Pengolahan Daging Sapi Menjadi Bakso Dengan Penambahan Tepung Tapioca Sebagai Filler

Diva Julia Fahrisa1 , Gea Azoya Apriarani1 , Jeni Desmawantri1 , Kevin Muhamad Syifa1 , Saara H.
Harly1 , Salsabila Fitria Khansa1

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

geaazoyaa@student.upi.edu

Abstrak

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi kualitas daging melalui pengamatan fisik
seperti warna, keempukan, WHC (daya menahan air), serta untuk mengetahui prosedur pengolahan
bakso sapi. Praktikum ini menggunakan bakso sebagai bahan baku utama serta menggunakan tapioka
sebagai filler. Terdapat 2 variasi konsentrasi filler yang digunakan yaitu 20% dan 30% . Hasil
penelitian menunjukkan Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh WHC dan kadar air dimana
semakin tinggi % WHC, semakin rendah kadar air daging sapi. Kemudian dari penggunaan
konsentrasi filler yang berbeda didapatkan hasil bila semakin tinggi penambahan tepung maka
semakin rendah tingkat kesukaan panelis.

Kata kunci : Bakso, Filler, WHC.

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain
mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan
seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging merupakan protein hewani yang
lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati. Bagian yang terpenting yang menjadi
acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara
lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan (Komariah et al, 2009).
Salah satu produk pangan yang kami gunakan pada praktikum adalah bakso. Definisi
bakso menurut BSN (1995) dalam Elih (2006), bahwa bakso adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging lemak (kadar daging tidak
kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang
diizinkan. Terbentuknya struktur yang kompak pada bakso disebabkan adanya kemampuan
daging untuk saling berikatan.
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi
mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu
tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak
 lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna
bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Wibowo, 1995).
Prinsip pengolahan bakso yaitu: pengecilan ukuran dilakukan saat pemotongan daging
menjadi kecil-kecil dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat penggilingan,
pengilingan untuk menghaluskan daging sapi, pencampuran ini dilakukan setelah proses
penggilingan adonan agar semua adonan dapat tercampur merata salah satu adonan yaitu
tapioka, perebusan adalah kegiatan memasak menggunakan air mendidih sebagai medianya,
sehingga adonan bakso menjadi matang.
Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari
karbohidrat, bawang putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau. Tepung terigu
diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot utilissima) yang umumnya terdiri
dari tahap pengupasan, pencucian, pemarut, pemerasan, penyaringan, pengendapan,
pengeringan, dan penggilingan (Iryanto, 1985).
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain
sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung,
kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga
mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Radityati
dan Agusto, 2008).
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan
penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila
dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible
dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga
viskositasnya semakin meningkat (Handershot, 1970). Beberapa jenis tepung berpati yang
berpotensi sebagai filler yang mempunyai struktur, sifat fungsional dan kadar protein, lemak
abu serta karbohidrat yang beragam sehingga hal ini akan mempengaruhi sifat fisik, dari
chicken nugget yang dihasilkan. Untuk itu perlu dikaji pengaruh penggunaaan beberapa jenis
filler, terhadap sifat fisikchicken nugget (Sylvia, 2015).

1.2 Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan agar mahasiswa mengetahui prosedur
pengolahan bakso sapi dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk
memperoleh produk berkualitas.
2. Metode Praktikum
2.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum pengolahan bakso sapi ini dilakukan pada hari selasa tanggal 20 Februari
2018 pukul 07.00 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) Prodi
Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI
.
2.2 Alat dan Bahan
Daging sapi Garam Food processor/chopper
Tapioka Merica bubuk Kompor
Pisau STPP Panci
Talenan Bawang putih merah Baskom

2.3 Prosedur Kerja

Proses pertama yang dilakukan adalah penimbangan, daging sapi ditimbang seberat 100
g setelah itu dilakukan pencucian hingga bersih dan kemudian penirisan. Setelah daging
sudah bersih lalu masuk ke tahap pemotongan, potong daging sapi tersebut menjadi
beberapa bagian. Lalu penggilingan, giling daging sapi dengan menggunakan food processor
dan dengan penambahan 15% air dingin . Setelah daging sudah halus lalu pemasukkan dan
pencampuran bumbu yang sudah dihaluskan (bahan tambahan) garam 4%, merica 2,5%,
bawang putih 6%, bawang merah 2%, STPP 0,5% dan tepung tapioka 20% untuk kelompok
ganjil dan 30% untuk kelompok genap pada food processor. Setelah semua bahan dan
bumbu telah homogen maka masuk ke tahapan pencetakan, cetak adonan menjadi bola –
bola bakso. Lalu setelah pencetakan yaitu perebusan. Bola – bola bakso tersebut direbus
dengan air mendidih hingga bakso mengapung dipermukaan. Perebusan ini dilakukan
selama 15 menit. Jika bakso sudah mengapung dipermukaan maka dilakukan penirisan.
Setelah selesai maka dapat menghitung perhitungan rendemennya dan melakukan
pengamatan sifat sensori yang meliputi warna, tekstur, flavor dan rasa.
 Daging Penimbangan 100g Pencucian
Sapi

