LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

ACARA I
ANALISA BEBAN KERJA

Disusun Oleh:

Nama : Nadien Mutia Intan Maulidi

NIM : 182110102016

Dosen : Ruli Bahyu Antika, S.KM., M.Gizi

Waktu : 2 Maret 2020

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER

2020
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................1

1.1 TUJUAN.........................................................................................................1

BAB II METODE..............................................................................................................2

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................5

3.1 HASIl.............................................................................................................. 5

3.2 PEMBAHASAN..............................................................................................11

BAB IV KESIMPULAN....................................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................18
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Tujuan.

Dapat menganalisa dan mengetahui kebutuhan tenaga pemasak dengan metode

U.S Departement Of Health and Human Service serta menggunakan metode Workload
Indicator Staffing Need (WISN).

1
 BAB II METODE PERCOBAAN

Pada praktikum ini dilakukan dengan metode kualitatif yang bertujuan

mendapatkan informasi detail mengenai beban kerja tenaga dan perencanaan
tenaga pemasak diinstalasi gizi serta melakukan perhitungan kebutuhan tenaga
pemasak agar dapat mengetahui jumlah ketenagaan sesuai dengan beban kerja
yang akan dilakukan. Dengan menggunakan metode U.S Departement Of Health and
Human Service dan metode Workload Indicator Staffing Need (WISN) ini , dapat
diketahui beban kerja ketenagaan serta perencenaan kebutuhan tenaga pemasak di
instalasi gizi.

Metode U.S Departement Of Health and Human Service adalah metode yang
digunakan untuk menghitung kebutuhan tenaga berdasarakan konsumen dan porsi
hidangan yang dihidangkan. Berikut langkah- langkah metode U.S Departement Of
Health and Human Service:

a. Berdasarkan konsumen
 Rasio tenaga pemasak: konsumen = 1,25
 Hari pelayanan 7 hari/ minggu, hari kerja efektif 5 hari/minggu
 Koreksi faktor cuti = 0,2
 Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7
jam/ hari)
b. Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

Penelitian yanag dilakukan pada 1000 klien diperlukan waktu untuk

penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/ porsi hidangan.

 Hitung waktu total yang diperlukan untuk menghidangkan porsi makan

untuk klien dalam jam (A)
 Hitung jumlah orang dalam jam kerja efektif = A : jumlah jam efektif (B)
 Jumlah orang dengan koreksi faktor hari kerja = 7: 5 hari efektif x B (C)
 Hitung jumlah orang dengan koreksi cuti, hari libur, dll = C + ( 0,2 x C)
(D)
 Hitung orang dengan koreksi istirahat 1 jam = 8 : 7 jam x D (E)
 Maka kebutuhan pemasak adalah E

Sumber: (Hidayati,M.N., dkk. 2020)

2
 Metode Workload Indicator Staffing Need (WISN) adalah metode
penghitungan kebutuhan SDM kesehatan berdasarkan beban kerja pekerjaan nyata
yang dilaksanakan oleh tiap kategori SDM kesehatan pada tiap unit kerja fasilitas
pelayanan kesehatan. Metode WISN mudah dioperasikan, secara teknis mudah
diterapkan, komprehensif, dan realistis, sehingga dapat diterapkan untuk menghitung
setiap jenis tenaga di fasilitas pelayanan kesehatan, baik di puskesmas, maupun di
rumah sakit (Jocom, P.A. 2017).

Pada praktikum ini telah diketahui data tentang kegiatan pokok, uraian
kegiatan pokok serta jumlah menit yang dibutuhkan tenaga pemasak di instalasi gizi.
Metode Workload Indicator Staffing Need (WISN) ini untuk mengetahui rasio beban
kerja dan kebutuhan tenaga kerja yang dibutuhkan dalam setiap unit kerja pada
kegiatan pengolahan di instalasi gizi. Berikut langkah- langkah metode Workload
Indicator Staffing Need (WISN) antara lain:

1. Pengolahan data waktu kerja tersedia dengan rumus sebagai berikut :

Waktu Kerja Tersedia = {A- (B+C+D+E)} X F

2. Menetapkan unit kerja dan kategori SDM

3. Pengolahan data standar beban kerja dengan rumus sebagai berikut :

waktu kerjatersedia pertahun

standar beban kerja=
Satuan waktu perkegiatan pokok

4. Pengolahan data standar kelonggaran dengan rumus sebagai berikut:

jumlah rata−rata waktu per faktor kelonggaran

standar kelonggaran=
waktu kerja tersedia

5. Perhitungan kebutuhan tenaga dengan rumus :

kuantitas kegitan pokok

kebutuhan SDM = +standar kelonggaran
standar beban kerja

Sumber : (Herniyani,T. 2012) dan (Aisyah, M., dkk. 2018)

