

Ikan dicampur dengan garam

perbandingan 3 : 4 dan kemudian
dimasukkan ke dalam botol selai

Ikan difermentasi selama 12 jam

Ikan dikeluarkan dari botol selai dan

dibersihkan dari garam

Nasi dicampurkan ke dalam ikan

dengan perbandingan 8 x berat ikan
dan disusun secara berlapis

Ikan difermentasi selama 7 hari

Bekasam ikan bandeng

(Chanos chanos)

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos)

3.4. Hasil dan Pembahasan

3.4.1. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum pembuatan Bekasam Ikan Bandeng

(Chanos chanos) adalah sebagai berikut:

 Tabel 8. Berat Ikan Bandeng (Chanos chanos), Nasi dan Garam Sebelum dan
Sesudah Fermentasi
No Prosedur Ikan Bandeng Nasi Garam

.
1. Sebelum proses fermentasi 49 gr - 64 gr
2. Penyimpanan selama 12 jam 22 gr 160 gr 3 gr
3. Penyimpanan Selama 7 hari 31 158 gr -

Tabel 9. Nilai pH dan Suhu pada Pembuatan Bekasam Ikan Bandeng (Chanos
chanos)
No Perlakuan Nilai pH Suhu

.
1. Ikan Segar 7 30,0oC
2. Ikan ditambah garam 5,91 30,1oC
3. Bekasam 5,77 27oC

Tabel 10. Karakteristik Ikan Bandeng (Chanos chanos)

No Karakteristik Segar Setelah Penggaraman Bekasam

.
1. Warna Mengkilap Sedikit Kusam Sedikit kusam
2. Bau Spesifik Netral Alkohol
3. Tekstur Kompak Agak padat Sedikit lunak
4. Kenampakan Utuh Utuh Sedikit hancur
5. Jamur/Lendir Tidak ada Tidak ada Sedikit lendir

Tabel 11. Karakteristik Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos) Trip 2

Kel Konsentrasi Warna Tekstur Aroma Rasa pH Suhu
o
garam (%) C
8 2 Abu-abu Kompak Asam Gurih 5,79 28,8
pucat
9 3 Krem pucat Kompak Asam Gurih 6,26 28,9
10 2 Kusam Lunak Bau Gurih 5,71 30,0
Tapai
11 3 Abu-abu Empuk Asam Gurih 5,85 28,9
pucat
12 2 Abu-abu Kompak Asam Gurih 5,78 28,8
pucat
13 3 Krem pucat Kenyal Asam Gurih 5,77 28,8
14 2 Abu-abu Kenyal Asam Gurih 5,69 29,1
kusam

Tabel 12. Hasil Organoleptik dan Hedonik Bekasam Ikan Bandeng (Chanos
chanos)
No Sampel Selang Kepercayaan Kesimpulan

.
1. Ikan Bandeng 7,8964 ≤ µ ≤ 7,9054 Segar

(Chanos chanos)

Segar
3. Bekasam 4,91 ≤ µ ≤ 5,43 Tidak disukai

3.4.2. Pembahasan

Berdasarkan praktikum pembuatan Bekasam yang telah dilakukan

menggunakan sampel Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar sebagai bahan baku

pembuatan bekasam. Ikan bandeng memiliki nama lain yaitu Milkfish. Warna

tubuh ikan bandeng putih keperak-perakan. Ikan bandeng memiliki tubuh langsing

dengan ekor yang bercabang dan sisiknya halus. Menurut Saanin (1968),

klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Fork) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub class : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Family : Chanidae

Genus :Chanos
Species : Chanos chanos Fork

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bekasam berdasarkan

praktikum yang telah dilakukan adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar

dengan berat 49 gram. Sebelumnya ikan dithawing, diukur nilai pH-nya dengan

kertas pH dan diuji secara organoleptik kemudian disiangi dari kepala, sisik dan

isi perutnya. Lalu ikan dipotong menjadi 3 bagian berbentuk steak. ikan

dimasukkan kedalam toples dan ditambahkan garam 2% sebanyak 64 gram.

