BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Praktikum

Mengetahui aktivitas enzim diastase pada madu yang menjadi salah satu parameter mutu

madu.

1.2 Latar Belakang

Pada kehidupan sehari-sehari madu merupakan nutrisi ataupun obat yang dapat
menyembuhkan berbagai penyakit. Selain itu madu juga adalah sebagai bahan usaha bagi para
petani madu, maupun pengusaha madu. Dengan dasar itu kami meneliti aktivitas enzim diastase
pada madu, karena semakin tinggi enzim diastase pada madu, semakin bagus juga kualitas madu
tersebut.

Aktivitas enzim diastase merupakan parameter yang bisa digunakan sebagai indikator kemurnian
madu karena enzim tersebut berasal dari tubuh lebah. Enzim diastase adalah suatu enzim yang
berfungsi mengubah zat tepung menjadi dekstrin dan maltosa. Enzim ini akan rusak jika berada
dalam suhu 60-800C.

Selain dari uraian diatas bisa ditarik bahwa semakin murni madu tersebut maka akan bagus
aktivitas madu sebagai obat maupun nutrisi bagi tubuh kita. Untuk menunjang kualitas madu juga
harus dilihat dari nutrisi lebah tersebut, karena lebah adalah penghasil madu. Polen dan nektar yang
terdapat pada bunga tanaman merupakan pakan lebah yang diperlukan untuk kelangsungan
hidupnya. Nektar dimanfaatkan lebah madu sebagai sumber energi, sedangkan polen diperlukan
sebagai sumber protein. Nektar adalah cairan manis mengandung gula yang dihasilkan kelenjar
nektar yang terdapat di bunga (floral nektaries) atau bagian lain tanaman (extrafloral nektaries).
Polen adalah alat reproduksi jantan tumbuhan dan bagi lebah merupakan bahan pembentuk dan
pertumbuhan, serta pengganti sel-sel yang usang.

Pada praktikum kali ini, kami melakukan uji aktivitas enzim diastase pada madu dengan cara
penambahan larutan pati 1% dan memanaskannya pada suhu 40 oC agar terjadi inkubasi pada madu
tersebut, sehingga enzim diastase pada madu bereaksi untuk memecah pati tersebut.

Landarasn teori
Uji aktivitas enzim diastase pada madu
enzim diastase adalah enzim yang mengubah karbohidrat komplek
(polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida). Dua
enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase.
Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua
kelompok yakni α-amilase (amiloklastik atau amilitik) yang menceraikan
rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit
gula tereduksi. Kelompok kedua, β-amilase (sakharogenik) yang
memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai pati. Derajat
keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-
300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3.
Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3.
Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan
inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui
sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat diketahui Lebah madu
tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin.
Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada
juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase
(sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu
menambah invertase ke nectar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam
madu yang diekstraksi.
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Dalam
alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut
fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk
pembentukan amilum atau selulosa. (Poedjiadi, 1994)
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida
yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati yaitu glukosa
yang berikatan dengan ikatan yaitu (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia
yang menggabungkan dua molekul monosakarida yang berikatan kovalen
terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan
suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama,
yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk
amilosa dengan (1,4)-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah
- (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (1,6) glukosida

struktr pati

Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan
dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil
secara berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa. Ada beberapa
tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah
menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut
dekstrin. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit
glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.(Murdijati Gardjito,
1992 Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim
diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin
yang disertai perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut : Pati
(Biru )→dekstrin (Biru kecoklatan) →akrodekstrin (coklat)
→Eritrodekstrin
(merah) →Maltosa (kuning) →Glukosa (Jernih/bening)
Larutan iodin digunakan untuk tes pati,warna biru tua menandai adanya
larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin (ion I 3−dan I5−) tersubstitusi
ke dalam pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida
dalam pati oleh enzim dan terurai menjadi molekul molekullebih
sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang dapat
disubstitusi oleh iodin sehingga konsentrasi iodin dalam larutan makin
kecil dan molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis
sempurna maka gugus iodin yang b akal diabsorbsi semakin banyak
atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan bertambah, semakin kecil
konsentrasi iodin bebas maka larutan akaan berubah menjadi jernih.