3
 Pada praktikum ini, rumus analisa beban kerja Metode Workload Indicator
Staffing Need (WISN) yang digunakan yaitu:

a. Standar Beban Kerja  Waktu kerja tersedia : Jumlah menit

b. Lama Waktu Standar Kelonggaran  lama waktu kegiatan x 365 hari : 60 menit
c. Persen Kelonggaran  Total Standar Kelonggaran : Waktu Kerja Tersedia (Jam)
x 100%
1
d. Faktor Kelonggaran 
1−%
e. Kuantitas Kegiatan Pokok (dalam tahun)  kuantitas kegiatan pokok x 12 bulan
hasil kuantitas
f. Kebutuhan Tenaga Untuk Kegiatan Pokok 
total standar beban kerja
g. Kebutuhan Tenaga  Hasil kebutuhan teanga untuk kegiatan pokok x faktor
kelonggaran

Sumber: (Hidayati,M.N., dkk. 2020)

4
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL

A. Metode U.S Departement Of Health and Human Service.

 Waktu yg diperlukan = 1000 Klien x 14 Menit = 14.000: 60 Menit = 233,33 jam
 Waktu/jam kerja efektif = 233,33 jam : 7 jam = 33,33 orang
 Koreksi faktor hari kerja = 7: 5 hari x 33,33 orang = 46,66 orang
 Koreksi cuti, dll = 46,66 orang + (0,2 x 46,66)= 55,99 orang
 Koreksi faktor istirahat 1 jam =8 : 7 x 55,99 orang = 64 orang
 Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang

B. Metode Workload Indicator Staffing Need (WISN)

Ketentuan:

Faktor Perhitungan:

a. Jumlah hari dalam 1 tahun 365 hari

b. Jumlah hari libur 52 hari
c. Cuti tahunan 12 hari
d. Pendidikan dan pelatihan 3 hari
e. Hari libur nasional 14 hari
f. Ketidakhadiran kerja 3 hari
Total hari kerja 281 hari

Waktu kerja efektif 7 jam

Waktu kerja tersedia (jam) 281 hari X 7 jam = 1.967 Jam/Thn

Waktu kerja tersedia (menit) 1.967 X 60 Menit =118.020 Menit/Thn

Formulir Workload Indicator Staffing Need (WISN)

A. Pengolahan Pokok
No. Kegiatan Uraian Kegiatan Pokok Jumlah Waktu Standar
Pokok menit kerja beban
tersedia kerja
1 Pengolahan Datang 0 118.020 0
2 Meletakkan barang pribadi dan 10 118.020 11.802
5
 pokok memakai scoot
3 Mempersiapkan alat 5 118.020 23.604
4 Membaca menu 10 118.020 11802
5 Persiapan bahan (mengambil 12 118.020 9.835
bahan dari gudang dan
mengambil air)
6 Membersihkan beras 9 118.020 13.113
7 Mengolah nasi, bubur, bubur 270 118.020 437
saring tim
8 Meletakkan makanan di tempat 6 118.020 19.670
distribusi
9 Pemorsian 31 118.020 3.807
10 Mencuci alat 9 118.020 13.113
11 Persiapan pulang 2 118.020 59.010
TOTAL STANDAR BEBAN KERJA 166.193

STANDAR KELONGGARAN
Kegiatan Lama waktu SATUAN Lama waktu Satuan
Administrasi 6 Menit/ hari 36,5 Jam/ tahun
Istirahat dan 60 Menit/ hari 365 Jam/ tahun
kegiatan pribadi
Apel pagi 15 Menit/ hari 91,25 Jam/ tahun
Rapat pagi 5 Menit/ hari 30,42 Jam/ tahun
TOTAL STANDAR KELONGGARAN 523,17 Jam/ tahun
PERSEN KELONGGARAN 27%
FAKTOR KELONGGARAN 1,36
KUANTITAS KEGIATAN POKOK (perbulan) 10.279
JUMLAH KUANTITAS KEGATAN POKOK (dalam tahun) 123.348
KEBUTUHAN TENAGA UNTUK KEGIATAN POKOK 0,74
KEBUTUHAN TENAGA 1,009 (1 Orang)
Dari hasil perhitungan pada tabel diatas, diibutuhkan 1 orang tenaga pemasak
di bagian pengolahan pokok.

