PENGAWETAN DAGING

(CURING, MARINATING, DAN SMOKING)

(Laporan Praktikum Teknologi Hasil Ternak)

Oleh

Kelompok V

Sherina Dewi Maulita

1814141004

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Pengawetan Daging (Curing, Marinating, Dan

Smoking)

Tanggal Praktikum : 14 April 2020

Kelompok : V (lima)

Nama : Sherina Dewi Maulita

Npm : 1814141004

Jurusan : Peternakan

Fakultas : Pertanian

Universitas : Universitas Lampung

Bandar Lampung, 28 April 2020

Mengetahui,
Dosen Pengajar

Dr. Ir. Rr Riyanti, M.P.

NIP.1965020319993032001
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena telah melimpahkan rahmat-Nya berupa waktu dalam kesempatan dan
pengetahuan sehingga laporan praktikum ini dapat selesai tepat waktu.

Saya sangat mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Hasil Ternak serta semua pihak yang telah
membantu dan membimbing dalam proses penulisan laporan praktikum ini.

Adapun maksud dan tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi
syarat tugas dalam mata kuliah Teknologi Hasil Ternak, serta untuk mendalami
pemahaman mengenai pengawetan daging dengan beberapa teknik.

Saya berharap semoga makalah ini menambah pengetahuan para pembaca.

Namun terlepas dari itu, saya memahami bahwa laporan praktikum ini masih jauh
dari kata sempurna, sehingga saya sangat mengharapkan kritik serta saran yang
bersifat membangun guna untuk membuat laporan praktikum selanjutnya yang
lebih baik lagi.

Bandar Lampung, April 2020

Penulis.
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN...........................................................................................ii

KATA PENGANTAR..................................................................................................iii

DAFTAR ISI................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL.........................................................................................................v

I. PENDAHULUAN..................................................................................................1

A. Latar Belakang....................................................................................................1

B. Tujuan Praktikum...............................................................................................2

II. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................3

III. METODE PRAKTIKUM...................................................................................8

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN...........................................13

A. Hasil Pengamatan.............................................................................................13

B. Pembahasan......................................................................................................14

V. KESIMPULAN....................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................20
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Pengamata curing, marinasi dan smoking.......................... 13
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging merupakan bagian lunak dari hewan yang terbungkus kulit dimana daging
biasanya merupakan hasil dari konversi otot pada hewan yang telah
disembelih.Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak
hanya ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi
juga tak kalah pentingnya adalah penanganannya setelah panen (pascapanen).
Pemberian pakan berkualitas tinggi pada fase  pertumbuhan dan pada saat fase
penggemukan semasa hidupnya, tidak akan memberikan kualitas daging yang
optimal setelah ternak disembelih jika tidak diikuti dengan penanganan
pascapanen yang tepat. Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan dalam
penanganan pascapanen produk-produk hasil ternak untuk peningkatan mutunya
yakni melalui pengawetan dan pengolahan. Dengan pertimbangan perubahan-
perubahan yang dapat terjadi pada daging pascamerta ternak atau post mortem
ditinjau dari penggunaan suhu rendah sejak ternak disembelih, dikaitkan dengan
mutu yang dihasilkan. Penyediaan daging dan produk olahannya dikaitkan dengan
peningkatan nilai tambah dan pendapaan pada akhirnya

Pengawetan adalah proses yang sudah digunakan sejak dulu kala, untuk
menyimpan daging yang akan tidak akan langsung dikonsumsi atau akan
dikonsumsi di lain waktu setelah dibeli. Secara umum, pengawetan dilakukan
melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan
penambahan senyawa kimia ke dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan
berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan. Bahan pengawet 
aditif makanan mengurangi risiko keracunan makanan, mengurangi paparan
mikrob, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut.
Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi
UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik
terkadang dikombinasikan.

Saat ini teknologi pengolahan daging yang diterapkan dan terkenal yaitu curing,
marinating dan smoking. Dimana curing memanfaatkan bahan - bahan kimia yang
tidak mengganggu daging tersebut atau menurunkan kualitasnya, lalu marinating
adalah dengan menggunakan beberapa pilihan bumbu atau rempah yang di
bungkus dengan daging, dan juga smoking adalah teknik pengasapan pada daging
yang . Teknologi tersebut memilki tujuan dan manfaat masing-masing bagi daging
yang akan dikonsumsi. Hal tersebutlah yang akan menjadi bahasan pada laporan
praktikum ini.

B. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui :

1. Metode pengawetan curing pada daging;
2. pengaruh proses curing terhadap daging serta warna pada daging curing;
3. metode marinasi terhadap daging
4. pengaruh metode marinasi terhadap daya simpan daging, keempuukan serta
flavor pada daging;
5. metode smoking atau pengasapan pada daging;
6. pengaruh proses smoking terhadap daging.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jairngan-jairngan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan hasil dari konversi
otot ternak yang telah mati. Daging sapi memiliki ciri-ciri warna merah segar,
seratnya halus dan lemaknya berwarna kuning. Daging sapi memiliki kandungan
kalori 20,7% protein 18,8% dan lemak 14% kandungan protein pada daging
sangat lengkap namun kandungan protein daging olahan lebih sedikit
dibandingkan kandungan protein daging segar ( Soeparno,2005).

Peningkatan jumlah mikroorganisme akibat pengaruh lamanya penyimpanan

dan ditunjang dengan kondisi lingkungan tempat penyimpanan, antara lain
suhu tempat penyimpanan (27 C), kondisi tersebut merupakan kondisi
optimum bagi pertumbahan mikrorganisme. Jumlah mikroba dapat dilakukan
penekanan sehingga apabila telah dilakukan pngawetan daging maka jumlah
mikroba akan semakin sedikit (Purnomo 2012).

