PROPOSAL GROUP PROJECT

PRAKTIKUM BIOKIMIA
UJI KARBOHIDRAT PADA LARUTAN TAHU

Disususun Oleh :

1. Mia Noor Safira P 13304241015

2. Rieska Dies R 13304241019
3. Nita Ayu N 13304241036
4. Margi Utami 13304241038
5. Linda Indri 13304241039

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2014
 Uji Karbohidarat pada Tahu

I. Tujuan :
1. Untuk mengetahui kandungan adanya karbohidrat secara umum pada tahu
2. Untuk mengetahui apakah ada jenis gula yang mereduksi pada tahu ?
3. Untuk mengetahui apakah ada gugus ketosa atau keton pada tahu ?
4. Untuk mengetahui apakah ada jenis karbohidrat polisakarida pada tahu ?

II. Latar Belakang Masalah

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk
dalam empat sehat lima sempurna. Tahu merupakan bahan makanan yang
berbahan dasar kedelai. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung
banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan
yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat
ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil
maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional
(Lihannoor, 2010).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya
kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat
pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air
lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan
airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar
airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi
umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012).
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah
salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan
tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan
Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam
tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan
mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga
mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang
bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya.
Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh
semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang
mengalamigangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001).
Di bawah ini terdapat tabel komposisi kimia tahu, komposisi nilai gizi
pada 100 g tahu :
Komposisi Jumlah
Energi (kal) 6
Air (g) 86,7
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 4,1
Karbohidrat (g) 0,4
Serat (g) 0,1
Abu (g) 0,9
Kalsium (mg) 150
Besi (mg) 0,2
Vitamin B1 (mg) 0,04
Vitamin B2 (mg) 0,02
Niacin (mg) 0,4

(Sumber : Depkes, 1996)

Berdasarkan tabel diatas, maka dapat diketahui bahwa pada tahu tidak
hanya terkandung protein saja namun ada kandungan-kandungan kimia
lainnya seperti karbohidrat, namun jumlahnya tidak begitu banyak hanya
sebanyak 0,4 gram saja untuk setiap 100 gram tahu.

Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya
tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut
rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur
sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan
protein tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu
mengandung lemak 4,8 persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi
nutrisi tersebut, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri (Koswara 2011).
Karbohidrat merupakan bagian paling penting di dalam proses kimiawi
kehidupan. Karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan terbentuk melalui proses
fotosintesis. Oleh karena itu, karbohidrat merupakan hasil utama dari proses
dimana molekul anorganik dengan bantuan cahaya matahari diubah menjadi
senyawa oraganik.
Karbohidrat berasal dari kenyataannya bahwa zat ini sebagian besar
mempunyai rumus Cn(H2O)m, dimana dalam senyawa ini selain berisi atom
karbon, juga berisi atom H dan o dengan perbandingan 2 : 1 seperti dalam air.
Nama yang demikian ini sebenarnya kurang tepat, sebab di dalam karbohidrat
tidak terdapat adanya air. Saat ini telah banyak diketahui senyawa-senyawa
organik yang mempunyai perbandingan H dan O adalah 2 : 1 namun bukan
karbohidrat, misalnya asam asetat (CH3COOH). Oleh karena itu untuk
menghindari kesalahan-kesalahan tersebut para ahli lebih cenderung untuk
menggunakan nama sakarida meskipun nama karbohidrat masih tetap
digunakan. Berdasarkan struktur kimianya, karbohidrat lebih tepat
didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida atau dikenal sebagai golongan
aldosa, maupun polihidroksi keton atau dikenal sebagai ketosa. Karbohidrat
dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu monosakarida, disakarida, dan
polisakarida.
Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis,
dapat disebut juga sebagai gula sederhana (dalam bentuk monomer).
Monosakarida terdiri atas satu unit polihidroksi aldehid atau keton. Rumus
umum dari monosakarida adalah (CH2O)n dengan n ≥ 3. Kebanyakan
monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal tak bercabang. Atas
dasar jumlah atomnya, monosakarida dapat dibagi menjadi :
- Pentosa (C5H10O5), misalnya : arabinosa, xilosa, ribosa, dan deoksiribosa
- Heksosa (C6H12O6), misalnya : glukosa, fruktosa, dan galaktosa

Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang pada hidrolisis

menghasilkan dua molekul monosakarida. Disakarida yang penting adalah
sukrosa, maltosa, dan laktosa. Rumus kimia disakarida yaitu (C12H22O11).
 Polisakarida (C6H10O5)n adalah karbohidrat yang pada hidrolisis
menghasilkan banyak monosakarida. Yang termasuk dalam golongan
polisakarida adalah pati, glikogen, dekstrin, selulosa, dan pektin. Glikogen
merupakan sumber polisakarida utama bagi sel hewan. Pati disusun oleh mol-
mol glukosa dan dihasilkan oleh tumbuhan yang disimpan dalam biji ataupun
akar.

a. Uji Molish
Uji ini bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat secara
umum (monosakarida, disakarida, dan polisakarida). Uji molish berdasar
pada reaksi α-napthol dengan furfural atau hasil reaksi asam sulfat dengan
karbohidarat. Sakarida dengan adanya asam sulfat pekat akan di dehidrasi
menjadi senyawa furfural atau derivatnya seperti hidroksimetilfurfural.
Kondensasi antara furfural / hidroksimetilfurfural dengan α-napthol
membentuk kompleks warna ungu (cincin ungu).
b. Uji benedict
Dalam suasana alkalis, sakarida akan membentuk etidiol yang
mudah sekali dioksidasi. Sakarida yang sukar membentuk etidiol seperti
sukrosa tidak dapat mereduksi larutan benedict, karena sukrosa tidak
memiliki gugus aldehid atau gugus keto bebas (atom C anomer bebas).
(Lehninger, A. 1986)
Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dan trehalosa
akan bereaksi positif dengan uji Benedict ini. Pereaksi Benedict
merupakan larutan yang mengandung kupri sulfat, natrium karbonat, dan
natrium sitrat. (Poedjiadi, Anna. 2009: 40)
Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna hijau, merah
orange, atau merah bata dan adanya endapan merah bata (Cu2O) pada
dasar tabung reaksi. Endapan kupro oksida (Cu2O) yang terbentuk akibat
ion Cu2+dari pereaksi Benenict direduksi oleh gula pereduksi dalam
suasana alkalis.
c. Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff merupakan uji yang digunakan untuk menunjukkan
keberadaan gugus keton di dalam larutan karbohidrat yang diuji. Uji ini
positif terhadap ketosa misalnya fruktosa, akan tetapi bereaksi negatif
 terhadap aldosa. Pereaksi Seliwanoff dibuat baru setiap kali akan
digunakan untuk analisis. Pereaksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5
mL resorsinol 0,5% dengan 12 mL HCl pekat atau asam sulfat pekat,
kemudian diencerkan menjadi 35 mL dengan aquadesh. Uji ini dilakukan
dengan menambahkan 1 mL larutan sampel ke dalam 5 mL pereaksi
Seliwanoff, lalu ditempatkan pada air mendidih sampai terjadi perubahan
warna. (Sumantri, 2007).
Menurut Sumantri (2007) uji ini akan memberikan warna merah
sebagai indikasi adanya gugus keton dalam larutan yang diuji. Adanya
warna merah ini disebabkan oleh adanya HCl yang terkandung di dalam
pereaksi Seliwanoff mendehidrasi fruktosa sehingga menghasilkan
hidroksi-furfural sehingga furfural mengalami kondensasi setelah
penambahan resorsinol membentuk larutan berwarna merah.
d. Uji Iodine
Iodine dengan amilum akan membentuk kompleks Iod-Amilum
membentuk warna biru, sedangkan glikogen akan memberkan warna
merah kecoklatan.Amilum memiliki unit-unit glukosa yang membentuk
rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada hubungan unit
glukosanya. Adanya bentuk ini, apabila bereaksi dengan Iodin
menyebabkan amilum dapat membalik kompeks dengan molekul iodin
yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru
pada kompleks tersebut. (Hart, Harold. 1983).

III. Alat dan Bahan

a. Uji Molish
 Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Penjepit tabung reaksi
4. Rak tabung reaksi
5. Gelas ukur
  Bahan
1. Pereaksi molish (larutan alpha napthol 10% dalam
ethanol/methanol)
2. H2SO4 pekat
3. Larutan tahu
b. Uji Benedict
 Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Penjepit tabung reaksi
4. Rak tabung reaksi
5. Gelas ukur
6. Waterbath
 Bahan
1. Pereaksi Benedict
2. Larutan tahu
c. Uji Seliwanoff
 Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Penjepit tabung reaksi
4. Rak tabung reaksi
5. Gelas ukur
6. Waterbath
7. Pencatat waktu
 Bahan
1. Pereaksi Seliwanoff yang baru dibuat (0,05% resinol dalam
HCl 3 N)
2. Larutan tahu
d. Uji Iodine
 Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
 3. Penjepit tabung reaksi
4. Rak tabung reaksi
5. Gelas ukur
 Bahan
1. Larutan amilum 1%
2. Larutan selulosa 1%
3. Larutan glikogen 1%
4. HCl 6 N
5. NaOH 6 N
6. Larutan Iod 1 M (10 gr KI dalam 1 L air + 2,5 gr iodine)

