DAFTAR ISI

I. PENGERTIAN DAGING.................................................................
II. STRUKTUR DAN KOMPOSISI DAGING ....................................
III. UJI FISIK DAGING SAPI................................................................
IV. PENYIMPANGAN DALAM PENGOLAHAN DAGING SAPI.....
Daftar Pustaka.............................................................................................

DAGING SAPI

1
I. PENGERTIAN DAGING
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Keunggulan daging adalah

1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan

asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
3. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin

Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging
(otot) yang melekat pada kerangka. Hewan penghasil daging :

1. Sapi sapi perah jantan sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman,
Ongola, sapi madura, sapi bali
2. Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging :
Rambrillet, East Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown
3. Babi : Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon : Tomworth , Yorkshire, ,
lemak rendah : Polland China dan babi asli Indonesia
4. Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine
5. Kerbau
6. Kuda
7. Unggas (ayam, bebek, itik, kalkun, dll)

II. STRUKTUR DAN KOMPOSISI DAGING

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti
kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh
darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang
dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama. Jaringan otot
merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas (berupa daging yang
belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya) yaitu 35 sampai 65 persen
dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini
melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan
dan kulit. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut

2
 lokasinta yaitu subkutan, intermuskular, intramuskular dan intracelulair.
Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah
permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot,
jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan
lemak intracelulair yaitu jaringan di dalam sel. Jaringan ikat memiliki fungsi
sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang.
Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan
retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang
berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada
tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Erabut elastin
yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat
terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi
kualitas daging, karena biaanya dalam jumlah kecil.

III. UJI FISIK DAGING SAPI

1. Warna Daging
Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging tersebut
berasal dari sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah terang.
Sedangkan untuk daging sapi muda, warna daging yang baik adalah
kecokelatan merah muda. Menurut Purdue University Animal Sciences
(2012), ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging mentah.
Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia, jenis kelamin hewan, cara
memotong daging, waterholding(air yang dikandung )kapasitas daging,
pengeringan pada permukaan daging, pembusukan pada permukaan daging,
dan cahaya yang mengenai permukaan daging. Warna daging sapi yang baru
diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang
(merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah
ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila
daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan
berubah menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah
keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami

3
perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen
mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna
merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan
pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat
menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga
menjadi rusak. Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging
sapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih berwarna merah muda. Warna
daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi,
sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.

Gb. Daging sapi segar

Gb. Perbandingan daging babi dengan daging sapi

2. Tekstur
Tekstur daging sapi memiliki serabut daging halus tapi tidak mudah hancur
dan sedikit berlemak. Tekstur lunak dan lembut, serat agak kasar dan jelas
batasnya . Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik. Kesan keempukan daging secara keseluruhan meliputi tekstur dan
melibatkan tiga aspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam

4
daging; kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan-
potongan yang lebih kecil, dan ketiga jumlah sisa fragmen/potongan yang
tertinggal setelah pengunyahan. Keempukan dan tekstur daging kemungkinan
besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor
yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor
umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain
meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk
faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk
metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa
bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama,
potongan karkas dan diantara otot serta otot yang sama.

3. Perlemakan (marbling)
Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih pada
potongan daging. Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pola
makan, genetika,kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut berada. Pakan
ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan sapi yang
dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung memiliki marbling yang
unggul. Lemak daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna putih
kekuningan, sedangkan lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna
kekuningan. Jumlah marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan,
intensitas rasa ,dan juiciness saat dimasak (Pollan, 2006). Alasannya adalah
marbling membuat asam lemak dalam daging sapi mengalami perubahan
kimia yang kompleks bila terkena panas. Perubahan kimia tersebut
berinteraksi dengan asam lemak, berkembang didaging, dan menimbulkan
cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma khas daging sapi
ketika dimasak dan juiciness yang disebabkan oleh lemak yang meleleh di
daging.