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang mennentukan daging

tersebut berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air,
dan beberapa aroma daging dapat di deteksi baik sebelum maupun sesudah
pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen
dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa dan kebanyakan aroma
yang bias di deteksi saat penguyahan (Koswara, S. 2009).

Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi, namun mudah mengalami
kerusakan. Kerusakan daging paling utama disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme, sehingga daging perlu mendapatkan pengawetan. Salah satu cara
pengawetan daging adalah dengan pengasapan. Pengasapan adalah proses
pengawetan daging menggunakan kombinasi panas dan bahan kimia yang
dihasilkan dari pembakaran kayu kayu keras. (Thohari, dkk 2013).

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dapat

dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor dalam meliputi nilai nutrisi bahan
pangan, kadar air, pH, potensi oksidasi reduksi dan ada tidaknya subtansi
penghambat. Faktor kedua berupa faktor luar, meliputi suhu, kelembaban
relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk kondisi bahan pangan. Tingginya
kadar fenol pada liquid smoke menyebabkan jumlah mikroorganisme daging
sapi lebih kecil daripada pengasapan tradisional. Hal tersebut dikarenakan
senyawa fenol mempunyai aktivitas antioksidan, sehingga akan mencegah
proses oksidasi lemak yang menghasilkan ketengikan dan mempunyai
aktivitas antimikroba (Thohari, dkk. 2013).

Daging sebagai salah satu sumber protein hewani, daging juga termasuk sebagai
bahan pangan yang mudah rusak karena mengandung banyaknya air atau kadar
air, zat-zat nutrisi yang cukup baik serta tidak mempunyai pelindung sehingga
mudah dicemari oleh mikroba yang akan merusak daging tersebut. Kerusakan
pada daging dapat dilihat dengan adanya perubahan fisik, dan kimiawi, seperti
perubahan aroma, tekstur dan penurunan kandungan gizinya. Adapun salah satu
cara pengawetan daging adalah dengan pengasapan Pengasapan ini mengandung
senyawa kimia utama antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat,
vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol,
etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren. Senyawa
kimia tersebut dapat berperan sebagai bakteriostatik, bakteriosidal dan dapat
menghambat oksidasi lemak. Selama pengasapan berlangsung, senyawa kimia
yang terdapat di dalam asap akan menempel pada daging yang akan
memberikan efek preservatif sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba yang pada akhirnya masa simpan dapat diperpanjang. (Putra, 2020).
Kyuring daging dapat didefinisikan sebagai penggunaan garam dapur (NaCl) dan
nitrit (bentuk tereduksi dari nitrat) untuk mengubah secara kimiawi sifat fisik,
kimia dan mikrobiologis produk daging. Secara historis, kyuring daging dilakukan
terutama untuk mengawetkan daging. Sejak kyuring daging berkembang, definisi
itu dipahami sebagai penambahan garam, gula, rempah-rempah dan nitrat atau
nitrit untuk membantu dalam cita rasa dan properti pengawetan. Seiring waktu
berlalu, berbagai rempah-rempah dan bumbu ditambahkan untuk mencapai
karakteristik produk dan cita rasa yang khas. Sekarang ini, kyuring daging
digunakan untuk memenuhi tuntutan konsumen pada produk yang memiliki
karakteristik atribut sensori yang unik dan atribut keamanan yang berhubungan
dengan daging kyuring. Kyuring daging secara tradisional dikaitkan dengan
daging olahan untuk tujuan mengubah karakteristik warna, tekstur, cita rasa,
keamanan dan umur simpan yang membuat produk ini unik dari produk daging
lainnya. Hasil dari perlakuan daging secara curing yaitu teksturnya sedikit keras,
rasanya menjadi agak asin berempah dan aromanya berbau khas curing (Saputro,
E.,2016).

Metode curing dapat dikelompokkan sebagai berikut (Hendry, 2011) :

1. Dry curing
Metode ini merupakan cara tradisional, terutama untuk cured-raw meats.
Daging diselimuti garam, gula, nitrit dan disimpan pada suhu rendah.
Garam kemudian akan memasuki jaringan daging.  Pada saat yang
bersamaan, cairan juga akan keluar dari dalam daging.
2. Curing basah
Curing secara basah adalah dengan merendam daging kedalam larutan
yang mengandung bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan
daging kedalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam
yang dibuat adalah 6% NaCl, 3% sendawa, 3% gula dan 5% air.
Perendaman dilakukan selama 7 hari dan disimpan dalam refrigerator.
Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum
diolah lebih lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai
bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan rendemen
(yield) daging, memperbaiki flavor, meningkatkan keempukan, meningkatkan
kesan jus (juiceness), meningkatkan daya ikat air (DIA), menurunkan susut
masak, dan memperpanjang masa simpan daging. Pengolahan daging dengan
metode marinasi juga berfungsi untuk menurunkan kandungan bakteri. Salah satu
bumbu yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi daging sekaligus sebagai
anti bakteri adalah bawang putih (Syamsir,2010).

Perlakuan marinasi dengan menggunakan bawang putih menghasilkan daya ikat

air yang tinggi. Hal ini berarti perlakuan konsentrasi marinasi daging dengan
menggunakan bawang putih menghasilkan Daya Ikat Air yang lebih besar karena
banyak air terikat yang mampu dipertahankan keluar dari protein daging. Adanya
perbedaan kemampuan dari setiap jenis otot dalam mengikat air dikarenakan
adanya perbedaan solubilitas protein yang terdapat dalam setiap jenis otot.
Kemampuan daging dalam mengikat air dipengaruhi oleh protein yang ada dalam
urat daging, fsktor diferensiasi intrinsik secara anatomis yaitu urat-urat daging
yang dapat dibagi menjadi urat daging merah dan putih atau karena umumnya
dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. hasil dari daging yang sudah
dimarinasi yaitu tekstur lunak, warna lebih gelap, rasa nya gurih asin, aroma
berbau bawang putih dan bawang merah ( Nurohim,dkk.2013).

Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan daging menggunakan

kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu
keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan
yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40 –
60% selulosa, 20 – 30% hemiselulosa dan 20 – 30% lignin. Senyawa kimia utama
yang terdapat di dalam asap antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat,
vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol,
etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren. Senyawa kimia
tersebut dapat berperan sebagai bakteriostatik, bakteriosidal dan dapat
menghambat oksidasi lemak. Selama pengasapan berlangsung, senyawa kimia
yang terdapat di dalam asap akan menempel pada daging yang akan memberikan
efek preservatif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang pada
akhirnya masa simpan dapat diperpanjang. Dampak dari pengasapana adalah
penurunan pH daging, karena komponen asap yang melekat asam karboksilat
yang meliputi asam format, asetat, dan butirat. Hasil dari perlakuan secara
smoking atau daging asap adalah warnanya menjadi merah pucat kecoklatan,
rasanya gurih, teksturnya mudah putus, dan beroma khas daging asap (Suradi,K.
dan Suryaningsih,L. 2008).
 III. METODE PRAKTIKUM

CURING

1. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada melaksanakan curing meat yaitu:

Alat Bahan
- Pisau - Daging Bebek bagian dada (Breast Meat)
- Mangkuk/piring - Garam
- Timbangan Digital - Merica hijau
- Plastik - Cabai kering
- Alat vacuum udara plastik - Merica hitam
- Blender atau alat penumbuk
- kain katun tipis
- benang pengikat
- Kulkas/lemari pendingin
- pembuat label penanda

2. Cara Kerja
Adapun cara kerja atau prosedur dalam pelaksanaan curing meat yaitu :
- Menggunakan Garam
1. Menyiapkan daging bebek di bagian dada (breast meat);
2. menyiapkan mangkuk;
3. memasukkan garam ke dalam mangkuk;
4. melumuri seluruh permukaan daging dengan garam pada mangkuk
tersebut.
5. menunggu selama sehari

- Menggunakan vacuum plastic/EQ method

1. Menyiapkan timbangan digital;
2. menimbang daging bebek (breast meat);
3. memasukkan garam 3% dari berat daging tersebut;
4. melumuri seluruh permukaan daging dengan garam;
5. memvacum plastik agar kedap udara yang berisi daging yang telah diolah
tersebut;
6. membiarkannya selama 5 hari.

- Spicing
1. Menyiapkan bumbu yaitu merica hiaju, merica hitam, cabai kering;
2. menyiapkan daging diatas piring;
3. menghaluskan bumbu bahan spicing tersebut dengan alat penumbuk atau
blender;
4. melumurkan bumbu yang sudah dihaluskan ke daging;
5. menyiapkan kain katun tipis;
6. membungkus daging dengan kain tersebut secara rapat dan tertutup;
7. mengikat kain tersebut dengan tali secara rapat;
8. memasukkan daging yang terbungkus tersebut ke dalam lemari pendingin
atau kulkas.
MARINASI

1. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada proses marinasi ini yaitu :

Bahan:
Daging sapi
1 siung bawang merah
2 siung bawang putih
¼ gelas perasan lemon
1 gelas minyak sayur
½ gelas kecap
1/3 gelas cuka anggur merah
3 sendok makan saus Worcestershine
1 sendok makan lada hitam bubuk
2 sendok makan mustard

Alat :
Lemari Pendingin
Pemanggang
Piring
Sendok
Gelas
Mangkuk
2. Cara Kerja :
Adapun prosedur kerja atau cara kerja yang digunakan pada praktikum ini yaitu :

1. Memotong 1 siung bawang merah dan 2 siung bawang putih lalu cincang;
2. Menambahkan ¼ gelas perasan lemon ke dalam mangkuk yang berisi
bawang merah dan putih yang telah dicincang;
3. Menambahkan 1 gelas minyak sayur, ½ gelas kecap, 1/3 gelas cuka
anggur merah; 3 sendok makan lada hitam bubuk, dan 2 sendok makan
mustard;
4. Mengaduk semua bahan sehingga tercampun rata;
5. Mencampurkan daging sapi dan rendaman bumbu-bumbu;
6. Mendiamkan daging sapi dalam rendaman hingga meresap semalaman;
7. Menyimpan di lemari pendingin hingga siap dipanggang.

SMOKING

1. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu
Alat
a. Pemanggang
b. Pisau
c. Talenan
d. Tisu
e. Termometer
f. Kain lap
 Bahan:
a. Daging
b. Arang
c. Lada hitam
d. Garam
e. minyak

2. Cara Kerja

Adapun cara kerja atau prosedur yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
1. Mempersiapkan alat pengasapan, pada video menggunakan Komado Joe
smoking set
2. Membersihkan alat pengasapan
3. Menambahkan arang ke dalam alat pengasapan kemudian menyalakan
arang tersebut
4. Memasang perlengkapannya seperti deflector plate dan grill gray untuk
daging
5. Membersihkan bagian grill gray dari abu dan kotoran
6. Meutup penutup untuk sampai suhu mencapai 1400 C
7. Membuang bagian lemap tepi pada daging Irish Sherwood grass-fed beef
8. Menyiapkan daging dengan meluluri mengguanakan olive oil, kemudian
menaburi garam dan lada hitam halus secara merata
9. Meletakkan daging ke dalam alat pengasapan selama 5 sampai 6 jam
10. Setelah 4 jam diasapi, mengatur temperature pengasapan menjadi 900C
sampai selesai
11. Mengangkat dan membungkus daging menggunakan alumunium foil lalu
mngistirahatkan daging selama 1 jam
12. Daging asap siap untuk disajikan dan dikonsumsi.
 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini yaitu :