B. Pengolahan Lauk
No. Kegiatan Uraian Kegiatan Pokok Jumlah Waktu Standar
Pokok menit kerja beban
tersedia kerja
1 Pengolahan Menakar jumlah lauk 9 118.020 13.113
2 Mengambil dan meletakkan lauk 9 118.020 13.113
Lauk
dalam kulkas
3 Membersihkan daging 20 118.020 5.901
4 Membersihkan ayam 20 118.020 5.901
5 Memotong tahu 9 118.020 13.113

6
6 Memotong tempe 9 118.020 13.113
7 Memotong daging 15 118.020 7.868
8 Mengolah Lauk untuk saring 90 118.020 1.311
9 Mengolah Lauk untuk diet biasa 330 118.020 358
10 Meletakkan makanan di tempat 6 118.020 19.670
distribusi
11 Pemorsian 31 118.020 3.807
12 Mencuci alat 9 118.020 13.113
13 Persiapan pulang 2 118.020 59.010
TOTAL STANDAR BEBAN KERJA 169.391

STANDAR KELONGGARAN
Kegiatan Lama waktu SATUAN Lama waktu Satuan
Administrasi 6 Menit/ hari 36,5 Jam/ tahun
Istirahat dan 60 Menit/ hari 365 Jam/ tahun
kegiatan pribadi
Apel pagi 15 Menit/ hari 91,25 Jam/ tahun
Rapat pagi 5 Menit/ hari 30,42 Jam/ tahun
TOTAL STANDAR KELONGGARAN 523,17 Jam/ tahun
PERSEN KELONGGARAN 27%
FAKTOR KELONGGARAN 1,36
KUANTITAS KEGIATAN POKOK (perbulan) 10.279
JUMLAH KUANTITAS KEGATAN POKOK (dalam tahun) 123.348
KEBUTUHAN TENAGA UNTUK KEGIATAN POKOK 0,72
KEBUTUHAN TENAGA 0,99 (1 Orang)
Dari hasil perhitungan pada tabel diatas, diibutuhkan 1 orang tenaga pemasak
di bagian pengolahan lauk.

C. Pengolahan Sonde
No. Kegiatan Uraian Kegiatan Pokok Jumlah Waktu Standar
Pokok menit kerja beban
tersedia kerja
1 Pengolahan Mengambil air 6 118.020 19.670
2 Memasak air 45 118.020 2.623
sonde
3 Mengambil bahan dari gudang 6 118.020 19.670
4 Mengolah sonde 60 118.020 1.967
5 Packaging sonde 15 118.020 7.868
6 Meletakkan makanan di tempat 6 118.020 19.670
distribusi
7 Pemorsian 31 118.020 3.807
8 Mencuci alat 9 118.020 13.113
9 Persiapan pulang 2 118.020 59.010
TOTAL STANDAR BEBAN KERJA 147.398

STANDAR KELONGGARAN
Kegiatan Lama waktu SATUAN Lama waktu Satuan
Administrasi 6 Menit/ hari 36,5 Jam/ tahun
Istirahat dan 60 Menit/ hari 365 Jam/ tahun
kegiatan pribadi
7
Apel pagi 15 Menit/ hari 91,25 Jam/ tahun
Rapat pagi 5 Menit/ hari 30,42 Jam/ tahun
TOTAL STANDAR KELONGGARAN 523,17 Jam/ tahun
PERSEN KELONGGARAN 27%
FAKTOR KELONGGARAN 1,36
KUANTITAS KEGIATAN POKOK (perbulan) 253
JUMLAH KUANTITAS KEGATAN POKOK (dalam tahun) 3.036
KEBUTUHAN TENAGA UNTUK KEGIATAN POKOK 0,020
KEBUTUHAN TENAGA 0,028 (1 Orang)
Dari hasil perhitungan pada tabel diatas, diibutuhkan 1 orang tenaga pemasak
di bagian pengolahan sonde.

