BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat diberbagai bidang, termasuk
dalam bidang pangan. Kemajuan teknologi ini membawa dampak positif maupun negatif.
Dampak positif teknologi tersebut mampu meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan,
sedangkan dampak negatif kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi kesehatan
konsumen dengan adanya penggunaan penyedap rasa yang mengandung zat berbahaya seperti
MSG. Asam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium glutamat
(MSG). Asam glutamat efektif sebagai penyedap pada pH antara 3,5-7,2 yaitu pH pangan pada
umumnya. Pada jenis pangan yang berlemak atau berminyak dan mempunyai viskositas tinggi
penggunaan asam glutamat kurang efektif.
Secara alami asam glutamate merupakan asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk
membentuk protein dan merangsang saraf pada indra pengecap. Dan asam glutamate merupakan
asam amino non-essensial yang berarti jenis asam amino ini dapat diproduksi oleh tubuh secara
alami, dan asam glutamate alami yang terdapat pada tanaman dan hewan hanya merupakan
tambahan saja untuk tubuh kita. Hal inilah yang melatarbelakangi menkonsumsi MSG secara
terus menerus memberikan efek yang kurang baik bagi tubuh. MSG yang beredar dipasaran dan
yang sering kita konsumsi merupakan hasil olahan industry yang telah mengalami berbagai
proses dan penambahan zat kimia lain, dimana hal ini pasti akan merubah struktur dari asam
glutamate itu sendiri, dan akhirnya akan menghasilkan zat baru yang merupakan MSG sintetis,
atau lebih sering kita kenal dengan MSG, vetsin, penyedap rasa atau yang lainnya.
Dari berbagai zat berbahaya yang beredar bebas di pasaran seperti misalnya MSG, 5
nukleotida, maltol (soft drink), dioctyl sodium sulfosuccinate (untuk susu kaleng) dan lain
sebagainya, ternyata hanya monosodium glutamat (MSG) yang banyak menimbulkan
kontroversi. Pada saat sekarang ini banyak makanan yang menggunakan monosodium glutamate,
namun pengetahuan umum masyarakat tentang monosodium glutamate itu sendiri masih minim.
Hal ini dapat dilihat dari penggunaan monosodium glutamate, masyarakat menggunakan
monosodium glutamate dalam makanan tanpa takaran.
Monosodium glutamate tidak hanya tersedia dalam kemasan tersendiri. Namun juga
tersedia dalam bentuk terlarut yang sudah dicampur ke dalam makanan, sehingga kita tidak
mengetahui makanan tersebut mengandung monosodium glutamate (MSG). Oleh karena itu
perlu diketahui penggunaan monosodium glutamate dan mencegah berbagai penyakit di dalam
tubuh.
Pada dasarnya monosodium glutamate adalah salah satu senyawa kimia yang pada
konsentrasi tertentu tidak memilki rasa, tetapi dapat memperkuat atau memodifikasi makanan
sehingga rasa lebih nikmat (Yuliarti, 2007: 100). Monosodium glutamate memiliki dampak
buruk bagi perkembangan otak apabila dikonsumsi dalam jumlah yang melampaui batas yang
telah ditentukan. Oleh karena itu, pengetahuan tentang makanan yang mengandung monosodium
glutamate sangat diperlukan untuk menghindari terjadinya konsumsi yang berlebihan dan
dampaknya dikemudian hari. Dengan demikian penting dipaparkan masalah tentang hubungan
pengetahuan dan pengonsumsian makanan yang mengandung monosodium glutamate.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaiman sejarah dari MSG (monosodium glutamate)?
2. Apa pengertian MSG (monosodium glutamate)?
3. Zat apa yang terkandung dalam MSG (monosodium glutamate)?
4. Apa saja bahaya mengonsumsi makanan yang mengandung MSG (monosodium glutamate)
bagi kesehatan?

