FIORENDY YANS DWIPA

61190033
PERHOTELAN 2019

TUGAS
1. Sebutkan langkah penyimpanan telur yang baik sehingga masa simpan telur lebih awet?
2. Sebutkan cara penilaian kualitas telur?
3. Sebutkan dan jelaskan komponen utama telur?
4. Sebutkan jenis jenis telur yang biasa di konsumsi?
5. Sebutkan dan jelaskan Teknik dasar pengolahan telur dan berikan contoh pengolahannya?

JAWAB
1. Cuci telur dengan air hangat untuk membersihkan kotoran-kotoran yang menempel pada cangkang telur, lapisi
telur dengan minyak untuk menutup pori-pori, kemas/simpan telur dalam keadaan tertutup serta suhu dan
kelembaban yang terjaga.

2. Telur yang baik bertekstur agak padat dan tidak terlalu cair, telur yang baik jika dipecah maka diameternya kecil
dan yolk masih terbentuk rapi dalam selaput sedangkan telur yang sudah lama diameter akan lebih lebar dan
yolk biasanya mudah pecah ataupun sudah pecah dan berbentuk cair. Jika direndam telur akan berada di dasar
wadah sedangkan telur yang sudah tua akan mengapung di permukaan air. Telur yang bagus kuningnya berada
di tengah dan tidak terlihat retakan jika kita melakukan candling.

3. A.) Kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan pembungkus
telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk
pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan pembungkus telur
paling luar.
B.) Selaput kerabang luar dan dalam, dimana selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dna
keduanya mempunyai ketebalan 0,01-0,02 mm. Pada ujung telur yang tumpul, kedua selapus terpisah dan
membentuk rongga.
C.) Albumin (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, yaitu paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaiferous
(lapisan 4) dimana lapisan ini berhubungan dengan selaput vitelina, lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3)
yangm engelilingi lapisan kental (lapisan 2), dan paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1)
D.) Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi
memantapkan posisi kuning telur.
E.) Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin atau lingkaran konsentris dengan warna gelap
dan terang, serta dikelilingi oleh selaput vitelina
(Muchtadi, Tien R., Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung)

4. A.) Telur ayam berwarna putih atau coklat dengan berat 50-60 gram per butir.
B.) Telur bebek berwaran biru kehijauan dengan berat 65 gram per butir dan tinggi akan lemak.
C.) Telur angsa berwarna putih dengan berat berkisar antara 80-100 gram per butir.
D.) Telur puyuh berwarna putih kehijauan bertutul hitam atau putih kecoklatan bertutul hitam, dengan berat 15-
20 gram per butir.
5. Boiled egg:
Telur yang dimasak dalam air mendidih dalam keadaan masih terbungkus cangkang telur. Tingkat kematangan:
soft 3 menit, medium 5 menit, hard 10 menit.
Contoh pengolahan: Egg wrap. Masukkan potongan boiled egg, selada, mayonaise, dan keju ke dalam kulit
lumpia/tortilla, lalu gulung.

Poach egg:
Telur yang dimasak dengan direbus dalam air panas yang keadaannya setengah atau tiga perempat matang
sebelum mendidih total tanpa cangkang atau kulitnya (telur dipecahkan untuk dimasukkan isinya ke dalam air
panas), yang berlawanan dengan telur rebus yang dimasak utuh dengan kulitnya dalam air panas yang mendidih.
Takaran perbandingan: 1liter air, 100ml cuka, 1sdm garam.
Contoh pengolahan: Avocado toast with poached egg. Panggang roti tawar hingga kecoklatan, lumatkan buah
alpukat lalu oleskan di atas toast, taruh poach egg di atas alpukat.

Bake:
Telur yang dimasak dengan cara dipanggang di dalam wadah, biasanya menggunakan oven.
Contoh pengolahan: Creamy cheesy baked egg. Oles ramekin menggunakan mentega/minyak, masukkan telur,
3sdm creamer, 100gr keju, lalu masukkan ke dalam oven dengan suhu 200C selama 12 menit. Sajikan hangat.

Frying egg:
Telur yang dimasak dengan cara digoreng menggunakan minyak atau mentega. 2 jenis fry egg adalah deep-fry
dan shallow. Deep fry menggunakan minyak yang sangat banyak sedangkan shallow menggunakan minyak yang
sedikit (penggunaan sedikit lebih banyak dari proses sautee).
Contoh pengolahan: Telur geprek. Masak omelette menggunakan teknik shallow, lalu masukkan omelette ke
dalam tepung bumbu yang sudah diberi air, lalu goreng menggunakan metode deep-fry hingga kering, terakhir
sajikan dengan sambal sesuai selera,

Sauteeing egg:
Memasak telur dengan cara ditumis menggunakan sedikit minyak.
Contoh Pengolahan: Sarapan orak-arik. Tumis bawang merah, bawang putih, dan cabai hingga wangi. Masukkan
sosis, potongan ayam, jamur, daun chives, dan telur, lalu beri garam dan lada. Masak hingga matang dan sajikan
selagi hangat

Caddling:
Proses memasak telur yang dimana telur tidak terpapar langsung dengan direct heat, seperti bain marie.
Contoh pengolahan: Saus telur. Oben marie telur, beri garam, merica, oregano, chives, mayonaise, dan keju.
Masak sampai telur mulai berwarna putih namun teksturnya masih cair. Sajikan.