8
 D. Pengolahan Sayur
No. Kegiatan Uraian Kegiatan Pokok Jumlah Waktu Standar
Pokok menit kerja beban
tersedia kerja
1 Pengolahan Mempersiapkan bahan 20 118.020 5.901
2 Menakar bahan 10 118.020 11.802
sayur
3 Memasukkan dan 15 118.020 7.868
mengeluarkan bahan dari lemari
es

4 Konfirm jumlah pemakaian 3 118.020 39.340

bahan makanan
5 Mencuci sayur 30 118.020 3.934
6 Mengupas sayur 30 118.020 3.934
7 Memotong – motong sayur 40 118.020 2.951
8 Mengolah sayur 150 118.020 787
9 Meletakkan makanan di tempat 6 118.020 19.670
distribusi
10 Pemorsian 31 118.020 3.807
11 Mencuci alat 9 118.020 13.113
12 Persiapan pulang 2 118.020 59.010
TOTAL STANDAR BEBAN KERJA 172.117

STANDAR KELONGGARAN
Kegiatan Lama waktu SATUAN Lama waktu Satuan
Administrasi 6 Menit/ hari 36,5 Jam/ tahun
Istirahat dan 60 Menit/ hari 365 Jam/ tahun
kegiatan pribadi
Apel pagi 15 Menit/ hari 91,25 Jam/ tahun
Rapat pagi 5 Menit/ hari 30,42 Jam/ tahun
TOTAL STANDAR KELONGGARAN 523,17 Jam/ tahun
PERSEN KELONGGARAN 27%
FAKTOR KELONGGARAN 1,36
KUANTITAS KEGIATAN POKOK (perbulan) 10.279
JUMLAH KUANTITAS KEGATAN POKOK (dalam tahun) 123.348
KEBUTUHAN TENAGA UNTUK KEGIATAN POKOK 0,71
KEBUTUHAN TENAGA 0,97 (1 Orang)
Dari hasil perhitungan pada tabel diatas, diibutuhkan 1 orang tenaga pemasak
di bagian pengolahan sayur.

E. Pengolahan Buah
No. Kegiatan Uraian Kegiatan Pokok Jumlah Waktu Standar
Pokok menit kerja beban
tersedia kerja
1 Pengolahan Mempersiapkan alat 1 118.020 118.020
2 Menghitung jumlah pasien 5 118.020 23.604

9
 3 buah Pemotongan dan packaging 33 118.020 3.576
buah pisang
4 Mengupas buah 10 118.020 11.802
5 Memotong dan packaging buah 17 118.020 6.942
6 Menerima snack 8 118.020 14.753
8 Packaging snack 14 118.020 8.430
9 Meletakkan makanan di tempat 6 118.020 19.670
distribusi
10 Pemorsian 31 118.020 3.807
11 Mencuci alat 9 118.020 13.113
12 Persiapan pulang 2 118.020 59.010
TOTAL STANDAR BEBAN KERJA 282.727

STANDAR KELONGGARAN
Kegiatan Lama waktu SATUAN Lama waktu Satuan
Administrasi 6 Menit/ hari 36,5 Jam/ tahun
Istirahat dan 60 Menit/ hari 365 Jam/ tahun
kegiatan pribadi
Apel pagi 15 Menit/ hari 91,25 Jam/ tahun
Rapat pagi 5 Menit/ hari 30,42 Jam/ tahun
TOTAL STANDAR KELONGGARAN 523,17 Jam/ tahun
PERSEN KELONGGARAN 27%
FAKTOR KELONGGARAN 1,36
KUANTITAS KEGIATAN POKOK (perbulan) 4898
JUMLAH KUANTITAS KEGATAN POKOK (dalam tahun) 58776
KEBUTUHAN TENAGA UNTUK KEGIATAN POKOK 0,20
KEBUTUHAN TENAGA 0,28 (1 Orang)
Dari hasil perhitungan pada tabel diatas, diibutuhkan 1 orang tenaga pemasak
di bagian pengolahan buah.

