PROGAM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Kegiatan pokok penyehatan makanan dan minuman adalah dengan penerapan

 CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) : Mendefinisikan atau mendokumentasikan
semua persyaratan yang diperlukan agar produksi pangan dapat diterima mutunya.
 GMP (Good Macnufactoring Practice) : Suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimanan memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi (BPOM,
2012).
Ada tiga pilar dalam pengawasan pangan, yaitu :
1. Industri : pemasangan sertifikat (ISO, HACCP) pada industry.
2. Pemerintah : Mengeluarkan BPOM, Kepmenkes, Bulog, dll.
3. Masyarakat : Memberikan masukan melalui Lembaga Social Masyarakat (LSM)
Kegiatan pokok penyehatan makanan :
1. Pendaftaran TPM di suatu wilayah (kantin, jasaboga, PKL)
2. Mapping area (memudahkan saat melakukan sampling)
3. Pembinaan TPM (supervise dan pengawasan)
4. Uji kelalaian TPM (rekomendasi laik sehat), meliputi konstruksi bangunan, fasilitas
sanitasi, lingkungan produksi, bahan makanan, produk olahan dll. Sesuai 6 prinsip
hyigiene sanitasi (ada formulir penilaian)
5. Uji petik kualitas mak-min dengan uji laboratorium mikrobiologi, kimia makanan (uji
petik merupakan progam dari pemerintah yang pelaksanaanya dibiayai oleh pemerintah
dan dilakukan secara mendadak).
6. Uji kualitas bakteriologi peralatan makan dan masak (usap alat)
7. Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan (minimal dilakukan 2x setahun)
8. Pelatihan / kursus penjamah makanan
9. Pencegahan terjadinya keracunan makanan (dapat dilakukan dengan melakukan
penyulihan makanan hygiene pada para pengolah makanan)
10. Penanggulangan keracunan makanan.
Jenis Tempat Pengolahan Makanan :
1. Public Eating and Drinking Place
a. Restoran atau rumah makan
b. Jasaboga atau catering
c. Warung makan atau depot
d. Pedagang kaki lima mak-min
2. Pabrik Makanan (Food Industry) atau Industri Rumah Tangga dan pabrik
3. Toko Makanan Terolah dan Segar (Food Shop, Bakery)
4. Pedagang Keliling (Food Ambulance)