Gb. Perlemakan daging sapi banding daging babi

5
4. Rasa
Pengertian dari rasa atau taste adalah penerjemahan otak atas sensasi yang
diterima oleh indera pengecap yang ditimbulkan oleh senyawa yang larut dan
berinteraksi dengan reseptor pada lidah. Hingga saat ini terdapat5 rasa yang
dianggap rasa dasar yang dapat dikenali oleh lidah manusia yaitu manis,
pahit, asam, asin dan umami(rasa gurih). Bahan pangan yang memiliki rasa
gurih memiliki komponen utama berupnukleotiddaasam amino seperti
glutamatdan aspartat. Senyawa glutamat merupakan salah satu asam amino
yang banyak ditemukan pada tomat, keju,susu,terasi, dan lainnya. Dalam
dunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu,
soto, dan masakan tradisional lainnya. Untuk merasakan gurih, diyakini
diperlukan beberapa reseptor yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf juga
membuktikan bahwa rasa gurih yang sempurna dapat tercipta apabila
dikombinasikan dengan aroma gurih tertentu. Daging sapi yang berkualitas
baik mempunyai rasa yang relatif gurih ,enak dan aroma yang sedap yang
dapat pula dijabarkan sebagai tasty.Rasa daging juga dapat berasal dari
juiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun
bumb- bumbu yang ditambahkan. Sehingga semakin banyak kandungan air di
dalam daging m aka rasadaging akan semakin juicy.

5. Aroma
Daging sapi memiliki bau dan rasa aromatis yang khas. Faktor yang
mempengaruhi rasa adalah aroma yang terdeteksi oleh hidung. Aroma pada
daging sapi dipengaruhi oleh jenis pakan yang diberikan pada saat sapi hidup.
Aroma yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh adanya kelainan antara lain hewan
sakit dan hewan dalam pengobatan. Hewan yang sakit, terutama yang
menderita radang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging

6
 yang berbau seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam masa
pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan
daging yang berbau obat-obatan.

IV. PENYIMPANGAN DALAM PENGOLAHAN DAGING SAPI

1. Daging Sapi Glonggongan
Adalah daging yng berasal dari hewan yang di beri air minum
sebanyak – banyaknya dengan cara pemaksaan (biasanya dlakukan 2-4
jam sebelum pemotongan). Motif dari praktek ini yaitu untuk menamah
berat daging tanpa memperhatikan kesejahteraan hewan dan ketentuan
yang berlaku sehingga konsumen dirugikan . ciri- ciri nya antara lain :
- Tidak dibubuhi cap daging
- Berwarna pucat kusam
- Kadang agak kehijauan atau kebiruan setelah lebih dari 4 jam
dengan disertai lendir dan bau busuk
- Konsistensi lembek
- Permkaan daging basah
- Jika ditempatkan dimeja ada genangan air di sekelilingnya
- Jika digantung akan meneteskan air, sehingga kebanyakan penjual
tidak menggantungnya
- Jika diiris pada bagian bawah lemak terdapat banyak air
- Pelaksanaan pemotongan biasanya diluar rumah pemotongan
hewan

Kerugian yang ditimbulkan : kandungan air tinggi, daging lebih berat

tetapi setelah direbus daging mengkerut, daging lebih alot, jika dimasak
prteinya terlarut, rasa dan arma dagingnya hilang sehingga terasa hambar
dan mudah busuk .

Gb. Daging sapi glonggongan

7
 2. Daging sapi Rekondisi
Daging sapi rekondisi sebenarnya adalh daging yang telah busuk
sehingga tidak layaklagi untuk dikonsumsi. Kemudian oleh oknum nakal
yang ingin mendapat keuntungan , daging busuk tersebut diulap menjadi
mirip daging segar dengan disiram dengan darah segar, ada juga yang
menambahkan pewarna. Daging rekondisi ini memiliki ciri khas yaitu
baunya menyengat (sudah busuk ) meski warna dan tekstur nya sama
dengan daging segar.

DAFTAR PUSTAKA

http://.portalgaruda.org/article.php?article=193633&val=6506&title=ANALISA
%20PERBANDINGAN%20KUALITAS%20FISIK%20DAGING%20SAPI
%20IMPOR%20DAN%20DAGING%20SAPI%20LOKAL

Nurhadi M, 2012. Kesehatan masyarakat Veteriner. Gosyen Publishing :

Yogyakarta