Rumus:

a. Standar Beban Kerja  Waktu kerja tersedia : Jumlah menit

Contoh:  118020 : 10 = 11802
b. Lama Waktu Standar Kelonggaran  lama waktu kegiatan x 365 hari : 60 menit
Contoh :  6 menit x 365 hari : 60 menit = 36,5 Jam/ tahun.
c. Persen Kelonggaran  Total Standar Kelonggaran : Waktu Kerja Tersedia (Jam) x
100%
Contoh :  523,27 : 1967 x 100% = 27%

1
d. Faktor Kelonggaran 
1−%
1
Contoh :  =1,36
1−0,27

e. Kuantitas Kegiatan Pokok (dalam tahun)  kuantitas kegiatan pokok x 12 bulan

10
 Contoh :  10279 x 12 bulan = 123348

hasil kuantitas
f. Kebutuhan Tenaga Untuk Kegiatan Pokok 
total standar beban kerja
123.348
Contoh :  =0,74
166.193

g. Kebutuhan Tenaga 
Hasil kebutuhan teanga untuk kegiatan pokok x faktor kelonggaran

Contoh : 0,74 x 1,36 = 1,009

Rentang (1-2 orang )

Sumber: (Hidayati,M.N., dkk. 2020)

3.2 Pembahasan

Penyelenggaraaan makanan adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan

makanan dalam jumlah yang besar. Secara garis besar pengelolaan makanan
mencakup perencanaan menu, pembelian, penerimaan, dan persiapan pengolahan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian/ penyajian makanan
dan pencatatan serta pelaporan. (Kustipia,R. 2016)

Rumah Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan

pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan
rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat ( Depkes RI, 2009). Pelayanan yang
diberikan ditujukan untuk pemulihan pasiennya dengan tidak mengabaikan peran
lainnya untuk promotif, prevenif, dan rehabilitatif, salah satunya melalui kegiatan
pelayanan gizi di rumah sakit.

Karena begitu besarnya peranan instalasi gizi dalam menunjang kegiatan

operasional rumah sakit maka, perencanaan kebutuhan SDM nya harus sesuai
dengan kebutuhan tenaga yang mampu dan dapat mengolah kebutuhan pokok, baik
dari segi jenis dan jumlahnya. Untuk itu harus dilakukan analisis kebutuhan tenaga,
untuk mengatasi kelebihan tenaga yang membuat waktu kerja tidak produktif ataupun
mengatasi kekurangan tenaga yang dapat mengakibatkan beban kerja yang tidak
produktif atau berlebihan.

Dalam praktikum analisa beban kerja ini, terdapat kegiatan pokok dengan
uraian kegiatan yang telah diketahui . Berikut kegiatan pokok yang ada di instalasi
gizi antara lain:
11
 A. Pengolahan Pokok
Salah satu kegiatan pokok yang dilakukan didalam Manajemen Sistem
Penyelenggaran Makanan di Rumah Sakit yaitu Pengolahan Pokok. Manajemen ini
dilakukan dengan menghitung lama waktu yang dilakukan dari awal datang sampai
dengan mengolah beras menjadi nasi, bubur, bubur saring atau tim. Dengan cara
menganalisa beban kerja pegawai, dan kemudian menghitung beban kerja yang
dilakukan oleh unit pelaksanaan. Perhitungan ketenagaan disesuaikan dengan
menghitung beban kerja, menghitung kapasitas kerja/ tahun , berdasarkan jenis
kegiatan dan volume pelayanan, dan kemudian menghitung berapa kebutuhan
tenaga yang diperlukan.

Dalam pengolahan pokok ini digunakan metode Workloud Indicator Staffing

Need (WISN), yaitu dengan menentukan unit kerja dan kategori SDM yang akan
dihitung kebutuhan tenaga kerjanya. Sebelumnya telah diketahui waktu kerja tersedia
dalam setahun yaitu 118.020 menit dibagi dengan jumlah menit yang dibutuhkan
disetiap uraian kegiatan pokok. Diketahui total standar beban kerja yaitu 166.193
menit per tahun, penjumlahan dari standar beban kerja setiap kegiatan pada
pengolahan pokok yang telah dihitung.

Dalam kegiatan pokok ini terdapat kegiatan diluar kegiatan pokok disebut
standar kelonggaran. Total standar kelonggaran kegiatan pengolahan pokok yaitu
523,17 jam/ tahun, dari jumlah lama waktu kegiatan standar kelonggaran yaitu,
antara lain uraian kegiatannya seperti administrasi, istirahat dan kegiatan pribadi,
apel pagi dan rapat pagi. Hasil perhitungan persen kelonggaran sebesar 27% dari
total standar kelonggaran dibagi waktu kerja tersedia dikali 100%. Hasil perhitungan
faktor kelonggaran sebesar 1,36. Hasil perhitungan kuantitas kegiatan pokok
sebanyak 10.279 produk per bulan, dengan jumlah kuantitas kegiatan pokok dalam
setahun sebanyak 123.348 produk dari total produk sebulan dikali 12 bulan. hasil
perhitungan kebutuhan tenaga untuk kegiatan pokok sebesar 0,74 dikalikan 1,36 dari
hasil faktor kelonggaran yaitu 1,009 atau dapat disimpulkan hasil perhitungan
kebutuhan tenaga yang diperlukan untuk kegiatan pokok pengolahan pokok yaitu
sebanyak 1 orang saja.

