UNIVERSITAS PROSEDUR

NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR

Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 1 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

SILABUS
RANCANGAN PEMBELAJARAN SATU SEMESTER

Nama Mata Kuliah : PPM KONTINENTAL

Program Studi : S1 Tata Boga

Fakultas : Pariwisata dan Perhotelan

SKS/Kode : 4 sks(T.2x50, P.2x(2x50) = 300 menit/mgg

Dosen : 1. Dra. Asmar Yulastri, M.Pd, Ph.D

2. Wiwik Gusnita, S.Pd, M.Si

3. Dikki Zulfikar, M.P.d
4. Wiwik Indrayeni, M.Pd
Sinopsis Mata Kuliah
Memiliki pengetahuan tentang makanan kontinental (Eropa dan Amerika)
yang meliputi konsep dasar, konsep bahan makanan , bumbu dan rempah,
tehnik pengolahan dan penyajian, alat pengolahan dan penyajian sertadapat
mengaplikasikanya dalam mengolah, menata dan menyajikanya sesuai
dengan set menu, pola makan dan waktu makan dengan 5 giliran hidangan
yaitu appetizer (cold & hot), entrée, soup main courese, dessert dan
beverages

Learning Outcomes (Capaian Pembelajaran) terkait KKNI

1. Mahasiswa mampu memahami pengetahuan tentang makanan

kontinental (Eropa dan Amerika).
2. Mahasiswa memahami konsep dasar, konsep bahan makanan , bumbu
dan rempah, tehnik pengolahan dan penyajian, alat pengolahan dan
penyajian
3. Mahasiswa dapat mengaplikasikanya dalam mengolah, menata dan
menyajikanya sesuai dengan set menu, pola makan dan waktu makan
dengan 5 giliran hidangan yaitu appetizer (cold & hot), entrée, soup
main courese, dessert dan beverages.
Soft skills/Karakter: Rasa ingin tahu, jujur, disiplin, tanggung jawab,
bersahabat, toleransi, kreatif, mandiri, inovatif dan religius
 Matriks Pembelajaran:

Metode
Learning Outcomes Daftar
Min Strategi Kriteria/
(Capaian Pengalaman Belajar Materi/Pokok Bahasan Pusta
ggu Pembelajara Teknik Penilaian
Pembelajaran) ka
n
1 2 3 4 5 6 7
1 Mendeskripsikan Mahasiswa Ruang lingkup makanan Ceramah Kelengkapan dan tingkat 1,2,3,4
secara teoritik ruang memperhatikan, kontinental: Diskusi ketepatan jawaban,
lingkup makanan mendengarkan, ketepatan metode dan
kontinental memberikan pendapat/  pengertian kemampuan kerjasama
sumbang saran,  sejarah
mencatat, menanyakan  pola makan(giliran
dan menjawab makan)
pertanyaan yang
dilontarkan oleh dosen.  pembagian waktu makan
Dosen menjelaskan
uraian materi,
melontarkan per-tanyaan
dan menjawab
pertanyaan dari
mahasiswa membimbing
dan mengarah-kan kelas
diskusi, mengkoor-
dinasikan kegiatan
dikelas.
2 Mendeskripsikan Mahasiswa 1. Bahan makanan Ceramah Kelengkapan dan tingkat
secara teoritik Bahan memperhatikan, 2. Bumbu dan rempah Diskusi ketepatan jawaban,
dasar, alat pengolahan mendengarkan, 3. Prinsip memasak Tanya Jawab ketepatan metode dan
 makanan kontinental memberikan pendapat/ 4. Alat mengolah dan mengidang kemampuan kerjasama
sumbang saran,
mencatat, menanyakan
dan menjawab
pertanyaan yang
dilontarkan oleh dosen.
Demontrasi dan Setelah
itu diskusikan dengan
kelompok belajar.
3 Mendeskripsikan Mahasiswa 1. Pengertian menu Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4
secara teoritik menu memperhatikan, 2. Syarat menyusun menu Tanya jawab  Persiapan, proses dan
dan waktu makanan mendengarkan, kontinental Diskusi hasil praktek
pada pengolahan memberikan pendapat/ 3. Jenis menu sesuai dengan Demonstrasi  Performance,
makanan kontinental sumbang saran, waktu makan Praktek  Hygiens sanitasi
mencatat, menanyakan 4. Jenis menu sesuai dengan Evaluasi
dan menjawab acara/kesempatan
pertanyaan yang
dilontarkan oleh dosen.
Setelah itu praktek.
4 Mendeskripsikan Mahasiswa Teori tentang Fruit juice dan Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4
secara teoritik fruits memperhatikan sandwhich: Tanya jawab  Persiapan, proses dan
Juice pada penjelasan dosen, men- Diskusi hasil praktek
pengolahan makanan dengarkan, mencatat, 1. Open sandwhich Praktek  Performance,
kontinental mem-berikan pendapat/ 2. Close sandwhich Evaluasi  Hygiens sanitasi
sumbang saran,
mendiskusikan, me-
nanyakan dan menjawab
pertanyaan, setelah itu
praktek.
 5 Mendeskripsikan Mahasiswa Teori dasar tentang Konsep Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4
secara teoritik konsep memperhatikan tentang appetizer: Tanya jawab  Persiapan, proses dan
dasar Appetizer dan penjelasan dosen, men- Diskusi hasil praktek
sauce serta soup dengarkan, mencatat, 1. Definisi Demonstrasi  Performance,
pada pengolahan mem-berikan pendapat/ 2. Jenis jenis appetizer Praktek  Hygiens sanitasi
makanan kontinental sumbang saran, 3. Bahan dan bumbu Evaluasi
mendiskusikan, me- 4. Komposisi
nanyakan dan menjawab 5. Kriteria hasil
pertanyaan, setelah itu 6. Prinsip pengolahan dan
praktek penyajian

