LAPORAN PENELITIAN

MENAKLUKKAN ASAM LEMAK BEBAS PADA

MINYAK JELANTAH

AMELIA ROOSANTY

RAFIDAH FAWWAZIA HIDAYAT

JINGGA MUTIARA WINDYARAHMA

SMP NEGERI 1 KOTA MAGELANG

2013

1
 DAFTAR ISI

Halaman Judul............................................................................................................ 1
Daftar Isi..................................................................................................................... 2

BAB I: PENDAHULUAN......................................................................................... 3
A. Latar Belakang Masalah........................................................................... 4
B. Rumusan Masalah.................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian..................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian................................................................................... 6
BAB II: KAJIAN TEORITIK.................................................................................... 7
A. Minyak Jelantah....................................................................................... 7
B. Asam Lemak Jenuh.................................................................................. 8
C. Buah Nanas.............................................................................................. 9
BAB III: METODOLOGI PENELITIAN................................................................. 11
BAB IV: HASIL & PEMBAHASAN........................................................................ 13
BAB V: PENUTUP.................................................................................................... 14

Daftar Pustaka............................................................................................................ 15
Lampiran.................................................................................................................... 16

2
 BAB I
PENDAHULUAN

I. LatarBelakang

Perbandingan pola hidup orang zaman dahulu sangatlah berbeda dengan orang

zaman sekarang. Tidak dapat dipungkiri, seiring perkembangan jaman masyarakat

cenderung memiliki pola hidup instan. Gaya hidup instan di berbagai aspek ini dipicu

oleh teknologi yang selalu memudahkan manusia, kesibukan dunia kerja, dan munculnya

berbagai varian bahan makanan ataupun minuman siap saji. Bahkan fasilitas delivery

order pun, membuat orang cenderung makin malas untuk bisa menegakkan pola hidup

sehat. Tren makanan cepat saji ini berdampak pada menjamurnya restoran cepat saji di

Indonesia. Tidak hanya di restoran, kini, makanan cepat saji dijajakan pula dalam skala

yang lebih kecil, misalnya di pedagang kaki lima, gerobak keliling, bahkan kantin

sekolah.

Kantin dan penjaja kaki lima, adalah komponen pendukung yang tidak pernah bisa

terlepas dari lingkungan sekolah. Idealnya, keberadaan kantin di sekolah, tidak hanya

sekedar untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum siswa semata,namun merupaka

nwahana belajar siswa untuk belajar tentang kejujuran, kebersihan, budaya antri sampai

pada mengkritisi para personel penjaja kaki lima maupun kantin untuk menyediakan jajan

yang tidak hany amurah namun jug tidak banyak menggunakan bahan additive atau

tambahan pangan yang berbahaya.

Salah satu jajanan kantin dan kaki limayang cukup digemari siswa adalah

gorengan. Jenis gorengan yang dijajakan sangat beragam, mulai dari tempe goreng, tahu

goreng, martabak, cimol, kentang arab dan sebagainya. Kebanyakan dari penjual

gorengan tersebut menggoreng dagangannya di tempat, menggunakan wajan dan minyak

goreng yang sama berulang kali. Sering kali kita melihat gorengan-gorengan tersebut di

3
goreng dalam minyak yang warnanya sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. Minyak

bekas pakai ini lah yang disebut dengan minyak jelantah.

Kebiasaan para penjual memakai ulang minyak jelantah kebanyakan di dorong oleh

faktor ekonomi. Mengganti minyak setiap penggorengan akan berakibat boros dan

memerlukan biaya lebih, menjadikan para penjual ‘berhemat’ dengan menggunakan

minyak jelantah.

Penggunaan minyak goreng secara terus menerus dan berulang ulang pada suhu

tinggi ditambah kontak dengan udara dan air dapat menimbulkan suatu reaksi degradasi

pada minyak yang menyebabkan terbentuknya zat – zat kimia yang tentunya berbahaya

bagi kesehatan, diantaranya asam lemak bebas (FFA) dalam kadar tinggi, asam lemak

jenuh (SFA), asam lemak trans, dan senyawa karsinogenik yang bisa menyebabkan

kanker. Minyak juga akan mengalami perubahan warna dari kekuningan menjadi lebih

gelap.