BAB II
PEMBAHASAN

A. Sejarah MSG (monosodium glutamat)

 MSG pertama kali ditemukan pada tahun 1909 di Jepang oleh Ajinomoto Corp. Prof.Dr.
Umar A. J (http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html). Jurnal Chemistry Sense menyebutkan
bahwa, Monosodium Glutamat (MSG) mulai terkenal tahun 1960-an, tetapi sebenarnya memiliki
sejarah panjang selama beabad-abad. Orang jepang mampu menyajikan makanan yang sangat
lezat. Rahasianya adalah penggunaan sejenis rumput laut bernama Laminaria japonica. Pada
tahun 1908, Kikunae Ikede, seorang professor di Universitas Tokyo menemukan kunci kelezatan
itu pada kandungan asam glutamate. Penemuan ini melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya yakni
asam, mansi, asin, dan pahit dengan umami (dari akar kata umami yang dalam bahasa Jepang
berarti lezat). Sementara menurut beberapa media populer, sebelumnya di Jerman pada tahun
1866, Ritthausen juga berhasil mengisolasi asam glutamate dan mengubahnya menjadi dalam
bentuk monosodium glutamate (MSG), tetapi belum tahu kegunaanya sebagai penyedapa rasa.
Sejak penemuan itu, Jepang memproduksi asam glutamate melalui ektrasi dari bahan
alamiah. Tetapi karena permintaan pasar terus menolak, tahun 1956 mulai ditemukan cara
produsi L-glutamatic acid melalui fermentasi. L-glutamatic acid inilah inti dari MSG, yang
berbentuk butiran putih mirip garam. MSG sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila
ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh
reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih
lezat dan gurih. Sejak tahun 1963, Jepang bersama Korea mempelopori produksi massal MSG
yang kemudian berkembang ke seluruh dunia, tak terkecuali Indonesia. Setidaknya sampai tahun
1997 sebelum krisis, setiap tahun produksi MSG Indonesia mencapai 254.900 ton/tahun dengan
konsumsi mengalami kenaikan rata-rata sekitar 24,1% per tahun. Pada mulanya masyarakat
Jepang, Korea, Cina dan Thailand hanya menggunakan MSG sebanyak 30 – 60 mg. Setelah
harga MSG menjadi murah, penggunaan MSG menyebar ke seluruh dunia termasuk Indonesia,
penggunaan MSG menjadi tidak wajar dan berlebihan dengan takaran 100 – 300 mg. Hasil
surveiYayasan LembagaKonsumen Indonesia (YLKI) pada tahun 1990an menemukan bahwa
para pedagang mie bakso, mie pangsit dan mie rebus di Jakarta menggunakan MSG sebanyak
1840 – 3400 mg/mangkok (Setiawati, 2008).
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan
Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah
soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang
terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk Kristal murni
yang siap dijual di pasar. Monosodium glutamat telah berkembang menjadi salah satu zat aditif
makanan yang populer di seluruh dunia. Ketika ditambahkan pada makanan, MSG memberikan
fungsi yang sama seperti Glutamat yaitu memberikan rasa sedap pada makanan. Selain MSG,
ada penyedap rasa lain yang digunakan oleh industri makanan seperti disodium inosinat (IMP)
dan disodium guanilat (GMP). Namun, MSG-lah yang paling disukai orang karena kemurahan
dan keefektifan MSG dalam menguatkan rasa. Secara sederhana MSG dibagi menjadi dua jenis,
yaitu MSG alami dan buatan. MSG yang alami sehat untuk dikonsumsi. Sedangkan MSG buatan
yang justru banyak beredar, sangat berpotensi mendatangkan gangguan kesehatan.
MSG digunakan hampir pada semua jenis sayuran, kaldu, dan lauk-pauk, berbagai
makanan olahan seperti daging kalengan, saus tomat, kecap, sosis, makanan ringan, beberapa
produk olahan keju, bumbu mie instan, dan lain-lain. Penggunaan MSG kadang-kadang
‘tersembunyi’ di balik label makanan dengan nama yang berbeda, seperti ‘penyedap rasa alami’.

B. Pengerian MSG (monosodium glutamate)

Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamat,
suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein, memiliki rasa agak manis atau asin,
diproduksi melalui proses fermentasi alami zat tepung dan tetesan dari gula tebu atau gula beet.
Fungsi MSG antara lain ketika MSG ditambahkan pada makanan, ia akan memberikan fungsi
yang sama sepeti glutamate yaitu sebagai penguat rasa (flavor enhancer) dan umami (gurih,
meaty taste dan rasa seperti kaldu). MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate.
MSG (Monosodium Glutamat) adalah zat adiktif yang di peroleh sebagai hasil akhir
dari pengolahan tetes tebu (molasses tebu). Komponen utama MSG adalah garam Natrium dan
asam Glutamat dengan perbandingan 1:3. Glutamat sebagai komponen terbesar dalam MSG
merupakan jenis asam amino non essensial yang terkandung di dalam protein berbagai jenis
makanan seperti daging, ayam, seafood, sayut-sayuran, dan lainsebagainya. Fungsi penambahan
MSG dalam makanan adalah sebagai penguat rasa, sehingga masakan menjadi lebih sedap dan
lezat di bandingkan jika tidak di beri bahan tambahan MSG/vetsin. MSG (Monosodium
Glutamat) adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan
lebih terasa di lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan vetsin atau micin.
MSG merupakan kependekan dari salah satu jenis asam amino monosodium glutamat
atau mononatrium glutamate. MSG memiliki jumlah yang sangat melimpah di alam, asam amino
merupakan senyawa penyusun protein bagi tubuh yang dikandung oleh MSG . Kandungan
glutamate pada MSG memberikan rasa gurih pada zat ini dan biasa disebut dengan umami. MSG
atau asam glutamate secara alami sebenarnya banyak terkandung pada beberapa tanaman, daging
hewan, ganggang laut, rumput laut, serta ikan. Dimana makanan tersebut akan memberikan
flavor gurih dan sedap ketika kita masak secara alami meskipun tanpa menggunakan bumbu
apapun.