Teori dasar tentang Konsep

dasar tentang sauce dan soup:

1. Pengertian
2. Jenis sauce serta
turunanya
3. Jenis soup
4. Bahan dan bumbu
pembuatan sauce dan
soup
5. Prinsip penyajian sauce
dan soup
6. Kriteria sauce dan soup

6 Mempraktekkan Fruits Mahasiswa Praktek pengolahan Fruit juice Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4
Juice dan Sandwich memperhatikan dan sandwhich: Tanya jawab  Persiapan, proses dan
pada makanan penjelasan dosen, men- Diskusi hasil praktek
kontinental dengarkan, mencatat, 1. Open sandwhich Demonstrasi  Performance,
 mem-berikan pendapat/ 2. Close sandwhich Praktek  Hygiens sanitasi
sumbang saran, Evaluasi
mendiskusikan, me-
nanyakan dan menjawab
pertanyaan, setelah itu
praktek

7 Mempraktekkan Mahasiswa Praktek pengolahan Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4

appetizer dan soup memperhatikan 1. Appetizer Tanya jawab  Persiapan, proses dan
pada makanan penjelasan dosen, men- 2. Soup Diskusi hasil praktek
kontinental dengarkan, mencatat, Demonstrasi  Performance,
mendiskusikan, me- Praktek  Hygiens sanitasi
nanyakan dan menjawab evaluasi
pertanyaan, setelah itu
praktek
8
UTS

9 Mendeskripsikan Mahasiswa Teori dasar tentang entree: Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4

secara teoritik olahan memperhatikan Tanya jawab  Persiapan, proses dan
entrée pada penjelasan dosen, men- - Pengertian entree Diskusi hasil praktek
pengolahan makanan dengarkan, mencatat, - Jenis jenis entrée Demonstrasi  Performance,
kontinental mem-berikan pendapat/ - Bahan dan bumbu Praktek  Hygiens sanitasi
sumbang saran, pembuatan entrée Evaluasi
mendiskusikan, setelah - Prinsip pengolahan entrée
itu praktek - Kriteria entree

10- Mempraktekkan Mahasiswa Praktek pengolahan entree Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4