Dapat disimpulkan bahwa kebutuhan tenaga pemasak yang dibutuhkan pada

kegiatan pokok di bagian pengolahan pokok yaitu hanya 1 orang saja. Pada
kebutuhan tenaga yang telah diketahui ini di maksudkan agar dapat melakukan tugas
pengolahan pokok tersebut dengan waktu kerja yang produktif. Hal ini dapat

12
disampaikan pada bagian perencanaan SDM untuk mengetahui kebutuhan tenaga
pemasak pada kegiatan Pengolahan Pokok.

B. Pengolahan Lauk
Sebelumnya telah diketahui waktu kerja tersedia dalam setahun yaitu 118.020
menit dibagi dengan jumlah menit yang dibutuhkan disetiap uraian kegiatan pokok.
Diketahui total standar beban kerja yaitu 169.391 menit per tahun, penjumlahan dari
standar beban kerja setiap kegiatan pada pengolahan lauk yang telah dihitung.
Dalam kegiatan pokok ini terdapat kegiatan diluar kegiatan pokok yang
disebut standar kelonggaran. Total standar kelonggaran kegiatan pengolahan pokok
yaitu 523,17 jam/ tahun, dari jumlah lama waktu kegiatan standar kelonggaran yaitu,
antara lain administrasi, istirahat dan kegiatan pribadi, apel pagi dan rapat pagi. Hasil
perhitungan persen kelonggaran sebesar 27% dari total standar kelonggaran dibagi
waktu kerja tersedia dikali 100%. Hasil perhitungan faktor kelonggaran sebesar 1,36.
Hasil perhitungan kuantitas kegiatan pokok sebanyak 10.279 produk per bulan,
dengan jumlah kuantitas kegiatan pokok dalam setahun sebanyak 123.348 produk
dari total produk sebulan dikali 12 bulan. hasil perhitungan kebutuhan tenaga untuk
kegiatan pokok sebesar 0,72 dikalikan 1,36 dari hasil faktor kelonggaran yaitu 0,99
atau dapat disimpulkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga pemasak yang
diperlukan untuk kegiatan pokok pengolahan lauk yaitu sebanyak 1 orang saja.
Dapat disimpulkan bahwa kebutuhan tenaga pemasak yang dibutuhkan pada
kegiatan pokok di bagian pengolahan lauk yaitu hanya 1 orang saja. Pada kebutuhan
tenaga yang telah diketahui ini di maksudkan agar dapat melakukan tugas
pengolahan lauk tersebut dengan waktu kerja yang produktif. Hal ini dapat
disampaikan pada bagian perencanaan SDM untuk mengetahui kebutuhan tenaga
pemasak pada kegiatan Pengolahan Lauk.

C. Pengolahan Sonde
Telah diketahui waktu kerja tersedia dalam setahun yaitu 118.020 menit
dibagi dengan jumlah menit yang dibutuhkan disetiap uraian kegiatan pokok.
Diketahui total standar beban kerja yaitu 147.398 menit per tahun, penjumlahan dari
standar beban kerja setiap kegiatan pada pengolahan sonde yang telah dihitung.

Dalam kegiatan pokok ini terdapat kegiatan diluar kegiatan pokok disebut
standar kelonggaran. Total standar kelonggaran kegiatan pengolahan pokok yaitu
523,17 jam/ tahun, dari jumlah lama waktu kegiatan standar kelonggaran yaitu,
antara lain administrasi, istirahat dan kegiatan pribadi, apel pagi dan rapat pagi. Hasil
perhitungan persen kelonggaran sebesar 27% dari total standar kelonggaran dibagi
13
waktu kerja tersedia dikali 100%. Hasil perhitungan faktor kelonggaran sebesar 1,36.
Hasil perhitungan kuantitas kegiatan pokok sebanyak 253 produk per bulan, dengan
jumlah kuantitas kegiatan pokok dalam setahun sebanyak 3.036 produk dari total
produk sebulan dikali 12 bulan. Hasil perhitungan kebutuhan tenaga untuk kegiatan
pokok sebesar 0,020 dikalikan 1,36 dari hasil faktor kelonggaran yaitu sebesar 0,028
atau dapat disimpulkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga pemasak yang
diperlukan untuk kegiatan pokok pengolahan sonde yaitu sebanyak 1 orang saja.

