Iip Syarip Hidayatuloh

160104003

Titik Kritis Kehalalan Pangan Olahan Bakery

Roti Tawar Sari Roti

Diagram Alir
Iip Syarip Hidayatuloh
160104003
HCP 1 – Pencampuran 1
HCP 2 – Pencampuran 3
HCP 3 – Fermentasi
(BK) Tepung Terigu – Terigu merupakan pangan nabati yang sudah pasti terbebas dari daging
babi dan zat haram lainnya. Kritis halal terigu berada pada proses pengolahannya atau
penggilingannya. Untuk meningkatkan mutu terigu, seringkali produsen menggunakan
improving agent. Salah satu improving agent yang banyak digunakan adalah sistein. Sistein
dapat meningkatkan kualitas terigu dengan melembutkan gluten (protein khas pada terigu) dan
meningkatkan pengembangan adonan.
(Non BK) Air
(BK) Gula Pasir – Proses pembuatan gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses
ekstraksi, penjernihan, evaporasi, kristalisasi, hingga pengeringan. Dalam tahapan-tahapan
proses ini bisa jadi bahan haram masuk dan mencemari gula pasir. Contoh pada saat pemurnian
yang biasanya menggunakan arang aktif, apabila karbon aktif ini berasal dari hasil tambang
atau dari arang kayu, maka tentu tidak menjadi masalah. Akan tetapi, apabila menggunakan
arang tulang, maka haruslah dipastikan status kehalalan asal hewannya. Arang aktif haram
dipakai jika berasal dari tulang hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih
(BK) Mentega Tawar – kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi
ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini
bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa
fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten
karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang
bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan).
(BK) Susu Lemak Nabati
(Non BK) Telur
(BK) Margarin oles (Tokoferol & Betakaroten) – Margarin dibuat dengan bahan dasar lemak
tumbuhan. Dalam proses pembuat-annya, sering kali ada bahan penstabil (stabilizer), pewarna,
maupun penambah rasa (flavor) yang ditambahkan. Oleh karena itu, apabila bahan penstabil
yang dipakai dari tanaman tentu tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewan,
maka harus dipastikan dari hewan halal atau haram. Penggunaan lesitin babi, membuat produk
roti menjadi haram.
(BK) Ragi – Semua bentuk ragi, isinya tak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif.
Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan
compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) yang syubhat
(Non BK) Perisa Sintetik Mentega
(BK) Premiks Vitamin dan Mineral – Penstabil