12 olahan entrée pada memperhatikan Tanya jawab  Persiapan, proses dan
 makanan kontinental penjelasan dosen, men- Diskusi hasil praktek
dengarkan, mencatat, Demonstrasi  Performance,
mem-berikan pendapat/ Praktek  Hygiens sanitasi
sumbang saran, Evaluasi
mendiskusikan, setelah
itu praktek
13 Mendeskripsikan Mahasiswa Teori dasar pengolahan main Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4
secara teoritik olahan memperhatikan course: Tanya jawab  Persiapan, proses dan
maincourse pada penjelasan dosen, men- Diskusi hasil praktek
pengolahan makanan dengarkan, mencatat, - Menjelaskan maincourse Demonstrasi  Performance,
kontinental mem-berikan pendapat/ - Jenis jenis main courese Praktek  Hygiens sanitasi
sumbang saran, (meat,chicken, fish) Evaluasi
mendiskusikan, setelah - Kelengkapan (condiment) main
itu praktek course: vegetable dish, serta
jenis hidangan kentang (potato
dish)
- Bahan dan bumbu membuat
main course
- Prinsip pengolahan main course
- Kriteria main couse
- Tehnik penyajian main course

14 Mempraktekkan Mahasiswa Praktek pengolahan main course Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4

olahan maincourse memperhatikan dengan bahan chicken and fish Tanya jawab  Persiapan, proses dan
pada makanan penjelasan dosen, men- Diskusi hasil praktek
kontinental dengarkan, mencatat, Demonstrasi  Performance,
mem-berikan pendapat/ Praktek  Hygiens sanitasi
sumbang saran, Evaluasi
mendiskusikan, setelah
 itu praktek
15 Mempraktekkan Mahasiswa Praktek pengolahan main course Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4
olahan maincourse memperhatikan dengan bahan meat Tanya jawab  Persiapan, proses dan
pada makanan penjelasan dosen, men- Diskusi hasil praktek
kontinental dengarkan, mencatat, Demonstrasi  Performance,
mem-berikan pendapat/ Praktek  Hygiens sanitasi
sumbang saran, Evaluasi
mendiskusikan, setelah
itu praktek
16 Mempraktekkan Mahasiswa Membuat bazar dengan Menu Ceramah  Perencanaan 1,2,3,4
olahan menu lengkap memperhatikan kontinental (appetizer, entrée, Tanya jawab  Persiapan, proses dan
pada makanan penjelasan dosen, men- soup, dan main course) Diskusi hasil praktek
kontinental dengarkan, mencatat, Demonstrasi  Performance,
mem-berikan pendapat/ Praktek  Hygiens sanitasi
sumbang saran, Evaluasi
mendiskusikan, setelah
itu praktek
17
UAS
Kriteria Evaluasi (dalam %)
1. Aktivitas kelas dan PR : bobot = 40 %
2. Ujian Mid Semester : bobot = 20 %
3. Ujian Semester : bobot = 30 %
4. Kehadiran : bobot = 10 %

Referensi
1. Anni Faridah, Asmar Yulastri, Kasmita dan Liswarti Yususf. 2008.
Patiseri. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
2. Bartono, P.H. 2006. Dasar-Dasar Food Product. Yogyakarta: Andi
Offset.
3. Bahar, Burhan. 2002. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Segar.
Bogor: PT Gramedia Pustaka Utama
4. Daniel R Stevenson. 1987. Professional Cookery. London : Stanley
Thonnes.
5. Graham Brown. 1994. Introduction to Food and Beverage Service.
Great Britain : Alden Press Limited.
6. John Consius, David Foskett, David Shortt. 1995. Food & Beverage
Management. London : Lougman Group Limited.
7. Kinton Ceserani. 1992. The Theory of Catering. London : Published in
Great Britain.
8. Kurt Bauer dkk. 1999. Pengetahuan dan Pengolashan Makanan.
Austria: Percetakan Buku Sekolah Trauner.
9. Latief, Tuty. 1974. Resep Masakan Internasional. Surabaya:
Percetakan offset Bina-Ilmu.
10. Lalita Ahmad. 1991. Vegetarian Cooking. London : Tiger Books
International PLC