LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
KOMODITAS PERKEBUNAN HILIR KELAPA

diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Komoditi

Perkebunan Hilir

Disusun Oleh :

Nama : Melania Anggraini

NIM : 181710101015
Kelas : THP-C

Dosen Pengampu :
Dr. Nurhayati, STP, M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
Topik Praktikum
Mengkemas air kelapa murni dengan pasteurisasi, dengan perlakuan
diberi air perasan jeruk nipis dan tidak diberi, kemudian disimpan pada suhu
kamar dan suhu kulkas. Dengan rincian kode C1D1 berisi sebanyak 120 ml air
kelapa disimpan suhu kamar, C1D2 berisi sebanyak 120 ml air kelapa disimpan
suhu kulkas, C2D1 berisi sebanyak 100 ml air kelapa ditambah dengan 20 ml air
perasan jeruk nipis disimpan suhu kamar, C2D2 berisi sebanyak 100 ml air kelapa
ditambah dengan 20 ml air perasan jeruk nipis disimpan suhu kulkas. Selanjutnya
diamati terhadap sensorisnya pada jam ke berapakah air kelapa tersebut layak
dikonsumsi.

Pendahuluan
Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan tanaman multifungsi yang
dapat dimanfaatkan seluruh bagian tanamannya. Mulai dari batang, daun dan
buahnya. Batang kelapa dapat dijadikan kayu sebagai jembatan, kayu bakar dan
lain-lain. Daun kelapa bisa dimanfaatkan sebagai sapu halaman, pembakar
tungku, kerangka ketupat, lemet, nagasari dan lain-lain.Dan buahnya dapat
diambil manfaatnya mulai dari sanut kelapa, tempurung, daging buah hingga air
kelapa.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2%, lemak
0,15%, karbohidrat 7,27%, gula, vitamin, elektrolit, hormon pertumbuhan dan
mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Kandungan gula maksimum 3
gram per 100 ml air kelapa. Jenis gula yang terkandung adalah sukrosa, glukosa,
fruktosa dan sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda
lebih manis dari air kelapa yang lebih tua (Warisno, 2004). Air kelapa tua hanya
mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil, yaitu kandungan vitamin C
hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah kelapa, asam nikotinat 0,64 mg/100 ml, asam
panthotenat 0,52 mg/100 ml, biotin 0,02 mg/100 ml, riboflavin 0,01 mg/100 ml
dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml (Pambayun, 2002). Karena mengandung
zat gizi dengan jumlah yang cukup besar maka air kelapa akan lebih mudah
mengalami kerusakan, salah satunya disebakan oleh aktivitas mikrobiologi.
 Pengawetan air kelapa dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu
dengan diberikan perlakuan suhu rendah, suhu tinggi, pemberian asam,
peningkatan kosentrasi, dan lain-lain. Pasteurisasi merupakan suatu proses
pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah
100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk,
sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet
lebih lama (Bejan dan Alan, 2003). Pendinginan merupakan penyimpanan bahan
pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C. Pendinginan yang
biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu 5-8 °C.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara
lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis
(Winarno, 1993).
Jeruk nipis (Citrus aurantium) termasuk salah jenis citrus geruk memiliki
diameter buah sekitar 3-6 cm. Daging buah jeruk nipis bersegmen. Segmen
buahnya berdaging hijau kekuning-kuningan dan mengandung banyak sari buah
yang beraroma harum. Sari buahnya banyak mengandung air, berasa sangat asam
sekali, vitamin C, zat besi, kalium, gula dan asam sitrat. Sari buahnya yang sangat
asam berisi asam sitrat berkadar 7-8 % dari berat daging buah. Ekstrak sari
buahnya sekitar 41 % dari bobot buah yang sudah masak dan berbiji banyak .
Asam sitrat selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan
minuman ringan, merupakan senyawa bahan pengawet yang baik dan alami,
dengan cara menurunkan derajat pH makanan sehingga konsentrasi menjadi tinggi
dan terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba mati (Rukmana, 2003). Oleh
karena itu, praktikum mengkemas air kelapa murni dengan pasteurisasi penting
dilakukan untuk mengetahui perlakuan mana yang paling tepat dalam membentuk
rasa yang paling enak pada air kelapa dengan waktu yang tepat.

Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui perlakuan yang paling tepat
dalam membentuk rasa yang paling enak pada air kelapa dengan waktu yang
tepat.
Prosedur Kerja
Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :
1. Kompor
2. Wadah
3. Sendok
4. Gelas
5. Gelas ukur
6. Pisau
7. Saringan
Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
1. Kelapa (diambil airnya saja)
2. Jeruk nipis
Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
cuci jeruk nipis1 Kelapa
pada air mengalir
tampung
Air kelapapasteurisasi
tuang air
pendiaman
Airsaring
potong kelapa
air
kelapa
pengamatan matikan
air
kelapa
jeruk pada
dinipis
hingga
atas
perasan
ke
sensoris wadah
kompor
kompor
dingin
dalam
jeruk
menjadi
Air
pada (450
2ke-ml) suhu
dengan
4nipis
kelapagelas
jam Air kelapa
120 ml mediumdan selama
120
berapa ml3 perlakuan
air menit
bagian
diberi dan
(40
kelapa hingga
ml) mendidih
diperas +20 pertama
penyimpanan
100
layak ml
konsumsi 100 ml +20
Simpan suhu Simpan suhu ml air jeruk ml air jeruk
ruang kulkas nipis nipis
(C1D1) (C1D2) Simpan suhu Simpan suhu
kamar kulkas
(C2D1) (C2D2)
120 120
1 1
120 120
1 1

Gambar 1. Skema kerja mengkemas air kelapa murni dengan pasteurisasi

 Pada awalnya bahan yang digunakan disiapkan yaitu kelapa dan jeruk
nipis. Kelapa dipecah dan diambil airnya, dan didapatkan 450 ml. Kemudian air
kelapa dipasteurisasi dengan cara dipanaskan diatas kompor dengan suhu medium
selama 3 menit. Setelah mendidih pertama kompor dimatikan. Kemudian
didiamkan hingga dingin. Selanjutnya jeruk nipis dicuci pada air mengalir. Lalu
jeruk nipis dipotong menjadi 2 bagian dan diperas kemudian disaring, dan di
dapatkan air perasan jeruk nipis sebanyak 40 ml. Kemudian air kelapa yang sudah
dingin dituang ke dalam 4 gelas berbeda. Gelas pertama diberi kode C1D1 berisi
sebanyak 120 ml air kelapa, gelas kedua diberi kode C1D2 berisi sebanyak 120 ml
air kelapa, gelas ketiga diberi kode C2D1 berisi sebanyak 100 ml air kelapa
ditambah dengan 20 ml air perasan jeruk nipis, dan gelas keempat diberi kode
C2D2 berisi sebanyak 100 ml air kelapa ditambah dengan 20 ml air perasan jeruk
nipis. Setelah itu diberi perlakuan penyimpanan, yaitu gelas dengan kode C1D1
disimpan pada suhu kamar, gelas dengan kode C2D1 disimpan pada suhu kulkas,
gelas dengan kode C2D1 disimpan pada suhu kamar, dan gelas dengan kode
C2D2 disimpan pada suhu kulkas. Selanjutnya diamati terhadap sensorisnya pada
jam ke-berapakah air kelapa tersebut layak dikonsumsi.
Hasil Pengamatan
Data Pengamatan Volume Air Kelapa
Volume Air Perasan
Perlakuan Volune Air Kelapa (ml)
Jeruk Nipis (ml)
Air kelapa sebelum
450 -
pasteurisasi
Air kelapa setelah
440 -
pasteurisasi
Air perasaan jeruk nipis - 40
C1D1 120 -
C1D2 120 -
C2D1 100 20
C2D2 100 20

Data Pengamatan Sensoris

Waktu
C1D1 C1D2 C2D1 C2D2
Kode
Rasa: segar Rasa: segar Rasa : segar, Rasa : segar,
manis manis sangat masam sangat masam
Aroma : khas Aroma : khas Aroma : Aroma :
kelapa kelapa dominan jeruk dominan jeruk
0-1 jam Kekentalan : + Kekentalan : + nipis kuat, nipis kuat,
namun masih namun masih
ada bau kelapa ada bau kelapa
Kekentalan : + Kekentalan : +

Rasa: segar, Rasa: segar, Rasa : segar, Rasa : segar,

manis manis sangat masam sangat masam
Aroma : khas Aroma : khas Aroma : Aroma :
kelapa kelapa dominan jeruk dominan jeruk
Kekentalan : + berkurang nipis kuat, nipis
2-11 jam Kekentalan : + namun masih berkurang
ada bau kelapa sedikit, namun
Kekentalan : + masih ada bau
kelapa
Kekentalan : +