IV. Cara Kerja

a. UjiMolish
1. Menambahkan 2 tetes pereaksi molish pada 2 ml larutan tahu
dalam tabung reaksi.
2. Mengocok perlahan-lahan selama 5 detik.
3. Memiringkan tabung reaksi (40°) dan menambahkan secara hati-
hati 1 ml asam sulfat (H2SO4)pekat melalui dinding tabun greaksi.
4. Menegakkan tabung reaksi dan amati adanya cincin ungu pada
perbatasan kedua larutan.
b. Uji Benedict
1. Memasukkan 2 ml pereaksi benedict kedalam tabung reaksi,
kemudian menambahkan 5 tetes larutan tahu.
2. Memanaskan dalam waterbath selama 5 menit.
3. Membiarkan dingin dan mengamati perubahan warna yang terjadi.
c. Uji Seliwanoff
1. Menambahkan 2 tetes larutan tahu ke dalam 1 ml pereaksi
seliwanoff.
2. Memanaskan larutan yang diuji dalam waterbath dalam waktu yang
bersamaan, hingga terjadi perubahan warnanya.
d. Uji Iodine
1. Mengisi 3 buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml larutan
tahu.
 2. Kemudian menambahkan 2 tetes air ke dalam tabung I, 2 tetes HCl
ke dalam tabung II, dan 2 tetes NaOH dalam tabung III.
3. Mengocok semua tabung, lalu menambahkan 1 tetes larutan iodine
ke dalam masing-masing tabung.
4. Memanaskan tabung yang berwarna dengan api (lampu spirtus)
lalu mendinginkan.
5. Mengamati perubahan warna yang terjadi.

V. Sasaran Pengamatan
Sasaran pengamatan pada percobaan uji karbohidrat pada tahu antara lain
mengamati adanya kandungan karbohidrat secara umum pada tahu dengan
menggunakan uji molish yang menghasilkan kompleks warna ungu ketika
bereaksi positif.
Kemudian mengetahui apakah ada jenis gula yang mereduksi pada tahu
dengan menggunakan uji benedict. Reaksi positif ditunjukkan dengan
terbentuknya warna hijau, merah orange, atau merah bata dan adanya endapan
merah bata (Cu2O) pada dasar tabung reaksi.
Selanjutnya adalah mengamati apakah ada gugus keton pada tahu dengan
menggunakan uji seliwanoff.
Kemudian mengetahui jenis karbohidrat polisakarida yang ada pada tahu,
dengan menggunakan uji iodine. Iodine dengan amilum akan membentuk
kompleks Iod-Amilum membentuk warna biru, sedangkan glikogen akan
memberkan warna merah kecoklatan.

VI. Tabel Hasil pengamatan

a. Tabel Hasil Uji Molish

No. Cara kerja Hasil pengamatan

Larutan tahut + Pereaksi Molish

1.
+ H2SO4
 b. Tabel Hasil Uji Benedict

No. Cara kerja Hasil pengamatan

c. T
Larutan tahu + Pereaksi Benedict →
1.
a
↑
H
c. Tabel Hasil Uji Seliwanoff
No. Cara kerja Hasil pengamatan
Larutan tahu + Pereaksi
1. Seliwanoff →
↑

d. Tabel Hasil Uji Iodine

No. Cara kerja Hasil pengamatan

Larutan tahu + air + larutan

1.
iodine

Larutan tahu + HCl + larutan

2.
iodine

Larutan tahu + NaOH +larutan

3.
iodine
 Daftar Pustaka

Anwar, Chairi. 1994. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Yogyakarta : UGM Press.

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga

Kristianingrum, Susila, dkk. 2013. Diktat Petunjuk Praktikum Kimia Dasar. Yogyakarta :

FMIPAUNY.

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Sukardjo. 2007. Sains Kimia. Jakarta : Sinar Grafika.

Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Jogjakarta : UGM press.

Suryani, Yoni dan Drajat Pramiadi. 2014. Petunjuk Praktikum Biokimia. Yogyakarta :

FMIPA UNY.

Wirakartakusumah, M.A. 1992. Sifat Fisik Pangan. Pusat Antara Universitas Pangan dan
Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.