C. Zat Yang Dikandung Monosodium Glutamat (MSG)

MSG tersusun atas 78% Glutamat, 12% Natrium dan 10% air. Kandungan glutamat
yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa gurih dalam segala macam masakan. Glutamat itu
sendiri termasuk dalam kelompok asam amino non esensial penyusun protein yang terdap[at juga
dalam bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam tubuh kita pun mengandung
glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG dan dari bahan lainnyadapat dimetabolime dengan
baik oleh tubuh dan digunakan sebagai sumber energi usus halus.
Senyawa ini adalah gabungan dari sodium/natrium (garam), asam amino glutamate dan
air. Penegas cita rasa gurih ini dibuat melalui proses fermentasi tetes tebu oleh bakteri Brevi-
bacterium lactofermentum yang menghasilkan asam glutamat. Kemudian, dilakukan
penambahan garam sehingga mengkristal. Itu sebabnya, MSG sering ditemukan dalam bentuk
kristal putih.
Monosodium glutamate (MSG) terdiri dari air, sodium, dan glutamat.
1. Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas
dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atomoksigen. Air bersifat
tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa
(1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Dari sudut pandang biologi, air memiliki sifat-sifat yang
penting untuk adanya kehidupan. Air dapat memunculkan reaksi yang dapat membuat senyawa
organic untuk melakukan replikasi. Semua makhluk hidup yang diketahui memiliki
ketergantungan terhadap air. Air merupakan zat pelarut yang penting untuk makhluk hidup dan
adalah bagian penting dalam proses metabolisme. Air juga dibutuhkan untuk menghasilkan
hidrogen. Hidrogen akan digunakan untuk membentuk glukosa dan oksigen akan dilepas ke
udara.
2. Sodium
 Kandungan sodium dalam MSG tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen sodiun.
Sedangkan sodium pada garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan jumlah sodium
pada MSG dan garam dapur adalah 13% : 40%.
Namun demikian, perlu diingat bahwa sodium termasuk dalam zat gizi mikro yang penting
dalam menunjang aktivitas normal tubuh. Konsumsi sodium yang cukup (tidak kurang atau lebih) sangat
penting dalam menjaga volume tekanan darah dengan menngikat air. Komponen ini juga berperan
mengatur tekanan osmotik sel, yang berfungsi bagi keluar masuknya cairan sel. Tidak kalah pentingnya
adalah fungsi zat mikro ini terhadap transmisi impuls sel syaraf. Sodium juga memiliki fungsi dalam
meningkatkan mutu pangan. Komponen ini merupakan pasangan yang pas bagi ion klorida untuk
berikatan dalam memberikan rasa asin. Begitupun dengan glutamat, ikatannya memberikan rasa umami
dalam bentuk yang murni. Mengingat manfaat dan bahaya, sudah selayaknya kita mengonsumsi sodium
dengan cerdas dalam jumlah cukup. Anjuran konsumsi sodium (dari berbagai sumber) bagi remaja dan
dewasa adalah 1200 mg/hari dan toleransi hingga 2300 mg/hari, tergantung kondisi tubuh.
3. Glutamat
Glutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada semua
bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya, keju, susu, daging, ikan dan sayuran.
Glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh
dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11 gram Glutamate per hari
yang didapat dari sumber protein alami. Namun rata-rata pasokan glutamat yang ditambahkan
dari MSG hanya sebesar 0,5 -1,5 gram tiap hari. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan
merupakan senyawa vital dalam fungsi otak.
Glutamat di dalam MSG akan merangsang sel saraf perasa glutamat, sehingga dapat
mengenal rasa gurih. Rangsang rasa gurih yang diterima tersebut kemudian dikirim ke otak dan
membuat tubuh merasa ingin makanan terus menerus (adiktif). Glutamat yang digunakan oleh
sel saraf perasa glutamat sebagai neurotransmitter dimana sel-sel saraf ini dilengkapi dengan
sistem perlindungan diri mencegah terjadinya keracunan glutamat pada otak. Cara kerjanya,
dengan menyerap kelebihannya dan mengubahnya menjadi glutamin (asam amino). Pasalnya
konsumen tidak bisa mencegah kelebihan glutamat dalam menu makanan sehari-hari, dan akan
mengakibatkan berbagai keracunan. Reaksi MSG terhadap tubuh manusia adalah salah satu
akibatnya bisa mengganggu kerja sel-sel otak dan juga proses pengiriman rangsang ke sel-sel
saraf di otak. MSG di dalam darah akan mempengaruhi kerja penghantar rangsang pada sel saraf
(neurotransmitter). MSG hanya mengandung sepertiga dari jumlah natrium dari garam meja
(NaCl) yaitu 13% (versus 40% pada garam meja), dan digunakan dalam jumlah yang lebih kecil.
Jika digunakan dalam kombinasi dengan sejumlah kecil garam meja, MSG dapat mengurangi
jumlah sodium yang diperlukan dalam sebuah masakan hingga 20-40%, dengan tetap menjaga
rasanya.
Tubuh kita mendapatkan asupan glutamat itu bisa berasal dari glutamat alami dari
makanan dan glutamat dalam bentuk garam natrium (MSG). Sehingga mestinya, jika ada proses
pyrolisis yang menghasilkan Glutamic-1-pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-P-2, tentunya bukan
berasal dari MSG saja, tetapi bisa juga dari glutamat yang berasal dari makanan secara alami.
Pirolisis adalah proses peruraian/dekomposisi bahan organik secara termokimia pada temperatur
tinggi tanpa adanya oksigen. Kata ini berasal dari bahasa Yunani, yaitu pyro “api” dan lysis
“menguraikan”. Pirolisis adalah suatu proses peruraian yang terjadi pada panas tinggi, misalnya
pada proses yang terlibat pada kayu hangus, yang dimulai dari 200-300 ° C. Hal ini juga terjadi
dalam kebakaran di mana terdapat bahan bakar padat yang terbakar atau ketika tumbuhan di
lereng gunung terkena lava dalam letusan gunung berapi. Secara umum, proses pirolisis zat
organik menghasilkan gas dan produk cair dan meninggalkan residu padat yang kaya kandungan
karbon.
Glutamic-1-pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-2-P memang merupakan senyawa karsinogen
yang merupakan produk pirolisis dari glutamat. Tapi sebenarnya bukan glutamat saja yang bisa
menghasilkan produk pyrolysis yang bersifat karsinogen, tetapi juga asam amino lainnya, seperti
tryptophan dan lysine. Sebaliknya, tidak semua produk pyrolisis itu merupakan senyawa
karsinogenik. Namun saat ini belum ditemukan bagaimana proses pyrolysis MSG menjadi Glu-
1-P dan Glu-2-P, pada kondisi apa terjadinya. Apa mungkin aku yang kurang pandai menelusur
informasi, atau memang tidak ada informasinya. Silakan teman-teman bisa ikut searching.
Bahkan pada satu jurnal yang ditemui menyebutkan bahwa produk pyrolisis glutamat
juga terdeteksi pada kondensat asap rokok (bisa cek di sini). Sehingga, sejauh ini yang diketahui
mengenai proses pyrolisis adalah bahwa proses pyrolisis MSG (kalau terjadi) itu memerlukan
suhu yang cukup tinggi, kondisi kering/tanpa air, dan itu juga dipengaruhi oleh lamanya terpapar
pada suhu tinggi (pemanggangan, pembakaran, penggorengan). Makin tinggi suhu dan makin
lama proses pemanasan, akan meningkatkan kemungkinan terjadinya produk pirolisis. Dan itu
tidak hanya berlaku bagi glutamat, tapi juga asam amino lainnya, bahkan karbohidrat.