BAB III

METODELOGI PRAKTIKUM

Alat :

1. Neraca analitik
2. Pipet ukur
3. Penangas air
4. Tabung reaksi

Bahan :

1. Madu berbagai merk

2. Larutan pati dalam air suling 1%
3. Larutan 1-KI
4. Aquadest

Cara Kerja :

1. Sediakan 3 tabung reaksi

2. Masukkan 1 gram sampel madu, larutkan dengan aquadest 4 ml,
lalu campurkan dengan larutan amilum 1 ml pada tabung pertama
3. Pada tabung kedua, masukkan 1 ml amilum dengan aquadest 4 ml
 4. Pada tabung ketiga, masukkan 1 gram madu, larutkan dengan
aquadest 4 ml
5. Panaskan ketiga tabung pada penangas air selama 30 menit
6. Setelah 30 menit, teteskan iod secukupnya ke tiga tabung tersebut
7. Amatilah yang terjadi

Pembahasan

Madu adalah zat alami yang diasilkan lebah dari bahan baku nektar yakni senyawa
kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Nektar dikumpulkan
lebah pekerja untuk diolah dengan mencampurnya dengan air liur kemudian disimpan
dalam sel-sel yang terdapat pada sisiran sarang, sehingga menjadi madu yang matang.
(Sarwono, 2001).
Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu,
kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada
saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah.
Selain itu kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas
madu. Madu yang baik adalah yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing,
1997).
Warna merupakan salah satu kriteria mutu madu. Biasanya warna madu cenderung
akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu dari tanaman lobak akan
berwarna putih seperti air, madu dari tanaman akasia dan apel akan berwarna kuning
terang, sedangkan madu dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, madu
yang disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama maka warnanya akan cenderung
menjadi lebih tua (Hamad, 2007).
Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini telah diketahui
tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam madu. Dari jumlah tersebut
karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar
lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu adalah
dari golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan dekstrosa. Levulosa dan
dekstrosa mencakup 85%-90% dari total karbohidrat yang terdapat dalam madu, sisanya
terdiri dari disakarida dan oligosakarida (Sihombing, 1997).
Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya
berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh beberapa hal,
diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan penyimpanan (Suranto,
2007). Selain dua komponen diatas, madu juga mengandung banyak mineral baik yang
bersifat esensial maupun non esensial.
Madu mengandung enzim pencernaan pati. Enzim sangat sensitif terhadap panas
dan karena itu berfungsi sebagai indikator kualitas madu dan tingkat termal pengolahan.
Enzim merupakan substansi yang paling banyak terdapat pada sel-sel hidup dan mempunyai
fungsi penting sebagai katalisator reaksi kimia. Enzim utama pada madu yaitu invertase (α-
glucosidase), diastase (α-amilase) dan glukosa oksidase. Ini adalah nutrisi penting enzim.
Diastase hydrolyses karbohidrat untuk mudah dicerna.
Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu kriteria untuk menentukan kualitas
madu, yaitu sebagai penanda adanya pemanasan terhadap madu atau penyimpanan yang
terlalu lama. Enzim diastase sangat sensitif terhadap kenaikan suhu. Semakin tinggi suhu,
maka semakin rendah aktivitas enzim diastase (White, 1979).
Pada praktikum ini kami melakukan “uji aktifitas enzim diastase pada madu”.
Penggunaan aktifitas diastase untuk menentukan kesegaran madu. Pemanasan madu pada
suhu tertentu yang konstan selama jangka waktu tertentu dapat mengembalikan nilai diastase
yang telah turun. Artinya nilai diastase dapat meningkat kembali dengan meningkatnya waktu
pemanasan, kecuali dipanaskan pada suhu 100oC dimana aktifitas diastase sama sekali tidak
dapat kembali. Seperti yang dijelaskan pada literature bahwa enzim diastase dapat
memecah karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana yang pada manusia sangat
membantu dalam system pencernaan. Di dalam tubuh manusia terdapat enzim diastase
alami yang dihasilkan oleh tubuh, tetapi terdapat beberapa bahan makanan alami yang
mengandung enzim tersebut, salah satu contohnya madu.
Dalam pengujian ini disiapkan dua tabung reaksi, tabung reaksi pertama berisi
blanko dan tabung reaksi kedua berisi sampel uji. Blanko berisikan aquadest dicampur
larutan pati, sedangkan sampel berisikan madu yang dilarutkan dalam aquadest dan
dicampur dengan larutan pati. Tujuan penambahan larutan pati adalah untuk mengetahui
seberapa banyak kandungan enzim diastase yang dikandung pada sampel madu kelompok 2
secara kualitatif. Kedua larutan yang telah dibuat kemudian dipanaskan pada suhu 40 C
dimana suhu tersebut adalah suhu inkubasi yang merupakan suhu optimum dan suhu yang
baik bagi enzim untuk bekerja. Setelah dipanaskan selama 30-60 menit, kedua larutan
diteteskan dengan masing-masing 4 tetes larutan KI. Tujuan diteteskan larutan KI untuk
menimbulkan perbedaan warna antara blanko dengan sampel. Jika warna blanko
menghasilkan biru yang lebih gelap dibandingkan sampel, maka dapat diketahui bahwa
kandungan enzim diastase pada madu baik, karena enzim diastase pad madu telah
memecah ikatan pada pati sehingga jumlah pati yang bereaksi dengan larutan KI lebih
sedikit sehingga warna sampel menjadi lebih terang dibandingkan warna blanko. Sedangkan
jika warnaa larutan blanko menghasilkan warna biru yang lebih terang dibandingkan
sampel, maka dapat diketahui bahwa kandungan enzim diastase pada madu kurang baik.
Semakin terang intesitas warna biru pada sampel, semakin banyak kandungan diastase pada
madu uji. Pada pengujian madu kelompok 2, didapatkan hasil bahwa warna biru larutan
blanko lebih terang dibandingkan warna biru pada larutan sampel serta terdapat endapan
dibawah larutan sampel yang mengindikasikan terdapatnya endapan pati. Hal ini
menunjukkan bahwa enzim diastase yang terkandung dalam madu kelompok 2 memiliki
kadar yang sedikit secara kualitatif, dan memiliki kualitas yang kurang baik.