Mengonsumsi minyak jelantah dapat meningkatkan resiko penyakit jantung

koroner, stroke, kanker dan lain-lain. Hal ini sangat mengkhawatirkan mengingat

kerapnya anak-anak dan masyarakat mengonsumsi makanan gorengan yang

kemungkinan besar digoreng dengan minyak jelantah.

Sudah banyak inovasi-inovasi tentang cara menjernihkan minyak jelantah yang

ditemukan. Diantaranya adalah dengan menggunakan buah mengkudu, biji salak, nanas,

arang, bahkan nasi. Namun, inovasi-inovasi tersebut belum berhasil membawa dampak

yang signifikan terhadap pemakaian minyak jelantah dalam masyarakat. Diperlukan suatu

sosialisasi pada para pedagang yang bisa benar-benar mengangkat mereka dari kebiasaan

memakai minyak jelantah.

Hal tersebut mendorong kami untuk menguji coba sendiri penjernihan minyak

jelantah. Pada penelitian ini, kami menggunakan arang ampas nanas untuk menjernihkan

minyak jelantah yang kemudian akan kami sosialisasikan pada para pedagang.

4
II. Rumusan Masalah

Berdasarkan pengamatan kami di lingkungan sekolah, kebanyakan personel kantin,

penjaja kaki lima dan penjual gorengan cenderung menggunakan minyak jelantah dalam

proses penggorengan makanan yang dijual. Dari data diatas, perumusan masalah dalam

penelitian kami adalah:

a. Pengaruh ampas nanas dalam upaya penurunan kadar asam lemak bebas (FFA) dalam

minyak jelantah.

b. Sosialisasi yang efektif agar para pedagang tertarik untuk menjernihan minyak

jelantah yang dipakainya.

III. TujuanPenelitian

Penelitian kami terhadap penjernihan minyak jelantah dilakukan dengan tujuan untuk:

a. Menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman kami sebagai siswa.

b. Menguji manfaat ampas nanas untuk menurunkan kadar asam lemak bebas (FFA)

dalam minyak jelantah.

c. Mensosialisasikan hasil penjernihan minyak jelantah sehingga dapat mengurangi

resiko pemakaiannya dalam masyarakat.

5
IV. Manfaat Penelitian

Penelitian kami terhadap minyak jelantah ini diharapkan dapat:

a. Menambah pengetahuan, pengalaman dan wawasan, serta bahan dalam penerapan

ilmu metode penelitian, khususnya mengenai bahaya dan upaya penjernihan minyak

jelantah bagi kami para siswa dan masyarakat.

b. Mengurangi pemakaian minyak jelantah bagi para pedagang agar dagangan mereka

menjadi lebih sehat untuk dikonsumsi.

c. Mengurangi resiko konsumsi minyak jelantah bagi masyarakat.

6
 BAB II

KAJIAN TEORITIK

A. Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis
minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan
sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga
umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner  akan tetapi bila
ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa
yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan.
Didalam minyak yang masih jernih terkandung asam lemak tidak jenuh, vitamin
A,D,E, dan K. Namun apabila minyak tersebut sudah digunakan lebih dari 3 kali,
kandungan kandungan tersebut akan menyusut dan hanya menyisakan asam lemak
jenuh, asam lemak bebas, dan asam lemak trans. Selain itu minyak jelantah juga
mengadung senyawa karsinogenik yang dapat memicu kanker. Minyak goreng yang
belum dipakai terdiri atas asam lemak tidak jenuhyang apabila dipanaskan akan
mengakibatkan rantai-rantai asam lemak putus dan memungkinkan untuk menjadi
radikal-radikal bebas yang membahayakan tubuh. Dari penelitian yang telah dilakukan
membuktikan bahwa apabila minyak goreng dipanaskan selama 30 menit dengan suhu
diatas 125oC dapat menimbulkan zat zat berbahaya yaitu trans 2- Hidroksil oktenal
(hne). Senyawa ini bersifat racun pada biomolekul tubuh seperti DNA dan protein.
Agar kita tidak tertipu dengan minyak jelantah yang kemungkinan dijual kembali, ada
beberapa cara untuk membedakan antara minyak jelantah dengan minyak murni,yaitu:

a. Warna minyak jelantah kuning kemerah-merahan sementara minyak asli berwarna

kuning jernih

b. Minyak curah yang datang dari minyak jelantah tidak kental seperti minyak asli

c. Minyak jelantah tidak berbuih apabila dikocok, hal tersebut berbeda dengan minyak
asli yang berbuih apabila dikocok

d. Minyak jelantah memiliki bau yang berbeda dengan minyak yang baru.

7
B. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikat sebagai trigliserida.
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi yang biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol
dan asam lemak bebas. Reaksi ini dapat dipercepat dengan air,panas, dan keasaman.
Asam lemak bebas yang dimiliki oleh minyak kelapa sawit hanya sekitar 1%. Apabila
kandungan asam lemak bebas dalam suatu minyak mencapai lebih dari 1%, maka
minyak tersebut akan terasa apabila dicicipi dipermukaan lidah serta tidak berbau
tengik. Ada beberapa faktor yang menunjang peningkatan kadar asam lemak
bebas,yaitu :
a. Pemanenan buah sawit tidak tepat waktu
b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
c. Penumpukan buah yang terlalu lama
d. Proses hidrolisa selama di pabrik
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-
kadang dapat meracuni tubuh.Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau
diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan mempersingkat
umur. Kadar kolesterol yang tinggi juga tidak baik bagi jantung dan pembuluh darah
yang akan mengakibatkan kesehatan seseorang akan terganggu bahkan meninggal
dunia.

C. Buah Nanas
Nanas adalah salah satu famili dari Bromeliaceae . Nanas mengandung vitamin A
dan C yang berperan untuk menjaga kesehatan tubuh. Nanas juga berfungsi untuk
mencegah penyakit kanker, jantung koroner,dan penuaan dini dikarenakan aktivitas-
aktivitas antioksidan yang diperankan oleh vitamin A dan C dapat mencegah radikal
radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh. Radikal bebas sendiri yaitu suatu molekul
atau atom yang sangat tidak stabil karena memiliki satu atau lebih elektron tak
berpasangan,apabila radikal radikal ini mencari pasangan elektronnya maka bisa
berbahaya bagi kesehatan tubuh. Dalam keadaan normal,radikal radikal bebas dapat
membunuh kuman, namun apabila radikal radikal aktif ini bertemu dengan asam
lemak jenuh maka terjadi lah oksidasi yang akan menyebabkan penuaan dini dan
8
 penyakit yang berkesinambungan. Selain itu manfaat nanas adalah dapat menekan
resiko katarak dikarenakan nanas memiliki vitamin antioksidan asam askorbat dan
berakarotenoid yang dapat menstabilkan membran sel lensa. Nanas juga berfungsi
sebagai penyembuh luka operasi dan nyeri sendi karena nanas sendiri memiliki
Bromelin. Peneliti dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State University
yang bernama Wen dan Wroistad melaporkan bahwa nanas memiliki kandungan
serotonin yang dapat mencegah stress, namun jika stress berlangsung lama maka itu
akan berbahaya bagi saraf. Namun dibalik segala manfaat tersebut, terselip juga
beberapa efek samping yang sangat memungkinkan terjadi pada kita, yaitu:
a. Nanas muda dapat menggugurkan kandungan
b. Dapat meningkatkan gula darah
c. Dapat menimbulkan rematik
d. Apabila mengonsumsi nanas secara berlebihan, ada kemungkinan untuk merasakan
sakit kepala
e. Nanas juga dapat menyebabkan gatal sesaat setelah mengonsumsinya. Cara untuk
menghindarinya adalah celupkan nanas ke dalam air garam sebelum
dikonsumsi/diolah

