Bab 3 Pengaruh Faktor Lingkungan Terhadap Keamanan Makanan

A. Keamanan Makanan

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan
melindungi dan mencegah terjadinya penyakit gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan
pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Hygiene sanitasi makanan
adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu oarang dengan orang lain, atau satu negara dengan
negara lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang
menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Ditingkat internasional dikenal
dengan standarcodex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang
disponsori oleh WHO dan FAO.

Di indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan. Standar dan
persyaratan kesehatan untuk makanan. Standar dan persyaratan kesehatan ini didasari atas
peraturan perundang undangan yang dikeluarkan oleh pemerintah. Berdasarkan TAP MPR NO.
III/2000, urutan peraturan perundangan sebagai berikut : UUD 1945, TAP MPR, Undang Undang
Peraturan Pemerintah, Keputusan Presiden dan Peraturan Daerah.

Berdasarkan Anwar dkk (1989) , mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya
“kerusakan” disamping juga terhindar adanya lingkungan yang akan masuk ke bahan makanan

Bahan makanan disebut aman, bika memenuhi 4 (empat) kriteria :

1) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut
3) Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor faktor luar
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makanan jadi terutama banyak menimbulkan masalah
dalam pengamatannya dan hasil pertanian. Ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian,
maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis,
mekanis, fisik, biologis dan kimia.

1) Kerusakan mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil
pertanian serta kadang kadang berbahaya terhadsp kesehatan manusia, karena racun yang
diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikroorganisme juga dspat menjalar ke
bagian lain atau kebahan pertanian lain.

Pada umunya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga
pada bahan setengah jadi maupun bahan jadi. Makanan makanan dalam kaleng atau dalam
botol dapat rusak dan kadang-kadangberbahaya karena dapat mwmproduksi racun
 Bahan pangan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang
membusuk mengandung mikroba- mikroba yang masih muda serta dalam fase pertumbuhan
optimum (lag phase). Sehingga dapat menular dengn cepat bahan bahan lain yang ada
didekatnya.
2) Kerusakan mekanisme
Kerusakan mekanisme disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanisme, misalnya
beraturan anta bahan-bahan itu sendiri atau karena beraturan alat dengan bahan tersebut.
Cara pelemparan bahan kedalam tumpukan atau wadah banyak menyebabkan terjadinya
saling beraturan satu sama lain atau bahan denga dinding wadah. Penanganan hasil
pertanian yang tidak hati hati khususnya buah-buhan dan sayuran akan banyak
menghasilkan kerusakan organisme. Pengangkutan berbagai sayuran dalam truk atau colt
yang banayak teradi diberbagai daerah merupakan contoh yang jelas.

Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat. Misalnya
mangga, durian yang dipanen dengan galah atau menjadi marmer karena jatuh terbentur
batu atau tanah keras. Beberapa umbi umbian mengalami cacat karena tersobek atau
terpotong oleh cangkul atau alat penggalian yang lain. Banyak kerusakan mekanis tersebut
terjadi selama pengakutan. Barang-barang yang akan diangkut secara “bulk transportation”
bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas atau sampingnya sehingga
berjalan pada jalan yang rusak, seolah olah bahan-bahan yang ada didalam digoncang
dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan mekanis.