Tabel 1. Pengamatan curing, marinasi dan smoking

Perlakuan Perlakuan Daging

Curing Marinasi Smoking

Warna Merah terang Merah gelap Merah pucat

kecoklatan

Tekstur Keras Lunak Mudah putus

Mikroba Bakteri Bakteri Bakteri

berkurang berkurang berkurang

Rasa Rempah Gurih Gurih asin Gurih

Aroma Aroma daging Sedikit berbau Aroma khas

Curing dan bawang putih, daging asap
rempah- bawang merah
rempahnya

Sumber : Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak Jurusan

Peternakan,Fakultas Pertanian, Universitas Lampung (2020).
B. Pembahasan

Adapun pembahasan yang berkaitan dengan hasil praktikum mengenai pengawetan

daging dengan teknik curing, marinasi, dan smoking. Pada ketiga teknik tersebut
diketahui terdapat perbedaan dalam alat, bahan serta langkah langkah kerja atau
perbedaan prosedur kerjanya masing-masing. Pada masing-masing teknik tersebut
memiliki aspek-aspek yang terlihat pada hasilnya diantaranya yaitu warna,
tekstur,mikroba, rasa, dan aroma. Daging merupakan hasil konversi dari otot
dimana berasal dari ternak yang telah mati, daging menurut Soeparno (2005)
memiliki ciri-ciri warna merah segar, seratnya halus dan lemaknya berwarna
kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20,7% protein 18,8% dan lemak
14% kandungan protein pada daging sangat lengkap namun kandungan protein
daging olahan lebih sedikit dibandingkan kandungan protein daging segar.
Menurut Koswari S. (2009), kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang
mennentukan daging tersebut berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.
Warna, daya mengikat air, dan beberapa aroma daging dapat di deteksi baik
sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih
lama terhadap konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa
dan kebanyakan aroma yang bias di deteksi saat penguyahan. Karena menurut
Putra (2020) daging merupakan sumber protein yang tinggi yaitu protein hewani
oleh karena itu banyak sekali kemungkinan kejadian bertumbuhnya mikroba pada
daging tersebut,
Menurut Thohari,dkk (2013), faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor dalam meliputi
nilai nutrisi bahan pangan, kadar air, pH, potensi oksidasi reduksi dan ada
tidaknya subtansi penghambat. Faktor kedua berupa faktor luar, meliputi suhu,
kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk kondisi bahan pangan.
Tingginya kadar fenol pada liquid smoke menyebabkan jumlah
mikroorganisme daging sapi lebih kecil daripada pengasapan tradisional. Hal
tersebut dikarenakan senyawa fenol mempunyai aktivitas antioksidan, sehingga
akan mencegah proses oksidasi lemak yang menghasilkan ketengikan dan
mempunyai aktivitas antimikroba. Oleh karena itu dalam prktikum ini akan
membahas bahasan tentang teknik atau metode pengawetan daging.

1. Curing

Curing di dalam video terjadi menjadi dua tahap yaitu dengan hanya pemberian
garam saja dan juga dengan pemberian beberapa bagian bumbu-bumbu rempah
yang khas kepada permukaan daging. Menurut Saputro E. (2016), Kyuring daging
dapat didefinisikan sebagai penggunaan garam dapur (NaCl) dan nitrit (bentuk
tereduksi dari nitrat) untuk mengubah secara kimiawi sifat fisik, kimia dan
mikrobiologis produk daging. Secara historis, kyuring daging dilakukan terutama
untuk mengawetkan daging. Sejak kyuring daging berkembang, definisi itu
dipahami sebagai penambahan garam, gula, rempah-rempah dan nitrat atau nitrit
untuk membantu dalam cita rasa dan properti pengawetan. Seiring waktu berlalu,
berbagai rempah-rempah dan bumbu ditambahkan untuk mencapai karakteristik
produk dan cita rasa yang khas. Sekarang ini, kyuring daging digunakan untuk
memenuhi tuntutan konsumen pada produk yang memiliki karakteristik atribut
sensori yang unik dan atribut keamanan yang berhubungan dengan daging
kyuring. Kyuring daging secara tradisional dikaitkan dengan daging olahan untuk
tujuan mengubah karakteristik warna, tekstur, cita rasa, keamanan dan umur
simpan yang membuat produk ini unik dari produk daging lainnya. Hasil dari
perlakuan daging secara curing yaitu teksturnya sedikit keras, rasanya menjadi
agak asin berempah dan aromanya berbau khas curing. Terdapat beberapa jenis
metode dalam proses curing yang dapat diketahui yaitu, menurut Hendry (2011)
adapun metode curing yaitu :

- Dry curing
Metode ini merupakan cara tradisional, terutama untuk cured-raw meats.  Daging
diselimuti garam, gula, nitrit dan disimpan pada suhu rendah.  Garam kemudian
akan memasuki jaringan daging.  Pada saat yang bersamaan, cairan juga akan
keluar dari dalam daging.
 - Curing basah
Curing secara basah adalah dengan merendam daging kedalam larutan yang
mengandung bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan daging kedalam
larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat adalah 6%
NaCl, 3% sendawa, 3% gula dan 5% air. Perendaman dilakukan selama 7 hari dan
disimpan dalam refrigerator. Adapun hasil dari pngamatan teknik curing yaitu
warnanya merah terang, teksturnya keras, mikroba nya menjadi berkurang,
terdapat rasa seperti rempah yang gurih, dan beraroma daging curing tersebut atau
khas dengan bau rempah-rempah nya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saputro
E. (2016) ,hasil dari perlakuan daging secara curing yaitu teksturnya sedikit keras,
rasanya menjadi agak asin berempah dan aromanya berbau khas curing.