Pemotongan/cutting menjadi
beberapa bagian

Air dingin Penggilingan daging sapi dengan

15% menggunakan food processor

Pencampuran bumbu yang sudah Tepung tapioka

Garam 4%
dihaluskan (bahan tambahan) 20%

STPP 0,5%
Bawang
Pencetakan adonan menjadi bola –
merah 2%
bola bakso
Merica
2,5%
Bawang
Perebusan dengan air mendidih putih 6%
hingga bakso mengapung
dipermukaan.Perebusan selama 15
menit

Penirisan bakso

Perhitungan dan pencatatan

rendemen bakso

Pengamatan sifat sensori bakso

 Pengamatan subjektif terhadap warna, flavor :
 Pengamatan, sampel daging sapi yang dimiliki diamati warna dan
flavornya(Pengamatannya terdapat dua bagian yaitu sebelum direbus dan setelah
direbus)
Pengamatan subjektif terhadap keempukan :
 Penekanan, sampel daging ditekan menggunakan jari (Pengamatannya terdapat dua
bagian yaitu sebelum direbus dan setelah direbus)

Pengukuran WHC dengan metode sentrifus :

1. Pemasukkan 10 g daging cacah halus ke dalam tabung sentrifus 50 ml yang telah
diketahui beratnya lalu masukkan 10 ml akuades
2. Penutupan tabung sentrifus setelah sebelumnya dikocok terlebih dahulu
3. Penginkubasian dilakukan semalaman pada suhu 0oC
4. Pensentrifusean tabung dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit
5. Pemisahan cairan dari campurannya
Pengukuran pH daging :
1. Penusukkan ujung alat pH meter pada sampel daging, baca dan catat nilai pH yang
tertera pada layar display alat Ph meter.
2. Pengulangan pengukuran untuk memperoleh hasil nilai pH yang akurat

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Kel Warna Tekstur Aroma Rasa Filler (%)
1 2 3 2 3 20
2 2,6 3,16 3,16 3,6 30
3 4 2,76 3,9 2,75 38
4 4 1,67 3,67 3 40
5 3,5 2 3,6 2,17 27
6 3,2 3,7 3,2 2,5 30
7 3,83 4,16 3,16 2,66 50
8 2,7 3,3 3 3,2 30
 Kel WHC (%) pH Rendemen (%)

1 4,6 ml 7,58 95,28

2 5,2 ml 6,51 108,3
3 6 ml 6,5 91,82
4 5 ml 6,3 114,97
5 6,25 6,35 105
6 6 ml 5,85 118,125
7 8 ml 8,07 112,02
8 2,9 ml 6,75 103,43