D. Bahaya Mengonsumsi Makanan Yang Mengandung Monosodium Glutamate

(MSG) Bagi Kesehatan
 MSG dibagi menjadi dua jenis, yakni alami dan buatan. MSG yang alami sehat untuk
dikonsumsi. Sedangkan yang buatan, dan justru banyak beredar, sangat berpotensi mendatangkan
gangguan kesehatan. Jika digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap
tubuh. Mengkonsumsi MSG sebanyak 12 gram per hari dapat menimbulkan gangguan lambung,
gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa
gatal, mual dan panas. Bukan hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker
serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan
Mungkin kita berpikir, tak ada masalah jika mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar
karena glutamat secara alami sudah ada di dalam tubuh. Selain itu, proses pembuatannya pun
alami (secara fermentasi) tidak memakai bahan kimia yang berbahaya. Tapi, beberapa penelitian
menyebutkan MSG dapt menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti
kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi sampai kanker. Hal tersebut
dikarenakan glutamat yang ada dalam makanan segar seperti daging dan beberapa sayuran ada
dalam bentuk terikat dengan asam amino lain membentuk protein. Sedangkan glutamat dalam
bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exitotoxin atau beracun (Maryam,
http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm).
Menurut Russell Blaylock, penulis buku Excitotoxins – The Taste That Kills,
monosodium glutamate (MSG) adalah excitotoxin yaitu zat kimia yang merangsang dan dapat
mematikan sel-sel otak. Blaylock menyatakan bahwa MSG dapat memperburuk gangguan saraf
degeneratif seperti alzheimer, penyakit Parkinson, autisme serta ADD (attention deficit disorder).
MSG juga meningkatkan risiko dan kecepatan pertumbuhan sel-sel kanker. Ketika konsumsi
glutamat ditingkatkan, kanker tumbuh dengan cepat, dan kemudian ketika glutamat diblokir,
secara dramatis pertumbuhan kanker melambat.
Jurnal Nutritional Sciences tahun 2000 melaporkan, kadar asam glutamat dalam darah
manusia mulai meningkat setelah konsumsi MSG 30 mg/kg berat badan/hari, yang berarti sudah
mulai melampaui kemampuan metabolisme tubuh. Bila masih dalam batas terkendali,
peningkatan kadar ini akan menurun kembali ke kadar normal atau seperti kadar semula dalam 3
jam. Peningkatan yang signifikan baru mulai terjadi pada konsumsi 150 mg/kg berat badan/hari.
Efek ini makin kuat bila konsumsi ini bersifat jangka pendek dan besar atau dalam dosis tinggi (3
gr atau lebih dalam sekali makan). Juga ternyata MSG lebih mudah menimbulkan efek bila
tersaji dalam bentuk makanan berkuah.
 Bahaya MSG juga sangat dirasakan oleh kalangan anak usia dini. Menurut lembaga
swadaya masyarakat, Public Interest Research and Advocacy Center (PIRAC), banyak makanan
ringan yang biasanya dikonsumsi oleh anak-anak dalam kemasan tak mencantumkan kandungan
MSG yang bisa mengancam kesehatan anak. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Nurhasan yang merupakan salah satu peneliti dari (PIRAC), dari 13 merek makanan snack,
ternyata sebanyak tujuh merek tak menyebutkan adanya MSG dalam kemasannya. Ketujuh
merek itu adalah Chiki, Chitato, Cheetos, Taro Snack, Smax, Golden Horn, dan Anak Mas.
Padahal, sesuai dengan Undang Undang Perlindungan Konsumen Tahun 1999 dan Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan, kandungan MSG
dalam makanan harus disebutkan. Sementara itu, enam merek makanan ringan lainnya memang
menyatakan adanya kandungan MSG. Tapi, menurut Nurhasan, berapa gram kandungan MSG ini
tak disebutkan secara tegas. Dari hasil penelitian itu pula, PIRAC memperoleh persentase
kandungan MSG dalam makanan snack yang dimaksud. Tiga makanan ringan, yakni bermerek
Cheetos, Chitato, dan Twistko, ternyata mengandung MSG lebih dari 1%. Bayangkan, bila
seorang anak memakan sampai 100 gram snack berkadar 1,02% MSG, berarti si anak telah
mengonsumsi MSG sebanyak 1,02 gram. Dan tentunya akan mengganggu kesehatan anak jika
makanan seperti ini terus menerus dikonsumsi.
Hasil penelitan Olney di St. Louis, tahun 1969 pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini
diberikan MSG sebanyak 0,5 – 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini
menderita kerusakan jaringan otak. Namun, penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian
MSG yang dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak. Di dalam otak,
enzim mengkatalis dekarbosilasi asam glutamat menjadi gamma-asam aminobutrat. Asam
