PROPOSAL PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN NABATI

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Abon Nangka Muda dengan Penambahan Tempe

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., MP

Rahmani, STP., MP
Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Disusun Oleh :
Kelompok 5
Ahmad Munadi (P07131218046)
Fatimah (P07131218055)
Lucky Agustina (P07131218063)
Sri Wahyuni (P07131218079)
Zahra Ayu Nabila (P07131218084)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
 2019/2020

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh orang
banyak dan umumnya abon diolah dari daging, baik daging sapi, ayam, dan
sebagainya. Definisi abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat
dari daging, direbus, disayat-disayat, dibumbui, digoreng dan dipres. (Lembaga
Standar Nasional Indonesia 1992)
Abon merupakan salah satu makanan yang cukup digemari oleh masyarakat
Indonesia. Umumnya, abon menggunakan bahan baku dari protein hewani seperti
sapi, ayam, ikan dan sebagainya, namun abon yang menggunakan bahan dasar dari
protein hewani memiliki nilai jual yang cukup tinggi bagi kalangan bawah menengah.
Bahan dasar yang memiliki nilai jual cukup tinggi ini mengakibatkan bagi sebagian
kalangan bawah menengah tidak bias menikmati. Selain itu, abon yang menggunakan
bahan baku protein hewani mengandung kolestrol yang cukup tinggi.
Kali ini kami menggunakan bahan baku lain yang lebih rendah kolestrol dan
harga yang bisa dijangkau oleh semua kalangan. Bahan baku yang kami pilih untuk
membuat abon adalah nangka muda dengan substitusi tempe. Tujuan dari
penambahan tempe kedalam nangka muda adalah, kandungan protein nagka muda
adalah 2,0% dalam 100 gram nangka muda, sedangkan menurut standar mutu abon
kadungan protein yang harus dipenuhi adalah sebesar 5%. Menurut Anggorowati
(2012) kandungan protein pada abon nangka muda dapat meningkat 24,514% dengan
penambahan ragi tempe pada saat fermentasi.
Jenis nangka muda yang cocok digunakan dalam proses pembuatan abon yaitu
nangka salak karena memiliki tekstur yang lebih keras atau garing, tidak mudah
hancur, aroma nangka tidak terlalu tajam (Suprapti, 2004). Nangka muda merupakan
tanaman yang banyak dimanfaatkan bagian daging buahnya. Baik buah nangka yang
masih muda maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi berbagai produk
makanan. Daging buah nangka muda biasanya diolah menjadi sayur lodeh, sayur
gudeg dan lain sebagainya. Nangka muda selain sebagai sayuran juga dapat diolah
dan dikembangkan menjadi sebuah produk olahan yang praktis dan tahan lama salah
satunya adalah abon (Nur Jannah dkk, 2016). Sedangkan tempe yang digunakan
adalah tempe kedelai. Tempe merupakan produk olahan yang berbahan dasar dari
kedelai yang telah diproses dan diberi bahan tambahan ragi dan difermentasi sehingga
membentuk tempe. Dengan digantinya bahan baku abon diharapkan dapat
memberikan alternative terhdap kalangan menengah kebawah serta bagi konsumen
yang menyukai abon namun takut ragu akan masalah kolestrol yang dimiliki.

1.2. Tujuan
Tujuan Umum
Mampu melakukan pengembangan resep terhadap bahan makanan pengolahan
abon nagka muda dengan penambahan tempe.
Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk olahan nangka muda dan tempe kedelai yaitu
resep modifikasi abon nangka muda dengan penambahan tempe .
b. Mempraktikan resep modifikasi abon nagka muda dengan penmbahan
tempe.
c. Mendeskripsikan hasil uji organoleptic, fisik dan kimia terhadap resep
modifikasi abon nangka muada dengan penambahan tempe.
 DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01 – 3707. Definisi Abon.
Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Stevani, Jenny (2020) Pengaruh substitusi daging ayam dengan nangka
mudaterhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon. Undergraduate thesis, Widya
Mandala Catholic University Surabaya.
Jannah, Ulfa Qurrota A’yuni Nur, Darimiyya Hidayati, and Abdul Aziz Jakfar.
"Karakteristik sensoris dan kimia pada abon nangka muda (Artocarpus heterophyllus
LMK) dengan penambahan tempe." Agrointek: Jurnal Teknologi Industri
Pertanian 10.1 (2016): 48-54.