Perbandingan ikan dengan garam adalah 3:4. Ikan dicampurkan kedalam toples

dan disimpan selama 12 jam. Setelah 12 jam, ikan dibongkar dan diuji nilai pH

kemudian ikan dicampurkan dengan nasi yang telah ditambah garam 2% sebanyak

8 kali dari berat ikan. Ikan dan nasi disusun secara berlapis dalam toples dan

disimpan selama 7 hari. Setelah disimpan selama 7 hari, ikan dibongkar dan

dianalisa secara deskriptif dan mengukur nilai pH. Pengukuran nilai pH dilakukan

dengan cara mengambil 2 gram daging ikan dan dicampurkan dengan 4 ml

aquades kemudian dihancurkan lalu diukur menggunkan pH meter. Hasil uji

organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar pada taraf kepercayaan 95%

diperoleh selang kepercayaan 7,8946 < < 7,9054 disimpulkan bahwa ikan

tersebut layak untuk dikonsumsi serta memiliki nilai pH netral yaitu 7. Hal ini

diperkuat oleh Hadiyanti dan Wikandari (2013) yang menyatakan bahwa bekasam

adalah salah satu produk fermentasi ikan tradisional Indonesia. Bekasam terbuat

dari ikan yang telah dibersihkan insang dan isi perutnya, dicuci, dicampur dengan

garam. Pada umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkan ikan, nasi dan

garam dalam wadah tertutup dan selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada

suhu ruang antara 5 sampai 7 hari. Bekasam yang dihasilkan mempunyai

karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin

kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu.

Berdasarkan praktikum pembuatan Bekasam Ikan Bandeng (Chanos

chanos) yang telah dilakukan pembuatan bekasam menggunakan botol selai yang

ditutup rapat, hal ini bertujuan untuk memberikan suasana anaerob saat proses

fermentasi. Selain tiu, botol selai digunakan sebagai wadah berlangsungnya

fermentasi supaya menghindari kontaminasi dari bakteri lain yang tidak

diinginkan ketika proses berlangsung. Hal ini diperkuat oleh Irawan (2005) yang

menyatakan bahwa selama proses fermentasi kondisi harus tetap terkontrol dan

tidak terdapat udara. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses

fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat

diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi

medium, komposisi medium, suplai O2 dan agitasi.

Hasil yang diperoleh setelah proses penggaraman adalah berubahnya

karakteristik daging ikan bandeng. Kenampakan daging Ikan bandeng (Chanos

chanos) masih utuh seperti ikan yang masih segar, berbau netral, warna berubah

menjadi sedikit kusam, tekstur agak padat dan tidak ditemui lender dipermukaan

tubuh ikan. Ketika proses penggaram berat ikan menurun dari 49 gram menjadi 22

gram, hal ini disebab oleh menurunnya kadar air. Selain terjadinya penurunan

berat ikan, terjadi pula penurunan pH dari pH netral yaitu 7 menjadi 5,91pada

suhu 30,1o C. Garam yang ditambahkan mampu menyerap kandungan air pada

ikan sehingga mampu menghambat aktivitas mikroorganisme. Hal ini diperkuat

oleh Nur (2009) menyatakan bahwa penambahan garam pada substrat organic

menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba

yang mengarah pada suksesu mikroba. Garam dalam konsentrasi tinggi dapat

menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen. Hal ini disebabkan

oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan terionisasi, garam menjadi ion Cl -

yang bersifat toksik. Garam merupakan bahan terlarut yang menimbulkan

beberapa efek jika ditambhakan dalam produk pangan, seperti halnya daya

menahan secara selektif mikroba kontaminan.

Bekasam yang telah ditambah garam lalu dismpan selama 12 jam,

dibongkar dan ditambahkan nasi. Setelah penambahan terjadi perubahan pada

daging ikan. Karakteristik daging ikan setelah penambahan nasi adalah daging

ikan sudah mulai hancur, teksturnya melunak, berbau seperti alkohol, berwarna

kusam dan sedikit berlendir. Setelah proses penambahan nasi dan difermentasi

selama 7 hari pH bekasam mengalami penurunan yaitu 5,71. Penurunan pH pada

bekasam diduga akibat bertumbuhnya mikroba. Penambahan nasi pada proses

pembuatan bekasam berfungsi sebagai sumber energi atau sumber karbohidrat

mikroba pada bekasam. Mikroba tersebut memecah senyawa kompleks

karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana sehingga pada bekasam berbau