glutamat dan gamma-asam aminobutrat mempengaruhi transmisi signal di dalam otak. Asam
glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, sementara gamma-asam aminobutrat
menurunkannya. Karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat
merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak. Oleh
karena itu, pada akhir tahun 1970, perusahaan-perusahaan makanan bayi bersepakat untuk tidak
memasukkan unsur MSG ke produk-produk makanan bayi. Hal ini sangat berbahaya bagi
konsumen terutama pada perkembangan anak usia dini. Mereka membutuhkan asupan gizi yang
banyak dan sehat bagi perkembangan otaknya. Namun pasalnya konsumen tidak bisa mencegah
kelebihan glutamat dalam menu makanan sehari-hari, sehingga anak-anak yang masih dalam
tahap perkembangan juga ikut sebagai penikmat MSG yang justru bisa menghambat kecerdasan
otak.. MSG di dalam darah akan mempengaruhi kerja penghantar rangsang pada sel saraf
(neurotransmitter).
Efek bahaya dari penggunaan monosodium glutamat adalah sebagai berikut:
1. Chinese Restaurant Syndrome (CRS)
Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya yang gejalanya
cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai pusing-pusing. Pasien itu mengalami
kondisi ini sehabis menyantap masakan Cina di restoran. Masakan Cina memang dituding paling
banyak menggunakan monosodium glutamat. Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang
sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome.
Bagaimana sampai monosodium glutamat bisa menimbulkan gejala di atas, masih
dugaan sampai saat ini. Tetapi diperkirakan penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6
karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon
menyantap 2–12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya
memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant Syndrome sudah hilang.
2. Kerusakan Sel Jaringan Otak
Hasil penelitan Olney di St. Louis tahun 1969 ia mengadakan penelitian pada tikus putih
muda. Tikus-tikus ini diberikan monosodium glutamat sebanyak 0,5 – 4 mg per gram berat
tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian
selanjutnya menunjukkan pemberian monosodium glutamat yang dicampur dalam makanan
tidak menunjukkan gejala kerusakan otak. Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam
otak, dimana gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi
mnonsodium glutamat berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara
peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak.
Sulit untuk membayangkan bahwa penyedap makanan yang umum digunakan ini
sebenarnya berbahaya, bahkan dapat menyebabkan seperti kerusakan otak yang serius. Namun
kenyataannya memang demikian, mengkonsumsi MSG secara rutin dapat menyebabkan
degenerasi otak dan sel-sel sistem saraf. Pertama, penting untuk mengetahui bagaimana MSG
dapat mempengaruhi otak. Monosodium glutamat adalah jenis excitotoxin. Setelah kita
mengonsumsi makanan yang kaya MSG, selanjutnya MSG masuk ke aliran darah sebelum
menuju ke otak. Setelah di otak, pada dasarnya MSG hanya merangsang sel-sel otak untuk
berpikir bahwa apa yang kita makan rasanya lezat. Inilah sebabnya, mengapa kita sering merasa
berhasrat untuk makanan yang tinggi MSG. Sayangnya, overstimulating otak seperti itu dapat
menyebabkan kelelahan dan kematian sel-sel otak kita sendiri.
3. Kanker
Monosodium glutamat menimbulkan kanker dapat menyebabkan kanker kalau kita
melihatnya dari sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. Pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan
protein lain yang tidak ditambah monosodium glutamat pun, bisa juga membentuk senyawa
karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam
amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami
pirolisis. Dari penelitian tadi dijelaskan bahwa cara memasak amat berpengaruh.
4. Alergi
Monosodium glutamat tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan
masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi
monosodium glutamat memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen.
Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat glutamat bukan merupakan senyawa penyebab
alkergi yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil
metabolisme seperti GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamine.
Jadi, bahaya penggunaan monosodium monosodium glutamat jika digunakan secara
berlebihan atau lebih dari dua belas (12) gram monosodium glutamat per hari dapat
menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada
yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Tidak hanya itu saja, monosodium