3.2 Pembahasan
Bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi ditinjau
darikandungan protein asam amino lemak dan mineral. Aman yang makin modern dan
masyarakat yang makin sibuk terutama di kota besar menyebabkan makin sedikit waktu
untuk mempersiapkan makanan dengan proses yang panjang dan memakan waktu. Di sisi
lain masyarakat makin terbuka wawasannya terhadap makanan yang sehat dan bergizi tinggi
namun dapat disajikan dengan cepat contohnya bakso.
Dalam pembuatan bakso daging kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi
mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu digunakan jenis daging yang baik dan bermutu
tinggi. Memilih daging sebaiknya memilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal
dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu cara pengolahan bakso
juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan misalnya jika lemak atau kulit
terambil warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti, 2008).
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan
terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan dibentuk seperti bola-bola
kecil lalu direbus dalam air panas. Pada praktikum teknologi pengolahan hasil hewani ke 1,
bakso yang dibuat menggunakan tepung tapioka dengan takaran 20 % dari berat daging
yang dipakai. Untuk memperoleh bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Namun yang paling ideal
adalah penambahan tapioka sebanyak 10% (Wibowo, 2006).
Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan
dua hari pada suhu rendah. Menurut (Damiyati, 2007), bakso merupakan bahan pangan yang
mudah rusak karena bakso mempunyai protein tinggi, memiliki kadar air tinggi dan pH
netral. Campuran tepung tapiokan atau tepung sagu pada bakso adalah sebagai bahan
pengikat, bahan pengental, dan pengisi jaringan daging yang telah di haluskan. Kualitas
 tepung tapioka ditentukan oleh tingkat atau derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa,
dan ada tidaknya kandungan bahaya.
Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam. Garam yang ditambahkan pada
daging giling akan meningkatkan protein miofibrilar yang terekstraksi (al, 2001). Garam ini
berfungsi untuk menambaha atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang dayasimpan
produk. Selain garam, bahan tambahan yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat).
Bahan tambahn ini berfungsi untuk mengontrol pH, meningkatkan daya ikat air, emulsifier,
stabilisator, pengental, dan pembentukan gel pada makanan. Batas penggunaan maksimal
STPP adalah 3% dari jumlah berat daging yang digunakan.
Yang ketiga yaitu air es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier daging, yaitu dengan
menurukan panas produk yang ditimbulakan oleh penggiling. Bahan tambahan yang
keempat adalah merica, bahan ini berfungsi sebahai penguat rasa bakso. Dan bahan
tambahan yang terakhir yaitu bawang putih. Bawang putih ini berfungsi untuk
memperpanjang daya simpan bakso karena mengandung senyawa antioksidan yang kuat.
Proses pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku, penggilingan,
pembentukan adonan, dan pemasakan bakso. Penggilingan ini berfungsi untuk mencacah
dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot serta jaringan ikat sehingga
distribusinya dapat merata. Selain itu, emulsi yang terbentuk akan menjadi lebih stabil.
Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu dihancurkan
(mixing and chopping) hingga terbentuk suatu adonan. Pembentukan adonan yaitu cara
dimana adonan yang telah dibuat tadi dibentuk menjadi bulatan-bulatan bakso dengan
ukuran yang seragam. Pemasakan bakso dilakukan menggunakan suhu 50-600C dengan
tujuan membentuk bakso menjadi kenyal, lalu bakso direbus dengan air dalam suhu 1000C,
untuk mematangkannya.
No Kegiatan Kondisi
1 Trimming a. daging terpisah dari tulang dan lemak
b. berat daging berkurang
c. warna daging segar
d. bau daging tidak menyimpang
2 Pengecilan ukuran a. daging berbentuk potongan kecil dengan bentuk tidak
teratur
b. tekstur daging lebih lunak
3 Penghancuran + es + bumbu + a. daging menjadi tercincang dan tercampur dengan bumbu,
tepung es, dan tepung tapiocca
b. berbentuk seperti pasta yang hamper memadat dan
homogen
c. berat keseluruhan bertambah
d. warna menjadi pucat
e. terdapat aroma dari bumbu
f. tekstur sangat lembek
4 Pencetakan a. berbentuk seperti bola-bola yang ukurannya homogen
b. tekstur lebih halus/lembut
5 Perebusan a. tekstur menjadi kenyal
b. warna menjadi keabuan
c. aroma bumbu keluar
6 Pendinginan a. bakso menjadi lebih berwarna abu-abu, dan ukuran
mengecil
b. kenampakan baso menjadi lebih padat dan lengket

Pada pembuatan bakso kali ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut
diantaranya adalah
a. Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan
Daging yang digunakan adalah daging has dalam, dengan cirri-ciri daging masih segar,
mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar.
b. Perbandingan adonan
Antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan jumlah yang ditentukan
agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur maupun rasa bakso.
c. Bahan tambahan yang digunakan
Jika bahan tambahan yang tidak sesuai dengan takaran, maka rasa maupun aroma akan
menyimpang. Misalnya dalam penambahan garam kurang, maka rasa bakso akan
kurang gurih. Atau jika garam yang digunakan terlalu berlebihan, maka rasa bakso akan
sangat asin.
d. Penggilingan
Pada saat penggilingan harus ditambahkan dengan air es atau es agar tidak terjadi
kenaikan suhu pada adonan. Jika suhu dalam adonan mengalami kenaikan, maka
adonan akan membentuk gumpalan padat dan pada saat pemasakan tidak akan
membentuk bulat namun akan pecah.
e. Cara pemasakan
Yang dimaksud cara pemasakan disini adalah pencetakan adonan dan suhu yang
digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan adonan, maka bakso
tidak akan berbentuk bulat melainkan berbentuk tidak beraturan. Temperature atau
suhu yang digunakan adalah 50-600 C untuk pemasakan awal. Kemudian
menggunakan suhu 1000 C pada pemasakan akhir yang bertujuan untuk mematangkan
bakso.