2. Marinasi

Marinasi atau marinade biasanya sering digunakan tekniknya kepada daging segar
dimana yang biasanya juga siap untuk diolah atau dimasak. Maenurut Syamsir
(2010), marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade,
sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi
sebagai bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan
rendemen (yield) daging, memperbaiki flavor, meningkatkan keempukan,
meningkatkan kesan jus (juiceness), meningkatkan daya ikat air (DIA),
menurunkan susut masak, dan memperpanjang masa simpan daging. Pengolahan
daging dengan metode marinasi juga berfungsi untuk menurunkan kandungan
bakteri. Salah satu bumbu yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi daging
sekaligus sebagai anti bakteri adalah bawang putih.

Hasil marinasi yang berasal dari video praktikum yaitu warna daging merah gelap;
teksturnya lunak; tentunya saja pada mikroba atau bakterinya menjadi berkurang;
rasanya menjadi gurih yang asin, dan aroma nya sedikit berbau bawang putih dan
bawang merah, dimana roma tersebut merupakan aroma dasar yang biasanya
dilakukan pada daging yang termarinasi atau yang siap dimasak. Menurut
Nurohim,dkk (2013), Perlakuan marinasi dengan menggunakan bawang putih
menghasilkan daya ikat air yang tinggi. Hal ini berarti perlakuan konsentrasi
marinasi daging dengan menggunakan bawang putih menghasilkan Daya Ikat Air
yang lebih besar karena banyak air terikat yang mampu dipertahankan keluar dari
protein daging. Adanya perbedaan kemampuan dari setiap jenis otot dalam
mengikat air dikarenakan adanya perbedaan solubilitas protein yang terdapat
dalam setiap jenis otot. Kemampuan daging dalam mengikat air dipengaruhi oleh
protein yang ada dalam urat daging, fsktor diferensiasi intrinsik secara anatomis
yaitu urat-urat daging yang dapat dibagi menjadi urat daging merah dan putih atau
karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Hasil dari
daging yang sudah dimarinasi yaitu tekstur lunak, warna lebih gelap, rasa nya
gurih asin, aroma berbau bawang putih dan bawang merah. Dari hasil yang
dinyatakan oleh Nurohim telah diketahui sesuai dengan praktikum dlaam video
tersebut.

3. Smoking

Smoking merupakan teknik atau metode pengasapan pada daging. Menurut Putra
(2020), salah satu cara pengawetan daging adalah dengan pengasapan
Pengasapan ini mengandung senyawa kimia utama antara lain asam formiat,
asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal
glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan
3,4- benzinpiren. Senyawa kimia tersebut dapat berperan sebagai
bakteriostatik, bakteriosidal dan dapat menghambat oksidasi lemak. Selama
pengasapan berlangsung, senyawa kimia yang terdapat di dalam asap akan
menempel pada daging yang akan memberikan efek preservatif sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang pada akhirnya masa simpan
dapat diperpanjang. Definisi pengasapan sebenarnya juga diungkapkan menurut
Suradi,K. dan Suryaningsih,L.(2008).Pengasapan merupakan salah satu cara
untuk mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas
dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber
asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan
mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous)
pada umumnya mengandung 40 – 60% selulosa, 20 – 30% hemiselulosa dan 20 –
30% lignin.Selama pengasapan berlangsung, senyawa kimia yang terdapat di
dalam asap akan menempel pada daging yang akan memberikan efek preservatif
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang pada akhirnya masa
simpan dapat diperpanjang. Dampak dari pengasapana adalah penurunan pH
daging, karena komponen asap yang melekat asam karboksilat yang meliputi asam
format, asetat, dan butirat. Hasil dari perlakuan secara smoking atau daging asap
adalah warnanya menjadi merah pucat kecoklatan, rasanya gurih, teksturnya
mudah putus, dan beroma khas daging asap. Hasil tersebut sesuai dengan hasil
praktikum yang ada yaitu warnanya merah pucat kecoklatan, teksturnya mudah
putus, bakterinya menjad berkurang karena teknik pengawetan appaun
mengurangi jumlah bakteri agar masa simpannnya panjang, rasanya gurih serta
beraroma khas daging asap.
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan laporan ini yaitu :

1. Curing adalah proses pengawetan daging dengan menambah sodium klorida

atau natrium klorida dengan rumus senyawa NaCl, sodium nitrat atau
potassium nitrat dengan rumus senyawa NaNO3 atau KNO3, gula, bumbu-
bumbu, dan zat aditif lainnya. Tujuan dilakukannya curing adalah peningkatan
flavor, aroma, keempukan, juiciness, dan mereduksi kerutan pada daging.

2. Curing pada daging dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah cerah,

tekstur nya keras, rasanya asin rempah dan beraroma curing;

3. Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum

diolah lebih lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai
bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan rendemen
(yield) daging dan memperpanjang masa simpan daging.

4.Marinasi daging akan membuat warna daging menjadi lebih kecoklatan, flavour
bumbu-bumbu terasa, serta lebih empuk.

5.Pengawetan dengan teknik pengasapan merupakan proses mengasapi makanan

dengan memberikan asap yang di hasilkan dari proses pembakaran sehingga
menghasilkan makanan yang berkadar air rendah dan menjadikan makanan lebih
tahan lama dalam mengalami metabolism pembusukan.
6. Metode pengasapan yang baik yaitu, liquid smoke. Pada metode liquid
smoke menunjukkan kandungan mikroorganisme yang lebih sedikit jika
dibandingkan dengan metode pengasapan tradisional. Pengasapan liquid smoke
lebih sempurna dan merata, yang mempengaruhi kadar senyawa pada asap yang
bersifat bakteriostatik dan bakterisidal
 DAFTAR PUSTAKA

Hendry, 2011. Usaha Pengawetan Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.

