LAPORAN PENGAWASAN MUTU MAKANAN

UJI HIEGENE PEKERJA

Disusun oleh :

Kelompok 6

Ajeng Cahya Pramesti (P13374312160)

Failla Suffa (P1337431216030)

Dhinda Fitriani Natarina (P1337431216032)

DIV Gizi Reguler A Semester 5

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

PROGRAM STUDI DIV GIZI SEMARANG

TAHUN 2017/2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia maupun
biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek mulai dari sanitasi pekerja,
alat pengolahan, ruangan pengolahan, bahan baku dan air untuk pengolahan. Sanitasi
tidak akan mampu menghilangkan kontaminan secara menyeluruh namun hanya mampu
meminimalisir keberadaanya karena faktor luar penyebab kontaminan terdapat diberbagai
tempat.
Kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut,
kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan
pangan. Manusia yang sehat merupakan smber potensial untuk mikroba seperti
salmonella, staphylococcus aureus dan stafilokoki. Sanitasi dalam pengolahan pangan
juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan
pengolahan. Menurut Saksono (1986) dalam Widyastuti (2016), mikroba yang sering
ditemukan pada pekerja (manusia) adalah Escherichia coli, Aerobacter, Aerogenes,
Streptococci, Enterococci, Salmonella dan kadang-kadangStaphylococcus.
Konsumen berhak memperoleh makanan yang bersih dan sehat. Zaman yang
semakin modern membuat kesadaran konsumen terhadap pangan yang sehat, bersih dan
kaya gizi semakin tinggi. Sehingga perusahaan atau industri makanan dituntut untuk
menghasilkan produk yang sesuai dengan tuntutan masyarakat. Kebersihan dan higienitas
harus menjadi prioritas suatu produsen makanan. Oleh karena itu, praktikum sanitasi
pekerja pengolahan ini sangat penting dilakukan untuk memberikan pengetahuan
bagaimana sanitasi pekerja yang baik.
B. Tujuan Praktik
a. Tujuan Umum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara uji dan
menguji pertumbuhan mikroba sanitasi pekerja pada tangan dan rambut pekerja
pengolahan pangan.

b. Tujuan khusus
- Menguji sanitasi pekerja
- Menyimpulkan nilai uji sanitasi berdasarkan standar
 BAB II

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
- Cawan petri
- Bunsen
- Pinset
- Label
- Incubator
- Gunting

b. Bahan-bahan
- Alcohol
- Air
- Plate Count Agar (PCA)
- Potato Dextrose Agar (PDA)
- Nutrient Agar (NA)
- Rambut
- Sabun cuci tangan
- Handsanitizer

c. Prosedur Kerja
1. Uji kebersihan tangan
a) Disiapkan media cawan petri yang masing-masing 1 buah untuk setiap
media Plate Count Agar (PCA).
b) Ditempelkan tiga jari tangan kanan pada agar cawan selama 10 detik dan
ditutup kembali.
c) Diinkubasi secara terbalik pada suhu 37ºC selama 48 jam
 d) Diamati pertumbuhan mikroba pada Plate Count Agar (PCA)
untuk koliform yang berwarna hijau metalik (koliform fekal) atau
berwarna merah muda dengan titik hitam ditengahnya (koliform non
fekal).
e) Dilakukan dengan 4 cara yaitu dengan tangan tanpa dicuci, tangan dicuci
dengan air dalam ember dan tangan dicuci dengan air mengalir.

2. Uji daya antiseptik sabun

a) Dicuci tangan menggunakan sabun dan handsanitizer
b) Ditempelkan tiga jari tangan kanan pada cawan agar selama 10 detik dan
ditutup kembali.
c) Diinkubasi secara terbalik pada suhu 37ºC selama 48 jam.
d) Diamati pertumbuhan mikroba.