Disimpulkan bahwa kebutuhan tenaga pemasak yang dibutuhkan pada

kegiatan pokok di bagian pengolahan sonde yaitu hanya 1 orang saja. Pada
kebutuhan tenaga yang telah diketahui ini di maksudkan agar dapat melakukan tugas
pengolahan sonde tersebut dengan waktu kerja yang produktif. Hal ini dapat
disampaikan pada bagian perencanaan SDM untuk mengetahui kebutuhan tenaga
pemasak pada kegiatan Pengolahan Sonde.

D. Pengolahan Sayur
Telah diketahui waktu kerja tersedia dalam setahun yaitu 118.020 menit
dibagi dengan jumlah menit yang dibutuhkan disetiap uraian kegiatan pokok.
Diketahui total standar beban kerja yaitu 172.117 menit per tahun dari penjumlahan
standar beban kerja setiap kegiatan pada pengolahan sayur yang telah dihitung.

Dalam kegiatan pokok ini terdapat kegiatan diluar kegiatan pokok disebut
standar kelonggaran. Total standar kelonggaran kegiatan pengolahan pokok yaitu
523,17 jam/ tahun, dari jumlah lama waktu kegiatan standar kelonggaran yaitu,
antara lain administrasi, istirahat dan kegiatan pribadi, apel pagi dan rapat pagi. Hasil
perhitungan persen kelonggaran sebesar 27% dari total standar kelonggaran dibagi
waktu kerja tersedia dikali 100%. Hasil perhitungan faktor kelonggaran sebesar 1,36.
Hasil perhitungan kuantitas kegiatan pokok sebanyak 10.276 produk per bulan,
dengan jumlah kuantitas kegiatan pokok dalam setahun sebanyak 123.348 produk
dari total produk sebulan dikali 12 bulan. Hasil perhitungan kebutuhan tenaga untuk
kegiatan pokok sebesar 0,71 dikalikan 1,36 dari hasil faktor kelonggaran yaitu
sebesar 0,97 atau dapat disimpulkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga yang
diperlukan untuk kegiatan pokok pengolahan sayur yaitu sebanyak 1 orang saja.

Disimpulkan bahwa kebutuhan tenaga pemasak yang dibutuhkan pada

kegiatan pokok di bagian pengolahan sayur yaitu hanya 1 orang saja. Pada
kebutuhan tenaga yang telah diketahui ini di maksudkan agar dapat melakukan tugas
pengolahan sayur tersebut dengan waktu kerja yang produktif. Hal ini dapat

14
disampaikan pada bagian perencanaan SDM untuk mengetahui kebutuhan tenaga
pemasak pada kegiatan Pengolahan Sayur.

E. Pengolahan Buah
Telah diketahui waktu kerja tersedia dalam setahun yaitu 118.020 menit
dibagi dengan jumlah menit yang dibutuhkan disetiap uraian kegiatan pokok.
Diketahui total standar beban kerja yaitu 282.727 menit per tahun dari penjumlahan
standar beban kerja setiap kegiatan pada pengolahan buah yang telah dihitung.

Dalam kegiatan pokok ini terdapat kegiatan diluar kegiatan pokok yang
disebut standar kelonggaran. Total standar kelonggaran kegiatan pengolahan pokok
yaitu 523,17 jam/ tahun, dari jumlah lama waktu kegiatan standar kelonggaran yaitu,
antara lain administrasi, istirahat dan kegiatan pribadi, apel pagi dan rapat pagi. Hasil
perhitungan persen kelonggaran sebesar 27% dari total standar kelonggaran dibagi
waktu kerja tersedia dikali 100%. Hasil perhitungan faktor kelonggaran sebesar 1,36.
Hasil perhitungan kuantitas kegiatan pokok sebanyak 4.898 produk per bulan,
dengan jumlah kuantitas kegiatan pokok dalam setahun sebanyak 58.776 produk dari
total produk sebulan dikali 12 bulan. Hasil perhitungan kebutuhan tenaga untuk
kegiatan pokok sebesar 0,20 dikalikan 1,36 dari hasil faktor kelonggaran yaitu
sebesar 0,28 atau dapat disimpulkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga yang
diperlukan untuk kegiatan pokok pengolahan buah yaitu sebanyak 1 orang saja.