Kesimpulan :
- Pengujian enzim diastase merupakan pengujian kualitas madu secara kualitatif.
- Intensitas warna yang timbul (berwarna biru tua) menunjukkan jumlah enzim
diastase yang bereaksi terhadap larutan pati.

Hasil Uji Aktivitas Enzim Diatase Pada Madu

No Gambar Keterangan
1. Menimbang madu 1,0999 gram

2. Blanko sebelum diberi pati dan

dipanaskan.

3. Dilakukan pemanasan pada

penangas air 400C selama ½ jam
untuk mengoptimalkan kerja
enzim yang ada di madu.

4. Warna sampel dan blanko

sesudah dipanaskan sebelum
ditambah KI.

5. Warna sampel dan blanko

sesudah dipanaskan setelah
ditambah KI tiap blanko dan
sampel 4 tetes.

6. Pada sampel berwarna biru

(menandakan masih adanya
pati), sedangkan blanko
berwarna biru yang lebih
terang (menandakan bahwa
blanko memiliki pati lebih
sedikit dibandingkan sampel.

Kesimpulan : madu yang menjadi sampel memiliki enzim diastase yang sedikit. Hal ini ditunjukkan
dengan warna biru (menunjukkan adanya pati) masih berwarna biru pekat (aktivitas enzim diastase
yang masih kurang).