Nurohim, Nurwantoro, Sunarti, D. 2013. Pengaruh Metode Marinasi dengan

Bawang Putih pada Daging Itik terhadap pH, Daya Ikat Air, dan Total
Coliform. Animal Agriculture Journal Hal 77-85 Vol.2 No.1.

Purnomo, H. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging. UB.

Press. Malang.

Putra, S. A., Hafid, H., & Fitrianingsih, F. 2020. Kualitas Kimia Daging Sapi
Asap Dengan Lama Pengasapan Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu
Oleo, 2(1).

Saputro, E.2016.Pemanfaatan Kyuring Alami pada Produk Daging Sapi. Balai

Besar Pelatihan Peternakan Batu.WARTAZOA Hal 183-190 Vol.26
No.4.

Suradi, K., Suryaningsih, L. 2008. Pengaruh Temperatur dengan Lama

Pengasapan Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam
Broiler. Jurnal Ilmu Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran
Hal 83-86 Vol.8 No.1.

Syamsir E. 2010. Mengenal Marinasi. http://ilmupangan. blogspot.com.

Thohari,I.,Widyasturi E.S., Kunharjanti A.W., Agustomo,M.2013.Kualitas
Daging Asap yang Diawetkan dengan Metode Pengasapan yang Berbeda.
Fapet Universitas Brawijaya.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Hal
23-26 ISSN : 1978-0303 Vol.8 No.2.
LAMPIRAN
J U R N A L IL M U T E R N A K , J U N I 2008, V O L . 8, N O . 1, 83 - 86

P en g a r u h T em p er a tu r d e n g a n L a m a P en g a sa p a n
T er h a d a p K ea sa m a n d a n T o ta l B a k ter i D a g in g
A y a m B r o iler
( T h e e f f e c t o f te m p e r a tu r e a n d ti m e s m o k i n g o n a c i d i ty
p H a n d to ta l b a c te r i a o f s m o k e c h i c k e n b r o i l e r m e a t)
K u sm a j a d i S u r a d i d a n L ilis S u r y a n in g sih
F a k u lta s P e te rn a k a n U n iv e rs ita s P a d ja d ja ra n

A b str a k
K o m b in a s i te m p e r a tu r d a n la m a p e n g a s a p a n m e r u p a k a n s a la h s a tu fa k to r y a n g p e r lu
d ip e rh a tik a n d a la m p e n g a s a p a n d a g in g a y a m , k a re n a a k a n m e m p e n g a r u h i p H d a n ju m la h
m ik ro b a d a g in g . P e n e litia n in i b e r tu ju a n u n tu k m e n g e ta h u i b a g a im a n a p e n g a r u h k o m b in a s i
te m p e r a tu r d e n g a n la m a p e n g a s a p a n te rh a d a p k e a s a m a n ( p H ) d a n ju m la h b a k te ri d a g in g
a s a p a y a m b r o ile r d a n u n tu k m e n d a p a tk a n p a d a k o m b in a s i te m p e ra tu r d e n g a n la m a
p e m a s a k a n b e ra p a y a n g m e n g h a s ilk a n p H d a n ju m la h b a k te r i d a g in g a s a p a y a m b ro ile r
te rb a ik . R a n c a n g a n a c a k le n g k a p d ig u n a k a n d a la m p e n e litia n in i d e n g a n 6 p e rla k u a n
k o m b in a s i te m p e r a tu r d e n g a n la m a p e m a s a k a n b e r b e d a , y a itu : te m p e ra tu r p e n g a s a p a n
6 0 o C s e la m a 4 ja m (P 1 ) , d a n 6 ja m (P 2 ) , te m p e r a tu r p e n g a s a p a n 7 0 oC s e la m a 4 ja m (P 3 )
d a n 6 ja m ( P 4 ) , te m p e r a tu r p e n g a s a p a n 8 0 oC s e la m a 4 ja m (P 5 ) d a n 6 ja m ( P 6 ), s e tia p
p e rla k u a n d iu la n g 4 k a li. V a ria b le y a n g d iu k u r , y a itu p H d a n ju m la h b a k te r i. D a ri h a s il
p e n e litia n d a n p e m b a h a s a n d a p a t d ik e m u k a k a n k e s im p u la n , b a h w a k e a s a m a n (p H ) d a n
ju m la h b a k te r i d a g in g a s a p a y a m b r o ile r n y a ta ( P < 0 ,0 5 ) d ip e n g a r u h i o le h k o m b in a s i
te m p e r a tu r d a n la m a p e n g a s a p a n . P e n g a s a p a n d a g in g a y a m b ro ile r te rb a ik p a d a te m p e ra tu r
7 0 oC s e la m a 6 ja m a ta u 8 0 oC s e la m a 4 ja m .
K a ta k u n c i : d a g i n g , b r o ile r , a s a p