9
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

a. Metode Pembuatan
a. Metode Pembuatan
1) Penjelasan Singkat
Penelitian ini adalah tentang bagaimana cara untuk menjernihkan (Menurunkan
kadar FFA/ Lemak jahat) minyak jelantah.
2) Pembuatan

ARANG NANAS

a. Bahan

Nanas 2 buah (Variant bebas)

b. Alat
1) Oven
2) Loyang
3) Piring kecil
4) Pisau
5) Alat pemeras
6) Alat parut/ Juicer (Pilih salah satu)
7) Baskom (Ukuran sedang, seperlunya)
8) Sendok/ Spatula (Seperlunya)
c. Langkah
1) Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
2) Panaskan oven menjadi 160o
3) Kupas nanas apabila masih dibalut kulit
4) Bersihkan nanas yang sudah dikupas dengan air mengalir
5) Potonglah nanas menjadi 2 bagian
i. Ambil alat parut dan taruhlah ke dalam baskom
ii. Parutlah nanas hingga hancur menjadi bubur
iii. Ambil sendok/ spatula, dan bersihkan bubur – bubur nanas yang masih
tersisa di alat parut

10
 iv. Apabila menggunakan juicer. Potonglah nanas hingga bisa masuk ke
dalam mulut juicer. Masukkan nanas ke dalam juicer, hingga semua
nanas habis. Simpan sarinya dan ambil ampas nanasnya
6) Ambil alat untuk memeras bubur nanas, dan peraslah hingga ampas nanas dari
bubur nanas tersebut menjadi kering.
7) Setelah kering, ambil Loyang, dan oleskan ampas nanas yang sudah
mengering tersebut ke atas Loyang (Jangan olesi Loyang dengan mentega,
karena akan mengubah unsur dari ampas nanas tadi)
8) Masukkan Loyang tadi ke dalam oven, dan biarkan ampas nanas tadi di
dalamnya selama 60 menit atau hingga semua ampas nanas tadi menjadi
gosong (berwarna hitam)
9) Setelah di panggang selama 60 menit, dan sudah gosong (biasanya mempunyai
bau khas )
10) Cungkil-lah ampas nanas yang sudah gosong tersebut dengan sendok/
lainnya, dan taruhlah ampas nanas tadi ke piring yang sudah disediakan
11) Biarkan hingga arang nanas tersebut mendingin
12) Arang nanas siap dipakai,

b. Cara/ Penggunaan
1) Penggunaan
a. Bahan (Sample)
i. Arang Nanas (1 g)
ii. Minyak jelantah (40 ml)
b. Alat
i. Tempat untuk minyak jelantah (Gelas, mangkok, dsb.)
ii. Sendok
iii. Saringan
c. Langkah
i. Tuanglah minyak jelantah ke dalam cup atau tempat lainnya
ii. Ambil arang nanas 1g dengan sendok
iii. Masukkan arang nanas ke dalam minyak jelantah
iv. Biarkan tenggelam
v. Taruh minyak jelantah tadi ke dalam suatu tempat yang sejuk, agar
tidak menguap (Boleh ditutup)

11
 vi. Tunggu selama ± 120 menit (2 jam)
vii. Setelah 2 jam, terlihat bahwa:
1. Minyak jelantah menjadi lebih jernih
2. Minyak jelntah menjadi lebih cair
2) Sosialisasi (Penataran)
a. Setelah menemukan fakta bahwa arang nanas dapat meenurunkan kadr FFA
dalam minyak jelantah, akhirnya kami melakukan sosialisasi ke beberapa
pedagang di lokasi terdekat.
Tujuan sosialisasi :
a. Pedagang dapat mengetahui lebih banyak tentang bahaya
minyak jelantah
b. Mengetahui cara pedagang ketika mengolah dagangan mereka
dengan minyak goring
c. Mengetahui keingin tahuan pedagang akan penelitian ini.