seperti alkohol. Hal ini diperkuat oleh Adawyah (2007) yang menyatakan bahwa

Ikan bekasem adalah produk salah satu produk ikan awetan yang diolah secara

tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses

fermentasi. Proses fermentasi pada ikan bekasem agak berbeda, yaitu dilakukan

bersamaan dengan proses fermentasi nasi (karbohidrat). Nasi sengaja ditambahkan

kedalam wadah tertutup untuk digunakan sebagai sumber karbohidrat dan sumber

energi oleh mikroorganisme yang akan berperan dalam proses fermentasi daging

ikan. Dari hasil fermentasi karbohidrat segera terbentuk beberapa senyawa

alkohol, seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang

berfungsi sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Selama proses pembuatan

bekasem terjadi pula proses fermentasi karbohidrat yang dihasilkan serupa dengan

produk ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alcohol.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diketahui bahwa produk

yang dibuat berhasil. Produk bekasam yang diperoleh memiliki tektur yang lunak

berbau tapai atau alkohol serta memiliki cita rasa asam, asin dan gurih meskipun

pada uji hedonik diperoleh selang kepercayaan 4,91 ≤ µ ≤ 5,43 yang disimpulkan

bahwa produk bekasam tidak disukai. Ketidaksukaan tersebut disebabkan karena

bau bekasam yang sangat khas seperti bau tapai atau alkohol. Faktor yang

berpengaruh dalam pembuatan Bekasam meliputi garam, suhu, wadah fermentasi,

kesterilan tempat maupun alat dan kesegaran bahan baku mempengaruhi

keberhasilan produk akhir. Menurut Hadiwiyoto 1993 dalam Sari 2013

menyatakan bahwa bau atau aroma merupakan salah satu parameter yang

menentukan rasa enak dari suatu produk bahan makanan. Selama proses

fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan

protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi dapat dipengaruhi

citarasa. Selain itu lemak pada ikan akan dipecah menjadi asam lemak bebas dan

gliserol, dan lebih lanjut terpecah menjadi senyawa keton dan aldehis yang

merupakan penyebab bau yang khas pada bekasam. Hal ini diperkuat oleh Irianto

dan Waluyo (2004) yang menyatakan bahwa keberhasilan pembuatan bekasam

sangat ditentukan oleh kesegaran bahan dalam hal ini kesegaran ikan yang

dijadikan bekasam, selain itu faktor kemurnian garam juga sangat berpengaruh.

Garam yang bagus untuk digunakan dalam pembuatan bekasam harus mempunyai
tingkat kemurnia yang tinggi (NaCl 98 %). Adapun ciri-ciri pembuatan bekasam

dikatakan berhasil yaitu diantaranya: 1) berwarna merah segar, 2) tekstur

dagingnya maser (gembyur) dan lunak, 3) pHnya antara 6,0-6,44, 4) Rasanya khas

akibat adanya proses fermentasi.

3.5. Kesimpulan dan Saran

3.5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pembuatan Bekasam Ikan

Bandeng (Chanos chanos) adalah sebagai berikut:

1. Prosedur pembuatan Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos) dimulai

dengan penyiangan ikan, pemotongan ikan, pencampuran ikan dan garam,

penyimpanan selama 12 jam, pencampuran dengan nasi, penyimpanan selama

7 hari dan menganalisa hedonik dan pH.

2. Kualitas Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos) dapat diketahui pada uji

organoleptik pada selang kepercayaan 7,8964 ≤ µ ≤ 7,9054 menyatakan

bahwa ikan tersebut layak dikonsumsi dan uji hedonik pada selang

kepercayaan 4,91 ≤ µ ≤ 5,43 yang menyatakan bahwa bekasam tidak disukai.

3. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan Bekasam meliputi

garam, suhu, wadah fermentasi, kesterilan tempat maupun alat dan kesegaran

bahan baku mempengaruhi keberhasilan produk akhir.

2.5.2. Saran

Saran yang dapat diberikan pada praktikum pembuatan ikan peda adalah

sebagai berikut:
 1. Sebaiknya pada saat praktikum tidak gaduh supaya tidak mengganggu.

2. Sebaiknya peralatan praktikum ditambah supaya praktikum berjalan

lancar.

3. Sebaiknya lebih steril dalam melakukan praktikum untuk meminimalkan

kontaminan.