glutamat juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta
penurunan kecerdasan.
5. Kegemukan
Studi telah berulangkali menghubungkan excitotoxin dan obesitas, MSG efektif dalam
merangsang pikiran untuk menjadi kecanduan rasa, maka secara otomatis kita mengembangkan
keinginan untuk makan makanan yang tinggi MSG. Semakin kuat keinginan kita untuk makan
makanan, maka semakin besar kemungkinan kita akan makan. Dan semakin banyak kita makan,
maka akan semakin menambah berat badan. Dan tak terpungkiri makanan yang dikonsumsi
tersebut bebas dari monosodium glutamate (MSG). Terbukti bahwa ternyata MSG sangat efektif
untuk mendorong kenaikan berat badan, seperti yang digunakan oleh para ilmuwan ketika
mereka ingin menginduksi obesitas pada hewan di laboratorium, Sehingga sekarang ini tak heran
jika kebanyakan makanan mengandung penyedap rasa (MSG) ini.
6. Attention Deficit Disorder (ADD) dan Attention Deficit Hyperactivity Disorder (ADHD)
 Anak-anak, bahkan bayi yang belum lahir seringkali menjadi korban umum
monosodium glutamat. Otak Janin serta anak-anak sepenuhnya masih berkembang.
Perkembangan ini dapat dengan mudah terganggu oleh bahan kimia berbahaya seperti eksitoksin.
Jika Anda sedang hamil, maka disarankan agar menghilangkan, atau setidaknya mengurangi
MSG untuk makanan sehari-hari. Jika tidak maka ada kemungkinan jika MSG dapat
menyebabkan janin mengembangkan Attention Deficit Disorder (ADD) atau Attention Deficit
Hyperactivity Disorder (ADHD). Hal ini karena MSG akan masuk kedalam aliran darah, dan
pada akhirnya akan dengan mudah mencapai janin yang sedang berkembang. Orang usia tua juga
rentan untuk mengembangkan neuro-degeneratif penyakit karena eksitoksin. Bahkan, penelitian
telah menunjukkan kemungkinan MSG terkait dengan penyakit Alzheimer.
7. Sindrom Chinese Food
Sindrom Makanan Cina (atau disebut juga MSG Symptom Complex) mengacu pada
beberapa penyakit kesehatan umum, yang mungkin akan dialami setelah mengonsumsi makanan
yang kaya MSG. Sindrom ini disebut Sindrom makanan Cina karena makanan Cina dikenal
mengandung MSG tinggi. Ketika seseorang mengalami sindrom ini, maka ia akan keringat dan
mulai merasa mati rasa di sekitar mulut. Nyeri dada, jantung berdebar, kelelahan dan sakit kepala
juga reaksi umum karena MSG.
Ditahun 1986, Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituent di FDA
menyatakan, pada umumnya konsumsi MSG itu aman, tetapi bisa terjadi reaksi jangka pendek
pada sekelompok orang. Hal ini didukung juga oleh laporan dari European Communities (EC)
Scientific Committee for Foods tahun 1991. Untuk itu, FDA memutuskan tidak menetapkan
batasan pasti untuk konsumsi MSG. Usaha penelitian masih dilanjutkan, bekerja sama dengan
FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) sejak tahun 1992. Laporan
FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman dikonsumsi. Tetapi memang ada
dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok
orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa panas di leher,
lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung.
Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-
debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip dengan Chinese Restaurant Syndrome, tetapi
kemudian lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome. Sndrom ini terjadi segera atau sekitar 30
menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 – 5 jam. Berbagai survei dilakukan,
dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi. Sedang kelompok kedua
adalah penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi
MSG. Munculnya keluhan di kedua kelompok tersebut terutama pada konsumsi sekitar 0,5-2,5 g
MSG.
Seperti pada penelitian terhadap hewan, efek tidak terjadi dalam jangka pendek, tetapi
setelah konsumsi jangka panjang meski dalam dosis rendah. Sayang penelitian jangka panjang
tentu saja sulit dilakukan pada manusia. Diduga, akumulasi terus menerus dalam dosis rendah ini
yang perlu diwaspadai. Di sisi lain, sebenarnya berusaha beralih ke penyedap rasa alami,
memang lebih baik. Meski begitu, bagi yang sudah terbiasa memang tidak mudah, karena ada
semacam kecanduan terhadap efek MSG ini terhadap reseptor di otak pemberi rasa sedap.
Reaksi yang ditimbulkan penyedap rasa seperti MSG juga bisa berdampak pada jantung
dengan gejala yang beragam. Tentu saja semua gejala tersebut merugikan bagi kesehatan kita.
Gejala tersebut antara lain:
1. Aritmia
Adalah kondisi dimana jantung berdetak secara tidak normal dan tidak teratur seperti
seharusnya.