A b str a c t
S m o k in g is o n e o f w a y s to d u ra b le m e a t u s in g c o m b in a tio n b e tw e e n u s in g h e a t a n d
c h e m ic a l o n s m o k e d c h ic k e n b ro ile r m e a t, b e c a u s e w ill b e e ffe c t to p H a n d to ta l b a c te ria .
T h e a im s o f th e s tu d y w a s to k n o w th e e ff e c t o f te m p e ra tu r e a n d tim e s s m o k in g to w a rd p H
a n d to ta l b a c te r ia s m o k e c h ic k e n b ro ile r m e a t a n d to g e t c o m b in a tio n b e tw e e n te m p e ra tu r e
w ith p ro lo n g c o o k in g w h ic h p ro d u c e d te n d e rn e s s a n d a c c e p ta b ility o f th e b e s t s m o k e
c h ic k e n b ro ile r m e a t a re th e a im o f th is re s e a rc h . C o m p le te ly R a n d o m iz e d D e s ig n is u s e d in
th is re s e a rc h w ith 6 tr e a tm e n t te m p e ra tu re a n d tim e s s m o k in g , e .g . : te m p e r a tu r e 6 0 o C
d u r in g 4 h o u r s (P 1 ) a n d 6 h o u rs ( P 2 ), te m p e ra tu re 7 0 oC d u r in g 4 h o u rs ( P 3 ) a n d 6 h o u r s
(P 4 ), te m p e r a tu re 8 0 o C d u r in g 4 h o u r s (P 5 ) a n d 6 h o u r s (P 6 ). E a c h tr e a tm e n t w a s r e p e a te d
fo r 4 tim e s . T h e v a ria b le w h ic h w a s m e a s u r e d w a s : te n d e rn e s s , w a te r c o n te n t a n d
a c c e p ta b ilit y to w a r d ta s te , c o lo r, a n d a ro m a . T h is re s e a r c h s h o w s th a t te m p e ra tu re a n d
ti m e s s m o k i n g s ig n if ic a n tl y e f f e c te d ( P < 0 ,0 5 ) o n te n d e r n e s s , m o is tu r e c o n te n t a n d th e ta s t e
o f s m o k e c h ic k e n b ro ile r m e a t, b u t th o s e d id n ’t e f fe c t to c o lo r a n d a r o m a o f s m o k e c h ic k e n
b r o ile r m e a t. S m o k in g in 8 0 oC te m p e ra tu re d u rin g 4 h o u r s p ro d u c e d s m o k e c h ic k e n b ro ile r
m e a t w ith h ig h e s t ta s te lik e n e s s a n d r e q u ire m e n t o f m o is tu r e c o n te n t, b u t lo w te n d e rn e s s .
K ey w o r d s: m e a t, b r o ile r , s m o k e .

P en d a h u lu a n
D a g in g a y a m b ro ile r m e r u p a k a n b a h a n
p a n g a n y a n g m u d a h m e n g a la m i k e ru s a k a n ta n p a
u s a h a p e n a n g a n a n d a n p e n g a w e ta n . P e n g a s a p a n
m e ru p a k a n s a la h s a tu c a ra u n tu k m e n g a w e tk a n
d a g in g m enggunakan k o m b in a si a n ta ra
p e n g g u n a a n p a n a s d a n z a t k im ia y a n g d ih a s ilk a n
d a ri p e m b a k a ra n k a y u . J e n is k a y u s e b a g a i s u m b e r
a s a p s e b a ik n y a b e ra s a l d a ri k a y u k e ra s y a n g d a p a t
m e n g h a s ilk a n a s a p d e n g a n m u tu d a n v o lu m e a s a p
se su a i d e n g a n y a n g d ih a ra p k a n . K a y u k e ra s (n o n
re sin o u s ) p a d a u m u m n y a m e n g a n d u n g 4 0 – 6 0 %
s e lu lo sa , 2 0 – 3 0 % h e m ise lu lo s a d a n 2 0 – 3 0 %
lig n in (S o e p a rn o , 1 9 9 8 ).
S e n y a w a k im ia u ta m a y a n g te rd a p a t d i
d a la m a s a p a n ta ra la in a s a m fo rm ia t, a s e ta t,
b u tira t, k a p r ila t, v a n ila t d a n a s a m s irin g a t,
d im e to k s if e n o l, m e ta l g lio k s a l, fu rfu ra l, m e th a n o l,
e ta n o l, o k ta n o l, a s e ta ld e h id , d ia s e til, a s e to n , d a n
3 ,4 - b e n z in p i r e n ( L a w r ie , 1 9 9 5 ) . S e n y a w a k im ia

83
 WARTAZOA Vol. 26 No. 4 Th. 2016 Hlm. 183-190 DOI: http://dx.doi.org/10.14334/wartazoa.v26i4.1399

Pemanfaatan Kyuring Alami pada Produk Daging Sapi

(TheUse of Natural Curingon Beef Products)

Eko Saputro

Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu, Kementerian Pertanian, J l. Songgoriti No. 24, Batu 65312 Malang
ekosaputrobbppbatu@gmail.com

(Diterima 21 April 2016 – Direvisi 2 November 2016 – Disetujui 6 Desember 2016)

ABSTRACT

Efforts to control meat spoilage, safety and palatability in the production of meat products is essential for humans. These
effotrs should be able to keep good quality of meat products at ambient temperature. Curing using NaNO2 is one of meat
preservation techniques. Indonesian Agency for National Standardization prohibits the use of sodium nitrite (NaNO 2) in the
organic food production process due to its adverse effect on health and food safety. Therefore, substitutes of NaNO2 as natural
curing agent and supported technologies need to be found. This article discusses the curing process using curing agents in the
form of nitrate from natural resources and a starter culture for reducing nitrate to nitrite. The addition of accelerators in the form
of reductant and acidulant from natural or organic resources is also required to enhance curing process. Natural curing processes
of beef products have been proven to produce similar meat quality of sensory, physicochemical, and microbiological
characteristics with curing process using NaNO2.
Key words: Natural curing, agent, meat, organic food