3. Uji kontaminasi dari rambut

a) Disiapkan media Nutrient Agar (NA) dan Plate Count
Agar (PDA) masing-masing satu buah
b) Digunting 1 helai rambut praktikan dengan panjang 2 cm menggunakan
gunting dan pinset steril.
c) Diletakkan setiap 2 helai rambut pada masing-masing media.
d) Diinkubasi pada suhu 37ºC selama 2 hari untuk Nutrient Agar (NA)
dan 37ºC selama 4 hari untuk Plate Count Agar (PDA)
e) Diamati pertumbuhan bakteri pada Nutrient Agar (NA) untuk
kapang dan Plate Count Agar (PDA) untuk khamir.

d. Hasil praktikum
1. Uji Kebersihan Tangan
 Jenis Perlakuaan
Tanpa membilas Membilas dengan air
Kelompok 1 90
Kelompok 2 24
Kelompok 3 69
Kelompok 4 67

2. Uji daya antiseptik sabun

Jenis Perlakuaan
Menggunakan sabun cuci Menggunakan hand
tangan sanitizer
Kelompok 5 384
Kelompok 6 102
Kelompok 7 75
Kelompok 8 160

3. Uji kontaminasi dari rambut

Jenis Perlakuaan
Keramas di hari yang Belum keramas sejak 5
sama saat praktikum hari terakhir
Kelompok 8 200
Kelompok 10 110
Kelompok 11 (A) 558
Kelompok 11 (B) 642

e. Pembahasan

Pada Praktikum ini, kami melakukan pengujian kontaminasi pada pekerja dengan

parameter yang dilakukan yaitu uji sanitasi terhadap tangan dan rambut. Pengujian ini
meliputi uji kebersihan tangan, yang mana terdapat dua perlakuan, yaitu sampel tangan
tanpa dibilas dan tangan yang hanya dibilas dengan air. Uji antiseptik sabun, yaitu sampel
tangan yang dibersihkan dengan sabun tangan, dan tangan yang menggunakan hand
sanitizer. Sedangkan untuk uji konaminasi rambut diberikan dua perlakuan, yaitu dengan
sampel rambut yang dicuci atau keramas dihari yang sama pada saat praktikum, dan
sampel rambut yang belum keramas sejak 5 hari terkahir.
Pengujian ini perlu dilakukan karena pada proses pengolahan pangan merupakan
suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme terutama dari kebersihan
para pekerja seperti kebersihan tangan dan rambut. Selain tangan pekerja yang dapat
mengontaminasi makanan, rambut juga perlu dilakukan uji sanitasi karena rambut juga
merupakan salah satu kontaminan pekerja. Rambut yang jatuh pada makanan atau
menggantung (terurai) dekat dengan makanan dapat menimbulkan bahaya kontaminasi,
terlebih lagi rambut biasanya mengandung kapang.
Pada pengujian kebersihan tangan media yang digunakan adalah media Nutrient
Agar. Media tersebut ditujukan untuk menghitung jumlah koloni mikroorganisme yang
tumbuh dengan komposisi senyawa nutrisi yang kompleks sehingga memungkinkan
untuk ditumbuhi semua jenis mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir.
Dengan adanya pertumbuhan pada media maka dapat disimpulkan bahwa tangan pekerja
mengandung mikroba seperti bakteri, kapang ataupun khamir.
Uji kebersihan tangan dilakukan dengan cara meletakkan tangan yang tanpa
dibilas, dibilas hanya dengan air, tangan yang dicuci dengan sabun, dan tangan yang
dibilas dengan hand sanitizer ke masing – masing agar yang sudah megeras. Kemudian di
inkubasi pada posisi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 30oC. Amati pertumbuhan bakteri
pada Nutrient Agar. Berdasarkan hasil pengamatan pengujian tersebut, terjadi
pertumbuhan pada media, yaitu menunjukkan bahwa sampel tangan tanpa dibilas terdapat
pertumbuhan bakteri sebanyak 24 dan 90 koloni. Sampel tangan yang hanya dibilas
dengan air terdapat pertumbuhan bakteri 67 dan 69 koloni. Sampel tangan yang dibilas
dengan air sabun terdapat pertumbuhan bakteri sebanyak 110 dan 200 koloni. Sedangkan
untuk sampel tangan yang menggunakan hand sanitizer menhasilkan pertumbuhan
bakteri sebanyak 75 dan 160 koloni.
Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan sehelai rambut dengan perlakuan proses
pengambilan rambut secara aseptis. Kemudian di inkubasi pada posisi terbalik selama 2-3
hari pada suhu 30oC. Amati pertumbuhan bakteri pada Nutrient Agar. Berdasarkan hasil
pengamatan pengujian tersebut, terjadi pertumbuhan pada media dengan. Ini
menunjukkan bahwa rambut pekerja terdapat pertumbuhan bakteri sebanyak 110 dan 220
koloni pada sampel rambut yang keramas dihari yang sama dengan hari praktikum.
Sedangkan untuk sampel rambut yang belum keramas sejak 5 hari terkahir menhasilkan
558 dan 642 koloni.
a. Jika dianggap sampel yang digunakan itu adalah berasal dari pekerja, maka dapat
dinyatakan bahwa terjadinya pertumbuhan mikroorganisme tersebut bisa disebabkan
oleh pekerja yang tidak keramas, sehingga kemungkinan terjadi kontaminasi dari
polusi udara selama perjalanan dari tempat kerja menuju kampus dan juga pekerja
yang memakai kerudung dan pekerja tersebut berkeringat sehingga kontaminasi dari
 keringat. Dan dapat juga disebabkan oleh pekerja yang tidak mencuci tangan dengan
sabun atau penggunaan hand sanitizer. Sehing
b. Jenis Kelamin : Semua wanita
c. Tanggal pengujian : 12 November 2018
d. Jam pengujian : 10.00 – 12.00
Pertumbuhan koloni yang banyak tersebut sudah menunjukkan bahwa pekerja
kurang memperhatikan higiene sanitasi.
Berikut pelaporan hasil uji kebersihan tangan :
e. Nama Mahasiswa : A, B, C, D, E, F, G, H
No Jenis Perlakuan Kelompok Total Koloni Nyatakan
( - , +, ++
+++, ++++ )
1 Tangan tanpa dibilas 1 90 +++
2 24 ++
2 Tangan yang hanya dibilas 3 69 +++
air 4 67 +++
3 Tangan yang dibilas dengan 5 384 ++++
air sabun 6 102 ++++
4 Tangan yang menggunakan 7 75 +++
hand sanitizer 8 160 ++++
Perlakuan terhadap tangan yang tidak dicuci jumlah mikroba yang terbanyak
ditunjukkan pada tangan yang dibilas air sabun, namun hal ini dianggap tidak sesuai
dengan teori, kemungkinan terjadi akibat pencucian tangan yang tidak dilakukan dengan
benar sehingga terjadi kontaminasi.Hal ini menunjukkan bahwa hasil yang didapat.