Prinsip pengolahan yang digunakan berupa:

a. Pengecilan ukuran
Prinsip ini dilakukan saat pemotongan daging menjadi kecil-kecil dengan tujuan untuk
mempermudah dan mempercepat proses penggilingan.
 b. Pencampuran
Prinsip pencampuran ini dikerjakan pada saat terjadinya penggilingan adonan. Hal ini
dikarenakan adanya bahan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan adonan bakso.
c. Emulsifikasi
Bahan yang digunakan untuk emulsifier yaitu air es. Hal ini dikarenakan air es dapat
meminimalisirkan suhu yang naik. Jika dalam keadaan suhu menjadi naik, maka
adonan tidak akan tercampur rata.
d. Perebusan
Prinsip kerja berikut ini adalah kegiatan memasak menggunakan air mendidih sebagai
medianya. Dari air mendidih ini, adonan bakso akan menjadi matang.

Hasil yang didapat pada praktikum pertama ini adalah perbedaan penambahan tepung
tapioka pada adonan bakso. Semakin ditambahkan tepung tapioka pada adonan didapat
tekstur bakso yang lebih kenyal dengan warna abu-abu yang bersih mendekati putih. Namun
pada aroma dan rasa, penambahan tepung tapioka idealnya adalah 30% sesuai dengan hasil
uji hedonik pada mahasiswa. Selain itu, faktanya semakin sedikit penambahan tapioka pada
pembuatan bakso menyebabkan kadar air, protein, lemak, dan kadar abu semakin
meningkat.

4. Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan
a) Proporsi tepung tapioka terbaik pada aroma dan rasa dalam pembuatan bakso yang dapat
diterima oleh konsumen yaitu pada konsentrasi tepung tapioka sebesar 30% .
b) Prinsip pengolahan yang digunakan berupa pengecilan ukuran, pencampuran,
emulsifikasi, dan perebusan
c) Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan bakso yaitu kualitas daging
dan bahan lain yang digunakan, perbandingan adonan, bahan tambahan yang
digunakan, penggilingan, dan cara pemasakan

4.2 Saran
a) Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mendapatkan proporsi yang dapat
meningkatkan kesukaan konsumen terutama berkaitan dengan aroma dan rasa
b) Perlu memperbanyak alat yang penting untuk melakukan suatu pengolahan seperti
chopper dan timbangan
c) Sebaiknya dalam pengolahan bakso harus lebih diperhatikan tentang ke higienisannya.
 Daftar Pustaka

al, A. e. 2001. Principle of Meat Science. Iowa: Kendal Publishing.

Astiti. 2008. fatimah_astiti.blogspot.com. Diakses dari fatimah_astiti.blogspot.com:

http://fatimah_astiti.blogspot.com

Damiyati. 2007. Adanya Pengenyal Bakso Selain Boraks. Bandung: Pikiran Rakyat.

Elih Dalilah. (2006). Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil Olahannya.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/3233/ELIH?sequence=4

Handershot, C. H., (1970). A Literature Review and Research Recommendation on Cassava (Manihot

esculenta, Crantaz). Food and Agricultural Organization of The Nation, Rome.

Iryanto, 1985. Pembuatan Sirup Glukosa dan Suspensi Pati Hasil Perasan Ubi Kayu Secara Enzimatis.

Skripsi FATETA, IPOB-Press, Bogor.

Komariah, Sri Rahayu dan Sarjito. (2009). Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan Domba Lama

Postmortem Yang Berbeda. Buletin Peternakan Vol. 33(3): 183-189. Diakses dari

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=68296&val=299.

Radityati, T dan W. M. Agusto, 2008. Tepung tapioka. Diakses dari http://www.pustaka.iptek.com.

Sylvia Komansilan. (2015). Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Sifat Fisik

Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Diakses dari

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=291955&val=1004&title=PENGARUH

%20PENGGUNAAN%20BEBERAPA%20JENIS%20FILLER%20TERHADAP%20SIFAT

%20FISIK%20CHICKEN%20NUGGET%20AYAM%20PETELUR%20AFKIR

Wibowo, S. (1995). Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wibowo. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya.
 Lampiran

Penilaian Bakso dengan Filler30%

Jeni Saara Gea Diva Salsabila Kevin Rata-rata
Aroma 3 3 5 4 4 2 3,5
Rasa 4 2 2 2 3 2 2,5
Warna 4 3 3 4 2 3 3,2
Tekstur 4 4 4 4 3 3 3,7

Penilaian Bakso 27%

Sherly Hasnah Farah Yahya Debby Galuh Rata-rata
Aroma 4 4 2 4 4 4 3,7
Rasa 2 3 1 3 2 2 2,2
Warna 3 3 3 4 4 4 3,5
Tekstur 2 2 2 2 2 2 2,0