ABSTRAK

Upaya mengendalikan pembusukan daging, keamanan dan palatabilitas dalam produksi daging olahan sangat penting bagi
manusia. Upaya tersebut harus mampu menjamin kualitas produk daging dengan baik pada suhu ruang. Penggunaan NaNO2
dalam proses kyuring adalah salah satu teknik pengawetan daging. Badan Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia melarang
penggunaan natrium nitrit (NaNO2) dalam proses produksi pangan organik karena NaNO2 memiliki efek negatif terhadap
kesehatan dan keamanan pangan. Oleh karena itu, pengganti NaNO2 sebagai agen kyuring alami dan teknologi pendukung perlu
ditemukan. Makalah ini membahas proses kyuring menggunakan agen kyuring berupa nitrat dari sumber alami dan kultur starter
pereduksi nitrat menjadi nitrit. Penambahan akselerator dalam bentuk reductant dan acidulant dari sumber alami atau organik
juga diperlukan untuk mempercepat proses kyuring. Proses kyuring alami telah terbukti menghasilkan daging olahan dengan
mutu sensori, fisiko-kimiawi dan mikrobiologis yang serupa dengan proses kyuring menggunakan NaNO2.
Kata kunci: Kyuring alami, agen, daging, pangan organik

PENDAHULUAN nitrit pada manusia terfokus pada kemungkinan bahwa

Upaya mengendalikan pembusukan daging,
keamanan dan palatabilitas dalam produksi produk
daging telah menjadi penting bagi manusia. Upaya
tersebut harus tetap menjaga kualitas produk daging
dengan baik bahkan pada suhu ambient. Penggunaan
garam dapur (NaCl) dan nitrit (NO2-) (bentuk yang
direduksi dari nitrat, NO 3-) untuk mengubah secara
kimiawi properti fisik, kimiawi dan mikrobiologis dari
produk daging didefinisikan sebagai proses kyuring
(Sebranek 2009). Meskipun telah digunakan selama
ratusan tahun, natrium nitrit (NaNO2) sempat tidak
diijinkan untuk kyuring daging oleh Departemen
Pertanian Amerika Serikat (The United States
Department of Agriculture, USDA) sampai tahun 1925.
Nitrit memiliki efek negatif terhadap keamanan
pangan. Kekhawatiran mengenai asupan nitrat dan
dua senyawa ini dapat menjadi sumber senyawa
nitrosilasi yang selanjutnya mengarah pada
pengembangan toksik dari komponen N–nitroso
karsinogenik seperti N-nitrosamin. Nitrit yang
selanjutnya akan direduksi menjadi nitrogen
monoksida (NO) dapat berikatan dengan amina
sekunder dalam suasana asam atau pemanasan dengan
suhu tinggi membentuk N-nitrosamin atau
nitrosodietilamin (NDEA) yang bersifat karsinogenik,
mutagenik dan teratogenik. Pembentukan NDEA
ternyata lebih cepat dalam cairan lambung manusia dan
kelinci (pH 1-2) dibandingkan dengan dalam cairan
lambung tikus (pH 4-5) (Sindelar & Milkowski 2012).
Nitrogen monoksida juga dapat berikatan dengan
haemoglobin (Hb) membentuk nitroso-haemoglobin
atau methaemoglobin (MetHb) yang tidak mampu lagi
mengikat oksigen untuk diedarkan ke seluruh jaringan

183
 Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Oktober 2013, Hal 23-26 Vol. 8, No. 2
ISSN : 1978 - 0303

KUALITAS DAGING ASAP YANG DIAWETKAN DENGAN METODE

PENGASAPAN YANG BERBEDA

Quality of Preservative Smoked Beef using Different Smoked Method

Imam Thohari1 , Eny Sri Widyastuti1 , Agustina Widyasworo Kunharjanti 2 , dan Mohamad
Agustomo3

1) Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang, 65145,
Indonesia
2)
ProgramStudi Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas IslamBalitar, Blitar, 66139,
Indonesia
3) Alum ni Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang,
65145, Indonesia

Diterima 11 September 2013; diterima pasca revisi 23 September 2013

Layak diterbitkan 1 Oktober 2013

ABSTRACT

The purpose of the study was to determine the effect of the smoking traditional and
liquid smoking on the quality of smoked beef in terms of the levels of phenol, TBA number,
and total microbes. The research method was experiment with completely randomized design
pattern factorial (2x3). The first treatment were the preservation of beef with traditional
smoked methods and preservation beef with liquid smoked method. The second treatment
were the time of storage, namely 0 day, 2 days and 4 days. Each treatment was repeated 3
times. The results showed that the curing method was highly significant (p <0.01) on phenol
content and the total microbes, and gave no affect to the TBA number. The highest levels of
phenols obtained by the method of liquid smoked with time storage time of 4 days. TBA value
and lowest total microbial were obtained from liquid smoked with time storage of 0 day. The
conclusion that liquid smoked method was better than the traditional smoked method.
Key words: phenol, TBA value, microbial, meat smoke

PENDAHULUAN bahan kimia yang dihasilkan dari pembakaran

Daging merupakan bahan pangan yang
bergizi tinggi, namun mudah mengalami
kerusakan. Kerusakan daging paling utama
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme,
sehingga daging perlu mendapatkan
pengawetan. Salah satu cara pengawetan
daging adalah dengan pengasapan.
Pengasapan adalah proses pengawetan
daging menggunakan kombinasi panas dan
kayu kayu keras. Menurut Soeparno (2005),
kayu keras menghasilkan asap berkualitas baik
dan asap yang dihasilkan banyak, dan
umumnya mengandung 40–60% selulosa, 20–
30% hemiselulosa dan 20–30% lignin. Lawrie
(2003) menjelaskan lebih lanjut bahwa
kandungan yang terdapat pada asap adalah
asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat
dan asam siringat, dimetoksifenol, metal

23