2. Fibrilasi atrium
Merupakan kondisi dimana detak jantung tidak berirama atau irama detak jantung tidak
normal. Umumnya pada keadaan fibrilasi atrium seorang mengalami detak jantung yang
sangat cepat dan mengakibatkan aliran darah menjadi terganggu.
3. Tachycardia
Merupakan suatu kondisi dimana jantuk berdetak melebihi detak jantung normal. Bila
jantung berdetak melebihi 100 kali detak per menit, maka bisa dikatakan menderita
tachycardia.
4. Merasa was-was
Merupakan kondisi dimana jantung terasa sangat berat untuk berdetak atau terkadang
detak jantung berdetak sangat lambat dan merasa sangat cemas.
5. Angina
Merupakan kondisi nyeri yang sangat pada dada dan nyeri tersebut menyebar ke bagian
tubuh lain seperti bahu, lengan dan leher. Hal ini diakibatkan oleh kurangnya suplai darah
pada jantung.
6. Hipertensi
Penyedap rasa dapat menimbulkan kondisi tekanan darah meningkat atau menurun secara
ekstrim.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamat,
suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein, memiliki rasa agak manis atau asin,
diproduksi melalui proses fermentasi alami zat tepung dan tetes dari gula tebu atau gula bit.
Sejak ditemukan di Jepang tahun 1909 oleh Ajinomoto Corp, monosodium glutamat (MSG) telah
berkembang menjadi salah satu zat aditif makanan yang paling populer di seluruh dunia.
Monosodium glutamat (MSG) mengandung sodium dan glutamate yang merupakan zat
berbahaya jika dikonsumsi secara berlebihan. Beberapa efek yang ditimbulkan bila
mengonsumsi monosodium glutamate secara berlebihan yakni kerusakan otak, kegemukan, ADD
(attention deficit disorder), Sindrom Chinese Food, dan beberapa efek pada jantung seperti
aritmia, fibrilasi atrium, tachycardia, merasa was-was, angina, dan hipertensi

