2.2.

Mie Basah

Salah satu jenis olahan pangan yang digemari oleh masyrakat Indonesia adalah mie
basah. Tepung terigu merupakan bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan mie basah yang
diperoleh dengan cara impor. Alternatif yang dapat ditempuh guna menurunkan impor tepung
terigu adalah dengan cara memanfaatkan bahan baku pangan lokal non terigu sebagai bahan
campuran dalam pembuatan mie basah. Adanya kandungan protein jenis gluten pada tepung
terigu menyebabkan tidak semua kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi mie basah.
Penderita celiac disease atau dikenal sebagai alergi gluten, tidak toleran terhadap adanya gluten
dalam tepung terigu (Fassano & Carlo, 2014).

Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengawet dan proses
pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelumnya dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat
dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur pewarna dan
bahan tambahan pangan. Mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut berwarna
putih atau kuning, tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus.

2.4 Mie Kering

Jenis produk mie yang mampu bersaing di pasar adalah mie kering. Mie kering
merupakan produk mie yang mengalami pengukusan dan pengeringan hingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini seiring dengan
meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu
yang merupakan bahan baku penting dalam pembuatan mie (Mulyadi 2013).

Bahan dasar pembuatan mie adalah tepung terigu yang kaya akan kandungan karbohidrat
dimana semakin banyak mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung karbohidrat
menyebabkan tingginya nilai indeks glikemi, Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan
menurut efeknya terhadap gula darah. Pangan yang dapat menaikkan kadar gula darah dengan
cepat maka memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan
lambat maka memiliki IG rendah. Nilai IG pangan dikelompokkan menjadi IG rendah (<55),
sedang (55-70), dan tinggi (>70). Oleh karena itu, diperlukan bahan pangan yang mempunyai
kandungan serat tinggi sehingga dapat menurunkan nilai IG pada mie karena serat dapat
menurunkan nilai indeks glikemik. (Sidik, 2014).

Salah satu varian bentuk mie adalah mie kering, Mie dalam bentuk kering mengandung
kadar air di bawah 10%. Mie kering memiliki karakteristik, yaitu berwarna putih, sedikit
terpecah-pecah selama proses pemasakan, dan permukaan lembut. (Setiawati et al., 2014).