Lampiran . Hasil Uji Organoleptik Ikan Selar (Rastreliger sp.) Segar

Panelis Mata Lendir Insang Tekstur Daging Bau Xi 
( X -Xi)2
I 7 8 8 8 9 8 8 0,01
II 7 7 8 8 8 8 7,6 0,09
III 7 8 7 8 9 7 7,6 0,09
IV 7 8 7 9 9 8 8 0,01
V 7 7 8 9 9 8 8 0,01
VI 7 8 8 9 9 8 8,1 0,04
VII 7 8 8 9 9 8 8,1 0,04
7,9  0,041
2
S = ¿

−
∑ ( X −Xi )2
n
 =
0,041
7
= 0,0058
S =
√ S2
=
√ 0,0058
= 0,076

Selang kepercayaan pada taraf uji 95

( - (1,96x S/ )) < < ( + (1,96x S/ ))

− −
X √n X √n
(7,9- (1,96x0,076/ )) < < (7,9+ (1,96x0,076 / ))
√7 √7
7,9– 0,0054 < < 7,5+ 0,0054
7,8946 < < 7,9054

Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar
diperoleh selang kepercayaan sebesar 7,8946 < < 7,9054 pada tingkat
kepercayaan 95 % maka ikan tersebut layak untuk dikonsumsi.

Lampiran . Hasil Uji Hedonik Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Panelis Kenampakan Bau Tekstur Rasa Lendir Xi 
( X -Xi)2
I 7 7 7 7 7 7 3,34
II 7 4 4 6 6 5,4 0,05
III 5 4 4 5 4 4,4 0,59
IV 6 6 6 6 6 6 0,68
V 6 4 4 5 4 4,6 0,32
VI 5 4 4 5 4 4,4 0,59
VII 5 4 4 5 4 4,4 0,59
5,1  0,88
7
S2 = ¿

−
∑ ( X −Xi )2
n
=
0,88
7
= 0,125
S =
√ S2
=
√ 0,125
= 0,353

Selang kepercayaan pada taraf uji 95

( - (1,96x S/ )) < < ( + (1,96x S/ ))

− −
X √n X √n
(5,17- (1,96x0,353/ )) < < (5,17+ (1,96x0,353/ ))
√7 √7
5,17– 0,260 < < 5,17+0,260
4,91 < < 5,43

Kesimpulan :
Dari hasil uji hedonik pembuatan Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos)
diperoleh selang kepercayaan sebesar 4,91 < < 5,43 pada tingkat kepercayaan 95
% maka ikan tersebut tidak disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

Desniar., Imam Rusmana., Antonius Suwanto dan Nisa Rachmania Mubarik.

2012. Senyawa Anti Mikroba yang Dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat Asal
Bekasam. Jurnal Akuatika. Vol. III No. 2. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hadiyanti, Meilina Rizki dan Prima Retno Wikandari. 2013. Pengaruh
Konsentrasi dan Penambahan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarus
B1765 sebagai Kultur Starter terhadap Mutu Produk Bekasam Bandeng
(Chanos chanos). UNESA Journal of Chemistry. Vol. 2 No. 3. State
University of Surabaya. Surabaya.

Hidayati, Laili., Lismi Animatul Chisbiyah dan Titi Mutiara Kiranawati. 2012.
Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader. Jurnal TIBBS (Teknologi
Industri Boga dan Busana). Vol. 3 No. 2: 44-51. Universitas Negeri Malang.
Malang.

Irawan, A. 2005. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Aneka: Solo.

Irianto, K dan Waluyo, K. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya:
Bandung.

Nur, Hasrul Satria. 2009. Suksesi Mikroba dan Aspek Biokimiawi Fermentasi
Mandai dengan Kadar Garam Rendah. MAKARA, SAINS. Vo. 13 No. 1:
13-16. Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.

Saanin. 2001. Kunci Identifikasi dan Taksonomi. Gramedia, Jakarta.

Sari, N.Ira., Dahlia dan Deby Octavian. 2013. Quality Characteristics Fermented
Tilapia (Oreochromis niloticus) Different Carbohydrate Source. Jurnal
Perikanan dan Ilmu Kelautan. JPK Vol. 18 No. 2.

Wikandari, Prima Retno., Suparmo., Yustinus Marsono dan Endang Sutriswati

Rahayu. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam.
Jurnal Natur Indonesia. Vol. 14 No. 2. Februari 2012: 120-125. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.