12 jam Rasa : segar Rasa: segar Rasa : segar Rasa : segar

berkurang, berkurang, berkurang, berkurang,
manis manis sangat masam masam
berkurang Aroma : khas Aroma : Aroma :
Aroma : khas kelapa dominan jeruk dominan jeruk
kelapa berkurang nipis berkurang, nipis
berkurang banyak namun bau kelapa berkurang
Kekentalan : + masih ada berkurang banyak namun
Kekentalan : + Kekentalan : + masih ada, bau
 kelapa tidak
ada
Kekentalan : +
Rasa : tidak Rasa: tidak Rasa : segar Rasa : segar
segar, mulai segar, manis berkurang, berkurang,
timbul rasa berkurang sangat masam masam
masam Aroma : khas Aroma : Aroma : jeruk
Aroma : mulai kelapa dominan jeruk nipis
21 jam timbul bau berkurang nipis berkurang, berkurang
masam banyak bau kelapa banyak, bau
Kekentalan : ++ Kekentalan : + berkurang kelapa tidak
Kekentalan : ++ ada
Kekentalan : +
+
Rasa : tidak Rasa: tidak Rasa : segar Rasa : segar
segar, timbul segar, manis berkurang, berkurang,
rasa masam berkurang sangat masam masam
(basi) Aroma : khas Aroma : Aroma : jeruk
24 jam Aroma : timbul kelapa samar dominan jeruk nipis ada
bau masam Kekentalan : ++ nipis berkurang, samar
(basi) bau kelapa Kekentalan : +
Kekentalan : ++ berkurang +
Kekentalan : +
(dibuang karena Rasa : tidak Rasa : tidak Rasa : tidak
rusak) segar, timbul segar, timbul segar, timbul
rasa masam rasa masam rasa masam
(basi) (basi) (basi)
Aroma : timbul Aroma : timbul Aroma :
bau masam bau masam timbul bau
48 jam (basi) (basi), bau asam masam (basi),
Kekentalan : ++ jeruk nipis bau asam
menyengat jeruk nipis
Kekentalan : ++ tidak
menyengat
Kekentalan : +
+
Keterangan :
*C1D1 = air kelapa, penyimpanan suhu kamar
*C1D2 = air kelapa, penyimpanan suhu kulkas
*C2D1 = air kelapa + air perasan jeruk nipis, penyimpanan suhu kamar
*C2D2 = air kelapa + air perasan jeruk nipis, penyimpanan suhu kulkas.
Kekentalan = semakin banyak + menunjukan semakin tinggi kekentalannya
Pembahasan
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2%, lemak
0,15%, karbohidrat 7,27%, gula, vitamin, elektrolit, hormon pertumbuhan dan
mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Kandungan gula maksimum 3
gram per 100 ml air kelapa. Jenis gula yang terkandung adalah sukrosa, glukosa,
fruktosa dan sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda
lebih manis dari air kelapa yang lebih tua (Warisno, 2004). Air kelapa tua hanya
mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil, yaitu kandungan vitamin C
hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah kelapa, asam nikotinat 0,64 mg/100 ml, asam
panthotenat 0,52 mg/100 ml, biotin 0,02 mg/100 ml, riboflavin 0,01 mg/100 ml
dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml (Pambayun, 2002). Karena mengandung
zat gizi dengan jumlah yang cukup besar maka air kelapa akan lebih mudah
mengalami kerusakan, salah satunya disebakan oleh aktivitas mikrobiologi.
Pengawetan air kelapa dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu
dengan diberikan perlakuan suhu rendah, suhu tinggi, pemberian asam,
peningkatan kosentrasi, dan lain-lain. Pada praktikum ini dilakukan pengawetan
air kelapa degan cara pasteurisasi pada awal perlakuan. Pasteurisasi merupakan
suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada
suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk, sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai
daya awet lebih lama (Bejan dan Alan, 2003).
Air kelapa dipanaskan diatas kompor hingga mendidih pertama. Diperoleh
air kelapa sebanyak 450 ml sebelum dipanaskan. Setelah dipanaskan air kelapa
berkurang volumenya menjadi 440 ml karena terjadi penguapan air dalam jumlah
kecil karena waktu pasteurisasi yang sebentar. Kemudian, air kelapa diberi
perlakuan penambahan asam dari jeruk nipis. Perlakuan air kelapa yang ditambah
air perasan jeruk nipis diberi kode C2, sedangkan air kelapa saja tanpa
penambahan air perasan jeruk nipis diberi kode C1. Selanjutnya disimpan pada
suhu ruang dan suhu kulkas. Kode C1D1 berisi air kelapa dengan penyimpanan
suhu kamar. Kode C1D2 berisi air kelapa, dengan penyimpanan suhu kulkas.
Kode C2D1 berisi air kelapa ditambah air perasan jeruk nipis dengan
penyimpanan suhu kamar. Dan kode C2D2 berisi air kelapa ditambah air perasan
jeruk nipis dengan penyimpanan suhu kulkas.
 Berdasarkan data pengamatan dapat diketahui bahwa perlakuan air kelapa
tanpa penambahan air perasan jeruk nipis dengan penyimpanan suhu ruang
(C1D1) menunjukkan masa simpan produk lebih rendah daripada perlakuan air
kelapa tanpa penambahan air perasan jeruk nipis dengan penyimpanan suhu
kulkas (C1D2), disusul penambahan air perasan jeruk dengan penyimpanan suhu
ruang (C2D1). Terlebih lagi pada perlakuan penambahan air perasan jeruk nipis
dengan penyimpanan suhu kulkas (C2D2). Perlakuan air kelapa tanpa
penambahan air perasan jeruk nipis dengan penyimpanan suhu ruang (C1D1) dan
perlakuan air kelapa tanpa penambahan air perasan jeruk nipis dengan
penyimpanan suhu kulkas (C1D2) menunjukkan waktu terbaik yang sama
terhadap sensoris yaitu pada jam ke 0 sampai jam ke 11 setelah pasteurisasi
dengan hasil sensoris yaitu memiliki rasa yang segar, dan manis, aroma khas
kelapa, dengan kekentalan +.
Penambahan air perasan jeruk nipis pada air kelapa dapat memperpanjang
masa simpan air kelapa tersebut. Asam sitrat selain digunakan sebagai penambah
rasa masam pada makanan dan minuman ringan, merupakan senyawa bahan
pengawet yang baik dan alami, dengan cara menurunkan derajat pH makanan
sehingga konsentrasi menjadi tinggi dan terjadinya difusi osmosis sehingga
mikroba mati (Rukmana, 2003). Penambahan air perasan jeruk nipis pada air
kelapa juga memiliki banyak manfaat kesehatan yaitu menjadi minuman isotonic
karena kandungan elektolit dari air kelapa dan jeruk nipis. Fusion dari air kelapa
dan lemon mengandung sodium yang rendah dan potassium yang tinggi, dan
mengisi kebutuhan cairan dalam tubuh, sehingga mampu mencegah dehidrasi.
Masa simpan perlakuan penambahan air perasan jeruk nipis dengan
penyimpanan suhu kulkas (C2D2) lebih lama dari pada perlakuan penambahan air
perasan jeruk dengan penyimpanan suhu ruang (C2D1). Hal ini sesuai dengan
pendapat Winarno (1993) yang menyatakan bahwa pendinginan merupakan
penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu 5-
8 °C. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis (Winarno, 1993). Perlakuan penambahan air perasan jeruk dengan
penyimpanan suhu ruang (C2D1) dan perlakuan penambahan air perasan jeruk
nipis dengan penyimpanan suhu kulkas (C2D2) juga memiliki waktu terbaik
terhadap sensoris yang sama yaitu pada pada jam ke 0 sampai jam ke 11 setelah
pasteurisasi dengan hasil sensoris yaitu memiliki rasa yang segar,dan sangat
masam, aroma dominan jeruk nipis kuat, namun masih ada bau kelapa, dengan
kekentalan +.