Berikut pelaporan hasil uji kontaminasi rambut :

a) Nama Mahasiswa : I, J, K, L
b) Jenis Kelamin : Wanita
c) Tanggal pengujian : 12 November 2018
d) Jam pengujian : 10.00 – 12.00

No Jenis Perlakuan Kelompok Total Koloni Nyatakan

 ( - , +, ++
+++, ++++ )
1 Keramas di hari yang sama 9 90 +++
saat praktikum 10 24 ++
2 Belum keramas sejak 5 hari 11 ( K ) 69 +++
terakhir 11 (L) 67 +++

Keterangan :
+ = Sangat sedikit
++ = Sedikit
+++ = Banyak
++++ = Sangat banyak
= Tidak ada

Perlakuan terhadap rambut yang tidak dicuci jumlah mikroba yang terbanyak
ditunjukkan pada dokter yaitu yang belum keramas sejak 5 hari yang lalu, hal ini
dianggap sudah sesuai dengan teori, terjadi ada pencucian tangan dibuang ke septic tank.

BAB III

PENUTUP

a. Simpulan
Kesimpulan dari praktikum uji higiene sanitasi penjamah makanan ini adalah
tangan dan rambut merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mencemari
 makanan. Terlebih penjamah makan tidak menggunakan alat pelindung diri yang
lengkap.

b. Saran
Kekurangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat disebabkan karena kesalahan
saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti saat menghitung), pengambilan sampel
yang tidak menggunakan pinset, teknik praktikum yang kurang aseptis sehingga banyak
terjadi kontaminasi dari luar, penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril.
Maka penulis menyarankan pada saat melakukan pengujian diharapkan menggunakan
alat pelindung diri agar mengurangi kontaminasi yang lebih banyak. Dan diharapkan
penguji lebih teliti dan berhati – hati dalam perhitungan jumlah mikroba.