B. Saran
 Untuk menjaga kesehatan, sebaiknya kita makan makanan dalam bentuk yang paling
alami. Makanan yang alami adalah makanan yang paling baik bagi tubuh kita. Bagaimanapun
juga tubuh kita tidak diciptakan untuk menyerap dan memanfaatkan zat sintetis buatan manusia.
Tubuh kita diciptakan untuk mencerna makanan buatan alam. Kita Mesti berhati-hati
menggunakan MSG. Tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 0-120 mg/kg
berat badan manusia/sehari buat manusia dewasa. Hindari makanan atau minuman yang
mengandung pengawet, pewarna, esen, penyedap rasa dan pemanis buatan. untuk meminimalkan
efek negatif dari penggunaan MSG, konsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin C dan
vitamin E dalam buah-buahan dan dengan mengurangi mengonsumsi MSG secara berlebihan,
maksimal 0-120 mg/kg setiap harinya pada orang dewasa akan sangat membantu.

DAFTAR PUSTAKA

Ardyanto, Dwi Tonang. 2004. MSG Dan Kesehatan : Sejarah, Efek, Dan Kotraversinya.
http://eprints.uns.ac.id/713/1/MSG_dan_Kesehatan_Sejarah,_Efek_dan_Kontroversinya.pdf .
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Diakses pada tanggal 29 maret 2015.

Arinda, Hesri Melyana. 2011. MSG (Monosodium

Glutamat).http://melyanahesri.blogspot.com/2012/10/msg-monosodium-glutamat.html.
Diakses pada tanggal 29 maret 2015.

Arkan, Faisal. 2011. Msg Membuat Kita Bodoh. http://webartikel87.blogspot.com/2011/03/msg-

membuat-kita-bodoh.html. Artikel. Diakses pada tanggal 29 maret 2015.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT
Bumi Aksara.
Conan. 2004. Bahaya MSG Pada Makanan Anak. http://bahaya-msg-pada-makanan-
anak_sarikata.com. Diakses pada tanggal 29 maret 2015.
Eka Widyalita P, Saifuddin Sirajuddin, Zakaria. 2014. Analisis Kandungan Monosodium
Glutamat (Msg) Pada Pangan Jajanan Anak Di Sd Komp. Lariangbangi Makassar.pdf.
Universitas Hasanuddin Makassar.
Fitria, Yunita B. dan Simak, Kiki M., 2013. Sodium, Antara Manfaat Dan Bahaya.
http://klubpompi.pom.go.id/id/index.php/edukasi/artikel/item/317-sodium,-antara-manfaat-
bahaya. Artikel. Umami Indonesia.
Halpern, B.P. 2002. What`s in a name ? Are MSG and Umami the same ? Jurnal Chemistry.
Sense 27; 845-846, 2002. Diakses pada tanggal 29 maret 2015.
Inwati. 2014. Risiko Monosodium Glutamate. http://inwati.blogspot.com/2014/03/risiko-mono-
sodium-glutamat-pada.html. Diakses pada tanggal 1 maret 2015.
Maryam, Irma Nuril. 2006. MSG Tak Sekedar Penyedap Rasa, (online). (http://www.pikiran-

rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm. Diakses pada tanggal 9 April

2015.
Roiyatunisa, Anis. 2013. Penggunaan MSG (Monosodium Glutamat) pada Makanan.
http://anisroiyatunisa.blogspot.com.penggunaan-msg-monosodium-glutamat-pada.html.
Diakses pada tanggal 29 maret 2015.
Setiawati, F.S.N. 2008. Dampak Penggunaan MSG Terhadap Ke-sehatan Lingkungan. Orbith 4:
453 –459.
Sukmaningsih, dkk. 2011. Gangguan spermatogenesis setelah pemberian monosodium glutamate
pada mencit. Jurnal Biologi VolumeXV No.2 Desember 2011.
Nuryani H & Jinap S. 2010. Soy Sauce and Its Umami Taste: A link From the Past to Current
Situation. Journal of Food Science 5(3):71-76.
Zuhal, Achmad. 2011. Zat Berbahaya Yang Terkandung Di Dalam Makanan Kita Sehari-Hari.
http://tahukahkamux.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 29 maret 2015.

Google search. (http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html).