TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN (FOOD ENGINEERING)

A. PENGERTIAN DAN MEKANISME TEKNIK PENGOLAHAN

1. Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan
makanan (Winarno,1993).

2. Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

1. Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang
diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang
dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan
2. Pengolahan Bahan Makanan/Pangan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan. Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai
dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada
proses memasak
3. Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan
Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua
proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan
3. Teknik Pengolahan Pangan
Teknik pengolahan pangan dewasa ini semakin berkembang seiring
berkembangnya pengetahuan manusia akan teknologi. Adapun teknik dasar
pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan
makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking).

1
 1) Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
   Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah
bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari
suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :
a) Teknik Merebus (Boiling)
Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) adalah mengolah
bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat
berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam
cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

b) Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik
didih (92° - 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang
lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti
buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi
asam, cuka, dan susu.

2
 c) Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik pengolahan pangan braising adalah teknik merebus bahan
makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus)
dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari
braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan
yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

3
 d) Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan
cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan
api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar
dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-
hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air,
susu, santan, dan kaldu.

e) Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan
uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah
berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan
uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas
akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari
teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut.

4
 f) Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering ini adalah teknik memasak / megolah bahan makanan
dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api
dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya
muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk
membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

5
 2) Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah
makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang
termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:
a) Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
 Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar
terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Bahan makanan yang
dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode
kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur,
warna, dan rasanya.

b) Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses
menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit
pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali
dibalik. Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak.
Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino
yang terdapat pada bahan makanan akan tidak hilang, meskipun protein akan
menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

6
 c) Teknik Memanggang (Roasting)

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Meroasting
sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan,
harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan
unggas tersebut.

7
 d) Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven
dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Dengan teknik
ini, maka akan dihasilkan masakan yang merata di dalam oven.

e) Teknik Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung.
Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di
atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik
ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun
pada alat yang digunakan.

8
B.  JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN
1. Suhu Tinggi

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan

pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara
pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan
menjadi lebih lunak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan
pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang
cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin
tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan
untuk mematikan mikroba.
2. Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan

pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 0C selama
beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Tujuan utama blansing
ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun
sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim

9
ini paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-
sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
3. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu

suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti
bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya.
Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah
dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Tujuan pasteurisasi
yaitu membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan
dan memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menginaktifkan enzim.
4. Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta

sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan
pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya, artinya semua
partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Mengingat
bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan
pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf
akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat
terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan
tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan
simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan
panas hingga tercapai keadaan steril komersial.
5. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 -10 0C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 - 24 0C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada
suhu -24 - 40 0C (Winarno, 1993). Pendinginan biasanya dapat mengawetkan
bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan

10
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

6. Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan

panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol,
untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas,
atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik
(Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-
macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai
kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

7. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno, 1993). Biasanya,
kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan
juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di
harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan
yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi,
the, dan biji-bijian.
8.   Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa
sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion
dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman

11
kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
SUMBER REFERENSI

http://khitacollections01.blogspot.com/2017/07/teknik-pengolahan-bahan-
pangan.html
http://walpaperhd99.blogspot.com/2018/04/macam-macam-teknik-pengolahan-
pangan.html

12