Kesimpulan
Perlakuan yang memiliki masa simpan terlama yaitu perlakuan
penambahan air perasan jeruk nipis dengan penyimpanan suhu kulkas (C2D2).
Waktu terbaik terhadap sensoris tiap perlakuan yaitu sama pada jam ke 0 sampai
jam ke 11 setelah pasteurisasi karena pada waktu ini, produk belum mengalami
kerusakan dan rasa yang dihasilkan masih segar. Di atas jam ke 11 perlahan
prosuk mulai mengalami kerusakan. Kerusakan tercepat yaitu terjadi pada
perlakuan air kelapa tanpa penambahan air perasan jeruk nipis dengan
penyimpanan suhu ruang (C1D1), disusul perlakuan air kelapa tanpa penambahan
air perasan jeruk nipis dengan penyimpanan suhu kulkas (C1D2), kemudian
penambahan air perasan jeruk dengan penyimpanan suhu ruang (C2D1). Dan
yang paling bertahan lama yaitu perlakuan penambahan air perasan jeruk nipis
dengan penyimpanan suhu kulkas (C2D2).
 DAFTAR PUSTAKA

Bejan, Adrian and Alan Kraus. 2003. Heat Transfer Handbook. Canada : John
Wiley and Sons, Inc.

Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata Decoco. Yogyakarta:

Kanisius.

Rukmana, R. 2003. Jeruk Nipis, Prospek Agribisnis, Budidaya dan Pascapanen.

Yogyakarta: Kanisius.

Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Jakarta: Media
Pustaka.

Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.
 LAMPIRAN FOTO

No. Gambar Keterangan

1. Penampungan air kelapa
dalam wadah sebanyak
450 ml

2. Pasteurisasi air kelapa

3. Pencucian jeruk nipis pada

air mengalir

4. Pemotongan jeruk nipis

5. Pemerasan dan
penyaringan air jeruk nipis

6. Air jeruk nipis 40 ml

7. Penambahan air jeruk

nipis dalam air kelapa

8. Penyimpan pada suhu

kulkas

9. Penyimpanan pada suhu

ruang