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
Penjelasan Singkat

Ketika diteliti lebih lanjut (Uji laboratorium 17 September 2013 di

Laboratorium Kabupaten Magelang) ditemukan bahwa arang nanas tersebut
membuat FFA minyak jelantah menurun, dari 0.80% menjadu 0.40%..
Berikut grafik pemeriksaan FFA dari minyak jelantah :

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
Tidak Diberi
0.4
Diberi
0.3
0.2
0.1
0
Sebelum Setengah hari Setelah Setengah Hari

B. Pembahasan

Dalam tabel di atas, bisa dilihat perbandingan FFA antara hasil minyak jelantah yang

sudah diberi arang nanas dan yang tidak. Dari grafik di atas, terlihat bahwa, arang

nanas mampu menurunkan sekitar 0.4 % dari sebelumnya. Dan jika pembaca melihat

grafik milik minyak jelantah yang tidak diberi arang nanas, (Berwarna hitam) kadar

FFA-nya tidak berubah dari keadaan semula. Minyak jelantah tersebut masih

memiliki kadar FFA yang sama dengan keadaannya sebelumnya.

13
C. Keuntungan
Keuntungan Arang Nanas
1. Pembuatan arang nanas ini cukup sederhana, dan memakan biaya jauh lebih
sedikit daripada penjernih minyak menggunakan zat kimia
2. Membantu mengurangi pencemaran lingkungan, karena biasanya ampas nanas
apabila sudah tidak dipakai langsung dibuang begitu saja
3. Selain ampas nanas yang diolah, sari nanas yang kita dapat dari nanas itu
sendiri dapat dijadikan sirup maupun selai
4. Kita membantu konsumen agar bisa mengonsumsi makanan dengan jumlah
FFA lebih rendah

14
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian
1. Gunakanlah arang nanas ini, untuk mengurangi kadar FFA dan sekaligus
menjernihkan minyak jelantah yang biasanya kita buang begitu saja
2. Karena biasanya minyak jelantah sudah tidak dipakai, kebanyakan orang
membuangnya begitu saja. Dengan arang nanas ini, kita bisa mengurangi
pencemaran yang disebabkan oleh minyak jelantah tersebut, karena minyak
jelantah dapat dipakai kembali.

B. Saran
Untuk penelitian lebih lanjut diharapkan:

1. Melakukan uji lab untuk mengetahui kandungan dari arang naans itu sendiri.

2. Melakukan penelitian dengan sample nanas dengan spesies berbeda, sehingga bisa
ditemukan mana arang nanas yang bisa memberikan hasil optimal.

C. Penutup
Setelah membaca laporan ini, diharapkan pembaca:
1. Membuat semua orang bisa memakan makanan (biasanya gorengan) dengan kadar
FFA lebih rendah daripada biasanya
2. Membuat kita semua lebih mengerti tentang bahaya dari minyak jelantah
3. Dapat mengurangi pencemaran lingkungan karena minyak jelantah dan ampas nanas
4. Dapat mengolah salah satu limbah yang ada di lingkungan kita

15
 DAFTAR PUSTAKA
Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa oleh, Yustinah,

Hartini; Universitas Muhammadiyah Jakarta

Pengurangan FFA dan warna dari minyak jelantah dengan adsorben serabut kelapa dan jerami

oleh Julius Fernando Ppakpahan, TomasTambunan, Agnes Harimby

http://infopublik.org/read/8446/www.pramuka.or.id

http://bic.web.id/login/inovasi-indonesia-unggulan/458-bersih-kembali-berkat-nanas

http://eprints.undip.ac.id/36747/1/48.jurnal_arang_biji_salak.pdf

http://umkeprints.umk.edu.my/518/

http://jurnal.usu.ac.id/index.php/jtk/article/view/1020/1030

http://www.ristek.go.id/index.php/module/News+News/id/9605/print

http://ikiopo.com/kenapa-minyak-jelantah-itu-berbahaya

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2012/11/manfaat-buah-nanas.html

http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71

Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 1 (2013) Yusuf Ritonga. Departemen Teknik Kimia,

Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara,

16
Lampiran

gambar 1.0

gambar 1.1

Gambar 1.0 & 1.1: Sosialisasi ke pedagang – pedagang terdekat

17