Disimpulkan bahwa kebutuhan pegawai yang dibutuhkan pada kegiatan

pokok di bagian pengolahan buah yaitu hanya 1 orang saja. Pada kebutuhan tenaga
yang telah diketahui ini di maksudkan agar dapat melakukan tugas pengolahan buah
tersebut dengan waktu kerja yang produktif. Hal ini dapat disampaikan pada bagian
perencanaan SDM untuk mengetahui kebutuhan pegawai pada kegiatan Pengolahan
buah.

15
 BAB IV KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa hasil perhitungan kebutuhan tenaga pemasak yang

dibutuhkan di RS X untuk 1000 pasien dengan menggunakan Metode U.S
Departement Of Health and Human Service yaitu sebanyak 64 orang tenaga
pemasak untuk 1000 pasien.

Jika pada hasil perhitungan kebutuhan tenaga pemasak di instalasi gizi di RS

X yang saat ini jumlah tenaganya sebanyak 8 Orang dengan menggunakan Metode
Workload Indicator Staffing Need (WISN) dapat diketahui jumlah tenaga pemasak
yang sesuai dengan kebutuhan kerja yang seharusnya yaitu sebanyak 5 Orang.
Dengan 1 Orang di bagian Pengolahan Pokok, 1 Orang tenaga pemasak di bagian
Pengolahan Lauk, 1 Orang tenaga pemasak di bagian Pengolahan Sayur , 1 orang
tenaga pemasak di bagian pengolahan sonde dan 1 orang tenaga pemasak di bagian
pengolahan buah. Jumlah tenaga saat ini melebihi jumlah kebutuhan tenaga optimal

Disarankan untuk manajemen perencanaan SDM dan manjemen administrasi

lebih memperhitungkan jumlah tenaga yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan
tenaga pemasak, agar beban kerja yang dilakukan dapat di kerjakan dengan optimal.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, M., dkk. 2018. Analisa Beban Kerja Tenaga Gizi di RSUD Banjarbaru. Banjarmasin:
Journal An-Nadaa (1-6).

Jocom, P.A., et al. 2017. Kebutuhan riil tenaga pemasak di Instalasi Gizi dengan
menggunakan metode workload indicators of staffing need (WISN) di RSU Pancaran
Kasih GMIM Manado. Manado: Jurnal Biomedik (JBM). Vol.9, No.1, (S58-S6).

Bonfim, D., Laus, A.M., Leal, A.E., Fugulin, F.M.T., & Gaidzinski, R.R. 2016. Application of
the Workload Indicators of Staffing Need method to predict nursing human resources
at a Family Health Servic. Latino-Am. Enfermagem. 2016;24:e2683.

Hidayati, M.N.,dkk.2020. Modul Praktikum Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan.

Jember: Fakultas Kesehatan Masyarakat Prodi S1 Gizi Universitas Negeri Jember.

Departemen Kesehatan RI. 2009. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun

2009 tentang Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI.

Kustipia, R., & Pakpahan,T.H. 2016. ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DANDAYA TERIMA MENU (PERSEPSI) YANG DISAJIKAN DI LAPAS KELAS II B
TASIKMALAYA. Jakarta: Journal Nutrire Diaita. Vol. 8, No. 2.

Herniyani, T. 2012. ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA BERDASARKAN BEBAN KERJA

(Studi Kasus Rumah Sakit Umum Sari Mutiara). Karya Ilmiah. Medan : Sekolah
Tinggi Manajemen Ilmu Komputer Trigunadarma.

Taqhi, S.T.A. 2014. GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

PONDOK PESANTREN HUBULO GORONTALO. Jayapura: Jurnal MKMI (241-247)

Susanto, N. A.,Mansur.M.,& Djauhari.T. 2017. Analisis Kebutuhan Tenaga di Instalasi

Farmasi RS Universitas Muhammadiyah Malang Tahun 2016. Malang : JMMR
(Jurnal Medicoeticolegal dan Manajemen Rumah Sakit), 6 (2): 82-90

17