PENGERTIAN_PENGERTIAN DARI PERMENKES 19096/MENKES/PER/VI?2011

  Jasaboga
Usaha pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan yang
dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha
 Sertifikat Lak Hygiene Sanitasi Jasaboga
Bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang terhadap jasaboga yang
telah memenuhi persyaratan sesuai ketentuan per UU.
Berdasarkan luas jangkauannya, jasaboga dibagi menjadi tiga golongan :
Golongan Keterangan Melayani Contoh
Pengolahan makanan menggunakan
A1 dapur rumah tangga serta dikelola oleh
keluarga.
Pengolahan makanan menggunakan Kebutuhan
A A2 dapur rumah tangga dan masyarakat Katering rumah tangga
mempekerjakan tenaga kerja. umum.
Penggolahan makanan menggunakan
A3 dapur khusus dan mempekerjakan
tenaga kerja.
Kebutuhan - Asrama pendidikan
masyarakat - Asrama haji
khusus. - Industry
- Pengeboran lepas
B -
pantai
- Angkutan umum
dalam negeri (selain
pesawat udara)
Kebutuhan - Pesawat udara.
masyarakat
dalam
C -
angkutan
umum
internasional
PEMBINAAN DAN PENGAWASAN JASA BOGA
1. Pembinaan
Pemeriksaan berkala : oleh DKK
2. Uji Petik
Sewaktu-waktu dapat dilakukan untuk mengetahui kualitas makanan, pemeriksaan
laboratorium oleh DKK atau KKP
3. Audit Hygiene Sanitasi Makanan
Audit hygiene sanitasi dan pengujian mutu jasaboga dilakukan untuk penilaian kondisi
fisik, fasilitas dan lingkungan TPM, tingkat cemaran atau KLB /wabah yg
membahayakan. Audit berkala meliputi :
a. Pemeriksaan lokasi jasaboga 2x setahun oleh DKK/KKP atau ditambah dari asosiasi
jasaboga setempat (Form 11)
b. Dengan form 11 digunakan sebagai alat pemantau terhadap jasaboga yang telah
terdata dan mendapat Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dan mempunyai ijin usaha.
c. Pengambilan contoh dan specimen (khusus makanan yang dicurigai sebagai sumber
cemaran)
RUANG LINGKUP AUDIT HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
1. Pengawasan bahan makanan’ e. Peralatan yang digunakan
a. Sumber bahan makanan (Utensil)
b. Suhu dan tempat penyimpanan f. Suhu ruangan (Holding Room)
c. Perlatan g. Tenaga pengolah (Food Handler)
d. Tenaga penjamah h. Pemakaian BTM (Food
e. Pencucian Addictives)
f. Kualitas 4. Pengawasan penyimpanan makanan
2. Pengawasan peralatan pengolahan a. Suhu dan waktu simpan
a. Cara pencucian b. Peralatan untuk penyimpanan
b. Bahan dan keutuhannya makanan
c. Jumlah dan penggunaannya c. Jenis makanan yang disimpan
d. Penyimpanan d. Tenaga penanggung jawab
e. Tenaga penanggung jawab e. Pencegahan kontaminasi silang
3. Pengawasan proses pengolahan 5. Pengawasan pengangkutan makanan
makanan a. Cara membawa makanan
a. Dapur (Hot Kitchen) b. Wadan atau alat pembawa
b. Dapur dingin (Preparation c. Kendaraan yang digunakan
Kitchen) d. Tenaga yang membawa makanan
c. Dapur pembuat roti/kue 6. Pengawasan penyajian makanan
(Pastry/Bakery) a. Cara penyajian
d. Dapur pewadahan makanan b. Perlakuan terhadap makanan
(Pantry) c. Lamanya waktu penyajian
d. Peralatan pemanas makanan
 e. Teanaga penyaji makanan a. Pencatatan temuan-temuan
7. Pengawasan cara pencucian b. Arsip pengawasan atau hasil
peralatan laboratorium
a. Mesin pencuci c. Kursus penjamah
b. Peralatan cuci tradisionil d. Pemeriksaaan kesehatan
c. Bahan pembersih karyawan
d. Bahan disinfektan e. Daftar menu yang disajikan
e. Suhu pencucian f. Pakaian kerja
f. Tenaga pencuci 10. Pemantauan cemaran makanan
8. Pengawasan hygiene sanitasi a. Pengusaha wajib menyimpan
lingkungan sedikitnya 1 porsi contoh
a. Air bersih dan air panas makanan disimpan di lemari es
b. Kebersihan ruang kerja (suhu -4o C) selama sedikitnya 24
c. Pembuangan sampah dan air jam.
limbah b. Penyimpanan contoh menu diberi
d. Pembuanagn asap dapur label :
e. Pencegahan serangga dan tikus - Tanggal pengolahan
f. Pencahayaan, ventilasi dan lalu - Waktu penyajian
lintas ruangan - Nama penjamah yang
mengolah makan
- Tempat penyajian\
9. Management pengawasan
11. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan specimen jasaboga
a. Jenis :
- Contoh usap alat makan
- Contoh usap alat masak
- Contoh usap dubur (rectal swab) penjamah makanan
b. Bila contoh diambil pengusaha harus sesuai prosedur
c. Jenis meneriksaan lab. sesuai permintaan pengirim
d. Hasil pemeriksaan lab dikirim ke pengirim tembusan ke Dinkes Kab//Kota
e. Biaya pemeriksaan lab rutin tanggung jawab pengusaha
f. Biaya pemerikasaan lab uji petik tanggung jawab DKK/KKP

PENGERTIAN RUMAH MAKAN, RESTORAN dan FASILITAS SANITASI MENURUT

KEPMENKES RI : NO 1098/MENKES/SK/VII/2003

A. Rumah Makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.

B. Restoran merupakan salah satu jenis usaha jasa pangan yg bertempat di sebagian atau
seluruh bangunan yg permanen dilengkapi dg peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum
ditempat usahanya.
 C. Fasilitas Sanitasi Adalah sarana sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan
untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor faktor lingkungan fisik
yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan,
saluran limbah, tempat cuci tangan , bak sampah.

Untuk penetapan tingkat mutu restoran dilakukan dengan pengujian mutu makanan dan
specimen terhadap rumah makan dan restoran oleh DKKAB/KOD dengan pemeriksaan
labolatorium meliputi:

 pemeriksaan contoh makanan

 pemeriksaan usap alat makan/ masak
 pemeriksaan specimen ( darah, cairan, usap dubur/ rectal swab)
 pemeriksaan kesehatan

PERSYARATAN HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

a. Persyaratan lokasi dan bangunan
b. Persyaratan fasilitas sanitasi
c. Persyaratan dapur, r makan, gudang makanan.
d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
e. Persyaratan pengolahan makanan
f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
g. Persyaratan penyajian makanan
h. Persyaratan peralatan yang digunakan

Setiap rumah makan atau retoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai persyaratan, akan
diberikan tanda pilakad yang berlaku selama 3 tahun dengan ketentuan :
a. TK MUTU A dengan latar belakang putih , huruf biru
b. TK MUTU B dengan latar belakang cream, huruf hijau
c. TK MUTU C dengan latar bekalang hijau, huruf putih

Bagi rumah makan /restoran yang memperoleh score di bawah persyaratan tingkat mutu
maka akan di informasikan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan. Bila hasil
pemeriksaan ulang terjadi penurunan ber turut-turut pada 2 x pemeriksaan maka tingkat mutu
higiene sanitasi rumah makan/restoran dapat diturunkan atau di cabut.